khảo sát tỉ lệ thu hồi gạo nguyên qua quá trình xát trắng – đánh bóng tại xí nghiệp chế biến gạo bình minh

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN QUA QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG – ĐÁNH BÓNG TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN GẠO BÌNH MINH Giáo viên hướng

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGHIỆP CHẾ BIẾN GẠO BÌNH MINH

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 12/2013

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN QUA QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG – ĐÁNH BÓNG TẠI XÍ

NGHIỆP CHẾ BIẾN GẠO BÌNH MINH

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Th.s Văn Minh Nhựt Đỗ Thị Kim Loan

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i

Luận văn đính kèm theo đây với tên đề tài “KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI GẠO QUA QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG – ĐÁNH BÓNG TẠI XÍ NGHIỆP BÌNH MINH (CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC – THỰC PHẨM VĨNH LONG)”

do sinh viên Đỗ Thị Kim Loan thực hiện và được hội đồng chấm luận văn thông qua

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan về tính chân thật của bài luận văn “KHẢO SÁT TỈ LỆ THU HỒI GẠO QUA QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG – ĐÁNH BÓNG TẠI XÍ NGHIỆP BÌNH MINH (CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC – THỰC PHẨM VĨNH LONG)” Các số liệu trong bài luận văn này do chính tôi thu thập và kết quả phân tích trong

đề tài là trung thực

Sinh viên thực hiện

ĐỖ THỊ KIM LOAN

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập tại trường Đại Học Cần Thơ và thực tập tốt nghiệp tại Xí nghiệp Bình Minh, công ty Cổ phần Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện kịp thời về nhiều mặt của quý thầy cô, các bạn cùng với Ban Giám Đốc, cán bộ kiểm nghiệm lương thực và các anh chị công nhân Tôi xin trân trọng cảm ơn!

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu cùng quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời gian học tập vừa qua

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc công ty Cổ phần Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long, Ban Giám Đốc xí nghiệp Bình Minh đã cho phép và tạo điều kiện

để tôi thực tập, trải nghiệm thực tế và hiểu rõ hơn về những kiến thức đã được học, cũng như có thể hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này Tôi xin gửi lời cảm ơn đến chú Phan Văn Sang, Phó Giám Đốc xí nghiệp Bình Minh đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình thu thập số liệu

Để hoàn thành bài luận văn này, tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Văn Minh Nhựt, cảm ơn thầy trong suốt thời gian vừa qua đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, góp

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát hiệu suất thu hồi gạo qua quá trình xát trắng – đánh bóng tại xí

nghiệp Bình Minh (công ty Lương thực – thực phẩm Vĩnh Long)” nhằm mục đích:

Tìm hiểu qui trình, thiết bị sử dụng trong chế biến gạo tại xí nghiệp

Tìm ra độ ẩm thích hợp để chế biến gạo đạt hiệu suất thu hồi cao nhất, từ đó nâng cao chất lượng gạo thành phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm trong từng công đoạn sản xuất đến hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm

Đánh giá sự biến động của nhiệt độ trong quá trình sản xuất

Kết quả nghiên cứu cho thấy công nghệ chế biến gạo tại xí nghiệp là một dây chuyền liên tục

Độ ẩm gạo lức nguyên liệu trong khoảng 16,3 đến 16,7 cho hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm cao nhất

Qua các công đoạn của qui trình chế biến từ nguyên liệu là gạo lức, độ ẩm giảm dần qua từng công đoạn Trong đó, độ ẩm tối ưu nhất để có hiệu suất thu hồi cao lần lượt như sau: máy xát 1 độ ẩm từ 16,3 đến 16,7, xát 2 từ 15,8 đến 16,2, xát 3 từ 15,3 đến 15,7, lau bóng 1 từ 12,8 đến 13,2, lau bóng 2 từ 14,8 đến 15,2, lau bóng 3 từ 14,3 – 14,7

Khoảng nhiệt độ khảo sát từ 31,8 đến 35,5 thí không có ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất thu hồi gạo

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

TÓM TẮT iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH HÌNH viii

DANH SÁCH BẢNG x

TÀI LIỆU THAM KHẢO xi

PHỤ CHƯƠNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ xii

PHỤ CHƯƠNG 1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI GẠO xii

PHỤ CHƯƠNG 2 HIỆU SUẤT THU HỒI THEO CÔNG ĐOẠN xxvii

PHỤ CHƯƠNG 3 ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI GẠO xxix

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 31

1.1 TỔNG QUAN 31

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 32

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 33

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY VÀ XÍ NGHIỆP 33

2.1.1 Công ty Cổ phần Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long 33

2.1.2 Công ty Cổ phần Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long – Xí nghiệp Bình Minh 34

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể và mặt bằng bố trí dây chuyền sản xuất 35

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 36

2.2.1 Giới thiệu về gạo 36

2.2.2 Các chỉ tiêu cần kiểm tra 38

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG GẠO 40

2.3.1 Nguyên liệu đầu vào 40

2.3.2 Quá trình bảo quản nguyên liệu 41

2.3.3 Yếu tố thuộc về mặt kỹ thuật 44

2.4 KĨ THUẬT BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC 46

2.4.1 Các quy định chung về bảo quản lương thực 46

2.4.2 Các phương pháp bảo quản lương thực được áp dụng 46

2.4.3 Một số lưu ý trong bảo quản gạo 47

2.5 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO NGUYÊN LIỆU VÀ GẠO TRẮNG CỦA XÍ NGHIỆP 48

2.5.1 Các chỉ tiêu chất lượng gạo nguyên liệu 48

2.5.2 Các chỉ tiêu chất lượng gạo trắng 50

Chương 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT BỊ CỦA XÍ NGHIỆP 52

3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY 52

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 55

3.2.1 Nguyên liệu 55

3.2.2 Cân định lượng 55

3.2.3 Bồn chứa nguyên liệu 55

3.2.4 Sàng tạp chất 55

3.2.5 Bồ đài 56

3.2.6 Xát trắng 56

3.2.7 Lau bóng 56

3.2.8 Sấy 56

3.2.9 Sàng tách thóc 57

3.2.10 Phân loại 57

3.2.11 Bao gói, bảo quản 57

3.3 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT 58

3.3.1 Sàng tạp chất 58

3.3.2 Máy xát trắng 59

3.3.3 Máy lau bóng 61

3.3.4 Máy tách thóc 63

3.3.5 Thùng sấy 64

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii

3.3.6 Sàng đảo và trống phân loại 65

3.3.7 Băng tải 67

3.3.8 Bồ đài 69

Chương 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 70

4.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 70

4.1.1 Phương tiện nghiên cứu 70

4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 72

Chương 5 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 75

5.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG, ĐÁNH BÓNG 75

5.1.1 Ảnh hưởng của độ ẩm đến từng công đoạn xát trắng, đánh bóng 75

5.1.2 Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo của quá trình xát trắng, đánh bóng 82

5.2 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI QUA MỖI CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT 84 5.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI GẠO TRONG QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG, ĐÁNH BÓNG 86

Chương 6 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 88

6.1 KẾT LUẬN 88

6.2 KIẾN NGHỊ 88

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp Bình Minh 36

Hình 2.2 Gạo trắng 36

Hình 2.3 Gạo lức 37

Hình 3.1 Quy trình sản xuất 53

Hình 3.2 Quy trình sản xuất chi tiết 55

Hình 3.3 Cấu tạo sàng tạp chất 59

Hình 3.4 Cấu tạo máy xát trắng 60

Hình 3.5 Máy lau bóng gạo 62

Hình 3.6 Máy tách thóc 63

Hình 3.7 Thùng sấy 64

Hình 3.8 Sàng đảo 65

Hình 3.9 Trống phân loại 66

Hình 3.10 Băng tải 68

Hình 3.11 Cấu tạo bồ đài 69

Hình 4.1 Xiên lấy mẫu, máy đo độ ẩm 71

Hình 4.2 Sàng lõm và bay trộn mẫu 71

Hình 4.3 Nhiệt kế cầm tay và cân điện tử 72

Hình 4.4 Cách chia mẫu theo đường chéo 73

Hình 5.1 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy xát 1 76

Hình 5.2 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy xát 2 77

Hình 5.3 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy xát 3 78

Hình 5.4 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy lau bóng 1 79

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix

Hình 5.5 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy lau bóng 2 81 Hình 5.6 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy lau bóng 3 82 Hình 5.7 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo toàn quá trình 83 Hình 5.8 Biểu đồ thể hiện hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn sản xuất 85 Hình 5.9 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi gạo 86

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Phân loại hạt gạo theo chuẩn thương mại 39

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng gạo lức nguyên liệu (mức bóc cám 0 đến 2,5%) 48

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng nguyên liệu (mức bóc cám 8,0 đến 10,0%) 50

Bảng 2.4 Chỉ tiêu gạo thành phẩm 51

Bảng2.5 Chỉ tiêu gạo thành phẩm 52

Bảng 5.1 Ảnh hưởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát 1 75

Bảng 5.2 Ảnh hưởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát 2 76

Bảng 5.3 Ảnh hưởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát 3 77

Bảng 5.4 Ảnh hưởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy lau bóng 1 79

Bảng 5.5 Ảnh hưởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy lau bóng 2 80

Bảng 5.6 Ảnh hưởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy lau bóng 3 81

Bảng 5.7 Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi toàn quá trình 82

Bảng 5.8 Hiệu suất thu hồi qua mỗi công đoạn xát trắng, đánh bóng 84

Bảng 5.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ nguyên liệu đến hiếu suất thu hồi toàn quá trình 86

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xi

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Bùi Đức Hợi (2009) Kỹ thuật chế biến lương thực (tập I) Nhà xuất bản Khoa

học Kỹ thuật Hà Nội

2 Hà Thanh Toàn, Dương Thị Phượng Liên (2012) Công nghệ sau thu hoạch ngũ

cốc Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ

3 Vũ Quốc Trung, Lê Thế Ngọc (2006) Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực Nhà

xuất bản Khoa học Kỹ thuật

4 Tổng công ty lương thực miền Nam (2010) Định mức kinh, kỹ thuật chế biến

PHỤ CHƯƠNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ

PHỤ CHƯƠNG 1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI GẠO

One-Way ANOVA - hieu suat thu hoi o may xat 1 by do am nguyen lieu

Dependent variable: hieu suat thu hoi o may xat 1

Factor: do am nguyen lieu

Number of observations: 24

Number of levels: 7

ANOVA Table for hieu suat thu hoi o may xat 1 by do am nguyen lieu

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiii

* denotes a statistically significant difference

One-Way ANOVA - hieu suat thu hoi may xat 2 by do am may xat 1

Dependent variable: hieu suat thu hoi may xat 2

Factor: do am may xat 1

Number of observations: 24

Number of levels: 7

ANOVA Table for hieu suat thu hoi may xat 2 by do am may xat 1

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

* denotes a statistically significant difference

One-Way ANOVA - hieu suat thu hoi may xat 3 by do am may xat 2

Dependent variable: hieu suat thu hoi may xat 3

Factor: do am may xat 2

Number of observations: 24

Number of levels: 7

ANOVA Table for hieu suat thu hoi may xat 3 by do am may xat 2

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvii

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xix

One-Way ANOVA - hieu suat thu hoi may bong 1 by do am may xat 3

Dependent variable: hieu suat thu hoi may bong 1

Factor: do am may xat 3

Number of observations: 24

Number of levels: 7

ANOVA Table for hieu suat thu hoi may bong 1 by do am may xat 3

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxi

* denotes a statistically significant difference

One-Way ANOVA - hieu suat thu hoi may lau bong 2 by do am may lau bong 1

Dependent variable: hieu suat thu hoi may lau bong 2

Factor: do am may lau bong 1

Number of observations: 24

Number of levels: 6

ANOVA Table for hieu suat thu hoi may lau bong 2 by do am may lau bong 1

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

13.3-13.7 3 99.3433 0.21312 99.0267 99.6599

13.8-14.2 5 99.528 0.165082 99.2828 99.7732

14.3-14.7 7 99.62 0.13952 99.4127 99.8273

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxiii

* denotes a statistically significant difference

One-Way ANOVA - hieu suat thu hoi may lau bong 3 by do am may lau bong 2

Dependent variable: hieu suat thu hoi may lau bong 3

Factor: do am may lau bong 2

Number of observations: 24

Number of levels: 6

ANOVA Table for hieu suat thu hoi may lau bong 3 by do am may lau bong 2

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi may lau bong 3 by do am may lau bong 2

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxv

* denotes a statistically significant difference

One-Way ANOVA - hieu suat thu hoi toan qua trinh by do am nguyen lieu

Dependent variable: hieu suat thu hoi toan qua trinh

Factor: do am nguyen lieu

Number of observations: 24

Number of levels: 7

ANOVA Table for hieu suat thu hoi toan qua trinh by do am nguyen lieu

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxvii

* denotes a statistically significant difference

PHỤ CHƯƠNG 2 HIỆU SUẤT THU HỒI THEO CÔNG ĐOẠN

One-Way ANOVA - hieu suat thu hoi theo cong doan by cong doan

Dependent variable: hieu suat thu hoi theo cong doan

Factor: cong doan

Number of observations: 42

Number of levels: 6

ANOVA Table for hieu suat thu hoi theo cong doan by cong doan

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

lau bong 1 7 87.92 0.760527 86.8293 89.0107

lau bong 2 7 87.2986 0.760527 86.2079 88.3892

lau bong 3 7 86.8714 0.760527 85.7808 87.9621

Contrast Sig Difference +/- Limits

lau bong 1 - lau bong 2 0.621429 2.18132

lau bong 1 - lau bong 3 1.04857 2.18132

lau bong 1 - xat 1 * -4.31571 2.18132

lau bong 1 - xat 2 -1.72143 2.18132

lau bong 1 - xat 3 -0.821429 2.18132

lau bong 2 - lau bong 3 0.427143 2.18132

lau bong 2 - xat 1 * -4.93714 2.18132

lau bong 2 - xat 2 * -2.34286 2.18132

lau bong 2 - xat 3 -1.44286 2.18132

lau bong 3 - xat 1 * -5.36429 2.18132

lau bong 3 - xat 2 * -2.77 2.18132

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxix

* denotes a statistically significant difference

PHỤ CHƯƠNG 3 ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI GẠO

One-Way ANOVA - hieu suat thu hoi toan qua trinh by nhiet do nguyen lieu

Dependent variable: hieu suat thu hoi toan qua trinh

Factor: nhiet do nguyen lieu

Number of observations: 24

Number of levels: 4

ANOVA Table for hieu suat thu hoi toan qua trinh by nhiet do nguyen lieu

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi toan qua trinh by nhiet do nguyen lieu

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 31

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 TỔNG QUAN

Việt Nam là một nước có nền nông nghiệp phát triển mạnh Theo Bộ Nông nghiệp

và Phát triển nông thôn, tổng diện tích lúa cả năm 2012 ước đạt khoảng 7,76 triệu

ha, tăng 108000 ha so với năm 2011, sản lượng ước đạt 43,7 triệu tấn thóc, tăng 1,45 triệu tấn so với năm 2011 Trong đó, đồng bằng sông Cửu Long là vùng trồng lúa quan trọng nhất của cả nước với sản lượng chiếm khoảng 50% tổng sản lượng lương thực cả nước và 90% lượng gạo xuất khẩu hằng năm Ngày nay, năng suất lúa ở nước ta đã tăng lên rất nhiều nhưng chất lượng gạo vẫn đứng sau Thái Lan

Do đó, trong giai đoạn toàn cầu hóa nền kinh tế thế giới thì áp lực cạnh tranh trên thị trường cũng tác động mạnh mẽ đến các quốc gia nói chung và các doanh nghiệp nói riêng Đứng trước tình hình trên, vấn đề đặt ra là các doanh nghiệp cần làm gì để đủ sức cạnh tranh với các doanh nghiệp khác và có điều kiện tích lũy để

mở rộng kinh doanh, đặc biệt là giữ được chỗ đứng trên thị trường thế giới Đó là

một vấn đề bức thiết Chính vì vậy mà ngành lương thực đã được đầu tư nhiều máy móc, thiết bị hiện đại để phần nào nâng cao chất lượng hạt gạo Do vậy, việc tìm ra một quy trình xay xát, lau bóng gạo hoàn chỉnh, giúp nâng cao phẩm chất hạt gạo thành phẩm, tăng giá trị kinh tế là mục tiêu hàng đầu của hầu hết các xí nghiệp, công ty chế biến lương thực trong cả nước

Cùng với An Giang, Đồng Tháp, Kiên Giang thì Vĩnh Long cũng là một trong những vựa lúa lớn của Đồng bằng Sông Cửu Long Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giúp hoạt động của công ty Cổ phần Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long ngày càng phát triển và tăng cường hoạt động Đặc biệt là ở xí nghiệp Bình Minh

Vì vậy, việc tìm hiểu quy trình xát trắng và lau bóng gạo tại xí nghiệp cũng như đánh giá hiệu suất thu hồi gạo, làm cơ sở cho việc ổn định và nâng cao chất lượng gạo là thiết thực

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tìm hiểu quy trình xát trắng, đánh bóng gạo tại xí nghiệp Bình Minh

Xác định độ ẩm thích hợp để hiệu suất thu hồi gạo trong quá trình xát trắng, lau bóng cao nhất

Theo dõi nhiệt độ có ảnh hưởng như thế nào đến hiệu suất thu hồi gạo

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 33

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY VÀ XÍ NGHIỆP

2.1.1 Công ty Cổ phần Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long

a Lịch sử hình thành và phát triển

Tiền thân của Công ty Cổ phần Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long là doanh nghiệp nhà nước Công ty Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long, đơn vị thành viên của Tổng công ty Lương thực Miền Nam Được cổ phần hóa và đi vào hoạt động theo mô hình công ty cổ phần từ ngày 01/01/2007 theo Quyết định thành lập số 2204/QĐ/BNN- ĐMDN ngày 01/08/2006 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Công ty cổ phần lương thực thực phẩm Vĩnh Long hình thành trên cơ sở xác nhập của công ty cổ phần lương thực thực phẩm và công ty kinh doanh chế biến lương thực Vĩnh Long theo quyết định số 190/UBT của UBND tỉnh Vĩnh Long

Hiện nay, công ty đã chính thức chuyển sang hình thức công ty cổ phần với hơn 40% vốn nhà nước

b Quy mô hoạt động

Hiện nay công ty đã thành lập được 9 xí nghiệp đều hoạt động rất tốt, trong đó có

1 xí nghiệp bao bì, 1 xí nghiệp chế biến nuôi trồng thủy hải sản và 7 xí nghiệp sản xuất gạo được đặt ở:

Xí nghiệp chế biến và nuôi trồng thủy hải sản: phường 9 thị xã Vĩnh Long

Xí nghiệp 3 (xí nghiệp Bình Minh): thị trấn Cái Vồn, huyện Bình Minh

Xí nghiệp 4 (xí nghiệp Phú Lộc): xã Phú Lộc, huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long

Xí nghiệp 5 (xí nghiệp Tam Bình): thị trấn Tam Bình, huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long

Xí nghiệp bao bì: xã Lộc Hòa, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long

Xí nghiệp 7 (xí nghiệp Tân Thạnh): huyện Thới Lai, thành phố Cần Thơ

Xí nghiệp 8 (xí nghiệp Mỹ Thới): thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang

Xí nghiệp An Bình: quận Cái Răng, thành phố Cần Thơ

2.1.2 Công ty Cổ phần Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long – Xí nghiệp Bình Minh

Trước đây, xí nghiệp có tên gọi là Công ty Lương thực Bình Minh, năm 1994 trở thành Xí nghiệp Chế biến lương thực số 3, hiện nay được đổi tên là Xí nghiệp Bình Minh, trực thuộc Công ty Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long

Hình thức kinh doanh chủ yếu là thu mua nguyên liệu gạo lức và gạo sô (gạo đã qua sát trắng), tiến hành sản xuất để đạt các tiêu chuẩn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa

Xí nghiệp có diện tích khoảng 4000 m2, gồm luôn trụ sở giao dịch và phòng làm việc, hệ thống kho với sức chứa khoảng 60000 tấn, có 2 dây chuyền lau bóng gạo, hằng năm xí nghiệp cung cấp khoảng 20000 đến 25000 tấn gạo cho thị trường trong và ngoài nước

Các sản phẩm của xí nghiệp hiện nay là:

Sản phẩm chính: gạo 5% tấm, gạo 10% tấm, gạo 15% tấm, gạo 20% tấm và gạo 25% tấm

Sản phẩm phụ: tấm 1, tấm 2 và cám

Thị trường tiêu thụ:

Philippin: chủ yếu là gạo 25% tấm có phối trộn gạo trắng

Irac và thị trường Châu Âu: gạo 5% tấm và 10% tấm

Đông Nam Á: tùy theo nhu cầu của từng quốc gia mà gạo có tỉ lệ tấm khác nhau Nội địa: chủ yếu là thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận

Văn phòng đại diện

Khu nhập nguyên liệu và xuất hàng Phòng thu mua nguyên liệu và

kiểm phẩm

Dàn máy 1

Phòn

g chứa cám 1

Dàn máy

2

Kho số 3 Kho số 5

Bồn phối trộn

Kho số 4

Sông Bình Minh Chợ Bình Minh Lộ giới

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp Bình Minh

(Nguồn xí nghiệp Bình Minh)

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU

2.2.1 Giới thiệu về gạo

Gạo là một sản phẩm lương thực thu được từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, đỏ thẫm hoặc màu nâu, chứa nhiều chất dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám

Gạo là nguồn cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn hằng ngày Ngoài ra, gạo cũng là nguồn protein thực vật và vitamin B1 của khẩu phần ăn (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 2006)

Hình 2.2 Gạo trắng

(Nguồn http://kigimex.com.vn)

Chủ yếu có hai dạng gạo chính: gạo trắng và gạo lức

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 37

Gạo trắng là phần còn lại của gạo lức sau khi đã tách bỏ hết hoặc một phần cám và phôi

Gạo lức là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách bỏ vỏ trấu

a Giới thiệu gạo lức

Gạo lức là loại gạo nguyên liệu phổ biến và thường được sử dụng ở hầu hết các nhà máy chế biến gạo và thường được quan tâm nhiều trong chế biến gạo

Hình 2.3 Gạo lức

(Nguồn http://oes.edu.vn)

Cấu tạo gạo lức: Hạt gạo lức được bọc một màng chất xơ gọi là vỏ quả, bên trong

là nội nhũ và cuối cùng là phôi

- Vỏ quả: có màu trắng đục hoặc đỏ cua, dễ bị bóc đi trong quá trình xát trắng gạo Lớp mỏng ngoài cùng có cấu trúc rất cứng, không cho phép sự di chuyển của O2,

CO2 và hơi nước Vì thế, vỏ quả có tác dụng bảo vệ hạt chống sự oxy hóa và tác động của enzyme Trong thực tế đi từ ngoài vào vỏ quả gồm 3 lớp: quả bì, chủng

bì và tầng alơron

- Quả bì: có nội quả bì chứa diệp lục tố khi hạt còn xanh non

- Chủng bì: quyết định màu sắc chủng gạo khi trưởng thành

- Tầng alơron: protid, lipid dễ bị oxy hóa và biến chất

Tùy theo giống và độ chín mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng, trung bình lớp vỏ hạt chiếm từ 5,6 đến 6,1% khối lượng hạt gạo lức

Khi xay xát, lớp vỏ hạt chủ yếu là tầng alơron bị vụn nát ra thành cám Trong quá trình bảo quản nếu còn sót nhiều trong gạo thì dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ acid tăng) và ôi khét (do lipid bị oxy hóa) Tế bào của alơron giàu vitamin, khoáng chất, protein dầu và có tỉ lệ tinh bột thấp

- Nội nhũ: là hạt gạo lức đã được tách bỏ lớp vỏ cám với thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột (chiếm đến 90%) Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong (giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu) Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa

- Phôi: là thành phần riêng rẽ nằm trong nội nhũ, bên góc dưới hạt gạo Phôi là nơi

dự trữ chất dinh dưỡng của hạt và nảy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích hợp Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị vi sinh vật và côn trùng tấn công, phá hoại Khi xay xát phôi thường vụn ra thành cám nên tạo một vết lõm trên đầu hạt gạo

b Thành phần dinh dưỡng của gạo

Trong gạo glucid chiếm 70 đến 80%, glucid gạo chủ yếu là polysaccharid, một ít đường đơn và đường kép

Protein gạo chiếm từ 7 đến 7,5%, gạo giã càng trắng thì lượng protein càng giảm

So với protein của trứng thì protein của gạo thiếu lysin, vì vậy khi dùng nên phối hợp gạo với thức ăn là động vật và đậu đỗ

Lớp ngoài cùng của hạt và mầm hạt gạo đều chứa các chất dinh dưỡng quý như đạm, lipid, canxi và vitamin nhóm B Không nên xay xát gạo trắng quá sẽ làm mất chất dinh dưỡng (Bùi Đức Hợi, 2009)

2.2.2 Các chỉ tiêu cần kiểm tra