nhàu ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan sản phẩm tốt nhất
Trong dân gian có nhiều phương thức sử dụng quả nhàu cho quá trình tạo ra sản phẩm như: ngâm nguyên trái, ngâm sau khi phơi khô, pha bằng dịch quả nhàu hay paste nhàu. Ở mỗi địa phương khác nhau thì phương thức sử dụng nhàu cũng khác nhau. Do đó, thí nghiệm 1 được tiến hành theo một trong các phương thức trên.
Quá trình thí nghiệm được thực hiện với 5 tỉ lệ khác nhau giữa dịch ép nhàu và rượu trắng. Tỷ lệ dịch nhàu và rượu trắng trong quá trình thí nghiệm cụ thể là 1:3, 1:4, 1:5, 1:6 và 1:7.
Do tổng hàm lượng chất khô hòa tan trong rượu trắng được sử dụng là °Bx và dịch nhàu sau khi ép ra có tổng hàm lượng chất khô hòa tan thấp hơn (7,2°Bx) so với dung dịch rượu trắng dùng để pha. Vì vậy, sau khi lọc hỗn hợp dịch nhàu và rượu ta tiến hành điều chỉnh tổng hàm lượng chất khô hòa tan ở tất cả các mẫu thí nghiệm bằng nhau và bằng với tổng lượng chất khô của rượu trắng ban đầu dùng để pha bằng cách thêm đường sucrose.
Kết quả đánh giá cảm quan rượu thành phẩm ở các tỉ lệ dịch ép nhàu và rượu trắng khác nhau được trình bày ở bảng 13 như sau:
Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ở các tỉ lệ dịch nhàu và rượu khác nhau
Mẫu Tỉ lệ dịch nhàu : rượu Màu sắc Mùi Vị
1 1:3 2,9c 2,5c 3,0c
2 1:4 3,0c 3,0bc 3,2bc
3 1:5 3,7b 3,9a 3,8ab
4 1:6 4,3a 4,1a 4,3a
5 1:7 3,3bc 3,1b 3,3bc
Các chữ cái giống nhau biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa theo cột Các chữ cái a,b,c,d có có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
Từ kết quả thí nghiệm đánh giá cảm quan, qua quá trình phân tích và thống kê ở bảng 13 cho thấy màu sắc của mẫu có giá trị cảm quan cao nhất là mẫu 4 (tỉ lệ 1:6), mẫu 3 và 5 không có sự khác biệt nhau về ý nghĩa, mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất là mẫu
32
1 và 2 và không có sự khác biệt ý nghĩa giữa 2 mẫu này. Điều này có thể được giải thích là trong dịch nhàu có hàm lượng các chất hòa tan cao như: pectin, đường, acid amin, các hợp chất phenol và các thành phần khác nên mẫu có lượng dịch nhàu càng lớn so với rượu thì mẫu có màu sắc càng đậm và được ưa thích đến một mức độ nhất định, nếu màu sản phẩm quá đậm thì cũng không được đánh giá cao.
Màu của sản phẩm hình thành trong quá trình chế biến chủ yếu là do các phản ứng của enzym và phi enzym sinh ra. Các enzym PPO (polyphenol oxydase) trong quả được giải phóng do quá trình xay cắt phản ứng với các hợp chất phenol trong dịch quả làm cho màu của sản phẩm có màu nâu nhạt.
Bên cạnh, các phản ứng oxy hóa các hợp chất trong dịch quả cũng làm cho sản phẩm có màu sậm, góp phần tạo màu đặc trưng cho sản phẩm. Ngược lại, đối với những mẫu có lượng dịch nhàu so với rượu càng thấp thì màu của sản phẩm càng nhạt do thành phần các chất cần cho quá trình phản ứng thấp.
Mặt khác, lượng dịch nhàu dùng cho quá trình ngâm càng nhiều thì sản phẩm càng đục ngay cả khi dịch quả trong suốt sau quá trình lọc có thể bị đục trở lại và đôi khi có khi kết tủa trong quá trình ngâm. Điều này xảy ra là do trong thành phần của dịch quả có các thành phần hòa tan trong nước như peptide, peptone là các thành phần protein có phân tử lượng trung bình, các dextrin sinh ra do quá trình thủy phân bởi các enzym có trong dịch quả. Các thành phần này hòa tan trong nước và đi vào trong dịch quả trong quá trình lọc.
Khi bổ sung rượu vào trong dịch quả, do tính chất háo nước của rượu, các thành phần này bị mất nước, biến tính, đông tụ và kết tủa. Một số thành phần có phân tử lượng thấp nên không thể lắng xuống đáy của bình và làm đục sản phẩm. Chính vì vậy mà dịch quả càng nhiều cho quá trình ngâm thì sản phẩm càng đục. Tuy nhiên, ở một tỉ lệ thích hợp thì các thành phần này kết bông với nhau và lắng xuống. Kết quả thí nghiệm cho thấy ở tỉ lệ 1:6 thì sự lắng là tốt nhất và rượu đạt cảm quan cao nhất.
Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả. Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protide và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hoá những chất có trong nước quả.
33
Hình 13: Sản phẩm rượu nhàu được pha từ dịch nhàu và rượu trắng
Theo đó, kết quả thí nghiệm cũng cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa về mùi giữa mẫu 3 và 4. Giá trị cảm quan cao nhất ở mẫu 3 và 4, mẫu 1 là mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất. Dịch nhàu bổ sung với tỉ lệ quá cao hay quá thấp đều làm cho sản phẩm có giá trị cảm quan kém. Dịch nhàu nhiều làm sản phẩm có mùi nặng và khó uống. Nhưng dịch nhàu thấp làm cho sản phẩm không hài hòa và có mùi đặc trưng. Cho nên, dịch nhàu dùng cho quá trình chế biến phải ở tỉ lệ thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Từ kết quả thí nghiệm thỉ mẫu 3 và 4 là không có sự khác biệt về phương diện thống kê. Tuy nhiên, khi kết hợp với chỉ tiêu cảm quan về màu sắc thì mẫu 4 là thích hợp nhất cho quá trình chế biến.
Hình 14: Đồ thị biễu diễn kết quả cảm quan các mẫu ở thí nghiệm 1
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 Giá trị cảm quan theo thang điểm 5 1 2 3 4 5 Các mẫu thí nghiệm Màu sắc Mùi vị
34
Quá trình thí nghiệm và phân tích cho thấy mẫu 3 và 4 có giá trị cảm quan về vị cao nhất. Mẫu 1 và 2 do lượng dịch nhàu quá nhiều làm giảm vị của rượu, còn mẫu 5 do lượng dịch nhàu pha loãng quá ít nên vị cay nồng của rượu trắng vẫn cao. Chính vì vậy mà mẫu 1, 2 và 5 không được ưa thích và đánh giá cao như mẫu 3 và 4. Mẫu 3 và 4 không có sự khác biệt thống kê nhưng về giá trị cụ thể thì mẫu 4 có giá trị cao hơn và thích hợp cho quá trình chế biến. Vị the của rượu trắng ban đầu bị mất đi khá nhiều, rượu sử dụng có độ cồn khá cao là 40°, tuy nhiên do lượng dịch ép nhàu pha vào rượu tương đối nhiều (ít nhất là tỉ lệ 1:7) nên làm giảm đi độ cồn đồng thời làm giảm khá lớn vị the của rượu.
Điều này một lần nữa khẳng định mẫu 4 là thích hợp nhất cho quá trình chế biến do được đánh giá cao về cảm quan.
Tóm lại, với các lượng dịch ép nhàu pha vào rượu khác nhau sẽ cho ra các sản phẩm rượu nhàu có chất lượng cảm quan khác nhau, dựa vào kết quả thống kê ở bảng 13 để tạo ra sản phẩm rượu nhàu có chất lượng cảm quan tốt nhất thì mẫu 4 với tỷ lệ dịch nhàu và rượu trắng là mẫu tối ưu nhất của thí nghiệm.
Tuy nhiên, trong dân gian người ta thường dùng nhàu khô cho quá trình chế biến và sản xuất vì nhàu khô có thể dễ dàng bảo quản và vận chuyển. Khi cần ngâm thì mang ra sử dụng nên có thể chủ động hơn trong quá trình chế biến. Vì vậy, cần phải tiến hành khảo sát và cảm quan chất lượng của rượu nhàu từ quả nhàu khô. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});