nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu bằng phương pháp ngâm trích

Quả nhàu được sử dụng phổ biến để tạo ra các sản phẩm khác nhau ở các gia đình nhưng thường được ngâm trong rượu ở dạng tươi hay khô để dùng trong các dịp lễ, tết hay các dịp sum họp gia

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Cần Thơ, 2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU TỪ TRÁI NHÀU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM TRÍCH

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Vũ Trường Sơn Nguyễn Thanh Sơn

MSSV: LT10038

Lớp: CNTP K36LT

Cần Thơ, 2012

báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2012 Giáo viên hướng dẫn Chủ tịch hội đồng

Giáo viên phản biện

Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em đã hoàn thành Có được kết quả này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:

Thầy Vũ Trường Sơn, đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy nhưng thầy vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ em rất tận tình

Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại hoc Cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gian học tập tại trường Những kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quý thầy cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này

Cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài của mình

Các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 34, khóa 36LT đã nhiệt tình đóng góp ý kiến và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm

Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt gần 2 năm học tập tại trường

Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công

Em xin chân thành cảm ơn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THANH SƠN

Nhàu là một loại thực vật có các thành phần dược lý được biết và được sử dụng rộng rãi trong dân gian với các bài thuốc cổ truyền của Việt Nam từ tất cả các thành phần của cây từ

rễ, thân, quả và lá

Quả nhàu được sử dụng phổ biến để tạo ra các sản phẩm khác nhau ở các gia đình nhưng thường được ngâm trong rượu ở dạng tươi hay khô để dùng trong các dịp lễ, tết hay các dịp sum họp gia đình và được sử dụng như một loại rượu thuốc có tác dụng chữa bệnh… Nhàu được ngâm trong rượu không những làm tăng giá trị cảm quan của rượu mà còn có tác dụng chữa các chứng bệnh thường gặp ở người do trích ly được một số thành phần dược lý có trong trái nhàu Do đó, rượu nhàu ngày càng được sử dụng phổ biến và rộng rãi Tuy nhiên

do trái nhàu có mùi hăng, khai gây khó chịu với đa số người nên nếu ngâm nhàu với một tỉ lệ không thích hợp sẽ làm cho rượu nhàu có mùi khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan của rượu, gây khó uống Vì vậy, đề tài nghiên cứu “nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ nhàu bằng phương pháp ngâm trích” được thực hiện nhằm tìm ra tỷ lệ rượu và nhàu cũng như phương thức ngâm để rượu nhàu có chất lượng cảm quan cao

Qua quá trình thí nghiệm và phân tích các thành phần của nhàu cho thấy với tỷ lệ 1:6 giữa dịch nhàu và rượu trắng cho kết quả cảm quan tốt khi sản xuất rượu nhàu từ dịch quả Bên cạnh, với 7.5% quả nhàu khô hay 30% paste quả nhàu và 30% paste nhàu ủ trong 6 ngày cũng cho kết quả đánh giá cảm quan cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

MỤC LỤC

-oOo -

MỤC LỤC i

DANH SÁCH CÁC BẢNG iii

DANH SÁCH CÁC HÌNH iv

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu nhàu 3

2.2 Đặc tính sinh học của cây nhàu 5

2.3 Thành phần hóa học và dược tính của nhàu 5

2.4 Ethanol 9

2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng 10

2.4.2 Chỉ tiêu hóa học 11

2.4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 12

2.5 Đồ uống có cồn 14

2.5.1 Phân loại 14

2.5.2 Các tác dụng tốt có thể có cho sức khỏe 14

2.6 Các dạng sản phẩm từ trái nhàu 15

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Phương tiện nghiên cứu 16

3.1.1 Thời gian, địa điểm 16

3.1.2 Nguyên vật liệu 16

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 16

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 16

3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 16

3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 17

3.3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 17

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trái nhàu ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất 17

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau để có chất lượng tốt nhất 21

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng tốt nhất 23

3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu qua ủ ở các giai đoạn khác nhau để có chất lượng tốt nhất 26

CHƯƠNG 4 THẢO LUẬN VÀ KẾT QUẢ 30

4.1 Phân tích nguyên liệu nhàu 30

4.2 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trái nhàu ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan sản phẩm tốt nhất 31

4.3 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau để có chất lượng cảm quan sản phấm tốt nhất 34

4.4 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan sản phẩm tốt nhất 38

4.5 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu qua ủ ở các khoảng thời gian khác nhau để có chất lượng cảm quan sản phẩm tốt nhất 40

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Đề nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC v

PHỤ LỤC A.CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH v

PHỤ LỤC B.KẾT QUẢ THỐNG KÊ vi

PHỤ LỤC v

DANH SÁCH CÁC B NG

-oOo -

Bảng 1: Thành phần các acid amin trong trái nhàu 8

Bảng 2: Thành phần các vitamin trong trái nhàu 8

Bảng 3: Thành phần hóa học và dinh dưỡng trong trái nhàu 9

Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng 10

Bảng 5: Các chỉ tiêu yêu cầu đối với cồn thực phẩm sử dụng để pha chế đồ uống có cồn 11

Bảng 6: Giới hạn kim loại nặng trong đồ uống có cồn 12

Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uống có cồn 13

Bảng 8: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí nghiệm 1 20

Bảng 9: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí nghiệm 23

Bảng 10: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí nghiệm 3 26

Bảng 11: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí nghiệm 4 29

Bảng 12: Thành phần nguyên liệu nhàu 30

Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ở các tỉ lệ dịch nhàu và rượu khác nhau 31

Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau 34

Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ở các tỉ lệ paste nhàu khác nhau 38

DANH SÁCH CÁC HÌNH

-oOo -

Hình 1: Cây nhàu 3

Hình 2: Thành phần cấu tạo của quà nhàu 4

Hình 3: Quả nhàu 5

Hình 4: Xeronine trong trái nhàu 6

Hình 5: Công thức cấu tạo tổng quát Scopoletine 7

Hình 6: Công thức cấu tạo tổng quát damnacanthal 7

Hình 7: Cấu trúc phân tử của ethanol 10

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 18

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 21

Hình 10: Nhàu khô 22

Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 24

Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 27

Hình 13: Sản phẩm rượu nhàu được pha từ dịch nhàu và rượu trắng 33

Hình 14: Đồ thị biễu diễn kết quả cảm quan các mẫu ở thí nghiệm 1 33

Hình 15: Đồ thị biễu diễn kết quả cảm quan các mẫu ở thí nghiệm 2 36

Hình 16: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ nhàu khô và rượu trắng 37

Hình 18: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ paste nhàu và rượu trắng 40

Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ở qua các thời gian ủ khác nhau 41

Hình 19: Đồ thị biễu diễn kết quả cảm quan các mẫu ở thí nghiệm 4 43

Hình 20: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ paste nhàu qua ủ và rượu trắng 43

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Đặt vấn đề

Rượu là một thuật ngữ dùng để chỉ một dung dịch có thành phần của cồn ethylic (ethanol) Có rất nhiều loại rượu khác nhau được sử dụng rộng rãi tại Việt Nam và có thể chia làm 3 nhóm chủ yếu: rượu chưng cất, rượu ngâm và rượu vang

Mấy năm gần đây do nhu cầu về rượu tăng cao, đặc biệt là với các dịp lễ tết, trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều loại rượu đa dạng về chủng loại và mẫu mã Các loại rượu không qua chưng cất có tỉ lệ cồn thấp phù hợp nhiều đối tượng người tiêu dùng

do đó nó được sử dụng ngày càng nhiều Nhưng bên cạnh đó vẫn có một số đối tượng người tiêu dùng thích sử dụng các loại rượu có nồng độ cồn cao, đặc biệt là các loại có tính chất mang một số chức năng cụ thể nào đó như là việc chữa bệnh hay hỗ trợ việc chữa bệnh Các loại rượu dạng này thường được gọi chung là rượu thuốc Sản phẩm dạng rượu thuốc được chế biến thông qua việc ngâm các thành phần khác nhau từ động vật hay thực vật được cho là có một số thành phần dược lý tốt cho sức khỏe theo kinh nghiệm của dân gian với các loại rượu trắng, thường là rượu có độ cồn cao ở từng địa phương khác nhau Một số ít cũng được nghiên cứu và đã được khẳng định là tốt cho sức khỏe tùy thuộc vào loại nguyên liệu dùng để ngâm “Uống một lượng rượu vừa phải sẽ giảm thiểu đột phát bệnh tim mạch”, (Phan Văn Chiêu, 1999)

Trái nhàu là một loại trái cây có giá trị dược tính cao về mặt y học, việc nghiên cứu và chế biến thành công các sản phẩm từ nhàu như: bột trái nhàu, nước ép nhàu, rượu vang nhàu,… góp phần làm tăng tính đa dạng các sản phẩm từ loại trái cây này Trên thế giới, nhiều sản phẩm từ trái nhàu đã được chế biến, được khẳng định chất lượng và tốt cho sức khỏe, nhất là ở các quốc đảo vùng Thái Bình Dương đã tận dụng khá tốt nguồn nguồn nguyên liệu sẵn có và dồi dào này

Ở nước ta, cây nhàu cũng phát triển khá tốt, khả năng cho trái cao tuy nhiên việc sử dụng nguồn nguyên liệu này còn khá thấp, chưa tạo ra được các sản phẩm thông dụng Thời gian gần đây cũng có một số nghiên cứu, cơ sở chế biến đã làm ra một số sản phẩm từ trái nhàu nhưng số lượng chưa đáng kể, tính phổ biến chưa cao

Qua các tài liệu nghiên cứu cho thấy trái nhàu có chứa nhiều hợp chất có tác dụng chữa bệnh như: Proxeronine, Scopoletine, Terpene, Damnacanthal, Anthraquinone,… chữa các bệnh như cao huyết áp, đau lưng, nhức mỏi, hen suyễn, bệnh dạ dày,… nên các sản phẩm từ trái nhàu như rượu nhàu có tính dược lý cao và ngày càng được nhiều người biết đến ưa thích

Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, đề tài được thực hiện “ nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu bằng phương pháp ngâm trích” nhằm làm đa dạng thêm các sản phẩm từ trái nhàu cũng như làm ra một loại rượu đạt được các tiêu chuẩn an toàn, phù

hợp với các quy định và tiêu chuẩn hiện hành

1.2 Mục tiêu đề tài

Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu thông qua việc ngâm trích rượu trắng và trái nhàu với những nội dung cụ thể:

- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trái nhàu ở các

tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất

- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ

lệ nhàu khô khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất

- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất

- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu qua ủ

ở các khoảng thời gian khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất

CHƯƠNG 2 LƯỢC KH O TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu nhàu

Tên thường gọi: Noni, Nonu, Nhàu,… Tên khoa học: Morindacitrifolia L Đặc tính

thực vật của nhàu được phân loại như sau:

Giới: Plantae

Nhóm: Division

Lớp: Magnoliopsida Bộ: Gentianales Họ: Rubiaceace Giống: Morinda Loài: M.citrifolia

Hình 1: Cây nhàu

Cây nhàu thường được gọi phổ biến là Great morinda, Idian mulberry, Beach

mulberry hay Tahitian Noni Ở Việt Nam nhàu thường được gọi là: Nhàu núi, Nhàu

rừng, Cây Ngao, Nhàu lớn hay Giầu Ngoài ra, ở một số quốc gia khác nhàu còn được

gọi với các tên khác nhau: Awl tree (ở Australia, India, Malaya, Polynesia), fromager

murier indien (Pháp), Noni (ở Hawaiian, Polynesia, Samoa), Nono (Tahitian), Nonu

(Tonga), Nona hay Mengkudu (Malaysia), Nino (Philippin),…

Thành phần của quả nhàu có hơn 150 chất được tìm thấy, trong đó có: β-carotence, canxi, acid linoleic, magie, kali, protein, các vitamin nhóm B và những chất chống oxy hóa như vitamin C,… Ngoài những thành phần này, quả nhàu đặc biệt có chứa hợp chất prexonine Hợp chất này khi kết hợp với enzym prexoronase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng lượng và giúp những tế bào khỏe mạnh, phát triển

hoàn hảo Tác dụng chính của trái nhàu là loại bỏ độc tố, tăng khả năng hấp thụ, tiêu hóa, sử dụng vitamin do có thành phần thảo dược và khoáng chất Ngoài ra, nhàu còn

có khả năng chống oxy hóa cao, giúp ngăn chặn sự hủy hoại của những gốc tự do Tác dụng dược lý của nhàu là do nhàu có khả năng chữa bệnh và có các tác dụng như:

- Giảm đau: chữa những cơn đau trong cơ thể như đau lưng, cổ, đau cơ, thần kinh và những cơn đau như căng thẳng, đau nửa đầu

- Hỗ trợ hệ miễn dịch: kích thích cơ thể sản xuất những tế bào bạch cầu (tế bào đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật) Giúp đại thực bào và tế bào bạch huyết họat động mạnh Có thể tấn công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền ung thư

và sự phát triển của khối ung thư bằng cách cho phép những tế bào khác thường hoạt động bình thường trở lại

- Chống viêm: nhàu có tác dụng trong việc chữa các bệnh liên quan đến cơ và khớp như bệnh viêm khớp, hội chứng nhức xương cổ tay Bên cạnh, nhàu còn có tác dụng giảm đau và giảm sưng vết thương với triệu chứng như các vết thâm tím, căng da và bỏng ngoài da

- Chữa bệnh: nhiều tài liệu khoa học đã cho thấy hữu ích của quả nhàu đối với dạ dày (bệnh tiêu chảy, ợ nóng, buồn nôn, viêm ruột kết, loét dạ dày), cơ quan sinh dục (những vần đề về kinh nguyệt, nhiễm nấm men), gan và lá lách (bệnh đái đường, tuyến tụy), hệ hô hấp (hen suyễn, viêm xoang, bệnh khí thủng), hệ thống nội tiết (bệnh tuyến giáp và tuyến thượng thận), hệ tim mạch (bệnh tim, huyết áp cao, đột quỵ), hệ thần kinh (stress, suy nhược cơ thể, trí nhớ),…

Trên thế giới, sản phẩm được làm từ trái nhàu nổi tiếng nhất là TNJ (Tahition Noni Juice) – một dạng của nước ép trái nhàu có thể hạ thấp cholesterol và triglyceride ở những người nghiện thuốc lá Vì vậy, có thể ngăn ngừa nguy cơ bệnh tim mạch, (Circulation, 2006)

Hình 2: Thành phần cấu tạo của quà nhàu

1 – Vỏ quả, 2 – Hạt, 3 – Thịt quả, 4 – Mắt quả, 5 – Cuống quả

2.2 Đặc tính sinh học của cây nhàu

Cây cao chừng 6 ÷ 8 m, có khi lên đến 10 m Nó có thể phát triển trên những địa hình khác nhau, đất cát, san hô, đất núi lửa, đất đỏ bazan, những nơi ẩm thấp, góc vườn, bờ rào, dọc bờ sông suối, cũng thường được trồng dễ dàng bằng cách ươm hạt, cây con lên cao được 20 cm có thể trồng được, sau một năm sẽ cho quả Cây nhàu phát triển tốt ở điều kiện nhiệt độ 20 ÷ 25°C và có lượng mưa từ 250 ÷ 4000 mm Tốc độ tăng trưởng vừa phải, 0,75 ÷ 1,5 m/năm

Cây có nhiều cành to, lá mọc đối hình bầu dục, nhọn ở đầu, dài 12 ÷ 15 cm, mùa hoa

nở tháng 1 ÷ 2, quả chín tháng 7 ÷ 8 Quả hình trứng, xù xì, dài chừng 5 ÷ 6 cm, khi non có màu xanh nhạt, chín có màu trắng hoặc hồng, mùi khai nồng và cay Ruột quả

có một lớp cơm mềm ăn được, chính giữa có một nhân cứng, nhân dài 6 ÷ 7 mm, ngang 4 ÷ 5 mm, có 2 ngăn chứa một hạt nhỏ mềm

Thân tiểu mộc hay cây nhỏ khoảng 3 ÷ 6 m cao, nhánh rỗng và nhẵn láng, với 4 gốc sắc nét tròn cạnh, vỏ màu trắng nhạt

Lá luôn xanh, mọc đối, màu xanh lá cây sáng bóng, hình xoan hay bầu dục

2.3 Thành phần hóa học và dược tính của nhàu

Thành phần có rất nhiều chất được tìm thấy trong quả nhàu, đặc biệt trong đó có: β-carotence, canxi, acid linoleic, magie, kali, protein, các vitamin nhóm B và những

chất chống oxy hóa như vitamin C…

Hình 3: Quả nhàu

Ngoài những chất này, quả nhàu đặc biệt có chứa hợp chất prexonine Hợp chất này khi kết hợp với enzym prexoronase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng lượng

và giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hoàn hảo Tác dụng chính loại bỏ độc tố: tăng khả năng hấp thụ, tiêu hóa, sử dụng vitamin, thảo dược và khoáng chất Có khả năng chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn sự hủy hoại những gốc tự do

Trong trái nhàu có chứa nhiều thành phần hữu ích như một số thành phần sau:

+ Proxeronine

Proxeronine là tiền thân của chất xeronine tính kiềm, và là thành phần cơ bản để tạo nên hoạt chất rất quan trọng này của cơ thể

Hình 4: Xeronine trong trái nhàu

Khi kết hợp với enzym proxeroninase có trong dạ dày sẽ tạo thành chất xeronine Xeronine thuộc hợp chất alkaloid là chất ổn định của protein, là tiền chất của xeronine

và được Dr Ralph M Heinicke – một nhà sinh hóa khám phá ra Nó có khối lượng phân tử lớn: 16000 Proxenine cấu tạo gồm đường, amino acid, không chứa các acid nucleic Nó cung cấp năng lượng cho protein và hoạt hóa cho hơn 220 enzym Khi protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng lượng

và giúp cho những tế bào trong cơ thể khỏe mạnh

Xeronine là hợp chất quan trọng trong cơ thể, Dr Ralph M Heinicke cho rằng là chất

mà cơ thể sản xuất ra để kích hoạt những enzyme sao cho hoạt động đúng mức Nó cũng kích thích và điều hòa cơ thể Xeronine - alkaloid đặc biệt này không bao giờ tìm thấy trong cơ thể vì chính cơ thể tạo ra nó, ngay lập tức sử dụng nó và phá hủy nó Xeronine quá cơ bản trong chức năng của protein, chúng ta sẽ chết nếu không có nó

Và sự thiếu hụt của xeronine có thể là nguyên nhân của nhiều loại bệnh Cho đến nay vẫn chưa có công bố xác định về cấu trúc của xeronine hay proxeronine mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về hợp chất này

+ Scopoletine

Scopoletine có tác dụng điều hòa huyết áp, dãn nở mạch máu, ức chế histamine, chữa bệnh hen suyễn và viêm phổi, chống viêm, chữa dạ dày, stress, suy nhược cơ thể

Xeronine được hấp thụ trong các tế bào của cơ thể

Xeronine được hình thành

Hình 5: Công thức cấu tạo tổng quát Scopoletine

Scopoletine còn chống lại sự hoạt động của các vi khuẩn: Escherichia coli,

Staphilococcus, Streptococcus, Pseudomonas Kích thích việc sản xuất những tế bào

bạch huyết - tế bào đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật

+ Damnacanthal

Hợp chất này có tác dụng tăng cường sức đề kháng của cơ thể do nó kích thích tế bào bạch huyết và những bộ phận khác của hệ miễn dịch Giúp đại thực bào và tế bào bạch huyết hoạt động mạnh Kiềm chế khả năng phát triển của những tế bào tiền ung thư và

sự phát triển của khối ung thư bằng cách cho phép những tế bào khác thường hoạt động bình thường trở lại Có tác dụng như thuốc giảm đau

Hình 6: Công thức cấu tạo tổng quát damnacanthal

+ Terpene

Là hợp chất hydrocarbon chưa bão hòa, một hợp chất luôn có mặt trong cây Có vai trò trong sự trao đổi chất của cơ thể con người, có tính chất chống oxy hóa

+ Chất xơ hòa tan và không hòa tan: chữa bệnh viêm ruột kết và loét dạ dày

+ Rất nhiều acid amin và vitamin cần thiết cho cơ thể, đặc biệt là vitamin C Đây là nguồn cung cấp dồi dào vitamin có khả năng chống các quá trình oxy hóa xảy ra trong

Ngoài ra trong trái nhàu cũng chứa một số acid amin với hàm lượng khác nhau được

thể hiện cụ thể trong bảng 1

Bảng 1: Thành phần các acid amin trong trái nhàu

Acid amin Hàm lượng (mg/100g)

Hàm lượng các vitamin được thể hiện cụ thể trong bảng 2

Bảng 2: Thành phần các vitamin trong trái nhàu

Vitamin Hàm lượng Đơn vị

Bảng 3: Thành phần hóa học và dinh dưỡng trong trái nhàu

Gần đây có nhiều nghiên cứu về chống lại tế bào ung thư của nhàu Năm 1994, các nhà khoa học thuộc trường Đại học Hawaii đã thí nghiệm trên chuột để kiểm tra dược tính chống ung thư biểu bì phổi

2.4 Ethanol

Ethanol còn được biết đến như là rượu ethylic, ancol ethylic hay cồn, là một hợp chất hữu cơ, nằm trong dãy đồng đẳng của rượu methylic, dễ cháy, không màu, là một trong các rượu thông thường có trong thành phần của đồ uống chứa cồn Trong cách nói dân dã, thông thường nó được nhắc đến một cách đơn giản là rượu Ethanol là một ancol mạch thẳng, công thức hóa học của nó là C2H6O hay C2H5OH Một công thức thay thế khác là CH3-CH2-OH thể hiện carbon ở nhóm methyl (CH3–) liên kết với carbon ở nhóm methylen (–CH2–), nhóm này lại liên kết với oxy của nhóm hydroxyl (–OH) Nó là đồng phân hoá học của dimethyl eter Ethanol thường được viết tắt là EtOH, sử dụng cách ký hiệu hoá học thường dùng đại diện cho nhóm ethyl (C2H5) là

Et

Ethanol là một chất lỏng, không màu, trong suốt, mùi thơm dễ chịu và đặc trưng, vị cay, nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15°C), dễ bay hơi (sôi ở nhiệt độ 78,39°C), hóa rắn ở -114,15 °C, tan trong nước vô hạn, tan trong eter và clorofom, hút

ẩm, dễ cháy, khi cháy không có khói và ngọn lửa có màu xanh da trời Sở dĩ rượu ethylic tan vô hạn trong nước và có nhiệt độ sôi cao hơn nhiều so với este hay aldehyde có khối lượng phân tử xấp xỉ là do sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân

tử rượu với nhau và với nước Tính chất hóa học của ethanol được quyết định bởi cấu trúc phân tử

Hình 7: Cấu trúc phân tử của ethanol

Ethanol được sử dụng trong đồ uống chứa cồn cũng như phần lớn ethanol sử dụng làm nhiên liệu, được sản xuất bằng cách lên men Khi một số loài men rượu nhất định

(quan trọng nhất là Saccharomyces cerevisiae) chuyển hóa đường trong điều kiện

không có oxy (gọi là yếm khí), chúng sản xuất ra ethanol và carbon dioxide Phản ứng hóa học tổng quát có thể viết như sau:

C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng

Rượu dùng để pha là rượu trắng được lên men từ các nguồn nguyên liệu có nguồn gốc tinh bột và các loại đường Sản phẩm sau lên men có độ cồn tương đối thấp, do vậy để

có được rượu có nồng độ cồn cao trải qua quá trình chưng cất, là quá trình dựa trên nhiệt độ sôi khác nhau của các chất lỏng tham gia trong hỗn hợp, chủ yếu là ethanol

và nước Ethanol có áp suất hơi cao hơn nước tại cùng một nhiệt độ, vì có áp suất hơi cao hơn nước (nhiệt độ sôi thấp hơn) nên bốc hơi nhiều hơn các chất khác Vì thế mà nồng độ của ethanol trong phần cất cao hơn là ở trong hỗn hợp ban đầu

Để đảm bảo rượu nhàu thành phẩm đạt được các tiêu chuẩn cảm quan thì rượu trắng dùng trong quá trình thí nghiệm sản xuất phải đạt một số tiêu chuẩn được quy định cụ thể

Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng được quy định trong bảng 4

Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Không màu hoặc trắng trong

2 Mùi Mùi đặc trưng của nguyên liệu lên men, không có mùi lạ

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn

(Rượu trắng – quy định kỹ thuật, Tiêu chuẩn Việt Nam - TCVN 7043 : 2002)

2.4.2 Chỉ tiêu hóa học

Trong thành phần của rượu bao gồm hỗn hợp nhiều chất khác nhau Chiếm tỉ lệ đáng

kể là thành phần ethanol, bản thân thành phần này không gây độc Nhưng bên cạnh

đó, trong hỗn hợp rượu còn chứa các thành phần rượu bậc cao khác với hàm lượng nhất định nào đó có thể gây độc cho cơ thể như aldehyde, este, furfural, rượu iso-pentanol, iso-butanol và đặc biệt là methanol Đây là nguyên nhân chính gây nên các vụ ngộ độc rượu Khi bị ngộ độc các chất kể trên với hàm lượng cao có thể dẫn đến tử vong Do vậy cần phải quy định rõ các thành phần không được có cũng như hàm lượng cụ thể các thành phần cho phép sử dụng để đảm bảo sản phẩm có tính an toàn đối với người sử dụng

Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng chưng cất từ dịch lên men được quy định trong bảng 5

Bảng 5: Các chỉ tiêu yêu cầu đối với cồn thực phẩm sử dụng để pha chế đồ uống có cồn

Tên chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử Phân loại

15,0 TCVN 8012:2009;

AOAC 945.08 B

3 Hàm lượng ester, tính theo mg ethyl

acetat/l cồn 100o, không lớn hơn 13,0

8 Hàm lượng các chất dễ bay hơi có

chứa nitơ, tính theo mg nitơ /l cồn 100o

, không lớn hơn

Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy nhưng tổ chức, cá nhân sản xuất,

nhập khẩu, chế biến các sản phẩm đồ uống có cồn phải đáp ứng các yêu cầu đối với chỉ tiêu loại B.

(Nguồn: Quy chuẩn Việt Nam - QCVN 6-3:2010/BYT)

Trong các nguyên nhân gây ngộ độc rượu thì nguyên nhân thường gặp nhất là do ngộ độc rượu methanol Methanol được dùng thông dụng trong công nghiệp hoá chất cũng như trong đời sống Ngộ độc do rượu methanol có thể bị do uống nhầm hoặc hoạt động gian lận trong kinh doanh pha chế rượu từ cồn công nghiệp Cồn methanol rất độc vì chúng thải trừ chậm, chuyển hoá oxy hoá thành formol (formaldehyde) và acid formic là những chất gây độc đến chức năng hô hấp của tế bào

Methanol là một chất độc cực mạnh, chỉ cần uống 5 ÷ 15 ml có thể gây ngộ độc nặng (mệt lả, mạch nhanh, hạ huyết áp, giảm cảm giác, rối loạn ý thức, giảm phản xạ, hôn mê…), từ 15 ml trở lên là gây mù loà và 30 ml có thể gây tử vong Vì vậy các chỉ tiêu hóa học được quy định là rất quan trọng

2.4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng

Hàm lượng các kim loại nặng có trong rượu tuy không biểu hiện việc ngộ độc tức thời nhưng nó cũng gây tác hại rất lớn về mặt sức khỏe sau này do sự tích lũy các chất độc này theo thời gian đến một lượng nào đó sẽ gây ra những biểu hiện cụ thể đến sức khỏe nếu như người uống phải

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong rượu được quy định trong bảng 6

Bảng 6: Giới hạn kim loại nặng trong đồ uống có cồn

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu (*)

1 Chì (đối với rượu vang

Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

(Nguồn: Quy chuẩn Việt Nam - QCVN 6-3:2010/BYT)

Đối với hỗn hợp ethanol và nước, điểm sôi hỗn hợp cực đại ở nồng độ 96% ethanol và 4% nước Vì lý do này, chưng cất phân đoạn hỗn hợp ethanol - nước (chứa ít hơn 96% ethanol) không thể tạo ra ethanol tinh khiết hơn 96% Vì vậy, 95% ethanol trong nước

là dung môi phổ biến nhất

Các tỉ lệ khác của ethanol với nước hay các dung môi khác cũng có thể dùng làm dung môi Các loại đồ uống chứa cồn có hương vị khác nhau do có các hợp chất tạo mùi khác nhau được hòa tan trong nó trong quá trình ủ và nấu rượu Khi ethanol được sản xuất như là đồ uống hỗn hợp thì nó là rượu ngũ cốc tinh khiết

2.4.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uống có cồn

Các vi sinh vật nhiễm vào con người chủ yếu qua thực phẩm bằng con đường ăn uống Một số loài đặc biệt có thể ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người nếu ăn thực phẩm

bị nhiễm

Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uống có cồn

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại chỉ

TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-3:2003)

Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

(Nguồn: Quy chuẩn Việt Nam - QCVN 6-3:2010/BYT

Một số vi sinh vật đặc biệt nguy hiểm đến sức khỏe con người, trong đó có một số loài

điển hình như: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Streptococci faecal, Escherichia coli… các vi sinh vật này hoặc trực tiếp gây ngộ độc hoặc có thể là

nguyên nhân gây ra các loại bệnh khác nếu bị nhiễm

Không chỉ các loại thực phẩm thông thường mới có nguy cơ dễ dàng bị nhiễm các loại

vi sinh vật trên mà ngay cả các loại rượu, thường là các loại rượu có nồng độ cồn thấp như rượu vang, bia cũng có nguy cơ cao bị nhiễm vì ở nồng độ cồn thấp không đủ để

ức chế hoạt động của các vi sinh vật này Vì vậy việc qui định các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu là quan trọng

Khả năng khử trùng tốt nhất của ethanol khi nó ở trong dung dịch khoảng 70%, nồng

độ cao hơn hay thấp hơn của ethanol có khả năng kháng khuẩn kém hơn Ethanol giết chết các vi sinh vật bằng cách biến tính protein của chúng và hòa tan lipid của chúng

Nó là hiệu quả trong việc chống lại phần lớn các loại vi khuẩn và nấm cũng như nhiều loại virus, nhưng không hiệu quả trong việc chống lại các bào tử vi khuẩn

2.5 Đồ uống có cồn

Đồ uống có cồn là các hợp chất gồm nước, cồn ethanol và các hợp chất có thể tiêu hoá được khác

2.5.1 Phân loại

Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bên trong:

- Kefia: sữa lên men, có nồng độ nhiều nhất là 3%

- Bia: 1 ÷ 12%, thường ở vào khoảng 5%

- Rượu vang (vin): 7 ÷ 14%, thường vào khoảng 12% (thông thường người ta bổ sung thêm ethanol để làm tăng độ rượu nhằm bảo quản sản phẩm được lâu)

- Rượu mùi: khoảng 15 ÷ 75%, thông thường dưới 30%

- Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 ÷ 55%

2.5.2 Các tác dụng tốt có thể có cho sức khỏe

Vẫn còn có những tranh luận gay gắt về việc các loại thức uống có cồn có tác dụng tốt đến sức khỏe Nhiều tác dụng tốt trước mắt bị triệt tiêu đi vì các tác hại khác, như nguy cơ bị ung thư tăng lên khi uống rượu đều đặn mặc dầu chỉ ở lượng nhỏ, điều này

đã được khẳng định bởi những nghiên cứu khoa học

Xuất phát từ một số nghiên cứu có thể nói là dùng một lượng rất ít một số thức uống

có cồn nhất định, đặc biệt là rượu vang đỏ (vào khoảng từ 1 ÷ 2 ly một ngày), qua một thời gian dài có thể bảo vệ chống lại bệnh về động mạch vành của tim Ngoài ra uống

từ 20 ÷ 40 g ở phái nam hoặc từ 10 ÷ 20 g ở phái nữ cũng có thể làm tăng tuổi thọ

Ở trên mức độ này các tác dụng tốt sẽ bị quay ngược lại Nguyên nhân của các tác động này không phải chính từ cồn mà là từ những chất hòa tan theo có trong rượu vang và bia vì cồn là một dung môi tốt Vì thế mà rượu mạnh như rượu đế và đa số

các rượu mùi không có các tác dụng tương tự

Nhưng bên cạnh đó, các loại rượu cao độ được ngâm với các vị thuốc có nguồn gốc từ thực vật và động vật khác nhau được cho là có tác dụng tốt với sức khỏe từ các thành phần dược tính được trích ra và tùy vào từng loại

2.6 Các dạng sản phẩm từ trái nhàu

Từ trái nhàu từ lâu nhân dân ta đã biết dùng trái nhàu tươi để ngâm rượu, trong dân gian có bài thuốc ngâm rượu nhàu để uống có tác dụng chữa bệnh nhức mỏi nhuận trường, an thần, Các thí nghiệm khác như nghiên cứu nước giải khát từ trái nhàu (nước ép trái nhàu), rượu vang nhàu, trà nhàu,…

Ngoài ra, với loại trái cây này các nhà chế biến thực phẩm và dược phẩm còn tạo ra các sản phẩm thực phẩm khác rất phong phú và đa dạng

- Nước cốt trái nhàu nguyên chất

- Nước cốt trái nhàu dứa

- Nước cốt trái nhàu dâu

- Nước cốt trái nhàu mật ong

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Thời gian, địa điểm

Thời gian thực hiện: từ ngày 02/01/2012 đến ngày 28/04/2012

Thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ

3.1.2 Nguyên vật liệu

- Trái nhàu tươi được trồng tại Bình Minh, Vĩnh Long

- Đường sucrose, sản xuất bởi Công ty đường Biên Hòa, Đồng Nai

- Rượu ethylic cao độ thông thường, có chất lượng cao

- Bình tam giác và các dụng cụ thủy tinh khác, Trung Quốc

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu

3.2.1.1 Phương pháp lấy mẫu

Nguyên liệu được chọn phải có độ chín đồng đều và phù hợp, các thí nghiệm được thực hiện với cùng một nguồn nguyên liệu

3.2.1.2 Phương pháp nghiên cứu

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố Kết quả được tính toán bằng thống kê và phân tích phương sai, kiểm định LSD với chương trình Stargraphics 15.2 (Copyright (C) PP, USA)

3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

3.2.2.1 Xác định nồng độ rượu

Trong quá trình thực hiện thí nghiệm phải xác định được nồng độ rượu ban đầu và có thể điều chỉnh cho phù hợp

Muốn đo độ rượu bằng cồn kế ta tiến hành như sau:

Rót rượu vào ống đong đặt thẳng đứng, ống đong phải sạch, khô và tráng qua dung dịch đo Nhiệt độ khi đo cần làm lạnh đến 20°C

Từ từ nhúng thước đo vào, buông tay để thước nổi tự do rồi đọc kết quả Đọc 2 đến 3 lần rồi lấy kết quả trung bình Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mực chất lỏng Trong mỗi dung dịch đều chứa các chất hoạt động bề mặt do đó làm ảnh hưởng đến sức căng

bề mặt dẫn đến làm giảm hoặc tăng so với nồng độ thực tế

3.2.2.2 Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý

+ Nồng độ chất khô: đo bằng chiết quang kế

+ pH: đo bằng pH kế

3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm

3.3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu

Mục đích: phân tích thành phần nguyên liệu là cơ sở để xây dựng các phương pháp thí nghiệm sau Xác định các thành phần trong quả nhàu còn giúp cho sản phẩm đồng nhất trong thí nghiệm góp phần làm giảm sự khác biệt và sai số trong quá trình thí nghiệm

Phương pháp thực hiện: nhàu mua về khi vừa chín có màu vàng xám, không bị dập và loại bỏ cuống quả Đối với mẫu dùng để phân tích pH, hàm lượng chất khô hòa tan, lấy dịch quả đem phân tích theo phần phụ lục A Đối với mẫu cần sấy, cắt mỏng thật nhỏ cho vào tủ sấy Sấy mẫu đến khi khối lượng không giảm nửa rồi cân trọng lượng

để xác định hàm ẩm

Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 2 lần và kết quả được tính theo giá trị trung bình

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch

ép trái nhàu ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất

* Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ thành phần giữa dịch ép trái nhàu và rượu trắng để được

sản phẩm rượu nhàu cho chất lượng cảm quan tốt nhất Đây là sản phẩm rượu dạng pha chế nên tỉ lệ thành phần giữa rượu và nhàu khác nhau sẽ cho các sản phẩm có chất lượng cảm quan khác nhau

* Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố

Nhân tố A: Tỉ lệ dịch ép nhàu: rượu trắng thay đổi ở 5 mức độ

hư hỏng Nếu quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc Tiếp đến tiến hành loại bỏ cuống, rửa sạch bụi bẩn bám trên trái nhàu vì nếu không rửa sạch những thành phần này cũng có thể làm cho dịch ép nhàu có màu sắc không đẹp, làm quá trình lọc khó khăn hơn và làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm rượu sau này

Tiến hành chần trái nhàu ở 90°C trong 2 phút nhằm tiêu diệt các vi sinh vật bám ở trên

bề mặt quả nhàu, không nên chần quá lâu vì khi ép dịch nhàu có mùi rất nồng, khó chịu và làm hiệu suất trong quá trình ép giảm xuống do tác dụng của nhiệt độ làm cho các thành phần pectin được giải phóng vì vậy có thể làm ngăn cản dịch quả thoát ra ít hơn và làm quá trình lọc kém hơn

Chuẩn bị dụng cụ ép, vải lọc tất cả phải được rửa sạch ép lấy dịch quả và lọc để loại

bỏ phần xác hoặc cặn bẩn còn sót lại Rượu dùng trong thí nghiệm là rượu trắng có độ cồn là 40° Dùng cồn kế xác định lại độ cồn của rượu dùng để pha Tiến hành pha loãng dịch nhàu và rượu với 5 tỉ lệ pha là 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7

Các dụng cụ thực hiện phải được vệ sinh sạch sẽ Các sản phẩm rượu sau pha thành sản phẩm phải đảm bảo đạt độ cồn trên 25° vì ở độ cồn này sản phẩm có thể tự bảo vệ được dưới tác dụng của các vi sinh vật Dung dịch rượu sau pha phải được khuấy trộn đều và để ổn định ở nhiệt độ phòng Sau 20 ngày tiến hành lọc sản phẩm để loại bỏ những vật rắn từ nhàu có thể còn sót lại

* Ghi nhận kết quả:

Đánh giá cảm quan sản phẩm để được sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc, độ trong, mùi và vị bằng phương pháp cho điểm theo đặc trưng của loại sản phẩm rượu nhàu được pha từ dịch ép

* Đánh giá cảm quan sản phẩm:

Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điểm theo thang điểm 5 tương ứng với từng chỉ tiêu là màu sắc, mùi, vị (dựa theo thang điểm mô tả theo tiêu chuẩn Việt Nam) theo bảng 8

Bảng 8: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí nghiệm 1

Màu sắc

2 Màu vàng, hơi đậm hoặc hơi nhạt, không bị đục 4

3 Màu vàng, hơi đậm hoặc hơi nhạt, bị đục nhẹ 3

4 Màu vàng, rất đậm hoặc rất nhạt, rất đục 2

5 Màu vàng nhưng rất đậm hay rất nhạt, có nhiều cặn nhỏ 1

6 Màu sản phẩm rất xấu Sản phẩm có sự phân lớp 0

3 Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu, có mùi ethylic hơi

4 Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu nhẹ, có mùi rượu ethylic nồng Mùi của sản phẩm khó chịu 2

5 Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu rất nhẹ, có mùi rượu ethylic nồng Mùi của sản phẩm rất khó chịu 1

6 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của nhàu hoặc mùi nhàu quá mạnh, có mùi rượu ethylic Sản phầm có mùi lạ 0

3 Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic 3

4 Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the của rượu ethylic quá

5 Sản phẩm có vị không hài hòa Vị the của rượu ethylic quá

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng

và nhàu khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau để có chất lượng tốt nhất

* Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ giữa nhàu khô và rượu trắng để được sản phẩm rượu

nhàu ngâm cho chất lượng cảm quan tốt nhất Quá trình trích ly các chất có trong nhàu khô, trong đó có các chất là các thành phần dược tính xảy ra trong khi ngâm, nên khi cùng một lương thể tích rượu khi ngâm với các khối lượng nhàu khô khác nhau sẽ cho

ra các sản phẩm có chất lượng cảm quan khác nhau

* Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố

Nhân tố B: tỉ lệ nhàu khô: rượu trắng thay đổi ở 5 tỉ lệ

lệ nhàu khô so với rượu là 2,5%, 5%, 7,5%, 10% và 12,5% Các dụng cụ thực hiện phải được vệ sinh sạch sẽ Phải đảm bảo nhàu khô hoàn toàn ngập trong rượu, các sản phẩm rượu thành phẩm sau khi ngâm và lọc phải đạt độ cồn trên 25° trở lên, nhàu sau ngâm rượu phải được khuấy trộn đều và để ổn định ở nhiệt độ phòng Sau 20 ngày, khi đảm bảo quá trình trích ly diễn ra hoàn toàn thì tiến hành lọc sản phẩm

Hình 10: Nhàu khô

* Ghi nhận kết quả:

Đánh giá cảm quan sản phẩm để được sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc, độ trong, mùi và vị bằng phương pháp cho điểm Quá trình thực hiện cảm quan phải tương ứng với từng đặc điểm riêng của sản phẩm dạng nhàu khô

* Đánh giá cảm quan sản phẩm :

Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điểm theo thang điểm 5 tương ứng với từng chỉ tiêu là màu sắc, mùi, vị (dựa theo thang điểm mô tả theo tiêu chuẩn Việt Nam) theo bảng 9

Bảng 9: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí nghiệm

Màu sắc

1 Màu nâu đỏ, sáng đặc trưng của nhàu khô, không bị đục 5

2 Màu nâu đỏ, hơi đậm hoặc hơi nhạt, không bị đục 4

3 Màu nâu đỏ, hơi đậm hoặc hơi nhạt, bị đục nhẹ 3

4 Màu nâu đỏ, rất đậm hoặc rất nhạt, rất đục 2

5 Màu nâu đỏ nhưng rất đậm hay rất nhạt, có nhiều cặn nhỏ 1

6 Màu sản phẩm rất xấu Sản phẩm có sự phân lớp 0

Mùi

1 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của nhàu khô, có mùi rượu

ethylic Mùi của sản phẩm thơm, hài hòa hấp dẫn 5

2 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của nhàu khô, có mùi rượu

ethylic Mùi của sản phẩm dễ chịu, hài hòa 4

3 Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu khô, có mùi ethylic hơi

4 Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu khô nhẹ hay quá nồng, có

mùi rượu ethylic nồng Mùi của sản phẩm khó chịu 2

5 Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu khô rất nhẹ hay rất nồng,

có mùi rượu ethylic nồng Mùi của sản phẩm rất khó chịu 1

6 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của nhàu khô hoặc mùi nhàu

khô quá mạnh, có mùi rượu ethylic Sản phầm có mùi lạ 0

3 Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic 3

4 Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the của rượu ethylic quá mạnh

5 Sản phẩm có vị không hài hòa, vị the của rượu ethylic quá

3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng

và paste nhàu không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng tốt nhất

* Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ giữa paste nhàu và rượu trắng để được sản phẩm rượu

nhàu ngâm cho chất lượng cảm quan tốt nhất Quá trình trích ly xảy ra trong khi ngâm nên khi cùng một lượng thể tích rượu nhưng khi ngâm với các tỉ lệ paste nhàu khác nhau sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng cảm quan khác nhau

* Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố

Nhân tố C: Tỉ lệ paste nhàu: rượu thay đổi ở 5 tỉ lệ khác nhau

hành loại bỏ cuống, rửa sạch bụi bẩn bám trên trái nhàu vì nếu không rửa sạch những thành phần này cũng có thể làm cho paste nhàu có màu sắc không đẹp, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm rượu sau này

Tiến hành chần trái nhàu ở 90°Ctrong 2 phút nhằm tiêu diệt các vi sinh vật bám ở trên

bề mặt quả nhàu, không nên chần quá lâu vì làm như vậy nhàu có mùi rất nồng, khó chịu hơn bình thường Sau khi chần rồi xay nhuyễn trái nhàu thành khối paste Rượu dùng trong thí nghiệm là rượu trắng có độ cồn là 40° Dùng cồn kế xác định lại độ cồn của rượu dùng để pha Tiến hành pha paste nhàu và rượu với các tỉ lệ paste nhàu so với rượu là 10%, 20%, 30%, 40% và 50% Các dụng cụ thực hiện phải được vệ sinh sạch sẽ Các sản phẩm rượu sau khi phải đạt độ cồn trên 25° trở lên vì ở độ cồn này sản phẩm có thể tự bảo vệ được dưới tác dụng của các vi sinh vật, rượu sau ngâm phải được khuấy trộn đều và để ổn định ở nhiệt độ phòng Sau 20 ngày tiến hành lọc sản phẩm

* Ghi nhận kết quả:

Đánh giá cảm quan sản phẩm để được sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc, độ trong, mùi và vị bằng phương pháp cho điểm theo đặc trưng của rượu nhàu được ngâm từ paste nhàu

* Đánh giá cảm quan sản phẩm:

Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điểm theo thang điểm 5 tương ứng với từng chỉ tiêu (dựa theo thang điểm mô tả theo tiêu chuẩn Việt Nam) ở bảng 10