hoàn thiện quy trình sản xuất cơm rượu

Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 13. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cơm rượu Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị HSQT 0,8 1,2 1,2 Điểm Mô tả Màu trắng Màu trắng ngà Màu trắng ngả vàng Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng cơm rượu, mùi rượu nhẹ, bền mùi Mùi thơm đặc trưng cơm rượu, mùi rượu nhẹ Mùi rượu nồng, sốc nhẹ mùi rượu Mùi rượu nồng, sốc mùi rượu Mùi rượu nồng, sốc có mùi lạ chưa có mùi rượu Vị thanh, cay nhẹ Vị thanh, cay nhẹ, chua Vị ngọt, cay, chua Vị nhẹ, cay đắng chua Vị nhẹ, cay đắng, chua có vị lạ Mềm, xốp, dai, viên cơm rượu nguyên vẹn Cấu trúc 0,8 Mềm xốp, dai, viên cơm rượu nguyên vẹn Mềm, xốp, viên cơm rượu nguyên vẹn Mềm nhiều, xốp Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ cứng, hạt cơm chưa lên men Rất mềm, bỡ nát cứng, hạt cơm chưa lên men (HSQT: hệ số quan trọng) Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục B. Kết thống kê Phụ lục B. Ảnh hưởng tỉ lệ nước/nếp đến chất lượng sản phẩm cơm rượu Summary Statistics Count Average Standard Coeff. of deviation variation Minimum Maximum Range ham luong duong khu (%).Hap 30.2133 1.40962 4.66556% 29.35 31.84 2.49 ham luong duong khu (%).1/1 36.4067 4.78325 13.1384% 30.99 40.05 9.06 ham luong duong khu (%).1,25/1 30.9 2.66381 8.62075% 27.92 33.05 5.13 ham luong duong khu (%).1,5/1 27.94 1.7617 6.30531% 26.0 29.44 3.44 Total 12 31.365 4.11435 13.1176% 26.0 40.05 14.05 ANOVA Table for ham luong duong khu Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 116.075 38.6916 Within groups 70.1319 8.76649 Total (Corr.) 186.207 11 F-Ratio P-Value 4.41 0.0414 Multiple Range Tests for ham luong duong khu by ti le nuoc/nep Method: 95.0 percent LSD Count Mean ham luong duong khu (%).1,5/1 27.94 ham luong duong khu (%).Hap ham luong duong khu (%).1,25/1 ham luong duong khu (%).1/1 Homogeneous Groups X 30.2133 X 30.9 XX 36.4067 X Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Summary Statistics Count Average Standard Coeff. of deviation variation ruou.Hap ruou.1/1 1.1 ruou.1,25/1 2.5 0.5 2.5 0.5 ruou.1,5/1 Total 12 Minimum Maximum Range 1.93333 0.11547 5.97259% Stnd. skewness 1.8 2.0 0.2 -1.22474 0.5 1.8 1.3 0.473963 20.0% 2.0 3.0 1.0 0.0 20.0% 2.0 3.0 1.0 0.0 0.5 3.0 2.5 -0.914532 0.655744 59.6131% 2.00833 0.727959 36.2469% ANOVA Table for ruou Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0232 Between groups 3.9425 1.31417 Within groups 1.88667 0.235833 Total (Corr.) 5.82917 11 5.57 Multiple Range Tests for ruou by ti le nuoc/nep Method: 95.0 percent LSD Count Mean ruou.1/1 1.1 ruou.Hap 1.93333 ruou.1,25/1 2.5 Homogeneous Groups X XX X Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 ruou.1,5/1 Trường Đại học Cần Thơ 2.5 X ANOVA Table for diem cam quan by ti le nuoc/nep Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.66363 1.22121 0.2637 Within groups 6.09633 0.762042 Total (Corr.) 9.75997 11 1.60 Table of Means with 95.0 percent LSD intervals for diem cam quan by ti le nuoc/nep Stnd. error Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Hâp 14.59 0.503998 13.7682 15.4118 Ti le 1:1 13.6667 0.503998 12.8449 14.4885 Ti le 1,25:1 13.74 0.503998 12.9182 14.5618 Ti le 1,5:1 Total 12 13.0367 13.7583 0.503998 12.2149 13.8585 Multiple Range Tests for diem cam quan by ti le nuoc/nep Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups Ti le 1,5:1 13.0367 X Ti le 1:1 13.6667 X Ti le 1,25:1 13.74 X Hâp 14.59 X Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục B. Ảnh hưởng giống men hàm lượng men đến chất lượng sản phẩm cơm rượu Analysis of Variance for Do ruou - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Loai men 0.675 0.675 2.15 0.1558 B:Ti le men 4.03133 1.00783 3.21 0.0304 RESIDUAL 7.54333 24 0.314306 TOTAL (CORRECTED) 12.2497 29 Table of Least Squares Means for Do ruou with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 30 1.89667 CR 15 1.74667 0.144754 1.44791 2.04542 CT 15 2.04667 0.144754 1.74791 2.34542 0.56 1.18333 0.228876 0.710955 1.65571 1.12 1.96667 0.228876 1.49429 2.43904 1.68 2.1 0.228876 1.62762 2.57238 2.24 2.21667 0.228876 1.74429 2.68904 2.6 2.01667 0.228876 1.54429 2.48904 Loai men Ti le men Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for ruou by Loai men Method: 95.0 percent LSD Homogeneous Groups Loai men Count LS Mean LS Sigma CR 15 1.74667 0.144754 X CT 15 2.04667 0.144754 X Multiple Range Tests for ruou by Ti le men Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.56 1.18333 X 1.12 1.96667 X 2.6 2.01667 X 1.68 2.1 X 2.24 2.21667 X Analysis of Variance for Phan tram duong khu by Loai men va Ti le men - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Ti le men 71.6512 17.9128 0.99 0.4317 B:Loai men 584.943 584.943 32.34 0.0000 RESIDUAL 434.075 24 18.0865 TOTAL (CORRECTED) 1090.67 29 Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Table of Least Squares Means for Phan tram duong khu Loai men va Ti le menwith 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 30 26.4057 0.56 28.155 1.73621 24.5716 31.7384 1.12 27.1833 1.73621 23.6 30.7667 1.68 27.3167 1.73621 23.7333 30.9 2.24 25.5633 1.73621 21.98 29.1467 2.6 23.81 1.73621 20.2266 27.3934 CR 15 30.8213 1.09807 28.555 33.0876 CT 15 21.99 1.09807 19.7237 24.2563 Ti le men Loai men Multiple Range Tests for Phan tram duong khu by Loai men Method: 95.0 percent LSD Loai men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups CT 15 21.99 1.09807 X CR 15 30.8213 1.09807 X Multiple Range Tests for Phan tram duong khu by Ti le men Method: 95.0 percent LSD Ti le men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.6 23.81 1.73621 X 2.24 25.5633 1.73621 X 1.12 27.1833 1.73621 X 1.68 27.3167 1.73621 X 0.56 28.155 1.73621 X Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for diem cam quan by loai men va ti le men Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 39.9414 4.43793 10.83 groups Within groups 8.198 20 0.4099 Total (Corr.) 48.1394 P-Value 0.0000 29 Table of Means with 95.0 percent LSD intervals for diem cam quan by loai men va ti le men Stnd. error Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit CR-0,56 16.3333 0.369639 16.0914 17.1819 CR-1,12 16.6367 0.369639 15.7881 16.8786 CR-1,68 15.0533 0.369639 14.5081 15.5986 CR-2,24 13.96 0.369639 13.4148 14.5052 CR-2,6 13.26 0.369639 12.7148 13.8052 CT-0,56 15.95 0.369639 15.4048 16.4952 CT-1,12 15.9367 0.369639 15.3914 16.4819 CT-1,68 14.6833 0.369639 14.1381 15.2286 CT-2,24 13.75 0.369639 13.2048 14.2952 CT-2,6 13.8433 0.369639 13.2981 14.3886 Total 30 14.9407 Multiple Range Tests for diem cam quan by loai men va ti le men Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups CR-2,6 13.26 X CT-2,24 13.75 XX CT-2,6 13.8433 XX CR-2,24 13.96 XX CT-1,68 14.6833 XX CR-1,68 15.0533 XX CT-1,12 15.9367 XX CT-0,56 15.95 XX CR-1,12 16.6367 X CR-0,56 16.3333 X Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Phụ lục B. Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm cơm rượu Analysis of Variance for Do ruou by Nhiet va so gio len men - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiêt len men 1.00833 1.00833 6.26 0.0195 B:So gio len men 10.83 2.7075 16.82 0.0000 RESIDUAL 3.86333 24 0.160972 TOTAL (CORRECTED) 15.7017 29 MAIN EFFECTS Table of Least Squares Means for Do ruou by Nhiet va so gio len men with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 30 1.01667 Nhiet phong 15 1.2 0.103593 0.986194 1.41381 Nhiet troi 15 0.833333 0.103593 0.619528 1.04714 48 0.0833333 0.163795 -0.254723 0.42139 60 0.666667 0.163795 0.32861 1.00472 72 1.03333 0.163795 0.695277 1.37139 84 1.58333 0.163795 1.24528 1.92139 96 1.71667 0.163795 1.37861 2.05472 Nhiêt len men So gio len men Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Table of Means for Do ruou by Nhiet va so gio len men with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Nhiet phong-48 gio 0.166667 0.239444 -0.186513 0.519847 Nhiet phong-60 gio 0.833333 0.239444 0.480153 1.18651 Nhiet phong-72 gio 1.06667 0.239444 0.713487 1.41985 Nhiet phong-84 gio 1.93333 0.239444 1.58015 2.28651 Nhiet phong-96 gio 2.0 0.239444 1.64682 2.35318 Nhiet troi-48 gio 0.0 0.239444 -0.35318 0.35318 Nhiet troi-60 gio 0.5 0.239444 0.14682 0.85318 Nhiet troi-72 gio 1.0 0.239444 0.64682 1.35318 Nhiet troi-84 gio 1.23333 0.239444 0.880153 1.58651 Nhiet troi-96 gio 1.43333 0.239444 1.08015 1.78651 Total 30 1.01667 Multiple Range Tests for Do ruou by Nhiêt len men Method: 95.0 percent LSD Nhiêt len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups Nhiet troi 15 0.833333 0.103593 X Nhiet phong 15 1.2 0.103593 X Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 51 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do ruou by So gio len men Method: 95.0 percent LSD Homogeneous Groups So gio len men Count LS Mean LS Sigma 48 0.0833333 0.163795 X 60 0.666667 0.163795 X 72 1.03333 0.163795 X 84 1.58333 0.163795 X 96 1.71667 0.163795 X Analysis of Variance for Phan tram duong khu by Nhiet va so gio len men Type III Sums of Squares Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:So gio len men 149.492 37.373 2.25 0.0932 B:Nhiêt len men 3.05283 3.05283 0.18 0.6717 RESIDUAL 398.058 24 16.5858 TOTAL (CORRECTED) 550.603 29 Source MAIN EFFECTS Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 52 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Table of Means for Phan tram duong khu by Nhiet va so gio len men with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Nhiet phong-48 gio 28.1267 2.49669 24.444 31.8093 Nhiet phong-60 gio 30.1633 2.49669 26.4807 33.846 Nhiet phong-72 gio 32.1367 2.49669 28.454 35.8193 Nhiet phong-84 gio 33.66 2.49669 29.9774 37.3426 Nhiet phong-96 gio 34.5633 2.49669 30.8807 38.246 Nhiet troi-48 gio 29.8167 2.49669 26.134 33.4993 Nhiet troi-60 gio 28.3567 2.49669 24.674 32.0393 Nhiet troi-72 gio 29.3767 2.49669 25.694 33.0593 Nhiet troi-84 gio 34.9667 2.49669 31.284 38.6493 Nhiet troi-96 gio 32.9433 2.49669 29.2607 36.626 Total 30 31.411 Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 53 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Table of Least Squares Means for Phan tram duong khu by Nhiet va so gio len men with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Error Limit Limit Level Count Mean GRAND MEAN 30 31.411 48 28.9717 1.66262 25.5402 32.4031 60 29.26 1.66262 25.8285 32.6915 72 30.7567 1.66262 27.3252 34.1881 84 34.3133 1.66262 30.8819 37.7448 96 33.7533 1.66262 30.3219 37.1848 Nhiet phong 15 31.73 1.05153 29.5597 33.9003 Nhiet troi 15 31.092 1.05153 28.9217 33.2623 So gio len men Nhiêt len men Multiple Range Tests for Phan tram duong khu by Nhiêt len men Method: 95.0 percent LSD Nhiêt len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups Nhiet troi 15 31.092 1.05153 X Nhiet phong 15 31.73 1.05153 X Multiple Range Tests for Phan tram duong khu by So gio len men Method: 95.0 percent LSD So gio len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 48 28.9717 1.66262 X 60 29.26 1.66262 X 72 30.7567 1.66262 XX 96 33.7533 1.66262 XX 84 34.3133 1.66262 X Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 54 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ Table of Means with 95.0 percent LSD intervalsfor diem cam quan by nhiêt va so gio len men Stnd. error Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Nhiet phong-60 15.2333 0.707461 14.1728 16.2938 gio Nhiet phong-72 16.19 0.707461 15.1295 17.2505 gio Nhiet phong-84 12.7467 0.707461 11.6862 13.8072 gio Nhiet phong-96 11.99 0.707461 10.9295 13.0505 gio Nhiet troi-60 gio Nhiet troi-72 gio 13.9767 0.707461 12.9162 15.0372 15.2 0.707461 14.1395 16.2605 Nhiet troi-84 gio 13.8433 0.707461 12.7828 14.9038 Nhiet troi-96 gio 13.71 0.707461 12.6495 14.7705 Total 24 14.1113 Multiple Range Testsfor diem cam quan by nhiêt va so gio len men Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups Nhiet phong-96 gio 11.99 X Nhiet phong-84 gio 12.7467 X Nhiet troi-96 gio Nhiet troi-84 gio 3 13.71 13.8433 XX XX Nhiet troi-60 gio 13.9767 XX Nhiet troi-72 gio Nhiet phong-60 gio 15.2 15.2333 XX XX Nhiet phong-72 gio 16.19 X Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 55 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Quỳnh Hoa,Nguyễn Bảo Lộc, 2009. Giáo trình Vi sinh thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. 2. Hà Duyên Tư, 1996. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật Hà Nội 3. Lê Vĩnh Thảo, Bùi Chí Bửu, Lưu Ngọc Trình, Nguyễn Văn Vương, 2004. Các giống lúa chất lượng cao kĩ thuật canh tác, NXB Nông nghiệp. 4. Lương Đức Phẩm, 1997. Công nghệ vi sinh vật, NXB giáo dục Nông Nghiệp 5. Lương Đức Phẩm, 2010. Công nghệ lên men, NXB giáo dục Việt Nam 6. Ngô Thị Phương Dung, 2013. Lên men rượu đế từ khoai lang sử dụng Amylomyces rouxii Saccharomyces cerevisiae. 7. Nguyễn Đức Lượng, 2002. Công nghệ vi sinh tập 3, thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia Tp. HCM. 8. Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn. Thực tập vi sinh vật học thực phẩm. Giáo trình Đại học Kỹ thuật Tp. HCM 9. Nguyễn Văn Hiếu, 1993. Nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất bánh men cổ truyền ứng dụng sản xuất rượu, Luận án phó Tiến sĩ. 10. Trịnh Thị Hồng, 1993. Nghiên cứu vai trò amylomyces lên men cơm rượu, Luận án phó Tiến sĩ. Internet 1. geyser.com.vn/tieu chuan nuoc an uong cua bo y te 2. tieu-chuan-viet-nam-tcvn-6959-2001.html Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 56 [...]... tham gia sản xuất phải được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm Dự án xây dựng quy trình sản xuất, đóng gói, bảo quản cơm rượu quy mô bán công nghiệp sẽ mở rộng quy mô sản xuất, sản phẩm đạt chỉ tiêu an toàn thực phẩm, được đóng gói đảm bảo và có nhãn hiệu uy tính nên sản phẩm dễ dàng thu hút thị hiếu người tiêu dùng, niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm cơm rượu Từ đó, cơm rượu dễ... Nguyên nhân gây hư hỏng cơm rượu do nhiều yếu tố như nguồn nguyên vật liệu, môi trường, phương pháp, thao tác sản xuất Trong quá trình sản xuất cơm rượu, giai đoạn vò viên cơm rượu gây khó khăn nhất cho người dân, gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cơm rượu, đòi hỏi nghiêm ngặt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, thao tác phải nhanh lẹ, tốn nhiều công sức Việc tiêu thụ sản phẩm cơm rượu của người dân hiện... của sản phẩm cơm rượu lên men truyền thống so với các sản phẩm lên men khác Đặc biệt sau khi đã xây dựng được thương hiệu cơm rượu Trung Thạnh sẽ là điều kiện thuận lợi để quảng bá đặc sản địa phương, nâng cao giá trị sản phẩm, góp phần đưa sản phẩm đến các địa phương khác cũng như các tỉnh của Đồng bằng sông Cửu Long Để xây dựng qui trình sản xuất cơm rượu, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: ’ Hoàn thiện. .. tài: ’ Hoàn thiện quy trình sản xuất cơm rượu 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu nghiên cứu của đề tài này gồm các mục tiêu chính:  Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước/nếp đến chất lượng của sản phẩm cơm rượu  Khảo sát ảnh hưởng của giống men và hàm lượng men đến chất lượng của sản phẩm cơm rượu  Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến chất lượng của sản phẩm cơm rượu Khoa Nông nghiệp... nhiều hộ gia đình làm nghề cơm rượu qua vài thế hệ, nhưng đến nay quy trình sản xuất của các hộ dân nơi đây rất nhỏ lẻ và hoàn toàn thủ công nên năng suất sản xuất chưa cao, tốn thời gian và nhân công Mỗi hộ dân có cách làm rất khác nhau và chủ yếu dựa trên kinh nghiệm của mỗi người, do vậy chất lượng cơm rượu chưa đồng đều và ổn định, sản phẩm rất nhanh hư hỏng, đòi hỏi sản phẩm làm ra phải được tiêu... xây dựng tổ hợp tác sản xuất tập trung, đồng thời xây dựng quy trình sản xuất chuẩn có thể quản lý Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Trường Đại học Cần Thơ tốt các khâu sản xuất, kể cả nguồn nước trong sản xuất phải đảm bảo sạch không nhiễm khuẩn, nguồn men phải có nguồn gốc và chất lượng tốt, nơi sản xuất sạch sẽ tránh... thương hiệu 6 sản phẩm đặc trưng vùng sông nước miền Tây Trong đó, cơm rượu xã Trung Thạnh, huyện Cờ Đỏ vinh dự là 1 trong số 6 sản phẩm đặc trưng này Điều này hứa hẹn mở ra nhiều cơ hội phát triển ngành nghề cơm rượu truyền thống nơi đây Cơm rượu Trung Thạnh hiện nay đã được cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu bởi cục Sở hữu trí tuệ vào năm 2013 Mặc dù người dân đã có kinh nghiệm sản xuất cơm rượu rất lâu... thường được dùng làm cơm rượu theo cách người miền Bắc, thành phẩm khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn đủ cứng để khi ăn có thể nhấm nháp từng hạt cơm thấm đẫm vị rượu Gạo nếp lứt được sử dụng để tận dụng lượng vitamin B trong lớp vỏ gạo Hạt nếp lứt cứng nên cơm rượu làm bằng nếp lứt phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường Cơm rượu nếp lứt không tiết ra nhiều nước như cơm rượu làm bằng nếp... KĨ THUẬT LÊN MEN CƠM RƯỢU 2.2.1 Khái quát quá trình lên men cơm rượu Lên men cơm rượu là lên men ở trạng thái rắn trong đó có sự phát triển đồng thời của một hệ vi sinh vật là dạng lên men hỗn hợp Quá trình lên men gồm hai giai đoạn: giai đoạn đường hóa và giai đoạn rượu hóa Hai giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp Ngoài ra còn có quá trình lên men lactic 2.2.1.1 Quá trình đường hóa Do... trình rượu hóa là quá trình hết sức phức tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn chuyển hóa từ đường thành rượu nhờ sự tham gia của nhiều ezyme khác nhau Các ezyme tham gia quá trình rượu hóa nằm trong tế bào nấm men Thực chất của quá trình lên men này là quá trình trao đổi chất của nấm men trong môi trường chứa đường và tạo ra sản phẩm trao đổi chất là ethanol cùng một số sản phẩm phụ khác Trong quá trình . phương pháp, thao tác sản xuất. Trong quá trình sản xuất cơm rượu, giai đoạn vò viên cơm rượu gây khó khăn nhất cho người dân, gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cơm rượu, đòi hỏi nghiêm ngặt. khả năng sản xuất, sản phẩm cơm rượu đạt chất lượng và ổn định thì cần phải ứng dụng kỹ thuật, trang thiết bị để xây dựng tổ hợp tác sản xuất tập trung, đồng thời xây dựng quy trình sản xuất chuẩn. về an toàn vệ sinh thực phẩm. Dự án xây dựng quy trình sản xuất, đóng gói, bảo quản cơm rượu quy mô bán công nghiệp sẽ mở rộng quy mô sản xuất, sản phẩm đạt chỉ tiêu an toàn thực phẩm, được