Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.3. TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
2.3.2. Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của lúa thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện canh tác, thời tiết, đất đai canh tác, tập quán canh tác, phân bón…
Tinh bột là thành phần chính của nội nhũ hạt gạo. Thành phần carbohydrat không phải tinh bột trong cám và phôi thì cao hơn trong nội nhũ. Gạo chứa khoảng 75%
carbohydrat và chiếm khoảng 85-90% chất khô và gạo. Hàm lƣợng amylose
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 39 khoảng 12-35% trong gạo thường. Gạo nếp có hàm lượng amylopectin cao nên nấu thì dẻo.
Hàm lượng nước trong lúa thay đổi theo độ chín của hạt. Khi thu hoạch thì lượng nước khoảng 22-28%. Sau đó để bảo quản thì ta phải sấy lúa đến độ ẩm 13-14%.
Trong quá trình bảo quản lúa có thể hút ẩm hoặc nhã ẩm tuỳ theo độ ẩm cân bằng của không khí. Để xác định độ ẩm, phương pháp thông thường là sấy ở 105oC đến khi trọng lƣợng không đổi hoặc dùng thiết bị đo độ dẫn điện, điện dung. Gạo lức chứa khoảng 8% protein và 2,4-3,9% chất béo. Đây là thành phần dễ bị hƣ hỏng trong quá trình bảo quản. Ngoài ra, các thành phần khác đƣợc cho trong bảng 1.
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của hạt lúa
Thành phần hóa học
Hàm lƣợng các chất (%)
Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình
Protein 6,66 10,43 8,74
Tinh bột 47,70 68 56,2
Xenlulose 8,74 12,22 9,41
Tro 4,68 6,9 5,8
Đường 0,1 4,5 3,2
Chất béo 1,6 2,5 1,9
Dextrin 0,8 3,2 1,3
(Nguồn: Hà Thanh Toàn, Dương Thị Phượng Liên, 2012)
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 40 Nước tùy theo độ chín của hạt mà hàm lượng nước chứa trong hạt sẽ thay đổi khác nhau. Hạt càng chín, hàm lượng nước càng giảm. Khi thu hoạch, lượng nước chiếm khoảng 22 – 28% trọng lƣợng hạt nhƣng trong quá trình bảo quản cần phơi sấy đến độ ẩm 13 – 14%, giúp quá trình bảo quản đƣợc tốt hơn. Tuỳ thuộc vào độ ẩm cân bằng của không khí mà trong quá trình bảo quản thóc, gạo có thể hút hay nhả ẩm. Do đó, cần kiểm tra định kỳ để có biện pháp xử lý kịp thời.
Glucid trong hạt thóc, glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất. Glucid của thóc gồm: tinh bột, cellulose, hemicelluloses và các loại đường (glucose, sucrose, maltose, fructose…) nhƣng trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu chiếm khoảng 64,3%. Tinh bột trong gạo đƣợc cấu tạo từ amylose và amylopectin. Trong đó, amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ. Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, có nhiều trong gạo nếp. Nếu hạt có 10 – 18% amylose thì gạo mềm dẻo, 25 – 30% thì gạo cứng hơn. Ở Việt Nam các loại gạo có hàm lƣợng amylose thay đổi từ 18 – 45%, có giống lên đến 54%.
Protein protein trong lúa chiếm khoảng 68% thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác. Phần lớn các giống lúa có hàm lƣợng protein trong khoảng 7 – 8%, hàm lƣợng protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,48%. Protein là các hợp chất hữu cơ chứa nitơ, là thành phần rất háo nước nên khi kết hợp với nước sẽ tạo thành hệ keo. Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của enzyme, do đó làm giảm đi giá trị dinh dƣỡng và giá trị sinh học của hạt.
Lipid là thành phần đƣợc xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các chất béo: phosphatide, carotenoid, steron,…đƣợc phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ gạo. Nhƣng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hoá khi gặp nhiệt độ cao, độ ẩm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu. Ngoài ra, chất béo trong thóc cũng dễ bị thuỷ phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt tạo thành glycerin và các acid béo tự do làm giảm giá trị dinh dƣỡng của gạo.
Vitamin trong hạt thóc có đầy đủ chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác, trong đó vitamin là một hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thể thiếu. Trong thóc gạo có vitamin nhóm B nhƣ B1, B2, B6, PP và một số vitamin khác.
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 41 Vitamin B1 là loại vitamin có rất nhiều trong thóc, chiếm khoảng 0,45 mg/100 hạt, trong đó, phân bố chủ yếu ở phôi 46%, vỏ cám 34,5% , trong hạt gạo có 3,8%. Do đó, trong quá trình bảo quản hàm lƣợng vitamin B1 cũng giảm dần theo thời gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỉ lệ vitamin B1 giảm ít. Ngoài ra, trong quá trình xay xát hàm lƣợng vitamin B1 cũng giảm. Vitamin B2, B6, PP tập trung chủ lƣợng carotenoid là tiền thân của vitamin A, tập trung chủ yếu ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì lƣợng carotenoid sẽ cao hơn gạo trắng, khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A.
(Vũ Quốc Trung, Lê Thế Ngọc, 2006)