và nhàu khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau để có chất lượng tốt nhất
* Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ giữa nhàu khô và rượu trắng để được sản phẩm rượu nhàu ngâm cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Quá trình trích ly các chất có trong nhàu khô, trong đó có các chất là các thành phần dược tính xảy ra trong khi ngâm, nên khi cùng một lương thể tích rượu khi ngâm với các khối lượng nhàu khô khác nhau sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng cảm quan khác nhau.
* Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. Nhân tố B: tỉ lệ nhàu khô: rượu trắng thay đổi ở 5 tỉ lệ .
B1: 2,5% B2: 5% B3: 7,5% B4: 10% B5: 12,5% * Sơ đồ thí nghiệm: Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Trái nhàu Xử lý Cắt lát mỏng Sấy khô Ngâm (Nhàu khô:rượu) Ổn định Lọc Cảm quan Rượu (40°) B2 B3 B5 B1 B4
22
* Tiến hành thí nghiệm:
Chọn những trái nhàu có kích cỡ tương đối đồng đều, độ chín phù hợp để khi cắt lát nhàu không bị nát. Tiến hành loại bỏ cuống, rửa sạch, cắt lát mỏng khoảng chừng 2 mm rồi đem sấy khô đến khi lát nhàu chuyển sang màu nâu đỏ thích hợp. Rượu dùng trong thí nghiệm là rượu trắng có độ cồn là 40°. Dùng cồn kế xác định lại độ cồn của rượu dùng để pha. Trong mẫu nhàu khô dùng trong thí nghiệm, nhàu được sấy khô đến độ ẩm 30,8% (tính theo căn bản ướt). Tiến hành ngâm nhàu khô và rượu với các tỉ lệ nhàu khô so với rượu là 2,5%, 5%, 7,5%, 10% và 12,5%. Các dụng cụ thực hiện phải được vệ sinh sạch sẽ. Phải đảm bảo nhàu khô hoàn toàn ngập trong rượu, các sản phẩm rượu thành phẩm sau khi ngâm và lọc phải đạt độ cồn trên 25° trở lên, nhàu sau ngâm rượu phải được khuấy trộn đều và để ổn định ở nhiệt độ phòng. Sau 20 ngày, khi đảm bảo quá trình trích ly diễn ra hoàn toàn thì tiến hành lọc sản phẩm.
Hình 10: Nhàu khô
* Ghi nhận kết quả:
Đánh giá cảm quan sản phẩm để được sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc, độ trong, mùi và vị bằng phương pháp cho điểm. Quá trình thực hiện cảm quan phải tương ứng với từng đặc điểm riêng của sản phẩm dạng nhàu khô.
* Đánh giá cảm quan sản phẩm :
Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điểm theo thang điểm 5 tương ứng với từng chỉ tiêu là màu sắc, mùi, vị (dựa theo thang điểm mô tả theo tiêu chuẩn Việt Nam) theo bảng 9.
23
Bảng 9: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí nghiệm
Chỉ tiêu Cơ sở đánh giá Điểm
Màu sắc
1. Màu nâu đỏ, sáng đặc trưng của nhàu khô, không bị đục. 5 2. Màu nâu đỏ, hơi đậm hoặc hơi nhạt, không bị đục. 4 3. Màu nâu đỏ, hơi đậm hoặc hơi nhạt, bị đục nhẹ. 3 4. Màu nâu đỏ, rất đậm hoặc rất nhạt, rất đục. 2 5. Màu nâu đỏ nhưng rất đậm hay rất nhạt, có nhiều cặn nhỏ. 1 6. Màu sản phẩm rất xấu. Sản phẩm có sự phân lớp. 0
Mùi
1. Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của nhàu khô, có mùi rượu
ethylic. Mùi của sản phẩm thơm, hài hòa hấp dẫn. 5 2. Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của nhàu khô, có mùi rượu
ethylic. Mùi của sản phẩm dễ chịu, hài hòa. 4 3. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu khô, có mùi ethylic hơi
nồng. Mùi của sản phẩm khó chịu. 3 4. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu khô nhẹ hay quá nồng, có
mùi rượu ethylic nồng. Mùi của sản phẩm khó chịu. 2 5. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu khô rất nhẹ hay rất nồng,
có mùi rượu ethylic nồng. Mùi của sản phẩm rất khó chịu. 1 6. Sản phẩm không có mùi đặc trưng của nhàu khô hoặc mùi nhàu
khô quá mạnh, có mùi rượu ethylic. Sản phầm có mùi lạ. 0
Vị
1. Sản phẩm có vị hài hòa, vị the đặc trưng của rượu. Sản phẩm
dễ uống. 5
2. Sản phẩm có vị hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic. Vị sản
phẩm chấp nhận được. 4
3. Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic. 3 4. Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the của rượu ethylic quá mạnh.
Vị sản phẩm khó uống. 2
5. Sản phẩm có vị không hài hòa, vị the của rượu ethylic quá
mạnh hay quá yếu. 1
6. Sản phẩm có vị lạ và rất khó uống. 0
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng tốt nhất