Báo cáo thực tậptìm hiểu quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia sài gòn hoàng quỳnh công ty cổ phần bia sài gòn bình tây

QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N .... HOA HOUBLON ..... Quy trình công ngh .... Thuy t minh quy trình ..... QUÁ TRÌNH CIP - KH TRÙNG TRONG NHÀ MÁY .....  Các chỉ tiêu chất lượng bán t

TR NG Đ I H C CÔNG NGHI P TP.HCM

VI N CÔNG NGH SINH H C VÀ TH C PH M

BÁO CÁO TH C T P TÌM HI U QUY TRÌNH S N XU T BIA

T I NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QU ǵNH

CÔNG TY C PH N BIA SÀI GÒN ậ BÌNH TÂY

GVHD: TR N TH MAI ANH

L P : DHTP7B SINH VIÊN TH C HI N:

L I M Đ U

Bia là m t trong nh ng th c u ng lơu đ i nh t mƠ loƠi ng i đư t o ra, có niên

đ i ít nh t t thiên niên kỷ th V_Tr c Công Nguyên, đ c ghi chép l i trong các th

t ch c đ i c a Ai C p vƠ L ỡng Hà

Nói m t cách t ng th bia là th c u ng mà có c n đ c s n xu t b ng quá trình lên men đ ng l l ng trong môi tr ng l ng vƠ không đ c ch ng c t sau quá trình lên men

Dung dch đ ng không lên men thu đ c t quá trình ngâm g i là hèm c a bia

ho c n c bia

H t ngũ c c thông th ng là lúa m ch đ c mang đi

Các đ u ng có c n đ c lên men t s lên men đ ng có trong các ngu n không ph i lƠ ngũ c c ví d nh n c hoa qu ho c m t ongầkhông đ c g i là bia

m c dù cùng đ c s n xu t t m t lo i men bia d a trên các ph n ng sinh h c

Do các thành ph n s d ng đ s n xu t bia có s khác bi t tùy theo khu v c nên

đ c tr ng v h ng v và màu s c c a bia t ng n i cũng thay đ i khác nhau vƠ do đó

có khái ni m lo i bia ho c s phân lo i khác nhau

NgƠy nay bia đư tr thành m t lo i th c u ng không ch đ c s d ng trong các

b a ti c c i, ti c h p m t đoƠn viên sum v y trong nh ng ngày L - T t mà nó còn

đ c xem nh m t th c u ng đ gi i khát cho m i ng iầ

Bia là th c u ng đ c đánh giá lƠ có l i cho s c kh e n u bi t s d ng đúng cách, không l m d ng Vì b n ch t bia là thu c ch a đ c n th p ch a nhi u enzyme amylase có l i cho tiêu hóa và s tu n hoàn c a máu lên não

Vi t Nam cũng có r t nhi u các th ng hi u Bia n i ti ng nh Bia SƠi Gòn, Bia 333, Bia Đ i Vi t hay Bia Huraầ

Sau đơy lƠ ph n tìm hi u v quy trình s n xu t bia c a chúng em sau m t th i gian th c t p t i Công ty Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh

L I C M NKính gửi: Quý Th y Cô Tr ng Đ i H c Công nghi p Thành Ph H Chí Minh

Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh ậ Công ty C ph n Bia Sài Gòn Bình Tây Giáo viên h ng d n: Th c sĩ Tr n Th Mai Anh

Chúng em xin chân thành c m n Th y Cô, Vi n Công Ngh Sinh H c & Th c

Ph m, Tr ng Đ i H c Công Nghi p Thành Ph H Chí Minh đư xơy d ng nh ng

ki n th c c n thi t đ chúng em có th th c hi n t t bài báo cáo th c t p l n này

Chúng em xin bày t lòng bi t n chơn thƠnh đ n cô Tr n Th Mai Anh ng i

tr c ti p ch d n, truy n đ t ki n th c cung c p nh ng tài li u, đóng góp Ủ ki n cho chúng em trong su t quá trình hoàn thành báo cáo

Chúng em xin chân thành c m n Công ty Bia SƠi Gòn HoƠng QuǶnh, cùng cán

b , công nhân viên trong nhƠ máy đư t o đi u ki n t t nh t cho chúng em h c h i và

đư h ng d n ch đ o t n tình trong th i gian chúng em th c t p t i nhà máy

Cu i cùng chúng em chân thành c m n nh ng ng i đư giúp đỡ chúng em trong su t th i gian qua đ bƠi báo cáo đ c hoàn thành t t đẹp

Tuy nhiên, đơy lƠ l n đ u tiên ti p xúc v i th c t do ki n th c và th i gian có

h n nên khó tránh kh i nh ng thi u sót Kính mong s thông c m và góp ý c a quý

th y cô cùng các b n đ chúng em có th cũng c ki n th c và rút ra kinh nghi m cho

b n thân

Chúng em chân thành c m n !

NH N XÉT C A GIỄO VIểN H NG D N

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN PH N BI N

Xác nh n c a giáo viên ph n bi n

M C L C

T NG QUAN V NHÀ MÁY 1

CH NG 1: 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N 1

1.2 Đ A ĐI M XÂY D NG 2

1.3 B TRÍ M T B NG NHÀ MÁY 2

1.4 T CH C NHÂN S 3

Tr c thu c phó giám đ c s n xu t 3

1.4.1 Tr c thu c phó giám đ c nhân s 3

1.4.2 S đ t ch c 3

1.4.3 1.5 AN TOẨN LAO Đ NG VÀ PHÒNG CHÁY CH A CHÁY 5

An toƠn lao đ ng 5

1.5.1 Phòng cháy ch a cháy 5

1.5.2 1.6 H TH NG X Lụ N C TH I 5

1.7 CÁC S N PH M BIA C A NHÀ MÁY 8

NGUYÊN LI U S N XU T 15

CH NG 2: 2.1 GI I THI U CHUNG 15

2.2 MALT Đ I M CH 15

Đ c đi m c u t o h t đ i m ch 16

2.2.1 Các ch tiêu ki m tra malt nguyên li u đ c s d ng t i nhà máy 18

2.2.2 2.3 NGUYÊN LI U THAY TH : G O 19

2.4 HOA HOUBLON 19

Thành ph n hóa h c c a hoa houblon 19

2.4.1 C u t o c a hoa houblon 22

2.4.2 Vai trò c a hoa houblon trong s n xu t bia 23

2.4.3 Ch tiêu ch t l ng c a hoa houblon s d ng trong nhà máy 23

2.4.4 2.5 N C 24

Vai trò c a n c trong s n xu t bia 24

2.5.1 Thành ph n hóa h c c a n c s n xu t 24

2.5.2 Yêu c u c a nguyên li u n c n u bia 26

2.5.3 H th ng x lỦ n c và c p n c trong s n xu t 27

2.5.4 2.6 N M MEN 27

Cách ti n hành 363.1.1.

3.2 CỌNG ĐO N N U BIA CỌ Đ C 40

N u malt và g o 403.2.1

L c d ch nha 483.2.2

Đun sôi d ch đ ng v i houblon 503.2.3

L ng xoáy và làm l nh nhanh 513.2.4

3.3 CỌNG ĐO N LÊN MEN 54

M c đích 543.3.1

Quy trình công ngh 543.3.2

Cách ti n hành 553.3.3

3.4 QUÁ TRÌNH L C BIA 63

Quy trình l c bia 633.4.1

Pha bia 643.4.2

Quy trình l c trong bia 653.4.3

Tàng tr bia sau l c 703.4.4

CHI T BIA 71

4.1 CHI T CHAI 71

Quy trình chi t 714.1.1

Thuy t minh quy trình 724.1.2

5.1 S C TRONG QUÁ TRÌNH N U 91

H th ng n i n u g o và malt, n i houblon 91

5.1.1 H th ng n i l c 92

5.1.2 5.2 S C CỌNG ĐO N LÊN MEN 93

5.3 S C TRONG CỌNG ĐO N L C 93

5.4 S C TRONG QUÁ TRÌNH HOÀN THI N S N PH M 93

THI T B 95

CH NG 6: 6.1 THI T B CỌNG ĐO N CHU N B NGUYÊN LI U 95

Thi t b xay nghi n g o 95

6.1.1 Thi t b xay nghi n malt 95

6.1.2 6.2 THI T B CỌNG ĐO N H HÓA 97

Thi t b n u g o 97

6.2.1 Thi t b n u malt 98

6.2.2 Thi t b n i l c đáy b ng 99

6.2.3 Thi t b đun hoa 100

6.2.4 Thi t b l ng xoáy và làm l nh nh nh 102

6.2.5 6.3 THI T B CỌNG ĐO N LÊN MEN 103

H th ng tank lên men 103

6.3.1 6.4 THI T B CỌNG ĐO N L C BIA 106

Thi t b l c ng 106

6.4.1 Thi t b l c đĩa PVPP 108

6.4.2 Thi t b l c tinh: Trap filter 109

6.4.3 QUÁ TRÌNH CIP - KH TRÙNG TRONG NHÀ MÁY 111

CH NG 7: 7.1 M C ĐệCH 111

7.2 Đ C ĐI M CÁC LO I V T B N 111

7.3 HÓA CH T T Y R A 112

Các tác nhân nh h ng đ n quá trình t y r a v sinh 112

7.3.1 Yêu c u c a ch t t y r a 112

7.3.2 Tính ch t các hóa ch t t y r a 113

7.3.3 7.4 CH NG TRỊNH CIP T I NHÀ MÁY 113

Khu nhà n u 113

7.4.1 Khu nhà lên men 114 7.4.2

Khu nhà l c và chi t 1167.4.3.

PH L C 118TÀI LI U THAM KH O 121

K T LU N 122

DANH M C B NG

B ng 1.1: Ch tiêu ch t l ng bán thành ph m bia Sài Gòn Lager 9

B ng 1.2: Ch tiêu ch t l ng bia Sài Gòn Lager 9

B ng 1.3: Ch tiêu ch t l ng bán thành ph m bia Sài Gòn Export 11

B ng 1.4: Ch tiêu ch t l ng bia Sài Gòn Export 11

B ng 1.5: Ch tiêu ch t l ng bán thành ph m bia lon 333 Export 13

B ng 1.6: Ch tiêu ch t l ng thành ph m bia lon 333 Export 13

B ng 2.1: Thành ph n hóa h c c a malt 16

B ng 2.2: Ch tiêu ch t l ng malt t i nhà máy 18

B ng 2.3: Ch tiêu ch t l ng g o t i nhà máy 19

B ng 2.4: Thành ph n hóa h c c a hoa houblon 20

B ng 2.5: Tiêu chu n v hoa houblon 23

B ng 2.6: Phân lo i đ c ng c a n c 25

B ng 2.7: Tiêu chu n n c n u bia 26

B ng 2.8: Phân bi t n m men chìm và n m men n i 28

B ng 3.1: Quá trình l ng xoáy và làm l nh nhanh 52

B ng 3.2: Tiêu chu n bia sau pha 64

B ng 3.3 Các thông s ki m soát trong quá trình l c 68

B ng 4.1: Tiêu chu n lon khi ghép mí 86

B ng 7.1: Đ c đi m các lo i v t b n trong quá trình CIP 111

B ng 7.2: K ho ch CIP nhà n u 113

B ng 7.3: K ho ch CIP nhà lên men 115

B ng 7.4: K ho ch CIP nhà l c và chi t 117

B ng I: Phi u theo dõi quá trình n u c a m t mẻ n u c a công ty 118

B ng II: B ng theo dõi c a quá trình lên men t i nhà máy 119

DANH M C HÌNH

S đ 1.1: M t b ng t ng th nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh 2

S đ 1.2: T ch c nhân s nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh 4

S đ 1.3: X lỦ n c th i s n xu t theo ph ng pháp truy n th ng 7

Hình 1.1: Bia chai Sài Gòn Lager 8

Hình 1.2: Bia chai Sài Gòn Export 10

Hình 1.3: Bia lon 333 Export 12

Hình 2.1: Malt đ i m ch 15

Hình 2.2: S đ h th ng x lý và c p n c trong s n xu t 27

Hình 3.1: S đ quy trình công ngh t ng quát 35

Hình 3.2: S đ quy trình x lý nguyên li u 36

Hình 3.3 : Quy trình x lý g o 37

Hình 3.4 : S đ quy trình x lý malt 38

Hình 3.5: S đ quy trình n u bia cô đ c 41

Hình 3.6: Gi n đ n u bia 43

Hình 3.7: S đ quá trình lên men 54

Hình 3.8: Gi n đ lên men ch ng men VLB 56

Hình 3.9: S đ quá trình l c bia 63

Hình 4.1 : S đ quy trình chi t chai 71

Hình 4.2: Khu ti p nh n v chai 72

Hình 4.3: Máy r a chai 73

Hình 4.4: S đ h th ng r a chai 73

Hình 4.5: Ki m tra chai 74

Hình 4.6: S đ thi t b chi t 75

Hình 4.7: H th ng thi t b chi t rót vƠ đóng n p 76

Hình 4.8: Nhi t đ thanh trùng bia Sài Gòn Export 77

Hình 4.9: Bi u đ nhi t đ thanh trùng 77

Hình 4.10: Ki m tra chai sau thanh trùng 78

Hình 4.11: Thi t b dán nhãn 79

Hình 4.12: Thi t b r a két 80

Hình 4.13: S đ quy trình chi t lon 81

Hình 4.14: H th ng c p lon 82

Hình 4.15: H th ng r a lon 82

Hình 4.16: Máy chi t lon 83

Hình 4.17: Máy ghép mí 84

Hình 4.18: H th ng n p n p lon vào máy ghép mí 85

Hình 1.19: H th ng thanh trùng 86

Hình 4.20: Bi u đ thanh trùng bia lon 87

Hình 4.21: Thi t b ki m tra th tích lon 89

Hình 4.22: Dây chuy n đóng thùng 89

Hình 6.1: Máy nghi n búa 95

Hình 6.2: C u t o máy nghi n malt t 96

Hình 6.3: C u t o n i n u g o 97

Hình 6.4: C u t o n i n u malt 98

Hình 6.5: Thi t b n i l c đáy b ng 99

Hình 6.6: Thi t b đun sôi hoa 101

Hình 6.7: C u t o thi t b đun hoa 101

Hình 6.8: C u t o thi t b l ng xoáy 102

Hình 6.9: Máy làm l nh nhanh ki u t m b n 103

Hình 6.10: H th ng tank lên men 104

Hình 6.11: C u t o tank lên men 104

Hình 6.12: H th ng đ ng ng và panel 105

Hình 6.13: C u t o thi t b l c ng 107

Hình 6.14: M t ngoài thi t b l c ng 107

Hình 6.15: Thi t b l c đĩa PVPP 108

Hình 6.16: C u t o thi t b l c đĩa PVPP 108

Hình 6.17: Thi t b l c tinh 109

Hình 6.18: C u t o thi t b l c tinh Trap filter 110

CH NG 1: T NG QUAN V NHÀ MÁY

Công ty c ph n Bia Sài Gòn Bình Tây (vi t t t lƠ SABIBECO) đ c thành l p theo Lu t Doanh Nghi p vƠ đi vƠo ho t đ ng theo gi y ch ng nh n đăng kỦ kinh doanh s : 0304116373 do S K ho ch vƠ Đ u t thƠnh ph H Chí Minh c p ngày 25 tháng 11 năm 2005, thay đ i l n th 6 ngày 31/03/2011 Ban đ u Công ty ch có m t chi nhánh lƠ NhƠ máy bia SƠi Gòn Bình D ng, t a l c t i khu công nghi p Tơn Đông

Hi p B, xư Tơn Đông Hi p, huy n Dĩ An, t nh Bình D ng, khu đ t hình ch nh t,

di n tích khuôn viên: 143m * 489,74m = 70.033m2 Nhà máy b t đ u đ ng th , xây

d ng vào ngày 05 tháng 01 năm 2006 (06/12/2005 Ểm l ch), v i công su t 120 tri u lít/năm Sau 12 tháng thi công, nhƠ máy đư đi vƠo v n hành th và ngày 20/04/2007 cho ra đ i s n ph m đ u tiên là bia chai mang nhãn hi u SƠi Gòn đ , dung tích 355ml Ngày 17/01/2008 S K ho ch vƠ Đ u t thƠnh ph H Chí Minh đ ng ý cho phép sát

nh p Công ty c ph n Hoàng QuǶnh vào Công ty c ph n bia Sài Gòn Bình Tây và tr thành chi nhánh th hai mang tên Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh, công su t 100 tri u lít/năm

Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đ c trang b máy móc, thi t b hi n đ i hƠng đ u trong n c và Châu Âu; s n xu t bia theo công ngh c a T ng Công ty c

ph n Bia, R u, N c gi i khát SƠi Gòn; đ i ngũ kỹ s vƠ công nhơn lƠnh ngh , trẻ, năng đ ng, sáng t o, đ y nhi t huy t, đ c đƠo t o chuyên môn bài b n và ngày càng

tr ng thành, hoàn toàn có th làm ch kỹ thu t ậ công ngh , đ i ngũ qu n lý có kinh nghi m

Nhà máy cung c p các s n ph m bia mang th ng hi u c a T ng Công ty c

ph n Bia, R u, N c gi i khát Sài Gòn, hi n t i là s n ph m bia chai lo i 355ml, bia lon 333ml, bia chai Sài Gòn Special 330ml vƠ trong t ng lai lƠ các s n ph m khác

đ c ghi trong gi y ch ng nh n đăng kỦ kinh doanh

V i dây chuy n công ngh tiên ti n, trang thi t b hi n đ i, ngu n nguyên li u

đ c nh p t n c ngoài nên s n ph m c a công ty luôn đ t ch t l ng cao vƠ đ c khách hƠng a chu ng Hi n nay, th ng hi u Bia Sài Gòn có m t h u h t trên th

tr ng các t nh mi n Trung, Cao Nguyên, Nam B và tr thƠnh nét văn hóa đ c tr ng

c a thành ph SƠi Gòn Đ ng th i, cùng v i đ i ngũ cán b trẻ có trình đ chuyên môn cao, đ i ngũ công nhơn có kỹ thu t lành ngh và các thi t b hi n đ i, công ty không

ng ng m r ng th tr ng v i ph ng chơm ắUy tín - Ch t l ng - Hi u qu Ằ đ đáp

ng nhu c u c a khách hàng và phát tri n công ty l n m nh h n

Nhà máy Bia Sài Gòn - Hoàng QuǶnh đ c xây d ng t i s A73/1 - Đ ng s

7 - Khu công nghi p Vĩnh L c, Q.Bình Tân, Tp.H Chí Minh

Sơ đồ 1.2: Tổ chức nhân sự nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh

Phòng Hành

chính ậ Nhân s

Phòng th ng kê nhà máy

Chi t chai 1

Chi t chai 2 Chi t lon

Phơn x ng công ngh

N u Phòng v t t

nhà máy

1.5 AN TOẨN LAO Đ NG VÀ PHÒNG CHÁY CH A CHÁY

An toƠn lao đ ng

1.5.1.

Công nhân tr c ti p v n hƠnh đ c h ng d n các thao tác v n hành thi t b và

có kh năng thích ng cao trong m i tr ng h p, làm vi c theo quy t c nghiêm ng t

M i thông tin v qu n lỦ, đi u hƠnh đ u d a trên quá trình nghiên c u chuyên sâu và

đ c ghi chép l i m t cách c n th n đ thu n ti n cho vi c ki m tra và kh c ph c

m i máy đ u niêm y t cách v n hành, m i s c đ u đ c các chuyên gia x

lý k p th i nhanh chóng đ m b o ti n đ c a s n xu t vƠ an toƠn Các máy móc đ c

H th ng đi n đ c b trí m t cách h p lý, an toàn b ng h th ng c u dao t

đ ng, gi m t i m c t i thi u vi c s d ng l a trong nhà máy Bên c nh đó, nhƠ máy còn b trí các bình ch a cháy các b ph n s n xu t và rèn luy n ý th c cao cho toàn

b nhân viên trong nhà máy Trong quá trình s n xu t, nhà máy luôn t p trung vào

m c đích an toƠn, v sinh, ch t l ng

 Các ngu n phát sinh vƠ đ c tính c a n c th i

N c th i là d ng ch t th i ch y u, gây ô nhi m chính trong s n xu t bia

N c th i nhƠ máy đ c chia làm 3 lo i khác nhau:

- N c th i sinh ho t: l ng n c do công nhân s d ng và th i ra

- N c ch y trên b m t: l ng n c này ch y u lƠ n c m a có l u l ng

l n vƠo mùa m a, còn mùa khô thì không đáng k Đ c tr ng c a n c th i này là cu n theo các ch t r i vưi trên b m t nhà máy Nhìn chung ô nhi m các ch t h u c hòa tan lƠ nh N c th i nƠy đ c ch y tràn vào các ngu n

n c m t, vào c ng rãnh c a nhà máy

- N c th i s n xu t: lƠ n c th i có đ nhi m h u c cao do đ c tr ng c a nguyên li u đ u vào là g o, malt c ng v i đ c tính công ngh s n xu t Qua

kh o sát công ngh s n xu t h u nh t t c m i công đo n s n xu t đ u s n sinh n c th i Các d ng n c th i s n xu t trong nhà máy g m n c v sinh nhƠ x ng, thi t b , các thùng lên men, thùng ch a bia, chai, n c bia r i vưi trong công đo n rót bia chai, lon, n c th i công đo n l c d ch nha, tách các ch t l l ng ho c men bia N c th i s n xu t bia có đ c đi m là ch a hƠm l ng ch t h u c cao d phân h y sinh h c nh : protein, amino acid, hydratcarbon, acid h u c , r u h u c ầ

L ng n c th i l n: kho ng 7-10m3

/1000 lít bia thành ph m

 nh h ng c a n c th i t i môi tr ng

N c th i s n xu t bia có hƠm l ng các ch t h u c cao n u không x lý mà

x tr c ti p vào ngu n ti p nh n (sông, h ầ) s nh h ng r t l n t i h sinh thái n i này Chúng t o đi u ki n cho vi khu n k khí ho t đ ng sinh ra các khí CH4, CO2, H2S,

ầ có mùi hôi th i, đ c h i

Ngu n n c b nhi m b n làm m t s cân b ng sinh thái t nhiên

Gây ra nhi u bi n đ i v sinh lý, v t lý, hóa h c c a th y sinh v t (các lo i t o xanh phát tri n m nh gây nguy hi m cho h sinh thái n c, lƠm thay đ i chu kǶ sinh

h c c a các loƠi đ ng v t n c, kích thích s tăng tr ng c a vi sinh v t gây b nh)

Tóm l i các ch t h u c d chuy n hóa sinh h c trong n c th i n u không

đ c x lý k p th i s b th i r a, làm m t mỹ quan c s , gây ô nhi m đ t, n c, không khí, nh h ng t i s c kh e c a công nhân và c ng đ ng dơn c xung quanh

 Quy trình công ngh truy n th ng x lỦ n c th i

Sơ đồ 1.3: Xử lý n ớc thải sản xuất theo ph ơng pháp truyền thống

 Thuy t minh quy trình

Bã hèm sau khi l c đ c b m ra b ch a riêng vƠ bán cho nông dơn đ làm phân bón hay ch bi n th c ăn cho gia súc

N c th i s n xu t bia đ c thu gom qua song ch n rác (SCR) vào b ti p

nh n Song ch n rác có nhi m v lo i b các t p ch t có kích th c l n nh bao bì ni lông, ng hútần m l n trong n c th i

N c th i t b ti p nh n đ c b m lên b đi u hòa sau khi qua l i và tr ng

l c L i và tr ng l c là thi t b l c tinh dùng đ lo i b ph n rác m n B đi u hòa

gi ch c năng đi u hòa n c th i v l u l ng và n ng đ

N c th i ti p t c đ c d n vào b l c sinh h c k khí (UASB) nh m phân h y các ch t h u c ph c t p thành các ch t h u c đ n gi n và chuy n hóa chúng thành

CH4, CO2, H2SầSau đó, n c th i đ c đ a sang b l c sinh h c hi u khí B l c sinh h c hi u khí v a có nhi m v x lý ti p ph n BOD5, COD còn l i v a làm gi m mùi hôi có trong n c th i

B kh trùng

Bùn d

Khí nén

Clo

Sau khi x lý b l c sinh h c hi u khí n c th i ti p t c ch y sang b l ng đ

Các s n ph m chính c a nhà máy bao g m: S n ph m bia chai SƠi Gòn Lager,

SƠi Gòn Export, s n ph m bia lon 333 Export

 S n ph m bia chai Sài Gòn Lager

Hình 1.1: Bia chai Sài Gòn Lager

 Thông tin chung về sản phẩm

- Thông đi p: ắSài Gòn Lager ậ Bia c a ng i Vi t NamẰ

 S n ph m bia chai SƠi g n port

Hình 1.2: Bia chai Sài Gòn Export

 Thông tin chung về sản phẩm

- Th tr ng: Bia chai SƠi Gòn Export đ c s n xu t và phân ph i r ng rãi trên kh p

c n c, đ c bi t t Mi n Trung tr vào Nam

- Thông đi p: ắSài Gòn Export ậ không bóng b y, không n ào, không c u kǶ, không c n phô tr ng, u ng thì hi uẰ

 Các chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm

B ng 1.3: Ch tiêu ch t l ng bán thành ph m bia Sài Gòn Export

Đ đ ng 21 18 - 24

 S n ph m bia lon ắ333 portẰ

Hình 1.3: Bia lon 333 Export

 Thông tin chung về sản phẩm

- Th tr ng: Bia lon 333 đ c s n xu t và phân ph i r ng rãi trên kh p c n c

- Thông đi p: ắ333 ậ Th gi i ngƠy cƠng thêm a chu ngẰ

Các chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm

B ng 1.5: Ch tiêu ch t l ng bán thành ph m bia lon 333 Export

Đ đ ng 23 20 ậ 26

th cơy đ i m ch và hoa houblon trong m t s vùng phía B c, ĐƠ L t, Lơm Đ ng

nh ng năng su t thu ho ch còn th p và ch t l ng ch a đ t yêu c u

Th li u đ c s d ng nhi u nh t Vi t Nam là g o vì g o giúp gi m giá thành, giúp c i thi n mùi v và b o qu n lơu h n

Malt là s n ph m đ c n y m m, sau đó s y khô và tách m m t h t đ i m ch, thu c h Hordeum Jessen c a nhóm th c v t có h t Trong bia malt là nguyên li u chính, r t quan tr ng, nh h ng tiên quy t đ n ch t l ng s n ph m

Đ i m ch đ c phân thành hai lo i và nhi u gi ng khác nhau Có hai nhóm đ i

m ch : Đ i m ch mùa đông (h t gieo gi a tháng chín) vƠ đ i m ch mùa xuân (h t gieo vào gi a tháng ba và tháng 4)

Đ i m ch có hai lo i: Đ i m ch hai hàng (Hordeum Distichum) vƠ đ i m ch đa hàng (Hordeum Polystichum)

Đ i m ch hai hƠng to, đ y đ n, v tr u có n p nhăn đ u m ng Do đó lo i đ i

m ch nƠy có hƠm l ng có ích t ng đ i l n, đ ng th i l ng v ít nên ch a không nhi u các h p ch t polyphenol và h p ch t đ ng Các h t r t đ ng đ u và có hàm

l ng ch t hòa tan t ng đ i cao Chúng có t t c các đ c đi m mong mu n cho s n

xu t malt và bia

H t đ i m ch đa hƠng có kích cỡ không đ ng nh t, các h t m ng h n vƠ đ u h t

n i m c râu b u n cong Chúng th ng dùng đ s n xu t th c ăn cho gia súc

- Ch t béo, lipid: N u có ít s t o mùi v th m, nhi u quá s làm gi m b t

- H p ch t không ch a Nito: Polyphenol, ch t đ ngầ

- Vitamin

- Khoáng

Các ch tiêu ki m tra malt nguyên li u đ c s d ng t i nhà máy 2.2.2.

Malt đ c s d ng t i nhƠ máy lƠ malt vƠng đ c nh p t Pháp, Úc, New Zealandầ nh ng ch y u là đ c nh p t Úc Các ch tiêu ki m tra malt theo yêu c u

c a T ng công ty c ph n Bia, R u, N c gi i khát Sài Gòn

Malt đ c đóng bao kín lo i 50 kg đ c v n chuy n b ng container t i nhà máy, sau khi ki m tra đ t ch t l ng malt đ c b o qu n trong các silo Nhà máy có 4 silo b o qu n malt trong đó m i silo có s c ch a t 200 - 300 t n

 Yêu c u kỹ thu t v c m quan:

- Màu s c: có màu vàng sáng ho c vƠng r m đ ng nh t, không m m c

- Mùi : có mùi t i, th m ng t ho c th m đ c tr ng c a malt, không có mùi chua, l

B ng 2.2: Ch tiêu ch t l ng malt t i nhà máy

9 pH 5.8 ậ 6.2

Đ h giá thành s n xu t, c i ti n mùi v c a bia và nh m m c đích b o qu n

đ c lâu dài, nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đư dùng g o tẻ làm nguyên li u thay

th vì đơy lƠ ngu n nguyên li u r t d i dào t i Vi t Nam (Vi t Nam đ ng th hai th

gi i v xu t kh u g o) G o ch a nhi u tinh b t và protein nên trong quá trình n u ta thu đ c m t l ng l n các ch t hòa tan

Hoa houblon có tên hóa h c là Hummulus lupulus, tên ti ng Pháp houblon,

ti ng Anh là Hops Chúng là loài th c v t dây leo, s ng lơu năm (30-40 năm), đ n tính thu c lo i gai mèo (Cannabinaceae), có chi u cao trung bình t 10 ậ 15m Đ c bi t trong s cây có c hoa đ c và hoa cái khi ch a th ph n đ c g i là nón hoa đ t o v

đ ng cho bia nh ng ch có hoa cái ch a th ph n m i đ c dùng trong s n xu t bia Hoa houblon th ng m c thành giò, m i giò hoa g m: tr c, cánh và nh hoa

Thành ph n hóa h c c a hoa houblon

2.4.1.

Thành ph n hóa h c c a hoa houblon có vai trò quan tr ng đ i v i ch t l ng bia ph thu c vào gi ng, đi u ki n khí h u, đ t đai gieo tr ng và kỹ thu t canh tác trên các thành ph n hóa h c c a hoa có s khác nhau (tính theo % ch t khô):

Thành ph n hóa h c c a hoa ph thu c vào ch ng gi ng, đi u ki n khí h u, đ t đai gieo tr ng, thành ph n c a hoa

B ng 2.4: Thành ph n hóa h c c a hoa houblon

b t) và tính kháng khu n m nh, hòa tan ít trong n c

Vai trò c a ch t đ ng trong s n xu t bia r t l n, chúng t o cho bia có v đ ng d u,

t o ra m t đ c tính c m quan r t đ c tr ng cho bia Khi hòa tan vƠo d ch đ ng và t n

t i trong bia, các ch t đ ng là h n h p ch t có đ c tính sinh h c cao t o ra s c căng b

m t giúp cho bia có kh năng gi b t r t lâu V i n ng đ th p các ch t đ ng cũng có

kh năng c ch r t m nh s phát tri n c a vi sinh v t Vì v y chúng có tính kháng khu n r t cao và nh đó lƠm tăng đ b n sinh h c cho bia thành ph m

Thành ph n ch t đ ng trong hoa houblon g m nhi u h p ch t (tính theo % ch t khô):

 acid đ ng (6 ậ 9%) là c u t đ ng quan tr ng nh t bao g m 6 h p ch t: humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon và 4-deoxyhumulon

Kh năng hòa tan c a acid đ ng trong n c kho ng 500mg/l, trong d ch đ ng

v i hoa houblon các ch t houblon không hòa tan tr c ti p vào mà chúng ph i tr i qua giai đo n trung gian lƠ quá trình đ ng phơn hóa Sau đó các ch t đ ng phân này hòa tan và b phân h y thành các s n ph m có đ đ ng cao h n nhi u so v i h p ch t nguyên th y

 - acid đ ng (chi m 3-4%) g m: lupulon, colupulon, adlupulon, prelupulon Lupulon là h p ch t d ng tinh th , màu tr ng d ng lăng kính ho c d ng que dài nóng

ch y 920C So v i humulon thì lupulon kém đ ng h n nh ng tính kháng khu n cao

h n

 Nh a m m (5- 6%) là polymer c a các acid đ ng, là ch t vô đ nh hình, ch a

đ c xác đ nh v thành ph n hóa h c Kh năng hòa tan vƠo d ch đ ng c a nh a

m m có h n - acid đ ng vì v y chúng t o ra đ c l c đ ng khá l n cho bia

 Nh a c ng (1-2%) là polymer c a các acid đ ng nh ng m c đ cao h n so

v i nh a m m Chúng đ c hình thành trong quá trình s y và b o qu n C u t này

h u nh không hòa tan vƠo n c và d ch đ ng, chúng th i ra ngoài theo c n đ ng Đơy lƠ h p ch t không có giá tr trong s n xu t bia

 Tinh d u th m

Là nh ng ch t l ng trong su t màu vàng nh t ho c không màu, tinh d u th m có mùi th m r t m nh, d hòa tan trong r u etylic n ng đ cao Các tinh d u th m trong houblon đ c t o thƠnh trong đƠi lupulin vƠ cho houblon h ng th m đ c tr ng Tinh

d u hoa houblon không ph i lƠ đ n ch t mƠ có h n 200 h p ch t t o thành, chúng

đ c chia làm 3 lo i: hydrocacbon, các ch t ch a l u huǶnh, và các h p ch t ch a oxy Trong đó h p ch t ch a nhi u nh t là hydrocacbon (75%) nh ng cũng lƠ thƠnh

ph n d bay h i nh t

Tinh d u th m khi hòa tan vƠo d ch đ ng, t n t i trong bia và t o ra cho nó m t mùi th m đ c tr ng, r t nhẹ nhàng và d ch u Trong th i gian đun sôi d ch đ ng v i hoa houblon có đ n 98% l ng tinh d u th m bay ra ngoƠi theo h i n c

 Polyphenol

Có tính ch t quan tr ng trong s n xu t bia: v g t k t h p v i ph c protein ph c

h p kém b n v ng, b oxy hóa thành các h p ch t mƠu nơu đ , phlobaphen, chúng h p

v i các mu i s t thành các h p ch t đen, làm n đ nh thành ph n vƠ tăng đ b n keo

Thành ph n các nguyên t khoáng r t phong phú Các g c nitrat đóng vai trò quan

tr ng trong kh năng hình thƠnh các h p ch t nitro hóa không bay h i trong quá trình

s n xu t bia Hoa houblon vƠ n c chính là ngu n cung c p nitrat cho d ch đ ng

C u t o c a hoa houblon

2.4.2.

Hoa houblon có nh ng thành ph n chính nh sau: cu ng hoa, cánh hoa và nh ng

h t lupulin vàng óng t a ph n hoa Nh ng h t ph n hoa này ch a ch t đ ng và ch t

th m c a hoa houblon Ng i ta ph i ch ng minh r ng đi u ki n th i ti t nhi u ánh sang m t tr i thì hoa s có nhi u h t lupulin h n

Hi n nay trên th gi i có kho ng h n 100 gi ng hoa houblon

Hoa houblon có d ng hình chùy dài t 3 - 4cm, mƠu hoa khi chín th ng t màu vƠng đ n màu vàng óng Tr ng l ng t ng ph n c a hoa nh sau (tính theo % kh i

B ng 2.5: Tiêu chu n v hoa houblon

Hoa viên

Ch ng lo i Hoa viên th m, Pellet Type45, ch ng

Perle và Aurora (Slovenia) mong

mu n 8.0 % acid đ ng

Ngo i quan MƠu xanh oliu, mùi th m đ c tr ng

cho hoa houblon

Tình tr ng bao bì Nguyên bao, HSD còn l i 6 tháng

Tình tr ng bao bì Nguyên lon, HSD còn l i 6 tháng

Hoa houblon s d ng trong nhà máy s n xu t bia là hoa viên và hoa cao Nhà máy

s d ng hai lo i hoa viên lƠ hoa viên th ng vƠ hoa viên 45 HPE 10% Trong đó hoa HPE có nhi u ch t đ ng h n, mƠu đ m h n, kích th c nh h n hoa viên th ng

Vai trò c a n c trong s n xu t bia

2.5.1.

N c là nguyên li u không th thi u trong s n xu t bia chi m kho ng 80% N c

có vai trò quan tr ng, có nh h ng l n đ n ch t l ng bia.N c lƠ môi tr ng cho quá trình th y phân và hòa tan

Trên dây chuy n công ngh chính n c đ c dùng trong quá trình s n xu t malt, nghi n t malt và th li u, n u g o và malt, pha loãng dung d ch đ lên men vƠ nh

v y n c tr thành thành ph n chính c a s n ph m NgoƠi ra, n c còn đ c dùng các quá trình khác nh : lƠm l nh, làm nóng, r a d ng c thi t b , v sinh khu v c s n

xu tầ

Thành ph n hóa h c c a n c s n xu t

2.5.2.

N c là m t dung d ch loãng c a các mu i d ng ion

Nhóm cation chi m nhi u nh t là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, Mn2+, Al3+

Nhóm anion ch y u là nhóm OH-, HCO3-, Cl-, SO4-, NO3-, NO2-, SiO32-

Đ c ng c a n c bi u hi n hƠm l ng các ch t khoáng hòa tan trong n c ch

y u là mu i có ch a ion Ca2+ và Mg2+ Ch s hóa h c đ c tr ng cho đ c ng là t ng hƠm l ng tính b ng miligam đ ng l ng các ion Ca2+ và Mg2+ trong 1 lít n c

, Mg2+, anion cacbonat và bicacbonat (CO32- , HCO3-) Đ c ng t m th i có th đ c gi m

b ng cách đun sôi ho c s d ng vôi (canxi hydroxit) đ làm m m n c

Đ c ng vĩnh c u lƠ đ c ng không th lo i b b ng cách đun sôi Nh c đ n đ

c ng vĩnh c u là s t n t i c a các ion Ca2+, Mg2+ trong các mu i acid m nh c a canxi

và magie

Đ c ng t ng c ng là t ng c a đ c ng t m th i vƠ đ c ng vĩnh c u

M t ch tiêu đáng chú Ủ c a n c lƠ hƠm l ng ch t khô, đó lƠ hƠm l ng các

ch t c n sau khi đư đun b c h i c n h t n c vƠ hƠm l ng ch t khô 1050C đ n kh i

l ng không đ i N c u ng bình th ng có hƠm l ng ch t khô kho ng 1000mg/l,

nh ng n c đ c dùng trong s n xu t bia ch đ c ch a hƠm l ng ch t khô 600mg/l

N u hƠm l ng ch t s t v t quá 0.1mg/l thì nh h ng không t t đ n ch t l ng bia

N c ch a nhi u nitrat và nitrit s kìm hãm s phát tri n c a n m men, t o v khó ch u cho bia

S l ng các t bào vi sinh v t trong n c cũng lƠ m t ch tiêu quan tr ng c a

ch t l ng n c Trong 2ml n c tiêu chu n dùng trong s n xu t bia không ch a quá

100 t bào vi khu n nói chung, riêng v i tr c khu n E.coli thì không đ c quá 3 t bào trong 1 lít n c

Yêu c u c a nguyên li u n c n u bia

Men bia là các vi sinh v t có tác d ng lên men đ ng N m men dùng đ s n

xu t bia là các vi sinh v t đ n bƠo thu c gi ng Saccharomyces Các gi ng men bia c

th đ c l a ch n đ s n xu t các lo i bia khác nhau, nh ng có hai gi ng chính là men

n i ale (Saccharomyces cerevisiae) và men chìm lager (Saccharomyces carlsbergensis), v i nhi u lo i gi ng khác n a tùy theo lo i bia nƠo đ c s n xu t Men bia chuy n hóa đ ng thu đ c t h t ngũ c c, t o ra c n và cacbon dioxit (CO2)

B ng 2.8: Phân bi t n m men chìm và n m men n i

Nhi t đ lên men Cao (14 ậ 250

ng d ng Bia đen vƠ bia có n ng đ

c n cao

S n xu t bia vàng và bia có

n ng đ c n th p

 N m men s d ng trong nhà máy

N m men s d ng trong nhà máy là n m men chìm Saccharomyces carlsbergensis

 Ngu n g c c a n m men: n m men t i nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng

QuǶnh đ c cung c p b i T ng công ty Bia, R u, N c gi i khát Sài Gòn

 Men l y t đ i F3 c a công ty bia SƠi Gòn đem v cho vào thùng ch a

và s d ng đ n đ i F8, tỷ l n m men ch t đ c ki m soát ≤ 10%

 Nhi t đ lên men chính đ n m men phát tri n là 7-90C

 N m men có kh năng chuy n hóa các đ ng đôi, đ ng đ n gi n, các peptid, acid amin, gi i phóng ra CO2, r u etylic và nhi t