ép trái nhàu ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất
* Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ thành phần giữa dịch ép trái nhàu và rượu trắng để được sản phẩm rượu nhàu cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Đây là sản phẩm rượu dạng pha chế nên tỉ lệ thành phần giữa rượu và nhàu khác nhau sẽ cho các sản phẩm có chất lượng cảm quan khác nhau.
* Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. Nhân tố A: Tỉ lệ dịch ép nhàu: rượu trắng thay đổi ở 5 mức độ
A1: tỉ lệ 1:3 A2: tỉ lệ 1:4 A3: tỉ lệ 1:5 A4: tỉ lệ 1:6 A5: tỉ lệ 1:7
18
* Sơ đồ thí nghiệm:
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
* Tiến hành thí nghiệm:
Chọn những trái nhàu có kích cỡ tương đối đồng đều, độ chín phù hợp, không bị dập,
Rượu (40°) Lọc Cảm quan Ép Phối chế (Nhàu: rượu) 1:4 1:7 1:3 1:5 1:6 Ổn định Trái nhàu Xử lý Lọc Dịch nhàu Chần (90°C, 2 phút)
19
hư hỏng. Nếu quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc. Tiếp đến tiến hành loại bỏ cuống, rửa sạch bụi bẩn bám trên trái nhàu vì nếu không rửa sạch những thành phần này cũng có thể làm cho dịch ép nhàu có màu sắc không đẹp, làm quá trình lọc khó khăn hơn và làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm rượu sau này.
Tiến hành chần trái nhàu ở 90°C trong 2 phút nhằm tiêu diệt các vi sinh vật bám ở trên bề mặt quả nhàu, không nên chần quá lâu vì khi ép dịch nhàu có mùi rất nồng, khó chịu và làm hiệu suất trong quá trình ép giảm xuống do tác dụng của nhiệt độ làm cho các thành phần pectin được giải phóng vì vậy có thể làm ngăn cản dịch quả thoát ra ít hơn và làm quá trình lọc kém hơn.
Chuẩn bị dụng cụ ép, vải lọc tất cả phải được rửa sạch ép lấy dịch quả và lọc để loại bỏ phần xác hoặc cặn bẩn còn sót lại. Rượu dùng trong thí nghiệm là rượu trắng có độ cồn là 40°. Dùng cồn kế xác định lại độ cồn của rượu dùng để pha. Tiến hành pha loãng dịch nhàu và rượu với 5 tỉ lệ pha là 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7.
Các dụng cụ thực hiện phải được vệ sinh sạch sẽ. Các sản phẩm rượu sau pha thành sản phẩm phải đảm bảo đạt độ cồn trên 25° vì ở độ cồn này sản phẩm có thể tự bảo vệ được dưới tác dụng của các vi sinh vật. Dung dịch rượu sau pha phải được khuấy trộn đều và để ổn định ở nhiệt độ phòng. Sau 20 ngày tiến hành lọc sản phẩm để loại bỏ những vật rắn từ nhàu có thể còn sót lại.
* Ghi nhận kết quả:
Đánh giá cảm quan sản phẩm để được sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc, độ trong, mùi và vị bằng phương pháp cho điểm theo đặc trưng của loại sản phẩm rượu nhàu được pha từ dịch ép.
* Đánh giá cảm quan sản phẩm:
Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điểm theo thang điểm 5 tương ứng với từng chỉ tiêu là màu sắc, mùi, vị (dựa theo thang điểm mô tả theo tiêu chuẩn Việt Nam) theo bảng 8.
20
Bảng 8: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí nghiệm 1
Chỉ tiêu Cơ sở đánh giá Điểm
Màu sắc
1. Màu vàng sáng, không bị đục. 5 2. Màu vàng, hơi đậm hoặc hơi nhạt, không bị đục. 4 3. Màu vàng, hơi đậm hoặc hơi nhạt, bị đục nhẹ. 3 4. Màu vàng, rất đậm hoặc rất nhạt, rất đục. 2 5. Màu vàng nhưng rất đậm hay rất nhạt, có nhiều cặn nhỏ. 1 6. Màu sản phẩm rất xấu. Sản phẩm có sự phân lớp. 0
Mùi
1. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu dễ chịu, có mùi rượu
ethylic. Mùi của sản phẩm thơm, hài hòa hấp dẫn. 5 2. Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của nhàu, có mùi rượu
ethylic. Mùi của sản phẩm dễ chịu, hài hòa. 4 3. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu, có mùi ethylic hơi
nồng. Mùi của sản phẩm khó chịu. 3 4. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu nhẹ, có mùi rượu
ethylic nồng. Mùi của sản phẩm khó chịu. 2 5. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu rất nhẹ, có mùi rượu
ethylic nồng. Mùi của sản phẩm rất khó chịu. 1 6. Sản phẩm không có mùi đặc trưng của nhàu hoặc mùi nhàu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
quá mạnh, có mùi rượu ethylic. Sản phầm có mùi lạ. 0
Vị
1. Sản phẩm có vị hài hòa. Vị the đặc trưng của rượu. Sản
phẩm dễ uống. 5
2. Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic.
Vị sản phẩm chấp nhận được. 4 3. Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic. 3 4. Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the của rượu ethylic quá
mạnh. Vị sản phẩm khó uống. 2 5. Sản phẩm có vị không hài hòa. Vị the của rượu ethylic quá
mạnh hay quá yếu. 1
21