Đồ án phân tích thực phẩm: Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Nho

Đồ án phân tích thực phẩm Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng Nho được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về nguyên liệu Nho, tiêu chuẩn Việt Nam quy chuẩn Việt Nam về nguyên liệu Nho, phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu chát lượng của nguyên liệu Nho, so sánh các phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng giữa TCVN và Aoac, kết quả. Mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            LỜI CẢM ƠN Với lòng kính trọng và biết ơn chân thành, em xin cám ơn các thầy, các cơ  khoa Cơng Nghệ  Thực Phẩm đã tạo cơ  hội cho em thực hiện được đồ  án học   phần Phân Tích Thực Phẩm, giúp em nhận thức rõ hơn về các chỉ tiêu chất lượng  và phương pháp phân tích các chỉ  tiêu chất lượng đó theo các quy chuẩn, tiêu  chuẩn hiện hành của Việt Nam cũng như của các tổ chức, quốc gia trên thế giới  đối với “Ngun liệu nho” mà em tìm hiểu. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu   sắc đến Th.s Hồ Thị Mỹ Hương, cơ đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong   thời gian gần hai tháng thực hiện, để em có thể hồn thiện được đồ án học phần  Phân tích Thực Phẩm này Trong qua trình tổng hợp, thống kê và dịch thuật có những điểm còn thiếu   sót, em kính xin q thầy cơ góp ý để  đồ  án học phần  Phần tích Thực Phẩm  được hồn thiện hơn, đồng thời cũng giúp em có thêm những kinh nghiệm bổ ích  để có thể thực hiện tốt những bài báo cáo, đồ án sau này Trang 1 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng   1.1 Bảng   1.2 Bảng   1.3 Bảng   2.1 Bảng   2.2 Bảng   2.3 Bảng   2.4 Bảng   3.1 Bảng   3.2 Bảng   3.3 Bảng   3.4 Bảng   3.5 Bảng   3.6 Bảng   3.7 Bảng   3.8 Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới  (Nguốn FAO ­ 2012) Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012) Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể  (Nguồn USDA) Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay Giới hạn kim loại nặng trong rau, quả Giới hạn ơ nhiễm  Ochratoxin A Giới hạn ơ nhiễm Aflatoxin Số bao gói lấy mẫu Cỡ mẫu ban đầu Cỡ mẫu thí nghiệm Các giá trị độ lặp lại Các giá trị độ tái lập Các ví dụ về hệ số tắt phân tử của các hợp chất  vitamin B6 Các ví dụ về giá trị  Ví dụ về tỷ lệ thích hợp của thuốc thử: Trang 2 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AOAC : Association of Official Analytical Chemists FAO : Food and Agriculture Organization      of the United Nations ISO : International Organization for Standardization USDA : US Department of Agriculture QCVN  : Quy chuẩn Việt Nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam  AAS : Atomic Absorption Spectrophotometric HPLC : High Performance Liquid Chromatography Trang 3 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            Trang 4 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            MỞ ĐẦU I Tính cấp thiết của đề tài Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, việc ăn uống được con người chú  trọng và quan tâm. Ngồi các loại thực phẩm được chế biến theo các cơng thức,  các phương pháp khác nhau thì các loại rau, quả cũng đóng góp một phần vơ cùng  quan trọng. Các chất dinh dưỡng trong rau, trái là một phần bổ sung cần thiết bên  cạnh các loại thực phẩm khác, đảm bảo sự cần bằng và đầy đủ các chất dinh  dưỡng trong cơ thể. Rau, quả đa số đều được sủ dụng trực tiếp, khơng qua chế  biến nên việc đảm bảo chất lượng và an tồn là rất quan trọng, nó ảnh hưởng  trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng. Vì thế, thơng qua đề tài này, chúng ta sẽ  hiểu về thành phần dinh dưỡng thường có trong rau trái các quy định của pháp  luật về đảm bảo an tồn, vệ sinh trong rau, trái, cụ thể là ”Nho ngun liệu” và  các phương pháp phân tích các thành phần dinh dưỡng trong ”Nho ngun liệu” II Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu chỉ  tiêu chất lượng của nho ngun liệu theo Tiêu chuẩn Việt   Nam (TCVN), Quy chuẩn Việt Nam (QCVN) Tìm hiểu các phương pháp phân tích chỉ  tiêu chất lượng (các chất dinh   dưỡng) trong nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC III Đối tượng nghiên cứu Nho nguyên liệu – nho tươi IV Phương pháp nghiên cứu Thống   kê     tổng   hợp     so   sánh     Tiêu   chuẩn   Việt   Nam   (TCVN),  AOAC Trang 5 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO 1.1 Nguồn gốc  Nho là cây hoang dại, một trong những cây trồng có nguồn gốc sớm nhất  trên trái đất, được con người phát hiện và bắt đầu trồng từ  khoảng 6000 ­ 8000   năm trước. Cây nho thuộc giới Plantae, bộ Vitales, họ Vitaceae, chi Vitis bao gồm  rất nhiều giống lồi. Phổ  biến trên thế  giới hiện nay là giống   Vitis vinifera  có  nguồn gốc   các miền ơn đới khơ Âu ­ Á (Acmenia ­ Iran). Ngồi ra,   một số  vùng Trung và Đơng Âu các giống Vitis amuresis, Vitis berlandieri, Vitis rupestris  thường được trồng hơn.  Việt Nam là nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên để  trồng và  phát triển được cây nho chúng ta phải lai tạo ra nhiều giống khác nhau để  phù   hợp với thời tiết Hiện nay vẫn có nhiều tranh cãi về nguồn gốc và lịch sử của cây nho. Qua  các mẫu hóa thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa   học cho rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với lồi người 1.2 Đặc điểm, phân loại, phân bố  1.2.1 Đặc điểm Nho là loại cây ăn quả  mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ. Quả  nho   mọc thành chùm, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ­tía hay trắng tùy vào từng  giống, từng loại. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khơ để làm nho   Trang 6 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            khơ, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả,   dầu hạt nho,… Hình 1. Giàn nho Vì nho là cây trồng của vùng ơn đới nên cây nho ưa khí hậu khơ, ít mưa và  nhiều nắng, độ ẩm khơng khí thường xun thấp.  Một vài đặc điểm sinh học về nho Thân: Thân cây nho thuộc dạng thân leo hóa gỗ. Ta có thể  trồng nho từ  hạt, cành, hom thân (là phần thân cây dùng để  đem giâm, phát triển thành cây  mới) hoặc ta có thể ghép cành để có thể tạo ra cây có các đặc tính tốt Trang 7 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            Tua cuốn: Tua cuốn được mọc ra từ thân và cành khi còn non, ở những vị  trí đối diện với lá. Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để  giữ  ngọn được vững chắc và giúp cây vươn lên cao Lá:  Lá nho bao gồm phiến lá, cuốn và một cặp lá kèm. Lá kèm bao lấy   một phần đốt và rất mau tàn. Lá nho thường mọc cách có hình trái tim. Xung   quanh lá có nhiều răng cưa.  Chồi: Chồi mọc từ nách mỗi lá được gọi là chồi bên. Chồi này mọc ngay   từ  ngọn và có một vảy   ngay đốt đầu tiên. Cạnh mỗi vảy có một mầm nách,   các mầm nách này có thể nảy mầm về sau. Những ngọn mọc lên từ mầm này ở  trên thân, cành được gọi là cành vượt hay cành bất định. Những cành vượt này sẽ  phát triển khi cây rơi vào điều kiện khơng thuận lợi như  thời tiết khắc nghiệt,  cây bị sâu bệnh phá hoại hay khi ta cắt tỉa cành sau khi thu hoạch Hoa: Hoa nhỏ, lưỡng tính có 5 ­ 6 nhị, thường xuất hiện sau khi cắt cành   và xuất hiện trễ hơn lá, nằm đối diện với lá. Vì hoa nho là lưỡng tính nên chúng  có thể tự thụ phấn hoặc tham gia thụ phấn chéo Quả: Quả  nho thường có hình cầu hay hình tròn dài, nhiều quả  cùng tạo  thành từng chùm tùy thuộc số lượng hoa. Tùy từng giống nho mà ta có hình dạng,   màu sắc của quả khác nhau Rễ: Rễ nho thuộc loại rễ chùm, phân tán chủ yếu ở tầng trên sát mặt đất  quanh gốc vùng tán cây. Rễ  phát triển rất mạnh vào giai đoạn nở  hoa để  cung  cấp đủ  chất dinh dưỡng cho cây ra hoa và đậu trái. Khi bước vào giai đoạn thu  hoạch, rễ nho sẽ ngừng phát triển 1.2.2 Phân loại Cây nho bao gồm 12 chi và khoảng 600 loài được phân bố  rộng rãi   các  nước ơn đới, nhiệt đới, á nhiệt đới. Mỗi vùng khí hậu khác nhau sẽ có các giống  lồi phù hợp riêng; tuy nhiên vẫn có một số  lồi chính và được trồng phổ  biến  trên thế giới như: Trang 8 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                             Vitis vinifera , được miêu tả  khoa học vào năm 1758, là lồi nho dùng để  sản xuất rượu vang ở châu Âu. Có nguồn gốc ở châu Âu lục địa, là lồi nho được   trồng phổ biến nhất trên thế giới. Chúng thường được phát hiện ở các khu rừng  ẩm ướt và ven suối  Vitis labrusca , được miêu tả  khoa học vào năm 1953, là lồi nho dùng để  ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ và sản xuất rượu vang. Có nguồn gốc  ở miền đơng Hoa Kỳ và Canada  Vitis rotundifolia , được miêu tả  khoa học vào năm 1803, thường sử  dụng   để sản xuất rượu vang đặc sản ở một số vùng . Có nguồn gốc ở miền đơng nam   Hoa Kỳ. Khi còn non quả có màu xanh nhưng khi chín quả chuyển sang màu tím  sẫm Ngồi ra còn một số giống như  Vitis aestivalis, Vitis arizonica, Vitis californica,   được trồng nhiểu ở Mỹ để chun sản xuất rượu vang Hình 2. Giống nho Vitis labrusca (trái) và Vitis rotundifolia (phải) Như đã trình bày ở trên, nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa nên rất  khó để trồng được nho ­  một loại cây chỉ phù hợp với điều kiện ơn đới. Vì thế  để  có thể trồng và phát triển được cây nho ta phải lựa chọn và lai tạo ra nhiều   giống lồi mới để  phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu. Một số  giống nho   được trồng phổ        biến ở Việt Nam như: Trang 9 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            Gi ống  Cardinal  (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh   vùng như  Philippines, Thái Lan v.v  Giống nho đỏ  Cardinal  có một  ưu điểm  hơn các giống khác đã được nhập vào Việt Nam Hình 3. Giống nho Vitis vinifera (trái) và red cardinal (phải)   Giống nho  ăn tươi  NH01­93   giống  có  khả  năng sinh  trưởng tương   đương giống  Cardinal, khả  năng kháng một số  đối tượng sâu bệnh hại chính  tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal. Quả  có mùi hương đặc trưng, quả  có màu tím đen, hình ơ van Trang 10 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            determination of sucrose and reducing sugars may be weighed and kept several days  without fermenting if the slight excess of neutral Pb(CH 3COO)2 solution required in  determination is added. Note: Pb(CH3COO)2 is toxic. Label test samples to show its  addition.] Prepare various products for analysis as follows: (a) Juices.—Mix thoroughly by shaking to ensure uniform test sample, and  filter through absorbent cotton or rapid paper. Prepare fresh juices by pressing well­ pulped fruit and filtering. Express juice of citrus fruits by commercial device, and  filter (b)  Jellies   and   syrups.—Mix   thoroughly   to   ensure   uniform   test   sample.  Prepare solution by weighing 300 g thoroughly mixed test sample into 2 L flask and  dissolve in H2O, heating on steam bath if necessary. Apply as little heat as possible  to   minimize   inversion   of   sucrose   Cool,   dilute   to   volume,   mix   thoroughly   by  shaking, and use aliquots for the various determinations. If insoluble material is  present, mix thoroughly and filter first (c)  Fresh  fruits,  dried fruits,  preserves,  jams,  and marmalades.—Pulp  by  passing through food chopper, or by use of soil dispersion mixer, Hobart mixer, or  other suitable mechanical mixing apparatus, or by grinding in large mortar, and  mixing thoroughly, completing operation as quickly as possible to avoid loss of  moisture. With dried fruits, pass test sample through food chopper 3 times, mixing  thoroughly after each grinding  Set burrs or blades  of food chopper as close  as  possible   without   crushing   seeds   Grind   entire   contents   of   No   10   or   smaller  container   Mix   contents   of   larger   containers   thoroughly   by   stirring   and   remove  portion for grinding. With stone fruits, remove pits and determine their proportion  in weighed test sample Prepare   solution   by   weighing   into   1.5–2   L   beaker   300   g   fresh   fruit,   or  equivalent of dried fruit, preserves, jams, and marmalades, well­pulped and mixed  in blender or other suitable type of mechanical grinder; add ca 800 mL H 2O; and  boil 1 h replacing at intervals H2O lost by evaporation. Transfer to 2 L volumetric  Trang 132 Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm                                                            flask, cool, dilute to volume, and filter. With unsweetened fruit, ashing is facilitated  by addition of sugar before boiling; therefore weigh 150 g fruit, add 150 g sugar and  800 mL H2O, and proceed as above AOAC Official Method 920.152 ­ Protein in Fruit Products – Kjeldahl  Method First Action 1920 Final Action Proceed as in  955.04C  (see  2.4.03), using 5 g jelly or other fruit product  containing large amount of sugar, or 10 g juice or fresh fruit, and larger amount of  H2SO4 if necessary for complete digestion. % N  6.25 = % protein AOAC 955.04C: Nitrogen (Total) in Fertilizers ­ Kjeldahl Method C. Improved Method for Nitrate­Free Materials Place weighed test portion (0.7–2.2 g) in digestion flask. Add 0.7 g HgO or  0.65 g metallic Hg, 15 g powdered K2SO4 or anhydrous Na2SO4, and 25 mL H2SO4.  If test portion >2.2 g is used, increase H 2SO4 by 10 mL for each g test portion. Place  flask in inclined position and heat gently until frothing ceases (if necessary, add  small amount of paraffin to reduce frothing); boil briskly until solution clears and  then  30 min longer (2 h for test samples containing organic material) Cool,   add   ca   200 mL   H2O,   cool