khảo sát tỷ lệ gạo nguyên qua quá trình xay xát tại xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu thạnh thắng

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan về tính chân thật của bài luận văn “KHẢO SÁT TỶ LỆ GẠO NGUYÊN QUA CÁC CÔNG ĐOẠN XAY XÁT TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN GẠO XUẤT KHẨU THẠNH THẮNG CÔNG TY NÔNG SẢN TH

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HUỲNH TẤN CƯỜNG

KHẢO SÁT TỶ LỆ GẠO NGUYÊN QUA QUÁ TRÌNH

XAY XÁT TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN GẠO

XUẤT KHẨU THẠNH THẮNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 12/2013

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT TỶ LỆ GẠO NGUYÊN QUA QUÁ TRÌNH

XAY XÁT TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN GẠO

XUẤT KHẨU THẠNH THẮNG

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Th.S Văn Minh Nhựt Huỳnh Tấn Cường

MSSV: 2101921

Lớp: CB1008A1

Cần Thơ, 12/2013

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan về tính chân thật của bài luận văn “KHẢO SÁT TỶ LỆ GẠO NGUYÊN QUA CÁC CÔNG ĐOẠN XAY XÁT TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN GẠO XUẤT KHẨU THẠNH THẮNG (CÔNG TY NÔNG SẢN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU CẦN THƠ)” Các số liệu trong bài luận văn này do chính tôi thu

thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng trường Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức hết sức quý báu trong suốt thời gian 4 năm học tập tại trường Đó không chỉ là nền tảng cho quá trình nghiên cứu bài luận văn mà còn là hành trang quý báu để tôi bước vào đời và thực hiện công việc của mình một cách vững chắc và tự tin Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian nghiên cứu cũng như giúp tôi hoàn thành tốt bài báo cáo luận văn này

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng cũng như Ban giám đốc Công ty cổ phần Nông sản Thực phẩm Xuất khẩu Cần Thơ và các anh chị kỹ sư phòng KCS, phòng kỹ thuật cùng toàn thể cán bộ công nhân viên công ty đã tận tình giúp đỡ, chỉ dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian nghiên cứu và thực hiện thí nghiệm vừa qua

Cuối lời, tôi xin chúc quý thầy cô, các anh chị trong Xí nghiệp dồi dào sức khỏe, hoàn thành tốt công việc và luôn thành công trong cuộc sống

TÓM LƢỢC

Đề tài “Khảo sát tỷ lệ gạo nguyên qua các công đoạn xay xát tại Xí nghiệp Chế biến gạo Xuất khẩu Thạnh Thắng” nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu, nhiệt độ đầu vào tại từng công đoạn xay xát đến tỷ lệ gạo nguyên và sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn xay xát

Kết quả khảo sát cho thấy:

- Ở khoảng nhiệt độ khảo sát (30,2 – 45,9 o C), nhiệt độ đầu vào tại từng công đoạn xay xát ít làm ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi gạo nguyên so với ban đầu

- Tỷ lệ gạo nguyên giảm qua các công đoạn sản xuất Công đoạn xay làm giảm 6,56% Công đoạn xát trắng làm giảm tỷ lệ gạo nguyên cao nhất với 19,65% Công đoạn lau bóng làm giảm 7,82%

- Độ ẩm lúa nguyên liệu trong khoảng 13,6 – 14,9% thu được tỷ lệ gạo nguyên là cao nhất đạt tỷ lệ 74,98% tính theo hạt nguyên ban đầu

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM LƯỢC iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2: SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY, XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN LIỆU 2

2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY, XÍ NGHIỆP 2

2.1.1 Công ty cổ phần Nông sản Thực phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ 2

2.1.2 Xí nghiệp Chế biến gạo Xuất khẩu Thạnh Thắng 3

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 7

2.2.1 Giới thiệu về hạt lúa 7

2.2.2 Giới thiệu về hạt gạo 11

2.2.3 Nguyên nhân hạt gao bị gãy 11

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo 14

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 15

3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15

3.1.1 Quy trình sản xuất 15

3.1.2 Thuyết minh quy trình 16

3.2 THIẾT BỊ SẢN XUẤT 20

3.2.1 Băng tải 20

3.2.2 Bồ đài 21

3.2.3 Sàng tạp chất 22

3.2.4 Máy xay tách vỏ 23

3.2.5 Sàng tách thóc 23

3.2.6 Máy xát trắng 25

3.2.7 Máy lau bóng gạo 26

3.2.8 Sàng đảo tách tấm 28

3.2.9 Trống phân loại 29

3.2.10 Thùng sấy 30

3.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN, TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƯƠNG THỰC 30

3.3.1 Qúa trình bảo quản 30

3.3.2 Kỹ thuật tái chế 32

3.3.3 Kỹ thuật đấu trộn 33

CHƯƠNG 4: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

4.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 35

4.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 35

4.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 35

4.1.3 Nguyên liệu thí nghiệm 38

4.1.4 Cách lấy mẫu phân tích 38

4.2 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 39

4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ gạo nguyên trong từng công đoạn xay xát 39

4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên 39

4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua các công đoạn xay xát 40

4.3 PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN KẾT QUẢ 40

CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41

5.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN TỶ LỆ GẠO NGUYÊN QUA QUÁ TRÌNH XAY XÁT 41

5.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO NGUYÊN QUA QUÁ TRÌNH XAY XÁT 44

5.3 SỰ THAY ĐỔI TỶ LỆ GẠO NGUYÊN QUA CÁC CÔNG ĐOẠN XAY XÁT 45

5.4 NHẬN XÉT, ĐỀ XUẤT 46

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ 47

6.1 KẾT LUẬN 47

6.2 KIẾN NGHỊ 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ CHƯƠNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ ix

PHỤ CHƯƠNG 1: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO NGUYÊN ix

PHỤ CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI TỶ LỆ GẠO NGUYÊN QUA QUÁ TRÌNH XAY XÁT xvi

PHỤ CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ GẠO NGUYÊN xviii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ mặt bằng tổng thể 4

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức nhân sự Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng 5

Hình 2.3: Cấu tạo hạt lúa 7

Hình 2.4: Gạo lức 11

Hình 2.5: Gạo trắng 11

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất gạo 15

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình chi tiết sản xuất 16

Hình 3.3: Băng tải 20

Hình 3.4: Cấu tạo bồ đài 21

Hình 3.5: Sàng tạp chất 22

Hình 3.6: Máy xay hai dĩa đá 23

Hình 3.7: Sàng đảo tách thóc 24

Hình 3.8: Máy tách thóc dạng ngăn 24

Hình 3.9: Máy xát trắng 25

Hình 3.10: Máy lau bóng gạo 26

Hình 3.11: Sàng đảo phân loại gạo 28

Hình 3.12: Trống phân ly 29

Hình 3.13: Thùng sấy 30

Hình 3.14: Công thức đấu trộn gạo 34

Hình 4.1: Xiên lấy mẫu 35

Hình 4.2: Sàng lõm 35

Hình 4.3: Kẹp gấp 36

Hình 4.4: Máng xúc mẫu 36

Hình 4.5: Cân điện tử 36

Hình 4.6 Máy Kett 37

Hình 4.7: Nhiệt kế cầm tay 37

Hình 4.8: Bay trộn mẫu 38

Hình 4.9: Cách chia mẫu theo đường chéo 38

Hình 5.1: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ lúa đến tỷ lệ gạo nguyên qua công đoạn xay 41

Hình 5.2: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên qua công đoạn xát trắng 1 41

Hình 5.3: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên qua công đoạn xát trắng 2 42

Hình 5.4: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên qua công đoạn xát trắng 3 42

Hình 5.5: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nguyên đến tỷ lệ gạo nguyên qua công đoạn lau bóng 1 43

Hình 5.6: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nguyên đến tỷ lệ gạo nguyên qua công đoạn lau bóng 2 43Hình 5.7: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên qua công đoạn lau bóng 3 44Hình 5.8: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên qua quá trình xay xát 44Hình 5.9: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua từng công đoạn sản xuất 45

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của hạt thóc và các sản phẩm từ thóc 9Bảng 2.2: Tỷ lệ rạn nứt của hạt gạo sau thu hoạch theo các giai đoạn 12

Vì vậy việc cải thiện tỷ lệ gạo nguyên là vấn đề đang được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu Có rất nhiều yếu tố làm ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo nguyên: loại và giống nguyên liệu, độ ẩm, thiết bị,… trong đó độ ẩm là yếu tố quan trọng làm ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi gạo nguyên, bên cạnh đó công nghệ chế biến và thiết bị sản xuất cũng ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành phẩm trong đó có tỷ lệ gạo nguyên Nên việc khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm và các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo nguyên thực tế trên quy trình xay xát là việc cần thiết, từ đó tạo cơ sở cho các nghiên cứu khác khắc phục sau này

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đề tài khảo sát quy trình xay xát gạo trong đó có ảnh hưởng của độ ẩm và nhiệt độ nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên Nội dung nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm đến tỷ lệ gạo nguyên qua các công đoạn xay xát và đánh giá sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua các công đoạn xay xát

CHƯƠNG 2: SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY, XÍ NGHIỆP VÀ NGUYÊN

LIỆU

2.1 SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY, XÍ NGHIỆP

2.1.1 Công ty cổ phần Nông sản Thực phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ

2.1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Tiền thân của Công ty cổ phần Nông sản Thực phẩm xuất khẩu TP Cần Thơ là Công ty hợp doanh sản xuất chế biến hàng xuất nhập khẩu Hậu Giang (năm 1980) đến ngày 05/6/1983 chuyển thành Doanh nghiệp Nhà nước với tên gọi Công ty sản xuất chế biến hàng xuất nhập khẩu; ngày 04/6/1986 đổi tên thành Công ty Nông sản Thực phẩm xuất khẩu Hậu Giang Khi chia tách Tỉnh lại được đổi thành Công ty Nông sản Thực phẩm xuất khẩu Cần Thơ vào ngày 28/11/1992 Khi Cần Thơ trở thành Thành Phố trực thuộc Trung Ương lại được đổi tên thành Công ty Nông sản Thực phẩm xuất khẩu Thành phố Cần Thơ từ ngày 12/01/2004 Từ khi thành lập, Công ty có: 04 Phòng nghiệp vụ; 02 ban chuyên môn; 15 trạm và cửa hàng trực thuộc Năm 1988 liên doanh với nước ngoài thành lập các xí nghiệp liên doanh gồm có: Xí nghiệp Da Meko, Xí nghiệp Chế biến Thức ăn gia súc Meko, Xí nghiệp may mặc Meko, Xí nghiệp Lông vũ Meko, Xí nghiệp Gia cầm Meko, Xí nghiệp Thủ công mỹ nghệ Meko, Xí nghiệp Liên doanh Thuốc lá Vinasa Năm 1997 sáp nhập: Xí nghiệp Chế biến Nông sản Thực phẩm Cần Thơ, Xí nghiệp thuộc da Tây

Đô vào công ty nông sản thực phẩm xuất khẩu Cần Thơ Năm 1998 là thành viên trong Liên doanh Dầu khí Mêkong, Mêkong Gas Ngày 01/10/1998 tham gia góp vốn hình thành Công ty Liên doanh Giày da Tây Đô Tháng 02/2004 sáp nhập: Xí nghiệp May Meko, Xí nghiệp Thức ăn gia súc Meko vào Công ty NSTPXK Cần Thơ Hiện nay mạng lưới Công ty có: Xí nghiệp bao bì carton, Phân xưởng Chế biến gạo xuất khẩu An Bình, Phân xưởng chế biến gạo xuất khẩu Thới Thạnh, Cụm Kho Trà Nóc Liên doanh với nước ngoài có: Xí nghiệp Thủ công mỹ nghệ Meko Liên doanh trong nước có: Công ty Liên doanh sản xuất Giày da Tây Đô Cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty theo mô hình trực tuyến – chức năng có 03 Phòng nghiệp

vụ : Phòng tổ chức hành chính; Phòng kế toán; phòng kinh doanh và các xí nghiệp, phân xưởng trực thuộc

2.1.1.2 Qui mô hoạt động

Hiện nay công ty đã thành lập được 06 xí nghiệp đều hoạt động rất tốt bao gồm:

- Xí nghiệp chế biến gạo An Bình

- Xí nghiệp chế biến gạo Thới Thạnh

- Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng

- Xí nghiệp liên doanh giầy da Tây Đô

- Xí nghiệp liên doanh thủ công mỹ nghệ

- Xí nghiệp sản xuất bao bì carton và giấy xeo

2.1.2 Xí nghiệp Chế biến gạo Xuất khẩu Thạnh Thắng

2.1.2.1 Quy mô sản xuất

Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng có qui mô lớn, hàng năm xí nghiệp thu mua khoảng vài chục nghìn tấn, vào mùa đông xuân lượng nguyên liệu mỗi ngày mua khoảng hơn một trăm tấn Hệ thống kho xí nghiệp được trang bị khá hoàn chỉnh

Xí nghiệp mua chủ yếu là lúa ở các tỉnh: Cần Thơ, An Giang, Đồng Tháp,…

Thị trường bán gạo thành phẩm là thị trường nội địa và xuất khẩu sang một số nước như: Malaysia, Trung Quốc, Singapore, Indonesia,…

2.1.2.2 Các sản phẩm chính của xí nghiệp

Xí nghiệp sản xuất rất nhiều loại gạo khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng Phần lớn là các sản phẩm như: gạo 5% tấm, gạo 15% tấm, 20% tấm, 25% tấm Phân loại kích thước tấm tùy theo sản phẩm:

vệ

Khu sản xuất củi trấu

Phòng thu mua nguyên liệu

Khu sấy lúa

Khu nhập và xuất hàng

Dàn máy xát – đánh bóng 2

Bồn chứa 2

Dàn máy xay 1

Dàn máy xay 2

Dàn máy xát – đánh bóng 1

Bồn chứa 1 Quốc lộ 80

Phòng kiểm phẩm

Sông

Kho số 1

2.1.2.4 Sơ đồ tổ chức nhân sự Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng

Nhân sự của Xí nghiệp bao gồm: Quản đốc, kế toán, thủ kho, thủ quỹ, nhân viên kiểm phẩm (KCS), vận hành máy và kỹ thuật điện – bảo trì được thể hiện ở hình 2.2

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức nhân sự Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng

(Nguồn: Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng)

* Quản đốc Xí nghiệp: quản lý điều hành mọi hoạt động sản xuất của công ty theo

sự chỉ đạo của giám đốc

- Điều động nhân sự trong bộ phận sản xuất

- Chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động của phân xưởng trước ban giám đốc

- Đảm bảo đáp ứng đúng số lượng, chất lượng và thời gian hoàn thành công việc theo đúng kế hoạch

- Theo dõi quản lý việc vận hành, bảo trì, sửa chữa hệ thống các thiết bị phục vụ sản xuất, nhà kho

* Kế toán: mở sổ kế toán, theo dõi số liệu về tài chính, hàng hóa tồn kho, thành phụ

phẩm, thu chi và hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

- Viết hóa đơn các khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa

- Theo dõi quản lý công cụ, dụng cụ làm việc thuộc tài sản của công ty

- Lập báo cáo định kỳ hàng tuần, hàng quý, tháng năm theo qui định

- Thực hiện các công việc theo sự chỉ đạo của giám đốc công ty

* Thủ quỹ: mở sổ thu chi, cập nhật chứng từ, theo dõi và quản lý quỹ tiền mặt, tiền

gửi ngân hàng của công ty

- Thu chi thanh toán tiền mặt theo chứng từ theo đúng nguyên tắc tài chính kế toán

- Thường xuyên đối chiếu chứng từ, sổ sách với kế toán

QUẢN ĐỐC XÍ NGHIỆP

KẾ

TOÁN

THỦ KHO

THỦ QUỸ

HÀNH MÁY

KỸ THUẬT ĐIỆN – BẢO TRÌ

* KCS (nhân viên kiểm phẩm): kiểm tra chất lượng hàng nhập kho, xuất kho theo

tiêu chuẩn chỉ đạo của ban giám đốc

- Theo dõi và báo cáo thường xuyên chất lượng hàng hóa lưu kho

- Kiểm tra chất lượng hàng hóa đang trong dây chuyền sản xuất, thành phẩm theo tiêu chuẩn hợp đồng

- Theo dõi những tác nhân môi trường gây hại cho sản phẩm (nhiệt độ, côn trùng, chuột bọ, chim,…)

- Thực hiện các công tác khác khi có yêu cầu của lãnh đạo

* Thủ kho: thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tư phục vụ

công tác thu mua, xuất nhập hàng hóa

- Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập xuất, tồn kho

- Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban giám đốc và ban quản đốc phân xưởng

* Vận hành máy: vận hành sản xuất theo sự phân công của quản đốc

- Bảo đảm chất lượng sản phẩm theo sự kiểm tra của KCS

- Kiểm tra thường xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo yêu cầu từng lô hàng trong ca mình sản xuất Chịu trách nhiệm nếu sản xuất ra sản phẩm không đạt yêu cầu của ban quản đốc

- Bảo quản các thiết bị dụng cụ sản xuất và chịu trách nhiệm về các hư hại của thiết

bị do chủ quan khi vận hành

- Thực hiện tốt công tác vệ sinh công nghiệp: quét dọn, lau chùi máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất,…

- Thực hiện việc bàn giao ca cụ thể rõ ràng, phản ánh những phát sinh thực tế trong

ca mình sản xuất, tạo thuận lợi cho ca sau tiếp nhận

- Thực hiện các công việc khác theo sự phân công của giám đốc

* Kỹ thuật điện – bảo trì

Kỹ thuật điện: định kỳ kiểm tra và bảo trì điện, điện công nghiệp tại công ty Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất được liên tục

- Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống

- Chịu trách nhiệm kiểm tra, đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đại tu, trang bị mới

Kỹ thuật bảo trì: định kỳ kiểm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất

- Sữa chữa các hỏng hóc của thiết bị, đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục

- Chịu trách nhiệm kiểm tra và đề xuất với ban lãnh đạo sửa chữa lớn hoặc đại tu, trang bị mới

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU

2.2.1 Giới thiệu về hạt lúa

2.2.1.1 Cấu tạo hạt lúa

Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là lúa Do lúa được bao bọc và bảo vệ bởi hai lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy

để sản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản phẩm và tỷ lệ thu hồi cao nhất

Trung bình hạt lúa cân nặng khoảng 15 – 20 mg, gồm các thành phần chính như: mày lúa, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và phôi Cấu tạo hạt được thể hiện ở hình 2.3

Hình 2.3: Cấu tạo hạt lúa

(Nguồn: http://lamdeptucamgao.com/bvct/chi-tiet/8/cam-gao-nguyen-chat-la-gi.html)

a) Mày lúa

Tùy theo từng loại lúa và điều kiện canh tác mà mày lúa có độ dài ngắn khác nhau, nhưng không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu Mày lúa chỉ là một bộ phận nhỏ so với toàn hạt lúa, thường có màu nhạt hơn màu của vỏ trấu nhưng bóng hơn vỏ trấu Trong qúa trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt lúa, phần lớn các mày rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối lúa (Bùi Đức Hợi, 2009)

b) Vỏ trấu

Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cenllulose (chất xơ) và hemicenllulose Độ dày của vỏ trấu trong vòng 0,12 – 0,15 mm và chiếm khoảng 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt lúa Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt lúa,

chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn trùng, nấm mốc Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì, thường có khoảng 2 – 3 gân, gân giữa thường to và dài, do đó trong quá trình bảo quản lông lúa thường rụng ra do cọ xát giữa các hạt lúa với nhau Kích thước và hình dạng của

vỏ trấu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo (Bùi Đức Hợi, 2009)

c) Vỏ hạt

Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua, tùy theo giống lúa và độ chín của lúa mà lớp vỏ này dày hay mỏng, cùng màu hay khác màu với vỏ trấu Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt lúa sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu) Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron Trong đó, lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protein và lipid, do đó trong quá trình xay xát, lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám Mặt khác, nếu lớp này còn sót lại nhiều trong gạo, thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa) (Bùi Đức Hợi, 2009)

d) Nội nhũ

Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt lúa, thành phần chủ yếu của nội nhũ là gluxit chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75% Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong (giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu) Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy lúa cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, lúa phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ đục hơn so với lúa phơi trong nắng vừa (Bùi Đức Hợi, 2009)

e) Phôi

Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận

có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt lúa nẩy mầm Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt

Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và các vitamin (hàm lượng vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt lúa) Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh, nên phôi là nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn đến hư hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám (Bùi Đức Hợi, 2009)

2.2.1.2 Thành phần hóa học của hạt lúa

Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công nghệ xay xát,… mà thành phần hóa học của lúa, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm các chất: nước, glucid, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin,… Các thành phần dinh dưỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này phân bố ở lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi Hàm lượng trung bình các chất dinh dưỡng có trong hạt lúa và các sản phẩm từ lúa được thể hiện trong bảng 2.1

Protid (%)

Lipid (%)

Tro (%)

Cenllulose (%)

Vitamin B1 (%)

độ ẩm 13 – 14%, giúp quá trình bảo quản được tốt hơn Tùy thuộc vào độ ẩm cân bằng của không khí, mà trong quá trình bảo quản lúa gạo có thể hút hay nhã ẩm, do

đó cần kiểm tra định kỳ để có biện pháp xử lý kịp thời (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997)

b) Glucid

Trong hạt lúa glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất Glucid của lúa gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose và các loại đường glucose, saccharose, maltose, fructose,… nhưng trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu chiếm khoảng 64,3% Tinh bột trong gạo được cấu tạo từ amylose và amylopectin Trong đó amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ Còn amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, có nhiều trong gạo nếp Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẽo của hạt, gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẽo hơn gạo tẻ Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẽo của hạt Nếu hạt có

10 – 18% amylose thì gạo mềm dẽo, từ 25 – 30% thì gạo cứng Ở Việt Nam các loại

gạo có hàm lượng amylose thay đổi từ 18 – 45%, có giống lên đến 54% (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997)

c) Protein

Protein trong lúa thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác Phần lớn các giống lúa

có hàm lượng protein trong khoảng 7 – 8%, hàm lượng protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84% Protein của lúa gồm: Alubumin, globulin, promalin và glutenin, trong đó glutenin là thành phần chiếm chủ yếu Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết hợp với nước sẽ tạo thành hệ keo Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và

sự hoạt động của enzyme, do đó làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của hạt (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997)

d) Lipid

Lipid là thành phần được xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các chất béo: phosphatide, carotenoid, steron,… được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ gạo Nhưng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ cao, độ ẩm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu Ngoài ra, chất béo trong lúa cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt sẽ tạo thành glycerin và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997)

e) Vitamin

Trong hạt lúa có đầy đủ chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác, trong đó vitamin là một hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thể thiếu Trong lúa gạo có vitamin nhóm B như B1, B2, B6, PP và một số vitamin khác

- Vitamin B1: đây là loại vitamin có nhiều nhất trong lúa, chiếm khoảng 0,45mg trên

100 hạt, trong đó phân bố chủ yếu ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8% Do đó, trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin B1 cũng giảm dần theo thời gian, nếu lúa có độ ẩm thấp thì tỷ lệ vitamin B1 giảm ít Ngoài ra, trong quá trình chế biến hàm lượng vitamin B1 cũng bị thất thoát do quá trình xay xát

- Vitamin B2, B6, PP: tập trung chủ yếu ở phôi Nếu bảo quản không tốt, hạt bị bốc

nóng, ẩm vàng hoặc bị sâu mọt hay côn trùng cắn phá sẽ dẫn đến sự phá hủy hàm lượng vitamin này Trong đó vitamin PP chỉ chứa 1 lượng nhỏ trong lúa

Ngoài ra, trong lúa còn chứa 1 lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A, được tập trung chủ yếu ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì lượng carotenoid sẽ cao hơn gạo trắng, khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A ( Vũ Quốc Trung

và Lê Thế Ngọc, 1997)

f) Các enzyme (men)

Trong lúa có nhiều enzyme khác nhau như: catalase, amylase, lipase, oxidase, peroxid và một số loại men khác Mỗi enzyme ứng với một nhiệt độ và pH nhất định (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997)

2.2.2 Giới thiệu về hạt gạo

Gạo lức và gạo trắng được thể hiện ở hình 2.4 và 2.5

2.2.3 Nguyên nhân hạt gao bị gãy

Hạt gạo bị gãy (Broken kernels) hình thành sau khi đã chế biến do rất nhiều nguyên nhân

2.2.3.1 Giống lúa

Độ bạc bụng là một đặc tính phụ thuộc rất nhiều vào giống lúa, các giống lúa khác nhau sẽ có độ bạc bụng khác nhau Các vết bạc bụng xuất hiện ở phôi nhũ ở giữa hạt hay ở một bên hạt Các hạt lúa bị bạc bụng này khi đưa vào xay xát thường bị

gãy ở vị trí này do tinh bột ở vùng bạc bụng có cấu trúc kém chặt chẽ tạo ra các khoảng hở chứa không khí nên rất dễ gãy (Vũ Quốc Trung, 1999)

Một đặc tính vật lý của giống lúa cũng ảnh hưởng mức độ gãy như hạt dài dễ gãy hơn hạt tròn ngắn do hạt dài chịu lực kém hơn hạt tròn Ngoài ra giống lúa có độ cứng cao sẽ chịu áp lực lớn nên ít gãy trong quá trình xay xát (Nhan Minh Trí, 2000)

2.2.3.2 Thời điểm thu hoạch và các hoạt động gặt lúa, suốt lúa

Theo Dương Thái Công (2004) việc chọn thời điểm thu hoạch rất quan trọng ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo nguyên Ở các nước nhiệt đới thời điểm thu hoạch khoảng 30 ngày sau khi lúa trổ bông và độ ẩm khi thu hoạch từ 20 – 25% Nếu độ ẩm thu hoạch quá nhỏ ngoài việc hao hụt trên đồng do rụng hạt khi thu hoạch còn làm tỷ lệ gãy cao do tác động cơ học trong quá trình tuốt lúa Ngược lại nếu độ ẩm cao tỷ lệ hạt bị hư hỏng do tác động cơ học trong quá trình đập lúa giảm, nhưng làm chi phí nguyên liệu đập tuốt lúa cao, đồng thời năng lượng cho việc sấy lúa để bảo đảm điều kiện tồn trữ sẽ tăng lên, chất lượng hạt lúa sẽ xấu do còn nhiều hạt lúa xanh dẫn đến năng suất xay xát kém, hạt gạo chứa nhiều bạc bụng làm tỷ lệ gạo nguyên

sẽ giảm Nếu để lúa trên đồng đạt độ ẩm 14 – 16% thì tỷ lệ hao hụt khi thu hoạch lên đến 10% Tỷ lệ rạn nứt của hạt gạo sau thu hoạch theo các giai đoạn được thể hiện ở bảng 2.2

Bảng 2.2: Tỷ lệ rạn nứt của hạt gạo sau thu hoạch theo các giai đoạn

Thời gian sau

khi trổ bông

(ngày)

Ẩm độ hạt khi thu hoạch (%)

STC: Vết nứt ngang đơn ( Single traverse crack)

MTC : Nhiều nứt ngang ( Multiple traverse crack)

LC : Vết nứt dọc ( Longitudinal crack)

(Nguồn: Dương Thái Công, 2004)

Khi gặt lúa trong thời điểm còn sương sẽ làm khối lúa hút ẩm trở lại dẫn đến rạn nứt bên trong hạt do ứng suất và đồng thời gặt xong do bất cẩn gom lúa khô và lúa ướt chung một khối làm cho việc truyền ẩm từ lúa ướt sang lúa khô dẫn đến sự rạn nứt cao

Sau khi gặt do tập quán hay bó lúa để ngoài đồng để qua đêm đã làm tình trạng rạn nứt hạt tăng lên do quá trình hút và nhả ẩm (Dương Thái Công, 2004; Dương Thị Phượng Liên, 2000)

Việc sử dụng máy suốt điều chỉnh vận tốc trống đập > 550 vòng/phút làm mức độ gãy vỡ hạt tăng lên; đồng thời khe hở giữa guồng đập và máng đập nhỏ hơn 25 mm cũng làm hạt gãy vỡ nhiều (Dương Thái Công, 2004)

2.2.3.3 Phơi - sấy lúa

Việc phơi nắng là biện pháp rẻ tiền, không cần vận chuyển đến nơi có máy sấy nên được nhiều người áp dụng Nhưng việc phơi nắng do không kiểm soát được làm tỷ

lệ gạo bị nứt cao do chênh lệch độ ẩm quá lớn của các lớp hạt hoặc do sự quá nhiệt Đồng thời do tập quán phơi mớ trên đồng của người dân đã làm gia tăng tỷ lệ gãy của hạt

Với việc sấy lúa bằng máy cũng làm rạn nứt hạt do việc vận hành máy sấy chưa đúng kỹ thuật, sấy nhanh khối hạt để chạy theo lợi nhuận trong thời tiết mưa dầm sẽ làm hạt tăng tỷ lệ rạn nứt Máy sấy vận hành ở chế độ sấy gián đoạn tỷ lệ gãy thấp hơn sấy liên tục (Dương Thái Công, 2004)

Giống lúa ảnh hưởng quan trọng đến tỷ lệ gãy như đã trình bày ở trên cũng ảnh hưởng trong khâu xay xát, độ đồng đều về kích thước của khối hạt đtôi xay cũng quan trọng ảnh hưởng tỷ lệ gãy Tỷ lệ gãy cao do vẫn còn dùng máy xay nhỏ, lưu động Việc sử dụng máy xay hai trục cao su tỷ lệ gãy cũng giảm hơn so với với máy hai thớt đá nhám Ngoài ra các yếu tố khác ảnh hưởng đến tỷ lệ gãy hạt như khe hở của thiết bị xay xát, loại thiết bị dùng trong xay xát, độ cứng trục cao su, cách bố trí dây chuyền sản xuất (Nhan Minh Trí, 2000)

* Hạt rạn nứt

Trong quá trình xay xát, những hạt mang vết rạn nứt có khuynh hướng gãy, làm giảm tỷ lệ hạt nguyên vẹn (whole kernels) và hạt nguyên (head kernels) (Fred Miller, 2002) Và hạt rạn nứt này thường xuất hiện trong khâu thu hoạch và phơi sấy Nguyên nhân hình thành hạt rạn nứt là do sự kết hợp những thay đổi giữa gradient ẩm và nhiệt độ Tại thời điểm nào đó mỗi hạt đều tồn tại một điểm chuyển tiếp (transition point) và điểm này phụ thuộc vào hàm lượng ẩm và nhiệt độ Khi nhiệt độ hạt tăng lên trong quá trình sấy, hạt chuyển từ cấu trúc cứng (glassy texture) sang cấu trúc mềm (rubbery texture) và ngược lại khi nhiệt độ giảm Và sự chuyển trạng thái trên không đều trong hạt giữa bên trong và bên ngoài làm phát sinh các vết nứt (Fred Miller, 2002) Trong công đoạn xay xát không phải hạt nào cũng bị gãy và thường thì hạt gạo có kích thước trung bình và dài bị rạn nứt dễ gãy trong quá trình xay xát hơn hạt tròn mang vết nứt

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo

- Hạt giống: do nông dân thường sử dụng các giống quen thuộc, lấy lúa vụ trước làm giống cho vụ sau, do đó lúa dễ bị sâu bệnh, năng suất thu hoạch không cao, đồng thời chất lượng lúa tạo thành không tốt, khi đó làm giảm giá thành của nguyên liệu

- Phơi sấy: lúa sau khi thu hoạch được phơi sấy bằng nhiều phương pháp khác nhau, tùy vào điều kiện môi trường mà ứng dụng phương pháp cho phù hợp Nhưng phần lớn là được phơi sấy tự nhiên, lúa được phơi trực tiếp với ánh nắng mặt trời, bằng phương pháp này có thể tiết kiệm được nhiều chi phí nhưng lại tốn thời gian, mặt khác nếu phơi sấy không đúng cách sẽ làm hạt bị gãy và lẫn nhiều tạp chất như đất,

đá, cát,… do đó chất lượng gạo bị giảm cấp

- Bảo quản: hiện nay, phần lớn nông dân bảo quản lúa trong các bao nylon mà ít có

hệ thống kho chứa, do đó thiếu các thiết bị thông hơi, không có biện pháp chống chuột, côn trùng, nên gây nhiều hao hụt đồng thời làm chất lượng gạo giảm sút đáng

kể (Phan Văn Việt, 2009)

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT

3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.1.1 Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất của Xí nghiệp Chế biến gạo Thạnh Thắng được thể hiện ở hình 3.1

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất gạo

(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến gạo Xuất khẩu Thới Thạnh)

Hỗn hợp sau xay Gạo lức lẫn thóc

Sơ đồ sản xuất gạo chi tiết của xí nghiệp đƣợc thể hiện ở hình 3.2

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình chi tiết sản xuất

(Nguồn: Xí nghiệp chế biến gạo xuất khẩu Thạnh Thắng)

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi đạt yêu cầu sẽ đƣợc đổ vào hộc chứa nguyên liệu hoặc bảo

quản trong kho chờ xay Hộc chứa nguyên liệu là nơi tập kết cung cấp lúa nguyên

liệu phục vụ cho dây chuyền sản xuất sao cho đƣợc ổn định và liên tục, yêu cầu

nguyên liệu cung cấp qua hộc chứa phải đƣợc đều đặn để đảm bảo tính đồng bộ cho

toàn hệ thống, tránh thiết bị chạy quá tải gây lãng phí Lúa khi thu mua đƣợc sự

Thùng chứa

Bồ đài 2 Băng tải

Sàng tạp chất Cối xay

Đóng bao

Thành phẩm

kiểm tra của nhân viên KCS, lúa từ băng tải được nạp vào thùng chứa Một lượng lúa nhất định sẽ được xả xuống băng tải qua bồ đài đến dây chuyền sản xuất

3.1.2.2 Công đoạn sàng tạp chất

Mục đích: loại bỏ tạp chất (đất, đá, rơm rạ, dây bao,…) ra khỏi nguyên liệu nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho thiết bị hoạt động tốt và đảm bảo chất lượng gạo thành phẩm

Lúa từ ghe sẽ được băng tải chuyển đến bồ đài rồi được gàu tải đưa vào trong các hộc chứa Từ hộc chứa nguyên liệu sẽ được đưa xuống sàng tạp chất Sàng tạp chất gồm hai lớp và được đặt nghiêng 7 – 10o

so với sàng kho, nhờ vào sự chuyển động của sàng các tạp chất lớn như rác, rơm, dây nilon,… sẽ được giữ lại trên mặt sàng bởi lớp thứ nhất có đường kính 9 – 10 mm và theo máng hứng ra ngoài, lúa và các tạp chất nhỏ tiếp tục đi xuống lớp hai Ở lớp thứ hai có đường kính từ 1,5 – 2 mm nên các tạp chất nhỏ sẽ lọt qua và theo máng hứng ra ngoài lúa còn giữ lại, mặt sàng

sẽ tiếp tục chuyển động xuống cuối sàng và đổ vào chân gàu tải chuyển qua máy xay

3.1.2.3 Công đoạn xay tách vỏ

Mục đích: tách vỏ trấu khỏi hạt mà vẫn giữ nhân hạt nguyên vẹn

Lúa từ sàng tạp chất qua gàu tải vào máy qua phễu nạp liệu rồi rơi xuống phần giữa tâm của thớt dưới, nhờ tác dụng của lực ly tâm hạt đi vào trường tác dụng và ở khu vực này lúa được bóc vỏ Lúa sau khi được bóc vỏ sẽ xuống gàu tải và được đưa qua sàng phân loại Tại đây phần lúa đã được bóc vỏ (gạo lức) sẽ được bồ đài chuyển qua máy xát trắng Phần lúa chưa được bóc vỏ sẽ được bồ đài chuyển về máy xay để xay lại

3.1.2.4 Công đoạn tách thóc

Mục đích: phân loại hỗn hợp gạo lức và phần lúa chưa được tách vỏ

Lúa từ các máy tách vỏ sẽ qua bồ đài và đưa lên sàng đảo Tại đây phần cám xay và những phần gãy nát sẽ được tách và hút ra ngoài Phần hỗn hợp gạo lức và thóc còn xót lại sẽ rơi xuống sàng phân loại thóc dạng ngăn Dựa vào sự khác nhau về khối lượng riêng, tỷ trọng và độ nhám của gạo lức và thóc nên phần gạo lức sẽ di chuyển xuống bồ đài và được chuyển sang công đoạn xát trắng, phần thóc sẽ di chuyển lên phía trên qua bồ đài và trở lại máy xay để tiếp tục tách vỏ

3.1.2.5 Công đoạn xát trắng

Mục đích: loại bỏ các lớp vỏ cám bên ngoài của gạo lức Gạo được xát trắng sẽ tránh được hiện tượng gây mốc, hư hỏng do trong cám có nhiều dầu nên sẽ làm tăng thời gian bảo quản và giúp cho các công đoạn sản xuất sau nó dễ dàng hơn Đây là

một trong những khâu quan trọng có ý nghĩa quyết định đến chất lượng gạo thành phẩm

Quá trình chà xát sẽ làm lớp vỏ lụa bao bên ngoài được tách ra và phá vỡ lớp vỏ trấu còn bám trên gạo, đến cửa tháo liệu quạt hút sẽ hút lượng cám khô này ra ngoài qua cylone chuyển vào kho cám khô còn hỗn hợp gạo và tấm được gàu tải tiếp tục đưa qua công đoạn lau bóng

Mức độ xát (mức tách cám) là 1 chỉ tiêu quan trọng trong việc đánh giá chất lượng gạo thành phẩm

Trong quá trình xát mức độ hạt gãy tăng khoảng 5 – 10% tùy thuộc vào độ đồng đều của khối hạt, tỉ lệ sọc đỏ cho phép còn lại từ 1,25 – 4% và trong quá trình xát phải đảm bảo mức bóc cám 5,5 – 6,5% gạo xuất khẩu là 8,5 – 10% (Bùi Đức Hợi, 2009)

3.1.2.6 Công đoạn lau bóng

Mục đích: lấy đi hết phần cám còn lại làm cho hạt gạo trở nên sáng bóng đạt yêu cầu, đồng thời tăng giá trị cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản

Hạt gạo sau khi xát còn những vết gợn do ma sát giữa trục đá nhám và hạt để lại, tạo thành các rãnh, bên trong chứa các hạt cám nhỏ, những hạt này khó tách ra bằng sàng và quạt Sự có mặt các hạt này gây khó khăn cho quá trình bảo quản vì cám hút nước dễ bị ôi khét làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị cảm quan Do đó, gạo sau khi xát cần được lau bóng để tách các hạt cám làm cho bề mặt hạt gạo bóng đẹp tăng giá trị cảm quan và khả năng bảo quản Quá trình lau bóng chú ý lượng nước phun Nếu lượng nước ít quá thì gạo sẽ bị sọc cám không bóng hoặc bị sọc đỏ, sọc lưng Nếu lượng nước nhiều quá thì gạo sẽ bị bó cám Qua đó điều chỉnh van lưu lượng, lượng nước, lượng gạo ra cho hợp lý

3.1.2.7 Công đoạn sàng đảo

Mục đích: sau khi lau bóng ta sẽ thu hồi được một hỗn hợp gạo, tấm 1/2, tấm 2/3 và tấm 3/4 Khi hỗn hợp này qua sàng đảo sẽ giúp phân loại ra gạo – tấm 1/2, thu hồi được tấm 2/3 và tấm 3/4

Gạo từ máy lau bóng theo bồ đài qua hộc chứa của sàng đảo, sàng đảo gồm có 4 lớp

Những hạt có kích thước nhỏ hơn lỗ sàng 3 mm thì lọt qua sàng rơi xuống lớp sàng thứ 2, phần gạo không lọt qua lớp lưới (gạo cội) sẽ di chuyển xuống đầu thấp của sàng rồi theo lối ra rơi xuống bồ đài chuyển xuống trống phân ly, ở lớp sàng thứ 2, thứ 3 và thứ 4 quá trình phân ly cũng được diễn ra tương tự, phần gạo không lọt qua lớp sàng thứ 3 sẽ được chuyển ra ngoài xuống trống cùng với phần gạo cội Những hạt lọt qua lớp sàng 3 là tấm 2/3 và tấm 3/4 được đưa xuống bao hứng để thu hồi

3.1.2.8 Công đoạn trống phân loại

Mục đích: nhằm phân ly hỗn hợp gạo – tấm 1/2 làm gạo thành phẩm đạt tỷ lệ tấm theo yêu cầu

Quá trình phân loại gạo và tấm ở trống phân ly dựa vào sự khác nhau về chiều dài, chiều rộng của các cấu tử trong hỗn hợp Hỗn hợp sau khi vào trống sẽ chuyển động tròn đều với trống, khối hạt sẽ tiếp xúc với thành trống (có nhiều hộc) lúc này tấm

sẽ bị lọt vào các hộc trống Do hạt gạo có kích thước lớn và dài hơn hộc trống nên không lọt vào, do đó khi trống quay gạo bị rơi trở về đáy trống còn tấm lọt vào hộc, khi trống chuyển động lên cao tấm rơi vào máng hứng và được vít tải vận chuyển ra cửa tháo tấm, với độ nghiêng 5 – 7o

gạo sẽ về nơi có độ nghiêng thấp và được bồ đài vận chuyển lên hộc chứa gạo hòa với gạo được bắt ra từ sàng đảo

3.1.2.9 Công đoạn sấy

Sấy là quá trình tách ẩm có trong hỗn hợp cần sấy đến ngưỡng độ ẩm bảo quản của hỗn hợp đó, đối với gạo và tấm thì ngưỡng độ ẩm bảo quản thường là 14 – 15% ẩm Tuỳ theo độ ẩm của gạo nguyên liệu mà có nhiệt độ sấy khác nhau

- Sấy gió: là thổi trực tiếp từ không khí bên ngoài vào buồng sấy với lưu lượng lớn

- Sấy lửa (sấy than): là thổi luồng không khí nóng vào trong buồng sấy

Gạo nguyên liệu có độ ẩm từ 15 – 16% và các loại gạo hạt dài để chạy gạo 5% thì tiến hành sấy gió Gạo sau khi qua công đoạn lau bóng sẽ được gàu tải đưa đến thùng sấy khi đã đầy thùng thì tiến hành sấy gió nhằm làm giảm độ ẩm đến yêu cầu, gió được đưa vào nhờ quạt, thời gian sấy phụ thuộc vào độ ẩm nguyên liệu

Gạo có độ ẩm >16% thì tiến hành sấy lửa Gạo được gàu tải đưa vào thùng sấy đến khi đầy thì tiến hành sấy lửa, thời gian sấy phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu nguyên liệu

Sau khi sấy lửa xong gạo được sấy gió làm nguội nhằm tránh hiện tượng hút ẩm trở lại

3.1.2.10 Công đoạn đóng bao thành phẩm

Bao gói là một khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vì đây là một chỉ tiêu đánh giá hình thức cảm quan bên ngoài sản phẩm

Tùy theo đơn đặt hàng của khách hàng mà bao gói với các khối lượng khác nhau Thường thì gạo được tịnh với khối lượng 25,2 kg, 50,2 kg Khi tịnh bao luôn được đặt trên bàn cân và miệng bao luôn ở dưới hộc chứa thành phẩm để thuận lợi cho việc tịnh khối lượng cho mỗi bao Sau đó, dùng máy may để ghép kín miệng bao lại

và đem đi bảo quản hoặc xuất kho Nếu hàng chưa đủ số lượng hoặc chưa đến thời gian xuất kho thì gạo thành phẩm được chất thành từng cây theo từng lô Khi chất cây gạo thì dưới nền được lót bởi tấm pallet để tránh hiện tượng gạo hút ẩm

Băng tải gồm một băng bằng cao su được mắc và hai puli ở hai đầu Bên dưới băng

là các con lăn đỡ giúp cho băng không bị chùng khi mang tải Một trong hai puli được nối với động cơ điện còn puli kia là puli căng băng Tất cả được đặt trên một khung bằng thép vững chắc Khi puli dẫn động quay kéo băng di chuyển theo

* Nguyên lý làm việc

Vật liệu cần chuyển được đặt lên một đầu băng và sẽ được băng tải mang đến đầu kia Trong nhiều trường hợp cần phải tháo liệu giữa chừng có thể dùng các tấm gạt hoặc xe tháo di động Thông thường puli căng là puli ở vị trí nạp liệu, còn puli dẫn động ở phía tháo liệu vì với cách bố trí như vậy nhánh băng phía trên sẽ là nhánh

thẳng giúp mang vật liệu đi dễ dàng hơn Để tránh hiện tượng trượt, giữa puli và băng cần có một lực ma sát đủ lớn, do đó băng cần phải được căng thẳng nhờ puli căng được trên một khung riêng có thể kéo ra phía sau được

3.2.2 Bồ đài

Bồ đài còn gọi là gàu tải, là một loại thiết bị dùng để vận chuyển vật liệu rời đi lên theo phương thẳng đứng hoặc nghiêng trên 50° từ công đoạn chế biến trước sang công đoạn chế biến tiếp theo Hệ thống bồ đài dùng trong xí nghiệp đều dùng động

cơ điện để chuyền động

* Cấu tạo bồ đài

Cấu tạo bồ đài được thể hiện ở hình 3.4

Hình 3.4: Cấu tạo bồ đài

(Nguồn: Lamico.com.vn và http://thietbicongnghiepviet.blogspot.com/p/gau-tai.html)

Gồm có các gàu tải bằng thép được mắc vào hệ thống dây đai, khoảng cách giữa hai gàu tải từ 20 – 25 cm, các khoảng cách đó được gọi là bước Các đai nhận chuyển động từ tang chủ động (puli căn truyền động) và dắt qua tang bị động (puli căn đai)

có đường trục di động lắp trên khung điều chỉnh sức căng đai

Trung bình mỗi mét đai có khoảng bốn gàu và thể tích chứa trung bình của mỗi gàu khoảng 500g (giá trị này còn tùy thuộc vào vị trí làm việc của bồ đài)

* Nguyên tắc hoạt động của bồ đài

Khi máy hoạt động thì gàu xúc vật liệu ở trong khu vực chân máy và vận chuyển lên phía đầu máy, dưới sự tác dụng của trọng lực và lực quán tính, vật liệu đổ từ gàu vào bộ phận tháo liệu rồi từ đó chuyển tới giai đoạn tiếp theo

* Cấu tạo

Gồm một khung sàng làm bằng thép được lắp trên 4 chân làm bằng thép, sàng được

bố trí 2 lớp lưới Lớp sàng trên là lưới tách tạp chất lớn đường kính lỗ lưới 8 – 10

mm, lớp sàng dưới dùng để tách bụi và tạp chất nhỏ có đường kính lỗ lưới <1,5 – 1,8 mm Phía dưới sàng là hệ thống rung lắc có lò xo đàn hồi giúp cho mặt sàng rung lắc liên tục Sàng được đặt nằm nghiêng 7 – 10o so với mặt nền

* Nguyên lý làm việc

Khi nguyên liệu được đổ lên mặt sàng trên nhờ hệ thống rung lắc mà lúa chuyển động dần từ trên xuống theo phương nghiêng, bụi sẽ được ống hút bụi hút đi, nguyên liệu lúa sẽ được trượt và rơi xuống mặt sàng dưới, tạp chất lớn được giữ lại trên mặt sàng và đưa ra ngoài Sau khi xuống mặt sàng dưới, tạp chất nhỏ sẽ lọt qua

lỗ sàng Nguyên liệu trượt trên sàng từ đầu cao đến đầu thấp (do sàng có kết cấu nằm nghiêng một góc 7 – 10o) được đưa ra ngoài ở cuối sàng và sau đó được đổ vào

bồ đài để chuyển sang công đoạn xay

3.2.4 Máy xay tách vỏ

Máy xay tách vỏ được thể hiện qua hình 3.6

Hình 3.6: Máy xay hai dĩa đá

Máy có dĩa đá, một dĩa đá trên đứng yên, dĩa đá dưới quay Giữa hai dĩa có một khe

hở và khe hở nhỏ hơn kích thước hạt lúa.Việc điều chỉnh khe hở rất quan trọng ảnh hưởng đến tỷ lệ gãy và hiệu suất bóc vỏ

Lúa quay theo lực ly tâm chui vào khe, lúa một phía tiếp xúc với dĩa quay, một phía tiếp xúc dĩa đứng yên tạo nên lực nén trượt làm vỏ bị bong ra Còn các hạt có kích thước nhỏ hơn khe hở sẽ đi ra ngoài cùng vỏ trấu Hỗn hợp sau khi xay bao gồm trấu, cám to, gạo lức, lúa, tấm

Máy xay dĩa đá có hiệu suất không cao do việc đều chỉnh hiệu suất cao sẽ làm tỷ lệ gãy rất lớn Đồng thời sử dụng lớp đá sau một thời gian sẽ tróc đi theo gạo hình thành sạn, nên xử lý bề mặt trước khi mòn

3.2.5 Sàng tách thóc

Hỗn hợp trên vẫn còn một lượng lớn thóc lẫn vào nên cần được tách ra Việc tách thóc được tiến hành qua hai thiết bị sàng đảo và máy tách thóc dạng ngăn Thóc sau khi tách ra được đưa vào máy xay để xay lại

3.2.5.1 Sàng đảo tách thóc

Sàng đảo được thể hiện ở hình 3.7

Hình 3.7: Sàng đảo tách thóc

(Nguồn: Xí nghiệp Chế biến gạo Xuất khẩu Thạnh Thắng)

Cấu tạo gồm hai mặt sàng có kích thước lỗ lưới bằng nhau f = 6 mm Chung quanh sàng được đóng bằng gỗ, sàng được treo trên bốn dây cáp Do có trục sai tâm nằm ngang làm cho mâm sàng xoay tròn Khi sàng chuyển động do khác nhau về trạng thái bề mặt, hạt thóc nhám hơn sẽ chuyển động lên trên và đi ra trên mặt sàng, gạo lức và một ít thóc lẫn sẽ đi qua lưới sàng đảo và thu hồi phía dưới