Tìm hiểu về các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm

Tìm hiểu về các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm

Chủ đề 3:

Tìm hiểu về các chỉ tiêu vi sinh trong thực phẩm

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Ngân Nhóm: 3

Lớp: 13DTP2

Chương 1

1.1 Giới thiệu

1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong và ngoài nước

trong thời gian vừa qua

1.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm

Tổng số nấm men, nấm mốc

Chương 2

ĐỐI TƯỢNG VI SINH VẬT VÀ CÁC TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC

THỰC PHẨM

Có 2 dạng gây bệnh có nguồn gốc từ vi sinh vật:

+ Vi sinh vật tiết ra các độc tố và sự hiện diện của các độc tố này trong thực phẩm là nguyên nhân gây bệnh Ví du: Clostridium

botulinum

+ Vi sinh hiện diện trong thực phẩm, từ đó xâm vào cơ thể con

người sự hiện diện của chúng hoặc của các sản phẩm hình thành từ quá trình phân giải các chất trong cơ thể là nguyên nhân gây bệnh Ví dụ: Salmonella spp

+ là những vi sinh vật chỉ sinh trưởng trong điều kiện có oxy + tổng số vi sinh vật hiếu khí được điếm bằng cánh đồ đĩa + ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30oC trong khoảng 3 ngày.

 Chỉ số này có một số tên gọi khác nhau như:

+ Số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count_ATC)

+ Tổng số điếm trên đĩa (Total Plate Count_TPC)

+ Số điếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count_SPC)

+ Tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count_TVC)

2.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí

2.2 Tổng nấm men, nấm mốc

Hình 1.3.2: Aspergillus flavus ( được chụp qua kính

hiển vi điện tử)

Aspergillus

Aspergillus flavus và

A parasiticus là hai loài nấm

quan trọng trong các loài nấm có

khả năng tạo độc tố mycotoxin

gây độc thực phẩm

+ nhiệt độ phát triển tối ưu là 37oC

+ phát triển trong khoảng pH từ

4.1-9.0

+ Độ ẩm tối ưu từ 0.93-0.95

2.4 Colifroms

Hình 1.3.4: E.coli (được chụp dưới

kính hiển vi điện tử)

+ vi sinh vật hình que, gram (-)

+ không tạo bào tử

+ có khả năng lên men lactose và

2.5 Staphylococcus

+ hiện nay tìm thấy 31 loài

+ cầu khuẩn , G+, các tế bào thường

liên kết thành chum nho

+ không di động, không tạo bào tử

Nhiệt độ tối ưu là 37oC

+ chịu được khô hạn, hơi nóng (ở

50oC vẫn sống được trong 30 phút)

Hình 1.3.5: Staphylococcus

(được chụp dưới kính hiển vi điện tử)

 Vibrio là phẩy khuẩn Phần lớn thuộc gram (-) Di động nhanh nhờ

đơn mao ở đầu Không sinh nha bào, phản ứng oxidase dương tính

Thuộc loài hiếu khí tùy tiện Vibrio là loài khuẩn ưa mặn Thường

có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản, nước biển

Hình 1.3.7a: Shigella sonnei

(chụp qua kính hiển vi điện tử)

Hình 1.3.7b: Shigella dysenteriae (chụp qua kính hiển

vi điện tử)

2.8 Yersinia

Bị tiêu diệt ở 60oC trong vòng 1-3 phút

Đại diện tiêu biểu là Yersinia

enterocolitica Yersinia enterocolitica

phát triển trên nhiều loại thực khác

nhau: bò, heo, dịch trứng, phomat mềm,

sữa, cá, tôm, cua, gà, đậu phộng,… Y

enterocolitica thường gây bệnh đường

ruột, gây viêm dạ dày tại người

Hình 1.3.8: Yernisia pestis

(chụp qua kính hiển vi điện tử)

2.9 Clostridium

 Hiện nay phát hiện ra hai chủng gây ngộ độc thực phẩm:

 Clostridium botulinum: tạo độc tô gây hại đến hệ thần kinh.

 Clostridinum perfringens: gây đau bụng, tiêu chảy, giải phóng

nhiều khí Khi vi khuẩn hình tạo ra độc tố ruột, gây ngộ độc cho người

Clostridium botulinum: là trực khuẩn gram (+), không di động,

yếm khí, tạo bào tử Bào tử rất chịu nhiệt Nhiệt độ phát triển tối

ưu là: 43-47oC pH từ 5 – 9, C botulinum là vi khuẩn sinh độc tố

2.10 Bacillus cereus

B cereus là trực khuẩn gram (+),

sinh bào tử, kỵ khí tùy ý, tăng

trưởng được trong khoảng nhiệt đồ

từ 5-50oC, tối ưu ở 35-40oC Vi

khuẩn này hiện diện trong đất, bụi,

các loại thực phẩm (sữa, thịt, rau

quả, hỗn hộp gia vị, sản phẩm

khô, )

Vi khuẩn có thể tiết ra hai độc tố

chính là diarrhocal toxin gây tiêu

chảy và emetic toxin gây nôn mửa

Hình 1.3.10: Bacillus cereus

(chụp qua kính hiển vi điện tử) 

2.11 Feacal streptococcus (streptococcus phân)

Streptococcu:

+ là chỉ thị chất lượng vệ sinh thực phẩm

+ là các liên cầu khuẩn có nguồn gốc từ phân

+ gram (+), thường tụ tập thành hình đôi hay hình chuỗi

+ Hầu hết các loài này sống hiếu khí tùy ý

+ Không di động, không sinh bào tử, một số vòng có tạo vỏ nhầy

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH VI SINH TRONG THỰC PHẨM

3.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm

CHƯƠNG 4:KẾT LUẬN

Nhận thức được vai trò của vi sinh vật trong chế biến cũng như trong bảo quản thực phẩm Cũng như tác hại của vi sinh vật khi chúng nhiễm vào thực phẩm nắm vững một số nhóm

vi sinh vật chính có ý nghĩa trong sản xuất thực phẩm, cơ chế hoạt động của chúng, những ứng dụng chính trong sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm Về phần kỹ năng biết liên

hệ, vận dụng được vào thực tế sản xuất và cuộc sống trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe