PGS TS NGUYEN PHUNG TIEN GS TS BUI MINH DUC
VI SINH VẬT THỰC PHẨM NẤM MỐC THƯỜNG, MỐC ĐỘC,
ĐỘC TỐ VI NẤM
HE THONG KIEM TRA HACCP, GMP
VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Trang 2PGS TS, NGUYEN PHUNG TIEN
GS TS BUI MINH DUC
VI SINH VẬT THỰC PHẨM
NẤM MC THƯỜNG, MỐC ĐỘC, ĐỘP TỐ Vi NẤM
HE THONG KIEM TRA HACCP, GMP VA AN TOAN VE SINH THUG PHAM TAP II
Trang 3VI SINH VAT THỰC PHẨM
Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm
PGS TS Nguyễn Phùng Tiến - G9.TS Bùi Minh Đức
GS.TS Nguyén Van Dip
Nhà xuất ban Y học - Hà Nội 2008
(452 trang)
VI SINH VẬT THỰC PHẨM
NẤM MỐC THƯỜNG, MỐC ĐỘC, ĐỘC TỐ VI NẤM
Hệ thống kiểm tra HACCP, GMP và An toàn Vệ sinh thực phẩm Tập II
PG8 TS Nguyễn Phùng Tiến - GS.TS Bùi Minh Đức
Nhà xuất bản Y học - Hà Nội 2007
Trang 4LỜI NÓI ĐẦU
Thế giới nấm mốc hết sức phong phú, ln ln có khả năng thắch nghỉ với điều kiện phát triển không thuận lợi: nhiệt độ cận kể độ sôi và mọc ở nhiệt độ đưới 0ồ C, còn một số lại tăng sinh trong những môi trường mà ở đó nấm mốc chịu đựng áp suất thẩm thấu hết sức cao và chúng ta không ngạc nhiên khi nhận thấy nấm mốc là nhân tố gây biến chất nhiều loại thực phẩm, vì đó là chất nền thắch hợp cho nấm mốc thường, nấm mốc độc phát triển, sản sinh độc tố vì nấm gây ung thư cho người và động vật Sách giới thiệu:
_ Hình thái và sinh lý đại cương cần thiết để nhận biết và hiểu rõ về vị trắ của nấm mốc, nấm men trong vệ sinh an toàn thực phẩm
- Những nấm mốc thông thường đã gặp trên lương thực, thực phẩm và
những nấm mốc sinh độc tố và độc tố của chúng
Ở_ Các kỹ thuật phân lập trong nghiên cứu kiểm nghiệm nấm mốc:trên thực
phẩm và trên lương thực
Ở Hé thong kiém tra HACCP, GMP và an toàn vệ sinh thực phẩm
Sách được biên soạn kế thừa, VI SINH VẬT THỰC PHẨM, QUYEN I - Ky
thuat kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm của các tác giả Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp - Nhà xuất bản Y học 2003 có bổ sung nâng cao phần xét nghiệm nấm mốc, chắc chấn còn nhiều thiếu sót Tác giả rất mong được sự góp ý của đồng nghiệp và bạn đọc Xin được chân thành cẩm ơn sự góp ý của các bạn Tác giả xin kắnh cẩn tưởng nhớ với lòng biết ơn sâu sắc cố G8 Bộ trưởng [Hoàng Tắch Trắ, Cố G8.|Đặng Văn Ngữ|, Viện trưởng - Chủ nhiệm Bộ môn KST Đại học Y khoa Hà Nội, Cố B8 Bộ trưởng Nguyễn Văn THưởng|,
Cố B8 Chủ nhiệm Khoa Vệ sinh dịch tế, Trường Đại hoc Y Ha Nộ và xin đặc biệt cám ơn tới G8 Tw Gidy, GS TSKH Ha Huy Khôi, G8 TS Phan Thị Kim, PGS TS Nguyễn Công Khẩn cùng nhiều đồng nghiệp, BS Hoàng Văn Ngô,
KS Nguyễn Đắc Bảo, B8 Tin ra Hoàng Thảo các chuyên viên kỹ thuật, Y si
Nguyễn Bắnh, ,Lê Thị Lệ Chỉ|, Quách Minh Hoán, Trương
Khánh Minh, Phạm Thị Thanh Minh, Hoàng Thị Ân, BS Phạm Thanh Yến, Cử
nhân vi sinh Tô Bắch Phượng đã động viên và cung cấp cho tác giả nhiều thông tin và tư liệu quý
Trang 5
SẮP XEP LY THUYET Vé NAM MOC
LOP NAM TAO (phycomycetes)
Ở_ Thể sợi nấm thỉnh thoảng thiếu Khi có thì điển hình khơng có vách ngăn Ở_ Sinh sản vô tắnh bằng túi bào tử hay túi bào tử cải biên
Sự sinh sản ( Bào tử noãn
hữu tắnh (túi giao tử không đều)
Bào tử hợp
(túi giao tử đồng đều) LỚP NẤM TUI (Ascomycetes)
-_ Thể sợi nấm có vách ngăn, sinh sản hữu tắnh bằng túi và bào tử túi; bào tử vô tắnh thông thường và thay đổi
A Thể quả chai hình cầu và đóng kắn B, Thể quả chai thường có hình chai C Thể quả chai hình đĩa
LỚP NẤM BẦU (Basiclomycetes)
Ở Thé sợi nấm có vách ngăn, sinh sản
hữu tắnh bằng bầu và bào tử bầu, ắt khi gặp bào tử vô tắnh
Lớp nếm noãn (Oomycetes) Lớp nấm tiếp hợp (Zyomaycetes)
Lớp nấm túi kắn (Plectomycetes) Lớp nấm túi chai (Pyrenomycetes) Lép nam tui dia (Discomycetes)
LỚP NẤM KHUYẾT HOẶC BẤT TỒN, BÁN TRI, KHƠNG HỒN CHỈNH (Adelomycets fungi imperfecti)
Hình thái sinh sản hữu tắnh chưa biết A Đám nhánh bào tử (acervules)
B Đám khoang bào tử (pynides) Ạ Không khoang bào tử
cũng không nhánh mang bào tử
1 Nhánh mang bào tử @porophore) tự đo a uống đắnh bào tử (conidiophore) và
hạt đắnh (eonidie) trong suốt,
Bộ nấm đĩa giá (Melanconiales)
Bộ nấm túi giá (Sphaerosidales) Bộ nấm bông (Hyphomaycetales)
Họ nấm bông (Mucedinaceae) b Hạt đắnh thường như bề hóng Ểuligieuses) Họ nấm bông sẫm (Dematiaceqe) 9 Khối sợi sinh sẵn (coremium) của
nấm mang bào tử
3 Cơ quan sinh sắn kiểu nệm (sporodochie)
Họ nấm bó (Stilbaoeae)
Trang 6HÌNH THÁI VÀ SINH LÝ CHỦ YẾU CỦA NẤM MỐC
A HÌNH THÁI
a) Bộ máy sinh dưỡng
Tần sinh dưỡng (thalle) là những sợi nấm hoặc thể sợi nấm khơng có vách
ngăn: lớp nấm tảo (Phycomycètes) hoặc cô vách ngăn: lớp nấm túi (Ascomycètes),
lớp nấm bầu (8asidiomycètes), lớp nấm khuyết (Ađelomzycètes): trong trường hợp cuối, những vách ngăn đều luôn luôn thủng, sinh chất có thể đi qua (h 1, h 2)
Sợi nấm gid (pseudomycelium) (h 3) được hợp thành bởi quá trình sinh
sản bằng chời, ngồi nấm men ra thưởng nấm mốc trên môi trường nghèo ắt nhiều có thể lên men và tương đối ở đồi sống ky khắ Vắ dụ: Mốc lông phân
nhanh (Mucor racemosus) moc ngdm trong dung địch đường
Sợi nấm mầu bơ hóng (thalle fuinagơide) (h 4) do sắc tố như bổ hóng thấm
vào vách, nó được tạo thành do những thành phần tách biệt tròn trịa, biệt lập
hay xếp thành nhóm, phân ra bằng những vách ngăn thẳng góc Vắ dụ: nấm mốc
hình thành tản màu bổ hóng mốc hoàng kim mắm (ụureobasidium pullulans),
mốc mầm nhánh (Cladosporium herbarum)
Sự hút trội (ỳ'épictèse) (h B) được hình thành sự đọng của hệ sợi nấm trở thành bọng, đôi khi trông quái dị Vắ dụ: nấm móc dễ tạo thành sự hút trội: mốc
hoa cúc đen (Aspergillus niger), mốc chổi xám xanh (Penicillium glaucum), méc
ban chai than ngan (Scopulariopsis brevicaulis)
Đôi khi người ta thấy ở nấm mốc hình thành dây nhỏ, to do những thể sợi nấm hợp thành, lúc thì thành khối sợi sinh sản (coremium) (h 6) như khối sợi sinh sản dinh dưỡng của mốc chổi trải rong (Penicillium expansum), mée sgi (saria), than bé lan (stolon) nhu mốc rễ (Rhizopus) (h 7), méc ach (Absidia), ré gia (rhizoides) 3 méc ré, mde thèng lọng lúc thì những sợi nấm tự tổ chức để hình thành bể mặt của môi trường nuôi cấy những bộ phận bám chặt (appressoria) (h 8) như mốc lơng Có khi mớ sợi nấm cồn biến thành từng phần nhỏ hay toàn bộ thành khối chắc thường hình dáng những củ nhỏ giàu chất dự
trữ, đó là những hạch nấm (sclérotes), nhu (Claviceps purpurea) cua lia mach,
một số mốc chối (Penicillium) hoặc mốc hoa cúc (Aspergiilus) (h 9) và những
hình củ hành con (bulbilles) như mốc mun (Papulospora) (h 10)
b) Các cơ quan sinh sản và bộ phận phụ
Nấm mốc sinh sản bằng bào tử Bào tử thường sinh ra trên cơ quan mang bào tử (sporifères) thẳng góc với thể sợi nấm sinh trưởng, người ta phân biệt hai
Trang 7
H 1 Sợi nấm không có vách ngăn H 2 Sợi nấm có vách ngăn
H 8 Khối sợi sinh sản
&
Trang 8
1 Dạng sinh sản hữu tỉnh hồn chỉnh
Có bốn dạng, bào tử noãn (oospore) và bào tử hợp (zygospore) đặc trưng cho lớp nấm tảo (Phycomycètes), bào tử túi và bào tử bầu thuộc về lớp nấm túi
(Aseomycètes) và lớp nấm bầu (Basidiomycétes) (h 12)
Chúng ta quan tâm duy nhất đến bào tử hợp và bào tử túi a Bào tử hợp (zygospore) (h 11)
Bào tử hợp được tạo thành bởi sự hoà hợp hai túi giao tử thường giống nhau gọi là đẳng giao và hiện tượng này được quan sát ở lớp nấm tiếp hợp (Zygomycètes) Một túi giao tử được xem là đực, túi kia là cái tạo thành bào tử hợp Lớp nấm tảo (Phycomycetes) gsm có lớp nấm nỗản (oomycetes) và lốp nấm tiếp hợp (Zygomycètes) Các nấm mốc Ảfucorales đều là lớp nấm tiếp hợp
b Bào tử túi (ascospores) (h 13)
Bào tử túi là bào tử trong (endospore), nó sinh ra trong túi bào tử riêng
biệt, túi là một bọc túi tứ bào tử (bétrasporange), sự gián phân mới thông thường
dẫn tới 8 bào tử (spores) Nếu là nấm men, túi trống, trần trui (Byssochlamys sinh ra những túi 8 bào tử không có vách, trong nấm mốc bào tử túi có cấu trúc biến đổi:
- Hoặc quả thể đĩa (apothécie) (h 14): quả bộ nấm đĩa bình cốc có chân và túi xếp thành day song song, thi du thé quả dia 6 Stromatinia va Sclerotinia dẫn tới sự thối rữa xám và nâu trái cây
~_ Hoặc quả thể kắn (périthèce) (h 1đ): quả lúc bấy giờ hình cầu, lúc thì khép kắn với những túi sắp xếp không đều Lép ném tui kin (Plectomycétes), vi du Eurotium (Aspergillacées), khi thì có miệng của lỗ khắ (h 16), thường hình chai có cổ, các túi hic đó xếp thành dãy song song trong lớp nấm chai (Pyrénomzycèfes) có hai khả năng xảy ra quả thể chai (périthèce) và thể nền (stroma) mềm và trong: thắ dụ như
Neurospora, thé qua chai va thé nén thuéng r4n va nau hoặc đen: Sordaria,
Pleurage, Chaetomium, Pleospora
2 Dạng sinh sản vô tắnh
Những bào tử vô tắnh đều là bào tử bọc (sporangiospores), bào tử đắnh
(conidiospores), bào tử chổi (blastospores), bào tử đốt (arthrospores) và bào tử vách dày (chlamydospores)
a Cuống bọc bào tử (sporangiophore)
Đặc trưng của nhiều lớp nấm tiếp hợp (Mueoroies) là lõi (trụ giữa) trong bọc (sporangium) hình khác nhau (trịn, hình quả lê, hình ống) Đỉnh cuống bọc
bào tử có thể lỗi và nhô lên trong khoang bọc: người ta gọi là trụ giữa, hình thái rất thay đổi đại điện cho họ nấm mốc Mucoracées, Thamnidiacées, Pilobolacées
Trang 9H 9 Hạch nấm H 12 Bào tử bầu & H 13 Tui tran
H 14.Bào tử túi trên quả thé dia (Bộ nấm đĩa)
Trang 10b Bào tử đắnh hay hạt đắnh (conidiospores hay conidies) (h 21)
Bào tử đắnh có rất nhiều hình thái, nhưng hay gặp nhất là bào tử đắnh hình trái xoan, elip hay hình thoi có khi gặp hình cầu; bào tử có thể bị ngắn ra bằng nhiều vách ngăn ngang, thỉnh thoảng có vách ngăn theo chiều dọc thì hiếm hơn đều tạ cầm tay là những bào tử mạng (dietyospores) hay bào tử tường thành
(murales) như mốc tạ cầm tay (A/#ernaria)
Bào tử còn đạng thủy tỉnh (hyalines) hay đen như bồ hồng (fuligineuses)
Bào tử đắnh bắt nguồn từ những sợi nấm ắt nhiều chuyên hoá Những cơ quan này tập hợp chặt chẽ thành những cơ quan khác nhau có thể trông thấy
bằng mắt thường
Đám lót nệm cuống hạt đắnh (porodochie = sporodochium), (h 22) thì tương đương với quả thể đĩa nhưng không bao gid sinh tui (ascogéne) Thé soi nấm tạo thành thể nền (stroma) dùng để đỡ bộ phận mang hạt đắnh (conidiferes)
(người ta tìm thấy đám lót nệm cuống hạt đắnh ở mốc liểm sporotrichoides, mốc liểm bào tử nhọn (Ƒ oxysporum), méc liém bénh ca (F solani)
Đám nhánh bào tử (acervules = acervulus ) (h 23), khác với đám lót nệm
cuống hạt đắnh đo thiếu ắt nhiều thé nén dưới lốp nhánh mang bào tử
(sporophore)
Khoang bao tii (pyenides), (h 24) đều cùng nguồn những thể quả chai lớp nấm
túi, nấm chai (Ascormycètes, Pyrénomycèfes) hay nấm khuyết (Adélomuycètès) Việc
mé bao phan do lỗ, khe, hoặc một kẽ hở rất rộng ở thể quả chai
Thể quả bào tử que (spermogonies) gần như giống hệt nhau về khoang bào tử, nhưng các bào tử que thì ln ln nhỏ hơn nhiều
c Bào tử chổi (blastospores) (h 25)
Bào tử chổi đều sinh sản bằng chổi của tế bào mẹ và những nấm sợi thể
biện giai đoạn nấm men (levuriforme)
d Bào tử đốt (arthrospores) (h 26)
Bào tử đốt được tạo thành do sự tháo khớp của tẫn nấm mốc đất trắng (Geotrichum candidum) la kiểu mẫu của bào tử đốt
Trang 12
H 22 Đĩa cuống bào tử H 23 Đám nhánh bào tử
Ợ (đế bào tử) đĩa conidi
H 24 Khoang bào tử
e) Bào tử vách dày (chiamydospores) (h 27)
Bào tử vách đày reo rắc rất nhiều trong tất cả các nhóm, đó là những bào tử to, vách dày, chứa lipid cô đặc Những bào tử này được hợp thành bởi quá trình chất tế bào cơ đặc (cytoplasmique và ở cuối sợi nấm, hoặc xen kế
Những bào tử vách dày đều ưa axắt và kháng axắt
f) Bào tử phấn (aleuries hay aleuriospores) (h 28)
Bào tử phấn được tạo thành giống như bào tử vách dầy, do sự cô đặc chất tế bào (cytoplasme) và gắn vào đám sợi, những bào tử này hầu như luôn luôn ở tận cùng và hầu như luôn luôn riêng biệt và không xếp thành chuỗi, nó giống như bào tử đắnh chắnh cống (bào tử phấn là đặc trưng của Aleurisma, mốc bào đâu Ộđơn hông (Trichotheclum), mốc màu uàng cam (Sepedonium), Cienomycetes ), nó là trung gian giữa bào tử vách dày và hạt dắnh (conidies)
Trang 13Tan cting H 27 Bào tử màng dày H 31 Dạng bình điển hình o ẹ o of 34 Oo Ọ 0Q 48
H 33 Bào tử nhầy H 32 Bào tử khô S
H 30 Nhánh mang
bào tử đơn H 34 Hạt đắnh to và hạt đắnh nhỏ
Trang 14Willemin (1931) xép loai nhung nfm khơng hồn chỉnh (dựa trên hình thức
tạo thành bào tử vơ tắnh (spores asexes) phân làm hai nhóm:
Ở_ Bào tử tắn (thallospores) là những bào tử chỉ do những sợi nấm biến đổi và gồm có những bào tử chổi, bào tử đốt, bào tử vách đày và bào tử phấn (h 25,
26, 27, 28)
Ở_ Bào tử đắnh (hạt đắnh, conidi) do tan sinh ra, kiểu dắnh bám các hạt đắnh cho ta phân biệt:
ềỔ Nếm loét da (sporotrichés) (h 29) khơng có cuống conidi rõ rệt và các
conidi tạo nên trên răng nhỏ xuất hiện ở trên một điểm bất kỳ của mớ sợi nấm,
người ta gọi là bào tử lưỡi bào (radula spores), bào tử thành chùm nho xám (Botrytis cinera)
e Nhdnh mang bao tử (sporophorés): có những cuống conidi phân biệt và xác
định rõ rệt với sợi nấm (cuống conidi đơn của mốc đầu bào (Cephalosporium,), mốc
giùi thợ giày (Acremonium ) (Ểh 30)
ẹ Thể bình (phialides) (h 31): cuống bào tử rất phân hoá, cái tên thể bình
là yếu tố cuối cùng của sợi nấm, ln ln hình thoi, đáy hơi phình cổ cụt và có
mũi nhọn, ở bên trong thể bình hay ở đầu cuối miệng bình sinh ra những bào tử
bình (phialospores) Thể bình là riêng biệt của lớp nấm túi và lớp nấm khuyết,
mốc hoa cúc, mốc chổi, mốc bàn chải, mốc dạng vòng, mốc cây (Aspergillus
Penicillium, Scopulariopsis, Verticillium, Trichoderma )
Theo Masson, trong số bào tử người ta còn phân ra:
ẹ Bao tử khô (xérospores) (h 32) (Bao ti Aleurisma, Verticillium, phần lớn bào tử bình (cha aspergillacées) (Aspergillus, Penicillium, Scopulariopsis), hat dinh lén cia Botrytis, va Cercospora, vi nhiing bao tử vách dày, những bào
tử này phân tán dễ đàng trong không khắ
ề Bào tử nhầy nhót (h 33) (spores visqueuses = myxospores)
Những bào tử mốc tựa chối (Paecilomyees), mốc bào đầu (Cephdlosporium), mốc liểm (Fusarium), Gloesporium, bào tử bình của Botrytis, những khoang bào tử, những bào tử đốt, bào tử chổi hầu như luôn luôn là bào tử nhầy
Cũng trên một giống nấm có thể hai kiểu bào tử Cereospora, mốc tựa chối
(Paecilomyces)
Quá trình nghiên cứu cho thấy nghiên cứu nấm làm nổi bật ở nhiều giống nấm có hai kiểu hạt đắnh:
Hạt đắnh nhỏ (conidi nhỏ = microcon]dÌ)
Hạt đắnh lớn (conidi lớn = macroconidi) (h 34)
Ấ Những bào tử này, bào tử kia, có thể thuộc về nhiều tắp đã mô tả trước đây G Trichothecium roseum: conidi nhỏ là bào tử thể bình; bào tử lớn là bào tử
phấn, ở mốc chùm nho xám (Bofryfis cinered) bào tử lớn là lưỡi bào (radula
spore) và bào tử nhỏ là bào tử bình (phialospores)
Từ ngữ hạt đắnh lớn hay hạt đắnh nhỏ chỉ có giá trị tương đối khi nuôi cấy
cùng một loài nấm
Trang 15B/ SINH LÝ NAM M6C
1 Thức ăn
Tất cả các nấm mốc đều cẩn có nước, oxy, nitơ, các-bon, lưu huỳnh,
phôtpho, magiê, một số yếu tố vi lượng Fe, Zn, Mg Thắ dụ sau đây minh hoạ đây đủ ảnh hưởng những yếu tố vi lượng đến sự phát triển của nấm
Trọng lượng thể sợi nấm mốc hoa cúc den (Aspergillus niger) thu hoach
được nhân lên gấp đôi nếu người ta cho thêm vào môi trường nuôi cấy kẽm hay sắt và bốn mươi lần nếu người ta cho thêm cùng lúc hai yếu tố kìm loại đó
Nhiều loại nấm có thể sống tạm thời ky khắ, nhưng thiếu hoàn toàn oxy sẽ làm chết nấm nếu kéo đài thời gian
Một số nấm không thể tổng hợp toàn bộ vitamin nào đó và phải tìm trong mơi trường ni cấy, hoặc chỉ một trong số những phần hợp thành Mốc giống tảo (Phycomyees blakesleanus) có thể tổng hợp vitamin B1 nếu người ta cung cấp
pyrimidin và thiazol Những loài khác chỉ cần thứ này hoặc thứ khác trong số
hai chất kể trên
Phần lớn các nấm có thể sử dụng những yếu tố vô cơ trừ cacbon, photpho chỉ sử dụng đưới dạng photphat Tuy nhiên, trong cái có nitd, một số lồi chỉ có thể hấp thu dưới dạng hữu cơở ngược lại một số loài mếc mụn cơm (Phoma) có thể cố định được nitd khi quyén Béi thé cho nén méc ré den (Rhizopus nigricans) st dung nitơ của muối ammoni hay axit amin nhưng không sử dụng nitrat
Hầu hết các giống nấm sử dụng glucoza là nguồn các bon hoàn hảo Nhưng có một số lồi khác phát triển tốt với hexoza khác và ngay cả một vài loài (Leptomitus lacteus) déu khéng thể hấp thu được Khi người ta cung cấp cho nấm những đường phức tạp hơn (oligosacarit, xenluloza, tỉnh bột, dextroza) tập tắnh của nấm khác nhau nhiều tùy loài và phải cân nhắc để nấm không phát
triển nhiều tản sinh dưỡng hơn là tần sinh sẵn
Nấm mốc cần nước nhưng lượng nước rất thay đổi Phải phân biệt lượng nước môi trường và lượng nước nấm sử dụng thực sự Thắ dụ ở mứt phải cân
nhắc lượng nước bởi lẽ mứt chứa lượng đường cao về độ đậm đặc, coi như là môi
trường ắt ẩm Bất chấp khô hạn sinh học (sécheresse biologiqgue) và áp suất thẩm
thấu cao, thế mà mứt dễ dàng bị nhóm mốc hoa cúc xanh xám (Aspergillus
glaucus) t&n cong rất đặc biệt ngay khi mứt hơi bị giảm lượng đường, mốc hoa
cúc mangini (Aspergilius mangini) là mốc trên mận khơ có thé phát triển 27ồ C
trong môi trường nuôi cấy đậm độ đường ở mức bão hoà 200g/1
Cân lưu ý, nhu cầu của nấm về thành phần môi trường rất thay đổi tùy
lồi, nhìn chung người ta thừa nhận rằng bào tử nấm nẩy mầm dễ dàng ở trong
nước mốc chổi (Penicillium) trên mận khô cần 3 ngày ở 25ồ C để nẩy mâm trong nước, trong khi để ở đầu vỏ cam chỉ cần vài giờ
Trang 162 pH của môi trường
Mức độ chịu đựng pH của nấm rất lớn, nhưng thay đổi tùy lồi Nhìn
chung nấm chịu được axắt hơn kiểm, và pH tối ưu có thể khác với sự phát triển và sinh bào tử: môi trường hơi axắt thường thuận lợi cho bào tử nấy mầm,
pH của môi trường tiến triển với sự phát triển của nấm; nó là hậu quả của các yếu tố khác nhau: việc sử dụng anion và cation (nếu nitơ lấy ở muối ammon
thì mơi trường sẽ axắt, ngược lại nếu nấm sử dung nite của nitrat kiểm, thì mơi trường lại kiểm), việc tạo thành axắt (chuyển hoá đường), việc tạo thành bazơ
(chuyển hoá các axắt amin và protein) Chúng ta cần lưu ý về sắc tố của nhiều
loài nấm bông, mốc hoa cúc, mốc chổi (Aspergillus, Penicillium) thường do chức
năng của pH
3 Ảnh hưởng của ánh sáng
Có nhiều giống nấm phiếm định đối với ánh sáng, hoặc với bóng tối, lồi khác lại lệ thuộc ắt nhiều tới sự chiếu sáng, trong khi nhiều họ nấm mốc phát triển hoàn toàn nơi tối den, méc ré den (Rhizopus nigricans) thita hưởng rõ rằng ánh sáng ngay cả trường hợp khuyếch tán Một số lồi nấm mốc có tắnh hướng
ánh sáng rõ rệt dương tắnh thắ dụ mốc tao (Phycomyces blackesleanus) Tinh
hướng sáng này có thể liên quan phần nào tới tản sinh sản (bào tử bọc của Pilobolus, thể quả chai của một số bộ nấm chai ); thường ánh sáng tạo cho sự sản sinh bào tử (bằng cách hướng luân phiên môi trường nuôi mốc Triebolerma
lignorum nơi sáng và tối người ta xác định được sự hình thành những vòng đồng
tâm của bào tử đắnh tương ứng với thời gian môi trường nuôi nấm tiếp xúc với ánh sáng và bóng tối) và sự sinh sản bào tử và sắc tố
4 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Tập tắnh của nấm mốc đối với chức năng của nhiệt độ rất thay đổi Đối với mỗi lồi có một nhiệt độ tối thiểu và nhiệt độ tối đa, vượt qua nhiệt độ trên nấm không mọc được Trong khi gốc giống mốc chổi ngắn chic (Penicillium brevicompactum) bi chét khi dé 6 33ồ C trong thời gian kéo đài, mốc áo khốc
hung (Byssochiamys fulua) có thể chịu đựng được một ắt phút ở nhiệt độ 90ồC
Bào tử túi của Neurospora tetrasporo chỉ nẩy mâm sau khi đã được sưởi Aim 50ồ C,
mốc hoa cúc màu khói (Áspergillus fumigafus) thì không những chịu nhiệt mà
còn sinh nhiệt, ở tủ ấm 37ồC, nhiệt độ môi trường có thể lên 54-57ồ, Mucor corymbifere cũng có thể xác định được sự lên nhiệt tương tự
Đối lập với các lồi ưa nóng, mốc mầm nhánh cây cổ (Cladosporium herbarum) moc va néy mdm trên thịt dự trữ ở -6ồ C Đối với nhiều loại mặc dù sự tăng lên rất yếu, cịn có thể ở vào khoảng 0ồ Ở và đôi khi đỗ dàng trên một,
vài độ :
Một số nấm mốc có hai nhiệt độ tối ưu để nuôi cấy: mớ sợi nấm của nhóm mốc hoa cúc xám xanh (Aspergillus giaueus) tăng sinh 4 10ồC trong khi thể quả chai hình thành trong những điều kiện tốt hơn là trên 30ồ
Trang 175 Sự cạnh tranh khác loài
Việc cấy nhiều loại nấm mốc trên một môi trường dẫn tới phần ứng nội
sinh khác nhau:
1 Những mốc này thì biểu lộ về đua tranh thức ăn 9 Những mốc khác thì tác dụng đối kháng
3 Nấm khác nữa thì thể hiện sự tăng lên và việc hình thành bào tử của loài này ảnh hưởng đến chất chuyển hoá (vitamin và các chất khác) giải phóng trong mơi trường đo một loài khác, sản phẩm cần thiết mà nó khơng tổng hợp được
4 Đơn giản nhất là sự thừa kế lồi do cạn kiệt mơi trường sản phẩm chuyển hoá đều bị mốc khác sử dụng
6 Sự quan hgp (associations)
Một số nấm mốc đặc biệt tương hợp thường tìm thấy quần hợp trên cùng một chất nền sinh học Sự tổ hợp này đều được so sánh với nấm mốc đã mô tả ở phần sinh lý
Trang 18NHỮNG NẤM MỐC CHÍNH CỦA THỰC PHẨM,
THE THUC VA DIEU KIEN BIEU LO A NHỮNG TÁC NHÂN LAM HONG THUC PHAM
Danh sách nấm mốc phân lập được rất lớn, sau đây liệt kê giới hạn đến các
giống theo thư tịch, độ ba chục giống nấm mốc có những lồi tấn cơng quả tươi và quả đóng hộp, độ hai chục làm ô nhiễm thịt động vật, gia cầm, trứng, cá khô, độ hai chục giống phân lập được trên thóc gạo, ngũ cốc, trên ba chục làm hỏng sữa và sản phẩm bằng sữa Việc kiểm tra quyết định đanh sách này cho phép chứng minh dẫn tới những nhận xét sau đây;
1 Tất cả những tác nhân gây ô nhiễm thuộc bộ Mucorơles, lớp nấm túi (Ascomycetes) va nhất là nấm khuyết (Adelomycetes) Nhóm cuối cùng này tập
hợp giả tạo tạm thời những lồi hình thái sinh sẵn vô tắnh mà người ta khơng có
khả năng mơ tả hình thái hữu tắnh tương ứng Và lại, khi những nấm mốc này được phát biện thì hầu như luôn luôn là lớp nấm túi, Chúng ta còn cần lưu ý khơng có bất cứ nấm bầu nào có mặt trong giống, loài nhiễm vào lương thực thực phẩm
9 Phần lớn những tác nhân gây ô nhiễm đều là nấm mốc trong đất, và nấm hoại sinh ở những chất hữu cơ khác nhau, nhưng quần hợp hay diễn thế của chúng chỉ phối bởi sự cần thiết của chuyển hoá và bởi trạng thái hoá lý của chất nền
Nhưng một vài loài là ký sinh chắnh thite (Gloesporium, Collectotrichum
(h 34, h 35) của mận, các thứ quả Trong tài liệu này chỉ xem xét những nấm mốc phát triển âm ỉ có thể biểu hiện chậm trong khi dự trữ
3 Tất cả những loài nấm mốc phân lập được ở thực phẩm, đa số đồng vai
trò nhiễm bẩn đơn giản, hoặc là tác nhân gây bội nhiễm tiến triển trên sản
phẩm đã biến chất, hoặc những tác nhân rất ngẫu nhiên biến chất
4 Trong số những giống và loài đáng đặc biệt chú ý:
a) Những nấm này được ỔBap phan lớn trong danh sách những thực phẩm thay đổi nhiều nhất Thắ dụ mốc chổi (Penicillium) và đặc biệt mốc chối trai ¡ rộng P expansum) về vấn để hư hỏng quả, thịt, thịt gia cầm, thóc gạo ngũ cốc và
những sản phẩm hàng bánh mì, bơ người ta còn kể tới mốc hoa cúc, mốc tạ thể đục, mốc liểm, mốc rễ, mốc chùm nho xám (Aspergiilus, AHernaria, Fusarium, Rhizopus va Botrytis cinerea)
b) Những nấm khác sản sinh những thiệt hại quan trọng nhưng đều chuyên về làm hư hồng một thực phẩm nào đấy, vắ dụ:
Mốc chổi ngón tay, mốc chổi ý (Penicillium digitatum va P italicum) 1a
mốc xanh lam lục, xanh lam lơ gây mốc riêng cho cam quýt; mốc cây xanh (Trichoderma viride) cing nguy hiểm cho cam và chanh sau khi đã bọc bằng giấy hay các tông tạo thành chất nền, trên đó nấm mốc phát triển nhanh chóng;
Trang 19Phomopsis citri, tac nhan bệnh hắc tố (mélanose) của cam quýt, Gloeosporium
(h 34) va Collectotrichum (h 35) lam hư hồng táo, lê và chuối; Thielauiopsis paradoxa làm ủng thối lõi quả dứa hay cán hoa chuối, Nhóm mốc hoa cúc, xanh
xám và trắng (Aspergilius glaucus và candidus) phát triển trong mứt hoặc và
trên quả khơ vì những nấm mốc này có nhu cầu về nước thấp; mốc bình, mốc tựa
chổi, mốc một túi (Phắụlophord, Paecilomyces, Mongscus) và đặc biệt mốc áo khoác (Byssochlamys) nguy hiểm cho nước quả do tắnh kháng nhiệt của bào tử, mốc bệnh cà (Fusarium solani) tác nhân làm thối khoai tây, mốc liễm bào tử nhon (Fusarium oxysporium) lam biến chất ớt ngọt; mốc mụn cơm brassiae (Phoma brassicae) tấn công bắp cải; mốc tạ thể đục bénh ca (Alternaria solani)
bệnh thối sớm cà chua
Mốc nhánh mầm, mốc tạ thể đục, mốc hoa cúc và mốc liềm (Cladosporium,
Alternaria, Aspergillus va Fusarium) khác làm hư hong bién chat théc gao, nga
cốc, trong số mốc liểm, mốc liém sporotrichioides (Fusarium sporotrichoides) cha kê được xếp hạng đặc biệt vì nấm mốc này gây bệnh độc tế vi nấm (mycotoxicose) cho người Hình thái bào tử đắnh mốc chuỗi hạt dễ (NeurosporỦ sifophila) thỉnh thoảng gây nên tổn thất lớn thóc gạo ngũ cốc trong nghề làm
bánh
~ Méc nhanh dep (Thamnidium elegans), T.chaetoclodioides, Aleurisme
carnis, các mốc lông khác (Mucor) gây tổn thất đối với thịt
Ở Méc dat tring (Geotrichum candium), Pleurage anserina do stia nhiém phân làm biến chất pho mát Các mốc chổi ỂPenicillium) khác tác nhân xanh, gây biến cố trong chế tạo pho mát
B THỂ THỨC GÂY Ô NHIỄM
1 Lúc lây nhiễm
Ô nhiễm thực phẩm ăn uống:
a) Hoặc là trước lúc thu hoạch, hoặc lúc thu hoạch, hoặc lúc chế biến
Trường hợp loài mốc bào tử đĩa tròn (Gioeosporiurn) (h 34), loài mốc bào tử đĩa lông (Colletrotrichum) (h 35) ky sinh trên qua, méc liém bénh ca (Fusarium solani) ky sinh trén khoai tay
Trường hợp rất thông thường bào tử có mặt trong đất hay trong bụi gây ô nhiễm quả, rau và tất cả thực phẩm khác
Trường hợp thường xẩy ra nơi hong pho mắt, ở đây mốc chổi (Penicillium) dẫn tới "xanh lam lở" hay tủ sấy xúc xắch to có mặt, mốc chổi trải rộng
(Penicillium expansum) dẫn tới rêu xanh trên sản phẩm
b) Hoặc là cùng xẩy ra lúc đóng gói thực phẩm hoặc lúc nhập kho dự trữ
Bánh hay những sản phẩm bánh mì ắt khi bị nhiễm - Việc nướng bánh gần như điệt hết nấm mốc sau khi nướng Còn quả thường nhiễm nấm mốc trong khi
đồng gói và nhập kho dự trữ ắ
Trang 202 Thể thức làm ô nhiễm
Ngồi những thể thức ơ nhiễm nấm đã nêu, phần quan trọng nhiễm nấm khắ quyển trong thời gian hong pho mát, sấy xúc xắch trong tủ sấy, sấy bột thực phẩm như mì miến trong hầm khô, nấm khắ quyển cịn đóng vai trị chủ yếu trong trạm đóng gói quả Ở đây bào tử nấm đều có mặt trong bụi làm bẩn quả hay trong đất đắnh vào hòm, thùng Sự có mặt, một số quả ủng thối đủ tăng lên rất nhiều sự ô nhiễm nấm trong không khắ Chỉ cần một quả chanh phủ mốc chối
ngon tay (Penicillium đdigiiatum) có thể phân tân hàng triệu triệu bào tử Người
ta tưởng tượng ngay mơi sinh ở trạm có thể là nguồn gốc lây nhiễm nấm khắ quyển dưới ảnh hưởng của gió lùa hay do quét đọn là những yếu tố không thể
bỏ qua PEOVER DS SISA Pe EN SEN ea ~ my
H 35 Mốc bào tử đĩa lông H 34 Mốc bào tử đĩa tròn
(Colletotrichum) (Gloeosporium)
3 Điều kiện nấm mốc tấn công hoa quả
Phải ngăn chặn sự xâm nhập của nấm mốc vì nấm mốc thâm nhập qua quả thì điều trước tiên mặt ngoài quả phải bị tốn thương Trên cam quýt tổn thương rất nhỏ của tuyến tỉnh dầu giải phóng ra chất hết sức thuận lợi cho sự nảy mẩm của mốc chéi (Penicillium) Sự trưởng nước của vô cam quýt do điều kiện của độ ẩm bao quanh thuận lợi cho nấm mọc, những va chạm khi chuyên chở đều gây tổn thương quả trái làm tổ cho nấm mốc phát triển
C NẤM MỐC THƯỜNG GẶP
1 Nấm mốc trên quả và rau tươi, sản phẩm được chế biến (Đồ hộp, bảo quản ngắn hạn và mứt)
Cam quýt
Trang 21Geotrichum candidum, var citri aurantii, Phytophtora, Bothryosphaeria,
Gloeosporium herbarum, Periconia, v.v
Táo và lê
Gloeosporium perennans, G fructigenum, G album, G musarum,
Colletotrichum, Pleospora herbarum, Trichothecium roseum, Aspergilius, Penicillium expansum, Fusarium, Rhizopus, Cryptosporiopsis, Physalostora,
UU
Dâu tây
Rhizopus nigricans, Botrytis cinerea, v.v
Anh dao
Penicillium expansum, Aspergillus niger, Cytospora, v.v Dao
Monilia fructicosa, Rhizopus, Alternaria, 0.U
Nho Ề
Alternaria, Rhizopus, v.v
Chuối Ẽ
Colletotrichum musae, Gloeosporium musarum, Fusarium, Botryodiplodia,
Tachysphaera, Thielaviopsis paradoxa - musarum, Stachylidium theobromae,
Nigrospora, Melanospora, Pestalozziella, v.v
Cà chua
Botrytis cinerea, Alternaria, Penicillium, Colletotrichum
Cải bắp
Phoma brassicae Actisô
Bremia lactucae, Botrytis cinerea Khoai tay
Fusarium solani Ot ngot
Fusarium oxysporum
Trang 22Nước quả và quả đóng hộp
Phialophora, Paecilomyces, Byssochlamys fulva, Monascus Quả khô, nước ép có đường và mứt
Aspergillus nhém glaucus, A nger, A candidus, Penicillium, Rhizopus,
Alternaria, Fusarium, Helminthosporium Toi
Selerotium cepivorum, Botrytis alii
2 Nấm mốc trên thóc gạo, ngũ cốc, bột, bánh mỳ, bánh ngọt, bột thực phẩm
(mì, miến)
Thóc gạo, ngũ cốc
Aspergillus (nhóm glaucus, candidus, versicolor, flavus) Penicillium expansum, Fusarium F, sporotrichoides), Alternaria, Cladosporium, Helminthosporium, Septoria, Mucor rouxii, Penicillium islandicum (gao), Stemphylium
Bột và sản phẩm làm bằng bột
Rhizopus nigricans, Neurospora sitophila, Aspergillus, Scopulariopsis,
Penicillium expansum, Pullularia pullulans, Cladosporium, Botrytis cineria,
Actinomucor, Candida albicans
3 Nấm mốc làm hả rượu vang
Botrytis cinera
4 Nấm mốc trên thịt, thịt lợn ướp, gia cầm trứng và cá khô
Thịt và thịt lợn ướp:
Thamnidium elegans, T chaetocladioides (= Chaetostylum fresenii),
Mucor, Rhizopus, Cladosporium herbarum, Aleurisma carnis, Penicillium
expansum, Botrytis, Oospora carneola, Aspergillus nhém flavus vé versicolor, Scopulariopsis brevicaulis, Trichothecium, Stysanus, Verticillium, Wardomyces, Hormodendron v.v
Thịt gia cầm
Penicillium expansum
Trứng -
Penicillium (25 loai), Hormodendron
Cá
Aspergillus sydowi
Trang 235 Nấm mốc trong sữa bơ và pho mát Sữa và pho mát
Monascus purpureus, Geotrichum candidum, Pleurage anserina,
Sporendonema casei, Scopulariopsis brevicaulis, Mucor plumbeus Bo va macgarin
Absidia, Cunninghamella, Mucor, Rhizopus, Chaetomium, Alternaria,
Aspergillus, Botrytis cinerea, Penicillium expansum, Cephalosporium,
Cladosporium, Coniosporium, Coniothyrum, Diplopodia, Fusarium, Geotrichum,
Helminthosporium, Hymenella, Margarinomyces, Monilia, Mycoderma,
Paecilomyces, Phoma, Septoria, Sporotrichum, Stemphylium, Trichoderma,
Tilachlidium
Trang 24NAM MOC PHAT TRIEN TREN THUC PHAM CO LIEN QUAN DEN DOC TO VI NAM
Cách đây trên 100 năm các nhà khoa học đã xác định chủng claviceps
purpurea được xem là loại nấm mốc sinh độc tố cấp tắnh ở mức cao và sau đó năm 1960, khi phát hiện chủng aspergillus flavus tiết độc tố aflatoxin gay ung
thư cho người và động vật, các nhà sinh vật học đã tập trung khảo sát và phát
hiện nhiều chủng nấm mốc độc, đã tiết độc tố vi nấm trong điều kiện thuận lợi Bảng 1 giới thiệu chủng nấm mốc được phát hiện vào năm 1972-1980 tại Viện Y tế quốc gia Hà Lan Mẫu được lấy tại các gia đình và kho dự trữ thực phẩm Bảng 2 Giới thiệu các chủng nấm mốc độc và độc tố vi nấm đã được xác định Bảng 1 Chủng nấm mốc được phân lập từ thực phẩm bị mốc (M) và không bị
mốc (NM)
Chủng loại (1) | Rau | Táo | ậa Ậ Giavị | Ca | Ngũ | Bánh | Banh | Bot | Pho | Pho | San | Tạihộ
quả M | lát | N+eNM | cao | cốc | mỳ | my | nhào | mát | mát | phẩm | gia
M+NM NM sécéla | NM M mạch M đang | bao thịt đình
N+NM den chắn | gói | (M} (3) (M2= M M M 64 3? xỢ 36 a 85 30 64 64 207 320 175 (4) 140 Alternaria 2 2 1 3 1 alternata ẹ Alternaria spp 2 3 2 (3| 3 1 Aspergillus 1 1 4 1 1 amatelodami * Ểồ ỔAspergillus 5 2 1 candidus * Aspergillus 1 2 1 1 8 chevalier! * Aspergitlus 1 1 7 2 3 2 1 flavus * Aspergillus Am 2 1 ẹ 14 1 4 2 1 4 1 Aspergillus man 4 25 @TẨTT 1 + Ẩử|@][ 1G 17 2) Aspergillus 8 2 5 ruber Aspergillus 1 2 1 4 1 Versicolor* &) Ổ ' ỔAspergillus spp 1 ậ ? 3 3 2 3 3
Botrytis cinerea | Go) [ 1 [2 8 4 1 1
Trang 25Eplcoccum 4 11 purpurascens Fusarium spp 4 4 ậ 1 1 Mucor 2 2 + 8 M M 1 circinelloides Mucor 2 2 3 4 1 13 1 racemosus Mucor spp 7 2 2 2 1 6 1 1 4 1 Penieilium ọ 114 1 3 brevicompactum * chrysogenum QD Penicillium 3 1 2 1 C7 3 3 19 10 18 3 2 Penicillium 6 2 digitatum Penicilium Ủ) [@)| + 1 1 1 5 12 expansum * Penicillium 1 1 2 12 frequentans * Penicitium 3 1 1 1 roqueforti* Penicitium {)| +1 spinulosum* Penicillium Ga) [2 1G] 4 3 verrucosum var eyclopium * Peniciltian 1 1 @ | 3 8 verrucosum var verrucosum * tmnammapl r 12 |3s|@| 3 |[s |G@| t1 12 |? |s |? | Rhizopus 3 GT 3 oryzae Penicillium 6 4 2 3 2 1 stolonifer Penicitium spp | 2 1 a | 4 1 Scopulariopsis 1 7 3 1 spp Omrgmn | (|! |5 JỚO| +! |@| 3 |7 LỌs |2 L2? L2 4
1 Tên của Nấm mốc được phát hiện ắt nhất từ 12 mẫu phân lập 2 Số lượng mẫu thực phẩm
3 Nấm mốc được phân lập từ nước ép quả bị trả lại cơ sở sản xuất từ hộ gia đình 4 Số lượng chai nước ép quả bị nhiễm nấm mốc phải trả lại cơ sở sản xuất 5 * Sẵn sinh độc tố vi nấm
Trang 26Bảng 2 Nấm mốc độc và độc tố đã được xác định Chủng loạt Alternaria spp Aspergillus amstelodami Aspergillus candidus Aspergillus chevalieri Aspergillus clavatus Aspergillus flavus Aspergillus fumigatus Aspergillus nidulans Aspergillus niger Aspergillus ochraceus Aspergillus oryzae Aspergillus versicolor Byssochtamys fulva Cladosporium herbarum Claviceps purpurea Fusarium roseum Fusarium tricinctum Mucor spp Penicillium brevicompactum Penicillium camemberti Penicillium citrinum Penicillium crustosum Penicillium expansum Penicillium islandicum Penicillium griseofulvum Penicillium roqueforti Penicillium rubrum Penicillium cyclopium Penicillium verrucosum Rhizopus spp Stachybotrys spp 1) Unknown (chưa rõ) Y@fỉUC0SUm var verrucosum vat, Độc tố Tenuazonic acid Sterigmatocystin Kojic acid Gliotoxin, xanthocillin, sterigmatocystin Patulin Aflatoxins Fumigillin
Kojic acid, sterigmatocystin Oxalic acid
Ochratoxins
Kojic acid, oryzacidin Sterigmatocystin
Byssochfamic acid, patulin Epicladosporic acid Ergot alkaloids (cya mach)
Zearalenone
Epoxytrichothecenes
Unknown structures (khong rõ
cấu trúc} Mycophenolic acid Cyclopiazonic acid Citrinin Tremorgenic toxin Patulin Islandotoxin, Iuteoskyrin Patulin
PR-toxin, roquefortin, patulin
Rubatoxins
Penicillic acid, cyclopiazonic acid
Ocharatoxins, citrinin
Unknown structures (khong rõ
cấu trúc)
stachybotryotoxins
Sân phẩm bị ô nhiễm $)
Ngữ cốc, hạt có dầu, gạo, gia vị
Ngũ cốc
Pho mát cứng, đậu, cà phê, thịt
hun khói Ngũ cốc Ngữ cốc Ngũ cốc Pho mát Pho mát mềm Đậu hạt tiêu Đậu hạt tiêu Táo, pho mát cứng Gạo
Thức ăn gia súc, đậu,
pho mát mềm
Thức ăn gia súc, đậu,
pho mát mềm
Ngô
Ngũ cốc, đậu, pho mát cứng Ngũ cốc pho mái cứng
Trang 27CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÒNG NẤM MỐC
Những kỹ thuật riêng biệt hay kết hợp có khả năng phòng nấm mốc làm hư hồng thực phẩm tóm tắt như sau:
1 Chống lại sự ô nhiễm nguyên liệu lúc ban đầu giữ cho quả lành lặn lúc thu
hái, chăm sóc sạch sẽ cho bỏ sữa, vệ sinh các lò mổ
2 Tẩy uế, khử trùng, ngăn bụi băm trong những gian phòng đóng gói và dự
trữ những nguyên liệu thực phẩm
Lát gạch tường, nền những bộ phận đóng gói, lau ẩm, quả bị mốc, cặn bã
hữu cơ phải cho vào thùng rác có nắp đậy và nhanh chóng loại trừ
3 Việc liên quan đến quả là dùng mọi biện pháp nhằm giảm tối đa những va chạm trong khi thao tác
4 Khắ lạnh
Khắ lạnh chỉ có tác dụng thực thể ở dưới không độ Song, trong những kho tạm các loại quả, khắ quyển trong phịng 2ồ ắt làm ơ nhiễm hơn ở nhiệt độ khắ quyển 8ồC và sự phát triển của mốc chối (Penicillium) có chậm, kho lạnh tạo điểu kiện tốt bảo quản các loại quả
5 Nâng áp suất thẩm thấu
Tiện dụng cho một số ngành công nghiệp thực phẩm: người ta có thể giới
hạn và hầu như gạt bổ nấm mốc bằng cách nâng đậm độ cuối cùng sản phẩm bằng đường lên tới 65%
8
6 Các hoá chất
a Khắ cacbonic và ammoniac đã được khuyến dụng để che chổ cho quả khỏi bị hư hồng do nấm mốc
b Riêng về chất sát trùng
Việc cho phép dùng kháng sinh trong thực phẩm thì rất hiếm (trừ axắt socbic) Thinh thoảng chất sát trùng được sử dụng trong sát trùng bên ngoài cac quả (rửa trong các dung dịch axắt bo-ric hay dẫn xuất của chất này hay trong
dung dich axit 2-4 dichlorophénoxyacétic) hay để tấm những giấy gói (diphény]
đối với quả, propionate de Ca đối với bơ)
Theo C Moreau, lợi ắch của chất trên dưới hình thái điệt nấm thể sương mù đưa lại kết quả rất lớn, nó đảm bảo việc tẩy uế không khắ bao quanh các bộ phận hay những kho tạm ở đó người ta tiến hành kỹ thuật đóng hộp hoặc dự trữ những nguyên liệu ban đầu Sương mù diệt nấm đều là dẫn xuất hữu cơ của Bo,
Trang 28ắt độc và có công hiệu Người ta khuyên dùng quét chất diệt nấm lên tường và trần các phòng, chất điệt nấm có độ tổn dư tới nhiều tháng sau
7 Phụ gia hoá học tác dụng gián tiếp diệt vi sinh vật, sử dụng an toàn trong
thực phẩm: James M đay (1992)
a) Chất chống oxy hoá
Ở BHA (Butylat hydroxyanisol) - BHT (Butylat hydroxy toluen)
Ở TBHQ (t-butylhydroxyquinolin) có tác dụng đối với vi sinh vật trong đó có
nấm mốc
b) Chất tạo nhũ hương
Ở_ Monolaurin có tác dụng tới vì khuẩn Gram (+), nấm men
c) Chất tạo hương
Ở_ Diaeetyl có tác dụng đối với vì khuẩn Gram (Ở), nấm mốc
Ở d-I-carvon có tác dụng đối với nấm mốc, vỉ khuẩn Gram (+)
Ở_ Phenylacetaldehyd có tác đụng đối với với nấm mốc, vi khuẩn Gram (+) ~ Menthol có tác dụng đối với vi khuẩn, nấm mốc,
Ở Vanillin, ethyl vanillin có tác dụng riêng đối với nấm mốc
Ở_ Gia vị hỗn hợp dầu gia vị, có tác dụng đối với vi khuẩn, nấm mốc d) Phụ gia bảo quản thực phẩm được FDA-UBA coi là an toàn với liều lượng, giới hạn sử đụng có tác dụng đối với nấm mốc có tới 4 chất:
Ở_ Propionic acid, propionates Ở_ Sorbie acid, sorbate
Ở Sodium diacetate
Ở_ Caprilic acid
e) Trong bảo quản bánh mỳ, bánh ngọt, pho mát, bột nhdéi bánh, sirô, mứt, xốt dầu giấm Có tác dụng đối với nấm men, nấm mốc có tới 4 chất
Ở_ Benzoic acid, benzoates
- Parabens
- Ethylen/propylene
Trang 29Trong bảo quản mỡ macgarin, gia vị muối chua, nước quả giải khát, xốt đầu giấm, bánh mì, chất xơng hơi, bảo quần gia vị, hat dé, lac, quả khô
(Chi tiết về giới hạn liều lượng sử dụng đối với từng loại thực phẩm xin
xem Vi sinh vật thực phẩm (2008), Nhà xuất bản Y hoc, trang 58-59)
8 Tiệt khuẩn bằng nhiệt
Thật vô ắch khi nhấn mạnh vai trò nhiệt trong công nghệ bảo quản, bởi tác dụng của sức nóng quá cao ảnh hưởng tới các thành phần của thực phẩm (đặc biệt là thành phần vitamin)
Đối với nước quả tiệt khuẩn bằng nhiệt làm nâu nhanh chóng sản phẩm, và làm cho vị để hộp như bị đốt cháy Nhiệt chỉ áp dụng ở nhiệt độ thấp (phương
pháp tiệt khuẩn Pat-xtơ)
9 Tiệt khuẩn bằng tia tử ngoại
Tác dụng tia tử ngoại rất nơng Nó được sử dụng trong các loại thực phẩm khác nhau và đặc biệt đối với những sản phẩm bánh bằng cách bọc giấy đã tiệt
khuẩn bằng phương pháp này
10 Tiệt khuẩn lạnh bằng tia X
Phương pháp này có thể dùng hoặc bằng tia B (bêta) hoặc tia y (gamma) xâm nhập sâu hơn nhưng khuếch tán phân tán hơn, nhưng điểu không may là sự bức xạ đôi khi đưa tới biến tắnh (mầu, cấu trúc, thay đổi vị) của thực phẩm Bao công trình đang nghiên cứu và kỹ thuật này cồn mong ở tương lai
Trang 30NAM MOC THONG THƯỜNG
LỚP NẤM TIẾP HỢP
(Zygomycetes) (h 36)
(Hy lap: Zygon: cdi dch: méi rang bude)
Dac tinh chung
Nhóm này thé sợi nấm khơng có vách ngăn Vách ngăn chỉ hình thành,
ngăn cách cơ quan đặc biệt, như những túi bào tử và bào tử hợp từ sợi nấm không sinh sản Vách ngăn đôi khi xuất hiện ở những phần trưởng thành của thể sợi nấm
Sinh sản uô tắnh xuất hiện bằng cách bào tử bọc sinh ra trong boc bao tit hình cầu hoặc hình quả lê, có trụ giữa hoặc khơng có, hoặc bọc bào tử bình trụ, bào tử bọc xếp thành hàng, loại này cũng khơng có hình trụ giữa Bọc bào tử con (nhỏ, hình cầu, có một vài bào tử và trụ giữa biến đổi) Thường gặp ở Thamnidiacede, Cunninghamellaceae và Choanephoraceae Một số giống có mỗm (apophysis) (một chỗ phồng lên của cuống bên dưới bọc bào tử) Có thể có thân bị, đó là sợi nấm đặc trưng, bồ trên mặt môi trường và có cuống bọc bào tử
Thân bị có thể bám chặt vào môi trường bằng rễ giả Một số loài sinh bào tử vách dày hoặc bào tử phấn (tế bào màng mỏng, thường hình cầu), tế bào này có thể ở cuối hoặc xen giữa sợi nấm, đơn độc hoặc thành chuỗi Bào tử bọc, bào tử vách dày hoặc bào tử phấn nảy mầm thành sợi nấm mới khi có điều kiện thuận lợi
Sinh sản hữu tắnh bằng bào tử hợp, Bào từ hợp (Zygospore) vách đày, màu
vàng, nâu hoặc đen thường phủ một lớp gai hoặc trên mặt ngồi có nhiều chỗ nhô lên Hai phần cuối của hợp tử gọi là phần phụ, phần này có thể bằng hoặc chênh nhau về kắch thước và hình đáng
Hầu hết thành viên trong láp này đều hoại sinh (saprobie) một vài loài nhiễm vào động vật và cây cối Một số giống mốc rễ (RƯzopus) và mốc ách (Absidia) phân bố rộng rãi trong: ngũ cốc bảo quản quả và rau, trong không khắ hoặc trong phân trộn, một số giống của mốc lông (Ảueor) uà mốc rễ (Rhizopus)
dùng để chế biến thực phẩm như tempeh, đậu phụ nhự sẵn xuất axắt hữu cơ,
nhưng cũng gây ra thối khi rau quả chắn sau thu hoạch
Nuôi cấy để nhận điện:
Những mốc này đều mọc trên môi trường MEA (4%) Nhiệt độ thay đổi từ 20ồ C đối với mốc lông (Mucor) từ 20 - 30ồC với Rhizopus va Syncephalastrum 20-30ồC,
xấp xi 36ồC véi mốc ach (Absidia) Tat cd các giống này đều nuôi ở chỗ tối trong một tuần Đổi với sự phát triển bào tử hợp cần thiết xen kẽ môi trường và nhiệt độ Hai
gốc giống (+ và Ở khác tản cấy cach nhau 0,5-1,0 cm 6 trung tâm đĩa môi trường, bao tt hop ở vùng hai khóm mốc gặp nhau Tiến hành quan sát và thao tác dưới
kắnh hiển vi, tách thể sợi nấm có bào tử hợp bằng kim thủy tỉnh (có thể làm ẩm
bằng cén 70% thêm nước cất, giữ phiến kắnh làm tiêu bản bằng axắt lactic hoặc
Trang 31Tru giữa và ruột tượng :
HĐHứ \ lì 5 abe 20 tộo 2ứ lo Túi bào tử &
Ì 7 Trụ giữa oH 4
a: lO
| Trụ giữa Tt bao eel
O @ử Bào tử và ruột tượng
Cuốngvàti <O=
bào tử :
Bao tir mangday
ie Rễ giả
| Hợp tử Bào tử tiếp hợp
H 36 Hình thành cấu trúc nấm tiếp hợp
Khoá phân giống
1a Bào tử túi hình thành trong ruột tượng, bộ phận này, bao phủ phần
phình ở cuối cuống bọc bào tử Mốc chum đầu (Syncephalastrum) 1b Bào tử túi hình thành trong túi bào tử hình cầu hoặc hình quả lê có
trụ giữa 2
9a Túi bào tử và cuống túi bào tử thường sẫm màu, cuống túi bào tử hầu
hết không chia nhánh, thường xuất hiện thành nhóm, đường kắnh túi bào tử 50-360 um Bào tử thường có khắa Mốc rễ (Rhizopus)
3b Túi bào tử và cuống túi bào tử không có sắc tố hoặc màu mờ nhạt,
thường chỉa nhánh Đường kắnh túi bào tử không bao giờ quá 100 um, bào tử
khơng có khắa 3
8a Túi bào tử hình quả lê có khớp rõ rệt, đường kắnh 10-40 hm (đường kắnh túi bào tử cuối cùng tới 80 um) Mốc ách (Absidia) 3b Bọc bào tử hình cầu, khơng có mấu (khớp), đường kắnh hầu hết trên
40 um Méc léng (Mucor.)
Trang 32MỐC LÔNG MICH (Mucor Micheli)
(La tỉnh: Mucor là nấm mốc mọc nhanh)
Ở_ Bợi nấm trắng hoặc có màu, cao từ vài ly tới vài em
Ở_ Cuống túi bào tử thường chia nhánh, cuối nhánh luôn ln có nhiều túi bào tử khơng có mấu
Ở_ Bào tử túi thay đổi về kắch thước, trụ giữa phát triển tốt, thành túi bào tử rách ra hoặc tan ra
Ở Bao tử túi thay đổi về hình đáng, vách trơn hoặc hơi trang điểm,
Ở_ Bào tử hợp khơng có phần phụ trên băng đeo ~Ở_ Một sế lồi có bào tử vách dày
~_ Mốc lông tra ẩm, độ Ẩm tối đa để bào tử nảy mầm là 88-94%, nấm có thể mọc ở nhiệt độ thấp nhất là 0ồC, cao nhất là 32-33" C, mốc lông nhỏ (M psiilus) nhiệt độ sinh trưởng thấp nhất là 21ồC, nhiét độ thắch hợp nhất là xung quanh 40ồC, nhiệt độ cao nhất là 50-60ồ C
Khố phân lồi
la Trụ giữa thường có một hoặc nhiều phần lễi ra, bào tử túi hơi xù xì Mốc lơng chì (M plumbeus 1b Trụ giữa không c6 phan Idi Vách bào tử túi trơn 4
2a Khóm mốc có cuống túi bào tử, lúc đầu không chia nhánh, sau hơi chia nhánh thân có hạn Khơng có bào tử vách dày, bào tử phấn đơi khi có ở trong sợi
nấm trong môi trường Mốc lông ưa lạnh (M hiemalis)
2b Khóm mốc gồm có cuống túi bào tử đài và ngắn, chia nhánh hoặc trên hỗn hợp kiểu thân có hạn, và kiểu đơn trục hoặc chỉ ở kiểu thân có hạn thơi Bào
tử vách đày có hoặc không 8
8a Nhiều bào tử vách dày ở trong cuống túi bào tử và đôi khi ngay cả trong trụ giữa Mốc lông phân nhánh (M racemosus) 3b Thông thường khơng có bào tử vách dày, nếu có khi ấy chỉ có ắt trên
mơi trường Mốc lông cuộn (M eircinelloides)
MỐC LÔNG CUỘN (Mueor circinelloides) Tieghem f cicinelloides (h 37) Ở _ Khóm mốc xanh xám, cao 6(7) mm, gồm những cuống túi bào tử dài và ngắn
- Cuống túi bào tử hoặc dài, phân nhánh có hạn với những nhánh dài và nhánh ngắn, cái sau ắt khi hình thoa (á dương xì), hoặc ngắn và thường cành
hình thoa, vách hơi có lớp vỏ ngồi, đường kắnh tới 17 um Cuống túi bào tử tràn đây những giọt nhỏ ở phần còn non
- Túi bào tử lúc đầu hơi trắng tới vàng, trở thành hơi nâu xám khi trưởng
thành, đường kắnh tới 80 pm (hiém khi 100 m), vách hơi xù xì (gai nhỏ), vách của túi bào tử lớn cồn cổ viền sau khi bị vỡ, vách của túi bào tử nhỏ hơn cũng
cồn màng cổ viền ở đáy
Trang 33Ở_ Trụ giữa hình trứng tới hình elipxoit ở những túi bào tử lớn, và hình cầu ở túi bào tử nhỏ hơn, 50 um, màu nâu xám
Ở Bào tử túi hình elipxoit 4,4-6,8 x 3,7-4,0 um hầu hết 5,4 x 4 im vách trơn
Ở Dịtân
Ít bào tử vách dày ở trong và trên môi trường
Ở_ Bào tử tiếp hợp (sau 10 ngày trên môi trường MEA ở 25ồ Ể), màu nâu cam tới nâu sẫm, hình cầu, đường kắnh 100 pm, gai dài tới 7 pm, dây đeo thường
ngắn và hơi lệch
Ở Nhiệt độ: phát triển tốt và hình thành bào tử ở 5-30ồ C (chiều dài và số cuống bọc bào tử giảm ở nhiệt độ thấp
hơn), tối đa là 37ồC
Nơi sống:
Phân bố rộng khắp trên thế giới, nhất là ở trong đất, phân động vật, khoai tây thối, ở người và động vật Bàn luận: Tốc độ phát triển, hình thành bào tử và cuống túi bào tử dài hay ngắn có thể ảnh hưởng của nhiệt độ Tuy nhiên kắch thước đồng nhất (hoặc thay đổi) của cuống túi bào tử đều là đặc tắnh của gốc giống Không ảnh
hưởng bởi nhiệt độ
Hinh 37, Mốc lông cuộn
a Cuống bọc bào tử và lõi (trụ giữa) b, Bảo tử bọc
ẹ Bảo tử hợp
MỐC LÔNG ƯA LẠNH (Mucor hiemalia Wehmer Ặ hiemalis) (h 88) (La tinh: hiemalis là thuộc về, gắn liên, đi đôi với mùa đơng)
~_ Khóm mốc màu vàng kem ở ánh sáng ban ngày, xám hơn khắ tối tăm, cao
15(20) mm
Ở_ Cuống túi (bọc) bào tử đơn lúc đầu, về sau chia nhánh hơi có hạn, thường hơi vàng, đường kắnh 10-12(14) pm
Ở_ Bọc bào tử màu vàng kem, trở nên nâu tối, đường kắnh 70(85) um với vách
tan ra
- Trụ giữa hình elipxoit, đáy cất cụt, hình cẩu khi còn non, 88 x 30 #m trong như thủy tỉnh, đôi khi màu hơi vàng
Ở_ Bào tử bọc hình elipxoit, hoặc hơi hình thận, kắch thước thay đổi 5,7-8,7 x
2,7- 5,4 um, tron
Ở Bào tử phấn có trong sợi nấm trong môi trường
Trang 34Ở Khơng có bào tử vách dày Ở_ Dị tần,
Ở Bào tử hợp (sau 10 ngày trên
MEA 6 20ồ C), lic ddu mau vàng, trổ a "
thành nâu hơi đen khi già hình cầu hay
cận cầu, 70 x 65 wm (10 x 90 pm), x xi, Ở tmoXm |
có gai dài 3,4-4 um, dai cân bằng hay chênh nhau, thường chứa chất hơi vàng
Ở_ Nhiệt độ thắch hợp cho sự phát triển và thành bào tử 5-2đồC, tối đa là 30ồC
Nơi sống 0 0
Phân bố rộng rãi trên thế giới, là
một trong những nấm đất thường gặp 0 Phân lập được từ đất, phân động vật,
trên đậu, chuối, đường mắa, lúa, ngô, Hinh 38, MB ong da lạnh
một số rau, ngũ cốc bảo quản, hạt bông, Bì Bảo ad ki
khoai tây ẹ Bảo tử hợp
MOC LONG CHi (Mucor plumbeus Bon) (h 39)
(La tinh: plumbeus 1A mau sac cha méc xAm xit nhu chi) Ở Khóm mốc màu xám hoặc hơi giếng màu ô liu, cao 2-20 mm
~ Cuéng tii bào tử hơi có lớp vỏ ngồi, chia nhánh (Thân có hạn và đơn trục), đường kắnh tới 20(21) pm thắt lại và hơi cong, ở dưới túi bào tử,
Ở Túi bào tử trong suốt trở thành nâu sẫm tới xám hơi nâu khi già, đường
kắnh tới 80-(100) um, vách có gai
Ở_ Trụ giữa hình lê, hình trứng với đầy cắt cụt, hoặc hình giống elipxoit tới hình trụ - elipxoit; trụ giữa lõi nhỏ hơn thường hình nón nhọn, đ0 x 2đ pm (ft khi tới 72 x 50 ym), trong như thủy tỉnh trở thành nâu tới xám, trợn hoặc xù xì,
thường có nhiều chỗ nhơ ra, có vịng oổ,
Ở Bào tử túi hình cầu, đơi khi có nhiều hoặc ắt hình elipxoit hoặc không
đều, đường kắnh (5) 7-8 (10) pm, mau nâu hơi vàng, vách hơi ráp ~_ Có bào tử vách đây, nhất là khi già
Ở_ Hiện tượng dĩ tấn
Ở_ Bào tử tiếp hợp hiếm
-_ Nhiệt độ: Phát triển và hình thành bào tử ,5-20ồC (ở đồ C thì cham), phat triển nhưng hình thành bào tử nghèo nàn ở 28-30ồ C, không phát triển
637ồC,
Nơi sống
Phân bố rộng rãi trên thế giới như đất, rơm rạ, phân động vật, hạt giếng bảo quản của lúa mì, yến mạch
Trang 35
H 38 Mốc lông chỉ - Cuống becbàotử Bao tirboc try gilta ỞVach boc bao tt
XÙ xỉ mịn
M6c LONG PHAN NHANH (Mucor racemosus Fres) (h 40)
(La tinh: racemosus la phân nhánh)
- Mốc lông này có khả năng phân bố hết sức rộng rãi và được mô tả dưới nhiều tên khác nhau, mốc được tìm thấy hầu hết ở vật liệu ẩm Nét đặc trưng của
loài là sản sinh nhiều bào tử vách dày, trên sợi nấm khắ sinh, đọc theo cuống bào
tử, và ngay cả lõi Lồi này có thể mọc ngầm trong môi trường lỏng, và giống như nấm men, sản sinh ra cồn
Ở Khóm mốc màu trắng, trở thành xám hơi nâu khi già, cao 2-20(30) mm, có cuống bọc bào tử dài và ngắn :
- Cuống túi bào tử chia nhánh (thân có hạn lẫn đơn trục), những nhánh
ngắn thường uốn cong ngược lại, vách có lớp vỏ ngoài
~Ở_ Túi bào tử trong suốt, trở thành hơi nâu tới xám khi già, đường kắnh 80
(90) pm nhưng hầu hết đường kắnh 70 nm, vách có gai (túi bào tử nhỏ đường kắnh tới 20 um, vách bền)
Ở_ Trụ giữa hình trứng tới hình elipxoit, hình elipxoit trụ, hơi giống hình quả lê, thường đáy cắt cụt, 55 x 37 pm với vòng cổ hơi nâu
Ở_ Túi bào tử nói chung hình elipxoit tới cận cầu, đường kắnh 5,õ - 8,5(10) x
4-7 um hoặc 5,B-7 nm, vách trơn, hơi xám
~ Nhiều bào tử vách dày, trong cuống túi bào tử và có khi trong lõi (trụ
giữa) hình thùng rượu khi còn non, hơi giống hình cầu khi già, màu hơi vàng
Ở_ Dị tắn,
Trang 36\ ý 25/m b @1s9 000 O Hình 40 Mốc lông phân nhánh
a Quống bọc bào ựỲ, bào tử bọc và trụ gữa b Trụ giữa Ạ Bào tử vách dày d Bào tử bọc
-_ Bào tử tiếp hợp (sau 10 ngày trên thạch anh đào ở 10ồ ẹ) trong thể sợi nấm khắ sinh, màu nâu hơi đỏ tới màu nâu sáng, hình cầu hoặc cận cầu, đường
kắnh tới 110 Hm, xù xì do những gai ngắn (dài 5 ym); đai cân hoặc lệch, dài 38 m, rộng 3ỏ um; cuống hợp tử (zygophore) hơi xù xì
Ở _ Bào tử vách day có thể oó trong cuống và dây đeo, cuống tiếp hợp hơi xù xì, Ở_ Nhiệt độ: tốt cho phát triển và hình thành bào tử là 5 - 30ồ C, thắch hợp là
20 - 25ồC, toi da 37ồC
Nơi sống
Phân bố rộng khắp thế giới ở trong đất, phân động vật, thực phẩm (thường
ở trong sữa), hạt giống lúa mì, lúa mạch, lúa, gạo, cơm, cà chua, lạc
6 miền Bắc Việt Nam người ta đã gặp Mucor spp trong cá khô, tôm khô,
vây cá, mực khô, đậu tương, nước chấm lên men, sữa tươi, lạc, vừng, thóc, gạo, ngơ, sắn, bột mì, đường kắnh, bánh ngọt, kẹo, quả chắn phơi khô, chè búp,
thuốc lá
MỐC RẼ EHRENB (Rhizopus Ehrenb)
(Hy lap: rhiza 1a ré, Pous là gốc cánh (hoa)
Loài mốc này xuất hiện trên mọi loại vật liệu, mốc thông thường ở trong
khơng khắ phịng thắ nghiệm
Noel Bernard đã tìm thấy trong đờm một bệnh nhân người Việt Nam và
dat tén Rhizopus Ehrenberg varitétes annamensis de Noel Bernard (1919)
Sarailhé (1919) da quan sat 16 trường hợp bệnh nhân bị nấm phổi ở Hà Nội, một trường hợp mổ tử thi và đi tới kết luận như trên
Trang 37- Khóm mốc: mọc nhanh, có thân bị, rễ giả và cuống bọc bào tử có
sắc tố,
Ở Túi bọc có nhiều bào tử, hầu hết to, hơi trắng khi còn non, trở
thành nâu hơi đen khi già
Ở Trụ giữa màu nâu, hình cầu hoặc bán cầu, có một mấu
Ở Bào tử hình elipxoit ngắn, góc thường khơng đều, thường có khắa (đơi khi khắa biến mất trong nước)
Ở_ Ở một số loài có bào tử vách
dày
Ở Bào tử tiếp hợp giống như mốc
lông
Ở_ Hầu hết các loài đều đị tản
if OOO
060%} h
OOo MN
a Cudng boc bas tir b Bảo tử bọc và trụ giữa (lõi) e Bảo tử bọc d Bào tử vách dày
Nhiều loài mốc rễ giả có khả năng đường hóa và sinh ra axắt hữu cơ, có lồi có khả năng lên men cồn Các loài mốc rễ đều ưa ẩm Ẩm độ tương đối thấp nhất của bào tử mốc rễ đen mọc mầm là 92%, Nhiệt độ thấp nhất là đ - 6ồ" C, nhiệt độ thắch hợp nhất là 32 - 34 ồ C, nhiệt độ cao nhất là 35 - 38 ồ C Tuy vậy, mọc rễ
Trung hoa lại là ưa nhiệt độ cao, sinh trưởng trong nhiệt độ thấp là 10 ồ C, cao nhất là đ2 ồ C
Khoá phân loài mốc rễ:
1a Bào tử túi khơng có khắa, hình cận cầu hoặc khơng đều Cuống túi bào tử đài không quá 1mm Bào tử vách dày nhiéu Méc ré it bao ti (R oligosporus) 1b Bào tử túi có khắa, chiều dài cuống túi bào tử thay đổi, dài 3(4)mm Bào
tử vách dày có hoặc khơng 2
9a Thân bị khơng có bào tử vách dày Cuống túi bào tử hầu hết 1,B-3
(4) mm Không phát triển ở 37ồC Mốc rễ thân bò (R stolonifer) 9b Thân bị có bào tử vách dày Cuống túi bào tử hầu hết dài 1-1,mm
Mọc ở 37ồC Mốc rễ gạo (R.oryzae)
MỐC RỄ ÍT BÀO TỬ SAITO (Rhizopus oligosporus Saito) (h 41)
{La tinh: oligo 1a ft)
Ở Kh6om méc hai nâu xám nhạt, cao khoảng 1mm hoặc hơn
Ở Cuống túi bào tử đơn độc hoặc thành nhóm 4(6), hơi trong suốt tới bơi nâu, trái lại rễ giả rất ngắn, vách trơn hoặc hơi xù xì, đài tới 1000 um và đường kắnh 10-18 pm
Trang 38Ở_ Túi bào tử hình cầu, hơi nâu đen khi trưởng thành, đường kắnh (50) 100- 180 um
Ở_ Trụ giữa hình cầu tới cận cầu, có mấu hình phễu
~ Bao tử túi hình khác nhau, cầu, elipxoit 7-10(24) um về chiều dài ở vào
trong dam thì hơi nâu, đơn độc, hơi trong suốt, vách trơn
Ở _ Bào tử vách dày nhiều, riêng lẻ hoặc thành chuỗi ngắn, khơng màu, trong có những hột, xuất hiện trong sợi nấm, cuống túi bào tử và túi bào tử, hình cầu,
hình giống elipxoit, hình trụ, 7-30 um hode 12-45 x 7-35 pm
Ở_ Nhiệt độ: thắch hợp nhất 30-35ồ C, thấp nhất 12ồƠ, cao nhất 42ồ C
Nơi sống
Nhật Bản, Trung Quốc, Indonesia Phân lập được trong ỘtempehỢ
Luu ầ: Schipper (1984) cho 1A R microsporus
MỐC RẼ GAO (Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings) (h 42) (La tắnh: Oryzae là của gạo)
= Rhizopus arrhizus Fisher (Hy Lạp: a: thiếu, rhiza: ré
Trong chiến tranh thế giới thứ II, tù nhân Anh ở Java đã dùng nấm mốc này để chế biến đậu nành cho thêm vào trong chế độ ăn kiêng
~ Kh6m mốt: hơi trắng, trổ thành xám hơi nâu khi già, cao khoảng 10 mm Ở_ Thân bồ trơn hoặc hơi xù xì, hầu hết không màu tới hơi vàng nâu
,Ở Rễ giả hơi nâu, chia nhánh ngược túi bào tử hoặc cuống bọc bào tử mọc thắng từ thân bị khơng có rễ giả
Ở_ Cuống túi bào tử đơn độc hoặc thành nhóm tới 5 cái, đôi khi hình cái chìa (gấy rơm), vách trơn, dài 150-2000 Hm và đường kắnh 6-14 tưn,
~ _ Túi bào tử hình câu tới cận cầu, vách có gai nhỏ, trở thành nâu tối tới nâu
đen, đường kắnh 50-200 um
Ở_ Trụ giữa hình trứng hoặc hình cầu, đường kắnh 30-120 pm, vach tron
hoặc hơi xù xì
~ Bào tử túi hình cầu, hình trứng hoặc khơng quy tắc, thường đa giác có
khắa, đài 4-10 pum
Ở_ Bào tử vách dày hình cầu, đường kắnh 10-85 nm, giống elipxoit hoặc trụ,
đường kắnh 8 x 13-16 x 34 yum
Ở_ Nhiệt độ: thắch hợp nhất ở 35ồC, tối thiểu 5-7ồ Ạ, tối đa 44ồ (-48)ồC
Nơi sống
- Phân bế khắp thế giới, tuy vậy chủ yếu ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới Phân lập được ở trong đất, thóc lúa, lạc, nước nhiễm bẩn, rau, quả bị thối
Trang 39
Hình 42 Mốc rễ gạo
a Cuống túi bào tử b Bào tử túi và trụ giữa c Bào tử bọc d Bào tử vách dày
MOC RE THAN BO (Rhizopus stolonifer (Ehrenb) Lind (h 43)
(La tinh: stolo 1a than bé lan, fere 1A mang, 6m) ( Rhizopus nigricans Ehrenb
Ở Kh6om mốc trắng, trở thành nâu hơi xám do cuống túi bào tử hơi nâu, và
túi bào tử nâu đen, thường cao trên 20 mm
Ở Cuống túi bào tử 1,5-3(4) m, đơn độc hoặc thành nhóm 3-7 (thường 3 - 4) không màu tới nâu tối, thân bò vách trơn hoặc hơi xù xì, ngược lại rễ giả chia nhánh
Ở_ Túi bào tử hình cầu tới cận cầu, đường kắnh (đ0)150 - 360 um, nâu hơi den
khi trưởng thành
Ở _ Trụ giữa hình cầu hoặc cận cầu, hình trứng, đường kắnh (40)70 - 160 (250) pm Ở_ Bào tử túi hình khơng giống nhau, thường đa giác, hoặc hình trứng, hình
cầu, giống elipxoit, có khắa (4)7 - 1đ x 6 - 8 (12) um
Ở_ Bào tử vách dày khơng có trong thân bị, đơi khi có trong sợi nấm ngập trong
môi trường
~_ Dị tản,
Ở_ Bào tử tiếp hợp mau đen hơi nâu, mụn cơm, dây treo không cân, đường kắnh
(75)150-200 um
Ở Nhiét độ: thắch hợp nhất 26 - 26ồC, téi thiểu 10ồC, tối đa 3õ - 87ồC
Nơi sống
Phân bố rộng rãi trên thế giới nhưng xuất hiện ở vùng ấm hơn Phân lập được ở trong đất, trên thóc lúa, rau, quả, hạt giẻ, thường có ở trong khơng khắ,
Trang 40#430 @@@ 25xn| on, 408Xm - Ở Hình 43 Mốc rễ thân bò
a, Cuống túi bào tử với bào tử túi b: Quống túi bào tử với lỗi và bào tứ túi
ẹ, Bào tử túi d Bào tử hợp
MỐC ÁCH CUM HOA (Absidia corymbifera (Cohn) Sacc & Trotter) (h 44) Absidia ramosa
(Hy Lạp absis, vòng, thồng lọng, ách nói đến thân bị hình vịng cung La tỉnh: eorymbus: bó hoa, fero: mang, ơm)
Mốc này cịn gọi là mốc hình quả lê, chủ yếu sống trong đất, và cũng là loại mốc ô nhiễm không khắ Khi ngũ cốc và gạo bị ẩm thấp thì sẽ bị mốc Người ta thấy hạt ngũ cốc và trong hạt gạo xô bị nhiễm một lớp mốc trắng hình thành mạng nhện, hạt gạo mất bóng, trở thành màu trắng đục, đễ vụn, khi ta thổi vào hạt gạo bị mốc, thì bụi mốc bay lên, nên người ta còn gọi là "bệnh bụi mốc", Gạo bị mốc đó khơng có độc tắnh \ + 0000 00 00) ||}*ồ 0 8? ie OOM , 022 C0 Hình 44 Mốc thòng lọng
a Cuống túi bảo tử - - b Túi bào tử ẹ Bào tử túi d Hợp tử