phẩm tốt nhất
Trước khi thực hiện thí nghiệm, tiến hành chọn những trái nhàu có kích cỡ tương đối đồng đều, độ chín phù hợp đủ để xay nhuyễn dễ dàng, không chọn những quả chín chưa đều, quả bị dập hay quá chín. Tiến hành loại bỏ cuống, rửa sạch, rồi xay nhuyễn thành khối paste. Rượu dùng trong thí nghiệm là rượu gạo có độ cồn là 40°. Tỷ lệ paste nhàu được sử dụng cố định là 30%. Dùng cồn kế xác định lại độ cồn của rượu dùng để pha. Các dụng cụ thực hiện phải được vệ sinh sạch sẽ. Các sản phẩm rượu sau khi lọc phải đạt độ cồn từ 20° trở lên, rượu sau ngâm phải được khuấy trộn đều và để ổn định ở nhiệt độ phòng. Sau các ngày ủ khác nhau tiến hành lọc sản phẩm và đánh giá cảm quan sản phẩm.
Thí nghiệm được tiến hành thực hiện với 5 khoảng thời gian ủ khác nhau là 2 ngày, 4 ngày, 6 ngày, 8 ngày và 10 ngày.
Hàm lượng chất khô hòa tan trong rượu là 9°Bx. Paste nhàu sau khi xay nhuyễn có tổng hàm lượng chất khô hòa tan thấp hơn so với dung dịch rượu gạo dùng để pha nên
41
sau khi pha hỗn hợp paste nhàu và rượu ta tiến hành điều chỉnh tổng hàm lượng chất khô hòa tan ở tất cả các mẫu sao cho bằng nhau. Sau khi pha tiến hành điều chỉnh và cố định tổng hàm lượng chất khô hòa tan trong thành phẩm là 9°Bx bằng cách thêm đường sucrose. Quá trình điều chỉnh tổng lượng chất khô hòa tan được thực hiện sau khi lọc sản phẩm.
Kết quả đánh giá cảm quan rượu thành phẩm được trình bày ở bảng 16 như sau:
Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ở qua các thời gian ủ khác nhau
Mẫu Thời gian ủ (ngày) Màu sắc Mùi Vị
1 2 3,2c 2,7c 3,9bc
2 4 3,6c 3,6b 4,5a
3 6 3,8bc 3,4b 4,1ab
4 8 4,5a 4,5a 4,0bc
5 10 4,3ab 4,4a 3,6c
Các chữ cái giống nhau biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa theo cột Các chữ cái a,b,c,d có có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%
Thông qua kết quả thí nghiệm và xử lý thống kê về đánh giá cảm quan ở bảng 16 cho thấy màu sắc của mẫu có giá trị cảm quan cao là mẫu 4 và 5 và không khác biệt nhau về ý nghĩa giữ hai mẫu này, mẫu 2 và 3 không có sự khác biệt nhau về ý nghĩa, mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất là mẫu 1. Điều này có thể được giải thích là trong các khoảng thời gian ngâm khác nhau, các thành phần trong paste nhàu hòa tan dần vào trong rượu.
Các hợp chất màu hình thành trong giai đoạn này chủ yếu là do các phản ứng phi enzym, trong đó phản ứng Mailard là chủ yếu. Thời gian ngâm càng dài thì các thành phần trong paste hòa tan càng nhiều và phản ứng tạo màu nhiều hơn làm cho màu sản phẩm sậm dần. Kết quả thí nghiệm cho thấy thang điểm cảm quan tăng dần từ mẫu 1 đến mẫu 3 và đạt cao nhất ở mẫu 4. Tuy nhiên, ở mẫu 5 thì điểm cảm quan thấp là do màu của sản phẩm quá sậm do cơ chất tham gia phản ứng hình thành màu nhiều và không được đánh giá cao bởi người tiêu dùng.
Đồng thời, mùi của sản phẩm cũng có sự thay đổi theo thời gian ngâm. Kết quả thí nghiệm cho thấy mùi của sản phẩm không có sự khác biệt ý nghĩa giữa mẫu 4 và 5, mẫu 1 là mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất. Kết quả của sự thay đổi trong quá trình đánh giá cảm quan về mùi là do trong quá trình ngâm, bên cạnh việc hòa tan các thành phần của nhàu ra bên ngoài thì mùi của nhàu trong thịt quả và trong dịch quả cũng hòa tan ra bên ngoài làm gia tăng mùi của sản phẩm. Cho nên đểm cảm quan từ người tiêu dùng tăng dần ở mẫu 1 đến mẫu 2 và mẫu 2 không khác biệt với mẫu 3. Ở mẫu 4 và 5 thì cảm quan đạt cao nhất. Điều này cho thấy bên cạnh mùi từ quả nhàu thì trong
42
thành phần của nhàu các các thành phần khác phản ứng nhau tạo nên mùi đặc trưng trong quá trình ngâm và được người tiêu dùng bình chọn.
Theo đó, vị của sản phẩm trong các thời gian ngâm khác nhau cũng cho kết quả cảm quan khác nhau. Từ bảng kết quả cho thấy vị của sản phẩm ở mẫu 2 và 3 có giá trị cảm quan cao nhất và không khác biệt nhau về mặt ý nghĩa. Mẫu 5 là mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất. Như vậy, với cùng một tỉ lệ paste nhàu giống nhau nhưng qua thời gian ủ có sự cải thiện đáng kể về mặt cảm quan về màu sắc, mùi và vị. Kết quả được thể hiện rõ trên bảng 16 và hình 19, trong quá trình ủ paste nhàu có những biến đổi nhất định ảnh hưởng đến màu sắc làm màu vàng của sản phẩm đặc trưng hơn, mùi vị được cải thiện đáng kể.
Từ kết quả thống kê đánh giá cảm quan từ bảng 16 cho thấy:
- Về màu sắc: mẫu có giá trị cảm quan cao là mẫu 4 và 5 và không khác biệt nhau về ý nghĩa, mẫu 2 và 3 không có sự khác biệt nhau về ý nghĩa, mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất là mẫu 1. Trong paste nhàu có hàm lượng các chất pectin hòa tan, paste có màu vàng mỡ gà nên khi pha với rượu cho ra sản phẩm rượu nhàu có màu vàng đẹp, nhưng nếu lượng paste nhàu nhiều quá sẽ cho ra sản phẩm có màu vàng sậm không tố về cảm quan, nhưng nếu lượng paste nhàu quá ít sản phẩm sẽ không có màu vàng rõ rệt.
- Về mùi: không có sự khác biệt ý nghĩa giữa mẫu 4 và 5, mẫu 1 là mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất.
- Về vị: mẫu 2 và 3 có giá trị cảm quan cao nhất và không khác biệt nhau về mặt ý nghĩa. Mẫu 5 là mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất.
Với cùng một tỉ lệ paste nhàu giống nhau nhưng qua thời gian ủ có sự cải thiện đáng kể về mặt cảm quan về màu sắc, mùi và vị. Kết quả được thể hiện rõ trên bảng 16, trong quá trình ủ paste nhàu có những biến đổi nhất định ảnh hưởng đến màu sắc làm màu vàng của sản phẩm đặc trưng hơn, mùi vị được cải thiện đáng kể.
43 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 Giá trị cảm quan theo thang điểm 5 1 2 3 4 5 Các mẫu thí nghiệm Màu sắc Mùi Vị
Hình 19: Đồ thị biễu diễn kết quả cảm quan các mẫu ở thí nghiệm 4
Tóm lại, dựa vào kết quả thống kê cảm quan ở bảng 16 cũng như tính toán chi phí và thời gian nhanh nhất để tạo ra sản phẩm rượu nhàu có chất lượng cảm quan tốt nhất cũng như giá thành sản phẩm thấp nhất thì mẫu 4 là mẫu được chọn và có thể dùng cho sản xuất.
Hình 20: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ paste nhàu qua ủ và rượu trắng
Khi tiến hành so sánh giữa các sản phẩm rượu từ các phương thức ngâm khác nhau thì thấy rằng sản phẩm rượu nhàu khi ngâm bằng nhàu khô là trong nhất và ngâm bằng dịch trích từ quả nhàu đục nhất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sản phẩm rượu nhàu từ nhàu khô trong là do trong quá trình phơi, các thành phần bị mất dần nước và bám chặt vào trong thịt quả. Khi ngâm, các thành phần này không
44
thể trở về trạng thái ban đầu và hòa tan vào trong rượu nên sản phẩm trong hơn. Tuy nhiên, sử dụng nhàu khô cho quá trình chế biến thì các thành phần dinh dưỡng và dược tính của nhàu bị giảm mà mất đáng kể so với ngâm bằng dịch quả hay paste nhàu tươi.
Quá trình ngâm bằng paste nhàu tươi cho sản phẩm trong hơn khi ngâm bằng dịch quả. Điều này có thể được giải thích là khi bổ sung rượu vào trong paste nhàu thì các thành phần này bị biến tính và nằm lơ lửng trong hổn hợp ngâm. Tuy nhiên, khi tiến hành lọc thì các chất xơ và thịt quả trở thành lớp bã lọc nên sản phẩm sau quá trình lọc trong hơn. Thành phần dinh dưỡng và các đặc tính dược của sản phẩm rượu nhàu khi ngâm bằng dịch quả và paste là cao nhất so với nhàu khô.
45
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận
Sau khi tiến hành các thí nghiệm khảo sát các tỉ lệ các dạng từ trái nhàu để làm ra sản phẩm rượu nhàu chúng tôi rút ra được kết luận:
- Với dạng sản phẩm rượu nhàu được pha từ dịch ép trái nhàu và rượu trắng: tỉ lệ pha thích hợp nhất trong thí nghiệm để cho ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất là 1:6. Với tỉ lệ này, sản phẩm có màu sắc đặc trưng, màu vàng mỡ gà vừa phải, không quá đậm hay quá nhạt. Mùi sản phẩm hài hòa, có mùi của rượu gạo kết hợp với mùi nhàu nhẹ tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm. Sản phẩm vẫn còn giữ được vị the của rượu gạo, vị the vừa phải.
- Với dạng sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ nhàu khô và rượu trắng: tỉ lệ nhàu khô so với rượu thích hợp nhất được ghi nhận trong thí nghiệm là 7,5%. Với mẫu 7,5% nhàu khô cho màu sắc đặc trưng, vừa phải. Màu sản phẩm không quá đậm hay quá nhạt so với các mẫu còn lại. Mùi thơm không quá nồng hoặc bị mùi rượu lấn át. Vị sản phẩm tương đối tốt.
- Với dạng sản phẩm rượu nhàu được pha từ paste nhàu và rượu trắng: tỉ lệ paste nhàu cho ra sản phẩm ưa thích nhất là 30%. Sản phẩm có màu vàng mỡ gà đặc trưng, mùi nhàu thơm và vị rượu vừa phải.
- Với dạng sản phẩm rượu nhàu được pha từ paste nhàu được ủ và rượu trắng: mẫu paste nhàu được ủ 8 ngày trong thí nghiệm này có màu vàng đặc trưng hơn, qua thời gian ủ, mùi được cải thiện đáng kể và vẫn giữ được vị the của rượu.
5.2 Đề nghị
Vì thời gian có hạn và trang thiết bị kỹ thuật còn hạn chế chúng tôi chưa tiến hành khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá trị cảm quan của các mẫu sản phẩm trong các thí nghiệm. Vì vậy chúng tôi đề nghị một số các vấn đề có thể khảo sát tiếp tục ở các thí nghiệm sau:
- Khảo sát các phương pháp xử lý khác nhau để thu được dịch quả nhàu có chất lượng cảm quan tốt nhất.
- Khảo sát sự biến đổi của các thành phần dược tính trong quả nhàu trong quá trình ngâm rượu.
- Khảo sát chất lượng sản phẩm khi sử dụng các loại rượu được sản xuất từ các nguồn khác nhau để ngâm.
Chúng tôi hy vọng với kết quả thu nhận được trong quá trình khảo sát sẽ mang lại nhiều lợi ích trong các lần nghiên cứu tiếp theo để có được một quy trình sản xuất rượu nhàu có chất lượng tốt để đáp ứng nhu cầu của người sử dụng.
46
TÀI LIỆU THAM KH O
Dương Thị Phượng Liên (1999), Kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Đại Học Cần Thơ.
Nguyễn Diệu Thúy (2007), Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Cần Thơ.
Nguyễn Đình Thưởng (2005), Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn ethylic, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
Phan Thị Xuân Mai (2008), Nghiên cứu sản xuất nước ép nhàu, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Cần Thơ.
Các trang web: http://www.healingnoni.com http://www.noninz.com?facts.htm http://mailenoni.blogspot.com/2012/03/thuoc-quy-tu-trai-nhau.html http://www.en.wikipedia.org/wiki/Morinda_citrifolia http://www.vi.wikipedia.org/wiki/Ethanol http://www.chodongduoc.com http://www.en.wikipedia.org/wiki/Nitric_oxide http://agroforestry.net/tti/Morinda-noni.pdf http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tcvn-7043-2002.276459.html http://tieuchuan.mard.gov.vn/ViewDetails.aspx?id=5001&lv=10&cap=3
v
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan
Sử dụng chiết quang kế cầm tay. Lấy dịch nhàu nhỏ một giọt lên chiết quang kế rồi đọc kết quả ta được °Brix của dung dịch cần đo.
A.2 Xác định pH
Sử dụng pH cầm tay với mức độ chính xác là ± 0,01. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
A.3 Xác định tổng lượng chất khô cho thành phẩm
Xác định tổng chất khô hòa tan trong dịch quả và trong sản phẩm rượu nhàuđược tính toán theo công thức:
x x a b 100 100 Trong đó:
a: độ khô đo được chuẩn bị phối trộn b: độ khô cần đạt được theo yêu cầu x: hàm lượng đường cần bổ sung.
Dùng chiết quang kế xác định phần trăm chất khô trong dịch lên men (xác định a). Áp dụng công thức trên để tính ra lượng đường cần thêm trong 100 ml dung dịch. Từ đó tính ra lượng đường cần bổ sung cho 100 ml dung dịch thể tích.
vi
PHỤ LỤC B. KẾT QU THỐNG KÊ B.1 Thí nghiệm 1
Bảng PL1: Phân tích phương sai màu sắc theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu và rượu khác nhau
ANOVA Table for MAUSAC by MAU
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 13.12 4 3.28 7.69 0.0001 Within groups 19.2 45 0.426667 Total (Corr.) 32.32 49
Bảng PL2: Kiểm định LSD màu sắc theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu và rượu khác nhau
Multiple Range Tests for MAUSAC by MAU Method: 95.0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous Groups
1 10 2.9 X
2 10 3.0 X
5 10 3.3 XX
3 10 3.7 X
4 10 4.3 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
1 – 2 -0.1 0.588358 1 – 3 * -0.8 0.588358 1 – 4 * -1.4 0.588358 1 – 5 -0.4 0.588358 2 – 3 * -0.7 0.588358 2 – 4 * -1.3 0.588358 2 – 5 -0.3 0.588358 3 – 4 * -0.6 0.588358 3 – 5 0.4 0.588358 4 – 5 * 1.0 0.588358
vii
Bảng PL3: Phân tích phương sai mùi theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu và rượu khác nhau
ANOVA Table for MUI by MAU
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 17.68 4 4.42 1a3.09 0.0000 Within groups 15.2 45 0.337778 Total (Corr.) 32.88 49
Bảng PL4: Kiểm định LSD mùi theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu và rượu khác nhau
Multiple Range Tests for MUI by MAU Method: 95.0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous Groups
1 10 2.5 X (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2 10 3.0 XX
5 10 3.1 X
3 10 3.9 X
4 10 4.1 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
1 - 2 -0.5 0.523496 1 - 3 * -1.4 0.523496 1 - 4 * -1.6 0.523496 1 - 5 * -0.6 0.523496 2 - 3 * -0.9 0.523496 2 - 4 * -1.1 0.523496 2 - 5 -0.1 0.523496 3 - 4 -0.2 0.523496 3 - 5 * 0.8 0.523496 4 - 5 * 1.0 0.523496
viii
Bảng PL5: Phân tích phương sai vị theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu và rượu khác nhau
ANOVA Table for VI by MAU
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 11.08 4 2.77 4.91 0.0023 Within groups 25.4 45 0.564444 Total (Corr.) 36.48 49
Bảng PL6: Kiểm định LSD vị theo các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu và rượu khác nhau
Multiple Range Tests for VI by MAU Method: 95.0 percent LSD
MAU Count Mean Homogeneous Groups
1 10 3.0 X
2 10 3.2 XX
5 10 3.3 XX
3 10 3.8 XX
4 10 4.3 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
1 - 2 -0.2 0.676719 1 - 3 * -0.8 0.676719 1 - 4 * -1.3 0.676719 1 - 5 -0.3 0.676719 2 - 3 -0.6 0.676719 2 - 4 * -1.1 0.676719 2 - 5 -0.1 0.676719 3 - 4 -0.5 0.676719 3 - 5 0.5 0.676719 4 - 5 * 1.0 0.676719
ix
B.2 Thí nghiệm 2
Bảng PL7: Phân tích phương sai màu sắc theo các tỉ lệ ngâm giữa nhàu khô và rượu khác nhau
ANOVA Table for MAUSAC by MAU
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 20.0 4 5.0 12.16 0.0000 Within groups 18.5 45 0.411111 Total (Corr.) 38.5 49
Bảng PL8: Kiểm định LSD màu sắc theo các tỉ lệ ngâm giữa nhàu khô và rượu khác nhau