8. Bố cục khúa luận
3.2. Thành ngữ phản ỏnh cỏch chế biến thực phẩm
3.2.1. Kết quả thống kờ
Tổng số thành ngữ phản ỏnh cỏch chế biến thực phẩm mà chỳng tụi thống kờ được là 63 thành ngữ, chiếm 23,4% [63/ 269]. Đú là cỏc thành ngữ sau:
“ Ăn cơm lừa thúc, ăn cúc bỏ gan; ăn tụm bỏ rõu, ăn bầu bỏ ruột; ăn cúc bỏ gan, ăn trầu nhả bó; ăn thịt trõu khụng tỏi, ăn gỏi khụng lỏ mơ; trõu chết lại thờm đồng riềng; ăn tụm cắn đầu, ăn trầu nhả bó; ăn bỳn thang cả làng đũi cà cuống; thịt gà lỏ chanh; trõu tỏi, bũ gừng; thịt khụng hành, canh khụng mắm; bầu dục chấm mắm cỏy; cơm rỏo là cơm thảo, cơm nhóo là cơm hà tiện; cơm rỏo, chỏo nỏt; cơm rỏo, chỏo nhừ; cơm dẻo canh ngọt; chộm to bung dừ; chộm to kho dừ; chộm to kho mặn; chộm to kho nhừ; nhạt như nước ốc; lanh chanh như hành khụng mắm; chỏn như cơm nếp nỏt; mặn như chườm; bốc bải giần sàng; ăn cú thời, chơi cú giờ; ăn cú chừng, chơi cú độ; ăn bừa ăn bói ăn hại của trời; ăn cơm đỳng bữa, bệnh chưa kịp thời; rau lang luộc phải, rau cải luộc nhừ; cần tỏi, cải nhừ; rau cải nấu cua, rau cần nấu hến, bớ nấu thịt gà; rau bo là vợ canh cua; chuyện nổ như ngụ rang; ngọt như mớa lựi; mốo mự vớ cỏ rỏn; nồi da nấu thịt; chưa rang đó khột; ăn xổi ở thỡ; ăn sống nuốt tươi; ngon như xỏo chú; trõu teo, heo nở; kờ bỡ, ngư cốt; thịt nạc dao phay; thịt mỡ dao bầu; thịt nạc dao phay, xương xẩu rỡu bỳa; gà mổ đằng bụng, chim mổ đằng lưng; tay dao tay thớt; muốn ăn thỡ lăn vào bếp; nắng gỏi, mưa cầy; khỏch đến nhà chẳng gà thỡ gỏi; ăn hương ăn hoa; ăn ớt ngon nhiều; ăn chẳng bừ dớnh răng; cú cỏ đổ vạ cho cơm; muốn ăn thỡ lăn
Sv: Trương Thị Lộng Ngọc Lớp K32 B – Ngữ văn
vào bếp; ướp dưa phải dằn đỏ, vói mạ phải soạn trưa; trẻ muối cà, già muối dưa; đầu mõm đĩa muối, cuối mõm đĩa rau; sống ăn gỏi cỏ lỡnh, chết khụng cú minh tinh thỡ đừng; sống trờn đời ăn miếng dồi chú; muốn ngon cốm giẹp, muốn đẹp thỡ chiếu hoa; đặt lờn mụi, trụi xuống họng; thịt cỏ là hương hoa, tương cà là gia bản; đẹp như cỏi tộp kho tương”
3.2.2. Mụ tả
Khi miờu tả cỏc thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn” theo tiờu chớ phản ỏnh cỏch lựa chọn thực phẩm, chỳng ta đang dừng ở việc lựa chọn nguyờn liệu nấu ăn. Sau khi người nội tướng đi chợ về, dự là từ chợ cúc, chợ xanh, chợ hụm chợ chiều, chợ sỏng, chợ trưa, hay chợ đỡnh, chợ chựa, chợ huyện, chợ phiờn, chợ cỏ, chợ biển, chợ sụng… ta đó cú đủ thực phẩm tươi sống, những nguyờn liệu cần thiết để chuẩn bị cho một bữa ăn rồi. Vậy, ăn mún gỡ ? Cỏch nấu như thế nào? Khõu kế tiếp này cũn được gọi là chế biến, nú là cụng việc gắn với người đầu bếp. Trong thành ngữ, vai trũ của người đầu bếp được đề
cao, cho dự đụi khi người Việt chỉ ngụ ý bụng đựa “muốn ăn thỡ lăn vào bếp”
nhưng đó ngầm khẳng định: cú vào bếp nấu thỡ mới cú mún ăn.
Chỉ riờng cỏc mún ăn ở Việt Nam ta, của người Việt và của 53 dõn tộc anh em cựng sinh sống đó đỏng làm ra một cuốn từ điển bỏch khoa chuyờn ngành đồ sộ rồi. Những mún được thành ngữ chỉ trường nghĩa “ăn” phản ỏnh và lưu truyền chỉ chiếm tỉ lệ rất nhỏ mà thụi. Ấy thế mà ta đó thấy ở đõy tớnh đa dạng và phong phỳ đến kỳ lạ. Cú những đặc sản cấp cao thường chỉ dựng
cho quốc yến như: sơn hào hải vị, nem cụng chả phượng, cũng cú những mún ăn sang trọng dựng để đói khỏch như: cơm gà cỏ gỏi, cơm tỏm chả giũ…Song
cú lẽ những mún ăn dõn dó vẫn là phổ biến, phong phỳ hơn cả, bởi người Việt
vốn dĩ ăn uống rất thanh đạm: thịt cỏ là hương hoa, tương cà là gia bản.
Nhưng dự là cỏc mún ăn cú tớnh quốc yến, hay cỏc mún ăn mang tớnh cầu kỡ dựng để đói khỏch, cho tới những mún ăn dung dị thường nhật thỡ người Việt
Sv: Trương Thị Lộng Ngọc Lớp K32 B – Ngữ văn
vẫn dành cho chỳng thứ tỡnh cảm trõn trọng, nõng niu và chế biến sao cho
ngon nhất: cơm rỏo chỏo nhừ, cơm dẻo canh ngọt,… để khi thưởng thức người ta cảm thấy “đặt lờn mụi trụi xuống họng”.
Khi chế biến, người Việt cú nhiều cỏch khỏc nhau, cú thể: rang, rỏn, kho, làm gỏi, xỏo… Sở dĩ, cú thể khẳng định như vậy bởi trong tổng số cỏc thành ngữ đó thống kờ ở trờn, chỳng ta cú thể dẫn ra một số thành ngữ liờn
quan đến cỏch chế biến làm vớ dụ: chuyện nổ như ngụ rang, mốo mự vớ cỏ
rỏn, nồi da nấu thịt, chưa rang đó khột, ăn xổi ở thỡ (muối xổi dưa, cà), chộm to kho mặn, nắng gỏi mưa cầy, ngon như xỏo chú… nhưng suy cho cựng,
vận dụng tất cả những cỏch chế biến ấy đều nhằm mục đớch tạo nờn mún ăn ngon, hợp khẩu vị, đỳng với hương vị và bản sắc.
Cỏc mún ăn của người Việt cú đặc điểm vừa ngon, vừa lành, lại vừa dễ ăn. Đặc điểm này được người đầu bếp đặc biệt lưu ý ngay từ khõu sơ chế. Đõy là khõu đầu tiờn trước khi chớnh thức bước vào chế biến. Nguyờn tắc của khõu này là loại bỏ những bộ phận khụng ăn được, rồi rửa sạch, tạo ra nguyờn liệu tinh khiết để chuẩn bị cho những khõu chế biến kế tiếp. Những bộ phận khụng ăn được đú cú thể là rõu tụm, ruột bầu, cũng cú khi là gan cúc bởi chỳng vừa cứng, vừa khú ăn, lại vừa chứa hạt, nhũn và mềm nấu ăn khụng ngon, đặc biệt
gan cúc cũn rất độc. Bởi thế , ụng cha ta mới nhắc nhở con chỏu rằng: ăn tụm
bỏ rõu, ăn bầu bỏ ruột; ăn cúc bỏ gan, ăn trầu nhả bó. Như vậy, tuy số lượng
thành ngữ phản ỏnh kinh nghiệm xử lớ nguyờn liệu khụng nhiều, nhưng qua những kinh nghiệm được lưu truyền ấy ta nhận ra rằng từ xa xưa dự đời sống cũn khú khăn, miếng ăn phải vất vả mới cú nhưng ụng cha ta đó rất quan tõm tới chất lượng của mún ăn, ăn thế nào để vừa ngon, vừa đảm bảo cho sức khoẻ là điều thực sự cần thiết.
Cỏch ăn của người Việt mang tớnh tổng hợp. Tớnh tổng hợp trong cỏch ăn thể hiện ở nghệ thuật chế biến thức ăn. Hầu hết cỏc mún ăn của người Việt
Sv: Trương Thị Lộng Ngọc Lớp K32 B – Ngữ văn
là sản phẩm của sự pha trộn gia vị độc đỏo, phự hợp. Ăn thịt trõu phải cú tỏi, ăn thịt bũ phải cú gừng mới nổi vị. Thịt phải cú hành, canh phải cú mắm mới ngon. Thịt gà luộc sắt thờm chỳt lỏ chanh thỏi nhỏ lờn trờn vừa thơm, vừa đẹp mắt. Mún bỳn thang nờn ăn với chỳt tinh dầu cay của cà cuống để vị bỳn thờm
đậm đà…Cỏc thành ngữ: Trõu tỏi, bũ gừng; ăn thịt trõu khụng tỏi, ăn gỏi
khụng lỏ mơ; thịt khụng hành, canh khụng mắm; thịt gà lỏ chanh…là những
ghi nhận của ụng cha ta về sự kết hợp tinh tế ấy. Khi kết hợp gia vị người Việt dựa theo nguyờn tắc bổ sung cõn bằng õm dương, điều hoà hàn nhiệt. Cỏc mún ăn cú tớnh núng, nhiều đạm như thịt trõu thường được kết hợp với cỏc gia vị cú tớnh nhiệt (lạnh) như tỏi để cơ thể khi ăn vừa dễ hấp thụ, vừa tạo cảm giỏc ngon miệng. Thịt gà khụng cú lỏ chanh, thịt lợn khi nấu thiếu hành
vừa nhạt nhẽo, vừa vụ vị. Ấy thế mới cú chuyện: Lanh chanh như hành khụng
mắm, nhạt như nước ốc, hay chỏn như cơm nếp nỏt để hàm ý chỉ người nấu
ăn đoảng. Nhưng khi kết hợp cỏc gia vị sao cho phự hợp, tương thớch để
khụng mang tiếng là “bầu dục chấm mắm cỏy” (thức ăn ngon, đi với gia vị
tồi) là do nghệ thuật chế biến của người mẹ, người chị quyết định. Mỗi thức ăn cú một thứ gia vị riờng phự hợp với nú, dẫu khụng hẳn nhất nhất khi nấu phải cú nhưng khi ta chỳ ý kết hợp đỳng và biết vận dụng quy luật điều phối hàn nhiệt, õm dương như trờn thỡ cú lẽ mún ăn đó được tăng thờm phần hấp
dẫn và ta cũng xứng đỏng là người “tay dao tay thớt” đớch thực rồi.
Mỗi loại nguyờn liệu cũng cú một cỏch chế biến riờng, phụ thuộc vào tớnh chất của từng loại. Chẳng hạn, khi nấu rau cần chỉ cần thả vào nước sụi đun cho sụi lại là bắc ra ngay để rau khụng bị nhũn và cú mựi nồng, cũn với
rau cải phải đun kĩ mới hết hăng, hết cay, vỡ vậy mới cú cõu: cần tỏi, cải nhừ;
rau lang luộc phải, rau cải luộc nhừ… Cú khi cỏi ngon của mún ăn cũn ở sự
kết hợp cỏc nguyờn liệu phự hợp với nhau, ấy thế ụng cha ta mới cú lời nhận
Sv: Trương Thị Lộng Ngọc Lớp K32 B – Ngữ văn
cua… đú chớnh là nột tương thớch, bổ sung, chế ngự lẫn nhau và về mặt
hương vị và giỏ trị dinh dưỡng để khi ăn ta cú cảm giỏc được thưởng thức bằng mọi ngũ quan ta cú.
Bữa ăn của người Việt mang tớnh cộng đồng dõn chủ. Người Việt thường dọn ăn chung, cỏc loại thức ăn sau khi chế biến xong được bày biện đẹp mắt trờn mõm, người ăn thường ăn tuỳ ý thớch của mỡnh. Đặc điểm này lý giải vỡ sao khi chế biến một bữa ăn người Việt khụng chỉ chế biến một mún duy nhất mà họ thường chế biến nhiều mún. Cú mún chủ lực, mún chớnh khụng bao giờ vắng mặt trờn mõm là mún cơm. Sau đú cỏc thể là cỏc mún mặn, mún nhạt tuỳ thớch. Riờng với cơm, theo kinh nghiệm của người Việt để đỏnh giỏ mún cơm ngon, đạt tiờu chuẩn đú là cơm dẻo, tơi xốp, bởi vậy ụng
cha ta mới khen: cơm rỏo, chỏo nỏt; cơm rỏo chỏo nhừ; cơm rỏo là cơm thảo,
cơm nhóo là cơm là cơm hà tiện. Với cỏc mún mặn như thịt, cỏ... hay cỏc mún
nhạt : rau luộc, canh rau… được nờm nếm vừa đậm đà, vừa cú vị đặc trưng.
Người Việt quan niệm ăn uống phải cú giờ giấc: ăn đỳng bữa, bệnh
chữa kịp thời, phải đầy đủ cỏc thành viờn, trỏnh cảnh: người đi chợ khụng bực bằng người chực bữa cơm, nhưng quan trọng hơn ăn uống phải cú chừng mực
để đảm bảo sức khoẻ: ăn cú chừng, chơi cú giờ, khụng thể ăn theo lối: ăn bừa
ăn bói ăn hại của trời... những quan niệm ấy suy cho cựng cũng là nhằm nhắc
nhở con chỏu hóy biết thể hiện văn hoỏ trong khi ăn, hóy biết coi trọng cụng sức của người chế biến, bởi họ đó chế biến mún ăn bằng tất cả tõm hồn của mỡnh thỡ cũng cần phải cú người biết trõn trọng trước những mún ăn ấy, để mún ăn khi ấy vừa ngon bởi vị mà cũng ngon bởi tỡnh.
Sau cựng, thành ngữ phản ỏnh cỏch chế biến thực phẩm cũn đề cập tới kinh nghiệm chế biến thuận theo thời tiết, theo tớnh mến khỏch vốn cú của người Việt, và nhắc tới những mún ngon để đời khú quờn trong tiềm thức
Sv: Trương Thị Lộng Ngọc Lớp K32 B – Ngữ văn
bếp đảm đang. Ngày nắng nờn ăn gỏi, bởi trong mún gỏi cú nhiều loại rau thớch hợp với nhau, mún ăn sẵn tớnh nhiệt, dễ ăn. Cũn với những ngày trời mưa, nờn ăn thịt cầy, bởi thịt cầy thuộc tớnh núng, nhiều đạm, ăn vào những ngày mưa cơ thể dễ hấp thụ tốt hơn.
Người Việt hiếu khỏch, họ thường chế biến mún ăn ngon, sang trọng
hơn ngày thường để đói khỏch. Vỡ vậy, cú thành ngữ: khỏch đến nhà khụng gà
thỡ gỏi là ngụ ý như vậy.
Trong nghệ thuật chế biến, bằng sự sỏng tạo của mỡnh, ụng cha ta đó tạo nờn những mún ăn tuyệt tỏc, vừa ngon, vừa độc đỏo, vừa quý hiếm như
gỏi cỏ lỡnh, như đặc sản dồi chú để rồi lưu truyền chỳng qua thành ngữ: Sống
ăn gỏi cỏ lỡnh chết khụng cú minh tinh thỡ đừng, hay sống ở đời ăn miếng dồi chú. Nội dung của chỳng khụng phải mang hàm ý khuyờn con người ta khi
cũn sống hóy đi tỡm ăn cho bằng được hai mún quý, hiếm đấy mà bỏ qua tất cả những suy nghĩ tầm thường ấy chớnh là sự ghi nhận về nghệ thuật chế biến mún ăn là phải bằng cả tõm hồn mỡnh thỡ mới tạo nờn những miếng ngon.
Như vậy, qua thành ngữ phản ỏnh cỏch chế biến thực phẩm, chỳng ta nhận ra rằng, ẩm thực dõn tộc ta được chế biến độc đỏo, khộo lộo chịu sự chi phối từ những nột đặc trưng chung như: tớnh ngon, lành của mún ăn; tớnh tổng hợp nhiều chất, nhiều vị theo quy luật điều hoà hàn nhiệt, cõn bằng õm dương; tớnh dõn chủ, ăn thành mõm; tớnh khoa học, ăn uống phải điều độ, cú giờ giấc.