Đường hóa là bước đầu tiên của quá trình sản xuất rượu, được thúc đẩy bởi các enzyme phân giải tinh bột sản xuất từ các giống nấm men và nấm mốc. Tinh bột trong gạo được hóa lỏng đầu tiên bởi α-amylase và -amylase thành dextrin trước khi bị cắt bởi glucoseamylase dẫn đến tạo sản phẩm cuối cùng là glucose. Alpha-amylase từ nấm mốc A. niger, A. oryzae, R. oryzae ngẫu nhiên thủy phân liên kết α-1,4 trong amylose và amylopectin của cấu trúc tinh bột thành dextrin và oligosaccharides. Các nguồn chính thu được là từ A. niger và A. oryzae thường phát triển trên môi trường bán rắn ở nhiệt độ gần 30oC phù hợp cho enzyme trong 24 - 48 giờ (Beckhorn, 1967). Đồng thời, amylase là exoenzyme thủy phân liên kết α-1,4 cho mỗi hai đơn vị glucose từ đầu không khử. Vì vậy, maltose là sản phẩm từ thủy phân. Tuy nhiên, các enzyme này không thể cắt liên kết α-1,6 trong amylopectin. Trong khi exoenzyme, enzyme glucoamylase chịu trách nhiệm cắt liên kết α-1,4 và 1,6 dextrin giới hạn để tạo thành glucose là sản phẩm cuối. Enzyme này được sản xuất chủ yếu bởi A. niger, A. oryzae, A. awamori, và R. niveus (Arima, 1964). Ở bước này, không chỉ có glucose và đường lên men khác mà còn acid lactic và acid hữu cơ khác. Acid gluconic và acid citric là những acid chính tạo bởi nhóm A. niger, nhiều loài Penicillium, gliocadium và nấm men, nấm fibuligera (Ward, 1967). Những acid này sẽ tạo ra pH tối ưu cho hoạt động của nấm men trong bước tiếp theo và chống lại sự phát triển của một vài chất độc (Karuwanna, 2002).
Hình 9. Sơ đồ phân cắt tinh bột bằng enzyme
(Nguồn: Srithamma, 2009)