Hình 10. Đồ thị biểu diễn hàm lượng rượu sinh ra của sản phẩm khi sử dụng 2 loại men Cần Thơ và Cái Răng với các tỉ lệ men tương ứng
Từ hình 10 cho thấy, hàm lượng rượu sinh ra tăng khi tăng hàm lượng men ở 2 loại men. Tuy nhiên, ở loại men Cần Thơ hàm lượng rượu chỉ tăng khi tăng lượng men đến 2,24g/100g nếp, tăng lượng men đến 2,6g/100g nếp lượng rượu không tăng thêm. Vì tỉ lệ 2,24g/100g nếp là tỉ lệ tối ưu, lượng nấm men đảm bảo thích hợp nhất cho quá trình lên men sinh rượu (theo hướng dẫn của cơ sở sản xuất men). Nếu tỉ lệ men tăng nhưng không phải là tỉ lệ men tối ưu thì cũng không làm tăng hiệu suất lên men rượu. Đối với loại men Cái Răng, hàm lượng rượu tăng khi tăng lượng men đến 1,68g/100g nếp, tiếp tục tăng lượng men thì hàm lượng rượu cũng không tăng, nguyên nhân của kết quả này cũng tương tự như đối với loại men Cần Thơ.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
CT-0,56 CT-1,12 CT-1,68 CT-2,24 CT-2,6 CR-0,56 CR-1,12 CR-1,68 CR-2,24 CR-2,6
Hàm lượng rượu sinh ra (ml/100ml dịch lên men)
Hình 11. Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử còn lại của sản phẩm khi sử dụng 2 loại men Cần Thơ và Cái Răng với các tỉ lệ men tương ứng
Qua hình 11 thấy được, hàm lượng đường khử còn lại giảm khi tăng lượng men của 2 loại men. Vì khi tăng lượng men thì mật số nấm men tăng lên, hiệu suất lên men tăng, lượng đường khử được sử dụng tăng, lượng đường còn lại giảm.
Bảng 8. Ảnh hưởng của giống men và hàm lượng men đến hàm lượng rượu sinh ra trong dịch lên men
Loại men
Tỉ lệ men (g/100g nếp) Trung bình nghiệm thức
0,56 1,12 1,68 2,24 2,6
Cần Thơ 1,17 1,93 2,1 2,83 2,2 2,06a
Cái Răng 1,2 2 2,1 1,6 1,83 1,73a
Trung bình
nghiệm thức 1,18b 1,97a 2,1 a 2,22a 2,02a
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột hoặc một hàng, mức ý nghĩa 5%.
Từ bảng 8 cho thấy, không có sự khác biệt ý nghĩa về hàm lượng rượu sinh ra khi sử dụng hai loại men Cần Thơ và Cái Răng. Kết quả này cho thấy: bánh men là hỗn hợp hệ vi sinh vật gồm nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Trong đó, nấm men giữ vai trò chủ đạo trong quá trình lên men, từ đó sinh ra hàm lượng rượu nhất định cho sản phẩm cơm rượu. Ở đây không có sự khác biệt ý nghĩa về hàm lượng rượu sinh ra
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
CT-0,56 CT-1,12 CT-1,68 CT-2,24 CT-2,6 CR-0,56 CR-1,12 CR-1,68 CR-2,24 CR-2,6
Hàm lượng đường khử còn lại (%)
Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 31
chứng tỏ hoạt lực của nấm men có trong hai loại men sử dụng là như nhau khi sử dụng cùng một hàm lượng.
Tuy nhiên, có sự khác biệt ý nghĩa về hàm lượng rượu sinh ra giữa tỉ lệ men 0,56g/100g nếp với các tỉ lệ men còn lại. Điều đó cho thấy: ở tỉ lệ men là 0,56g/100g nếp, lượng men cho vào khối cơm nếp rất ít, lượng nấm men không đủ để chuyển hóa đường thành rượu, hiệu suất lên men không cao, hàm lượng rượu sinh ra thấp. (Lương Đức Phẩm, 2010)
Bảng 9. Ảnh hưởng của giống men và hàm lượng men đến hàm lượng đường còn lại trong dịch lên men
Loại men
Tỉ lệ men (g/100g nếp) Trung bình nghiệm thức 0,56 1,12 1,68 2,24 2,6
Cần Thơ 24,74 22,46 22,37 20,07 20,31 21,99b
Cái Răng 31,57 31,9 32,27 31,1 27,31 30,82a
Trung bình
nghiệm thức 28,16a 27,18a 27,32 a 25,56a 23,81a
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột hoặc một hàng, mức ý nghĩa 5%.
Từ bảng 9 cho thấy, có sự khác biệt ý nghĩa về hàm lượng đường còn lại khi sử dụng hai loại men Cần Thơ và Cái Răng. Điều đó có thể hiểu rằng: trong hệ vi sinh vật của bánh men thì nấm mốc chịu trách nhiệm sinh trưởng và phát triển sinh ra các enzyme chuyển hóa tinh bột thành đường khử cho nấm men sử dụng. Theo kết quả, hàm lượng đường còn lại khi sử dụng men Cái Răng nhiều hơn hàm lượng đường còn lại khi sử dụng men Cần Thơ, chứng tỏ hiệu suất hoạt động của nấm mốc trong men Cái Răng lớn hơn hiệu suất hoạt động của nấm mốc trong men Cần Thơ. (Ngô Thị Phương Dung, 2013)
Hình 12. Ảnh hưởng của giống men và hàm lượng men đến giá trị cảm quan sản phẩm cơm rượu
Qua kết quả đánh giá cảm quan ở hình 12 cho thấy, có sự khác biệt ý nghĩa về điểm cảm quan giữa các mẫu. Tuy nhiên, đối với 4 mẫu có điểm cao nhất là: men Cần Thơ với tỉ lệ men 0,56g/100g nếp và 1,12g/100g nếp; men Cái Răng với tỉ lệ men 0,56g/100g nếp và 1,12g/100g nếp lại không có sự khác biệt.
Kết hợp với kết quả thống kê ở bảng 8 và 9, mẫu sử dụng loại men Cái Răng với tỉ lệ men 1,12g/100g nếp được chọn để tiến hành cho thí nghiệm 3 vì ở tỉ lệ men này điểm cảm quan cao nhất, hàm lượng rượu sinh ra vừa phải; men Cái Răng dễ tìm mua dễ phục vụ cho nghiên cứu.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
CT-0,56 CT-1,12 CT-1,68 CT-2,24 CT-2,6 CR-0,56 CR-1,12 CR-1,68 CR-2,24 CR-2,6
Điểm cảm quan
Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 33