* Mục đích: nhằm tìm ra thời gian ủ paste nhàu trước khi thêm rượu để được sản phẩm rượu nhàu ngâm cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Trong những khoảng thời gian ủ paste nhàu khác nhau sẽ có những thay đổi nhất định về màu sắc, mùi vị nên khi thêm rượu sẽ cho những sản phẩm rượu nhàu có chất lượng cảm quan khác nhau.
27
Nhân tố D: Thời gian ủ thay đổi ở khoảng thời gian khác nhau. D1: 2 ngày D2: 4 ngày D3: 6 ngày D4: 8 ngày D5: 10 ngày * Sơ đồ thí nghiệm: Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 * Tiến hành thí nghiệm:
Chọn những trái nhàu có kích cỡ tương đối đồng đều độ chín phù hợp đủ để xay nhuyễn dễ dàng, không chọn những quả chín chưa đều, quả bị dập hay quá chín. Tiến hành loại bỏ cuống, rửa sạch, rồi xay nhuyễn thành khối paste và ủ ở nhiệt độ phòng trong những khoảng thời gian khác nhau như trên. Rượu dùng trong thí nghiệm là
Trái nhàu Xử lý Xay nhuyễn Chần Rượu 40° D2 D3 D5 D1 D4 Ổn định Lọc Cảm quan Bổ sung đường Ủ Ngâm
28
rượu trắng có độ cồn là 40°. Dùng cồn kế xác định lại độ cồn của rượu dùng để pha sau những thời gian ủ paste nhàu xác định.
Tỉ lệ paste nhàu được chọn làm thí nghiệm là 30% so với rượu theo mẫu có giá trị cảm quan cao nhất ở thí nghiệm 3. Sau khi đạt thời gian ủ thích hợp, tiến hành ngâm paste nhàu đã ủ vào rượu. Các dụng cụ thực hiện phải được vệ sinh sạch sẽ. Các sản phẩm rượu sau khi ngâm và lọc phải đạt độ cồn trên 25° trở lên, rượu sau ngâm phải được khuấy trộn đều và để ổn định ở nhiệt độ phòng. Sau 20 ngày tiến hành lọc sản phẩm.
* Ghi nhận kết quả:
Đánh giá cảm quan sản phẩm để được sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc, độ trong, mùi và vị bằng phương pháp cho điểm.
* Đánh giá cảm quan sản phẩm:
Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điểm theo thang điểm 5 tương ứng với từng chỉ tiêu (dựa theo thang điểm mô tả theo tiêu chuẩn Việt Nam) ở bảng 11.
29
Bảng 11: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí nghiệm 4
Chỉ tiêu Cơ sở đánh giá Điểm
Màu sắc
1. Màu vàng sáng, không bị đục. 5 2. Màu vàng, hơi đậm hoặc hơi nhạt, không bị đục. 4 3. Màu vàng, hơi đậm hoặc hơi nhạt, bị đục nhẹ. 3 4. Màu vàng, rất đậm hoặc rất nhạt, rất đục. 2 5. Màu vàng nhưng rất đậm hay rất nhạt, có nhiều cặn nhỏ. 1 6. Màu sản phẩm rất xấu. Sản phẩm có sự phân lớp. 0
Mùi
1. Sản phẩm có mùi vị đặc trưng của nhàu, có mùi rượu
ethylic. Mùi của sản phẩm thơm, hài hòa hấp dẫn. 5 2. Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của nhàu, có mùi rượu
ethylic. Mùi của sản phẩm dễ chịu, hài hòa. 4 3. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu, có mùi ethylic hơi
nồng. Mùi của sản phẩm khó chịu. 3 4. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu nhẹ, có mùi rượu
ethylic nồng. Mùi của sản phẩm khó chịu. 2 5. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu rất nhẹ, có mùi
rượu ethylic nồng. Mùi của sản phẩm rất khó chịu. 1 6. Sản phẩm không có mùi đặc trưng của nhàu hoặc mùi
nhàu quá mạnh, có mùi rượu ethylic. Sản phầm có mùi lạ. 0
Vị
1. Sản phẩm có vị hài hòa, vị the mạnh. Sản phẩm dễ uống. 5 2. Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của rượu
ethylic. Vị sản phẩm chấp nhận. 4 3. Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của rượu
ethylic. 3
4. Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the của rượu ethylic quá
mạnh. Vị sản phẩm khó uống. 2 5. Sản phẩm có vị không hài hòa. Vị the của rượu ethylic
quá mạnh hay quá yếu. 1
30
CHƯƠNG 4 TH O LUẬN VÀ KẾT QU 4.1 Phân tích nguyên liệu nhàu
Thành phần của nguyên liệu ban đầu dùng cho quá trình chế biến có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm sau cùng. Nguyên liệu nhàu ban đầu có chất lượng kém, bị dập nát, thối hỏng hay chưa đạt độ chín theo yêu cầu cũng làm cho sản phẩm rượu nhàu sau quá trình chế biến có chất lượng thấp, mùi vị lạ và không được chấp nhận bởi người tiêu dùng.
Bên cạnh, xác định các thành phần của quả nhàu tươi còn giúp cho sản phẩm đồng nhất trong quá trình thí nghiệm, góp phần làm giảm sự khác biệt và sai số trong quá trình chế biến nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, đồng nhất và hài hòa.
Quá trình thí nghiệm nhằm xác định các thành phần có trong nguyên liệu quả nhàu tươi ở một độ chín thích hợp cho quá trình chế biến. Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của quả nhàu tươi được thể hiện ở bảng 12 sau:
Bảng 12: Thành phần nguyên liệu nhàu
Chỉ tiêu Tỷ lệ (%)
Độ ẩm 82,7
Tổng chất khô hòa tan 7,2 Chất khô không hòa tan 10,1
Giống như tất cả các loại trái cây khác thì thành phần ẩm trong quả nhàu tươi cao. Từ kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu ở bảng 12 cho thấy quả nhàu có độ ẩm khá cao và hàm lượng chất khô hòa tan tương đối thấp.
Thành phần chất khô hòa tan là đại lượng đặc trưng cho các thành phần dinh dưỡng của quả và dễ dàng hấp thu trong cơ thể người, các thành phần này chủ yếu gồm: đường glucose, đường fructose, các acid amin, acid hữu cơ, các chất khoáng… Trong quả nhàu tươi, thành phần chất khô hòa tan có ý nghĩa quan trọng trong quá trình chế biến, liên quan đến quá trình hình thành các hợp chất mùi và màu cho sản phẩm sau cùng. Thành phần chất khô hòa tan cao hay thấp đều làm cho sản phẩm có mùi và vị khác nhau. Sự khác biệt này có thể được người tiêu dùng đánh giá cao và cũng có thể đánh giá thấp do làm mất đi tính chất đặc trưng cho sản phẩm khi tiến hành đánh giá cảm quan.
Chất khô không hòa tan bao gồm: cellulose, protopectin, hemicellulose, các chất béo… là các thành phần cấu tạo nên mô thực vật của tế bào. Các thành phần này hầu như không có giá trị cao về mặt dinh dưỡng nhưng góp phần quan trọng trong quá trình tạo mùi do các các chất béo có khả năng hình thành các este thông qua các phản ứng hóa học hay bị thủy phân do enzym tạo thành các hợp chất như aldehyde, ceton, các acid mạch ngắn,… ở các tỉ lệ khác nhau góp phần tạo mùi đặc trưng cho sản
31
phẩm. Bên cạnh, các chất khô hòa tan này còn hỗ trợ cho quá trình chế biến trong các quá trình lọc, góp phần tạo cho sản phẩm có chất lượng và cảm quan cao.
Như vậy, qua quá trình phân tích các thành phần nguyên liệu nhàu ban đầu dùng cho quá trình chế biến rượu nhàu cho thấy khi tiến hành thu hái quả nhàu đạt độ chín và độ thuần thục thì thành phần của nhàu ít thay đổi và thích hợp cho quá trình chế biến. Tuy nhiên, để tạo ra sản phẩm rượu nhàu có chất lượng tốt cần phải tiến hành các thí nghiệm tiếp theo sau để xác định tỉ lệ nhàu và phương thức sử dụng nhàu cho quá trình chế biến.
4.2 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trái nhàu ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan sản phẩm tốt nhất nhàu ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan sản phẩm tốt nhất
Trong dân gian có nhiều phương thức sử dụng quả nhàu cho quá trình tạo ra sản phẩm như: ngâm nguyên trái, ngâm sau khi phơi khô, pha bằng dịch quả nhàu hay paste nhàu. Ở mỗi địa phương khác nhau thì phương thức sử dụng nhàu cũng khác nhau. Do đó, thí nghiệm 1 được tiến hành theo một trong các phương thức trên.
Quá trình thí nghiệm được thực hiện với 5 tỉ lệ khác nhau giữa dịch ép nhàu và rượu trắng. Tỷ lệ dịch nhàu và rượu trắng trong quá trình thí nghiệm cụ thể là 1:3, 1:4, 1:5, 1:6 và 1:7.
Do tổng hàm lượng chất khô hòa tan trong rượu trắng được sử dụng là °Bx và dịch nhàu sau khi ép ra có tổng hàm lượng chất khô hòa tan thấp hơn (7,2°Bx) so với dung dịch rượu trắng dùng để pha. Vì vậy, sau khi lọc hỗn hợp dịch nhàu và rượu ta tiến hành điều chỉnh tổng hàm lượng chất khô hòa tan ở tất cả các mẫu thí nghiệm bằng nhau và bằng với tổng lượng chất khô của rượu trắng ban đầu dùng để pha bằng cách thêm đường sucrose.
Kết quả đánh giá cảm quan rượu thành phẩm ở các tỉ lệ dịch ép nhàu và rượu trắng khác nhau được trình bày ở bảng 13 như sau:
Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ở các tỉ lệ dịch nhàu và rượu khác nhau
Mẫu Tỉ lệ dịch nhàu : rượu Màu sắc Mùi Vị
1 1:3 2,9c 2,5c 3,0c
2 1:4 3,0c 3,0bc 3,2bc
3 1:5 3,7b 3,9a 3,8ab
4 1:6 4,3a 4,1a 4,3a
5 1:7 3,3bc 3,1b 3,3bc
Các chữ cái giống nhau biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa theo cột Các chữ cái a,b,c,d có có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
Từ kết quả thí nghiệm đánh giá cảm quan, qua quá trình phân tích và thống kê ở bảng 13 cho thấy màu sắc của mẫu có giá trị cảm quan cao nhất là mẫu 4 (tỉ lệ 1:6), mẫu 3 và 5 không có sự khác biệt nhau về ý nghĩa, mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất là mẫu
32
1 và 2 và không có sự khác biệt ý nghĩa giữa 2 mẫu này. Điều này có thể được giải thích là trong dịch nhàu có hàm lượng các chất hòa tan cao như: pectin, đường, acid amin, các hợp chất phenol và các thành phần khác nên mẫu có lượng dịch nhàu càng lớn so với rượu thì mẫu có màu sắc càng đậm và được ưa thích đến một mức độ nhất định, nếu màu sản phẩm quá đậm thì cũng không được đánh giá cao.
Màu của sản phẩm hình thành trong quá trình chế biến chủ yếu là do các phản ứng của enzym và phi enzym sinh ra. Các enzym PPO (polyphenol oxydase) trong quả được giải phóng do quá trình xay cắt phản ứng với các hợp chất phenol trong dịch quả làm cho màu của sản phẩm có màu nâu nhạt.
Bên cạnh, các phản ứng oxy hóa các hợp chất trong dịch quả cũng làm cho sản phẩm có màu sậm, góp phần tạo màu đặc trưng cho sản phẩm. Ngược lại, đối với những mẫu có lượng dịch nhàu so với rượu càng thấp thì màu của sản phẩm càng nhạt do thành phần các chất cần cho quá trình phản ứng thấp.
Mặt khác, lượng dịch nhàu dùng cho quá trình ngâm càng nhiều thì sản phẩm càng đục ngay cả khi dịch quả trong suốt sau quá trình lọc có thể bị đục trở lại và đôi khi có khi kết tủa trong quá trình ngâm. Điều này xảy ra là do trong thành phần của dịch quả có các thành phần hòa tan trong nước như peptide, peptone là các thành phần protein có phân tử lượng trung bình, các dextrin sinh ra do quá trình thủy phân bởi các enzym có trong dịch quả. Các thành phần này hòa tan trong nước và đi vào trong dịch quả trong quá trình lọc.
Khi bổ sung rượu vào trong dịch quả, do tính chất háo nước của rượu, các thành phần này bị mất nước, biến tính, đông tụ và kết tủa. Một số thành phần có phân tử lượng thấp nên không thể lắng xuống đáy của bình và làm đục sản phẩm. Chính vì vậy mà dịch quả càng nhiều cho quá trình ngâm thì sản phẩm càng đục. Tuy nhiên, ở một tỉ lệ thích hợp thì các thành phần này kết bông với nhau và lắng xuống. Kết quả thí nghiệm cho thấy ở tỉ lệ 1:6 thì sự lắng là tốt nhất và rượu đạt cảm quan cao nhất.
Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả. Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protide và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hoá những chất có trong nước quả.
33
Hình 13: Sản phẩm rượu nhàu được pha từ dịch nhàu và rượu trắng
Theo đó, kết quả thí nghiệm cũng cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa về mùi giữa mẫu 3 và 4. Giá trị cảm quan cao nhất ở mẫu 3 và 4, mẫu 1 là mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất. Dịch nhàu bổ sung với tỉ lệ quá cao hay quá thấp đều làm cho sản phẩm có giá trị cảm quan kém. Dịch nhàu nhiều làm sản phẩm có mùi nặng và khó uống. Nhưng dịch nhàu thấp làm cho sản phẩm không hài hòa và có mùi đặc trưng. Cho nên, dịch nhàu dùng cho quá trình chế biến phải ở tỉ lệ thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Từ kết quả thí nghiệm thỉ mẫu 3 và 4 là không có sự khác biệt về phương diện thống kê. Tuy nhiên, khi kết hợp với chỉ tiêu cảm quan về màu sắc thì mẫu 4 là thích hợp nhất cho quá trình chế biến.
Hình 14: Đồ thị biễu diễn kết quả cảm quan các mẫu ở thí nghiệm 1
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 Giá trị cảm quan theo thang điểm 5 1 2 3 4 5 Các mẫu thí nghiệm Màu sắc Mùi vị
34
Quá trình thí nghiệm và phân tích cho thấy mẫu 3 và 4 có giá trị cảm quan về vị cao nhất. Mẫu 1 và 2 do lượng dịch nhàu quá nhiều làm giảm vị của rượu, còn mẫu 5 do lượng dịch nhàu pha loãng quá ít nên vị cay nồng của rượu trắng vẫn cao. Chính vì vậy mà mẫu 1, 2 và 5 không được ưa thích và đánh giá cao như mẫu 3 và 4. Mẫu 3 và 4 không có sự khác biệt thống kê nhưng về giá trị cụ thể thì mẫu 4 có giá trị cao hơn và thích hợp cho quá trình chế biến. Vị the của rượu trắng ban đầu bị mất đi khá nhiều, rượu sử dụng có độ cồn khá cao là 40°, tuy nhiên do lượng dịch ép nhàu pha vào rượu tương đối nhiều (ít nhất là tỉ lệ 1:7) nên làm giảm đi độ cồn đồng thời làm giảm khá lớn vị the của rượu.
Điều này một lần nữa khẳng định mẫu 4 là thích hợp nhất cho quá trình chế biến do được đánh giá cao về cảm quan.
Tóm lại, với các lượng dịch ép nhàu pha vào rượu khác nhau sẽ cho ra các sản phẩm rượu nhàu có chất lượng cảm quan khác nhau, dựa vào kết quả thống kê ở bảng 13 để tạo ra sản phẩm rượu nhàu có chất lượng cảm quan tốt nhất thì mẫu 4 với tỷ lệ dịch nhàu và rượu trắng là mẫu tối ưu nhất của thí nghiệm.
Tuy nhiên, trong dân gian người ta thường dùng nhàu khô cho quá trình chế biến và sản xuất vì nhàu khô có thể dễ dàng bảo quản và vận chuyển. Khi cần ngâm thì mang ra sử dụng nên có thể chủ động hơn trong quá trình chế biến. Vì vậy, cần phải tiến hành khảo sát và cảm quan chất lượng của rượu nhàu từ quả nhàu khô.
4.3 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau để có chất lượng cảm quan sản phấm tốt nhất ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau để có chất lượng cảm quan sản phấm tốt nhất
Quá trình thí nghiệm được tiến hành với 5 tỉ lệ nhàu khô so với rượu là 2,5%, 5%, 7,5 %, 10% và 12,5%. Hàm lượng chất khô hòa tan trong rượu là 9°Bx. Nhàu sau khi được sấy khô đạt độ ẩm là 30,8% (tính theo căn bản ướt), hàm lượng chất khô hòa tan trong mẫu nhàu khô cũng tăng lên do lượng nước mất đi trong quá trình sấy khô. Sau khi ngâm nhàu khô vào trong rượu thì để ổn định trong 20 ngày sau đó tiến hành lọc,