Chương 3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH
3.2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH
Nguyên liệu chủ yếu là lúa hay gạo lức đƣợc thu mua từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, người bán sẽ chở nguyên liệu trực tiếp lại xí nghiệp hoặc chỉ mang mẫu gạo lại xí nghiệp. Nguyên liệu lúa, gạo sau khi đƣợc nhân viên kiểm phẩm phân tích nếu đạt yêu cầu về mặt chất lƣợng sẽ đƣợc định giá, hợp đồng thành công sẽ tiến hành nhập nguyên liệu.
Lúa, gạo mua vào đƣợc dùng theo 2 cách: cho vào qui trình chế biến để đƣợc sản phẩm theo yêu cầu hoặc xay gia công cho khách hàng.
3.2.2. Sàng tạp chất
Mục đích: loại bỏ tạp chất (đất, đá, rơm rạ, dây bao,…) ra khỏi nguyên liệu nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho thiết bị hoạt động tốt và đảm bảo chất lƣợng gạo thành phẩm.
Hàm lƣợng tạp chất trong nguyên liệu nếu quá tải thì tạp chất sẽ còn sót lại. Do đó, trước khi cho nguyên liệu vào hộc nguyên liệu và cho vào sàng tạp chất cần xác định xem lƣợng tạp chất để có thể điều chỉnh tốc độ trục quay của máy sàng.
Gạo từ ghe sẽ đƣợc băng tải chuyển đến bồ đài rồi đƣợc gàu tải đƣa vào trong các hộc chứa. Từ hộc chứa nguyên liệu sẽ đƣợc đƣa xuống sàng tạp chất. Sàng tạp chất gồm hai lớp và đƣợc đặt nghiêng 7 – 10o so với sàng kho, nhờ vào sự chuyển động của sàng các tạp chất lớn nhƣ rác, rơm, dây nilon,… sẽ đƣợc giữ lại trên mặt sàng bởi lớp thứ nhất có đờng kính 9 – 10 mm và theo máng hứng ra ngoài, gạo và các tạp chất nhỏ tiếp tục đi xuống lớp hai. Ở lớp thứ hai có đường kính từ 1,5 – 2 mm nên các tạp chất nhỏ sẽ lọt qua và theo máng hứng ra ngoài gạo còn giữ lại, mặt sàng sẽ tiếp tục chuyển động xuống cuối sàng và đổ vào chân gàu tải qua cối xát.
3.2.3. Xay (tách vỏ trấu)
Mục đích: công đoạn xay lúa nhằm loại bỏ lớp vỏ trấu.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 50 Do cấu trúc vỏ hạt lúa bao gồm nhiều mảnh vỏ ghép lại nên dùng một lực tác động trên bề mặt vỏ sẽ có tác dụng làm bong vỏ ra khỏi hạt. Sau khi lúa sạch đƣợc gàu tải đƣa đến thùng chứa lúa, từ thùng chứa này phân phối xuống 3 máy xay dĩa đá, rơi xuống phần giữa tâm của thớt dưới, nhờ tác dụng của lực ly tâm hạt đi vào trường tác dụng và ở khu vực này lúa được bóc vỏ. Lúa sau khi được bóc vỏ sẽ xuống gàu tải và đƣợc đƣa qua sàng phân loại. Tại đây phần lúa đã đƣợc bóc vỏ (gạo lức) sẽ đƣợc bồ đài chuyển qua máy xát trắng, phần lúa chƣa đƣợc bóc vỏ sẽ đƣợc bồ đài chuyển về máy xay để xay lại.
3.2.4. Sàng tách thóc
Mục đích: Nhằm tách thóc ra khỏi gạo lức dựa trên sự khác biệt về tính nổi, hình thể và tỉ trọng giữa thóc và gạo để đảm bảo đúng tiêu chuẩn.
Gạo từ máy xát đƣợc bồ đài múc qua đổ vào gằn. Khi qua gằn thóc sẽ đƣợc loại ra gần như hoàn toàn, đồng thời thóc được hồi lưu lại để tiếp tục xát một lần nữa, còn gạo lức sẽ đƣợc đƣa qua công đoạn xát trắng.
3.2.5. Công đoạn xát trắng
Mục đích: loại bỏ các lớp vỏ cám bên ngoài của gạo lức. Đây là một trong những khâu quan trọng có ý nghĩa quyết định đến chất lƣợng gạo thành phẩm.
Quá trình chà xát sẽ làm lớp vỏ lụa bao bên ngoài đƣợc tách ra và phá vỡ lớp vỏ trấu còn bám trên gạo, đến cửa tháo liệu quạt hút sẽ hút lƣợng cám khô này ra ngoài qua cylone chuyển vào kho cám khô còn hỗn hợp gạo và tấm đƣợc gàu tải tiếp tục đƣa qua công đoạn lau bóng.
3.2.6. Công đoạn lau bóng
Mục đích: lấy đi hết phần cám còn lại làm cho hạt gạo trở nên sáng bóng đạt yêu cầu, đồng thời tăng giá trị cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản.
Hạt gạo sau khi xát còn những vết gợn do ma sát giữa trục đá nhám và hạt để lại, tạo thành các rãnh, bên trong chứa các hạt cám nhỏ, những hạt này khó tách ra bằng sàng và quạt. Sự có mặt các hạt này gây khó khăn cho quá trình bảo quản vì cám hút nước dễ bị ôi khét làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị cảm quan. Do
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 51 đó, gạo sau khi xát cần đƣợc lau bóng để tách các hạt cám làm cho bề mặt hạt gạo bóng đẹp tăng giá trị cảm quan và khả năng bảo quản.
Quá trình lau bóng chú ý lượng nước phun. Nếu lượng nước ít quá thì gạo sẽ bị sọc cám không bóng hoặc sọc lưng. Nếu lượng nước nhiều quá thì gạo sẽ bị bó cám. Qua đó điều chỉnh van lưu lượng, lượng nước, lượng gạo ra cho hợp lý.
3.2.7. Công đoạn sàng đảo
Mục đích: Sau khi lau bóng ta sẽ thu hồi đƣợc một hỗn hợp gạo, tấm 1/2, tấm 2/3 và tấm 3/4. Khi hỗn hợp này qua sàng đảo sẽ giúp phân loại ra gạo – tấm 1/2., thu hồi đƣợc tấm 2/3 và tấm 3/4.
Gạo từ máy lau bóng theo bồ đài qua hộc chứa của sàng đảo, sàng đảo gồm có 4 lớp
Lớp sàng 1 có kích thước lỗ lưới 3 mm.
Lớp sàng 2 có kích thước lỗ lưới 2,2 mm.
Lớp sàng 3 có kích thước lỗ lưới 1,8 mm.
Lớp sàng 4 có kích thước lỗ lưới 1,5 mm.
Hỗn hợp gạo từ hộc chứa rơi xuống lớp lưới sàng 1 được phân tán trên bề mặt sàng.
Những hạt có kích thước nhỏ hơn lỗ sàng 3 mm thì lọt qua sàng rơi xuống lớp sàng thứ 2, phần gạo không lọt qua lớp lưới (gạo cội) sẽ di chuyển xuống đầu thấp của sàng rồi theo lối ra rơi xuống bồ đài chuyển xuống trống phân ly, ở lớp sàng thứ 2, thứ 3 và thứ 4 quá trình phân ly cũng được diễn ra tương tự, phần gạo không lọt qua lớp sàng thứ 3 sẽ đƣợc chuyển ra ngoài xuống trống cùng với phần gạo cội.
Những hạt lọt qua lớp sàng 3 là tấm 2/3 và tấm 3/4 đƣợc đƣa xuống bao hứng để thu hồi.
3.2.8. Công đoạn trống phân loại
Mục đích: Nhằm phân ly hỗn hợp gạo – tấm 1/2 làm gạo thành phẩm đạt tỷ lệ tấm theo yêu cầu.
Quá trình phân loại gạo và tấm ở trống phân ly dựa vào sự khác nhau về chiều dài, chiều rộng của các cấu tử trong hỗn hợp. Hỗn hợp sau khi vào trống sẽ chuyển
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 52 động tròn đều với trống, khối hạt sẽ tiếp xúc với thành trống (có nhiều hộc) lúc này tấm sẽ bị lọt vào các hộc trống. Do hạt gạo có kích thước lớn và dài hơn hộc trống nên không lọt vào, do đó khi trống quay gạo bị rơi trở về đáy trống còn tấm lọt vào hộc, khi trống chuyển động lên cao tấm rơi vào máng hứng và đƣợc vít tải vận chuyển ra cửa tháo tấm, với độ nghiêng 5- 7o gạo sẽ về nơi có độ nghiêng thấp và đƣợc bồ đài vận chuyển lên hộc chứa gạo hòa với gạo đƣợc bắt ra từ sàng đảo.
3.2.9. Công đoạn sấy
Sấy là quá trình tách ẩm có trong hỗn hợp cần sấy đến ngƣỡng độ ẩm bảo quản của hỗn hợp đó, đối với gạo và tấm thì ngưỡng độ ẩm bảo quản thường là 14 – 15% ẩm. Tuỳ theo độ ẩm của gạo nguyên liệu mà có nhiệt độ sấy khác nhau.
Sấy gió: là thổi trực tiếp từ không khí bên ngoài vào buồng sấy với lưu lượng lớn.
Sấy lửa (sấy than): là thổi luồng không khí nóng vào trong buồng sấy.
Gạo nguyên liệu có độ ẩm từ 15 – 16% và các loại gạo hạt dài để chạy gạo 5% thì tiến hành sấy gió. Gạo sau khi qua công đoạn lau bóng sẽ đƣợc gàu tải đƣa đến thùng sấy khi đã đầy thùng thì tiến hành sấy gió nhằm làm giảm độ ẩm đến yêu cầu, gió đƣợc đƣa vào nhờ quạt, thời gian sấy phụ thuộc vào độ ẩm nguyên liệu.
Gạo có độ ẩm >16% thì tiến hành sấy lửa. Gạo đƣợc gàu tải đƣa vào thùng sấy đến khi đầy thì tiến hành sấy lửa, thời gian sấy phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu nguyên liệu.
Sau khi sấy lửa xong gạo đƣợc sấy gió làm nguội nhằm tránh hiện tƣợng hút ẩm trở lại.
3.2.10. Đóng gói thành phẩm
Bao gói là một khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vì đây là một chỉ tiêu đánh giá hình thức cảm quan bên ngoài sản phẩm.
Tùy theo đơn đặt hàng của khách hàng mà bao gói với các khối lƣợng khác nhau.
Thường thì gạo được tịnh với khối lượng 25,2 kg, 50,2 kg. Khi tịnh bao luôn được đặt trên bàn cân và miệng bao luôn ở dưới hộc chứa thành phẩm để thuận lợi cho việc tịnh khối lƣợng cho mỗi bao. Sau đó, dùng máy may để ghép kín miệng bao lại và đem đi bảo quản hoặc xuất kho. Nếu hàng chƣa đủ số lƣợng hoặc chƣa đến
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 53 thời gian xuất kho thì gạo thành phẩm đƣợc chất thành từng cây theo từng lô. Khi chất cây gạo thì dới nền đƣợc lót bởi tấm palet để tránh hiện tƣợng gạo hút ẩm.
Quy định chất xếp
Các cây gạo chất cách tường 0,8 - 1m, khoảng cách giữa các cây 0,8 - 1m.
Sản lƣợng mỗi cây khoảng 100 - 120 tấn.
Chiều cao của cây gạo không vƣợt quá 20 - 25 bao.