khảo sát tỉ lệ thu hồi gạo nguyên qua quá trình xát trắng – đánh bóng tại xí nghiệp chế biến gạo bình minh

. TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỖ THỊ KIM LOAN KHẢO SÁT TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN QUA QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG – ĐÁNH BÓNG TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN GẠO BÌNH MINH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 12/2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN QUA QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG – ĐÁNH BÓNG TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN GẠO BÌNH MINH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.s Văn Minh Nhựt Đỗ Thị Kim Loan MSSV: 2101936 Lớp: CB1008A1 Cần Thơ, 12/2013 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo với tên đề tài “KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI GẠO QUA QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG – ĐÁNH BÓNG TẠI XÍ NGHIỆP BÌNH MINH (CÔNG TY CỔ PHẦN LƢƠNG THỰC – THỰC PHẨM VĨNH LONG)” sinh viên Đỗ Thị Kim Loan thực đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tính chân thật luận văn “KHẢO SÁT TỈ LỆ THU HỒI GẠO QUA QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG – ĐÁNH BÓNG TẠI XÍ NGHIỆP BÌNH MINH (CÔNG TY CỔ PHẦN LƢƠNG THỰC – THỰC PHẨM VĨNH LONG)”. Các số liệu luận văn thu thập kết phân tích đề tài trung thực. Sinh viên thực ĐỖ THỊ KIM LOAN Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập trƣờng Đại Học Cần Thơ thực tập tốt nghiệp Xí nghiệp Bình Minh, công ty Cổ phần Lƣơng thực – Thực phẩm Vĩnh Long, nhận đƣợc hƣớng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện kịp thời nhiều mặt quý thầy cô, bạn với Ban Giám Đốc, cán kiểm nghiệm lƣơng thực anh chị công nhân. Tôi xin trân trọng cảm ơn! Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng, trƣờng Đại học Cần Thơ tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức chuyên môn kinh nghiệm quý báu cho suốt thời gian học tập vừa qua. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc công ty Cổ phần Lƣơng thực – Thực phẩm Vĩnh Long, Ban Giám Đốc xí nghiệp Bình Minh cho phép tạo điều kiện để thực tập, trải nghiệm thực tế hiểu rõ kiến thức đƣợc học, nhƣ hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Phan Văn Sang, Phó Giám Đốc xí nghiệp Bình Minh tận tình giúp đỡ trình thu thập số liệu. Để hoàn thành luận văn này, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Văn Minh Nhựt, cảm ơn thầy suốt thời gian vừa qua tận tình hƣớng dẫn, bảo, góp ý giúp tôi. Bên cạnh đó, xin cảm ơn bạn giúp đỡ để hoàn thành luận văn này. Cuối cùng, kính chúc sức khỏe đến quý thầy cô trƣờng Đại học Cần Thơ cô, chú, anh, chị xí nghiệp tất bạn. Chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Đỗ Thị Kim Loan Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát hiệu suất thu hồi gạo qua trình xát trắng – đánh bóng xí nghiệp Bình Minh (công ty Lương thực – thực phẩm Vĩnh Long)” nhằm mục đích: Tìm hiểu qui trình, thiết bị sử dụng chế biến gạo xí nghiệp. Tìm độ ẩm thích hợp để chế biến gạo đạt hiệu suất thu hồi cao nhất, từ nâng cao chất lƣợng gạo thành phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng độ ẩm công đoạn sản xuất đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm. Đánh giá biến động nhiệt độ trình sản xuất. Kết nghiên cứu cho thấy công nghệ chế biến gạo xí nghiệp dây chuyền liên tục. Độ ẩm gạo lức nguyên liệu khoảng 16,3 đến 16,7 cho hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm cao nhất. Qua công đoạn qui trình chế biến từ nguyên liệu gạo lức, độ ẩm giảm dần qua công đoạn. Trong đó, độ ẩm tối ƣu để có hiệu suất thu hồi cao lần lƣợt nhƣ sau: máy xát độ ẩm từ 16,3 đến 16,7, xát từ 15,8 đến 16,2, xát từ 15,3 đến 15,7, lau bóng từ 12,8 đến 13,2, lau bóng từ 14,8 đến 15,2, lau bóng từ 14,3 – 14,7. Khoảng nhiệt độ khảo sát từ 31,8 đến 35,5 thí ảnh hƣởng đáng kể đến hiệu suất thu hồi gạo. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN . iii TÓM TẮT . iv MỤC LỤC .v DANH SÁCH HÌNH . viii DANH SÁCH BẢNG .x TÀI LIỆU THAM KHẢO . xi PHỤ CHƢƠNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ xii PHỤ CHƢƠNG 1. KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI GẠO xii PHỤ CHƢƠNG 2. HIỆU SUẤT THU HỒI THEO CÔNG ĐOẠN . xxvii PHỤ CHƢƠNG 3. ẢNH HƢỞNG NHIỆT ĐỘ ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI GẠO . xxix Chƣơng 1. ĐẶT VẤN ĐỀ .31 1.1 TỔNG QUAN .31 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 32 Chƣơng 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .33 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY VÀ XÍ NGHIỆP .33 2.1.1 Công ty Cổ phần Lƣơng thực – Thực phẩm Vĩnh Long 33 2.1.2 Công ty Cổ phần Lƣơng thực – Thực phẩm Vĩnh Long – Xí nghiệp Bình Minh .34 2.1.3 Sơ đồ mặt tổng thể mặt bố trí dây chuyền sản xuất .35 2.2 SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU .36 2.2.1 Giới thiệu gạo 36 2.2.2 Các tiêu cần kiểm tra 38 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG GẠO .40 2.3.1 Nguyên liệu đầu vào .40 2.3.2 Quá trình bảo quản nguyên liệu .41 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ 2.3.3 Yếu tố thuộc mặt kỹ thuật .44 2.4 KĨ THUẬT BẢO QUẢN LƢƠNG THỰC .46 2.4.1 Các quy định chung bảo quản lƣơng thực .46 2.4.2 Các phƣơng pháp bảo quản lƣơng thực đƣợc áp dụng 46 2.4.3 Một số lƣu ý bảo quản gạo .47 2.5 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG GẠO NGUYÊN LIỆU VÀ GẠO TRẮNG CỦA XÍ NGHIỆP .48 2.5.1 Các tiêu chất lƣợng gạo nguyên liệu 48 2.5.2 Các tiêu chất lƣợng gạo trắng .50 Chƣơng 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT BỊ CỦA XÍ NGHIỆP .52 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY 52 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 55 3.2.1 Nguyên liệu 55 3.2.2 Cân định lƣợng .55 3.2.3 Bồn chứa nguyên liệu .55 3.2.4 Sàng tạp chất 55 3.2.5 Bồ đài .56 3.2.6 Xát trắng .56 3.2.7 Lau bóng .56 3.2.8 Sấy 56 3.2.9 Sàng tách thóc 57 3.2.10 Phân loại .57 3.2.11 Bao gói, bảo quản .57 3.3 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT .58 3.3.1 Sàng tạp chất 58 3.3.2 Máy xát trắng .59 3.3.3 Máy lau bóng 61 3.3.4 Máy tách thóc .63 3.3.5 Thùng sấy .64 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.6 Sàng đảo trống phân loại .65 3.3.7 Băng tải 67 3.3.8 Bồ đài .69 Chƣơng 4. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 70 4.1 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 70 4.1.1 Phƣơng tiện nghiên cứu .70 4.1.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm .72 Chƣơng 5. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 75 5.1 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG, ĐÁNH BÓNG .75 5.1.1 Ảnh hƣởng độ ẩm đến công đoạn xát trắng, đánh bóng .75 5.1.2 Ảnh hƣởng độ ẩm nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo trình xát trắng, đánh bóng 82 5.2 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI QUA MỖI CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT .84 5.3 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI GẠO TRONG QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG, ĐÁNH BÓNG 86 Chƣơng 6. KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ .88 6.1 KẾT LUẬN .88 6.2 KIẾN NGHỊ 88 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ mặt xí nghiệp Bình Minh .36 Hình 2.2. Gạo trắng .36 Hình 2.3. Gạo lức 37 Hình 3.1. Quy trình sản xuất .53 Hình 3.2. Quy trình sản xuất chi tiết .55 Hình 3.3. Cấu tạo sàng tạp chất .59 Hình 3.4. Cấu tạo máy xát trắng .60 Hình 3.5. Máy lau bóng gạo 62 Hình 3.6. Máy tách thóc 63 Hình 3.7. Thùng sấy 64 Hình 3.8. Sàng đảo 65 Hình 3.9. Trống phân loại .66 Hình 3.10. Băng tải .68 Hình 3.11. Cấu tạo bồ đài 69 Hình 4.1. Xiên lấy mẫu, máy đo độ ẩm 71 Hình 4.2. Sàng lõm bay trộn mẫu .71 Hình 4.3. Nhiệt kế cầm tay cân điện tử 72 Hình 4.4. Cách chia mẫu theo đƣờng chéo .73 Hình 5.1. Biểu đồ thể ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy xát .76 Hình 5.2. Biểu đồ thể ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy xát .77 Hình 5.3. Biểu đồ thể ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy xát .78 Hình 5.4. Biểu đồ thể ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy lau bóng 79 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.4. Cách chia mẫu theo đƣờng chéo (Nguồn xí nghiệp Bình Minh) Độ ẩm mẫu đƣơc đo máy Kett lấy trung bình lần đo. Tính toán thu nhận kết Hiệu suất thu hồi qua công đoạn A = 100 – (B – C)*100/B Trong A: hiệu suất thu hồi (%) B: khối lƣợng 1000 hạt gạo đầu vào công đoạn cần tính (g) C: khối lƣợng 1000 hạt gạo đầu công đoạn cần tính (g) Ảnh hƣởng độ ẩm nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi toàn trình Mục đích: tìm độ ẩm thích hợp để đạt đƣợc hiệu suất thu hồi cao nhất. Qua làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm. Cách tiến hành: cách lấy phân tích mẫu tƣơng tự nhƣ thí nghiệm nhƣng ta thực công đoạn trƣớc máy xát sau máy lau bóng 3. Tính toán thu nhận kết A = 100 – (B – C)*100/B Trong A: hiệu suất thu hồi (%) B: khối lƣợng 1000 hạt gạo lức nguyên liệu (g) C: khối lƣợng 1000 hạt gạo sau qua máy đánh bóng (g) b. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ thu hồi gạo qua thiết bị sản xuất Mục đích: giúp tìm hiểu rõ hiệu suất thu hồi trình xát trắng, đánh bóng. Theo dõi đƣợc hao hụt qua công đoạn sản xuất. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 73 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ Cách tiến hành: làm nhƣ thí nghiệm 1, sau lấy trung bình độ ẩm nhƣ khối lƣợng tất mẫu. Tính toán thu nhận kết A = 100 –(B – C)*100/B Trong A: hiệu suất thu hồi (%). B: khối lƣợng 1000 hạt gạo lức nguyên liệu (g). C: khối lƣợng 1000 hạt gạo lần lƣợt qua thiết bị máy xát 1, máy xát 2, máy xát 3, máy lau bóng 1, máy lau bóng 2, máy lau bóng (g). c. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi gạo Mục đích: biết đƣợc khoảng nhiệt độ khác có ảnh hƣởng nhƣ đến hiệu suất thu hồi gạo. Cách tiến hành: lấy – 2kg mẫu công đoạn tƣơng tự thí nghiệm 1, dùng nhiệt kế cầm tay đo nhiệt độ đầu vào lặp lại lần thiết bị ghi nhận kết quả. Tính toán kết thu nhận Nhiệt độ đƣợc lấy trung bình lần đo ghi nhận kết quả. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 74 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ Chƣơng 5. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 5.1 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG, ĐÁNH BÓNG 5.1.1 Ảnh hƣởng độ ẩm đến công đoạn xát trắng, đánh bóng a. Công đoạn xát Kết ảnh hƣởng độ ẩm nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo công đoạn xát đƣợc thể bảng hình. Bảng 5.1. Ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát Hiệu suất thu hồi (%) Độ lệch chuẩn Sai số 14,3 – 14,7 91,29 ±0,50 ±0,20 15,3 – 15,7 91,62 ±1,22 ±0,50 15,8 – 16,2 93,05 ±0,47 ±0,19 16,3 – 16,7 93,73 ±0,43 ±0,17 16,8 – 17,2 92,26 ±0,52 ±0,21 17,3 – 17,7 92,12 ±0,33 ±0,14 17,8 – 18,2 91,58 ±0,46 ±0,19 Hiệu suất thu hồi gạo (%) Độ ẩm 94 Ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát 93 92 91 90 Ngành Công nghệ thực phẩm 14.3-14.7 15.3-15.7 15.8-16.2 16.3-16.7 Độ ẩm 16.8-17.2 17.3-17.7 Trang 75 17.8-18.2 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ Hình 5.1. Biểu đồ thể ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy xát b. Công đoạn máy xát u suất thu hồi gạo (%) Bảng 5.2. Ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát Độ ẩm Hiệu suất thu hồi (%) Độ lệch chuẩn Sai số 13,8 – 14,2 96,16 ±0,67 ±0,27 14,8 – 15,2 97,16 ±0,46 ±0,19 15,3 – 15,7 97,47 ±0,33 ±0,14 15,8 – 16,2 98,78 ±0,49 ±0,20 16,3 – 16,7 97,86 ±0,24 ±0,10 16,8 – 17,2 97,25 ±0,04 ±0,02 17,3 – 17,7 95,71 ±0,31 ±0,13 99 Ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát 98 97 Ngành Công nghệ thực phẩm 96 95 Trang 76 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ Hình 5.2. Biểu đồ thể ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy xát c. Công đoạn máy xát Bảng 5.3. Ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát Độ ẩm Hiệu suất thu hồi (%) Độ lệch chuẩn Sai số 13,3 – 13,7 98,24 ±0,27 ±0,11 14,3 – 14,7 98,84 ±0,44 ±0,18 14,8 – 15,2 99,55 ±0,44 ±0,18 15,3 – 15,7 99,74 ±0,24 ±0,10 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 77 Hiệu suất thu hồi gạo (%) Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ 15,8 – 16,2 99,06 ±0,01 ±0,01 16,3 – 16,7 99,06 ±0,46 ±0,19 16,8 – 17,2 98,56 ±0,47 ±0,19 100 Ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát 99 98 97 96 13.3-13.7 14.3-14.7 14.8-15.2 15.3-15.7 15.8-16.2 16.3-16.7 16.8-17.2 Độ ẩm Hình 5.3. Biểu đồ thể ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy xát d. Công đoạn lau bóng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 78 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ Hiệu suất thu hồi gạo (%) Bảng 5.4. Ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy lau bóng Độ ẩm Hiệu suất thu hồi (%) Độ lệch chuẩn Sai số 12,8 – 13,2 99,67 ±0,56 ±0,23 13,8 – 14,2 98,74 ±0,29 ±0,12 14,3 – 14,7 98,96 ±0,20 ±0,08 14,8 – 15,2 99,47 ±0,37 ±0,15 15,3 – 15,7 99,06 ±0,46 ±0,19 15,8 – 16,2 98,88 ±0,55 ±0,23 16,3 – 16,7 98,71 ±0,58 ±0,24 100.0 Ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo lau bóng 99.5 99.0 98.5 98.0 97.5 97.0 12.8-13.2 13.8-14.2 14.3-14.7 14.8-15.2 15.3-15.7 15.8-16.2 16.3-16.7 Độ ẩm Hình 5.4. Biểu đồ thể ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy lau bóng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 79 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ e. Công đoạn lau bóng Bảng 5.5. Ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy lau bóng Hiệu suất thu hồi (%) Độ lệch chuẩn Sai số 13,3 – 13,7 99,34 ±0,57 ±0,23 13,8 – 14,2 99,53 ±0,33 ±0,14 14,3 – 14,7 99,62 ±0,30 ±0,12 14,8 – 15,2 99,68 ±0,28 ±0,11 15,3 – 15,7 98,71 ±0,29 ±0,12 15,8 – 16,2 98,52 ±0,50 ±0,20 Hiệu suất thu hồi gạo (%) Độ ẩm 100.0 Ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo lau bóng 99.5 99.0 98.5 98.0 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 80 97.5 13.3-13.7 13.8-14.2 14.3-14.7 14.8-15.2 15.3-15.7 15.8-16.2 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ Hình 5.5. Biểu đồ thể ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy lau bóng f. Công đoạn lau bóng Bảng 5.6. Ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy lau bóng Độ ẩm Hiệu suất thu hồi (%) Độ lệch chuẩn Sai số 12,8 – 13,2 99,67 ±0,28 ±0,12 13,3 – 13,7 99,76 ±0,27 ±0,11 13,8 – 14,2 99,22 ±0,61 ±0,25 14,3 – 14,7 99,84 ±0,27 ±0,11 14,8 – 15,2 99,19 ±0,27 ±0,11 15,3 – 15,7 99,51 ±0,49 ±0,20 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 81 Hiệu suất thu hồi gạo (%) Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ Ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo lau bóng 100.0 99.5 99.0 98.5 98.0 97.5 97.0 12.8-13.2 13.3-13.7 13.8-14.2 14.3-14.7 14.8-15.2 15.3-15.7 Độ ẩm Hình 5.6. Biểu đồ thể ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy lau bóng Qua biểu đồ cho thấy độ ẩm tối ƣu để có hiệu suất thu hồi cao công đoạn lần lƣợt máy xát (16,3 – 16,7), xát (15,8 – 16,2), xát (15,3 – 15,7), lau bóng (14,8 – 15,2), lau bóng (14,3 – 14,7) giảm dần theo độ ẩm tăng lên giảm xuống riêng lau bóng (12,8 – 13,2) cao nhất. Hiệu suất thu hồi công đoạn sau cao công đoạn trƣớc, nguyên nhân công đoạn trƣớc hạt gạo có biến động độ ẩm nhƣ nhiệt độ, kèm theo công đoạn sau dễ điều chỉnh giá trị cảm quan chất lƣợng hơn. Mặt khác lau bóng hiệu suất thu hồi cao khoảng độ ẩm từ 12,8 đến 13,2 độ ẩm thấp nên qua lau bóng phải thêm nhiều nƣớc từ làm tăng hiệu suất thu hồi. 5.1.2 Ảnh hƣởng độ ẩm nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo trình xát trắng, đánh bóng Bảng 5.7. Ảnh hƣởng độ ẩm nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi toàn trình Độ ẩm Hiệu suất thu hồi (%) Độ lệch chuẩn Sai số 14,3 – 14,7 85,11 ±0,32 ±0,13 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 82 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ 86,46 ±1,28 ±0,52 15,8 – 16,2 88,27 ±0,69 ±0,28 16,3 – 16,7 90,56 ±0,21 ±0,09 16,8 – 17,2 88,18 ±0,87 ±0,36 17,3 – 17,7 85,79 ±0,52 ±0,21 17,8 – 18,2 83,73 ±0,91 ±0,37 Hiệu suất thu hồi gạo (%) 15,3 – 15,7 92 Ảnh hƣởng độ ẩm nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi toàn trình 90 88 86 84 82 80 78 14.3-14.7 15.3-15.7 15.8-16.2 16.3-16.7 16.8-17.2 17.3-17.7 17.8-18.2 Độ ẩm Hình 5.7. Biểu đồ thể ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo toàn trình Theo khảo sát độ ẩm nguyên liệu từ 14,3 – 18,2 có ảnh hƣởng đến hiệu suất thu hồi gạo trình xát trắng, đánh bóng đƣợc thể bảng 5.8 hình 5.8. Cụ thể nhƣ sau: Độ ẩm 16,3 – 16,7 cho hiệu suất thu hồi cao (90,56%) thấp dần theo chiều độ ẩm tăng lên giảm xuống. Nguyên nhân có chênh lệch độ ẩm 16,3 – 16,7 lƣợng nƣớc vừa phải, cấu trúc hạt (hay nói cách khác nội nhũ) tƣơng đối rắn, nhƣng lực liên kết nội nhũ lớp vỏ cám không chặt chẽ nên qua công đoạn xát trắng không cần điều chỉnh máy xát với áp lực cao nhƣ trƣờng hợp độ ẩm nguyên liệu thấp. Đồng thời qua Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 83 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ công đoạn lau bóng không cần thêm nƣớc nhiều làm cho độ ẩm hạt biến động. Ngƣợc lại, độ ẩm cấu trúc hạt khô, giòn lớp liên kết phần vỏ nội nhũ rắn chắt nên cần phải điều chỉnh áp lực máy xát tƣơng đối cao, qua máy lau bóng phải điều chỉnh nhiều nƣớc dẫn đến biến động độ ẩm làm hạt bị mẽ hay gãy phần từ dẫn đến việc giảm hiệu suất thu hồi. Độ ẩm cao làm cho cấu trúc hạt mềm, xốp, lực liên kết vỏ nội nhũ thấp nhƣng kéo theo hạt dễ bị gãy nát xát trắng đánh bóng từ làm giảm hiệu suất thu hồi gạo. 5.2 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI QUA MỖI CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT Hiệu suất thu hồi gạo nguyên vấn đề đặc biệt liên quan đến giá trị kinh tế sản phẩm nhƣ mặt cảm quan, đồng thời đánh giá đƣợc hiệu làm việc thiết bị nhà máy tham gia vào trình chế biến. Kết đƣợc thể bảng 5.8 hình 5.8. suất thu hồi gạo Bảng 5.8. Hiệu suất thu hồi qua công đoạn xát trắng, đánh bóng Công đoạn Hiệu suất thu hồi (%) Độ lệch chuẩn Sai số Xát trắng 92,40 ±1,03 ±0,42 Xát trắng 89,93 ±1,88 ±0,77 Xát trắng 89,10 ±2,24 ±0,92 Lau bóng 88,30 ±2,34 ±0,96 Lau bóng 87,70 ±2,53 ±1,03 Lau bóng 87,24 ±2,37 ±0,97 94 Hiệu suất thu hồi gạo qua công đoạn 92 90 Ngành Công nghệ thực phẩm 88 86 Trang 84 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ Hình 5.8. Biểu đồ thể hiệu suất thu hồi qua công đoạn sản xuất Biểu đồ hình 5.8 bảng 5.8 cho thấy hiệu suất thu hồi gạo nguyên so với nguyên liệu ban đầu giảm dần qua công đoạn chế biến. Ở công đoạn xát trắng hiệu suất thu hồi gạo nguyên 92,40% giảm nhiều với phần trăm hao hụt 7,6% so với nguyên liệu. Tại công đoạn xát trắng 2, xát trắng hiệu suất thu hồi gạo nguyên lần lƣợt lại 89,93% giảm 2,47%, 89,1% giảm 0,83% so với công đoạn trƣớc. Tại công đoạn lau bóng 1, lau bóng 2, lau bóng có hiệu suất thu hồi gạo nguyên lần lƣợt 88,3% giảm 0,8%, 87,7% giảm 0,6%, 87,24% giảm với 0,46%. Ta thấy phần xát trắng hao hụt cao nhiều qua công đoạn lau bóng, nguyên nhân công đoạn xát trắng cần tách bỏ hoàn toàn lớp vỏ cám nên lực tác động lớn công đoạn đánh bóng lấy phần cám dính vào hạt gạo chủ yếu tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, tác động lực tƣơng đối nhỏ nên không làm gãy, mẽ hạt gạo nhiều nhƣ công đoạn xát trắng. Mặt khác công đoạn xát trắng hay đánh bóng thấy có giảm dần phần trăm hao hụt trƣớc sau. Ở xát trắng hao hụt cao công đoạn lấy gần nhƣ hoàn toàn lớp vỏ cám nguyên liệu đầu vào có cấu trúc ổn định chƣa bị tác động nhiều nên tác động lực tƣơng đối lớn không làm gạo bị gãy, nát nhiều nhƣ tác dụng lực tƣơng tự vào máy xát máy xát 3. Từ làm tăng hiệu suất thu hồi nhƣ giá trị cảm quan sản phẩm. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 85 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ Đối với công đoạn lau bóng có giảm dần phần trăm hao hụt nhƣng khác biệt lớn công đoạn trƣớc sau. Khi nguyên liệu vào lau bóng phần cám nhiều nhƣng lƣợng nƣớc đƣa vào máy lau bóng nhiều máy lau bóng máy lau bóng nên chênh lệch lớn phần trăm hao hụt công đoạn này. 5.3 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI GẠO TRONG QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG, ĐÁNH BÓNG Kết khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên qua trình xát trắng, đánh bóng đƣợc thể bảng hình. Bảng 5.9. Ảnh hƣởng nhiệt độ nguyên liệu đến hiếu suất thu hồi toàn trình Nhiệt độ Hiệu suất thu hồi (%) Độ lệch chuẩn Sai số 31,8 – 32,9 86,63 ±1,47 ±0,60 33,2 – 33,9 86,58 ±1,76 ±0,72 34,1 – 34,8 88,08 ±1,96 ±0,80 35,0 – 35,5 88,17 ±1,82 ±0,74 Hiệu suất thu hồi gạo (%) Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi gạo 89 88 87 86 85 84 83 82 31.8 - 32.9 33.2 - 33.9 34.1 - 34.8 35 - 35.5 Nhiệt độ (oC) Hình 5.9. Biểu đồ thể ảnh hƣởng nhiệt độ nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 86 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ Sự khảo sát thực tế đƣợc tổng hợp bảng 5.9 hình 5.9 khoảng nhiệt độ 31,8 – 35,5 oC không ảnh hƣởng đến hiệu suất thu hồi gạo. Nguyên nhân khảo sát khoảng nhỏ, bên cạnh xát trắng đánh bóng hạt gạo đƣợc làm giảm nhiệt độ từ thiết bị sang thiết bị khác nhƣ nhà máy lắp đạt máy xát trắng, máy đánh bóng để làm giảm lực ma sát hạn chế tăng lên nhiệt độ. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 87 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ Chƣơng 6. KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 6.1 KẾT LUẬN Để chế biến gạo đạt chất lƣợng cao phụ thuộc vào nhiều yếu tố, yếu tố quan trọng đầu tƣ trang thiết bị, máy móc đại. Bên cạnh phải ý đến yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng gạo trình sản xuất nhƣ độ ẩm, nhiệt độ nguyên liệu đầu vào. Qua trình khảo sát, nghiên cứu xí nghiệp Bình Minh thu đƣợc kết nhƣ sau: - Độ ẩm gạo nguyên liệu 16,3 đến 16,7 cho hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm cao nhất. - Qua công đoạn sản xuất hiệu suất thu hồi gạo nguyên giảm dần so với nguyên liệu ban đầu. Ở công đoạn xát trắng hiệu suất thu hồi gạo nguyên 92,40% với phần trăm hao hụt 7,6% so với nguyên liệu. Tại công đoạn xát trắng 2, xát trắng hiệu suất thu hồi gạo nguyên lần lƣợt lại 89,93% giảm 2,47%, 89,1% giảm 0,83% so với công đoạn trƣớc. Tại công đoạn lau bóng 1, lau bóng 2, lau bóng có hiệu suất thu hồi gạo nguyên lần lƣợt 88,3% giảm 0,8%, 87,7% giảm 0,6%, 87,24% giảm với 0,46%. - Khoảng nhiệt độ khảo sát từ 31,8 đến 35,5 ảnh hƣởng đáng kể đến hiệu suất thu hồi gạo. 6.2 KIẾN NGHỊ Xí nghiệp cần trang bị thêm máy tách màu thay đổi số máy đại hơn. Nên xây dựng nhà xe nhà vệ sinh cho công nhân. Cần khảo sát khoảng nhiệt độ rộng để xem mối liên quan nhiệt độ hiệu suất thu hồi gạo nguyên. Tăng cƣờng công tác bảo trì thiết bị, máy móc, đảm bảo trình sản xuất hoạt động liên tục hiệu quả. Cần khảo sát thêm nhiều giống lúa, để so sánh hiệu suất hiệu suất thu hồi quy trình sản xuất. Việc khảo sát thêm nhiều giống khác có ích việc tìm giống lúa phù hợp với nhu cầu vừa tăng giá trị hạt gạo. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 88 [...]... Đặc biệt là ở xí nghiệp Bình Minh Vì vậy, việc tìm hiểu quy trình xát trắng và lau bóng gạo tại xí nghiệp cũng nhƣ đánh giá hiệu suất thu hồi gạo, làm cơ sở cho việc ổn định và nâng cao chất lƣợng gạo là thiết thực 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm hiểu quy trình xát trắng, đánh bóng gạo tại xí nghiệp Bình Minh Xác định độ ẩm thích hợp để hiệu suất thu hồi gạo trong quá trình xát trắng, lau bóng cao nhất... đƣợc 9 xí nghiệp đều hoạt động rất tốt, trong đó có 1 xí nghiệp bao bì, 1 xí nghiệp chế biến nuôi trồng thủy hải sản và 7 xí nghiệp sản xuất gạo đƣợc đặt ở: Xí nghiệp chế biến và nuôi trồng thủy hải sản: phƣờng 9 thị xã Vĩnh Long Xí nghiệp 3 (xí nghiệp Bình Minh) : thị trấn Cái Vồn, huyện Bình Minh Xí nghiệp 4 (xí nghiệp Phú Lộc): xã Phú Lộc, huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long Xí nghiệp 5 (xí nghiệp Tam Bình) :... Công ty Cổ phần Lƣơng thực – Thực phẩm Vĩnh Long – Xí nghiệp Bình Minh Trƣớc đây, xí nghiệp có tên gọi là Công ty Lƣơng thực Bình Minh, năm 1994 trở thành Xí nghiệp Chế biến lƣơng thực số 3, hiện nay đƣợc đổi tên là Xí nghiệp Bình Minh, trực thu c Công ty Lƣơng thực – Thực phẩm Vĩnh Long Hình thức kinh doanh chủ yếu là thu mua nguyên liệu gạo lức và gạo sô (gạo đã qua sát trắng) , tiến hành sản xuất... đến hiệu suất thu hồi gạo máy lau bóng 3 81 Bảng 5.7 Ảnh hƣởng của độ ẩm nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi toàn quá trình 82 Bảng 5.8 Hiệu suất thu hồi qua mỗi công đoạn xát trắng, đánh bóng 84 Bảng 5.9 Ảnh hƣởng của nhiệt độ nguyên liệu đến hiếu suất thu hồi toàn quá trình 86 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Bùi Đức... Chỉ tiêu gạo thành phẩm 52 Bảng 5.1 Ảnh hƣởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát 1 75 Bảng 5.2 Ảnh hƣởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát 2 76 Bảng 5.3 Ảnh hƣởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát 3 77 Bảng 5.4 Ảnh hƣởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy lau bóng 1 79 Bảng 5.5 Ảnh hƣởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy lau bóng 2 ... (xí nghiệp Tam Bình) : thị trấn Tam Bình, huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long Xí nghiệp bao bì: xã Lộc Hòa, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long Xí nghiệp 7 (xí nghiệp Tân Thạnh): huyện Thới Lai, thành phố Cần Thơ Xí nghiệp 8 (xí nghiệp Mỹ Thới): thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang Xí nghiệp An Bình: quận Cái Răng, thành phố Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần... tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ Hình 5.5 Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy lau bóng 2 81 Hình 5.6 Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy lau bóng 3 82 Hình 5.7 Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo toàn quá trình 83 Hình 5.8 Biểu đồ thể hiện hiệu suất thu hồi qua. .. và tiêu thụ nội địa Xí nghiệp có diện tích khoảng 4000 m2, gồm luôn trụ sở giao dịch và phòng làm việc, hệ thống kho với sức chứa khoảng 60000 tấn, có 2 dây chuyền lau bóng gạo, hằng năm xí nghiệp cung cấp khoảng 20000 đến 25000 tấn gạo cho thị trƣờng trong và ngoài nƣớc Các sản phẩm của xí nghiệp hiện nay là: Sản phẩm chính: gạo 5% tấm, gạo 10% tấm, gạo 15% tấm, gạo 20% tấm và gạo 25% tấm Sản phẩm... độ nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo .86 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Phân loại hạt gạo theo chuẩn thƣơng mại 39 Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lƣợng gạo lức nguyên liệu (mức bóc cám 0 đến 2,5%) 48 Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lƣợng gạo trắng nguyên liệu (mức bóc cám 8,0 đến 10,0%) 50 Bảng 2.4 Chỉ tiêu gạo. .. Bùi Đức Hợi (2009) Kỹ thu t chế biến lương thực (tập I) Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thu t Hà Nội 2 Hà Thanh Toàn, Dƣơng Thị Phƣợng Liên (2012) Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ 3 Vũ Quốc Trung, Lê Thế Ngọc (2006) Sổ tay kỹ thu t bảo quản lương thực Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thu t 4 Tổng công ty lƣơng thực miền Nam (2010) Định mức kinh, kỹ thu t chế biến gạo Trang web 1 http://www.kigimex.com.vn . 3 98 .2433 0.2081 49 97 .93 28 98 .55 39 14.3-14.7 4 98 .8375 0.180262 98 .5686 99 .106 4 14 .9- 15.2 3 99 .5467 0.2081 49 99 .2361 99 .8572 15.3-15.7 5 99 .738 0.161231 99 . 497 5 99 .97 85. 13.8-14.2 3 96 .1567 0.2441 49 95 . 792 4 96 .52 09 14 .9- 15.2 4 97 .155 0.2114 39 96 .8 396 97 .4704 15.3-15.7 3 97 .4667 0.2441 49 97 .102 4 97 .83 09 15.8-16.2 5 98 .778 0.1 891 17 98 . 495 9 99 .0601. 99 .97 85 15.8-16.2 3 99 .0633 0.2081 49 98 .7528 99 .37 39 16.3-16.7 3 99 .0633 0.2081 49 98 .7528 99 .37 39 16.8-17.2 3 98 .56 0.2081 49 98 .2 495 98 .8705 Total 24 99 .0612 Multiple