nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu bằng phương pháp ngâm trích

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM   NGUYỄN THANH SƠN MSSV: LT10038 NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU TỪ TRÁI NHÀU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM TRÍCH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN RƯỢU TỪ TRÁI NHÀU BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM TRÍCH Giáo viên hướng dẫn Vũ Trường Sơn Sinh viên thực Nguyễn Thanh Sơn MSSV: LT10038 Lớp: CNTP K36LT Cần Thơ, 2012 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu phương pháp ngâm trích” sinh viên Nguyễn Thanh Sơn thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2012 Chủ tịch hội đồng LỜI C M TẠ  Nhờ tận tình giúp đỡ thầy cô bạn, đề tài tốt nghiệp em hoàn thành Có kết này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Thầy Vũ Trường Sơn, trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy thầy thường xuyên theo dõi, hướng dẫn giúp đỡ em tận tình Thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, trường Đại hoc Cần Thơ cho em kiến thức quý báu thời gian học tập trường Những kiến thức tích lũy từ giảng dạy tận tình quý thầy cô giúp em nhiều trình thực đề tài Cán phòng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 34, khóa 36LT nhiệt tình đóng góp ý kiến động viên giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt gần năm học tập trường Kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công Em xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực NGUYỄN THANH SƠN TÓM TẮT Nhàu loại thực vật có thành phần dược lý biết sử dụng rộng rãi dân gian với thuốc cổ truyền Việt Nam từ tất thành phần từ rễ, thân, Quả nhàu sử dụng phổ biến để tạo sản phẩm khác gia đình thường ngâm rượu dạng tươi hay khô để dùng dịp lễ, tết hay dịp sum họp gia đình sử dụng loại rượu thuốc có tác dụng chữa bệnh… Nhàu ngâm rượu làm tăng giá trị cảm quan rượu mà có tác dụng chữa chứng bệnh thường gặp người trích ly số thành phần dược lý có trái nhàu Do đó, rượu nhàu ngày sử dụng phổ biến rộng rãi Tuy nhiên trái nhàu có mùi hăng, khai gây khó chịu với đa số người nên ngâm nhàu với tỉ lệ không thích hợp làm cho rượu nhàu có mùi khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan rượu, gây khó uống Vì vậy, đề tài nghiên cứu “nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ nhàu phương pháp ngâm trích” thực nhằm tìm tỷ lệ rượu nhàu phương thức ngâm để rượu nhàu có chất lượng cảm quan cao Qua trình thí nghiệm phân tích thành phần nhàu cho thấy với tỷ lệ 1:6 dịch nhàu rượu trắng cho kết cảm quan tốt sản xuất rượu nhàu từ dịch Bên cạnh, với 7.5% nhàu khô hay 30% paste nhàu 30% paste nhàu ủ ngày cho kết đánh giá cảm quan cao, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC -oOo - MỤC LỤC i DANH SÁCH CÁC BẢNG iii DANH SÁCH CÁC HÌNH iv CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu nhàu 2.2 Đặc tính sinh học nhàu 2.3 Thành phần hóa học dược tính nhàu 2.4 Ethanol 2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan rượu trắng 10 2.4.2 Chỉ tiêu hóa học 11 2.4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 12 2.5 Đồ uống có cồn 14 2.5.1 Phân loại 14 2.5.2 Các tác dụng tốt có cho sức khỏe 14 2.6 Các dạng sản phẩm từ trái nhàu 15 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Phương tiện nghiên cứu 16 3.1.1 Thời gian, địa điểm 16 3.1.2 Nguyên vật liệu 16 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 16 3.2.2 Phương pháp phân tích tiêu 16 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 17 i Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ 3.3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 17 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát chất lượng rượu nhàu việc pha rượu trắng dịch ép trái nhàu tỉ lệ khác để có chất lượng cảm quan tốt 17 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chất lượng rượu nhàu việc ngâm trích rượu trắng nhàu khô tỉ lệ nhàu khô khác để có chất lượng tốt 21 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chất lượng rượu nhàu việc ngâm trích rượu trắng paste nhàu không qua ủ tỉ lệ khác để có chất lượng tốt 23 3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng rượu nhàu việc ngâm trích rượu trắng paste nhàu qua ủ giai đoạn khác để có chất lượng tốt 26 CHƯƠNG THẢO LUẬN VÀ KẾT QUẢ 30 4.1 Phân tích nguyên liệu nhàu 30 4.2 Khảo sát chất lượng rượu nhàu việc pha rượu trắng dịch ép trái nhàu tỉ lệ khác để có chất lượng cảm quan sản phẩm tốt 31 4.3 Khảo sát chất lượng rượu nhàu việc ngâm trích rượu trắng nhàu khô tỉ lệ nhàu khô khác để có chất lượng cảm quan sản phấm tốt 34 4.4 Khảo sát chất lượng rượu nhàu việc ngâm trích rượu trắng paste nhàu không qua ủ tỉ lệ khác để có chất lượng cảm quan sản phẩm tốt 38 4.5 Khảo sát chất lượng rượu nhàu việc ngâm trích rượu trắng paste nhàu qua ủ khoảng thời gian khác để có chất lượng cảm quan sản phẩm tốt 40 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Đề nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC v PHỤ LỤC A CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH v PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ vi PHỤ LỤC v ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH CÁC B NG -oOo Bảng 1: Thành phần acid amin trái nhàu Bảng 2: Thành phần vitamin trái nhàu Bảng 3: Thành phần hóa học dinh dưỡng trái nhàu Bảng 4: Các tiêu cảm quan rượu trắng 10 Bảng 5: Các tiêu yêu cầu cồn thực phẩm sử dụng để pha chế đồ uống có cồn 11 Bảng 6: Giới hạn kim loại nặng đồ uống có cồn 12 Bảng 7: Các tiêu vi sinh vật đồ uống có cồn 13 Bảng 8: Các tiêu đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị sản phẩm thí nghiệm 20 Bảng 9: Các tiêu đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị sản phẩm thí nghiệm 23 Bảng 10: Các tiêu đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị sản phẩm thí nghiệm 26 Bảng 11: Các tiêu đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị sản phẩm thí nghiệm 29 Bảng 12: Thành phần nguyên liệu nhàu 30 Bảng 13: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu tỉ lệ dịch nhàu rượu khác 31 Bảng 14: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu tỉ lệ nhàu khô khác 34 Bảng 15: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu tỉ lệ paste nhàu khác 38 iii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH CÁC HÌNH -oOo Hình 1: Cây nhàu Hình 2: Thành phần cấu tạo quà nhàu Hình 3: Quả nhàu Hình 4: Xeronine trái nhàu Hình 5: Công thức cấu tạo tổng quát Scopoletine Hình 6: Công thức cấu tạo tổng quát damnacanthal Hình 7: Cấu trúc phân tử ethanol 10 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 10: Nhàu khô 22 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 13: Sản phẩm rượu nhàu pha từ dịch nhàu rượu trắng 33 Hình 14: Đồ thị biễu diễn kết cảm quan mẫu thí nghiệm 33 Hình 15: Đồ thị biễu diễn kết cảm quan mẫu thí nghiệm 36 Hình 16: Sản phẩm rượu nhàu ngâm từ nhàu khô rượu trắng 37 Hình 18: Sản phẩm rượu nhàu ngâm từ paste nhàu rượu trắng 40 Bảng 16: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu qua thời gian ủ khác 41 Hình 19: Đồ thị biễu diễn kết cảm quan mẫu thí nghiệm 43 Hình 20: Sản phẩm rượu nhàu ngâm từ paste nhàu qua ủ rượu trắng 43 iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 CHƯƠNG Trường Đại Học Cần Thơ TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề Rượu thuật ngữ dùng để dung dịch có thành phần cồn ethylic (ethanol) Có nhiều loại rượu khác sử dụng rộng rãi Việt Nam chia làm nhóm chủ yếu: rượu chưng cất, rượu ngâm rượu vang Mấy năm gần nhu cầu rượu tăng cao, đặc biệt với dịp lễ tết, thị trường xuất nhiều loại rượu đa dạng chủng loại mẫu mã Các loại rượu không qua chưng cất có tỉ lệ cồn thấp phù hợp nhiều đối tượng người tiêu dùng sử dụng ngày nhiều Nhưng bên cạnh có số đối tượng người tiêu dùng thích sử dụng loại rượu có nồng độ cồn cao, đặc biệt loại có tính chất mang số chức cụ thể việc chữa bệnh hay hỗ trợ việc chữa bệnh Các loại rượu dạng thường gọi chung rượu thuốc Sản phẩm dạng rượu thuốc chế biến thông qua việc ngâm thành phần khác từ động vật hay thực vật cho có số thành phần dược lý tốt cho sức khỏe theo kinh nghiệm dân gian với loại rượu trắng, thường rượu có độ cồn cao địa phương khác Một số nghiên cứu khẳng định tốt cho sức khỏe tùy thuộc vào loại nguyên liệu dùng để ngâm “Uống lượng rượu vừa phải giảm thiểu đột phát bệnh tim mạch”, (Phan Văn Chiêu, 1999) Trái nhàu loại trái có giá trị dược tính cao mặt y học, việc nghiên cứu chế biến thành công sản phẩm từ nhàu như: bột trái nhàu, nước ép nhàu, rượu vang nhàu,… góp phần làm tăng tính đa dạng sản phẩm từ loại trái Trên giới, nhiều sản phẩm từ trái nhàu chế biến, khẳng định chất lượng tốt cho sức khỏe, quốc đảo vùng Thái Bình Dương tận dụng tốt nguồn nguồn nguyên liệu sẵn có dồi Ở nước ta, nhàu phát triển tốt, khả cho trái cao nhiên việc sử dụng nguồn nguyên liệu thấp, chưa tạo sản phẩm thông dụng Thời gian gần có số nghiên cứu, sở chế biến làm số sản phẩm từ trái nhàu số lượng chưa đáng kể, tính phổ biến chưa cao Qua tài liệu nghiên cứu cho thấy trái nhàu có chứa nhiều hợp chất có tác dụng chữa bệnh như: Proxeronine, Scopoletine, Terpene, Damnacanthal, Anthraquinone,… chữa bệnh cao huyết áp, đau lưng, nhức mỏi, hen suyễn, bệnh dày,… nên sản phẩm từ trái nhàu rượu nhàu có tính dược lý cao ngày nhiều người biết đến ưa thích Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, đề tài thực “ nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu phương pháp ngâm trích” nhằm làm đa dạng thêm sản phẩm từ trái nhàu làm loại rượu đạt tiêu chuẩn an toàn, phù Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 CHƯƠNG Trường Đại Học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau tiến hành thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dạng từ trái nhàu để làm sản phẩm rượu nhàu rút kết luận: - Với dạng sản phẩm rượu nhàu pha từ dịch ép trái nhàu rượu trắng: tỉ lệ pha thích hợp thí nghiệm sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt 1:6 Với tỉ lệ này, sản phẩm có màu sắc đặc trưng, màu vàng mỡ gà vừa phải, không đậm hay nhạt Mùi sản phẩm hài hòa, có mùi rượu gạo kết hợp với mùi nhàu nhẹ tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm Sản phẩm giữ vị the rượu gạo, vị the vừa phải - Với dạng sản phẩm rượu nhàu ngâm từ nhàu khô rượu trắng: tỉ lệ nhàu khô so với rượu thích hợp ghi nhận thí nghiệm 7,5% Với mẫu 7,5% nhàu khô cho màu sắc đặc trưng, vừa phải Màu sản phẩm không đậm hay nhạt so với mẫu lại Mùi thơm không nồng bị mùi rượu lấn át Vị sản phẩm tương đối tốt - Với dạng sản phẩm rượu nhàu pha từ paste nhàu rượu trắng: tỉ lệ paste nhàu cho sản phẩm ưa thích 30% Sản phẩm có màu vàng mỡ gà đặc trưng, mùi nhàu thơm vị rượu vừa phải - Với dạng sản phẩm rượu nhàu pha từ paste nhàu ủ rượu trắng: mẫu paste nhàu ủ ngày thí nghiệm có màu vàng đặc trưng hơn, qua thời gian ủ, mùi cải thiện đáng kể giữ vị the rượu 5.2 Đề nghị Vì thời gian có hạn trang thiết bị kỹ thuật hạn chế chưa tiến hành khảo sát hết tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng giá trị cảm quan mẫu sản phẩm thí nghiệm Vì đề nghị số vấn đề khảo sát tiếp tục thí nghiệm sau: - Khảo sát phương pháp xử lý khác để thu dịch nhàu có chất lượng cảm quan tốt - Khảo sát biến đổi thành phần dược tính nhàu trình ngâm rượu - Khảo sát chất lượng sản phẩm sử dụng loại rượu sản xuất từ nguồn khác để ngâm Chúng hy vọng với kết thu nhận trình khảo sát mang lại nhiều lợi ích lần nghiên cứu để có quy trình sản xuất rượu nhàu có chất lượng tốt để đáp ứng nhu cầu người sử dụng 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KH O Dương Thị Phượng Liên (1999), Kiểm tra chất lượng thực phẩm phương pháp cảm quan, Đại Học Cần Thơ Nguyễn Diệu Thúy (2007), Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Cần Thơ Nguyễn Đình Thưởng (2005), Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn ethylic, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Phan Thị Xuân Mai (2008), Nghiên cứu sản xuất nước ép nhàu, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Cần Thơ Các trang web: http://www.healingnoni.com http://www.noninz.com?facts.htm http://mailenoni.blogspot.com/2012/03/thuoc-quy-tu-trai-nhau.html http://www.en.wikipedia.org/wiki/Morinda_citrifolia http://www.vi.wikipedia.org/wiki/Ethanol http://www.chodongduoc.com http://www.en.wikipedia.org/wiki/Nitric_oxide http://agroforestry.net/tti/Morinda-noni.pdf http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tcvn-7043-2002.276459.html http://tieuchuan.mard.gov.vn/ViewDetails.aspx?id=5001&lv=10&cap=3 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC A CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan Sử dụng chiết quang kế cầm tay Lấy dịch nhàu nhỏ giọt lên chiết quang kế đọc kết ta °Brix dung dịch cần đo A.2 Xác định pH Sử dụng pH cầm tay với mức độ xác ± 0,01 A.3 Xác định tổng lượng chất khô cho thành phẩm Xác định tổng chất khô hòa tan dịch sản phẩm rượu nhàuđược tính toán theo công thức: b ax  100 100  x Trong đó: a: độ khô đo chuẩn bị phối trộn b: độ khô cần đạt theo yêu cầu x: hàm lượng đường cần bổ sung Dùng chiết quang kế xác định phần trăm chất khô dịch lên men (xác định a) Áp dụng công thức để tính lượng đường cần thêm 100 ml dung dịch Từ tính lượng đường cần bổ sung cho 100 ml dung dịch thể tích v Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC B KẾT QU THỐNG KÊ B.1 Thí nghiệm Bảng PL1: Phân tích phương sai màu sắc theo tỉ lệ pha loãng dịch nhàu rượu khác ANOVA Table for MAUSAC by MAU Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df Mean Square 13.12 3.28 19.2 45 0.426667 32.32 49 F-Ratio P-Value 7.69 0.0001 Bảng PL2: Kiểm định LSD màu sắc theo tỉ lệ pha loãng dịch nhàu rượu khác Multiple Range Tests for MAUSAC by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 10 10 10 10 10 2.9 3.0 3.3 3.7 4.3 X X XX X Contrast Sig 1 1 2 3 – – – – – – – – – – 5 5 * * * * * * X Difference +/- Limits -0.1 -0.8 -1.4 -0.4 -0.7 -1.3 -0.3 -0.6 0.4 1.0 0.588358 0.588358 0.588358 0.588358 0.588358 0.588358 0.588358 0.588358 0.588358 0.588358 * denotes a statistically significant difference vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL3: Phân tích phương sai mùi theo tỉ lệ pha loãng dịch nhàu rượu khác ANOVA Table for MUI by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 17.68 4.42 1a3.09 0.0000 15.2 45 0.337778 32.88 49 Bảng PL4: Kiểm định LSD mùi theo tỉ lệ pha loãng dịch nhàu rượu khác Multiple Range Tests for MUI by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 10 10 10 10 10 2.5 3.0 3.1 3.9 4.1 X XX X Contrast Sig 1 1 2 3 - 5 5 * * * * * * * X X Difference +/- Limits -0.5 -1.4 -1.6 -0.6 -0.9 -1.1 -0.1 -0.2 0.8 1.0 0.523496 0.523496 0.523496 0.523496 0.523496 0.523496 0.523496 0.523496 0.523496 0.523496 * denotes a statistically significant difference vii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL5: Phân tích phương sai vị theo tỉ lệ pha loãng dịch nhàu rượu khác ANOVA Table for VI by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 11.08 2.77 4.91 0.0023 25.4 45 0.564444 36.48 49 Bảng PL6: Kiểm định LSD vị theo tỉ lệ pha loãng dịch nhàu rượu khác Multiple Range Tests for VI by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 10 10 10 10 10 3.0 3.2 3.3 3.8 4.3 X XX XX XX X Contrast Sig 1 1 2 3 - 5 5 * * * * Difference +/- Limits -0.2 -0.8 -1.3 -0.3 -0.6 -1.1 -0.1 -0.5 0.5 1.0 0.676719 0.676719 0.676719 0.676719 0.676719 0.676719 0.676719 0.676719 0.676719 0.676719 * denotes a statistically significant difference viii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ B.2 Thí nghiệm Bảng PL7: Phân tích phương sai màu sắc theo tỉ lệ ngâm nhàu khô rượu khác ANOVA Table for MAUSAC by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 20.0 5.0 12.16 0.0000 18.5 45 0.411111 38.5 49 Bảng PL8: Kiểm định LSD màu sắc theo tỉ lệ ngâm nhàu khô rượu khác Multiple Range Tests for MAUSAC by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 10 10 10 10 10 2.6 3.2 3.3 4.0 4.4 X Contrast Sig 1 1 2 3 – – – – – – – – – – 5 5 * * * * * * * * X X X X Difference +/- Limits -0.7 -1.1 0.1 0.7 -0.4 0.8 1.4 1.2 1.8 0.6 0.577534 0.577534 0.577534 0.577534 0.577534 0.577534 0.577534 0.577534 0.577534 0.577534 * denotes a statistically significant difference ix Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL9: Phân tích phương sai mùi theo tỉ lệ ngâm nhàu khô rượu khác ANOVA Table for MUI by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 13.68 3.42 5.74 0.0008 26.8 45 0.595556 40.48 49 Bảng PL10: Kiểm định LSD mùi theo tỉ lệ ngâm nhàu khô rượu khác Multiple Range Tests for MAUSAC by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 10 10 10 10 10 2.7 3.3 3.3 3.9 4.2 X XX XX XX X Contrast Sig 1 1 2 3 – – – – – – – – – – 5 5 * * * * Difference +/- Limits -0.6 -0.9 0.0 0.6 -0.3 0.6 1.2 0.9 1.5 0.6 0.695118 0.695118 0.695118 0.695118 0.695118 0.695118 0.695118 0.695118 0.695118 0.695118 * denotes a statistically significant difference x Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL11: Phân tích phương sai vị theo tỉ lệ ngâm nhàu khô rượu khác ANOVA Table for VI by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 13.32 3.33 0.0005 24.2 45 0.537778 37.52 49 6.19 Bảng PL12: Kiểm định LSD mùi theo tỉ lệ ngâm nhàu khô rượu khác Multiple Range Tests for MUI by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 10 10 10 10 10 3.0 3.3 3.4 4.2 4.3 X X X Contrast Sig 1 1 2 3 – – – – – – – – – – 5 5 * * * * * * X X Difference +/- Limits -0.9 -1.0 -0.1 0.3 -0.1 0.8 1.2 0.9 1.3 0.4 0.66054 0.66054 0.66054 0.66054 0.66054 0.66054 0.66054 0.66054 0.66054 0.66054 * denotes a statistically significant difference xi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ B.3 Thí nghiệm Bảng PL13: Phân tích phương sai màu sắc theo tỉ lệ paste nhàu rượu khác ANOVA Table for MAUSAC by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 13.48 3.37 9.14 0.0000 16.6 45 0.368889 30.08 49 Bảng PL14: Kiểm định LSD màu sắc theo tỉ lệ paste nhàu rượu khác Multiple Range Tests for MAUSAC by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 10 10 10 10 10 3.2 3.2 3.7 3.9 4.6 X X XX X Contrast Sig 1 1 2 3 – – – – – – – – – – 5 5 * * * * * * X Difference +/- Limits -0.5 -0.7 -1.4 0.0 -0.2 -0.9 0.5 -0.7 0.7 1.4 0.547073 0.547073 0.547073 0.547073 0.547073 0.547073 0.547073 0.547073 0.547073 0.547073 * denotes a statistically significant difference Bảng PL15: Phân tích phương sai mùi theo tỉ lệ paste nhàu rượu khác xii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ ANOVA Table for MUI by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 18.68 4.67 15.12 0.0000 13.9 45 0.308889 32.58 49 Bảng PL16: Kiểm định LSD mùi theo tỉ lệ paste nhàu rượu khác Multiple Range Tests for MUI by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 10 10 10 10 10 3.0 3.3 3.7 4.2 4.7 X XX XX XX X Contrast Sig 1 1 2 3 – – – – – – – – – – 5 5 * * * * * * Difference +/- Limits -0.4 -1.4 -0.9 0.3 -1.0 -0.5 0.7 0.5 1.7 1.2 0.500609 0.500609 0.500609 0.500609 0.500609 0.500609 0.500609 0.500609 0.500609 0.500609 * denotes a statistically significant difference xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL17: Phân tích phương sai vị theo tỉ lệ paste nhàu rượu khác ANOVA Table for VI by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 10.12 2.53 6.36 0.0004 17.9 45 0.397778 28.02 49 Bảng PL18: Kiểm định LSD vị theo tỉ lệ paste nhàu rượu khác Multiple Range Tests for VI by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 10 10 10 10 10 3.1 3.7 3.9 4.2 4.4 X Contrast Sig 1 1 2 3 – – – – – – – – – – 5 5 * * * * * X XX XX X Difference +/- Limits -0.3 -0.5 0.2 0.8 -0.2 0.5 1.1 0.7 1.3 0.6 0.568091 0.568091 0.568091 0.568091 0.568091 0.568091 0.568091 0.568091 0.568091 0.568091 * denotes a statistically significant difference xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ B.4 Thí nghiệm Bảng PL19: Phân tích phương sai màu sắc theo thời gian ủ paste nhàu khác ANOVA Table for MAUSAC by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 11.08 2.77 6.17 0.0005 20.2 45 0.448889 31.28 49 Bảng PL20: Kiểm định LSD màu sắc theo các thời gian ủ paste nhàu khác Multiple Range Tests for MAUSAC by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 10 10 10 10 10 3.2 3.6 3.8 4.3 4.5 X X XX XX X Contrast Sig 1 1 2 3 – – – – – – – – – – 5 5 * * * * * Difference +/- Limits -0.4 -0.6 -1.3 -1.1 -0.2 -0.9 -0.7 -0.7 -0.5 0.2 0.603486 0.603486 0.603486 0.603486 0.603486 0.603486 0.603486 0.603486 0.603486 0.603486 * denotes a statistically significant difference xv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL21: Phân tích phương sai mùi theo thời gian ủ paste nhàu khác ANOVA Table for MUI by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 22.28 5.57 14.08 0.0000 17.8 45 0.395556 40.08 49 Bảng PL22: Kiểm định LSD mùi theo các thời gian ủ paste nhàu khác Multiple Range Tests for MUI by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 10 10 10 10 10 2.7 3.4 3.6 4.4 4.5 X Contrast Sig 1 1 2 3 – – – – – – – – – – 5 5 * * * * * * * * X X X X Difference +/- Limits -0.9 -0.7 -1.8 -1.7 0.2 -0.9 -0.8 -1.1 -1.0 0.1 0.566502 0.566502 0.566502 0.566502 0.566502 0.566502 0.566502 0.566502 0.566502 0.566502 * denotes a statistically significant difference xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng PL23: Phân tích phương sai vị theo thời gian ủ paste nhàu khác ANOVA Table for VI by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 4.28 1.07 0.0097 12.7 45 0.282222 16.98 49 3.79 Bảng PL24: Kiểm định LSD vị theo thời gian ủ paste nhàu khác Multiple Range Tests for MAUSAC by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 10 10 10 10 10 3.6 3.9 4.0 4.1 4.5 X XX XX XX X Contrast Sig 1 1 2 3 – – – – – – – – – – 5 5 * * * * Difference +/- Limits -0.6 -0.2 -0.1 0.3 0.4 0.5 0.9 0.1 0.5 0.4 0.478512 0.478512 0.478512 0.478512 0.478512 0.478512 0.478512 0.478512 0.478512 0.478512 * denotes a statistically significant difference xvii [...]... tài Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu thông qua việc ngâm trích rượu trắng và trái nhàu với những nội dung cụ thể: - Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trái nhàu ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất - Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau để có chất... trích ra và tùy vào từng loại 2.6 Các dạng sản phẩm từ trái nhàu Từ trái nhàu từ lâu nhân dân ta đã biết dùng trái nhàu tươi để ngâm rượu, trong dân gian có bài thuốc ngâm rượu nhàu để uống có tác dụng chữa bệnh nhức mỏi nhuận trường, an thần, Các thí nghiệm khác như nghiên cứu nước giải khát từ trái nhàu (nước ép trái nhàu) , rượu vang nhàu, trà nhàu, … Ngoài ra, với loại trái cây này các nhà chế biến. .. phong phú và đa dạng - Nước cốt trái nhàu nguyên chất Nước cốt trái nhàu dứa Nước cốt trái nhàu dâu Nước cốt trái nhàu mật ong Trà nhàu túi lọc Mứt nhàu Rượu nhàu Bột nhàu Viên nhàu Xà bông trái nhàu 15 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 CHƯƠNG 3 Trường Đại Học Cần Thơ VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Thời gian, địa điểm Thời gian thực hiện: từ ngày 02/01/2012 đến ngày... lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu qua ủ ở các giai đoạn khác nhau để có chất lượng tốt nhất * Mục đích: nhằm tìm ra thời gian ủ paste nhàu trước khi thêm rượu để được sản phẩm rượu nhàu ngâm cho chất lượng cảm quan tốt nhất Trong những khoảng thời gian ủ paste nhàu khác nhau sẽ có những thay đổi nhất định về màu sắc, mùi vị nên khi thêm rượu sẽ cho những sản phẩm rượu nhàu. .. Trung Quốc 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 3.2.1.1 Phương pháp lấy mẫu Nguyên liệu được chọn phải có độ chín đồng đều và phù hợp, các thí nghiệm được thực hiện với cùng một nguồn nguyên liệu 3.2.1.2 Phương pháp nghiên cứu Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố Kết quả được tính toán bằng thống kê và phân tích phương sai, kiểm định LSD với chương trình Stargraphics... bình 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trái nhàu ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất * Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ thành phần giữa dịch ép trái nhàu và rượu trắng để được sản phẩm rượu nhàu cho chất lượng cảm quan tốt nhất Đây là sản phẩm rượu dạng pha chế nên tỉ lệ thành phần giữa rượu và nhàu khác nhau sẽ cho các sản phẩm có chất... vị the của rượu ethylic quá mạnh hay quá yếu 6 Sản phẩm có vị lạ và rất khó uống 4 3 2 1 0 5 4 3 2 1 0 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng tốt nhất * Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ giữa paste nhàu và rượu trắng để được sản phẩm rượu nhàu ngâm cho chất lượng cảm quan tốt nhất Quá trình trích ly... lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất - Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu qua ủ ở các khoảng thời gian khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 CHƯƠNG 2 Trường Đại Học Cần Thơ LƯỢC KH O TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu nhàu. .. nhau để có chất lượng tốt nhất * Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ giữa nhàu khô và rượu trắng để được sản phẩm rượu nhàu ngâm cho chất lượng cảm quan tốt nhất Quá trình trích ly các chất có trong nhàu khô, trong đó có các chất là các thành phần dược tính xảy ra trong khi ngâm, nên khi cùng một lương thể tích rượu khi ngâm với các khối lượng nhàu khô khác nhau sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng cảm quan... dịch ép nhàu: rượu trắng thay đổi ở 5 mức độ A1: tỉ lệ 1:3 A2: tỉ lệ 1:4 A3: tỉ lệ 1:5 A4: tỉ lệ 1:6 A5: tỉ lệ 1:7 17 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ * Sơ đồ thí nghiệm: Trái nhàu Xử lý Chần (90°C, 2 phút) Ép Lọc Dịch nhàu Rượu (40°) Phối chế (Nhàu: rượu) 1:3 1:4 1:5 1:6 1:7 Ổn định Lọc Cảm quan Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 * Tiến hành thí nghiệm: Chọn những trái nhàu có ... đề tài nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu thông qua việc ngâm trích rượu trắng trái nhàu với nội dung cụ thể: - Khảo sát chất lượng rượu nhàu việc pha rượu trắng dịch ép trái nhàu. .. phẩm từ trái nhàu rượu nhàu có tính dược lý cao ngày nhiều người biết đến ưa thích Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, đề tài thực “ nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu phương pháp ngâm. .. cho rượu nhàu có mùi khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan rượu, gây khó uống Vì vậy, đề tài nghiên cứu nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ nhàu phương pháp ngâm trích thực nhằm tìm tỷ lệ rượu