Thành ngữ chỉ trường nghĩa ăn trong tiếng việt

Để tìm hiểu, phát hiện sự phong phú và tinh tế của kho tàng văn hóa dân gian đồ sộ này, rất nhiều nhà nghiên cứu đã dày công sưu tầm và cho ra đời những công trình nghiên cứu mang tính k

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Thành ngữ là một bộ phận quan trọng trong vốn từ của một ngôn ngữ Trong tiếng Việt, thành ngữ có một khối lượng rất lớn, phong phú và đa dạng, chúng mang đặc trưng dân tộc rõ nét và giàu sức biểu cảm, biểu hiện Cùng với việc phát triển tiếng nói dân tộc, thành ngữ dần được hình thành, được nhân dân sử dụng như một công cụ giao tế chung Phát triển thành ngữ là một trong những cách tốt để bổ sung cho vốn từ Xét về mặt tu từ, thành ngữ đã góp phần làm giàu, đẹp cho tiếng Việt về nhiều phương diện

Mặt khác, do được hình thành và phát triển trong lịch sử lâu dài của dân tộc, thành ngữ lại là những cụm từ cố định, hay những ngữ cố định, có nội dung ngữ nghĩa sâu rộng, nên nó cũng giữ được nhiều khái niệm thuộc về truyền thống Những khái niệm này đã phản ánh nhiều mặt tri thức về giới tự nhiên và đời sống xã hội của các thời đại đã sản sinh ra nó trên đất nước Việt Nam

Thành ngữ giản dị, dễ hiểu, mỗi câu mang một nội dung nhất định, nhưng lại có thể ứng dụng vào nhiều hoàn cảnh khác nhau tuỳ theo đối tượng

và mục đích sử dụng Những người thuộc thế hệ trước ít học lại thuộc nhiều,

sử dụng thành thục thành ngữ hơn lớp người trẻ tuổi, có học Nó chứng tỏ một điều thành ngữ rất gần với tâm thức dân gian Vì vậy, tiếp cận thành ngữ muốn chạm tới bản chất của nó phải là cách tiếp cận liên ngành: Ngôn ngữ học, dân tộc học, tâm lí học, văn học, văn hoá bởi thành ngữ phản ánh quan niệm, cách tư duy, cách ứng xử của một dân tộc về các quy luật, hiện tượng tự nhiên và xã hội

Qua khảo sát chúng tôi thấy kho tàng thành ngữ, tục ngữ Việt Nam có rất nhiều thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn” Việc tìm hiểu các thành ngữ chỉ

trường nghĩa “ăn” trong tiếng Việt là góp tiếng nói vào tìm hiểu lời ăn tiếng nói sinh động trong hoạt động giao tiếp, trong việc tìm hiểu bản sắc văn hoá dân tộc

Khi nghiên cứu đề tài này, chúng tôi có mong muốn giản dị, nó sẽ là cơ

sở cung cấp cho bản thân nhiều hiểu biết sâu sắc về thành ngữ Đồng thời kết quả nghiên cứu được vận dụng vào chuyên môn sẽ đem lại hiệu quả thiết thực trong nhiều giờ lên lớp Chính vì vậy, việc đi sâu nghiên cứu đề tài này là việc làm có giá trị thực tiễn của một giáo viên dạy văn trong tương lai

2 Lịch sử vấn đề

Trong nền văn hoá dân gian Việt Nam nói chung mà đặc biệt là nền văn học dân gian nói riêng, chúng ta không thể không đề cập tới kho tàng thành ngữ của dân tộc Sự phong phú, đa dạng về số lượng mà quan trọng hơn là phong phú, sinh động về khả năng sử dụng đã khiến thành ngữ trở thành vốn sống, vốn kinh nghiệm quý báu trong cách ứng xử của nhân dân ta, gắn với lời ăn tiếng nói của quần chúng qua bao thế hệ Để tìm hiểu, phát hiện sự phong phú và tinh tế của kho tàng văn hóa dân gian đồ sộ này, rất nhiều nhà nghiên cứu đã dày công sưu tầm và cho ra đời những công trình nghiên cứu mang tính khoa học với mục đích là thống kê, giải nghĩa, nêu một số ứng dụng tiêu biểu của các thành ngữ, tục ngữ

Trên cơ sở sự thống kê rất cụ thể của các công trình nghiên cứu đi

trước, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: Thành ngữ chỉ trường nghĩa

“ăn” trong tiếng Việt Đây là đề tài khoa học khá mới mẻ và có nhiều điểm

khác so với các công trình nghiên cứu trước đó Sở dĩ, người thực hiện đề tài khẳng định điều đó bởi qua sự tìm hiểu, thống kê chúng tôi thấy vấn đề này

đã được các tác giả đi trước nghiên cứu ở những hướng sau:

- Hướng thứ nhất : Tập hợp và giải thích các thành ngữ tiếng Việt Đây

là công trình nghiên cứu của các tác giả làm từ điển Tiêu biểu cho hướng này

có các công trình sau:

+ “Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam”, tác giả Vũ Dung, Vũ Thuý

Anh, Vũ Quang Hào, Nxb Văn học, 2008

+ “Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam”, tác giả G.S Nguyễn Lân,

Nxb Văn học, 2006

+ “Từ điển giải thích thành ngữ tiếng Việt”, Nguyễn Như Ý (chủ biên),

Hoàng Văn Hành, Lê Xuân Thại, Nguyễn Văn Khang, Phan Xuân Thành, Nxb Giáo dục, 1998

- Hướng thứ hai: Nghiên cứu về đặc điểm, cấu trúc của thành ngữ, sưu

tập, phân loại thành ngữ tiếng Việt Tiêu biểu cho hướng này có công trình:

+ “Thành ngữ học tiếng Việt” của tác giả Hoàng Văn Hành, Nxb Khoa

học xã hội, 2008 Trong công trình này tác giả Hoàng Văn Hành đã nghiên cứu về đặc điểm, cách phân loại thành ngữ Đặc biệt, ông dành một chương riêng để nói về giá trị và nghệ thuật sử dụng thành ngữ qua thơ văn chủ tịch

Hồ Chí Minh Trong cuốn sách, tác giả còn đưa ra một cái nhìn mới về thành ngữ từ góc độ của văn hoá học Cuối cùng, tác giả sưu tập thành ngữ và sắp xếp chúng theo cách phân loại như đã trình bày ở đầu cuốn sách

- Hướng thứ ba: Nghiên cứu về đặc điểm cấu trúc của thành ngữ Tiêu

biểu cho hướng này có các công trình:

+ Tác giả Đỗ Hữu Châu trong cuốn “Từ vựng ngữ nghĩa học tiếng

Việt”, xem xét thành ngữ từ góc độ đặc trưng, đồng thời ông cũng đưa ra cách

phân loại thành ngữ

+ Tác giả Nguyễn Thiện Giáp với công trình nghiên cứu về vấn đề phân loại thành ngữ, phân biệt thành ngữ với ngữ định danh và cụm từ tự do

- Hướng thứ tư: Nghiên cứu các phương diện cụ thể của thành ngữ,

chẳng hạn một số bài viết trên tạp chí ngôn ngữ hay khoá luận tốt nghiệp Đại

+ “Nghĩa của các thành ngữ chứa từ chỉ bộ phận cơ thể người” khoá

luận tốt nghiệp của sinh viên Lê Thị Hồng Hạnh - K26A - Khoa Ngữ Văn - Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Dựa trên những cơ sở lý thuyết chung nhất về thành ngữ của các nhà nghiên cứu, khoá luận đã thống kê và phân loại hơn 300 thành ngữ có chứa từ chỉ bộ phận cơ thể người

+ “Tìm hiểu thành ngữ tục ngữ thể hiện các quy tắc nói năng của người

Việt” – khoá luận tốt nghiệp của sinh viên Vũ Minh Thảo - K30B - Ngữ Văn -

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Trong khoá luận này, từ việc tiến hành phân loại dữ liệu thống kê được theo cơ chế: thành ngữ, tục ngữ thể hiện đúng các quy tắc hội thoại và thành ngữ, tục ngữ vi phạm các quy tắc hội thoại, tác giả đã đề cập đến sự thể hiện của các thành ngữ, tục ngữ trong từng quy tắc hội thoại theo cơ chế đã phân loại

Rõ ràng chưa có công trình nào nghiên cứu một cách cụ thể về thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn” trong tiếng Việt Đề tài này, chúng tôi xem xét các thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn” theo bốn tiêu chí:

- Thành ngữ phản ánh cách lựa chọn thực phẩm

- Thành ngữ phản ánh cách chế biến thực phẩm

- Thành ngữ phản ánh cách đánh giá con người

- Thành ngữ phản ánh quan niệm sống, cách đối nhân xử thế Chúng tôi thực hiện đề tài với mong muốn là tìm ra tính chất mới mẻ

và sinh động của thành ngữ trong kho tàng văn hoá dân gian cực kì phong phú

và vô tận của dân tộc

3 Mục đích nghiên cứu

Thực hiện đề tài này, chúng tôi nhằm mục đích:

- Thấy được sự phong phú, đa dạng của thành ngữ chỉ trường nghĩa

“ăn” trong kho tàng thành ngữ, tục ngữ Việt Nam theo bốn tiêu chí: Thành ngữ phản ánh cách lựa chọn thực phẩm; cách chế biến thực phẩm; cách đánh giá con người; cách đối nhân xử thế và phản ánh quan niệm sống

- Thấy được kinh nghiệm, vốn sống, vốn hiểu biết cũng như những giá trị văn hoá tinh thần tàng ẩn trong các thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn”

4 Nhiệm vụ nghiên cứu

Để đạt được mục đích đề ra, đề tài này phải thực hiện các nhiệm vụ sau:

- Tập hợp những cở sở lý luận có liên quan phục vụ cho đề tài

- Khảo sát, thống kê, phân loại và mô tả các thành ngữ chỉ trường nghĩa

“ăn” theo bốn tiêu chí ngữ nghĩa

5 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng: Thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn” trong tiếng Việt

- Phạm vi nghiên cứu: Các thành ngữ có nhiều trong các cuốn từ điển cũng như trong các tài liệu ngôn ngữ và tác phẩm văn học Nhưng với đề tài này, chúng tôi chỉ tập trung khảo sát các thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn” trong ba cuốn:

1 “Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam” của Vũ Dung, Vũ Thuý

Anh, Vũ Quang Hào, Nxb Văn học, 2008

2 “Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam” của G.S Nguyễn Lân, Nxb

Văn học, 2006

3 “Thành ngữ tiếng Việt” - Nguyễn Lực, Lương Văn Đang, Nxb Khoa

học xã hội, Hà Nội 1978

6 Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu đề tài này chúng tôi sử dụng nhiều phương pháp chẳng hạn, phương pháp thống kê phân loại dùng để liệt kê, phân loại thành ngữ theo bốn tiêu chí ngữ nghĩa Phương pháp phân tích dùng để xử lí tư liệu đã thống kê Phương pháp hệ thống để tổng hợp lại tất cả tư liệu

7 Đóng góp của khoá luận

Về mặt lí luận: làm sáng tỏ thành ngữ không chỉ trên phương diên lí thuyết hàn lâm mà đi xem xét nghĩa của các thành ngữ theo bốn tiêu chí ngữ nghĩa đã phân loại

Về mặt thực tiễn: giúp giáo viên cũng như độc giả quan tâm có thêm một cách tốt để bổ sung cho vốn từ, có cái nhìn đúng đắn, tinh tế, hiệu quả khi tìm hiểu kho tàng văn hoá dân gian đồ sộ của dân tộc

8 Bố cục khoá luận

Mở đầu

Nội dung:

- Chương 1: Cơ sở lí thuyết

- Chương 2: Khái quát về văn hoá ẩm thực của người Việt Nam

- Chương 3: Miêu tả thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn’ trong tiếng Việt Kết luận

Tài liệu tham khảo

Trong cuốn “Tục ngữ, ca dao, dân ca Việt Nam”, tác giả Vũ Ngọc Phan

sau khi đi sâu vào phân tích, thống kê những quan niệm của các học giả đi trước về vấn đề thành ngữ, tác giả đã cung cấp cho ta một cách hiểu về thành ngữ như sau:

Xét về mặt nội dung: “Thành ngữ là một phần câu sẵn có, nó là một bộ phận của câu mà nhiều người đã quen dùng, nhưng tự riêng nó không diễn đạt được một ý trọn vẹn”

Xét về mặt hình thức ngữ pháp: “Thành ngữ chỉ là nhóm từ, chưa phải một câu hoàn chỉnh Thành ngữ là một cụm từ trơn tru, quen thuộc, được dùng thành câu nói thông thường cũng như được dùng trong tục ngữ, ca dao dân ca” [ 11,21]

Tác giả Nguyễn Lực, Lương Văn Đang trong cuốn “Thành ngữ tiếng

Việt” nêu lên ba đặc tính của thành ngữ: Thành ngữ tiếng Việt có tính chất cố

định cao; các thành ngữ thường được biểu hiện và sử dụng ở nghĩa bóng là chủ yếu; các thành ngữ cũng có quá trình vận động, biến đổi Từ những đặc tính này các tác giả đi vào phân biệt rõ rệt hai khái niệm thành ngữ và tục ngữ: “Nội dung của thành ngữ là những khái niệm, nội dung của tục ngữ là những phán đoán Quan hệ giữa thành ngữ và tục ngữ là những quan hệ giữa các hình thức khái niệm và phán đoán Tục ngữ là một hiện tượng ý thức xã hội, phản ánh lối sống của thời đại, lối nghĩ của nhân dân, lối nói của dân tộc Thành ngữ thuộc hiện tượng ngôn ngữ, là công cụ giao tế chung của cộng

đồng dân tộc Chính trong lối nghĩ, lối nói của nhân dân thường không thể nào tách rời hình thức biểu đạt của nó Chỗ giống nhau và thống nhất với nhau ở một số đơn vị là chúng có cùng một mô hình biểu đạt cố định” [10,21,22]

Cách định nghĩa của “Từ điển tiếng Việt” về thành ngữ: “Thành ngữ là

tập hợp từ cố định đã quen dùng mà nghĩa của nó thường không thể giải thích được một cách đơn giản bằng nghĩa của các từ tạo nên.” [12,1136]

Định nghĩa của tác giả Đỗ Hữu Châu, trong cuốn “Từ vựng ngữ nghĩa

Tiếng Việt”: “Đối chiếu với từ phức và cụm từ tự do, có thể nói: ngữ cố định

là các cụm từ (ý nghĩa có tính chất là ý nghĩa của cụm từ, cấu tạo là cấu tạo của cụm từ), nhưng đã cố định hoá cho nên cũng có tính chất chặt chẽ, sẵn có, bắt buộc, có tính xã hội như từ” [ 3,72]

Các tác giả Mai Ngọc Chừ, Vũ Đức Nghiệu, Hoàng Trọng Phiến trong

cuốn “Cơ sở ngôn ngữ học và tiếng Việt” định nghĩa thành ngữ như sau:

“Thành ngữ là cụm từ cố định, hoàn chỉnh về cấu trúc và ý nghĩa Nghĩa của

chúng có tính chất cấu trúc và gợi cảm” Ví dụ: Ba cọc ba đồng, chó cắn áo

rách, nhà ngói cây mít, bán bò tậu ếch ương, méo miệng đòi ăn xôi vò…

[4,157]

Trong “Từ vựng học tiếng Việt”, tác giả Nguyễn Thiện Giáp định nghĩa

về thành ngữ như sau: “Thành ngữ là những cụm từ cố định vừa có tính hoàn

chỉnh về nghĩa, vừa có tính gợi cảm”.Ví dụ: Chó ngáp phải ruồi, hồn xiêu

phách lạc, thắt lưng buộc bụng, lừ đừ như ông từ vào đền… [6,77]

Bên cạnh nội dung trí tuệ, các thành ngữ bao giờ cũng kèm theo các sắc thái bình giá, cảm xúc nhất định; hoặc là kính trọng; hoặc là tán thành; hoặc là chê bai, kinh rẻ; hoặc là ái ngại, xem thường

Nhìn chung, các tác giả đều nhấn mạnh vào một số đặc trưng riêng của thành ngữ Song các tác giả đều gặp gỡ nhau trong quan niệm: Thành ngữ là

một cụm từ cố định, có kết cấu chặt chẽ, có ý nghĩa hoàn chỉnh, bóng bẩy và gợi cảm

1.1.2 Phân biệt thành ngữ với các đơn vị từ ghép, cụm từ tự do, tục ngữ

Từ những khái niệm trên ta có thể đi phân biệt thành ngữ với các đơn vị

từ khác như: từ ghép, cụm từ tự do, tục ngữ

1.1.2.1 Thành ngữ với từ ghép

Từ ghép là từ được tạo ra do sự kết hợp hai hay một số hình vị tách biệt, riêng rẽ, độc lập đối với nhau theo một quan hệ ngữ pháp hoặc ngữ nghĩa nào đó Từ đó thấy rằng, thành ngữ và từ ghép giống nhau ở chỗ chúng đều là đơn vị tương đương từ, được cấu thành từ nhiều hình vị khác nhau tạo nên đơn vị có nghĩa Nhưng giữa chúng lại có sự khác biệt Ý nghĩa của từ ghép được suy ra từ tổ hợp ý nghĩa của mỗi đơn vị cấu thành nên từ Ví dụ: Các từ

ghép: ăn sổi - ăn ngay không đợi đến lúc vừa đủ ngon, hoặc muốn đạt được kết quả ngay vì nóng vội; ăn không - ăn tiêu mà không làm, lấy không của người khác bằng thủ đoạn, mánh khoé; ăn nói - nói năng bày tỏ ý kiến; ăn

mày - xin của bố thí để sống; ăn trực - ăn nhờ vào phần của người khác…

Trong khi đó nghĩa của các thành ngữ không thể giải thích được bằng các tổ

hợp nghĩa bộ phận Chẳng hạn, cũng nói về ăn có các thành ngữ: ăn xổi ở thì,

ăn không nói có, ăn không ngồi rồi, ăn mày đồi xôi gấc, ăn chực nằm chờ…

Ý nghĩa của các thành ngữ này mang tính hình tượng khái quát và được lí giải

trong các văn cảnh cụ thể Ăn xổi ở thì có thể hiểu: chỉ tính chuyện tạm bợ trước mắt, không tính đến chuyện lâu dài; ăn không nói có lại hiểu trong ngữ cảnh: đặt điều không mà nói thành có; ăn không ngồi rồi: chỉ những người chỉ

ăn, không chịu làm, sống không lao động; ăn mày đòi xôi gấc: chỉ những

người không biết thân biết phận, kênh kiệu đài các rởm, đã xin để sống mà còn đòi người khác phải bố thí cho những thứ cao sang, yêu sách quá cao so

với mức mình đáng được hưởng; ăn chực nằm chờ: chờ đợi, chầu chực lâu

ngày ở nơi nào đó để cầu cạnh, trông chờ điều gì…

1.1.2.2 Thành ngữ với cụm từ tự do

Về kết cấu: cụm từ tự do là sự tổ hợp của các từ theo mối quan hệ ngữ pháp miễn là các từ có sự phù hợp về nghĩa với nhau Tức là không bắt buộc,

không có sẵn, có tính chất chặt chẽ không cao Ví dụ: sẽ học bài, âm mưu và

tình yêu, con người bội bạc… còn những thành ngữ cũng là sự tổ hợp của các

từ nhưng nó là một kết hợp chặt chẽ, có sẵn, bắt buộc rất khó tách rời Ví dụ:

chuột chạy cùng sào, đâm bị thóc, chọc bị gạo, chim sa cá lặn…

Về ý nghĩa: nghĩa của cụm từ tự do thường miêu tả đặc điểm trạng thái, tính chất của sự vật, hiện tượng và do ý nghĩa của các yếu tố cấu thành

gộp lại Ví dụ cụm từ “sức khoẻ tốt” ý nghĩa của từ “tốt” bổ sung cho sức khoẻ, còn cụm từ “học chăm chỉ” thì “chăm chỉ” bổ nghĩa cho từ học Nhưng

nghĩa của thành ngữ không bằng tổng số nghĩa của các yếu tố cấu thành cộng

lại mà có tính biểu cảm Ví dụ “cá nằm trên thớt” không phải miêu tả con cá

nằm trên thớt mà ngụ ý nói đến trạng thái nguy hiểm đến sự sống còn Hay

các thành ngữ: nước mắt cá sấu - nước mắt giả dối, tức nước vỡ bờ - tất yếu

xảy đến không gì ngăn cản nổi Cơ chế tạo nghĩa của các thành ngữ được hình thành từ các phương thức ẩn dụ, hoán dụ, so sánh, do vậy ý nghĩa của các thành ngữ thường mang tính biểu trưng

1.1.2.3 Thành ngữ với tục ngữ

Tục ngữ là những câu ngắn gọn, thường có vần điệu, đúc kết tri thức,

kinh nghiệm sống và thực tiễn của nhân dân Ví dụ: uống nước nhớ nguồn, ăn

quả nhớ kẻ trồng cây, tốt gỗ hơn tốt nước sơn So sánh thành ngữ và tục ngữ

ta thấy, chúng giống nhau ở điểm đều có tính chất cố định Nhưng khác nhau

ở chỗ, thành ngữ là cụm từ dùng để gọi tên sự vật, hiện tượng hay biểu thị những khái niệm Còn tục ngữ là câu, là những phán đoán nghệ thuật Nội

dung của thành ngữ phản ánh những kinh nghiệm về tự nhiên, khoa học, xã hội và con người Vì là cụm từ nên thành ngữ là thành phần của câu, còn tục ngữ là một câu hoàn chỉnh

Tất cả những so sánh trên nhằm tường minh các đặc trưng cơ bản nhất của thành ngữ Đó là tính chất cố định về cấu trúc, có tính biểu trưng về ý nghĩa, có khả năng gọi tên hay biểu thị khái niệm

1.2 Đặc điểm của thành ngữ

1.2.1 Đặc điểm kết cấu

Từ những quan niệm trên ta có một cách hiểu: Thành ngữ là một tổ hợp cố định, bền vững về hình thái - cấu trúc, hoàn chỉnh bóng bẩy về nghĩa, được sử dụng rộng rãi trong giao tiếp hàng ngày, đặc biệt trong khẩu ngữ Ví

dụ: Lẩn như trạch, câm như thóc, lạnh như tiền, đẹp như tiên, xấu như ma…

Tính cố định về hình thái - cấu trúc của thành ngữ được thể hiện ở những điểm sau:

Một là, thành phần từ vựng của thành ngữ nói chung là ổn định, nghĩa

là các yếu tố tạo nên thành ngữ hầu như được giữ nguyên trong sử dụng, mà trong nhiều trường hợp không thể thay thế bằng các yếu tố khác Chẳng hạn,

phải nói: “chân đăm đá chân chiêu” chứ không được nói “chân phải đá chân trái”, mặc dù “đăm” thời cổ có nghĩa là phải, “chiêu” có nghĩa là trái

Hai là, tính bền vững về cấu trúc của thành ngữ thể hiện ở sự cố định

trong trật tự các thành tố tạo nên thành ngữ Ví dụ, thường nói cứng đầu cứng

cổ chứ không nói hoặc rất ít dùng cứng cổ cứng đầu, hoặc tai to mặt lớn,

không nói hoặc ít nói mặt lớn tai to

Tính bền vững về hình thái - cấu trúc của thành ngữ có nhiều nguyên nhân khác nhau nhưng xác đáng, hợp lí hơn cả, là ý kiến: tính ổn định, cố định về thành phần từ vựng và cấu trúc của thành ngữ hình thành là do thói quen sử dụng của người bản ngữ Ở một thời kì lịch sử xa xưa nào đó, thành

ngữ mà ngày nay ta sử dụng cũng vốn là những tổ hợp từ tự do Song nhờ được tái hiện lặp đi lặp lại nhiều lần trong lời nói với những sự chuyển di ngữ nghĩa nhất định, nó đã được cộng đồng người bản ngữ ghi nhận và ưa dùng

Vì thế, dạng ổn định của thành ngữ là dạng chuẩn, mang tính xã hội cao Tuy nhiên cũng cần nói thêm rằng dạng chuẩn này của thành ngữ không phải là bất biến, “là chết cứng” mà trong sử dụng, nó vẫn uyển chuyển, vẫn phát huy

sự sáng tạo của cá nhân, đặc biệt là những cây bút tài năng

Cho nên, tính bền vững của thành ngữ trong hệ thống chuẩn và tính uyển chuyển của nó trong sử dụng là hai mặt không hề mâu thuẫn, không hề loại trừ nhau

1.2.2 Đặc điểm ý nghĩa

Đặc trưng nổi bật của thành ngữ là tính hoàn chỉnh bóng bẩy về nghĩa

Nó biểu thị những khái niệm hoặc biểu tượng trọn vẹn về các thuộc tính, quá trình hay sự vật Nói một cách khác, thành ngữ là những đơn vị định danh của

ngôn ngữ Ví dụ: nước mắt cá sấu: nước mắt giả dối; há miệng mắt quai: ở trạng thái khó nói, vì tự mình đã gây ra điều gay cấn; tức nước vỡ bờ: tất yếu

xảy đến, không gì ngăn cản nổi Song, khác với các đơn vị từ vựng bình thường, thành ngữ là loại đơn vị định danh bậc hai, nghĩa là nội dung của thành ngữ không hướng tới điều được nhắc đến trong nghĩa đen của các từ ngữ tạo nên thành ngữ, mà ngụ ý điều gì đó suy ra là chúng Ví dụ thành ngữ

cá nằm trên thớt không phải miêu tả con cá nằm trên thớt như nói cuốn sách

nằm trên bàn, mà ngụ ý nói đến trạng thái nguy hiểm đến sự sống còn Hay

thành ngữ lạnh như tiền cũng không phải để chỉ đồng tiền lạnh mà ngụ ý chỉ

người có tính cách ít nói, ít bộc lộ cảm xúc trước một vấn đề thường gây xúc động Đó là nghĩa bóng hay nghĩa biểu trưng được hình thành từ phương thức

ẩn dụ, so sánh nhờ quá trình biểu trưng hoá

1.2.3 Các phương thức tạo nghĩa

Nghĩa của thành ngữ tiếng Việt thường được hình thành từ ba phương thức: ẩn dụ, hoán dụ, so sánh Dựa vào phương thức so sánh, ta có những

thành ngữ kiểu: nóng như lửa, rõ như ban ngày, tội tày đình, câm như thóc,

lạnh như tiền… Dựa vào phép ẩn dụ, ta có những thành ngữ như: đầu voi đuôi chuột, mắt tròn mắt dẹt, cá mè một lứa… Dựa vào phép hoán dụ, ta có các

thành ngữ: mồm năm miệng mười, ba chìm bảy nổi, ba cọc ba đồng, đi guốc

trong bụng… Từ các phương thức cấu tạo này, yêu cầu chúng ta khi xem xét

thành ngữ bao giờ cũng phải tìm ý nghĩa biểu trưng, ý nghĩa hàm ẩn sau các

ẩn dụ, so sánh, hoán dụ Nhờ các phương thức này mà nghĩa của các thành ngữ bao giờ cũng ngắn gọn, cô đọng, hàm xúc, giàu tính hình tượng và tính biểu cảm

1.3 Tiểu kết chương 1

Chúng ta có nhận xét, thành ngữ là một cụm ngữ cố định, có tính gợi cảm, có tính hoàn chỉnh, bóng bẩy về nghĩa Ý nghĩa của thành ngữ được tạo

ra từ phương thức ẩn dụ, hoán dụ, so sánh Đồng thời các đặc điểm về kết cấu,

về ý nghĩa của thành ngữ còn giúp chúng ta khu biệt được thành ngữ với các đơn vị từ như: từ ghép, cụm từ tự do, tục ngữ Điều này có tác dụng rất lớn trong việc tìm hiểu và miêu tả thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn” trong tiếng Việt

CHƯƠNG 2:

KHÁI QUÁT VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT NAM

Thành ngữ là một bộ phận quan trọng của tiếng Việt Nó thể hiện những đặc trưng văn hoá, tư duy của một dân tộc Thành ngữ chiếm một số lượng lớn với tư cách là một đơn vị tiếng Việt Qua những thành ngữ còn lưu lại trong nhân dân ta đã được các tác giả đi trước thống kê trong các cuốn từ điển, phần nào hé mở về một trong những lĩnh vực của đời sống con người, những giá trị văn hoá truyền thống Đó là quan niệm về “ăn”, sự ăn Đề cập tới cái ăn, sự ăn cũng chính là đề cập đến khía cạnh ẩm thực, vốn là câu chuyện hàng ngày rất gần gũi và cũng rất đời thường Quan niệm về cái ăn, sự

ăn được gắn với nhiều lĩnh vực, nhiều hệ thống giá trị ăn - nói, ăn - ở, ăn -

làm, ăn -mặc “ăn” như quả cân để đo các giá trị văn hoá khác, để phân định

phẩm chất tốt - xấu, khinh - trọng, sang - hèn, hoặc gợi ra những lời khuyên nên thế này, đừng nên thế nọ những thước đo giá trị ấy cũng chính là nội dung, là tiêu chí được phản ánh thông qua những thành ngữ chỉ trường nghĩa

“ăn” Bởi thế, khi tìm hiểu đề tài Thành ngữ chỉ trường “ăn” trong tiếng

Việt, chúng tôi nhận thấy đề tài đang nghiên cứu đã chạm tới lĩnh vực văn hoá ẩm thực của dân tộc ta Đây là lý do chúng tôi dành chọn chương 2 của khoá luận này để khái quát đôi nét về văn hóa ẩm thực của người Việt Nam trước khi đi thống kê, miêu tả các thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn” trong tiếng Việt

2.1 Vài nét về văn hoá ẩm thực của người Việt

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng”, ẩm thực chính là ăn uống, là

hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động Chính vì vậy nói đến văn hoá ẩm thực là nói đến việc ăn uống cùng với nguồn gốc và lịch sử của nó

Ăn uống là chuyện hằng ngày mà cũng là chuyện muôn đời gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai nguyên thuỷ Nên, vào thời điểm ấy ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, ăn để duy trì sự sống

và bảo tồn giống nòi Thời kỳ này việc ăn uống chưa có chọn lọc, con người

ăn tất cả những gì kiếm được và đặc biệt là ăn sống, uống sống Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống hay ẩm thực cũng dần thay đổi theo tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến

Nếu trước kia các món ăn chỉ nhằm đáp ứng nhu cầu ăn cho no miệng,

giống như “có thực mới vực được đạo” thì bây giờ con người quan tâm đến

tính thẩm mĩ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và bằng tất cả những giác quan của cơ thể Vì thế đồ ăn, thức uống được người đầu bếp chế biến, bày biện một cách cầu kì hơn, đặc sắc hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món

ăn trở thành một nghệ thuật Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hoá tinh thần

Theo nghĩa rộng, “Văn hoá ẩm thực” là một phần văn hoá nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng, diện mạo về vật chất tinh thần, tri thức, tình cảm khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng

xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cồng đồng ấy Trên bình diện văn hoá tinh thần, văn hoá ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong

ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó Qua ăn uống có thể nhận ra con người đối xử với nhau như thế nào

Theo nghĩa hẹp, “Văn hoá ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng

kị trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn

Theo Wikipedia, ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lí phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam Tuy hầu như có ít nhiều sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng động các dân tộc thiếu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt

Nhìn chung, các cách hiểu trên về văn hoá ẩm thực đều nhằm hướng đến một nhận định chung: văn hoá ẩm thực là một phần của văn hoá ứng xử, thể hiện những thói quen ăn uống và cách thức chế biến món ăn của mỗi dân tộc, mỗi khu vực khác nhau Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khoẻ nhất của gia đình và bản thân cũng như thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng đến của mỗi con người

2.2 Bản sắc ẩm thực của người Việt

2.2.1 Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực

Văn hoá ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người,

nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý Từ xa xưa, ông cha ta đã tổng kết

thành câu tục ngữ: “học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu nhằm nhắc nhở những người trẻ tuổi mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn” Ở

các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích, am hiểu ẩm thực đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách về nghệ thuật ăn uống

Đối với người Việt, cái ăn là cái ăn văn hoá, nó có một ý nghĩa sâu sắc

và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội Người Việt cho rằng: “có thực

mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức biện chứng, coi đó là tiền đề

để con người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác Việc ăn là việc

trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh thần đều phải tôn trọng việc ăn

Điều đó thể hiện ở câu nói: “Trời đánh còn tránh miếng ăn” và người Việt

cũng đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng được nấu nướng rất cẩn thận, chu đáo, tươn tất, bày biện trang trọng bằng thái độ và tình cảm thành kính, thiêng liêng trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt Phải chăng

do cái ăn có ý nghĩa quan trọng như vậy mà trong vốn từ ngữ của người Việt Nam khi gắn với mọi hành động đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn mặc, ăn nói,

ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm, ăn ở… Thực ra, không hẳn như vậy, đó chỉ là một hình thức ngữ pháp trong tiếng Việt mà thôi Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia thời gian và công việc trong một ngày

Không chỉ tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối với người Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống, trong mọi sinh hoạt vật chất và tình cảm con người, thể hiện trong quan niệm

về ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp Người Việt rất hiếu khách, có khách đến đúng bữa cơm thêm bát thêm đũa thành thực mời ăn cùng Đôi khi sự hiếu khách còn thể hiện ở hiện ở việc mời khách đến nhà dùng cơm thể hiện nét văn hoá giữa người với người trong xã hội Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách tránh việc dừng đũa trước trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa Bữa cơm thết khách không chỉ là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt Ngoài ra, bữa ăn chính là lúc cả gia đình đoàn tụ, chuyện trò thân mật, kiêng tiếng mắng

mỏ: “Trời đánh còn tránh miếng ăn” Bữa “cơm nhà” là cách gọi tên hai bữa

chính: bữa trưa và bữa tối Đó là một không gian gia đình đầm ấm, xum vầy

để các thành viên gắn bó, quây quần với nhau bên bàn ăn sau một ngày làm việc mệt nhọc Mặc dù không tồn tại sự phân chia đẳng cấp, nhưng qua cách quan sát vị trí bên mâm cơm, bên bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện ngôi thứ,

sự tôn trọng trong gia đình và ngoài xã hội Có những quy định bất thành văn Người mẹ hay con dâu trưởng thường ngồi bên mâm cơm xới cơm cho cả nhà, xới cơm dẻo cho ông bà, cha mẹ Những người phụ nữ này, họ đảm nhiệm vai trò nội tướng trong gia đình và trong bữa cơm, họ cũng đồng thời là người bổ sung thức ăn, tiếp thức ăn cho mọi người Người việt trước khi ăn,

có lời mời “xơi” cơm đối với người hơn tuổi mình, ăn xong phải có lời “xin phép” rồi mới đứng dậy Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ

“kính trên nhường dưới”, thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương “Ăn

trông nồi, ngồi trông hướng” cũng là một tiêu chí bắt buộc thể hiện nét đẹp

trong ứng xử ẩm thực của mỗi người Việt

Giống như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam thể hiện sự cân bằng, hài hoà giữa thiên nhiên và con người, giữa âm và dương, giữa hàn

và nhiệt Những đồ ăn, thức uống của người Việt thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khoẻ và chữa một số bệnh thông thường như ho, cảm cúm, các bệnh có liên quan đến dạ dày… Như vậy, có thể thấy quan niệm về ẩm thực của người Việt ít nhiều mang tính triết lý, và tìm hiểu về ẩm thực cho ta nhiều hiểu biết về các lĩnh vực khác thuộc về văn hoá

Và sau cùng, để tạo nên một món ngon, một bữa ngon theo người Việt còn phụ thuộc vào sự sắp xếp khéo léo của người đầu bếp từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến kĩ thuật chế biến món ăn Người đầu bếp bằng kinh nghiệm của mình phải tính toán, ước lượng sao cho nguyên liệu vừa đủ số khách ăn,

ăn no, ăn đủ song vẫn không chán, không ngán Nấu món nào trước, món nào

sau phải hợp lí, thứ tự, cùng với thái độ nấu ăn vui vẻ hứng khởi tạo nên món

ăn ngon bởi vị, bởi tình Khi dọn ăn, nên chú ý có lời mời chào, tiếp món ăn chu đáo, ý vị càng làm cho món ăn ngon thêm bội phần Có lẽ, xuất phát từ quan niệm ứng xử đẹp như vậy mà cha ông ta vẫn thường nhắc nhở con cháu

rằng: “ăn có mời làm có khiến”, “lời chào cao hơn mâm cỗ”… và khi cuộc

sống con người được nâng lên thì ẩm thực cũng là một tiêu chí để đánh giá chất lượng cuộc sống

2.2.2 Đặc trưng

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính các đặc điểm văn hoá, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam Đây là một nền ẩm thực với nét đặc trưng

về nguồn nguyên liệu vô cùng đa dạng và phong phú, là cơ sở tạo nên chủng loại món ăn có sự biến hoá cho phù hợp với khẩu vị của từng địa phương Nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú góp phần hình thành nền một văn hoá

ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (có thể chế biến thành các món luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến là thịt lợn, bò, ngan, gà, vịt, các loại tôm, cua, cá, ốc, hến, trai, sò… Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba, lươn… thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống cùng Người Việt cũng có nhiều món ăn chế biến từ các loại

củ, quả, hạt in đậm dấu ấn của nền văn minh lúa nước

Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng bởi cách chế biến tinh xảo, phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu…; gia vị thực vật như

ớt, sả, hạt tiêu, gừng, nghệ, tỏi, chanh quả hoặc lá non; các gia vị hữu cơ len men như mẻ, mắm tôm, dấm, thính gạo, bỗng rượu, kẹo đắng, nước cốt dừa…; các gia vị có nguồn gốc hữu cơ hoặc vô cơ như đường, muối, bột ngọt, các loại dầu ăn, mỡ nước… Gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách hài hoà với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm Các món ăn kị nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon hoặc có khả năng gây hại cho sức khoẻ cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ Khi thưởng thức món ăn, đặc trưng phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp, hài hoà nói trên càng trở nên rõ nét hơn: Người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, hay thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường

là sự tổng hoà các món ăn từ đầu đến cuối bữa ăn Sự đa dạng về nguyên liệu nấu ăn cũng chính là điều thách thức những người nội trợ đảm đang phải là người khéo léo trong lựa chọn nguyên liệu Đó là nguyên nhân vì sao trong kho tàng thành ngữ, tục ngữ của nhân dân ta lại có khá nhiều thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn” phản ánh cách lựa chọn thực phẩm và cách chế biến thực phẩm vừa dễ nhớ, dễ thuộc lại vô cùng có lý

Ẩm thực Việt Nam ít nhiều cũng phân biệt với ẩm thực của một số nước khác, nó chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là

ăn bổ Bởi thế, trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món chế biến quá cầu kỳ, hầm nhừ ninh kĩ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn, thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món chân gà, cánh gà, măng, phủ tạng động vật…) Món ăn Việt Nam được biết đến bởi các đặc trưng về tính chất như : Thanh đạm; đậm đà;

ngon, lành Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen điều khó tìm thấy ở những nền ẩm thực khác Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt Văn hoá tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hoá giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có văn hoá, có giáo dục Có lẽ, vì vậy mà từ chuyện ăn uống những tưởng rất đơn giản, tầm thường lại có thể đúc rút thành những câu thành ngữ chí lí, chí tình phản ánh cách đánh giá con người, hay đời sống tinh thần cùng cách đối nhân xử thế Mới hay ngay từ xa xưa, cha ông ta đã sớm nhận ra rằng “ăn” không chỉ là nhu cầu để tồn tại mà tàng ẩn biết bao những giá trị tinh thần trong đó

Đề cập đến đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, Tiến sĩ sử học Hán Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng:

1 Tính hoà đồng đa dạng

Đặc trưng này thể hiện ở chỗ người Việt dễ dàng tiếp thu văn hoá ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình Đây là đặc điểm nổi bật của nước ta từ Bắc chí Nam

2 Tính ít mỡ

Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, củ, quả nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dẫu mỡ như món ăn của người Trung Hoa

3 Tính đậm đà hương vị

Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm lại kết hợp nhiều gia vị khác… nên món ăn rất đậm đà Mỗi nhóm khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị Món ăn Việt Nam thường nhiều chất, nhiều vị kết hợp lại với nhau

4 Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị

Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra có sự tổng hợp của nhiều vị như chua cay, mặn, ngọt, bùi, béo…

5 Tính ngon và lành

Cụm từ ngon và lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt

Ẩm thực Việt Nam là sự kết dính giữa các món, các vị để tạo nên nét đặc trưng riêng Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm theo các gia vị, chỉ có người Việt Nam mới có

6.Tính dùng đũa

Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi thức ăn là món quay, nướng, người Việt cũng ít dùng dĩa để xiên thức ăn như người phương Tây

7 Tính cộng đồng

Tính cộng đồng thể hiện rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy

Đất nước Việt Nam trải dài theo hình chữ “S” kéo dài từ mũi Cà Mau đến địa đầu Móng Cái Theo đó, lãnh thổ Việt Nam cũng chia làm ba miền rõ rệt: Bắc – Trung – Nam Đặc điểm địa lý này để lại dấu ấn sâu đậm trong nền

ẩm thực dân tộc với những thành ngữ tiêu biểu như: ăn Bắc mặc Kinh, ăn Bắc

mặc Nam… để nói đến những nơi có truyền thống nấu ăn ngon, mặc đẹp

Ẩm thực miền Bắc thường nghiêm ngặt, chuẩn mực, không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác và chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm, sử dụng nhiều món rau và các loại thuỷ sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, ốc, trai… và nhìn chung do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt, cá Tuy nhiên, theo nhịp phát triển của đời sống thì các món ăn miền Bắc đã có sự thay đổi theo xu hướng tăng các món mặn và vì thế các món ăn chế biến từ thịt, cá cũng trở nên phổ biến hơn trước đây

Nhắc đến ẩm thực miền Bắc, nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời, và cho rằng đó là đại diện tiêu biểu nhất cho tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với nhiều món ngon lưu truyền Theo tác giả Vũ Bằng, các miếng ngon Hà Nội phải kể tới là: phở (phở bò, phở gà), món bún thang, món thịt cầy; hay các món quà: bánh cuốn Thanh Trì, Cốm vòng,… và các gia vị

đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng Có lẽ thành ngữ “ăn bún thang

cả làng đòi cà cuống” chính là một sự ghi nhận của nhân dân ta về một trong

những miếng ngon để đời của người Hà Nội và gia vị riêng không thể thiếu kèm theo khi chúng ta có cơ hội thưởng thức chúng

So với miền Bắc Việt Nam, dải đất miền Trung có phong thổ đặc biệt hơn cả, bởi mùa nóng thì hạn hán, nắng như đổ lửa; những khi mùa mưa về thì bão lũ ngập úng, rét mướt Thiên nhiên ít dung hoà hơn nên con người cũng có lối ăn khác với hai vùng còn lại Người miền Trung ưa dùng các món

ăn có nồng độ mạnh, mầu sắc hồng mộc mạc và chế biến theo lối “chém to

kho mặn” Gia vị đặc trưng của miền Trung thường là những thứ như mắm,

ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng…

Mảnh đất miền Trung cằn cỗi, hơn nữa thiên nhiên lại khắc nghiệt với gió Lào, cát trắng, vì vậy sản vật tự nhiên ban tặng không nhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vật ấy thành tuyệt tác

Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với món gà thơm thảo đất Tam Kì - Quảng Nam, hay món cao lầu đặc trưng phố Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị, tô cơm hến Huế cay xé lòng… Nếu như ẩm thực Hà Nội một thời được coi là tinh hoa tiêu biểu của ẩm thực miền Bắc thì ẩm thực Huế là cái nôi của ẩm thực miền Trung Ẩm thực Huế được chế biến tinh xảo, có một chiều sầu riêng, mang đậm nét văn hoá từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm Đó chính là nét đặc trưng của ẩm thực miền Trung đầy nắng và gió Sau cùng là nét đặc trưng của ẩm thực miền Nam Do đặc điểm địa hình

và sinh hoạt kinh tế, văn hoá Nam Bộ nhiều kênh rạch đã hình thành nên nền văn minh sông nước Ở đây nguồn lượng thực, thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng Từ sự phong phú ấy, món ăn thức uống của người Nam Bộ là sự phối trộn cao nhất các yêu cầu của món ăn: thơm, ngon, bổ, khoẻ Mặt khác, ẩm thực miền Nam là nơi chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Quốc, Cămpuchia, Thái Lan, nó có đặc điểm là thường gia thêm đường hay sử dụng sữa dừa trong món ăn (có thể là nước cốt dừa hay nước dão của dừa) Nền ẩm thực này cũng nảy sinh ra vô số loại mắm khô (mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía…) Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở bờ cõi hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khía nước dừa, cá lóc nướng trui… Ẩm thực Sài Gòn được xem là tâm điểm của

ẩm thực Nam Bộ, là nơi hội tụ nhiều nét văn hoá ẩm thực Đông - Tây, cổ xưa

và hiện đại khó tìm thấy ở mảnh đất nào khác trên đất nước Việt Nam

Đặc trưng văn hoá ẩm thực ba miền Bắc - Trung - Nam ở trên góp mặt tạo nên cái nhìn toàn diện hơn cho bức tranh ẩm thực của người Việt

Theo đặc điểm địa lí, có đặc trưng ẩm thực của ba tiểu vùng, còn theo

lẽ tự nhiên, ẩm thực người Việt lại in dấu của các mùa, các tháng trong năm

Miền Bắc có đủ bốn mùa: Xuân - Hạ - Thu - Đông rõ rệt, còn miền

Nam thì chú ý đến đặc trưng mùa nắng, mùa mưa Cái triết lí “ mùa nào thức

ấy” đã thấm nhuần trong văn hoá ẩm thực của người Việt tự bao giờ, chỉ biết

rằng cha ông ta đã tổng kết các món ngon theo mùa là : “Thin thít như thịt nấu

đông”, “mùa hè cá sông, mùa đông cá ao”, “chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè” chứ đừng “rau muống tháng chín mẹ chồng nhịn cho nàng dâu ăn”

hay kinh nghiệm “tháng tám ăn ốc trông trăng” và “ếch tháng mười, người

tháng giêng” lưu ý khi chọn “ếch tháng ba, gà tháng bảy”

Cỏ cây, sinh vật hợp theo thời tiết, theo con nước mùa nào thì béo ngon mùa đấy Nên có những món ăn có quanh năm, nhưng người ta vẫn tìm mua theo mùa Vì thế, ăn theo mùa không những để hưởng cái ngon, để quân bình

âm dương, để cơ thể con người hoà hợp với thiên nhiên mà còn để mang lại sức khỏe cho con người

Như vậy, bản sắc văn hoá ẩm thực của người Việt mang dáng vẻ của nền văn minh lúa nước Việt Nam Bản sắc văn hoá này được phản ánh sâu sắc trong ngôn ngữ mà rõ nhất là trong kho tàng thành ngữ của dân tộc

Trải qua bốn nghìn năm dựng nước và giữ nước, có lúc đau thương những cũng không thể thiếu những ngày hào hùng, oanh liệt, dân tộc ta đã không ngừng vun đắp, đúc kết cho mình một nền văn hoá ẩm thực mang đầy chất Việt, vô cùng đặc sắc và phong phú Có những giá trị vật chất do con người tạo ra sẽ bị phai mờ bởi thời gian những vẫn còn đó văn hoá ẩm thực luôn song hành tồn tại cùng năm tháng Văn hoá ẩm thực không còn là câu chuyện ăn uống đơn thuần để đảm bảo sự sinh tồn cho con người nữa mà hơn hết nó còn tiềm ẩn lung linh biết bao giá trị cần được khai thác Sáng tạo ra một nền văn hoá ẩm thực và tìm cách lưu giữ chúng cho hậu thế, ông cha ta

đã sáng suốt gửi gắm nét văn hoá ấy qua kho tàng thành ngữ đồ sộ của dân tộc

Tất cả những nét khái quát, những quan niệm và cả những đặc trưng về bản sắc văn hoá ẩm thực của người Việt được trình bày trong chương này là

cơ sở để chúng tôi đi tìm hiểu, mô tả các thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn” trong tiếng Việt được sâu sắc hơn

tự thân nó không chỉ có một nét nghĩa duy nhất Thí dụ như chữ “ăn” trong

tiếng Việt ngoài nghĩa chính và nghĩa mở rộng liên quan đến ăn uống ra, ăn uống trong tiếng Việt còn bao hàm nhiều sinh hoạt khác trong xã hội Bằng

chứng là trong các thành ngữ tiếng Việt, ăn uống không chỉ vì nhu cầu: “có

thực mới vực được đạo”, “dĩ thực vi tiên”… mà còn nhằm “ăn vóc học hay”,

“thực túc binh cường” nhưng cũng không thể “ăn như rồng cuốn”, “ăn như

hổ vồ” mà phải “ăn trông nồi ngồi trông hướng” Xem ra qua thành ngữ

chuyện ăn chẳng đơn giản chút nào

Qua khảo sát kho tàng thành ngữ và tục ngữ của dân tộc, chúng tôi nhận thấy có một số lượng tương đối phong phú các thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn”, mà theo kết quả thống kê của chúng tôi thu được là 269 thành ngữ Vì vậy, xem xét các thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn” trong tiếng Việt, chúng ta có thể thấy được nét đặc trưng văn hoá dân tộc thể hiện qua chúng, giúp chúng ta hiểu rõ thêm về nền văn hoá và tâm hồn dân tộc mình

Trong quá trình thống kê các thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn”, chúng tôi đã phân loại chúng theo bốn tiêu chí ngữ nghĩa Sau đây chúng ta sẽ lần lượt đi tìm hiểu các tiêu chí ngữ nghĩa đó