Đồ án phân tích thực phẩm Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Nho được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về nguyên liệu Nho, tiêu chuẩn Việt Nam quy chuẩn Việt Nam về nguyên liệu Nho, phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu chát lượng của nguyên liệu Nho, so sánh các phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng giữa TCVN và Aoac, kết quả. Mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm LỜI CẢM ƠN Với lòng kính trọng và biết ơn chân thành, em xin cám ơn các thầy, các cơ khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm đã tạo cơ hội cho em thực hiện được đồ án học phần Phân Tích Thực Phẩm, giúp em nhận thức rõ hơn về các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng đó theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn hiện hành của Việt Nam cũng như của các tổ chức, quốc gia trên thế giới đối với “Ngun liệu nho” mà em tìm hiểu. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Th.s Hồ Thị Mỹ Hương, cơ đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong thời gian gần hai tháng thực hiện, để em có thể hồn thiện được đồ án học phần Phân tích Thực Phẩm này Trong qua trình tổng hợp, thống kê và dịch thuật có những điểm còn thiếu sót, em kính xin q thầy cơ góp ý để đồ án học phần Phần tích Thực Phẩm được hồn thiện hơn, đồng thời cũng giúp em có thêm những kinh nghiệm bổ ích để có thể thực hiện tốt những bài báo cáo, đồ án sau này Trang 1 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Bảng 1.2 Bảng 1.3 Bảng 2.1 Bảng 2.2 Bảng 2.3 Bảng 2.4 Bảng 3.1 Bảng 3.2 Bảng 3.3 Bảng 3.4 Bảng 3.5 Bảng 3.6 Bảng 3.7 Bảng 3.8 Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới (Nguốn FAO 2012) Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012) Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể (Nguồn USDA) Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay Giới hạn kim loại nặng trong rau, quả Giới hạn ơ nhiễm Ochratoxin A Giới hạn ơ nhiễm Aflatoxin Số bao gói lấy mẫu Cỡ mẫu ban đầu Cỡ mẫu thí nghiệm Các giá trị độ lặp lại Các giá trị độ tái lập Các ví dụ về hệ số tắt phân tử của các hợp chất vitamin B6 Các ví dụ về giá trị Ví dụ về tỷ lệ thích hợp của thuốc thử: Trang 2 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC : Association of Official Analytical Chemists FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations ISO : International Organization for Standardization USDA : US Department of Agriculture QCVN : Quy chuẩn Việt Nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam AAS : Atomic Absorption Spectrophotometric HPLC : High Performance Liquid Chromatography Trang 3 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm Trang 4 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm MỞ ĐẦU I Tính cấp thiết của đề tài Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, việc ăn uống được con người chú trọng và quan tâm. Ngồi các loại thực phẩm được chế biến theo các cơng thức, các phương pháp khác nhau thì các loại rau, quả cũng đóng góp một phần vơ cùng quan trọng. Các chất dinh dưỡng trong rau, trái là một phần bổ sung cần thiết bên cạnh các loại thực phẩm khác, đảm bảo sự cần bằng và đầy đủ các chất dinh dưỡng trong cơ thể. Rau, quả đa số đều được sủ dụng trực tiếp, khơng qua chế biến nên việc đảm bảo chất lượng và an tồn là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì thế, thơng qua đề tài này, chúng ta sẽ hiểu về thành phần dinh dưỡng thường có trong rau trái các quy định của pháp luật về đảm bảo an tồn, vệ sinh trong rau, trái, cụ thể là ”Nho ngun liệu” và các phương pháp phân tích các thành phần dinh dưỡng trong ”Nho ngun liệu” II Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu chỉ tiêu chất lượng của nho ngun liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), Quy chuẩn Việt Nam (QCVN) Tìm hiểu các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng (các chất dinh dưỡng) trong nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC III Đối tượng nghiên cứu Nho nguyên liệu – nho tươi IV Phương pháp nghiên cứu Thống kê tổng hợp so sánh Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC Trang 5 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 1.1 Nguồn gốc Nho là cây hoang dại, một trong những cây trồng có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, được con người phát hiện và bắt đầu trồng từ khoảng 6000 8000 năm trước. Cây nho thuộc giới Plantae, bộ Vitales, họ Vitaceae, chi Vitis bao gồm rất nhiều giống lồi. Phổ biến trên thế giới hiện nay là giống Vitis vinifera có nguồn gốc các miền ơn đới khơ Âu Á (Acmenia Iran). Ngồi ra, một số vùng Trung và Đơng Âu các giống Vitis amuresis, Vitis berlandieri, Vitis rupestris thường được trồng hơn. Việt Nam là nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên để trồng và phát triển được cây nho chúng ta phải lai tạo ra nhiều giống khác nhau để phù hợp với thời tiết Hiện nay vẫn có nhiều tranh cãi về nguồn gốc và lịch sử của cây nho. Qua các mẫu hóa thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa học cho rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với lồi người 1.2 Đặc điểm, phân loại, phân bố 1.2.1 Đặc điểm Nho là loại cây ăn quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ. Quả nho mọc thành chùm, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏtía hay trắng tùy vào từng giống, từng loại. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khơ để làm nho Trang 6 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm khơ, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho,… Hình 1. Giàn nho Vì nho là cây trồng của vùng ơn đới nên cây nho ưa khí hậu khơ, ít mưa và nhiều nắng, độ ẩm khơng khí thường xun thấp. Một vài đặc điểm sinh học về nho Thân: Thân cây nho thuộc dạng thân leo hóa gỗ. Ta có thể trồng nho từ hạt, cành, hom thân (là phần thân cây dùng để đem giâm, phát triển thành cây mới) hoặc ta có thể ghép cành để có thể tạo ra cây có các đặc tính tốt Trang 7 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm Tua cuốn: Tua cuốn được mọc ra từ thân và cành khi còn non, ở những vị trí đối diện với lá. Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ ngọn được vững chắc và giúp cây vươn lên cao Lá: Lá nho bao gồm phiến lá, cuốn và một cặp lá kèm. Lá kèm bao lấy một phần đốt và rất mau tàn. Lá nho thường mọc cách có hình trái tim. Xung quanh lá có nhiều răng cưa. Chồi: Chồi mọc từ nách mỗi lá được gọi là chồi bên. Chồi này mọc ngay từ ngọn và có một vảy ngay đốt đầu tiên. Cạnh mỗi vảy có một mầm nách, các mầm nách này có thể nảy mầm về sau. Những ngọn mọc lên từ mầm này ở trên thân, cành được gọi là cành vượt hay cành bất định. Những cành vượt này sẽ phát triển khi cây rơi vào điều kiện khơng thuận lợi như thời tiết khắc nghiệt, cây bị sâu bệnh phá hoại hay khi ta cắt tỉa cành sau khi thu hoạch Hoa: Hoa nhỏ, lưỡng tính có 5 6 nhị, thường xuất hiện sau khi cắt cành và xuất hiện trễ hơn lá, nằm đối diện với lá. Vì hoa nho là lưỡng tính nên chúng có thể tự thụ phấn hoặc tham gia thụ phấn chéo Quả: Quả nho thường có hình cầu hay hình tròn dài, nhiều quả cùng tạo thành từng chùm tùy thuộc số lượng hoa. Tùy từng giống nho mà ta có hình dạng, màu sắc của quả khác nhau Rễ: Rễ nho thuộc loại rễ chùm, phân tán chủ yếu ở tầng trên sát mặt đất quanh gốc vùng tán cây. Rễ phát triển rất mạnh vào giai đoạn nở hoa để cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cây ra hoa và đậu trái. Khi bước vào giai đoạn thu hoạch, rễ nho sẽ ngừng phát triển 1.2.2 Phân loại Cây nho bao gồm 12 chi và khoảng 600 loài được phân bố rộng rãi các nước ơn đới, nhiệt đới, á nhiệt đới. Mỗi vùng khí hậu khác nhau sẽ có các giống lồi phù hợp riêng; tuy nhiên vẫn có một số lồi chính và được trồng phổ biến trên thế giới như: Trang 8 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm Vitis vinifera , được miêu tả khoa học vào năm 1758, là lồi nho dùng để sản xuất rượu vang ở châu Âu. Có nguồn gốc ở châu Âu lục địa, là lồi nho được trồng phổ biến nhất trên thế giới. Chúng thường được phát hiện ở các khu rừng ẩm ướt và ven suối Vitis labrusca , được miêu tả khoa học vào năm 1953, là lồi nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ và sản xuất rượu vang. Có nguồn gốc ở miền đơng Hoa Kỳ và Canada Vitis rotundifolia , được miêu tả khoa học vào năm 1803, thường sử dụng để sản xuất rượu vang đặc sản ở một số vùng . Có nguồn gốc ở miền đơng nam Hoa Kỳ. Khi còn non quả có màu xanh nhưng khi chín quả chuyển sang màu tím sẫm Ngồi ra còn một số giống như Vitis aestivalis, Vitis arizonica, Vitis californica, được trồng nhiểu ở Mỹ để chun sản xuất rượu vang Hình 2. Giống nho Vitis labrusca (trái) và Vitis rotundifolia (phải) Như đã trình bày ở trên, nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa nên rất khó để trồng được nho một loại cây chỉ phù hợp với điều kiện ơn đới. Vì thế để có thể trồng và phát triển được cây nho ta phải lựa chọn và lai tạo ra nhiều giống lồi mới để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu. Một số giống nho được trồng phổ biến ở Việt Nam như: Trang 9 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm Gi ống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh vùng như Philippines, Thái Lan v.v Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam Hình 3. Giống nho Vitis vinifera (trái) và red cardinal (phải) Giống nho ăn tươi NH0193 giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal. Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ơ van Trang 10 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm determination of sucrose and reducing sugars may be weighed and kept several days without fermenting if the slight excess of neutral Pb(CH 3COO)2 solution required in determination is added. Note: Pb(CH3COO)2 is toxic. Label test samples to show its addition.] Prepare various products for analysis as follows: (a) Juices.—Mix thoroughly by shaking to ensure uniform test sample, and filter through absorbent cotton or rapid paper. Prepare fresh juices by pressing well pulped fruit and filtering. Express juice of citrus fruits by commercial device, and filter (b) Jellies and syrups.—Mix thoroughly to ensure uniform test sample. Prepare solution by weighing 300 g thoroughly mixed test sample into 2 L flask and dissolve in H2O, heating on steam bath if necessary. Apply as little heat as possible to minimize inversion of sucrose Cool, dilute to volume, mix thoroughly by shaking, and use aliquots for the various determinations. If insoluble material is present, mix thoroughly and filter first (c) Fresh fruits, dried fruits, preserves, jams, and marmalades.—Pulp by passing through food chopper, or by use of soil dispersion mixer, Hobart mixer, or other suitable mechanical mixing apparatus, or by grinding in large mortar, and mixing thoroughly, completing operation as quickly as possible to avoid loss of moisture. With dried fruits, pass test sample through food chopper 3 times, mixing thoroughly after each grinding Set burrs or blades of food chopper as close as possible without crushing seeds Grind entire contents of No 10 or smaller container Mix contents of larger containers thoroughly by stirring and remove portion for grinding. With stone fruits, remove pits and determine their proportion in weighed test sample Prepare solution by weighing into 1.5–2 L beaker 300 g fresh fruit, or equivalent of dried fruit, preserves, jams, and marmalades, wellpulped and mixed in blender or other suitable type of mechanical grinder; add ca 800 mL H 2O; and boil 1 h replacing at intervals H2O lost by evaporation. Transfer to 2 L volumetric Trang 132 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm flask, cool, dilute to volume, and filter. With unsweetened fruit, ashing is facilitated by addition of sugar before boiling; therefore weigh 150 g fruit, add 150 g sugar and 800 mL H2O, and proceed as above AOAC Official Method 920.152 Protein in Fruit Products – Kjeldahl Method First Action 1920 Final Action Proceed as in 955.04C (see 2.4.03), using 5 g jelly or other fruit product containing large amount of sugar, or 10 g juice or fresh fruit, and larger amount of H2SO4 if necessary for complete digestion. % N 6.25 = % protein AOAC 955.04C: Nitrogen (Total) in Fertilizers Kjeldahl Method C. Improved Method for NitrateFree Materials Place weighed test portion (0.7–2.2 g) in digestion flask. Add 0.7 g HgO or 0.65 g metallic Hg, 15 g powdered K2SO4 or anhydrous Na2SO4, and 25 mL H2SO4. If test portion >2.2 g is used, increase H 2SO4 by 10 mL for each g test portion. Place flask in inclined position and heat gently until frothing ceases (if necessary, add small amount of paraffin to reduce frothing); boil briskly until solution clears and then 30 min longer (2 h for test samples containing organic material) Cool, add ca 200 mL H2O, cool