Hoàn thiện quy trình sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH LONG SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực : Trần Hữu Phần MSSV: 1311110681 Lớp: 13DTP07 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những nội dung đồ án tốt nghiệp này là thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của ThS Huỳnh Phương Quyên Các kết phân tích đề tài kết thu từ q trình thực nghiệm, khách quan, khơng chép từ bất kỳ nguồn tài liệu Những thông tin trích dẫn, bảng biểu sớ liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nợi dung đờ án của Trường Đại học Công nghệ Tp HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, quyền gây q trình thực hiện (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 07 năm 2017 Sinh viên thực hiện TRẦN HỮU PHẦN i LỜI CẢM ƠN Đồ án này hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy giáo Khoa bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân giúp đỡ trình thực hiện đờ án tớt nghiệp Tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công nghệ Tp HCM, quý thầy cô Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm - Mơi trường, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho suốt thời gian theo học trường Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của là ThS Huỳnh Phương Quyên, giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường – Trường Đại học Công nghệ Tp HCM người tận tình hướng dẫn, bảo và đợng viên tơi śt quá trình làm đờ án Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, đợng viên śt q trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để thực hiện đề tài một cách hồn chỉnh nhất, song khơng tránh khỏi những thiếu sót, tơi mong sự góp ý của q thầy để đờ án hồn chỉnh Xin gửi đến thầy cơ, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH ix TÓM TẮT x PHẦN MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu chính: Thanh long 1.1.1 Nguồn gốc và phân loại 1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 1.1.3 Thu hoạch và bảo quản long 11 1.1.4 Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của long 12 1.2 Tổng quan nguyên liệu phụ và các chất phụ gia 15 1.2.1 Đường 15 1.2.2 Acid citric 17 1.2.3 Nước 19 1.3 Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ long 20 1.3.1 Tình hình nghiên cứu 20 1.3.2 Tình hình chế biến các sản phẩm từ long 22 1.4 Tổng quan kỹ thuật tách nước bằng phương pháp thẩm thấu đường 24 1.4.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của đường 24 1.4.2 Sự hút nước của tế bào thực vật theo chế thẩm thấu – khuếch tán 25 1.4.3 Mục đích của phương pháp thẩm thấu đường 27 iii 1.4.4 Nguyên tắc của phương pháp thẩm thấu đường 28 1.4.5 Các ́u tớ ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu 28 1.4.6 Ưu nhược điểm của phương pháp thẩm thấu 29 1.5 Tổng quan phương pháp sấy đối lưu 30 1.5.1 Đặc điểm 30 1.5.2 Biến đổi của vật liệu quá trình sấy 30 1.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 31 1.5.4 Yêu cầu sản phẩm sấy 32 1.5.6 Các phản ứng tạo màu quá trình sấy 32 1.6 Những biến đởi quá trình bảo quản sản phẩm 33 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 34 2.1.1 Thời gian nghiên cứu 34 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 34 2.2 Vật liệu nghiên cứu 34 2.2.1 Nguyên liệu 34 2.2.2 Nguyên liệu phụ 35 2.2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng 35 2.3 Phương pháp nghiên cứu 36 2.3.1 Quy trình nghiên cứu thử nghiệm sản xuất long sấy 36 2.3.2 Thuyết minh quy trình 37 2.3.3 Bớ trí thí nghiệm khảo sát 40 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát 41 2.4 Phương pháp sử lý số liệu 50 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Kết phân tích các thành phần hóa lý của long Long An 51 3.2 Khảo sát độ dày nguyên liệu sấy 54 3.3 Khảo sát nồng độ đường thẩm thấu thích hợp 60 3.4 Khảo sát thời gian thẩm thấu thích hợp cho long trước sấy 65 iv 3.5 Khảo sát chế đợ sấy thích hợp 70 3.6 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 78 3.6.1 Chỉ tiêu hóa lý 79 3.6.2 Chỉ tiêu cảm quan 79 3.6.3 Chỉ tiêu vi sinh 80 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 81 4.1 Kết luận 81 4.2 Kiến nghị 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT INS Hệ thống mã số quốc tế và phụ gia thực phẩm IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry Nomenclature – Danh pháp Hóa học theo Liên minh Q́c tề Hóa học túy Hóa học ứng dụng G.A.P Good Agriculture Production – thực hành nông nghiệp tốt ICBF Viện phúc lợi gia đình Colombia vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Các loài long Bảng 1.2 Diện tích và sản lượng long nước qua các năm Bảng 1.3 Diện tích, sản lượng long Việt Nam và các tỉnh qua các năm Bảng 1.4 Thị phần xuất long của Việt Nam Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng của long 13 Bảng 1.6 Thành phần acid béo của long 14 Bảng 1.7 Các tiêu hóa lý của đường trắng 16 Bảng 1.8 Các tiêu cảm quản của đường 16 Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh của đường 17 Bảng 1.10 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric 18 Bảng 1.11 Chỉ tiêu của nước sử dụng ăn uống 19 Bảng 1.12 Các sản phẩm từ long thị trường 22 Bảng 1.13 Quy định giới hạn vi sinh vật rau, sản phẩm rau, 32 Bảng 3.1 Kết phân tích thành phần hóa lý của long Long An 51 Bảng 3.2 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến độ ẩm, thời gian sấy, oBrix và pH 55 Bảng 3.3 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến kết đánh giá cảm quan 57 Bảng 3.4 Ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm 59 Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan dung dịch ngâm đến tỷ lệ thu hồi, oBrix và pH nguyên liệu 61 Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan dịch ngâm đến độ ẩm sản phẩm sau ngâm và sấy 62 vii Bảng 3.7 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan dịch ngâm đến kết đánh giá cảm quan sản phẩm 63 Bảng 3.8 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến độ ẩm, oBrix, vitamin C và pH nguyên liệu 65 Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến tỉ lệ thu hồi sản phẩm và thời gian sấy sản phẩm 67 Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấm đến kết đánh giá cảm quan 68 Bảng 3.11 Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến tính chất cảm quan của sản phẩm 69 Bảng 3.12 Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm sấy ở các nhiệt độ khác 71 Bảng 3.13 Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm sau sấy ở các chế độ nhiệt khác 73 Bảng 3.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm 75 Bảng 3.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến kết đánh giá cảm quan sản phẩm 76 Bảng 3.16 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 79 Bảng 3.17 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 79 Bảng 3.18 Kết kiểm tra vi sinh của sản phẩm 80 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cây long Hình 1.2 Thanh long ṛt trắng, vỏ hờng Hình 1.3 Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ Hình 1.4 Thanh long ruột trắng, vỏ vàng Hình 1.5 Diễn biến giá bán long trung bình năm 10 Hình 1.6 Cấu tạo tế bào thực vật 26 Hình 2.1 Quy trình dự kiến nghiên cứu sản xuất long sấy 36 Hình 2.2 Sơ đờ bớ trí thí nghiệm khảo sát 40 Hình 2.3 Sơ đờ bớ trí thí nghiệm 42 Hình 2.4 Sơ đờ bớ trí thí nghiệm 44 Hình 2.5 Sơ đờ bớ trí thí nghiệm 46 Hình 2.6 Sơ đờ bớ trí thí nghiệm 48 Hình 2.7 Phiếu hướng dẫn 17 Hình 2.8 Phiếu trả lời 18 Hình 3.1 Đờ thị biểu diễn tốc độ giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các độ dày ban đầu khác 56 Hình 3.2 Đờ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu ngâm ở các mức thời gian khác 67 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác 72 Hình 3.4 Sản phẩm long sấy đối lưu 78 Hình 4.1 Quy trình sản xuất long sấy hoàn chỉnh 82 ix Đồ án tốt nghiệp 40 45 50 55 60 3 3 3 4.1 4.13333 4.16667 4.16667 4.26667 4.53333 X XX XX XX X X Contrast Sig Difference +/- Limits - 40 * 0.433333 0.139071 - 45 * 0.4 0.139071 - 50 * 0.366667 0.139071 - 55 * 0.366667 0.139071 - 60 * 0.266667 0.139071 40 - 45 -0.0333333 0.139071 40 - 50 -0.0666667 0.139071 40 - 55 -0.0666667 0.139071 40 - 60 * -0.166667 0.139071 45 - 50 -0.0333333 0.139071 45 - 55 -0.0333333 0.139071 45 - 60 -0.133333 0.139071 50 - 55 0.0 0.139071 50 - 60 -0.1 0.139071 55 - 60 -0.1 0.139071 * denotes a statistically significant difference Độ ẩm nguyên liệu sau ngâm ở các nồng độ chất khô khác ANOVA Table for DO AM SAU NGAM by NONG DO CHAT KHO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 368.927 73.7854 75.49 Within groups 11.7291 12 0.977422 Total (Corr.) 380.656 17 Multiple Range Tests for DO AM SAU NGAM by NONG DO CHAT KHO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 60 76.0667 55 76.38 50 76.7467 45 80.1533 40 82.85 88.7067 Contrast - 40 - 45 - 50 - 55 - 60 40 - 45 40 - 50 40 - 55 40 - 60 45 - 50 Sig * * * * * * * * * * Difference 5.85667 8.55333 11.96 12.3267 12.64 2.69667 6.10333 6.47 6.78333 3.40667 Homogeneous Groups X X X X X X +/- Limits 1.7588 1.7588 1.7588 1.7588 1.7588 1.7588 1.7588 1.7588 1.7588 1.7588 63 P-Value 0.0000 Đồ án tốt nghiệp 45 - 55 * 3.77333 1.7588 45 - 60 * 4.08667 1.7588 50 - 55 0.366667 1.7588 50 - 60 0.68 1.7588 55 - 60 0.313333 1.7588 * denotes a statistically significant difference Độ ẩm sản phẩm ngâm ở các nồng độ chất khô khác ANOVA Table for DO AM SAU SAY by NONG DO CHAT KHO Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 258.712 51.7423 269.77 Within groups 2.3016 12 0.1918 Total (Corr.) 261.013 17 Multiple Range Tests for DO AM SAU SAY by NONG DO CHAT KHO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 60 14.1633 55 14.4267 50 14.7167 45 16.3467 40 17.5267 25.1033 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits - 40 * 7.57667 0.779111 - 45 * 8.75667 0.779111 - 50 * 10.3867 0.779111 - 55 * 10.6767 0.779111 - 60 * 10.94 0.779111 40 - 45 * 1.18 0.779111 40 - 50 * 2.81 0.779111 40 - 55 * 3.1 0.779111 40 - 60 * 3.36333 0.779111 45 - 50 * 1.63 0.779111 45 - 55 * 1.92 0.779111 45 - 60 * 2.18333 0.779111 50 - 55 0.29 0.779111 50 - 60 0.553333 0.779111 55 - 60 0.263333 0.779111 * denotes a statistically significant difference D.3 Kết quả xử lý ANOVA thí nghiệm pH nguyên liệu sau ngâm ở các mức thời gian khác ANOVA Table for PH SAU NGAM by THOI GIAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0958333 0.0319444 4.79 Within groups 0.0533333 0.00666667 Total (Corr.) 0.149167 11 Multiple Range Tests for PH SAU NGAM by THOI GIAN NGAM 64 P-Value 0.0340 Đồ án tốt nghiệp Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count 3 3 Mean 4.1 4.13333 4.2 4.33333 Homogeneous Groups X X XX X Contrast Sig Difference +/- Limits 2-3 0.133333 0.153734 2-4 * 0.2 0.153734 2-5 * 0.233333 0.153734 3-4 0.0666667 0.153734 3-5 0.1 0.153734 4-5 0.0333333 0.153734 * denotes a statistically significant difference Độ ẩm nguyên liệu sau ngâm ở các mức thời gian khác ANOVA Table for DO AM SAU NGAM by THOI GIAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 24.0226 8.00752 20.57 Within groups 3.11447 0.389308 Total (Corr.) 27.137 11 Multiple Range Tests for DO AM SAU NGAM by THOI GIAN NGAM Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count 3 3 Mean 77.3733 77.5267 78.1667 80.8833 P-Value 0.0004 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 2-3 * 2.71667 1.1748 2-4 * 3.35667 1.1748 2-5 * 3.51 1.1748 3-4 0.64 1.1748 3-5 0.793333 1.1748 4-5 0.153333 1.1748 * denotes a statistically significant difference Độ brix nguyên liệu sau ngâm ở các mức thời gian khác ANOVA Table for DO BRIX SAU NGAM by THOI GIAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 21.1467 7.04889 50.35 Within groups 1.12 0.14 Total (Corr.) 22.2667 11 Multiple Range Tests for DO BRIX SAU NGAM by THOI GIAN NGAM Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count Mean 18.2 Homogeneous Groups X 65 P-Value 0.0000 Đồ án tốt nghiệp 3 20.3333 21.0667 21.7333 X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 2-3 * -2.13333 0.704498 2-4 * -2.86667 0.704498 2-5 * -3.53333 0.704498 3-4 * -0.733333 0.704498 3-5 * -1.4 0.704498 4-5 -0.666667 0.704498 * denotes a statistically significant difference Vitamin C của nguyên liệu ngâm ở các mức thời gian khác ANOVA Table for VITAMIN C SAU NGAM by THOI GIAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.378825 0.126275 7.10 0.0121 Within groups 0.142267 0.0177833 Total (Corr.) 0.521092 11 Multiple Range Tests for VITAMIN C SAU NGAM by THOI GIAN NGAM Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count 3 3 Mean 8.63667 8.84667 9.00667 9.10667 Homogeneous Groups X XX XX X Contrast Sig Difference +/- Limits 2-3 0.1 0.251086 2-4 * 0.26 0.251086 2-5 * 0.47 0.251086 3-4 0.16 0.251086 3-5 * 0.37 0.251086 4-5 0.21 0.251086 * denotes a statistically significant difference Độ ẩm sản phẩm ngâm ở các mức thời gian khác ANOVA Table for DO AM SAU SAY by THOI GIAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.1347 0.0449 0.59 Within groups 0.6108 0.07635 Total (Corr.) 0.7455 11 Multiple Range Tests for DO AM SAU SAY by THOI GIAN NGAM Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count 3 3 Mean 14.49 14.57 14.62 14.78 Homogeneous Groups X X X X 66 P-Value 0.6397 Đồ án tốt nghiệp Contrast Sig Difference +/- Limits 2-3 -0.21 0.52026 2-4 -0.05 0.52026 2-5 0.08 0.52026 3-4 0.16 0.52026 3-5 0.29 0.52026 4-5 0.13 0.52026 * denotes a statistically significant difference Tỉ lệ thu hồi sản phẩm ngâm ở các mức thời gian khác ANOVA Table for TI LE THU HOI SAN PHAM SAU SAY by THOI GIAN NGAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.69533 2.56511 2.71 0.1155 Within groups 7.57693 0.947117 Total (Corr.) 15.2723 11 Multiple Range Tests for TI LE THU HOI SAN PHAM SAU SAY by THOI GIAN NGAM Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count 3 3 Mean 14.1333 15.76 15.92 16.1733 Homogeneous Groups X XX XX X Contrast Sig Difference +/- Limits 2-3 -1.62667 1.83239 2-4 -1.78667 1.83239 2-5 * -2.04 1.83239 3-4 -0.16 1.83239 3-5 -0.413333 1.83239 4-5 -0.253333 1.83239 * denotes a statistically significant difference D.4 Kết quả xử lý ANOVA thí nghiệm pH sản phẩm sấy ở các nhiệt độ khác ANOVA Table for PH SAN PHAM by NHIET DO SAY Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0215583 0.00718611 0.48 Within groups 0.118867 0.0148583 Total (Corr.) 0.140425 11 Multiple Range Tests for PH SAN PHAM by NHIET DO SAY Method: 95.0 percent LSD NHIET DO SAY Count 60 65 70 75 Contrast Sig Difference Mean 4.34667 4.42333 4.44667 4.45333 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 67 P-Value 0.7028 Đồ án tốt nghiệp 60 - 65 -0.0766667 0.229509 60 - 70 -0.1 0.229509 60 - 75 -0.106667 0.229509 65 - 70 -0.0233333 0.229509 65 - 75 -0.03 0.229509 70 - 75 -0.00666667 0.229509 * denotes a statistically significant difference Acid của sản phẩm sấy ở các nhiệt độ khác ANOVA Table for ACID TONG by NHIET DO SAY Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.00283333 0.000944444 1.25 Within groups 0.00606667 0.000758333 Total (Corr.) 0.0089 11 Multiple Range Tests for ACID TONG by NHIET DO SAY Method: 95.0 percent LSD NHIET DO SAY Count 75 70 65 60 Mean 0.783333 0.803333 0.806667 0.826667 P-Value 0.3558 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 65 0.02 0.0518496 60 - 70 0.0233333 0.0518496 60 - 75 0.0433333 0.0518496 65 - 70 0.00333333 0.0518496 65 - 75 0.0233333 0.0518496 70 - 75 0.02 0.0518496 * denotes a statistically significant difference Độ ẩm sản phẩm sấy ở các nhiệt độ khác ANOVA Table for DO AM SAN PHAM by NHIET DO SAY Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1.2495 0.4165 1.59 Within groups 2.09 0.26125 Total (Corr.) 3.3395 11 Multiple Range Tests for DO AM SAN PHAM by NHIET DO SAY Method: 95.0 percent LSD NHIET DO SAY Count 70 75 65 60 Contrast 60 - 65 60 - 70 60 - 75 65 - 70 Sig Difference 0.26 0.87 0.53 0.61 Mean 14.04 14.38 14.65 14.91 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 0.962374 0.962374 0.962374 0.962374 68 P-Value 0.2655 Đồ án tốt nghiệp 65 - 75 0.27 0.962374 70 - 75 -0.34 0.962374 * denotes a statistically significant difference Vitamin C của sản phẩm sấy ở các nhiệt độ khác ANOVA Table for VITAMIN C SAN PHAM by NHIET DO SAY Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 8.71337 2.90446 179.29 Within groups 0.1296 0.0162 Total (Corr.) 8.84297 11 Multiple Range Tests for VITAMIN C SAN PHAM by NHIET DO SAY Method: 95.0 percent LSD NHIET DO SAY Count 75 70 65 60 Mean 3.09333 3.99 5.06667 5.17667 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 65 0.11 0.239648 60 - 70 * 1.18667 0.239648 60 - 75 * 2.08333 0.239648 65 - 70 * 1.07667 0.239648 65 - 75 * 1.97333 0.239648 70 - 75 * 0.896667 0.239648 * denotes a statistically significant difference Tốc độ giảm ẩm theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác  Sấy ở 60 oC ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN SAY Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 13988.1 10 1398.81 Within groups 39.2766 22 1.7853 Total (Corr.) 14027.4 32 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN SAY Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN SAY Count 10 3 3 3 Mean 19.84 22.59 26.61 31.84 38.35 44.28 52.71 60.05 68.87 76.79 79.16 F-Ratio 783.52 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X 69 P-Value 0.0000 Đồ án tốt nghiệp Contrast 0-1 0-2 0-3 0-4 0-5 0-6 0-7 0-8 0-9 - 10 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6 1-7 1-8 1-9 - 10 2-3 2-4 2-5 2-6 2-7 2-8 2-9 - 10 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8 3-9 - 10 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 - 10 5-6 5-7 5-8 5-9 - 10 6-7 6-8 6-9 - 10 7-8 7-9 - 10 8-9 Sig * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference 2.37 10.29 19.11 26.45 34.88 40.81 47.32 52.55 56.57 59.32 7.92 16.74 24.08 32.51 38.44 44.95 50.18 54.2 56.95 8.82 16.16 24.59 30.52 37.03 42.26 46.28 49.03 7.34 15.77 21.7 28.21 33.44 37.46 40.21 8.43 14.36 20.87 26.1 30.12 32.87 5.93 12.44 17.67 21.69 24.44 6.51 11.74 15.76 18.51 5.23 9.25 12.0 4.02 +/- Limits 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 2.26252 70 Đồ án tốt nghiệp - 10 * 6.77 2.26252 - 10 * 2.75 2.26252 * denotes a statistically significant difference  Sấy ở 65 oC ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN SAY Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 17244.3 10 1724.43 Within groups 34.8392 22 1.5836 Total (Corr.) 17279.1 32 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN SAY Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN SAY Count 10 3 3 3 Contrast 0-1 0-2 0-3 0-4 0-5 0-6 0-7 0-8 0-9 - 10 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6 1-7 1-8 1-9 - 10 2-3 2-4 2-5 2-6 2-7 2-8 2-9 Sig * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference 3.86 14.25 22.99 32.1 42.21 49.14 55.63 61.43 62.73 64.62 10.39 19.13 28.24 38.35 45.28 51.77 57.57 58.87 60.76 8.74 17.85 27.96 34.89 41.38 47.18 48.48 Mean 14.65 16.54 17.84 23.64 30.13 37.06 47.17 56.28 65.02 75.41 79.27 F-Ratio 1088.93 Homogeneous Groups X XX X X X X X X X X X +/- Limits 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 2.13089 71 P-Value 0.0000 Đồ án tốt nghiệp - 10 * 50.37 2.13089 3-4 * 9.11 2.13089 3-5 * 19.22 2.13089 3-6 * 26.15 2.13089 3-7 * 32.64 2.13089 3-8 * 38.44 2.13089 3-9 * 39.74 2.13089 - 10 * 41.63 2.13089 4-5 * 10.11 2.13089 4-6 * 17.04 2.13089 4-7 * 23.53 2.13089 4-8 * 29.33 2.13089 4-9 * 30.63 2.13089 - 10 * 32.52 2.13089 5-6 * 6.93 2.13089 5-7 * 13.42 2.13089 5-8 * 19.22 2.13089 5-9 * 20.52 2.13089 - 10 * 22.41 2.13089 6-7 * 6.49 2.13089 6-8 * 12.29 2.13089 6-9 * 13.59 2.13089 - 10 * 15.48 2.13089 7-8 * 5.8 2.13089 7-9 * 7.1 2.13089 - 10 * 8.99 2.13089 8-9 1.3 2.13089 - 10 * 3.19 2.13089 - 10 1.89 2.13089 * denotes a statistically significant difference  Sấy ở 70 oC ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN SAY Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 18212.7 10 1821.27 Within groups 29.7494 22 1.35225 Total (Corr.) 18242.4 32 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN SAY Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN SAY Count 10 3 3 3 Mean 12.61 14.04 15.73 19.82 26.09 34.16 43.28 52.65 62.73 74.51 79.33 F-Ratio 1346.85 Homogeneous Groups X XX X X X X X X X X X 72 P-Value 0.0000 Đồ án tốt nghiệp Contrast 0-1 0-2 0-3 0-4 0-5 0-6 0-7 0-8 0-9 - 10 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6 1-7 1-8 1-9 - 10 2-3 2-4 2-5 2-6 2-7 2-8 2-9 - 10 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8 3-9 - 10 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 - 10 5-6 5-7 5-8 5-9 - 10 6-7 6-8 6-9 - 10 7-8 7-9 - 10 8-9 Sig * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference 4.82 16.6 26.68 36.05 45.17 53.24 59.51 63.6 65.29 66.72 11.78 21.86 31.23 40.35 48.42 54.69 58.78 60.47 61.9 10.08 19.45 28.57 36.64 42.91 47.0 48.69 50.12 9.37 18.49 26.56 32.83 36.92 38.61 40.04 9.12 17.19 23.46 27.55 29.24 30.67 8.07 14.34 18.43 20.12 21.55 6.27 10.36 12.05 13.48 4.09 5.78 7.21 1.69 +/- Limits 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 1.96909 73 Đồ án tốt nghiệp - 10 * 3.12 1.96909 - 10 1.43 1.96909 * denotes a statistically significant difference  Sấy ở 75 oC ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN SAY Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 17848.2 10 1784.82 Within groups 31.5046 22 1.43203 Total (Corr.) 17879.7 32 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN SAY Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN SAY Count 10 3 3 3 Mean 12.88 14.38 16.21 18.67 23.74 30.88 37.97 49.86 61.35 73.68 79.22 Contrast 0-1 0-2 0-3 0-4 0-5 0-6 0-7 0-8 0-9 - 10 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6 1-7 1-8 1-9 - 10 2-3 2-4 2-5 2-6 2-7 2-8 +/- Limits 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 Sig * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference 5.54 17.87 29.36 41.25 48.34 55.48 60.55 63.01 64.84 66.34 12.33 23.82 35.71 42.8 49.94 55.01 57.47 59.3 60.8 11.49 23.38 30.47 37.61 42.68 45.14 F-Ratio 1246.36 Homogeneous Groups X XX X X X X X X X X X 74 P-Value 0.0000 Đồ án tốt nghiệp 2-9 - 10 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8 3-9 - 10 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 - 10 5-6 5-7 5-8 5-9 - 10 6-7 6-8 6-9 - 10 7-8 7-9 - 10 8-9 - 10 - 10 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 46.97 48.47 11.89 18.98 26.12 31.19 33.65 35.48 36.98 7.09 14.23 19.3 21.76 23.59 25.09 7.14 12.21 14.67 16.5 18.0 5.07 7.53 9.36 10.86 2.46 4.29 5.79 1.83 3.33 1.5 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 2.02634 * denotes a statistically significant difference 75 Đồ án tốt nghiệp 76 Đồ án tốt nghiệp 77 ... sấy khác 72 Hình 3.4 Sản phẩm long sấy đối lưu 78 Hình 4.1 Quy trình sản xuất long sấy hoàn chỉnh 82 ix TÓM TẮT Đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất long. .. trường Bước đầu thiết lập quy trình sản xuất long sấy Tạo sản phẩm có giá trị cao Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu sản phẩm long sấy từ nguồn nguyên liệu long Long An để có hương vị đặc... nghiên cứu chế biến sản phẩm từ trái long tươi nước ép long, nectar long, jelly long, có đề tài nghiên cứu việc sấy long Trên thị trường Việt Nam sản phẩm long sấy chưa bán Đồ án tốt