a. Màu sắc
Màu sắc thƣờng đƣợc xác định bằng phƣơng pháp cảm quan: Gạo trắng thƣờng có màu trắng trong, trắng đục. Gạo lức thƣờng có màu xám ngà.
Để xác định màu sắc của mẫu: trải mỏng 100g mẫu trên tấm kính đen. Quan sát dƣới ánh sáng.
Trong điều kiện bảo quản tốt gạo sẽ không sinh ra mùi vị lạ. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản khối nguyên liệu có thể có nhiều mùi khác nhau. Chia thành hai loại:
Mùi do hạt hấp thụ: do hạt hấp thụ các mùi lạ trong kho bảo quản.
Mùi do điều kiện bảo quản không tốt: do các hoạt động sinh lý của hạt sinh ra các hợp chất mùi nhƣ aldehyde, este,…Bên cạnh đó, sự phát triển của vi sinh vật, nấm mốc cũng sinh ra mùi lạ.
Có thể ngửi trực tiếp để xác định mùi của gạo hoặc có thể nhai khoảng 1 – 2g mẫu.
c. Độ ẩm
Độ ẩm là yếu tố quan trọng nhất trong việc đánh giá chất lƣợng gạo. Nếu độ ẩm của gạo cao sẽ khó bảo quản, dễ bị ẩm vàng, mốc,…làm giảm chất lƣợng gạo. Nếu độ ẩm của gạo quá thấp gạo sẽ khô, dễ gãy trong quá trình xát.
d. Chiều dài hạt
Dựa trên chiều dài và chiều rộng hạt, các giống lúa đƣợc chia làm 5 nhóm.
Bảng 2.1. Phân loại hạt gạo theo chuẩn thƣơng mại
Loại Chiều dài hạt (mm) Tỉ số chiều dài/chiều rộng
Hạt dài > 6 -
Hạt trung bình 5 – 6 -
Hạt ngắn < 5 -
Hạt mảnh - > 3
Hạt tròn - < 3
e. Hạt nguyên
Là hạt có chiều dài > 7,5/10 chiều dài trung bình hạt. Trong đó, những hạt gạo còn đầy đủ không gãy, vỡ hoặc bị gãy, mẽ đầu nhƣng có chiều dài ≥ 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo.
Để xác định hạt nguyên, từ mẫu xác định kích thƣớc trung bình hạt, nhặt ra các hạt gạo gãy có kích thƣớc > 7,5/10 gộp chung với những hạt nguyên vẹn đem cân tính tỉ lệ phần trăm theo khối lƣợng mẫu.
f. Tấm
Là phần gạo gãy có chiều dài ≤ 7,5/10 chiều dài trung bình của hạt gạo nguyên vẹn tƣơng ứng. Tùy theo từng loại gạo mà quy định tấm có kích thƣớc cho phù hợp.
Nếu dựa vào chiều dài trung bình của gạo, chia tấm thành các loại: tấm lớn, tấm trung bình, tấm nhỏ, tấm mẳn.
Nếu dựa vào tỉ lệ tấm có trong gạo dự định sản xuất thì có tấm lớn và tấm nhỏ. Xác định tấm bằng cách: Cân 25g mẫu cho vào bộ sàng lõm tách sơ bộ hai phần gạo nguyên và tấm, sau đó lựa những hạt sai kích thƣớc của phần này bổ sung cho phần kia. Cân rồi tính tỉ lệ phần trăm.
g. Các hạt khác
Hạt xanh non: hình dạng hạt mỏng, nhỏ do hạt lúa chƣa chín hoàn toàn, nội nhủ thƣờng có màu trắng đục, kết cấu xốp, kém bền vững.
Hạt ẩm vàng: Hạt gạo có một phần hay toàn bộ có màu vàng chanh, vàng cam. Hạt bạc bụng: hạt gạo có phần đục ≥ 3/4 diện tích, hạt có màu trắng đục. Hạt sọc đỏ: hạt gạo có lớp cám màu đỏ ≥ 1/4 diện tích bề mặt của hạt.