Hình 13. Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra khi lên men cơm rượu ở hai điều kiện nhiệt độ và các khoảng thời gian tương ứng với từng nhiệt độ Từ hình 13 cho thấy, hàm lượng rượu sinh ra tăng khi thời gian lên men tăng. Nhưng sản phẩm lên men ở nhiệt độ phòng thì hàm lượng rượu sinh ra cao hơn khi lên men ở nhiệt độ trời.
Hình 14. Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử còn lại khi lên men cơm rượu ở hai điều kiện nhiệt độ và các khoảng thời gian tương ứng với từng
nhiệt độ
-0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Nhiệt độ phòng-48 giờ
Nhiệt độ phòng-60 giờ
Nhiệt độ phòng-72 giờ
Nhiệt độ phòng-84 giờ
Nhiệt độ phòng-96 giờ
Nhiệt độ trời- 48 giờ
Nhiệt độ trời- 60 giờ
Nhiệt độ trời- 72 giờ
Nhiệt độ trời-84 giờ
Nhiệt độ trời- 96 giờ
Hàm lượng rượu sinh ra (ml/100ml dịch lên men)
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Nhiệt độ phòng-48 giờ
Nhiệt độ phòng-60 giờ
Nhiệt độ phòng-72 giờ
Nhiệt độ phòng-84 giờ
Nhiệt độ phòng-96 giờ
Nhiệt độ trời- 48 giờ
Nhiệt độ trời- 60 giờ
Nhiệt độ trời- 72 giờ
Nhiệt độ trời- 84 giờ
Nhiệt độ trời- 96 giờ
Hàm lượng đường khử còn lại (%)
Qua hình 14 thấy được, hàm lượng đường khử còn lại tăng khi thời gian lên men tăng.
Bảng 10. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến hàm lượng rượu sinh ra trong dịch lên men
Nhiệt độ Thời gian lên men (giờ) Trung bình
nghiệm thức
48 60 72 84 96
Nhiệt độ
phòng 0,17 0.83 1,07 1,93 2 1,2a
Nhiệt độ trời 0 0,5 1 1,23 1,43 0,83b
Trung bình
nghiệm thức 0,08c 0,67b 1,03b 1,58a 1,72a
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột hoặc một hàng, mức ý nghĩa 5%.
Qua bảng 10 cho thấy, có sự khác biệt ý nghĩa về hàm lượng rượu sinh ra khi lên men ở hai nhiệt độ khác nhau. Có thể hiểu như sau: rượu được tạo thành phụ thuộc vào hoạt động của nấm men. Ở nhiệt độ phòng khoảng 30oC là khoảng nhiệt độ tối ưu cho nấm men hoạt động, vì thế dẫn đến hiệu suất lên men cao, lượng rượu sinh ra nhiều. (Nguyễn Đức Lượng, 2002)
Bên cạnh đó, cũng thấy rõ sự khác biệt ý nghĩa về hàm lượng rượu sinh ra khi lên men ở các khoảng thời gian khác nhau. Lượng rượu sinh ra thấp nhất ở 48 giờ lên men và cao nhất ở 96 giờ lên men.
Bảng 11. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến hàm lượng đường còn lại trong dịch lên men
Nhiệt độ
Thời gian lên men (giờ) Trung bình nghiệm thức
48 60 72 84 96
Nhiệt độ phòng 28,13 30,16 32,14 33,66 34,56 31,73a Nhiệt độ trời 29,82 28,36 29,38 34,97 32,94 31,09a
Trung bình
nghiệm thức 28,97b 29,26b 30,76 ab 34,31a 33,75ab
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột hoặc một hàng, mức ý nghĩa 5%.
Từ bảng 11 thấy được, không có sự khác biệt ý nghĩa về hàm lượng đường còn lại khi lên men ở hai nhiệt độ khác nhau. Có thể giải thích như sau: nấm mốc chịu
Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 35
trách nhiệm sinh trưởng và phát triển sinh ra enzyme amylase chuyển hóa tinh bột thành đường khử cho nấm men sử dụng. Từ kết quả biểu diễn ở hình 13 ta thấy, lượng rượu sinh ra khi lên men ở nhiệt độ phòng cao hơn ở nhiệt độ trời, vì khi nấm men hoạt động ở nhiệt độ phòng, chúng sử dụng được nhiều đường khử do nấm mốc sinh ra hơn là ở nhiệt độ trời. Như vậy, hàm lượng đường khử còn lại khi lên men ở nhiệt độ phòng phải nhỏ hơn hàm lượng đường khử còn lại khi lên men ở nhiệt độ trời (nếu giả thiết ban đầu lượng đường khử sinh ra ở 2 điều kiện nhiệt độ là như nhau). Tuy nhiên, ở đây kết quả lại cho thấy hàm lượng đường khử còn lại khi lên men ở nhiệt độ phòng lại không có sự khác biệt ý nghĩa với hàm lượng đường khử còn lại khi lên men ở nhiệt độ trời, chứng tỏ nấm mốc hoạt động ở nhiệt độ phòng (30oC) thuận lợi hơn, chuyển hóa tinh bột thành đường khử nhiều hơn so với ở nhiệt độ trời. (Lương Đức Phẩm, 2010)
Tuy nhiên, có sự khác biệt ý nghĩa về hàm lượng đường còn lại khi lên men ở các khoảng thời gian khác nhau. Do ban đầu nấm mốc cần có khoảng thời gian nhất định để làm quen với môi trường cho nên chưa sinh ra nhiều enzyme amylase thủy phân tinh bột thành đường dẫn đến hàm lượng đường khử ít. Đến 72 giờ, hàm lượng đường khử sinh ra nhiều hơn, nên khi nấm men lên men không sử dụng hết sẽ còn lại nhiều hơn 48-60 giờ đầu.
Do 2 mẫu cơm rượu lên men trong 48 giờ, ở hai điều kiện nhiệt độ đều chưa đạt cấu trúc có thể cảm quan được vì số giờ lên men quá ngắn nên chỉ còn 8 mẫu được sử dụng đánh giá cho điểm cảm quan.
Hình 15. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm cơm rượu
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Nhiệt độ phòng-48 giờ
Nhiệt độ phòng-60 giờ
Nhiệt độ phòng-72 giờ
Nhiệt độ phòng-84 giờ
Nhiệt độ phòng-96 giờ
Nhiệt độ trời- 48 giờ
Nhiệt độ trời- 60 giờ
Nhiệt độ trời- 72 giờ
Điểm cảm quan
Qua kết quả đánh giá cảm quan ở hình 15 thấy được, có sự khác biệt ý nghĩa về điểm đánh giá cảm quan giữa các mẫu. Riêng 3 mẫu có số điểm cao nhất: 60, 72 giờ ở nhiệt độ phòng và 72 giờ ở nhiệt độ ngoài trời không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa.
Nhưng nếu chọn thời gian và nhiệt độ lên men để lên men cơm rượu nên chọn thời gian là 72 giờ ở nhiệt độ phòng, vì lên men ở nhiệt độ phòng, nhiệt độ sẽ được giữ tương đối ổn định trong suốt quá trình lên men; 72 giờ là khoảng thời gian tối thiểu để quá trình lên men hoàn chỉnh, đảm bảo cho sản phẩm có mùi vị, cấu trúc tốt nhất cũng như lượng rượu sinh ra vừa đúng yêu cầu.
Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 37