Đặc điểm từ ngữ chỉ nghề biển của cư dân Nghệ An

LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, cố gắng thân, nhận động viên, giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Trước hết, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS TS Hoàng Trọng Canh, người dành nhiều thời gian tâm huyết hướng dẫn hoàn thành luận văn Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới thầy cô giáo Khoa Ngữ văn, Phòng đào tạo Sau Đại học , Trường Đại học Vinh, thầy cô giáo Trường THCS Cao Xuân Huy, Diễn Châu, Nghệ An tạo điều kiện cho học tập, nghiên cứu Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người bên tôi, động viên khuyến khích trình thực đề tài nghiên cứu Vinh, ngày 25 tháng năm 2012 Tác giả Nguyễn Thị Ngọc LỜI CAM ĐOAN Tên Nguyễn Thị Ngọc, học viên lớp Cao học 18 - Ngôn ngữ học, Trường Đại học Vinh Tôi xin cam đoan luận văn thạc sĩ Đặc điểm từ ngữ nghề biển cư dân Nghệ An công trình nghiên cứu riêng tôi, số liệu nghiên cứu thu từ thực tế không chép Học viên Nguyễn Thị Ngọc MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài 1.1 Tiếng Việt có lịch sử lâu đời, gắn liền với hình thành phát triển dân tộc Việt Nam suốt nghìn năm dựng nước giữ nước Cơn thử thách nặng nề khốc liệt tiếng Việt người Việt nghìn năm Bắc thuộc gần trăm năm bị thực dân đô hộ Kẻ xâm lược dùng bạo lực sách đồng hóa gắt gao áp đặt cho nhân dân Việt Nam thứ ngôn ngữ ngoại lai, hệ thống ngôn ngữ nô dịch Cái kỳ diệu dân tộc Việt Nam việc bảo vệ tiếng nói dân tộc kiên không chấp nhận ngôn ngữ nước làm ngôn ngữ thống, đồng thời lại tỏ mềm dẻo sáng tạo việc tiếp thu quý báu, ưu việt ngôn ngữ nước ngoài, Việt hóa chúng làm cho tiếng Việt thêm giàu, thêm đẹp Trải qua chặng đường lịch sử dài hàng thiên niên kỷ, tiếng Việt trở thành ngôn ngữ quốc gia, làm công cụ tư duy, phương tiện giao tiếp quan trọng cộng đồng người Việt Cùng với phát triển xã hội, vốn từ ngữ ngôn ngữ dân tộc ngày không ngừng bổ sung từ nhiều nguồn, có nguồn phương ngữ Nghiên cứu thấu đáo vẽ chân thực tranh từ vựng phương ngữ góp phần giữ gìn sáng tiếng Việt Chủ tịch Hồ Chí Minh nói “Tiếng nói thứ vô lâu đời vô quý báu dân tộc Chúng ta phải giữ gìn nó, quý trọng nó, làm cho phổ biến ngày rộng khắp” (Báo Nhân dân ngày 9.9.1964) 1.2 Một nội dung quan trọng nhằm giữ gìn sáng, giàu đẹp tiếng Việt giữ gìn phát triển vốn từ vựng tiếng Việt “Từ vựng chất liệu cần thiết để cấu tạo ngôn ngữ” (Nguyễn Thiện Giáp, Từ vựng học tiếng Việt, tr.15) Từ tiếng Việt gồm nhiều lớp hạng khác Nếu vào phạm vi sử dụng từ, ta phân chia thành từ toàn dân, từ địa phương, tiếng lóng, biệt ngữ, từ nghề nghiệp từ toàn dân lớp từ bản, quan trọng nhất, sử dụng phổ biến, rộng rãi ngôn ngữ, đồng thời lớp từ khác góp phần tạo nên đa dạng, phong phú cho tranh từ vựng tiếng Việt Cho đến nay, vốn từ toàn dân tiếng Việt nghiên cứu sâu nhiều phương diện song lớp từ có phạm vi sử dụng hạn chế từ địa phương, từ nghề nghiệp, vốn từ tiếng lóng, hệ thống thuật ngữ sưu tầm nghiên cứu, đặc biệt từ nghề nghiệp Do đó, tìm hiểu vốn từ nghề nghiệp địa phương góp phần tìm hiểu phương ngữ vùng để thấy phong phú vốn từ tiếng Việt 1.3 Văn hoá truyền thống vốn quý mà dân tộc cố gắng lưu giữ phát triển Trước xu công nghiệp hoá đại hoá có nhiều ngành nghề thủ công truyền thống Cùng với ngành nghề thủ công, lớp từ nghề nghiệp có nguy biến Hiện sức bảo tồn gìn giữ phát huy sắc văn hoá dân tộc việc lưu giữ phục hồi ngành nghề truyền thống công việc vừa có ý nghĩa kinh tế xã hội vừa có ý nghĩa ngôn ngữ - văn hoá 1.4 Nghệ An tỉnh nằm trung tâm khu vực Bắc Trung Bộ nước Việt Nam Địa hình núi nhiều sông, hình thành vùng: miền núi, đồng ven biển Đất đai non nước tạo cho Nghệ An có vinh dự tỉnh lớn Tổ quốc, lại tự hào vùng đất có truyền thống văn hóa – lịch sử lâu đời độc đáo dân tộc Đặc biệt, với bờ biển dài 82 km, phần cư dân sống gắn bó với biển nên nghề đánh cá, làm nước mắm làm muối nghề truyền thống người dân tỉnh Nghệ An Chính mà muốn tìm hiểu, khảo sát vốn từ nghề đánh bắt cá, nghề làm nước mắm nghề làm muối cư dân địa phương để phần thu thập vốn từ ngành nghề thủ công truyền thống mang đậm nét đặc trưng cư dân vùng sông nước, mặt khác góp phần bảo tồn, phát huy đa dạng văn hóa dân tộc, thấy nét văn hoá đậm đà sắc dân tộc qua tên gọi cách gọi tên Gần đây, từ ngữ nghề biển vùng nhiều khảo sát bình diện chung địa bàn cụ thể Yêu cầu ngày có khảo sát đầy đủ, toàn diện sâu đặc điểm từ ngữ nghề biển cư dân địa phương cần thiết nghiên cứu ngôn ngữ văn hóa địa phương Trên lí khiến lựa chọn thực đề tài “Đặc điểm từ ngữ nghề biển cư dân Nghệ An” Lịch sử nghiên cứu vấn đề Từ trước tới nay, việc nghiên cứu từ nghề nghiệp chưa quan tâm mức Kết nghiên cứu từ nghề nghiệp (đặc biệt liên quan đến nghề cá) có số công trình nhà ngôn ngữ học Việt Nam, việc nghiên cứu dừng lại quan niệm, định nghĩa Có thể nhắc tới giáo trình viết từ vựng tiếng Việt phương ngữ Việt có mục giới thiệu khái niệm, đặc điểm từ nghề nghiệp, như: Nguyễn Văn Tu (1978), Từ vốn từ tiếng Việt đại, Nxb Đại học Trung học chuyên nghiệp, HN; Đỗ Hữu Châu (1989), Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt, Nxb KHXH, HN; Hoàng Thị Châu (1989), Tiếng Việt miền đất nước, Nxb KHXH, HN; Nguyễn Thiện Giáp (2002), Từ vựng học tiếng Việt, Nxb Đại học trung học chuyên nghiệp, HN Ngoài công trình nghiên cứu chung từ vựng tiếng Việt có giới thiệu từ nghề nghiệp trên, có số tác giả vào nghiên cứu vốn từ nghề nghiệp số ngành nghề cụ thể như: Trần Thị Ngọc Lang (1982), Nhóm từ có liên quan đến sông nước phương ngữ Nam Bộ - phụ trương Ngôn ngữ, số 2, HN; Phạm Hùng Việt (1989), Về từ ngữ nghề gốm, Viện Ngôn ngữ học, HN; Nguyễn Nhã Bản, Hoàng Trọng Canh (1996), Văn hoá người Nghệ qua vốn từ nghề cá, Tạp chí Đông Nam á, số 1; Lương Vĩnh An (1998), Vốn từ nghề cá tỉnh Quảng Nam thành phố Đà Nẵng, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Vinh; Võ Chí Quế (2000), Tên gọi phận cày qua số thổ ngữ Thanh Hoá, Ngữ học trẻ, Nxb Nghệ An; Nguyễn Viết Nhị (2002) Vốn từ vựng nghề trồng lúa phương ngữ Nghệ Tĩnh, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Vinh; Phan Thị Mai Hoa (2002), Thế giới thực mắt người Nghệ Tĩnh qua tên gọi số nhóm từ cụ thể, Khoá luận tốt nghiệp, Đại học Vinh; Nguyễn Thị Quỳnh Trang (2004), Khảo sát vốn từ nghề cá phương ngữ Nghệ Tĩnh, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Vinh; Nguyễn Thị Như Quỳnh (2004), Đặc điểm lớp từ nghề trồng lúa phương ngữ Nghệ Tĩnh, Khoá luận tốt nghiệp, Đại học Vinh; Trần Thị Phương Thảo (2005), Vốn từ nghề nước mắm Vạn Phần, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Vinh; Trần Thị Ngọc Hoa (2005), Vốn từ nghề mộc làng Yên Thái, Đức Thọ, Hà Tĩnh, Luận văn Thạc sĩ, Đại học Vinh Ngoài ra, có số viết đề tài nghiên cứu tác giả Hoàng Trọng Canh như: Phương thức định danh số nhóm từ nghề cá nghề trồng lúa phương ngữ Nghệ Tĩnh, Hội thảo, “Ngữ học trẻ”, 2004 Hay viết Thực tế nghề cá “phân cắt”, “chọn lựa” qua tên gọi cách gọi tên phương ngữ Nghệ Tĩnh, Tạp chí khoa học, Trường Đại học Vinh, 2004, Từ nghề nghiệp phương ngữ Nghệ Tĩnh (bước đầu khảo sát lớp từ nghề cá, nước mắm, nghề làm muối), 2004 Nhìn chung, viết vào khảo sát tên gọi, nghiên cứu phản ánh thực từ, nét độc đáo lớp từ nghề nghiệp địa phương cụ thể Qua công trình đó, thấy việc nghiên cứu từ nghề nghiệp ngày quan tâm, ý nghiên cứu chuyên sâu cách cụ thể Tuy nhiên, công trình khảo sát bình diện chung toàn vùng vào khảo sát vốn từ địa phương hẹp mà chưa nghiên cứu cụ thể từ ngữ nghề biển Nghệ An Do đó, khảo sát nghiên cứu Đặc điểm từ ngữ nghề biển cư dân Nghệ An đề tài cần thiết có ý nghĩa Đối tượng, phạm vi nhiệm vụ nghiên cứu 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu - Đối tượng điều tra nghiên cứu đề tài từ ngữ nghề biển bao gồm từ nghề đánh cá, làm muối, làm nước mắm cư dân biển tỉnh Nghệ An - Phạm vi tư liệu điều tra nghiên cứu từ ngữ nghề biển cư dân huyện làm nghề biển Quỳnh Lưu, Diễn Châu, Nghi Lộc 3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Điều mà đề tài muốn hướng tới vốn từ nghề đánh cá, nghề làm nước mắm, nghề làm muối nêu đặc điểm riêng lớp từ mặt nguồn gốc, cấu tạo phương diện phản ánh Bên cạnh đó, làm rõ mối quan hệ nghề đánh cá, nghề làm muối nghề làm nước mắm Đồng thời làm rõ mối quan hệ lớp từ nét văn hoá thể qua ngôn ngữ làng vùng nghề Theo phương hướng để đạt mục đích luận văn thực nhiệm vụ sau: - Thu thập vốn từ nghề biển cư dân huyện biển tỉnh Nghệ An - Phân tích, miêu tả đặc điểm vốn từ nghề biển phương diện phản ánh, nguồn gốc, cấu tạo, định danh - Chỉ sắc thái văn hóa địa phương thể qua cách định danh từ nghề biển Phương pháp nghiên cứu Bên cạnh việc sử dụng phương pháp chung mang tính chất phổ biến nghiên cứu khoa học, tính chất nhiệm vụ đề tài này, nên sử dụng kết hợp số phương pháp nghiên cứu sau: - Phương pháp điều tra, điền dã Chúng tiến hành trực tiếp điều tra điền dã số địa phương có nghề đánh cá, nghề làm nước mắm làm muối lâu đời huyện biển Nghệ An chọn đối tượng vấn gia đình có truyền thống làm nghề, người cao tuổi có kinh nghiệm nghề Tiếp cận sở sản xuất sản phẩm cá, nước mắm, làm muối tiếng để tìm hiểu tên gọi công cụ, sản phẩm, cách thức quy trình làm nghề - Phương pháp thống kê, phân loại Qua thực tế điều tra, ghi chép, tiến hành thống kê, tập hợp vốn từ nghề nghiệp phân loại chúng theo tiêu chí khác - Phương pháp so sánh đối chiếu Đối chiếu từ nghề nghiệp địa phương với từ toàn dân, so sánh từ nghề nghiệp vùng với vùng khác - Phương pháp phân tích miêu tả Sau phân loại, so sánh đối chiếu, vào phân tích, miêu tả nghĩa số từ hình thức cấu tạo chúng Trên sở đó, tiến hành phân tích, miêu tả từ mặt định danh để thấy giới thực qua lăng kính chủ quan cộng đồng cư dân làm nghề đánh bắt cá, nước mắm làm muối tỉnh Nghệ An Những đóng góp đề tài Địa phương Nghệ An vùng đất truyền thống lịch sử, đồng thời lưu giữ nhiều nghề nghiệp truyền thống từ lâu đời với vốn từ nghề nghiệp cổ xưa Với khuôn khổ đề tài, thu thập vốn từ, miêu tả đặc điểm chúng phương diện chủ yếu (cấu tạo, nguồn gốc, ngữ nghĩa, định danh); đề tài nghiên cứu sâu toàn diện từ nghề nghiệp cư dân Nghệ An nên kết luận văn có đóng góp ngôn ngữ văn hoá Cấu trúc luận văn Ngoài phần mở đầu, phần kết luận phụ lục bảng từ ngữ nghề biển Nghệ An, nội dung luận văn triển khai thành ba chương: Chương 1: Cơ sở lý luận thực tiễn đề tài Chương 2: Đặc điểm vốn từ nghề biển cư dân Nghệ An Chương 3: Đặc điểm định danh sắc thái văn hóa thể qua tên gọi từ nghề biển Nghệ An Chương1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 1.1 Ngôn ngữ dân tộc phương ngữ 1.1.1 Khái niệm đặc điểm ngôn ngữ dân tộc Theo Từ điển giải thích thuật ngữ ngôn ngữ học, Nguyễn Như ý (chủ biên), Nxb Giáo dục, H.1996 khái niệm ngôn ngữ dân tộc hiểu “Ngôn ngữ chung dân tộc Đó phạm trù lịch sử – xã hội biểu thị ngôn ngữ phương tiện giao tiếp dân tộc thực hai hình thức nói viết Ngôn ngữ dân tộc hình thành với hình thành dân tộc đồng thời tiền đề điều kiện hình thành, tồn dân tộc, mặt khác, ngôn ngữ dân tộc kết sản phẩm trình hình thành, tồn dân tộc” Tuy có phân biệt khái niệm nội dung thuật ngữ ngôn ngữ dân tộc gần gũi với nội dung thuật ngữ ngôn ngữ toàn dân ngôn ngữ dân tộc hình thức thống ngôn ngữ toàn dân ngôn ngữ toàn dân ngôn ngữ sử dụng rộng rãi giao tiếp hàng ngày, không bị hạn chế phong cách phạm vi sử dụng, người quốc gia biết, chấp nhận sử dụng Ngôn ngữ dân tộc phương tiện giao tiếp chung tất thành viên dân tộc không kể khác lãnh thổ hay hoàn cảnh xã hội họ Ngôn ngữ dân tộc sản phẩm thời kì lịch sử định, thời kì hình thành dân tộc thống Quá trình hình thành thống dân tộc trình hình thành thống ngôn ngữ dân tộc Đất nước có 54 dân tộc anh em, nói thứ tiếng khác Tuy ngôn ngữ dân tộc khác ngôn ngữ lấy tiếng Việt làm ngôn ngữ quốc gia thống Trải qua bao thăng trầm lịch sử, ngôn ngữ tồn tại, vận động phát triển ngày Tiếng Việt trở thành ngôn ngữ quốc gia, công cụ giao tiếp chính, phổ biến toàn thể dân tộc Việt Nam Có thể nói, tiếng Việt hội tụ đặc điểm chung thống phương ngữ khác Cho nên, người Việt dù sống vùng phương ngữ đất nước giao tiếp tiếng Việt hiểu Ngôn ngữ người Việt thể thống chỗ dù kỷ nào, dù người miền xuôi hay miền ngược, dù Nam hay Bắc người Việt Nam ngôn ngữ ngôn ngữ Việt Tiếng Việt ngày có địa vị giống ngôn ngữ phát triển số gần 5000 ngôn ngữ có giới “Người Việt Nam ngày có lí đầy đủ vững để tự hào tiếng nói Và để tin tưởng vào tương lai Tiếng Việt có đặc sắc thứ tiếng “đẹp”, thứ tiếng “hay” Nói có nghĩa nói rằng: tiếng Việt thứ tiếng hài hòa mặt âm hưởng, diệu mà tế nhị, uyển chuyển cách đặt câu Nói có nghĩa nói rằng: tiếng Việt có đầy đủ khả để diễn đạt tình cảm, tư tưởng người Việt Nam để thỏa mãn cho yêu cầu đời sống văn hóa nước nhà qua thời kì lịch sử” (Đặng Thai Mai, Tuyển tập Đặng Thai Mai, Nxb Văn học,H.1984) 1.1.2 Khái niệm đặc điểm phương ngữ Thuật ngữ tiếng địa phương có từ lâu ngôn ngữ học Ở Việt Nam, tiếng địa phương đồng nghĩa với thuật ngữ lâu dùng: phương ngôn, phương ngữ Đã có nhiều cách định nghĩa phương ngữ nhà nhà ngữ học đề cập đến: Hoàng Thị Châu, Phương ngữ học tiếng Việt (NXB Đại học quốc gia Hà Nội, H.2004), cho rằng: “Phương ngữ thuật ngữ ngôn ngữ ngôn ngữ học để biểu ngôn ngữ toàn dân địa phương cụ thể với nét khác biệt so với ngôn ngữ toàn dân hay với phương ngữ khác” Đái Xuân Ninh, Vương Toàn Ngôn ngữ học, khuynh hướng, lĩnh vực, khái niệm (Nxb Khoa học xã hội, H.1982) cho rằng: “Phương ngữ hình thức ngôn ngữ có hệ thống từ vựng, ngữ pháp ngữ âm riêng biệt sử dụng phạm vi lãnh thổ hay xã hội hẹp ngôn ngữ” 10 330 Ghẹ ba mắt: Trên lưng màu xám đen, có chấm (giống mắt) mai, ngắn, hai đầu mai có hai gai nhọn Loại ăn không tốt cho sức khoẻ 331 Ghẹ bầu: Trên nlưng có màu xám đen, mai tròn mai ghẹ xanh, quanh mai có nhiều gai Loại xuất ăn tốt 332 Ghẹ đa: Loại ghẹ nhỏ, màu xám, hoa văn 333 Ghẹ đỏ: (Xem ghẹ hỏa) 334 Ghẹ đơ: Trên mai có sọc đỏ (giống ghẹ bầu), loại xuất 335 Ghẹ hoả: Mai lưng màu đỏ, có sọc trắng, chân có sọc, to, loại ăn ngon độc không tốt cho người đau ốm 336 Ghẹ lang: Ghẹ đỏ nhỏ gọi ghẹ lang 337 Ghẹ lông: Xem ghẹ mạy 338 Ghẹ mạy: Trên mai có lông màu xám đen, bụng màu trắng, loại ghẹ nhỏ 339 Ghẹ xanh: Trên mai có chấm sọc xanh, thuôn dài, có màu xanh, bụng trắng, loại ăn ngon lành 340 Ghọng cù: Mai tròn màu đen xám, ghọng cứng to ngắn 341 Hẻ: Có mai màu xanh đen, thuôn nhỏ cứng, thịt, có nhiều gai, loại sống hang đá 342 Khuyết: Xem ruốc 343 Mai luyện: Mai hình bầu dục dài, có hoa chấm đỏ, tím, bầu tròn cứng 344 Mắm: Chỉ dùng loại cá ươn, người ta thường bán rổ, mớ 345 Moi: Xem ruốc 346 Mực: Tên gọi chung cho loài mực, thân mềm, có mu cứng mềm, có nhiều vòi dài 347 Mực bạch tuộc: Thân nhỏ, bụng to, đầu to, da dai loại mực khác, vòi dài ăn không ngon 348 Mực câu: Mực đánh bắt phương thức “câu”, loại mực sống gần bờ, câu lên ăn liền tươi ngon 349 Mực đại: Tên loại mực lớn phân loại mực khô 350 Mực đập hộp: Là loại mực nhỏ phơi khô để cả 351 Mực lá: Thân hình thuôn không dày mực nang, có mu mỏng, lưng có hoa chấm, loại ăn ngon 352 Mực ma: Xem mực bạch tuộc 115 353 Mực nang: Thuộc họ mực, dày tròn, có mu (mai) cứng, lưng màu xám tím, bụng to thân màu trắng Đây loại mực to loại mực 354 Mực ống: Thân thuôn dài, tròn, có mu mỏng (giống tre), lưng màu xám đỏ, toàn thân có hoa chớp, ăn ngon, thịt thơm 355 Mực trái sim: Thân nhỏ giống trái sim, tròn, bụng to, đầu nhỏ, vòi ngắn, da có màu đỏ đen (loại không lớn) 356 Mực triều tiên: Gần giống mực lá, có mu mỏng, ăn không ngon mực 357 Mực trung: Là loại mực vừa, mổ phơi khô, đem phân loại 358 Mực trứng: Mực đến mùa chuẩn bị sinh sản, chứa nhiều trứng, ăn bùi 359 Mực ván: Loại mực có mai to ván 360 Mực sim: Xem mực trái sim 361 Ngao: Tên gọi chung cho loại ngao hến to, sống bãi cát ven biển, vỏ dày cứng 362 Ngao bạc: Vỏ dày, có hoa chấm màu vàng, loại ăn ngon, xuất 363 Ngao bãi: Vỏ cứng, miệng méo, ăn không ngon 364 Ngao biện: Vỏ trơn cứng, màu tím, ăn ngon lành 365 Ngao bung: Sò lông lớn lên, lớn lông 366 Ngao dừa: Vỏ cứng, màu trắng xám, thịt trắng có ruột 367 Ngao đất: Xem ngao bãi 368 Ngao hoa: Thân tròn, vỏ có nhiều hoa văn, thiên màu vàng đậm 369 Ngao mèo: Miệng méo, vỏ màu xanh cứng, thịt 370 Ngao ngó: Vỏ mỏng, miệng méo, vỏ có màu trắng xanh 371 Ngao quèn: Nhỏ, vỏ có màu tím 372 Ngao trắng: Thân tròn giống ngao hoa vỏ thiên màu trắng, nước 373 Nghêu bầu: Loại nghêu to, màu vàng sẫm, có hoa văn 374 Ốc: Gọi chung cho loài ốc có thân ruột mềm, vỏ cứng xoắn 375 Ốc cay: Sống đàn, vỏ cứng có gai tù, miệng rộng, loại ăn có vị cay, sống hang đá 376 Ốc chân: Khác với loại ốc khác ruột có chân,có càng, ăn thơm ngon, loại ốc mượn vỏ ốc khác để cư trú loại ốc bị chết bị lấy hết ruột 116 377 Ốc cơm: Loại nhỏ, vỏ trơn có màu đen, sống thành đám, đít tù, miệng nhỏ 378 Ốc cu kít: Vỏ cứng có hình xoắn ốc, có màu xám tím, ruột ăn ngon 379 Ốc cuông: Vỏ cứng màu vàng xám, miệng tròn, có vảy cứng giống cúc to, vỏ có gai tù 380 Ốc cườm: Hình giống cúc bấm có đủ loại màu, loại nhỏ 381 Ốc đụn: Có hình nón xoắn, màu xanh, vỏ dày cứng, có vảy miệng mềm 382 Ốc gạo: Xem ốc hương 383 Ốc gừng: Xem ốc tù 384 Ốc hương: Vỏ màu rằn ri chấm xám, miệng rộng, đít tù Loại xuất 385 Ốc ỉa: Hình giống ốc cay lớn nhiều, vỏ dày, miệng méo, màu xám có gai tù 386 Ốc là: Mình tròn, vỏ mỏng, thịt dày béo, thơm, ăn ngon 387 Ốc méo mồm: Giống ốc cay nhưn thân ốc bầu có lông, miệng có màu tím, ăn không ngon hay bị đau bụng 388 Ốc môi: Miệng rộng, đít tù, vỏ mỏng có chấm đỏ vàng, thịt nhiều 389 Ốc mỡ: Vỏ mỏng, có màu trắng vàng, đít tù, có vảy miệng mỏng 390 Ốc nứa: dài hình xoắn ốc giống ốc cu kít, vỏ mỏng xám tím 391 Ốc sắt: Loại nhỏ hình xoắn ốc, miệng nhỏ, vỏ màu đen cứng, thịt, sống thành đám hang đá 392 Ốc tù và: Miệng rộng to, vỏ màu vàng, lưng có gai ngắn, đít nhọn, loại dùng xuất 393 Ốc vòng: Loại nhỏ, có đủ loại màu, vỏ làm thành vòng để đeo 394 Ốc yếm: Hình giống cúc tròn, vỏ dày đen, miệng màu vàng có vảy cứng, có loại có sọc vàng lưng , có loại 395 Ruốc: Giống tôm nhỏ mềm, thường dùng để làm mắm tôm 396 Ruốc gưởi: Ruốc đánh vào tháng 8,9,10,11,12,1,2,3 397 Ruốc mùa: Ruốc đánh vào tháng 4,5,6,7 398 Sam: Thân có hình vành tròn, có đuôi mai cứng, chân dài có đốt nằm bụng, thường cặp đôi với 117 399 Sấm: Mai hình bầu dục tròn, có hai chấm đỏ, có màu tím đen, chân có lông, mai chân cứng, nhiều xương thịt 400 Sò huyết: Xem ngao bung (thịt đỏ vàng) 401 Sò lông: Xem ngao bung 402 Tép biển: Xem “ruốc” 403 Tò e: Giống tôm díp mai mềm, nhỏ, sống chùn đất 404 Tôm: Tên gọi chung cho họ tôm, động vật thân giát, mai cứng, bụng dài, có nhiều chân bơi, sống nước 405 Tôm bạc: Thân bạc, râu bạc, thịt nhiều thơm ngon, thường xuất 406 Tôm bộp: Vỏ mỏng, thịt trắng, thân mềm tôm sắt 407 Tôm díp: Hình giống rết, có ria chân, mai lưng có nhiều đốt, đầu nhỏ có râu mỏng, sắc dài 408 Tôm díp cái: Loại to tôm díp đực có màu xanh trắng, thịt nhiều, vỏ mềm tôm díp đực 409 Tôm díp đực: Lưng vỏ cứng màu đen xám 410 Tôm đá: Mình rằn nâu, vỏ cứng đá, phải bóc vỏ ăn 411 Tôm gọng: Mình ngắn, đầu to, hai to có màu xanh 412 Tôm he: Xem tôm bạc (tôm cỡ lớn sống thành đàn ven biển, thân rộng dẹt, râu ngắn) 413 Tôm hùm (tôm râu): Đầu to cứng, nhỏ, có gai, râu dài cong màu xám đen, nhiều thịt, có đôi lớn đuôi xoè to Là loại tôm lớn 414 Tôm nghệ: Vỏ mỏng, có màu vàng nghệ 415 Tôm sắt: Màu đen, vỏ cứng, râu dài, mềm 416 Tôm sắt đen: Xem tôm sắt 417 Tôm sắt đỏ: Vỏ mềm tôm sắt đen có màu đỏ 418 Tôm sú: Màu đen, râu màu tím, vỏ dày, màu xám nhạt, phần bụng có màu sẫm 419 Tôm rồng: Loại tôm có to hình rồng 420 Tôm tiên: Đầu to, dẹt, râu, thịt nhiều, ăn ngon, thường xuất 421 Tôm tít: Xem tôm díp 422 Tôm tép: Là cách nói khái quát cho loài tôm ruốc 423 Tôm vỗ: Xem tôm tiên 424 Tôm vằn: Vỏ cứng, có vằn, thịt 118 425 Sứa đỏ: Thân tròn dày, toàn thân màu đỏ nước, nước thân chảy có màu đỏ, loại xuất 426 Sứa lửa: Loại nhỏ lưng có chấm đen, toàn thân nước, loại đốt vào người ngứa 427 Sứa nhớt: Loại trôi theo dòng nước, lưng trắng nhớt 428 Sứa trắng: Thân tròn, dày nước, lưng có chấm tím đen nhỏ, loại xương 429 Sứa trứng nước: Thân mỏng suốt 430 Xệch xệch: Họ nhà ngao vỏ mỏng, thân dài, màu tím nhạt, loại nhiều cát, ăn không ngon loại ngao khác Nghề làm muối 2.1 Từ ngữ công cụ Bàn trang: Có cán tre dài 1,5m, phía có gắn gỗ, rộng khoảng 1,2m, bề dày khoảng 3cm, dài khoảng 75 – 80cm Bạt nhựa: Lót ô phơi muối (quy trình làm muối theo phương pháp mới) Bầu diệu: Được làm từ bầu khô to nhôm gắn vào, cán làm tre dài khoảng 1,7m cán, dùng để múc nước Bầu diệu nước; Xem bầu diệu Bầu đổ nước: Xem bầu diệu Bầu vưỡi nước: Làm ống nhựa nhỏ trái bầu khô, dùng để rải nước lên sân phơi Bừa: Xem bừa Cái bừa: Có hai tay cầm làm hai tre dài khoảng 2m, phía gắn với bàn có làm thép, dài khoảng – 8cm, có khoảng 24 răng, khoảng cách 6cm, dùng để kéo đất Cái cào: Xem bừa 10 Cái nạo: Có cán tre dài khoảng 1,7m, phía có gắn ván gỗ (rộng 30 32cm), ván có gắn lưỡi sắt mỏng dao 11 Cái nạo muối: Xem nạo 12 Cái thêu: Cán tre, dài khoảng 2m, gắn vào bàn xúc phía làm nhôm (gần giống xẻng), bàn xúc hình chữ nhật 13 Dạt: Xem trang tát nước 14 Gáo: Xem bầu 15 Hầm: Xem kho trữ muối 119 16 Hộc: Xem giát 17 Hộc đong muối: Được làm miếng gỗ ghép lại thành hình chữ nhật, có đáy có hai tay cầm trước hai tay cầm sau 18 Cồn ô: Nơi để trữ nước mặn 19 Đùm: Nơi nước biển chảy vào 20 Kẻ nại: Chỉ dân làm muối vùng biển 21 Khanh: Xem đùm 22 Kho trữ muối: Làm tre, lợp tranh xây vôi 23 Lò nấu: Lò xây đất sét gạch tuỳ công cụ nấu muối mà xây to hay nhỏ (cách làm xưa) 24 Giát: Là hố dài khoảng 2,5cm, rộng 45cm để chứa đất đẩy từ sân phơi đổ vào, hố lót tre nứa chẻ nhỏ, (dài khoảng 45cm) 25 Giếng (trữ nước mặn): Dùng để đựng nước mặn 26 Mêm: Bộ phận cu kít, làm tre, nứa có hình chóp nón 27 Mương: Xem đùm 28 Nghề làm nại: Là nghề làm muối 29 Nhăng: Giống giếng trữ nước giát chảy 30 Nồi nấu: Được làm cót tre, bên trát đất sét dày làm mâm đồng hay chảo gang (cách làm xưa) 31 Nước khắt: Nước mặn lắng xuống giát 32 Ô phơi muối: Một cồn có khoảng 19 ô, ô dài khoảng 2,2m, rộng 1,7m, làm từ cát biển, vữa tro 33 Ống đo độ (đo độ mặn): Giống đo nhiệt thể người, dùng để đo độ mặn nước 34 Sân phơi: Mỗi giát chia thành hai sân phơi, có đường dẫn nước vào 35 Thêu: Xem thêu 36 Thêu nạo muối: Xem nạo 37 Trang tát nước: Cán tre, dài 1,5m, phía có gắn bàn tát làm cao su (bàn tát dài khoảng 75 – 80cm) 38 Trâu bò: Dùng kéo thay sức người (cách làm xưa) 39 Vỉ nứa: Lót giát để lóng nước 40 Xe cu kít: Là loại xe có bánh gỗ, hai tay cầm, phía có mên (đan tre hình chóp nón) dùng để đẩy muối đất 41 Xe sộc: Xem xe cu kít 120 42 Xêu: Xem thêu 2.2 Từ ngữ quy trình hoạt động Bới giát: Hoạt động xúc đất từ hố (giát) đổ bên Bừa: Hoạt động làm cho đất tơi sân Cạo: Xem nạo Cày đất: Dùng sức trâu bò kéo đất để làm đất tơi (cách làm trước đây.) Chặn ô: Là họat động làm cho ô bị hỏng để làm lại (làm lại ô qua mùa vụ) Chế: Hoạt động thêm nước vào ô Diệu giát: Sau đất nén chặt dùng bầu đổ nước, múc nước mương, khanh đổ vào giát Đào mương: Là hoạt động lấy đất làm cho nước biển chảy vào sân phơi Đẩy đất: Hoạt động dùng xe sộc di chuyển đất đến nơi khác 10 Đẩy muối: Hoạt động dùng xe sộc di chuyển muối đến nơi khác 11 Đổ: Làm cho vật chứa đựng khỏi vật đựng 12 Đổ nước: Hoạt động dùng bầu đổ nước mặn (nước khắt) từ giếng ô để phơi nắng tạo thành muối 13 Đổ ô: Xem đổ nước 14 Giậm: Đất đổ vào giát sau lấy chân đàn dùng chân nén chặt đất lại 15 Giẫy muối: Nạo muối để thu hoạch 16 Hon đất: Là hoạt động đất đẩy lại thành đống 17 Lọc: Là hoạt động lóng nước mặn cho cho độ mặn 18 Nạo: Hoạt động làm cho muối đẩy lại thành đống 19 Nấu: Là hoạt động đổ nước khắt (nước mặn) vào nồi để nấu tạo thành muối (cách làm muối trước đây) 20 Phơi: Hoạt động làm cho đất mặn làm cho nước mặn nhanh kết tủa thành muối 21 Qua ô: Nước lóng từ ô chảy qua ô khác 22 Ra ô: Hình thức làm lại ô phơi 23 Rải cát: Dàn cát mặt phẳng để phơi trước đổ giát vào 24 Rấm nước: Quá trình chất mặn ngấm vào cát phơi 25 Rong bờ: Hoạt động trước đẩy muối lại thành đống 26 Tát nước: Hoạt động lấy trang tát nước ô, sau đổ nước mặn để phơi 27 Thêm giát: Đổ thêm nước bể vào giát sau nước giát chảy hết vào giếng lóng 121 28 Trang đất: Hoạt động lấy bàn trang đẩy đất dồn lại thành đống luống khoai 29 Trang ô: Làm vệ sinh ô phơi muối cho trước đổ nước lóng vào 30 Trỉa đất: Hoạt động lấy đất từ giát đổ sân phơi thành đống, sau lấy thêu rải đất kín mặt sân để phơi nắng cho đất mặn 31 Xới đất: Xem cày đất 32 Xúc đất: Hoạt động lấy thêu xúc đất lên sộc để đổ vào giát (hộc, hố) 2.3 Từ ngữ sản phẩm nghề làm muối Diệc: Là loại muối chưa khô hay muối tan Mói: muối Muối: Gọi chung cho loại muối, tình thể trắng vị mặn thường tách từ nước biển dùng để ăn Muối chát: Là muối nước dư kết tủa thành Muối chiêm: Từ tháng – 11 Muối i ốt: Muối tinh xay đãqua chế biến Muối già: Muối phơi cháy khô nắng Muối lằng ô: Muối bẩn bị bụi cát bay vào Muối mùa: Từ tháng – 10 Muối nam: Muối làm ngày nắng nam, thường hạt nhỏ, vụn, vị không ngọt, màu không trắng muối nồm 11 Muối non: Muối lẫn với nước trời mưa phơi chưa đủ nắng 12 Muối nồm: Muối làm ngày có gió nồm, hạt muối to, trắng, có vị 13 Muối nước con: Muối kết tinh từ nước (có độ mặn từ – độ) 14 Muối nước mẹ: Muối kết tinh từ nước mẹ (có độ mặn từ 15 độ trở lên) 15 Muối sạch: Là muối phân loại 16 Muối tinh: Là muối hạt chưa qua chế biến 17 Nước con: Nước có độ mặn từ – độ, kết tinh thành muối nhiều thời gian 18 Nước dư: Nước muối chảy xúc muối lên xe 19 Nước giát: Xem nước ót 20 Nước mẹ: Nước có độ mặn 15 độ, dùng để kết tinh thành muối 21 Nước ót: Nước lại sau muối kết tinh Từ ngữ nghề làm nước mắm 3.1 Từ ngữ công cụ: 122 Ang gỗ vàng tâm: Dụng cụ làm gỗ dùng để muối cá Bàn chụi: Có cán dài khoảng 2m, phía gắn miếng gỗ hình bầu dục rộng khoảng 30cm Bàn đánh: Xem bàn chụi Bàn trang: Xem bàn chụi Bao lóng: Được may từ vải dùng để bọc giỏ lóng Bể: Dụng cụ ống bê tông hình tròn hình hộp, có đáy, ướp từ tạ - cá Bể chượp: Xem bể Bộ lóng: Gồm: Rá lóng, vải lóng, nồi lóng Bung: dụng cụ để nấu nước mắm 10 Ca: Dụng cụ dùng để múc nước mắm, có quai, có thành đứng 11 Cá biển: Nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm, chọn loại cá có nhiều chất đạm (như: cá đốm, cá trỏng, cá ve ) 12 Can: Dụng cụ nhựa có hình trụ, phía có nắp đậy, dùng để đựng nước mắm 13 Cào: Dụng cụ có cán cầm có răng, dùng để đảo cá bể 14 Chai: đồ đựng thuỷ tinh, cổ nhỏ dài, dùng để đựng nước mắm 15 Chảo: Dụng cụ dùng để rang thính 16 Chum: Dụng cụ dùng để muối mắm, miệng nhỏ, phình ra, đáy nhỏ, thường làm sành 17 Chúp: Xem trúp 18 Đá dằn: Lấy phiến đá nặng khoảng 10kg, dùng đè dằn lên rọ lóng để lấy nước mắm 19 Đá hộc: Xem đá dằn 20 Gáo: làm từ dừa bầu khô, dùng để múc nước mắm 21 Giỏ lóng: Xem rọ lóng 22 Lào: Giống choàng, đựng khoảng 1- 1,5 tạ cá 23 Lon: Giống vại nhỏ hơn, dùng để muối ruốc 24 Lù: Là nút bó lại nứa, để nước mắm chảy qua khe hở 25 Máy quấy ruốc: Công cụ dùng để đánh ruốc moi cho nhanh 26 Mê: Đồ đan tre, nứa, thường có vành tròn hỏng cạp, dùng để che đậy thùng, vại trời mưa 27 Muối: Tình thể trắng có vị mặn, làm từ nước biển dùng để muối cá 123 28 Muỗm: Làm nhựa gỗ, có hình trụ to nhỏ, dùng để rót nước mắm 29 Nhăng: Nơi trữ nước mắm chảy 30 Nhăng âm: Là thùng đựng nước mắm xây xi măng lòng đất 31 Nõ: Vòi làm ống nhựa nứa, gắn vào thùng vị trí sát đáy thùng để nút nước mắm 32 Nồi: Xem bung 33 Nước hàng: Làm cho nước mắm có vị dịu tạo cho nước mắm có độ sánh màu đỏ đẹp 34 Nước mắm hâm: Nước nấu xong lọc qua bể lọc cát đưa vào để hâm, thời gian hâm tuỳ thuộc vào mức độ cung cấp nhiệt, có độ mặn 24,5 – 25 độ bé, lọc qua bể cát đưa bảo quản pha chế 35 Nước muối: Gồm hai loại nước muối sống nước muối chín 36 Nước muối chín: Đun sôi nước lã cho muối vào đánh tan, lại đun sôi vớt bọt bẩn, lọc sạch, kiểm tra đảm bảo độ mặn đạt từ 22 – 23 độ bé 37 Nước muối sống: muối ăn cho vào nước lã đánh tan, kiểm tra độ mặn đạt từ 22 – 23 độ bé, sau phơi nắng dùng để chan vào chượp sống 38 Ống đo độ: Dụng cụ dùng để đo độ đạm nước mắm 39 Phễu: Xem muỗng 40 Phồm: Dụng cụ nhựa dùng để muối mắm, có hình trụ, muối khỏng 50kg – 1tạ 41 Rọ: Được đan than nứa nhỏ kết thành hình trụ có đáy dùng để lọc nước mắm 42 Sành: Dụng cụ làm từ đất nung (giống chum nhỏ hơn), dùng để ướp cá 43 Thảng: Dụng cụ dùng để muối mắm giống thùng 44 Thính: Được làm từ lúa, ngô, mì, gạo rang lên cho vàng làm cho nước mắm có màu sắc thúc đẩy trình mau phân giải 45 Thảng: Dụng cụ dùng để muối mắm giống thùng 46 Thính: Được làm từ lúa, ngô, mì, gạo rang lên cho vàng làm cho nước mắm có màu sắc thúc đẩy trình mau phân giải 47 Thùng: Làm ximăng gỗ có hình trụ hình hộp, dùng đê muối mắm 48 Trang đánh mắm: Xem bàn đánh 49 Trình: xem thùng 124 50 Trúp: Làm ximăng dừa có hình chúp nón 51 Vại: Làm gốm hình trụ, có lòng sâu, dùng đê muối cá đựng nước mắm 52 Vải màn: Dùng để che thùng mắm khỏi ruồi nhặng 53 Vỉ: Làm tre, nứa đan lại dùng đè lên cá, sau dằn đá lên vỉ 54 Vĩm: Giống chum nhỏ, dùng để đựng muối ruốc 55 Vòi: ống hút làm nhựa dẻo dùng để rót nước mắm 56 Vợt: Dụng cụ có tay cầm, vải để vớt bọt nước mắm 57 Xẻng: Dụng cụ làm sắt giống cá xẻng đào đất, dùng để xúc bã mắm khỏi thùng sau lấy mắm 3.2 Từ ngữ quy trình hoạt động nghề làm nước mắm Bảo quản: Làm cho nước mắm không bị hư hỏng Cài nén: Bỏ vỉ nứa lên cá ướp muối, cài nén lại cho chặt Cào: Hoạt động dùng cào để đàn cá thùng Chăm sóc: Trong thời gian cá phân giải cần tiến hành chăm sóc bảo quản, trời mưa thường xuyên vệ sinh thùng tránh ruồi nhặng Chắt: Hoạt động lấy nước mắm khỏi thùng muối cá Chế: Hoạt động cho thêm nước muối vào mắm cho phù hợp Chế biến: Là hoạt động theo quy trình định Chọn cá: Khâu trước muối cá cần phải chọn loại cá có nhiều đạm Chợp: Xem chượp 10 Chụi: Là hoạt động dùng trang để đánh cho nát cá 11 Chượp: Cá bỏ vào thùng đánh 12 Chượp bột: Hoạt động gánh bã chượp đổ vào thùng 13 Chượp gài nén: Cá ướp nguyên con, dùng vỉ đá hộc dằn lên cá đến cá phân hủ 14 Chượp quậy: Xem đánh quậy 15 Dằn: Hoạt động lấy đá ép cá qua giỏ lóng vỉ để cá tạo nước mắm 16 Đánh mắm: Hoạt động đảo cá cho nát bàn trang 17 Đánh quậy: Là hoạt động đảo cá thùng từ xuống làm cho cá đảo muối 18 Đảo: Hoạt động trộn cá với muối theo lớp đảo 19 Đâm: Hoạt động ruốc ủ thời gian đem đâm (dùng cốt chày để dã cho nát ruốc) 20 Đè: Xem dằn 125 21 Đo độ đạm: Dùng dụng cụ đo để kiểm tra độ đạm phân loại nước mắm 22 Hâm: Là hoạt động nấu lại qua bể lọc lần 23 Kéo: Khi nước mắm ngấm hoàn toàn, nước ngã màu nâu mở vòi để rút nước cốt 24 Kéo rút: Xem kéo 25 Khuấy: Thao tác đảo cá cho 26 Lắng: Nước mắm bể trạng thái bã cá đọng phía dưới, nước phía 27 Lấy cốt: Là hoạt động lấy nước mắm 28 Lấy nước mắm cốt: Xem lấy cốt 29 Lọc: Xem lóng 30 Lóng: Là hoạt động làm cho nước mắm (sử dụng lóng để lóng) 31 Mái lụp: Xem chúp 32 Muối: Là hoạt động trộn cá muối vào với 33 Náo: Xem đảo 34 Nấu: Là hoạt động dùng bã sau chượp xong, tuỳ theo độ để xây dựng công thức nấu khác 35 Nén: Là hoạt động dùng vỉ đá hộc dằn lên cá để cá mau phân huỷ 36 Nếm cá: Cá đánh thuyền giã biển thường dăm bảy ngày nên ướp muối trước, trước ủ cá phải nếm cá để kiểm tra vị mặm nó, lúc định cho lượng muối vào để ướp Bà thường nếm cách nướng vài để ăn thử 37 Ngâm ủ: Cá ướp với muối chờ thời gian phân hủy (9 đến 12 tháng) 38 Ngấm: Cá thời gian ăn muối 39 Ngấu: Là cá thời kỳ phân huỷ 40 Pha: Hoạt động pha nước muối với mắm cho phù hợp 41 Pha chế: Là hoạt động chế biến nước mắm phù hợp với công thức 42 Pha đấu: Hoạt động sau kéo nước cốt nước hâm kiểm nghiệm xác định hàm lượng đạm, từ áp dụng công thức để pha chế 43 Phân loại cá: Là hoạt động trước muối cần phân loại cá tốt xấu, to nhỏ 44 Phơi: Hoạt động mở nắp thùmg cho nắng dọi vào để cá nhanh phân huỷ 45 Quấy: Thao tác đảo cá, ruốc cho 46 Rang: Hoạt động rang gạo, ngô để làm thính 47 Rút: Là hoạt động lấy nước mắm khỏi thùng (xem chắt) 126 48 Rút nỏ: Nỏ ống nứa dùi lỗ cho vào chum dòng ngoài, nước mắm chín rút từ nỏ, không qua nấu 49 Rửa cá: Là hoạt động làm cá trước muối 50 Thắng: Hoạt động tao đường để tạo độ màu cho nước mắm 51 Trộn: Hoạt động làm cho cá muối trộn vào 52 Ủ: Khi mắm bắt đầu ngấm cho thính vào trộn để thúc đẩy trình phân huỷ 53 Ướp: Hoạt động cá trộn với muối để thời gian quy định sau đổ vào thùng 54 Ướp muối: Xem chượp 55 Vớt: Dùng vợt để vớt bọt trình nấu nước mắm 3.3 Từ ngữ sản phẩm nghề làm nước mắm Bã: Phần cặn lại sau lọc nước mắm, thường dùng cho động vật ăn để bón trồng Cặn: Phần lại sau lóng nước mắm cho Cấn: Xem cặn Cẫn: Xem cặn Duốc: Xem ruốc Mắm: Chỉ sản phẩm muối từ cá nói chung Mắm bột: Xem mắm đâm Mắm cái: Tên gọi chung cho loại mắm cá Mắm chua: Mắm làm từ cá có pha chế vị chua 10 Mắm đâm: Là mắm qua trình phân huỷ đến thời kỳ chín 11 Mắm bôi: Xem mắm đâm 12 Mắm đâm bột: Xem mắm đâm 13 Mắm ghè: Mắm muối từ cá cơm không đảo náo mà để nguyên lúc chín 14 Mắm ỉnh: Là nước mắm bị hỏng nước mưa thiếu muối 15 Mắm lơi: Là cá ướp với muối thời gian ngắn (khoảng - tiếng đồng hồ) 16 Mắm muối: Nước mắm muối (nói khái quát) 17 Mắm nêm: Làm loại cá nhỏ cá cơm cá nục 18 Mắm quẹt: Mắm bôi 19 Mắm tôm: Mắm làm tôm, để thật ngấu có màu nâu sẫm muồi đặc biệt 127 20 Mắm vậy: Thức ăn làm loại cá biển nhỏ, nhiều thịt, ướp muối, phơi nắng lâu ngày ngấu, chín 21 Nước mắm: Gọi chung cho dung dịch mặn có vị đậm, làm từ cá muối ra, dùng để chấm nêm thức ăn 22 Nước mắm cốt: Nước mắm lấy lần đầu có chất lượng tốt có độ đạm cao 23 Nước mắm đặc biệt: Xem nước mắm cốt 24 Nước mắm đầu nỏ: Xem nước mắm cốt 25 Nước mắm đầu nõ: Xem nước mắm cốt 26 Nước mắm đỏ: Nước mắm có màu đỏ, loại nước mắm ngon 27 Nước mắm hạ thổ: Nước mắm chôn cất đất từ hai đến ba năm, có từ 32 độ đạm trở lên, sóng sánh màu vàng cánh dán, hương vị đậm đà 28 Nước mắm loại 1: Xem nước mắm cốt (phải đạt từ 24 độ đạm trở lên) 29 Nước mắm loại 2: Là nước mắm qua pha chế nước muối sau nước cốt 30 Nước mắm loại 3: Nước mắm nấu từ bã lọc sau nước mắm loại (đạt từ – 12 độ đạm) 31 Nước mắm loãng: Nước mắm qua pha chế, loại ăn không ngon 32 Nước mắm nguyên chất: Xem nước mắm cốt 33 Nước mắm nhĩ: Xem nước mắm đầu nỏ 34 Nước mắm thượng hạng: Là nước mắm loại (đạt từ 18 độ đạm trở lên) 35 Nước mắm trắng: Được chế biến từ mắm bột 36 Ruốc chua: Một loại ruốc chế biến theo quy cách riêng để có vị chua 37 Ruốc đen: Xem ruốc hôi 38 Ruốc hôi: Làm từ tép biển, không bỏ thính, riềng phơi nắng 39 Ruốc ỉnh: Là ruốc bị hỏng bị nước mưa thiếu muối 40 Xã: Xem bã 128 129 [...]... tả đặc điểm từ ngữ nghề biển của một vùng trên các mặt khác nhau sẽ chỉ ra được đặc điểm riêng có tính chất nội bộ của lớp từ này – từ ngữ nghề nghiệp, trong một khu vực – phương ngữ Nghệ Tĩnh, nhưng sẽ không nằm ngoài những nguyên tắc cơ bản của việc phân tích miêu tả đặc điểm của vốn từ tiếng Việt nói chung 29 Chương 2 ĐẶC ĐIỂM VỐN TỪ CHỈ NGHỀ BIỂN CỦA CƯ DÂN NGHỆ AN 2.1 Vốn từ chỉ nghề biển của cư. .. nghề biển của cư dân Nghệ An - xét về cấu tạo Kết quả khảo sát bước đầu, chúng tôi thu thập được vốn từ chỉ nghề biển của cư dân huyện biển Nghệ An về mặt số lượng từ ngữ của ba nghề thể hiện qua bảng 2.2 sau Bảng 2.2 Vốn từ nghề biển của cư dân biển Nghệ An phân theo cấu tạo Từ Từ đơn Từ ghép Từ láy Tổng 60 (8,49 %) 647 (91,51%) 0 (0 %) 707 Nghề làm nước 71 (46,41%) 82 (53,39%); 0 (0 %) 153 mắm Nghề. .. để thấy được mối quan hệ từ vựng chỉ nghề trong phương ngữ Nghệ Tĩnh về đặc điểm cấu tạo - ngữ nghĩa, cách thức định danh gọi tên các từ này 1.3 Nghề biển và vốn từ chỉ nghề biển của cư dân Nghệ An 1.3.1 Vài nét về nghề biển ở Nghệ An Bờ biển Nghệ An kéo dài trên 82 km dọc theo 3 huyện Quỳnh Lưu, Nghi Lộc, Diễn Châu và thị xã Cửa Lò Biển Nghệ An mang đầy đủ tính chất vùng biển Vịnh Bắc Bộ, trữ lượng... đã trình bày cho thấy từ ngữ nghề biển có nhiều lớp loại, chúng có quan hệ chặt chẽ với từ toàn dân và từ địa phương Vì thế, việc khảo sát miêu tả đặc điểm từ ngữ chỉ nghề biển Nghệ An không chỉ cho thấy bức tranh từ ngữ nghề biển – một trong các nghề truyền thống lâu đời của cư dân Nghệ An mà qua đó còn có thể góp phần làm rõ mối quan hệ giữa các lớp từ vựng trong hệ thống vốn từ tiếng Việt, vừa thống... vốn từ chung - nghề biển Với sự dồi dào của nguồn thủy hải sản, với sự đa dạng của hoạt động sản xuất, chế biến sản phẩm trong nghề, hiện thực nghề biển đó đã làm cho bức tranh từ ngữ chỉ nghề biển của cư dân Nghệ An ngày càng phong phú và đa dạng Tiến hành khảo sát vốn từ chỉ nghề biển của cư dân biển Nghệ An, chúng tôi mong muốn góp một phần bé nhỏ của mình vào việc gìn giữ những giá trị về ngôn ngữ. .. biệt của cư dân chài lưới Từ nghề nghiệp trong mối quan hệ đó thường gắn với đặc điểm địa phương, gắn với những biến thể ngôn ngữ, phương ngữ nơi cư dân làng nghề cư trú, tổ chức sản xuất Từ nghề nghiệp còn có những đặc điểm riêng gắn với từng thổ ngữ Bởi vì mỗi vùng dân cư, mỗi làng nghề do đặc điểm canh tác, đặc điểm khí hậu môi trường, phong tục tập quán không giống nhau nên ngôn ngữ phản ánh nghề. .. được thiên nhiên ưu đãi này 1.3.2 Vấn đề khảo sát từ ngữ chỉ nghề biển ở Nghệ An Như đã nói, bức tranh từ ngữ chỉ nghề biển ở Nghệ An đa đạng, phong phú, chính sự đa dạng ấy nên vấn đề khảo sát, tìm hiểu đặc điểm từ ngữ chỉ nghề biển của cư dân Nghệ An không phải là việc đơn giản Sự phong phú ấy trước hết thể hiện ở thế giới hiện thực muôn màu của sản phẩm nghề đánh bắt cá với hàng trăm loại tôm cá, hàng... phương ngữ địa lý, song từ nghề nghiệp cũng không đồng nhất với từ địa phương Quan hệ giữa từ nghề nghiệp với từ địa phương là quan hệ tác động qua lại, an xen phức tạp Có những từ nghề nghiệp trùng với phương ngữ, như ví dụ vừa nêu, cũng có những từ nghề nghiệp chỉ chịu ảnh hưởng của cách cấu tạo từ phương ngữ Cư dân của từng địa phương có thể có những từ khác với ngôn ngữ toàn dân để chỉ những đặc điểm. .. lớp từ ngữ nghề nghiệp kia lại xa lạ với mọi người, có thể lạ lẫm ngay cả đối với cư dân sống trong cùng một vùng địa lí dân cư hẹp - Nên có sự phân biệt từ vựng chỉ nghề và vốn từ nghề nghiệp Từ vựng chỉ nghề là sự tập hợp các từ ngữ chỉ công cụ, sản phẩm, hoạt động của nghề nào đó trong xã hội Có thể hình dung từ vựng chỉ nghề bao gồm các lớp từ: (1) Những từ ngữ mà người trong nghề dùng để chỉ những... lên rằng, từ chỉ nghề chủ yếu là những từ định danh cụ thể, cá thể hóa từng sự vật, hoạt động, đặc điểm của nghề 35 Từ những số liệu trên, ta có thể tổng hợp một cách khái quát số lượng, tỉ lệ các loại từ ghép theo từng nghề và giữa các nghề thể hiện qua bảng 2.3 sau: Bảng 2.3 Số lượng và tỉ lệ các loại từ gh ép tính theo từng nghề và giữa các nghề biển của cư dân biển Nghệ An Tên nghề Tổng số từ ghép ... Chương ĐẶC ĐIỂM VỐN TỪ CHỈ NGHỀ BIỂN CỦA CƯ DÂN NGHỆ AN 2.1 Vốn từ nghề biển cư dân Nghệ An - xét phương diện phản ánh Từ nghề kết sáng tạo, tích lũy ngôn ngữ nhân dân lao động trình sản xuất nghề. .. thấy từ ngữ nghề biển có nhiều lớp loại, chúng có quan hệ chặt chẽ với từ toàn dân từ địa phương Vì thế, việc khảo sát miêu tả đặc điểm từ ngữ nghề biển Nghệ An không cho thấy tranh từ ngữ nghề biển. .. khảo sát bước đầu vốn từ vựng nghề cư dân vùng biển tỉnh Nghệ An: Bảng 2.1 Vốn từ vựng nghề biển cư dân vùng biển tỉnh Nghệ An Từ Nghề Nghề cá Chỉ công cụ, Chỉ quy trình Chỉ sản phẩm Tổng phương