phân lập và tuyển chọn các dòng nấm mốc trong viên men cơm rượu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN CÁC DÒNG NẤM MỐC TRONG VIÊN MEN CƠM RƯỢU CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: SINH VIÊN THỰC HIỆN: PGS.TS. NGUYỄN VĂN THÀNH THẠCH CAO TRÚC LINH MSSV: 3102746 Lớp: CNSH K36 Cần Thơ, Tháng 12/2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN CÁC DÒNG NẤM MỐC TRONG VIÊN MEN CƠM RƯỢU CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: SINH VIÊN THỰC HIỆN: PGS.TS. NGUYỄN VĂN THÀNH THẠCH CAO TRÚC LINH MSSV: 3102746 Lớp: CNSH K36 Cần Thơ, Tháng 12/2013 PHẦN KÝ DUYỆT CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN PGS.TS. Nguyễn Văn Thành Thạch Cao Trúc Linh DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG LỜI CẢM TẠ Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn cha mẹ có công sinh thành nuôi dưỡng, dạy dỗ ngày hôm nay. Xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn tới Ban Giám Hiệu Trường, Ban Lãnh Đạo Viện NC&PT Công nghệ Sinh học tạo điều kiện tốt để hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Tôi vô biết ơn PGS.TS Nguyễn Văn Thành, người hướng dẫn đề tài, người Thầy đáng kính tận tình hướng dẫn, bảo, động viên tôi, truyền đạt kinh nghiệm, tri thức bổ ích cho suốt trình nghiên cứu. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn Cô Bùi Thị Minh Diệu, cố vấn học tập, người tận tình quan tâm giúp đỡ suốt trình học tập rèn luyện trường Đại học Cần Thơ. Xin chân thành cảm ơn anh Nguyễn Ngọc Thạnh - quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm tận tình quan tâm giúp đỡ, bảo động viên tôi, cảm ơn anh Huỳnh Xuân Phong anh chị cao học bạn sinh viên phòng Công nghệ Sinh học Thực phẩm giúp đỡ trình thực luận văn. Xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô giảng dạy truyền đạt tri thức cho suốt thời gian học tập rèn luyện trường. Xin cảm ơn tất bạn lớp Công nghệ Sinh học K36 cổ vũ động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập vừa qua. Xin kính chúc Cha Mẹ, quý Thầy Cô, Anh Chị bạn dồi sức khỏe, hạnh phúc thành đạt. Chúc tất bạn Công nghệ Sinh học K36 vui vẻ thành công bước đường tương lai. Xin trân trọng cảm ơn! TP. Cần Thơ, ngày 07 tháng 11 năm 2013 Thạch Cao Trúc Linh Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Với mục đích tuyển chọn dòng nấm mốc cho hoạt tính đường hóa cao thời gian ngắn, đề tài phân lập tuyển chọn nấm mốc từ 11 loại men cơm rượu khác 10 địa điểm khu vực Đồng sông Cửu Long tiến hành. Kết phân lập 22 dòng nấm mốc, khảo sát hoạt tính dòng nấm mốc phân lập chọn dòng nấm mốc M.8.1 cho hoạt tính đường hóa cao với thể tích dịch rỉ 30,3ml đạt 28,73oBrix. Đồng thời chọn dòng nấm mốc M.8.1 làm nguồn giống chủng sản xuất bột mốc. Tiến hành khảo sát hoạt tính bột mốc theo nghiệm thức khác bố trí theo tỷ lệ bột mốc (1%, 2% 3%) tương ứng với thời gian đường hóa ngày, ngày ngày. Kết nghiệm thức với tỷ lệ bột mốc 1% thời gian đường hóa ngày, cho thể tích dịch rỉ 30ml đạt 29oBrix cao so với nghiệm thức lại mức tin cậy 95%. Từ khóa: bột mốc, độ Brix, đường hóa, men cơm rượu, nấm mốc, phân lập. Chuyên ngành Công nghệ Sinh học i Viện NC&PT Công nghệ sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang PHẦN KÝ DUYỆT . LỜI CẢM TẠ………………………………………………………………………………… . TÓM LƯỢC………………………………………………………………………………… . i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Đặt vấn đề . 1.2. Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Bánh men cơm rượu 2.1.1. Phân loại bánh men rượu 2.1.2. Hệ vi sinh bánh men cơm rượu .5 2.2. Giới thiệu chung nấm mốc 2.2.1. Đặc điểm chung nấm mốc 2.2.2. Vị trí vai trò nấm mốc lên men rượu .9 2.2.3. Phân loại nấm mốc 10 2.3. Đường hóa 14 2.3.1. Cơ chất trình đường hóa 14 2.3.2. Quá trình đường hóa .16 2.3.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả đường hóa nấm mốc 17 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1. Phương tiện nghiên cứu 19 3.1.1. Địa điểm thời gian thực 19 3.1.2. Nguyên liệu .19 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học ii Viện NC&PT Công nghệ sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.3. Thiết bị - dụng cụ hóa chất 20 3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm . 21 3.2.1. Phân lập dòng nấm mốc loại men .21 3.2.2. Khảo sát hoạt tính dòng nấm mốc phân lập 23 3.2.3. Thử nghiệm sản xuất bột mốc chọn từ thí nghiệm .25 3.2.4. Khảo sát hoạt tính bột mốc .27 3.3. Phương pháp phân tích . 29 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 30 4.1. Phân lập nấm mốc .30 4.2. Tuyển chọn dòng nấm mốc phân lập có hoạt tính đường hóa cao 33 4.3. Sản xuất bột mốc từ dòng nấm mốc chọn thí nghiệm 37 4.4. Hoạt tính đường hóa bột mốc theo tỉ lệ thời gian ủ .37 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 41 5.1. Kết luận 41 5.2. Đề nghị .41 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 42 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1. MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM PHỤ LỤC 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 2.1. Phương pháp đếm trực tiếp số lượng bào tử nấm mốc buồng đếm hồng cầu 2.2. Phương pháp đếm sống môi trường Crapek Dox Broth PHỤ LỤC 3. CÁC LOẠI MÔI TRƯỜNG 3.1. Môi trường 1: Phân lập nấm mốc khoai tây - glucose - agar (PGA) 3.2. Môi trường 2: Khoai tây - glucose (PG) 3.3. Môi trường 3: Crapek Dox Broth có bổ sung agar Chuyên ngành Công nghệ Sinh học iii Viện NC&PT Công nghệ sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 4. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 4.1. Thí nghiệm 2: Khảo sát hoạt tính dòng nấm mốc phân lập Bảng 6. Kết khảo sát hoạt tính đường hóa dòng nấm mốc phân lập 4.2. Thí nghiệm 4: Khảo sát hoạt tính bột mốc Bảng 7. Kết hoạt tính đường hóa bột mốc theo tỷ lệ thời gian ủ PHỤ LỤC 5. KẾT QUẢ THỐNG KÊ 5.1. Thí nghiệm 2: Khảo sát hoạt tính dòng nấm mốc phân lập 5.2. Thí nghiệm 4: Khảo sát hoạt tính bột mốc Chuyên ngành Công nghệ Sinh học iv Viện NC&PT Công nghệ sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. Các địa điểm thu men cơm rượu dùng cho phân lập nấm mốc .19 Bảng 2. Đặc điểm dòng nấm mốc phân lập .30 Bảng 3. Sự xuất khuẩn ty dòng nấm mốc phân lập 34 Bảng 4. Khả đường hóa dòng nấm mốc .35 Bảng 5. Sự xuất khuẩn ty theo tỷ lệ bột mốc thời gian ủ .38 Bảng 6. Khả đường hóa bột mốc theo tỷ lệ thời gian ủ 38 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học v Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Viên men cơm rượu Hình 2. Cơm rượu Hình 3. Nấm mốc Mucor .11 Hình 4. Nấm mốc Rhizopus .12 Hình 5. Nấm mốc Aspergillus .13 Hình 6. Nấm mốc Penicillium .14 Hình 7. Cấu trúc phân tử amylose .15 Hình 8. Cấu trúc phân tử amylopectin .16 Hình 9. Sơ đồ phân cắt tinh bột enzyme .17 Hình 10. Quy trình thí nghiệm phân lập nấm mốc lên men rượu .22 Hình 11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hoạt tính dòng nấm mốc 24 Hình 12. Quy trình sản xuất bột mốc 26 Hình 13. Sơ đồ thử hoạt tính bột mốc khảo sát môi trường gạo hấp .28 Hình 14. Một số dòng nấm mốc phân lập .33 Hình 15. Khảo sát hoạt tính bột mốc PL1 Hình 16. Bột mốc PL1 Hình 17. Máy ly tâm lạnh . PL1 Hình 18. Nồi chưng cách thủy (waterbath) PL1 Hình 19. Tủ cấy PL1 Hình 20. Tủ ủ PL1 Chuyên ngành Công nghệ Sinh học vi Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Hà Phương Thảo. 2013. Phân lập, tuyển chọn sản xuất thử nghiệm men rượu lên men rượu gạo. Luận văn thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Cần Thơ. Ngô Thị Phương Dung. 2010. Nghiên cứu cải tiến qui trình sản xuất rượu lên men vùng Đồng song Cửu Long. Đề tài khoa học công nghệ cấp bộ. Trường Đại học Cần Thơ. Cao Ngọc Điệp. 2006. Giáo trình nấm học. Viện NC&PT Công nghệ Sinh học, trường Đại học Cần Thơ, trang 26-43. Nguyễn Đức Lượng. 2002. Công nghệ vi sinh vật. tập 1. NXB. Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh. Bùi Xuân Đồng Hà Huy Kế. 1999. Nấm mốc phương pháp phòng chống. NXB. Khoa học Kĩ thuật, Hà Nội, Việt Nam. Bùi Xuân Đông. 2004. Nguyên lý phòng chống nấm mốc Mycotoxin. Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật. Lương Đức Phẩm. 1998. Công nghệ vi sinh vật. Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội. Tiếng Anh Brown, W. H. and Poon, T. 2005. Introduction to organic chemistry (3rd ed.). Wiley. Holzapel, W. 1997. Use of starter cultures in fermentation on a household scale. Food control 8, pp. 241-258. Lee, A.C. and Y. Fujio. 1998. Microflora of banh men, a fermentation starter from Vietnam. World Journal of Microbiology and Biotechnology 15, pp. 51-55 Arima K. 1964. Microbial Enzyme Production, In: Star, M.P. (ed) Applied Global Impacts, pp. 277-294, Wiley, New york. Beckhorn E.J. 1967. Production of Microbial Enzymes, In Peppler, H.J. (ed) Microbial Technology, pp. 366-380. Reinhold publishing, New York. VolPearson. De Reu, J.C., Griffiths, A.M., Rombout, F.M, Nout, M.J.R. 1995. “Effect of oxygen and carbon dioxide on germination and growth of Rhizopus oligosporus on model Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 42 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ media and soya beans”, Applied Microbiology and Biotechnology 43, pp. 908913. Geisen, R. 1993. Fungal starter cultures for fermented foods: molecular aspects. Trends in Food Science & Technology. Nelson, David, and Michael M. Cox. 2008. Principles of Biochmistry. 5th ed. New York: W.H. Freeman and Company. Nout, M.J.R. 1995 Useful role of fungi in food processing, pp. 295-303. Introduction to Food-born Fungi. Fourth Edition. Samson, R.A., Hoeksrea, E.S., Frisval, J.C., Filtenborg, O. 1995. Introduction to foodborne fungi, Ed.4, pp. 322. Srithamma L. 2009. Defining and Optimization of Satho Production Technology, Freising-Weihenstephan, Lehrstuhl fur Technologif der Brauerei II. Ward G.E. 1967. Production of gluconic acid, glucose oxidase, fnuctore and sorbose, In Peppler, H.f (ed.) Microbiae Technologg, pp. 200-221. London, New York: Deihold Pubingshing Company. Karuwanna P. (2002), Wire, Sciences and Arts. Institule of Food Researeh and Product Development ( IFRPD), Bangkok, Kasetstart University. Kurtzman C.P. and Fell J.W. (2005). Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts (in: The Yeast Handbook, Gábor P, de la Rosa CL, eds.). Berlin: Springer. pp. 11-30. Lim G. 1991. Indigenous fermented foods in South East Asia, ASEAN Food Journal 6, pp. 83-101. Hesseltine C. W., R. Rogers, and F.G. Winarno. 1988. “Microbiological studies on amylolytic oriental fermentation starters”, Mycopathologia 101, pp. 141-155. Nout, Rob et al. 1999. Food fermentation. Wageningen Agricultural University, pp. 311-340. Trang web http://en.wikipedia.org/wiki/, (ngày 01/08/2013) http://megafun.vn/cuoc-song/am-thuc/mon-an/201306/cach-lam-com-ruou-nep-kieumien-nam-don-tet-doan-ngo-274644/, (ngày 01/08/2013) Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 43 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c5/Mature_sporangium_of_a_Muc or_sp._fungus.jpg, (ngày 01/08/2013) http://www.mold.ph/rhizop7.jpg, (ngày 01/08/2013) Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 44 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1. MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM Hình 36. Khảo sát hoạt tính bột mốc Hình 38. Máy li tâm lạnh Hình 37. Bột mốc Hình 39. Nồi chưng cách thủy (waterbath) Hình 40. Tủ cấy Hình 41. Tủ ủ PHỤ LỤC 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 2.1. Phương pháp đếm trực tiếp số lượng bào tử nấm mốc buồng đếm hồng cầu Nguyên tắc: Có thể sử dụng buồng đếm hồng cầu để xác định số lượng vi sinh vật có kích thước tế bào lớn tế bào nấm men, bào tử nấm mốc, loại tảo có mẫu kính hiển vi với độ phóng đại X100 đến X400. Phương pháp đếm trực tiếp giúp quan sát hình thái tế bào. Hình thái tế bào không bình thường giúp nhận biết tế bào không phát triển điều kiện tối ưu tế bào bị thay đổi kiểu gen hay kiểu hình. Buồng đếm hồng cầu phiến kính dầy hình chữ nhật, có phần lõm phẳng, có kẻ lưới gồm 400 hình vuông nhỏ có diện tích tổng cộng 1mm2. Ô trung tâm có 25 ô vuông lớn, ô vuông lớn gồm 16 ô vuông nhỏ. Thể tích diện tích hình vuông nhỏ 1/400mm2 hình vuông lớn 1/25mm2. Tiến hành: Khuấy dịch huyền phù tế bào, nhỏ giọt lên bề mặt buồng đếm kề với cạnh kính nhờ pipet. Dịch huyền phù vào buồng đếm nhờ chế mao dẫn. Buồng đếm chuẩn bị có vùng không gian nằm kính buồng đếm điền dịch huyền phù tế bào, rãnh xung quanh không bị ướt. Di chuyển nhẹ nhàng buồng đếm để dịch huyền phù tràn vào đầy khoang. Khi dịch nằm khoang có chiều dầy khoảng 0,1mm. Đặt buồng đếm lên bàn kính hiển vi. Điều chỉnh cường độ ánh sáng để quan sát rõ ràng tế bào lẫn đường kẻ. Tùy thuộc vào số lượng tế bào mà chọn cách đếm tất tế bào có ô trung tâm hay đếm số tế bào số ô vuông lớn đại diện. Phải đếm tế bào nằm đường kẻ không lặp lại đếm tế bào ô kế cận. Cách tính: Thể tích dịch chứa ô trung tâm (gồm 25 ô vuông lớn hay 400 ô vuông nhỏ) x 0,1mm3 (vì diện tích tổng cộng ô trung tâm 1mm3). Tuy nhiên, cần đếm sô tế bào ô vuông lớn đại diện cho 25 ô vuông lớn ô trung tâm. Khi đó, số lượng tế bào 1ml mẫu nghiên cứu tính công thức sau: N = [(a/b) x (400/0,1)] x 103 x 10n Trong đó:  N: số lượng tế bào 1ml nghiên cứu  a: số tế bào ô vuông lớn (80 ô vuông lớn)  b: số ô vuông nhỏ ô vuông lớn (16 x = 80 ô vuông nhỏ)  400: tổng số ô vuông nhỏ ô trung tâm  0,1: thể tích dịch tế bào chứa ô trung tâm  103: số chuyển mm3 thành ml (1000mm3 = 1ml)  10n: độ pha loãng mẫu 2.2. Phương pháp đếm sống môi trường Crapek Dox Broth có bổ sung agar Chuẩn bị đĩa petri vô trùng, môi trường Crapek Dox Broth có bổ sung agar chuẩn bị hấp khử trùng đỗ đĩa trước - ngày để khô bề mặt. Phương pháp: Chuẩn bị dịch pha loãng mẫu: dung dich pha loãng mẫu dung dịch nước muối sinh lý 0,85% khử trùng. Chuẩn bị chuỗi pha loãng mẫu: Đối với mẫu rắn hay bán lỏng: 1g mẫu + 9ml dung dịch pha loãng => độ pha loãng 101 Các bước tương tự pha loãng mẫu lỏng. Cấy 0,1 - 0,3ml vào đĩa môi trường, trãi mặt que trang tam giác, để nhiệt độ phòng từ 15 - 20 phút cho khô mặt sau đem ủ tủ ủ 300 từ 24 - 48h đếm khuẩn lạc bề mặt đĩa petri. Đếm tất khuẩn lạc đơn lẻ mọc môi trường, thường chọn đĩa có số khuẩn lạc từ 30 - 300, dùng bút để đếm khuẩn lạc đếm. Tính toán kết quả: Tính số lượng CFU theo công thức: CFU/g = a x n x 10 Trong đó:  a = số khuẩn lạc 0,1ml mẫu  n = độ pha loãng PHỤ LỤC 3. CÁC LOẠI MÔI TRƯỜNG 3.1. Môi trường (MT1): phân lập nấm mốc khoai tây - glucose - agar (PGA) Agar 20g Glucose 20g KH2PO4 1g Khoai tây 200g (NH4)2SO4 2g Nước vừa đủ lít 3.2. Môi trường (MT2): khoai tây - glucose (PG) Glucose 20g KH2PO4 1g Khoai tây 200g (NH4)2SO4 2g Nước vừa đủ lít 3.3. Môi trường Crapek Dox Broth có bổ sung agar Agar 20g KCl 0,5g KH2PO4 1g MgSO4.7H2O 0,5g NaNO3 2g Saccarose 30g Nước vừa đủ lít PHỤ LỤC 4. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 4.1. Thí nghiệm 2: Khảo sát hoạt tính dòng nấm mốc phân lập Bảng 6. Kết khảo sát hoạt tính đường hóa dòng nấm mốc phân lập Dòng STT nấm mốc M.1.1 M.1.2 M.2.1 M.2.2 M.3.1 M.3.2 pH Thể tích Brix dịch rỉ (ml) sau ủ mốc Trước ủ Sau ủ 21 28 6,14 20 29,8 6,12 4,89 22,2 28,1 6,1 4,73 26 28 6.13 4,47 25 28,8 6.1 4,53 25 27,5 6.1 4,6 24 28 5,72 3,97 23 28 5,82 4,02 22,4 28 5,95 3,9 23 28,2 6,15 4,52 24,1 27,8 6,07 4,42 25 28 6,02 4,43 23 28 6,21 5,4 22,5 29,5 6,32 5,08 21,3 28,2 6,22 5,1 17,5 21 5,67 3,32 Lặp lại 10 11 12 13 14 15 M.4.1 M.4.2 M.5.1 M.5.2 M.6.1 M.6.2 M.7.1 M.7.2 M.8.1 19,4 23 5,93 3,53 18 22,3 5,93 3,48 23 28 6,02 5,08 24,3 28,8 5,96 4,86 23,8 29 5,96 4,8 19,2 23,5 5,72 3,84 21 24,2 5,67 3,62 20 24,1 5,68 3,72 22 22 5,86 3,5 22 21,5 5,75 3,3 23 21,3 5,55 3,4 29 25 5,93 4,3 28 26 6,02 4,25 28 25 6,08 4,28 21 29 6,26 4,77 22 28 6,28 4,92 21,8 28,3 6,3 4,73 30 22,5 5,8 3,73 31,7 23,1 5,95 3,9 31 23,2 5,89 3,82 23 27,1 6,33 4,69 24 28 6,32 4,69 24 28 6,28 4,72 18 24 5,5 3,6 18,3 25 5,48 3,85 19,1 24,4 5,46 3,8 31 29 6,28 4,57 29,4 28,4 6,25 4,65 16 M.8.2 17 M.9.1 18 M.9.2 19 M.10.1 20 M.10.2 21 M.11.1 22 M.11.2 30,5 28,8 6,25 4,62 22 25 6,03 3,77 22,9 24,1 6,01 3,56 22,5 25 6,05 3,7 25 27,5 6,28 4,52 24 29 6,26 4,44 24 28,1 6,24 4,51 17,8 24 6,12 3,71 18 23,5 6,1 3,5 17 24 6,11 3,68 23 27,8 6,25 4,54 22 28,4 6,28 4,76 23 27 6,28 4,57 18 21 5,9 3,65 17 22 5,93 3,7 17,1 22 5,9 3,67 28,8 26 6,03 4,63 27,3 27 6,01 4,45 28 26 6,03 4,47 21 26,6 6,05 3,81 22 27 6,04 3,8 22 26,8 6,06 3,8 4.2. Thí nghiệm 4: khảo sát hoạt tính bột mốc Bảng 7. Kết hoạt tính đường hóa bột mốc theo tỉ lệ thời gian ủ Tỉ lệ Thời gian ủ Lặp Thể tích bột mốc (ngày) lại dịch rỉ (ml) Brix sau ủ pH Trước ủ Sau ủ 1% 2% 3% 22 29 6,15 5,7 21 29,1 6,2 5,8 22,5 29 6,18 5,8 30 29 6,08 4,4 29 29 6,07 4,3 31 29 6,08 4,3 31 28,5 6,1 4,3 33 28,5 6,08 4,4 32 28,5 6,13 4,3 20 29 6,12 4,4 19 29 6,13 4,3 22 28,7 6,13 4,4 27 28 6,15 4,4 28,5 28 6,14 4,3 28 28 6,15 4,3 29 27,8 6,09 4,4 29 28 6,1 4,5 28,5 28 6,09 4,4 22 29 6,17 5,3 22 28,7 6,17 5,2 24 28,6 6,16 5,3 26 28,6 6,12 4,5 25 28,6 6,09 4,6 25 28,8 6,06 4,6 30 27,8 6,01 4,5 29 28 6,03 4,5 29 28 6,07 PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 5.1. Thí nghiệm 2: khảo sát hoạt tính dòng nấm mốc phân lập Kết chạy thống kê thể tích dịch rỉ: ANOVA: The tich dich ri versus Dong moc Source Dong moc Error Total DF 21 44 65 S = 0,7240 SS 898,780 23,067 921,846 MS 42,799 0,524 R-Sq = 97,50% F 81,64 P 0,000 R-Sq(adj) = 96,30% Grouping Information Using Fisher Method Dong moc M.6.2 M.8.1 M.5.2 M.11.1 M.1.2 M.9.1 M.2.2 M.4.1 M.7.1 M.2.1 M.10.1 M.8.2 M.5.1 M.3.1 M.11.2 M.6.1 M.1.1 M.4.2 M.7.2 M.3.2 M.9.2 M.10.2 N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 30,900 30,300 28,333 28,033 25,333 24,333 24,033 23,700 23,667 23,133 22,667 22,467 22,333 22,267 21,667 21,600 21,067 20,067 18,467 18,300 17,600 17,367 Grouping A A B B C C D D E D E F D E F E F G F G G G G H H H H H I H I I J J K K K K CV = 3,14% Kết chạy thống kê Brix sau ủ mốc: ANOVA: Brix sau u moc versus Dong moc Source Dong moc Error Total DF 21 44 65 SS 400,535 14,440 414,975 MS 19,073 0,328 F 58,12 P 0,000 4,4 S = 0,5729 R-Sq = 96,52% R-Sq(adj) = 94,86% Grouping Information Using Fisher Method Dong moc M.8.1 M.1.1 M.4.1 M.3.1 M.6.1 M.9.1 M.1.2 M.2.2 M.2.1 M.10.1 M.7.1 M.11.2 M.11.1 M.5.2 M.8.2 M.7.2 M.4.2 M.9.2 M.6.2 M.3.2 M.10.2 M.5.1 N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 28,7333 28,6333 28,6000 28,5667 28,4333 28,2000 28,1000 28,0000 28,0000 27,7333 27,7000 26,8000 26,3333 25,3333 24,7000 24,4667 23,9333 23,8333 22,9333 22,1000 21,6667 21,6000 Grouping A A B A B A B A B A B A B A B A B B C B C C D D E E F E F F F G G H H I I I CV = 2,19% Kết chạy thống kê thay đổi pH sau ủ mốc: ANOVA: pH versus Dong moc Source Dong moc Error Total DF 21 44 65 S = 0,09666 SS 18,44805 0,41113 18,85918 MS 0,87848 0,00934 R-Sq = 97,82% F 94,02 P 0,000 R-Sq(adj) = 96,78% Grouping Information Using Fisher Method Dong moc M.3.1 M.4.1 M.1.1 M.6.1 M.7.1 M.10.1 M.8.1 M.1.2 M.11.1 M.9.1 M.2.2 M.5.2 M.2.1 M.6.2 M.11.2 M.7.2 M.4.2 M.8.2 M.10.2 M.9.2 N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 5,1933 4,9133 4,8733 4,8067 4,7000 4,6233 4,6133 4,5333 4,5167 4,4900 4,4567 4,2767 3,9633 3,8167 3,8033 3,7500 3,7267 3,6767 3,6733 3,6300 Grouping A B B B C C D D E D E E E E F F F F F G H H I I I I I I J J J J J M.3.2 M.5.1 3 3,4433 3,4000 K K CV = 2,29% 5.1. Thí nghiệm 4: Kết khảo sát hoạt tính bột mốc Kết thống kê thể tích dịch rỉ sinh trình đường hóa theo tỉ lệ bột mốc thời gian ủ General Linear Model: V dịch rỉ (ml) versus tỉ lệ. Thời gian ủ Analysis of Variance for V dịch rỉ (ml), using Adjusted SS for Tests Source tỉ lệ Thời gian ủ tỉ lệ*Thời gian ủ Error Total S = 0,917928 DF 2 18 26 Seq SS 29,685 342,296 28,815 15,167 415,963 R-Sq = 96,35% Adj SS 29,685 342,296 28,815 15,167 Adj MS 14,843 171,148 7,204 0,843 F 17,62 203,12 8,55 P 0,000 0,000 0,000 R-Sq(adj) = 94,73% Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence tỉ lệ 1 2 3 Thời gian ủ 4 3 2 N 3 3 3 3 Mean 32,00 30,00 29,33 28,83 27,83 25,33 22,67 21,83 20,33 Grouping A A B B B B C C D D D CV = 3,47% Kết thống kê khả đường hóa sau ủ mốc theo tỉ lệ bột mốc thời gian ủ: General Linear Model: Brix versus tỉ lệ. Thời gian ủ Analysis of Variance for Brix, using Adjusted SS for Tests Source tỉ lệ Thời gian ủ tỉ lệ*Thời gian ủ Error Total DF 2 18 26 Seq SS 1,51185 2,73407 0,79259 0,23333 5,27185 Adj SS 1,51185 2,73407 0,79259 0,23333 Adj MS 0,75593 1,36704 0,19815 0,01296 F 58,31 105,46 15,29 P 0,000 0,000 0,000 S = 0,113855 R-Sq = 95,57% R-Sq(adj) = 93,61% Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence tỉ lệ 1 3 2 Thời gian ủ 2 4 N 3 3 3 3 Mean 29,03 29,00 28,90 28,77 28,67 28,50 28,00 27,93 27,93 Grouping A A A B A B C B C C D D D CV = 0,4% Kết chạy thống kê thay đổi pH sau ủ mốc theo tỉ lệ bột mốc thời gian ủ: General Linear Model: pH versus tỉ lệ. Thời gian ủ Analysis of Variance for pH, using Adjusted SS for Tests Source tỉ lệ Thời gian ủ tỉ lệ*Thời gian ủ Error Total S = 0,0577350 DF 2 18 26 Seq SS 1,02296 3,12963 2,13481 0,06000 6,34741 R-Sq = 99,05% Adj SS 1,02296 3,12963 2,13481 0,06000 Adj MS 0,51148 1,56481 0,53370 0,00333 F 153,44 469,44 160,11 P 0,000 0,000 0,000 R-Sq(adj) = 98,63% Grouping Information Using Tukey Method and 95,0% Confidence tỉ lệ 3 2 1 Thời gian ủ 2 4 3 CV = 1,23% N 3 3 3 3 Mean 5,767 5,267 4,567 4,467 4,433 4,367 4,333 4,333 4,333 Grouping A B C C D C D D D D D [...]... (phân nhánh hay không phân nhánh) trên kính hiển vi quang học Trữ các dòng thuần trên môi trường thạch nghiêng PGA có bổ sung khoáng và bảo quản ở 4oC d Kết quả thu nhận: - Các dòng nấm mốc phân lập được - Các đặc điểm hình thái, sinh lý của các dòng nấm mốc phân lập được 3.2.2 Khảo sát hoạt tính của các dòng nấm mốc phân lập được a Mục đích: Thí nghiệm này nhằm mục đích để xác định tuyển chọn các dòng. .. nghiệm 3.2.1 Phân lập các dòng nấm mốc trong các loại men a Mục đích: Mục đích là phân lập được các dòng nấm mốc thuần chủng trong các loại men cơm rượu trên thị trường Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 21 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ b Bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Viên men cơm rượu Nghiền mịn Lấy 1g mẫu Tăng sinh trong 2 bình... cách làm này nhằm rút ngắn thời gian lên men đồng thời giảm những hư hỏng xảy ra trong quá trình lên men Ngày nay người ta chủ động nuôi cấy các vi sinh vật đã chọn lọc để sản xuất những chế phẩm vi sinh đáp ứng tốt yêu cầu của các sản phẩm lên men Các chế phẩm này gọi là viên men rượu hay bánh men rượu hay đơn giản giản hơn là men rượu Hình 1 Viên men cơm rượu (men ngọt) (Nguồn:http://megafun.vn/cuoc-song/am-thuc/mon-an/201306/cach-lam-com-ruou-nep-kieu-mien-namdon-tet-doan-ngo-274644/,... lên men Nấm mốc Trong bánh men thuốc Bắc, nấm mốc chủ yếu là các chi: Mucor, Aspergillus, Penicillum, Rhizopus Trong đó, đặc biệt là loài Mucor rouxii có nhiều đặc tính quý như sau: có khả năng chịu nhiệt độ cao 32 - 35oC, vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa Năm 1998, Lee et al đã khảo sát hệ sinh vật trong viên men rượu được sản xuất tại Việt Nam, kết quả phân lập được các dòng nấm mốc. .. và nâng cao chất lượng rượu ở nước ta thì yếu tố góp phần rất quan trọng là phân lập, tuyển chọn ra các Chuyên ngành Công nghệ Sinh học 1 Viện NC & PT Công nghệ Sinh học Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ dòng nấm mốc có hoạt lực đường hóa cao để sản xuất ra những viên men chất lượng cao phục vụ hữu ích cho công nghệ lên men 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Phân lập và tuyển chọn. .. chục centimet Các sợi nấm phát triển chiều dài theo chiều tăng trưởng ở ngọn Các sợi nấm có thể phân nhánh và các nhánh có thể lại phân nhánh liên tiếp tạo thành hệ sợi nấm khí sinh như bông Trên môi trường đặc và một số cơ chất trong tự nhiên, bào tử nấm, tế bào nấm, hoặc một đoạn sợi nấm có thể phát triển thành một hệ sợi nấm có hình dạng nhất định gọi là khuẩn lạc nấm Vách tế bào nấm cấu tạo bởi... Q Ninh Kiều, TP Cần Thơ) - Men cơm rượu thu tại các địa điểm khác nhau được thể hiện trong Bảng 1 Bảng 1 Các địa điểm thu men cơm rượu được dùng cho phân lập nấm mốc Địa điểm Kí hiệu Ninh Kiều, Cần Thơ M.1 Bạch Đằng, Thốt Nốt, Cần Thơ M.2 Vĩnh Châu, Sóc Trăng M.3 Phụng Hiệp, Hậu Giang M.4 Thốt Nốt, Cần Thơ (Viên men nhỏ) M.5 Trà Ôn, Vĩnh Long M.6 Thốt Nốt, Cần Thơ (Viên men lớn) M.7 Châu Phú, An Giang... giữa các quá trình chuyển hóa Ở Việt Nam căn bản chỉ sử dụng 2 loại men dạng viên Muốn làm cơm rượu người ta sử dụng loại men gọi là men ngọt Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì người ta dùng loại men gọi là men đắng 2.1.1 Phân loại bánh men rượu Hiện nay có nhiều loại bánh men được sản xuất hoàn toàn thủ công ở nước ta Mỗi địa phương mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng Để sản xuất bánh men. .. nhóm nấm rễ hay địa y sống cộng sinh với nhóm thực vật nhất định Các giống nấm mốc đều thuộc loại nấm sợi, từ một tế bào hay một sợi nấm khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển thành một hệ sợi nấm hay khuẩn ty, thời gian để các bào tử nảy mầm và tốc độ phát triển của khuẩn ty thay đổi tùy thuộc vào điều kiện môi trường, cơ chất và loại nấm mốc Trong cùng điều kiện môi trường số lượng bào tử nấm mốc. .. cấu trúc thể quả gọi là đảm và bào tử được gọi là bào tử đảm Nhóm nấm bất toàn gồm những nấm cho đến nay chưa biết rõ kiểu sinh sản hữu tính của chúng 2.2.2 Vị trí vai trò của nấm mốc trong lên men rượu Nấm mốc tác động đến đời sống con người một cách trực tiếp bằng cách làm hư hỏng, giảm chất lượng lương thực, thực phẩm trước và sau thu hoạch, trong chế biến, bảo quản Nấm mốc còn gậy hư hại vật dụng . lập được và chọn được dòng nấm mốc M .8. 1 cho hoạt tính đường hóa cao nhất với thể tích dịch rỉ là 30,3ml và đạt 28, 73 o Brix. Đồng thời chọn dòng nấm mốc M .8. 1 làm nguồn giống chủng sản xuất. trên môi trường gạo hấp 28 Hình 14. Một số dòng nấm mốc phân lập 33 Hình 15. Khảo sát hoạt tính bột mốc PL1 Hình 16. Bột mốc PL1 Hình 17. Máy ly tâm lạnh PL1 Hình 18. Nồi chưng cách thủy (waterbath). Aspergillus 13 Hình 6. Nấm mốc Penicillium 14 Hình 7. Cấu trúc phân tử amylose 15 Hình 8. Cấu trúc phân tử amylopectin 16 Hình 9. Sơ đồ phân cắt tinh bột bằng enzyme 17 Hình 10. Quy trình thí nghiệm