khảo sát tỉ lệ thu hồi gạo trong quá trình xay xát tại xí nghiệp chế biến lương thực thạnh thắng

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN MINH THÔNG KHẢO SÁT TỈ LỆ THU HỒI GẠO TRONG QUÁ TRÌNH XAY XÁT TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƢƠNG THỰC THẠNH THẮNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 12/2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT TỈ LỆ THU HỒI GẠO TRONG QUÁ TRÌNH XAY XÁT TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƢƠNG THỰC THẠNH THẮNG Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.s Văn Minh Nhựt Trần Minh Thông MSSV: 2102011 Lớp: CB1008A2 Trống phân loại Thành phẩm Bồ đài 10 Băng tải Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo với tên đề tài «Khảo sát tỉ lệ thu hồi gạo trình xay xát – xí nghiệp chế biến Lương thực Thạnh Thắng - Công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm xuất Cần Thơ» sinh viên Trần Minh Thông thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Th.s Văn Minh Nhựt Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiêu cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc đây. Sinh viên thực Trần Minh Thông Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập Xí ngiệp chế biến lƣơng thực Thạnh Thắng thuộc CTCP Nông Sản Thực Phẩm xuất Cần Thơ, giúp có điều kiện trải nghiệm với thực tế hiểu rõ kiến thức đƣợc học Trƣờng. Đồng thời giúp định hƣớng đƣợc công việc làm sau trƣờng. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trƣờng Quý Thầy Cô Khoa Nông Nghiệp & SHƢD, Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trƣờng Đại học Cần Thơ tận tâm giảng dạy kiến thức chuyên môn kinh nghiệm quý báu cho suốt thời gian học tập vừa qua. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Văn Minh Nhựt tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm bảo giúp thời gian làm đề tài luận văn tốt nghiệp. Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc CTCP Nông Sản Thực Phẩm xuất Cần Thơ. Tôi đặc biệt gửi lời cảm ơn đến lãnh đạo Xí nghiệp tạo điều kiện cho đƣợc thực tập Nhà máy nhƣ chú, anh Xí nghiệp chế biến lƣơng thực Thạnh Thắng tạo điều kiện tốt tận tình hƣớng dẫn cho suốt thời gian thực tập. Tôi xin kính chúc sức khỏe đến Quý Thầy Cô, cô chú, anh chị Công ty. Tôi xin gửi đến Quý Thầy cô trƣờng, giáo viên hƣớng dẫn chú, anh chị công ty lời cảm ơn chân thành lời chúc tốt đẹp nhất. Em xin chân thành cảm ơn ! Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát tỉ lệ thu hồi gạo trình xay xát xí nghiệp chế biến Lương thực Thạnh Thắng (công ty cổ phần Nông sản thực phẩm xuất Cần Thơ)” với mục đích: Tìm hiểu qui trình, thiết bị sử dụng chế biến gạo xí nghiệp. Tìm độ ẩm thích hợp để chế biến gạo đạt tỉ lệ thu hồi cao giúp nâng cao chất lƣợng gạo thƣơng phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng độ ẩm công đoạn sản xuất đến tỉ lệ thu hồi gạo thành phẩm. Đánh giá biến động nhiệt độ trình sản xuất. Kết nghiên cứu cho thấy công nghệ chế biến gạo xí nghiệp dây chuyền liên tục, đƣợc đầu tƣ nhiều thiết bị máy móc đại. Độ ẩm lúa nguyên liệu khoảng 15,3% đến 15,7% cho tỉ lệ thu hồi gạo tốt nhất. Qua khảo sát qui trình chế biến từ nguyên liệu lúa, độ ẩm giảm dần qua công đoạn. Trong đó, độ ẩm tối ƣu để có tỉ lệ thu hồi cao lần lƣợt nhƣ sau: máy tách vỏ 15,8% đến 16,2%, máy xát độ ẩm từ 16,3% đến 16,7%, xát từ 15,8% đến 16,2%, xát từ 15,3% đến 15,7%, lau bóng từ 12,8% đến 13,2%, lau bóng từ 14,8% đến 15,2%, lau bóng từ 14,3% – 14,7%. Khoảng nhiệt độ khảo sát từ 32,2oC đến 35,5oC ảnh hƣởng đáng kể đến tỉ lệ thu hồi gạo. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN . iii TÓM TẮT . iv MỤC LỤC .v DANH SÁCH HÌNH . viii DANH SÁCH BẢNG .x TÀI LIỆU THAM KHẢO . xi PHỤ CHƢƠNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ xii Chƣơng 1. ĐẶT VẤN ĐỀ .29 1.1. TỔNG QUAN 29 1.2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 29 Chƣơng 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .30 2.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .30 2.1.1. Thông tin chung .30 2.1.2. Hoạt động công ty .30 2.1.3. Quá trình hình thành phát triển .31 2.2. XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN GẠO THẠNH THẮNG .32 2.2.1. Cơ cấu tổ chức Xí nghiệp 32 2.2.2. Chức nhiệm vụ nhân xí nghiệp 33 2.2.3. Sơ đồ mặt xí nghiệp 36 2.3. TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU .37 2.3.1. Cấu tạo hạt thóc .37 2.3.2. Thành phần hoá học .38 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ 2.2.3. Giới thiệu gạo trắng gạo lức .41 2.2.4. Những tiêu đánh giá nguyên liệu 43 Chƣơng 3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH 45 3.1 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 46 3.2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH .49 3.2.1. Nguyên liệu 49 3.2.2. Sàng tạp chất 49 3.2.3. Xay (tách vỏ trấu) 49 3.2.4. Sàng tách thóc 50 3.2.5. Công đoạn xát trắng .50 3.2.6. Công đoạn lau bóng .50 3.2.7. Công đoạn sàng đảo .51 3.2.8. Công đoạn trống phân loại .51 3.2.9. Công đoạn sấy 52 3.2.10. Đóng gói thành phẩm .52 3.2. THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT GẠO 53 3.2.1. Băng tải 53 3.2.2. Bồ đài .54 3.2.3. Sàng tạp chất 55 3.2.4 Máy xay tách vỏ 56 3.2.5. Máy tách tóc .57 3.2.6. Máy xát trắng .59 3.2.7. Máy lau bóng .60 3.2.8. Sàng đảo tách 61 3.2.9. Thùng sấy .62 3.2.10. Trống phân loại 63 Chƣơng 4. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 65 4.1 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 65 4.1.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 65 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ 4.1.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm .69 Chƣơng 5. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN .72 5.1. ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM 72 5.1.1. Ảnh hƣởng độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi gạo qua công đoạn sản xuất 72 5.1.2. Ảnh hƣởng độ ẩm đến trình xay xát .76 5.2. TỈ LỆ THU HỒI QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH .77 5.3. ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ 78 Chƣơng 6. KẾT LUẬN .79 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức quản lý xí nghiệp Thạnh Thắng . 33 Hình 2.2. Sơ đồ mặt Xí nghiệp Thạnh Thắng 37 Hình 2.3. Cấu tạo hạt thóc . 37 Hình 2.4. Gạo trắng . 41 Hình 6: Hạt gạo lức (gạo lật) . 42 Hình 3.1. Qui trình sản xuất . 47 Hình 3.2. Sơ đồ qui trình sản xuất chi tiết xí nghiệp . 49 Hình 3.3. Băng tải 53 Hình 3.4. Cấu tạo bồ đài . 54 Hình 3.5. Sàng tạp chất . 55 Hình 3.6. Máy tách vỏ thóc 57 Hình 3.6. Máy tách thóc dạng ngăn 58 Hình 3.7. Máy lau bóng 59 Hình 3.8. Máy lau bóng 60 Hình 3.9. Sàng đảo tách 62 Hình 3.10. Thùng sấy 63 Hình 3.11. Trống phân loại 64 Hình 4.1. Xiên lấy mẫu . 65 Hình 4.2. Bay trộn mẫu . 66 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Chƣơng 4. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.1 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.1.1 Phƣơng tiện nghiên cứu a. Thời gian địa điểm thực tập Thời gian: từ 12/8/2013 đến 30/10/2013. Địa điểm: Xí nghiệp chế biến gạo xuất Thạnh Thắng (Công ty cổ phần Nông sản Thực phẩm Xuất Cần Thơ). b.Một số dụng cụ, thiết bị * Xiên lấy mẫu Hình 4.1. Xiên lấy mẫu (Nguồn: xí nghiệp chế biến lương thực Thạnh Thắng) Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 65 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Đây dụng cụ dùng để lấy mẫu có dạng hình trụ rỗng đƣợc làm inox, đầu đƣợc làm nhọn để xôm vào bao gạo đƣợc dễ dàng cán đƣợc làm gỗ nhựa. * Bay trộn mẫu Hình 4.2. Bay trộn mẫu (Nguồn: xí nghiệp chế biến lương thực Thạnh Thắng) Đây dụng cụ giúp cho cán kiểm nghiệm tiến hành trộn chia mẫu đƣợc dễ dàng, đƣợc làm nhựa plastic nhôm có hình thang hình vuông. * Máy đo độ ẩm (Kett) Hình 4.3. Máy đo độ ẩm (Nguồn: xí nghiệp chế biến lương thực Thạnh Thắng) Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 66 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Là dụng cụ dùng để đo độ ẩm loại nguyên liệu nhƣ: lúa, gạo, bắp,… Trong công ty sử dụng máy kett để đo độ ẩm gạo nguyên liệu gạo thành phẩm. *Nhiệt kế cầm tay Hình 4.4. Nhiệt kế cầm tay (Nguồn: xí nghiệp chế biến lương thực Thạnh Thắng) Nhiệt kế cầm tay đƣợc dùng để đo nhiệt độ khối hạt qua công đoạn. * Cân điện tử Hình 4.5. Cân điện tử Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 67 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ (Nguồn: xí nghiệp chế biến lương thực Thạnh Thắng) * Sàng lõm Dùng để xác định lƣợng nhỏ mẫu phân tích tiêu khác. Cân điện tử áp dụng cân đƣợc khối lƣợng hạt tối đa 200g. Hình 4.6. Sàng lõm (Nguồn: xí nghiệp chế biến lương thực Thạnh Thắng)) Đƣợc làm nhôm mặt sàng đƣợc gia công hốc lõm hình tròn có kích thƣớc phù hợp với kích thƣớc hạt tấm. Thực hiện: sau cân lƣợng mẫu xác ta đem lƣợng mẫu đổ lên sàng theo phƣơng nghiêng dùng tay lắc sàng qua lại nhiều lần cho gạo chạy xuống hết lại tấm. * Kẹp gắp, muỗng xúc mẫu thƣớc đo Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 68 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Hình 4.7. Kẹp gắp, muỗng xúc mẫu thƣớc đo (Nguồn: xí nghiệp chế biến lương thực Thạnh Thắng) Kẹp gắp: làm kim loại nhựa, có tác dụng dùng để gắp lựa hạt đƣa hạt vào thƣớc đo cách dễ dàng nhanh chóng. Muỗng xúc mẫu: làm nhôm thép không rĩ, có tác dụng xúc mẫu đƣa lên cân di chuyển mẫu qua nơi khác. Thƣớc đo: dùng để đo chiều dài hạt gạo tấm. đo ta dùng kẹp gắp hạt hạt gạo đƣa vào khe thƣớc để xác định chiều dài hạt cần đo. c. Nguyên liệu thí nghiệm Lúa nguyên liệu trƣớc vào trình sản xuất. Gạo trình sản xuất: xát trắng, lau bóng. 4.1.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm * Chuẩn bị mẫu Lấy mẫu công đoạn quan trọng trình phân tích. Mẫu phần nhỏ từ đối tƣợng cần phân tích. Những kết phân tích thu đƣợc từ mẫu đại diện cho toàn khối lƣợng nguyên liệu, lấy mẫu không phƣơng pháp kết phân tích không phản ánh đặc tính nguyên liệu. a. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi trình xay xát * Ảnh hƣởng độ ẩm đến công đoạn sản xuất Mục đích: biết đƣợc độ ẩm phù hợp công đoạn sản xuất từ có biện pháp khắc phục để nâng hiệu suất thu hồi gạo, giúp nâng cao giá trị thƣơng phẩm. Cách tiến hành: Vì trình xay xát tiến hành liên tục nên ta xem đầu vào thiết bị đầu thiết bị kia. Lấy mẫu lúa trƣớc đƣa vào máy tách vỏ sau sàng tạp Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 69 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ chất, mẫu gạo sau qua máy tách vơ, máy xát 1, máy xát 2, máy xát 3, máy đánh bóng 1, máy đánh bóng máy đánh bóng 3. Ở mẫu lấy lần cho vào túi PE đƣợc đánh dấu. Tiến hành lấy liên tục để có đảm bảo nguồn nguyên liệu qua công đoạn nhƣ nhau, cần tiến hành nhanh xác nguyên liệu chuyển từ công đoạn sang công đoạn khác khoảng vài phút. Để tránh sai số lớn thực ta tiến hành trộn mẫu lấy thành mẫu dùng bay chia mẫu trộn đều, chia mẫu theo phƣơng pháp chia chéo thành phần lấy phần đối diện làm nhƣ đến lƣợng mẫu lại khoảng 1000 hạt sau đem cân khối lƣợng. Hình 4.8. Cách chia mẫu theo đƣờng chéo (Nguồn: xí nghiệp chế biến lương thực Thạnh Thắng) Tiến hành đo độ ẩm mẫu máy Kett lấy trung bình lần đo. Tính toán thu nhận kết Hiệu suất thu hồi qua công đoạn A = 100 – (B – C)*100/B Trong A: tỉ lệ thu hồi (%) B: khối lƣợng 1000 hạt gạo đầu vào công đoạn cần tính (g) C: khối lƣợng 1000 hạt gạo đầu công đoạn cần tính (g) * Ảnh hƣởng độ ẩm nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi trình xay xát Mục đích: tìm đƣợc độ ẩm tối ƣu cho trình xay xát có hiệu suất thu hồi gạo cao. Cách tiến hành: cách lấy phân tích mẫu tƣơng tự nhƣ thí nghiệm nhƣng ta thao tác lấy mẫu trƣớc máy tách vỏ sau máy lau bóng 3. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 70 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Tính toán thu nhận kết A = 100 – (B – C)*100/B Trong A: tỉ lệ thu hồi (%) B: khối lƣợng 1000 hạt lúa nguyên liệu (g) C: khối lƣợng 1000 hạt gạo sau qua máy đánh bóng (g) b. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ thu hồi gạo qua thiết bị sản xuất Mục đích: Theo dõi hao hụt qua công đoạn sản xuất cho biết công đoạn hao hụt qui trình sản xuất. Cách tiến hành: làm nhƣ thí nghiệm 1, sau lấy trung bình độ ẩm nhƣ khối lƣợng tất mẫu. Tính toán thu nhận kết A = 100 –(B – C)*100/B Trong A: hiệu suất thu hồi (%) B: khối lƣợng 1000 hạt gạo lức nguyên liệu (g) C: khối lƣợng 1000 hạt gạo lần lƣợt qua thiết bị máy xát 1, máy xát 2, máy xát 3, máy lau bóng 1, máy lau bóng 2, máy lau bóng (g). c. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi gạo Mục đích: biết đƣợc khoảng nhiệt độ khác có ảnh hƣởng nhƣ đến hiệu suất thu hồi gạo. Cách tiến hành: lấy – 3kg mẫu công đoạn tƣơng tự thí nghiệm 1, dùng nhiệt kế cầm tay đo nhiệt độ đầu vào lặp lại lần thiết bị ghi nhận kết quả. Tính toán kết thu nhận Nhiệt độ đƣợc lấy trung bình lần đo ghi nhận kết quả. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 71 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Chƣơng 5. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 5.1. ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM 5.1.1. Ảnh hƣởng độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi gạo qua công đoạn sản xuất a. Xay, tách vỏ Ảnh hưởng độ ẩm đến công đoạn tách vỏ Hiệu suất thu hồi (%) 86 84 82 80 78 76 13.3-13.7 14.3-14.7 14.8-15.2 15.3-15.7 15.8-16.2 16.3-16.7 16.8-17.2 Độ ẩm Hình 5.1. Đồ thị thể ảnh hƣởng độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi máy tách vỏ Qua hình 5.1 ta thấy tỉ lệ thu hồi độ ẩm 15,8 đến 16,2 cao nhƣng nhìn chung khác biệt ý nghĩa thống kê khoảng độ ẩm. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 72 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ b. Máy xát Ảnh hưởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi máy xát 96 Hiệu suất thu hồi (%) 94 92 90 88 86 84 82 80 14.3-14.7 15.3-15.7 15.8-16.2 16.3-16.7 16.8-17.2 17.3-17.7 17.8-18.2 Độ ẩm Hình 5.2. Đồ thị thể ảnh hƣởng độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi máy xát Qua hình 5.2 ta thấy khoảng độ ẩm 16,3 – 16,7 (93,73%) tỉ lệ thu hồi gạo cao giảm dần theo chiều độ ẩm tăng lên giảm xuống, thấp độ ẩm 14,3 – 14,7 (91,29%). c. Máy xát Ảnh hưởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi máy xát Hiệu suất thu hồi (%) 100 99 98 97 96 95 94 93 92 13.8-14.2 14.8-15.2 15.3-15.7 15.8-16.2 16.3-16.7 16.8-17.2 17.3-17.7 Độ ẩm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 73 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Hình 5.3. Đồ thị thể ảnh hƣởng độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi máy xát Qua hình 5.3 cho thấy độ ẩm 15,8 đến 16,2 tỉ lệ thu hồi gạo cao 98,78%, thấp độ ẩm từ 17,3 – 17,7 với tỉ lệ thu hồi 95,71%. d. Máy xát Hiệu suất thu hồi máy xát hiệu suất thu hồi (%) 100 99 98 97 96 95 94 13.3-13.7 14.3-14.7 14.8-15.2 15.3-15.7 15.8-16.2 16.3-16.7 16.8-17.2 Độ ẩm Hình 5.4. Đồ thị thể ảnh hƣởng độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi máy xát Công đoạn xát độ ẩm có tỉ lệ thu hồi cao 15,3 đến 15,7 với 99,74%, thấp 98,24% độ ẩm 13,3 đến 13,7 đƣợc thể hình 5.4. e. Máy lau bóng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 74 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Ảnh hưởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi máy lau bóng Hiệu suất thu hồi 100 99 98 97 96 95 12.8-13.2 13.8-14.2 14.3-14.7 14.8-15.2 15.3-15.7 15.8-16.2 16.3-16.7 Độ ẩm Hình 5.5. Đồ thị thể ảnh hƣởng độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi máy lau bóng Qua hình 5.5 ta thấy độ ẩm có tỉ lệ thu hồi cao 12,8 đến 13,2 với 99,67%, thấp độ ẩm 16,3 đến 16,7%. f. Máy lau bóng Ảnh hưởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi máy lau bóng Hiệu suất thu hồi (%) 100 99 98 97 96 95 13.3-13.7 13.8-14.2 14.3-14.7 14.8-15.2 15.3-15.7 15.8-16.2 Độ ẩm Hình 5.6. Đồ thị thể ảnh hƣởng độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi lau bóng Tỉ lệ thu hồi máy lau bóng đƣợc thể hình 5.6 độ ẩm từ 15,8 đến 16,2 với tỉ lệ 98,52% thấp cao độ ẩm 14,8 đến 15,2 với 99,68%. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 75 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ g. Máy lau bóng Ảnh hưởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi máy lau bóng Hiệu suất thu hồi (%) 100.0 99.5 99.0 98.5 98.0 97.5 97.0 12.8-13.2 13.3-13.7 13.8-14.2 14.3-14.7 14.8-15.2 15.3-15.7 Độ ẩm Hình 5.7. Đồ thị thể ảnh hƣởng độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi lau bóng Nhìn chung tỉ lệ thu hồi máy lau bóng có chênh lệch khoảng độ ẩm khác nhƣng khác biệt ý nghĩa thống kê đƣợc thể qua hình 5.7 với tỉ lệ cao 99,84 độ ẩm 14,3 đến 14,7 thấp 99,19% độ ẩm 14,8 đến 15,5. 5.1.2. Ảnh hƣởng độ ẩm đến trình xay xát Hiệu suất thu hồi (%) Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi toàn trình 78 76 74 72 70 68 66 64 62 60 13.3-13.7 14.3-14.7 14.8-15.2 15.3-15.7 15.8-16.2 16.3-16.7 16.8-17.2 Độ ẩm Hình 5.8. Biểu đồ thể ảnh hƣởng độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi trình sản xuất Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 76 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Qua hình 5.8 cho thấy độ ẩm nguyên liệu khác có tỉ lệ thu hồi khác nhau. Tỉ lệ thu hồi độ ẩm 15,3 đến 15,7 cao với 75,98%, khoảng độ ẩm lại tỉ lệ thu hồi giảm dần theo hƣớng tăng lên giảm xuống độ ẩm cụ thể độ ẩm 14,8 đến 15,2 (73,75%), 15,8 đến 16,2 (74,53%), 16,3 đến 16,7 (70,9%), 14,3 đến 14,7 (71,65%), 13,3 đến 13,7 (70,47%) thấp độ ẩm 16,8 đến 17,2 (69,42%). Nếu độ ẩm gạo cao hạt dễ bị gãy qua công đoạn xát trắng, lau bóng cấu trúc hạt mềm, hạt dễ bị gãy va chạm chịu tác động mạnh, làm tăng tỉ lệ giảm tỉ thu hồi hạt nguyên. Nhƣng ngƣợc lại độ ẩm thấp hạt dễ bị gãy nát cấu trúc hạt giòn, lớp cám bám chặt vào hạt gạo nên khó bóc ra, cần phải tăng áp lực xát, dẫn đến tỉ lệ nhiều. 5.2. TỈ LỆ THU HỒI QUA CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH Tỉ lệ thu hồi qua công đoạn 84 Tỉ lệ thu hồi (%) 82 80 78 76 74 72 70 Tách vỏ Xát Xát Xát Bóng Bóng Bóng Công đoạn Hình 5.9. Biểu đồ thể tỉ lệ thu hồi qua công đoạn sản xuất Biểu đồ hình 5.9 cho thấy tỉ lệ thu hồi so với nguyên liệu ban đầu có biến động lớn Ở công đoạn tách vỏ tỉ lệ 83,39% giảm nhiều với hao hụt 16,61% so với nguyên liệu. Tại công đoạn xát trắng 1, xát trắng 2, xát trắng tỉ lệ thu hồi lần lƣợt lại 77,05% giảm 6,34%, 75% giảm 2,05%, 74,3% giảm 0,7% so với công đoạn trƣớc. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 77 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Tại công đoạn lau bóng 1, lau bóng 2, lau bóng có hiệu suất thu hồi gạo nguyên lần lƣợt 73,64% giảm 0,66%, 73,14% giảm 0,5%, 72,76% giảm với 0,38%. Ta thấy phần tách vỏ tỉ lệ thu hồi thấp tiếp đến công đoạn xát trắng công đoạn đánh bóng tỉ lệ thu hồi cao nhất. * Nguyên nhân Thành phần cỏ vỏ trấu chiếm tỉ lệ cao nội nhũ thành phần hạt lúa nên tỉ lệ thu hồi công đoạn thấp nhất. Công đoạn xát trắng hao hụt tƣơng đối lớn công đoạn cần tách bỏ hoàn toàn lớp vỏ cám nên lực tác động lớn, mặt khác công đoạn xát trắng có khác biệt. Ở xát trắng hao hụt cao công đoạn lấy gần nhƣ hoàn toàn lớp vỏ cám, xát xát loại bỏ phần xót lại máy xát nguyên liệu đầu vào có cấu trúc ổn định chƣa bị tác động nhiều nên tác động lực tƣơng đối lớn không làm gạo bị gãy, nát nhiều nhƣ tác dụng lực tƣơng tự vào máy xát máy xát 3. Qua có tỉ lệ thu hồi tối ƣu nhất. Công đoạn đánh bóng lấy phần cám dính vào hạt gạo chủ yếu tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, tác động lực tƣơng đối nhỏ nên không làm gãy, mẽ hạt gạo nhiều nhƣ công đoạn xát trắng. 5.3. ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ Kết khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ đến tỉ lệ thu hồi gạo đƣợc thể hình 5.10. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 78 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỉ lệ thu hồi Tỉ lệ thu hồi (%) 80 78 76 74 72 70 68 66 64 62 60 32.2-33 33.3-33.8 34-34.6 34.8-35.5 Nhiệt độ Hình 5.10. Ảnh hƣởng nhiệt độ đến tỉ lệ thu hồi Sự khảo sát thực tế đƣợc thể hình 5.10, khoảng nhiệt độ 32,2 – 35,5oC không ảnh hƣởng đến hiệu suất thu hồi gạo. Nguyên nhân khảo sát thực khoảng nhiệt độ nhỏ đồng thời trình chế biến hạt gạo đƣợc làm giảm nhiệt độ từ thiết bị sang thiết bị khác nhƣ nhà máy lắp đạt máy xát trắng, máy đánh bóng để làm giảm lực ma sát hạn chế tăng lên nhiệt độ. Chƣơng 6. KẾT LUẬN Qua trình khảo sát, nghiên cứu xí nghiệp chế biến lƣơng thực Thạnh Thắng thu đƣợc kết nhƣ sau: Dây chuyền xay xát xí nghiệp chế biến gạo Thạnh Thắng làm việc liên tục, máy móc đại. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 79 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Độ ẩm lúa nguyên liệu từ 15,3% đến 15,7% cho tỉ lệ thu hồi gạo thành phẩm cao nhất. Qua công đoạn chế biến tỉ lệ thu hồi máy xay thấp cao lau bóng 3. Nhiệt độ nguyên liệu khoảng 32,2 – 35,5oC ảnh hƣởng đến tỉ lệ thu hồi gạo. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 80 [...]... hiện ảnh hƣởng của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi ở máy xát 1 73 Hình 5.3 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi ở máy xát 2 74 Hình 5.4 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi ở máy xát 3 74 Hình 5.5 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi ở máy lau bóng 1 75 Hình 5.7 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi ở lau bóng 3 76 Hình 5.8... thu t của quá trình xay xát Khảo sát tác động của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi gạo trong các công đoạn xay xát Khảo sát tác động của độ ẩm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên thành phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 29 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1.1 Thông tin chung Tên công ty : CÔNG TY NÔNG SẢN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU... tấn/năm 2.2 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN GẠO THẠNH THẮNG 2.2.1 Cơ cấu tổ chức của Xí nghiệp Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 32 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ QUẢN ĐỐC XÍ NGHIỆP GIÁM ĐỐC Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức quản lý của xí nghiệp Thạnh Thắng (Nguồn: xí nghiệp chế biến lương thực Thạnh Thắng) 2.2.2 Chức năng nhiệm vụ nhân sự của xí nghiệp Giám đốc: Nhận lệnh trực tiếp từ Tổng công ty,... Đô Tháng 02/2004 sáp nhập: Xí nghiệp May Meko, Xí nghiệp Thức ăn gia súc Meko vào Công ty NSTPXK Cần Thơ Hiện nay mạng lƣới Công ty có: Xí nghiệp bao bì carton, Phân xƣởng Chế biến gạo xuất khẩu An Bình, Phân xƣởng chế biến gạo xuất khẩu Thới Thạnh, Phân xƣởng chế biến gạo Thạnh Thắng, Cụm Kho Trà Nóc Liên doanh với nƣớc ngoài có: Xí nghiệp Thủ công mỹ nghệ Meko Liên doanh trong nƣớc có: Công ty Liên... hụt trong quá trình xay xát giúp nâng cao giá trị kinh tế của cây lúa Đây là vấn đề đang đƣợc các nhà đầu tƣ quan tâm nghiên cứu Có rất nhiều yếu tố làm ảnh hƣởng đến phần trăm thu hồi gạo nguyên: loại và giống nguyên liệu, độ ẩm, thiết bị,… trong đó độ ẩm là yếu tố quan trọng làm ảnh hƣởng đến tỷ lệ thu hồi gạo nguyên 1.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Khảo sát quy trình công nghệ và thông số kỹ thu t của quá trình. .. tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ mặc Meko, Xí nghiệp Lông vũ Meko, Xí nghiệp Gia cầm Meko, Xí nghiệp Thủ công mỹ nghệ Meko, Xí nghiệp Liên doanh Thu c lá Vinasa Năm 1997 sáp nhập: Xí nghiệp Chế biến Nông sản Thực phẩm Cần Thơ, Xí nghiệp thu c da Tây Đô vào công ty nông sản thực phẩm xuất khẩu Cần Thơ Năm 1998 là thành viên trong Liên doanh Dầu khí Mêkong, Mêkong Gas Ngày 01/10/1998... Sản xuất chế biến thức ăn gia súc b Sản phẩm và dịch vụ chủ yếu Xuất khẩu: Nông sản, lƣơng thực, thực phẩm, chế biến ra quả tƣơi và xay xát gạo; thu hải sản tƣơi sống và thu hải sản chế biến; bột xƣơng gia súc; sản phẩm may mặc Nhập khẩu: Phân bón, hoá chất, nguyên liệu, máy móc, thiết bị phụ tùng phục vụ nông nghiệp 2.1.3 Quá trình hình thành và phát triển Tiền thân của Công ty Nông sản Thực phẩm... hƣởng của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi của quá trình sản xuất 76 Hình 5.9 Biểu đồ thể hiện tỉ lệ thu hồi qua các công đoạn sản xuất 77 Hình 5.10 Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến tỉ lệ thu hồi 79 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học của hạt lúa 39 Bảng 2.2 Phân loại gạo theo tiêu chuẩn... sản, lƣơng thực, thực phẩm, chế biến rau quả tƣơi và xay xát gạo; thu hải sản tƣơi sống và thu hải sản chế biến; bột xƣơng gia súc; sản phẩm may mặc Nhập khẩu: Phân bón, hoá chất, nguyên liệu, máy móc, thiết bị phụ tùng phục vụ nông nghiệp Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 30 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ Kinh doanh: vật tƣ máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất công nghiệp, phƣơng... Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Bùi Đức Hợi (2009) Kỹ thu t chế biến lương thực (tập I) Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thu t Hà Nội 2 Hà Thanh Toàn, Dƣơng Thị Phƣợng Liên (2012) Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ 3 Trần Nhƣ Khuyên (2007) Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực Nhà xuất bản . 1.23157 14. 3- 14. 7 - 15.3-15.7 -1.02 067 1.17 761 14. 3- 14. 7 - 15.8- 16. 2 * -1 .65 333 1.3 166 1 14. 3- 14. 7 - 16. 3- 16. 5 0.2 1.3 166 1 14. 3- 14. 7 - 16. 8-17.2 -0.0 366 667 1.3 166 1 14. 8-15.2 -. -1.7 541 7 0. 960 211 14. 3- 14. 7 - 16. 3- 16. 7 * -2 .43 867 0.918137 14. 3- 14. 7 - 16. 8-17.2 -0. 966 667 1.0 265 1 14. 3- 14. 7 - 17.3-17.7 -0.8 266 67 1.0 265 1 14. 3- 14. 7 - 17.8-18.2 -0.29 1.0 265 1. 15.8- 16. 2 - 16. 3- 16. 7 * 0.911333 0 .65 1 569 15.8- 16. 2 - 16. 8-17.2 * 1.52 46 7 0 .65 1 569 15.8- 16. 2 - 17.3-17.7 * 3. 068 0 .65 1 569 16. 3- 16. 7 - 16. 8-17.2 0 .61 3333 0.72 84 76 16. 3- 16. 7 -