Nguyên liệu nhập kho đƣợc chế biến ngay nhƣng khi vào vụ sản xuất nguồn nguyên liệu quá nhiều không thể sản xuất kịp nhà máy thƣờng phải chất nguyên liệu thành cây bảo quản để chờ chế biến. Trong quá trình bảo quản gạo thƣờng bị hƣ hỏng làm giảm chất lƣợng và giá trị thƣơng phẩm.
Hiện tƣợng men mốc:
- Khi nguyên liệu có độ ẩm cao trong quá trình bảo quản men mốc sẽ xuất hiện gây hại vì gạo có thủy phần cao và đƣợc tách đi lớp vỏ trấu nên vi sinh vật sẽ tấn công dễ dàng, bào tử nấm phát triển, sinh sản.
- Nguyên nhân: trên bề mặt hạt thóc ngay từ khi thu hoạch hoặc từ ngoài đồng đã có bào tử nấm. Trong quá trình bảo quản, hạt thực hiện quá trình hô hấp làm cho thủy phần hạt tăng, mốc sẽ phát triển chúng sinh sản rất mạnh và hô hấp rất mãnh liệt làm tăng thêm độ ẩm cho hạt, nên vi sinh vật càng phát triển mạnh (tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm men phát triển có thể làm cho hạt bị thối, nhũn, đen, làm mất giá trị dinh dƣỡng, giá trị sử dụng của hạt).
- Ngoài yếu tố độ ẩm, nhiệt độ thì sự phát triển của nấm men, mốc còn do nguyên liệu có nhiều hạt xanh non, lép lửng. Những hạt này dễ bị nhiễm ẩm hơn, khả năng chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật cũng yếu hơn.
Sự phát triển của nấm mốc làm giảm chất lƣợng của hạt một cách nghiêm trọng: - Có mùi hôi, chua, mốc, có vị đắng của mốc.
- Tiết ra enzyme làm phân hủy các chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipid, tinh bột, sinh tố làm giảm giá trị hạt gạo.
- Nấm mốc phát triển còn ảnh hƣởng xấu đến cấu tạo bên trong của hạt, làm cho hạt bở mục, khi xay xát hạt bị nát và tỉ lệ thành phẩm giảm.
- Nấm mốc phát triển hô hấp rất mạnh làm tiêu hao vật chất khô của hạt. Hiện tƣợng tự bốc nóng:
- Trong quá trình bảo quản hạt gạo vi sinh vật, sâu mọt gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp rất mạnh tạo ra một lƣợng nhiệt rất lớn.
- Quá trình bốc nóng chủ yếu là do khối hạt và vi sinh vật hô hấp tạo ra. Gạo đƣợc chất thành từng cây nên khối hạt bên trong sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí sinh ra ethanol, CO2 và một lƣợng nhiệt do gạo đã đƣợc bóc vỏ đi nên trong quá
trình hô hấp diễn ra rất mạnh nên lƣợng nhiệt, lƣợng nƣớc và CO2 thoát ra càng nhiều, gạo có tính chất hấp thụ nƣớc. Do đó, độ ẩm tăng cao, quá trình hô hấp càng mạnh vi sinh vật càng phát triển mạnh và do khối hạt có tính dẫn nhiệt kém, tính ủ nhiệt lớn nên nhiệt không thoát ra ngoài đƣợc tích tụ lại gây ra sự bốc nóng. - Sự bốc nóng còn do khối hạt có lẫn nhiều hạt xanh, hạt lép, hạt hƣ,…các hạt này có cƣờng độ hô hấp rất mạnh và vi sinh vật cũng dễ tấn công hơn hạt chắc tạo ra lƣợng nhiệt lớn và hơi ẩm, hạt càng bị ẩm và có nhiệt độ càng cao thúc đẩy các hoạt động sống diễn ra mạnh hơn và lây lan ra các hạt xung quanh.
- Khối hạt khi bị bốc nóng gây ra ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng hạt gạo sau này làm cho hạt bị sẩm màu, hạt có mùi bị chua, hôi, lõi hạt bị biến vàng hạt nấu chín bị mất đi tính dẻo.
Hiện tƣợng ẩm vàng:
- Hiện tƣợng nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang vàng. Gạo bị ẩm vàng không đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích vì màu sắc kém, cơm kém dẻo và giá trị dinh dƣỡng cũng giảm.
- Gạo bị biến vàng thành phần glucid bị thay đổi, hàm lƣợng saccharose giảm gần 10lần, đƣờng khử tăng đến 2 – 3lần. Thành phần tinh bột cũng bị thay đổi, amylopectin bị giảm.
Nguyên nhân sinh màu vàng:
- Nguyên nhân sinh màu vàng do phản ứng tạo thành melanoidin, sản phẩm có màu vàng sẫm là do phản ứng giữa amino acid và đƣờng khử phản ứng thƣờng gặp khi nguyên liệu có độ ẩm cao đặc biệt nhiệt độ càng cao thì càng thúc đẩy phản ứng tạo thành chất có màu melanoid.
- Ngoài ra, xuất hiện màu vàng còn do sự phát triển của nhiều nhóm nấm (màu sắc thay đổi do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt hoặc có thể do tác dụng của nấm lên sắc tố của vỏ hoặc trực tiếp tổng hợp các sắc tố trong điều kiện thuận lợi). Côn trùng:
- Côn trùng gây hại chủ yếu là mọt, chim, chuột,…chúng có thể ẩn náo trong hạt nguyên liệu từ lúc thu hoạch, trong các kho bảo quản do vệ sinh không kĩ ở các vụ
trƣớc, các phƣơng tiện vận chuyển…khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển và gây hại.
- Phƣơng thức gây hại: ăn từ ngoài vào trong, từ trong ra ngoài, ăn theo cách gặm cắn,…
- Côn trùng là những sinh vật gây ra tổn thất lớn về chất lƣợng và số lƣợng.
(Nguồn Hà Thanh Toàn, Dương Thị Phượng Liên, 2012)