Thanh trùng
4.2.2.6.
Hình 1.19: Hệ thống thanh trùng
M c đích
Quá trình thanh trùng nh m tiêu di t toàn b vi sinh v t trong bia giúp kéo dài th i gian b o qu n.
Thi t b
Nhà máy s d ng thi t b thanh trùng lo i tunnel phun t đ ng c a hãng KRONES, C ng hòa liên bang Đ c.
Yêu c u
Tiêu di t vi sinh v t.
n đ nh ch t l ng bia.
Đ m b o đúng th i gian l u hƠnh trên th tr ng.
Không làm lon b ph ng ,móp méo, bi n d ng.
Thông s công ngh đ i v i bia lon 333 (bia 330)
Nhi t đ vùng 1: 250C.
Nhi t đ vùng 2: 350C.
Nhi t đ vùng 3: 46.50C.
Nhi t đ vùng 4: 610C.
Nhi t đ vùng 6: 600C.
Nhi t đ vùng 7: 600C.
Nhi t đ vùng 8: 48.50C.
Nhi t đ vùng 9: 410C.
Nhi t đ vùng 10: 340C.
Hình 4.20: Biểu đồ thanh trùng bia lon
Lon đi vƠo h th ng chi t lon, l n l t đ c băng t i đ a đi qua các khoang R1H, R2H, R3H, P1, P2, P3, P4, R3C, R2C, R1C v i nhi t đ tăng d n t 25 - 610C r i t t h xu ng nhi t đ 34oC, th i gian l u trong m i khoang là khác nhau, th i gian l u trong các khoang 61oC dƠi h n các khoang còn l i, đ m b o đi u ki n tiêu di t vi sinh v t mƠ không lƠm thay đ i ch t l ng bia và bi n d ng lon. Sau đó lon ra kh i h th ng thanh trùng.
Nhà máy s d ng ph ng pháp thanh trùng pasteur. Th i gian thanh trùng kho ng 40 phút.
C u t o máy thanh trùng:
Thi t b thanh trùng m t ngăn nên có c a nh p li u và m t c a tháo li u. Bên trong thi t b đ c chia thƠnh 10 vùng đ c đi u ch nh nhi t đ theo các thông s trên.
Ho t đ ng:
Lon bia chuy n đ ng trong thi t b nh vào h th ng băng t i d ng d i. T i m i vùng có h th ng đ u phun đ cung c p nhi t gia nhi t cho t ng vùng, n c sau khi ch y qua băng t i l i đi vƠo b ch a t ng ng bên d i. N c sau khi đ c thu h i t i m i b s đi qua thi t b gia nhi t ng l ng ng nh m gia nhi t n c cung c p tr l i cho thi t b .
In date 4.2.2.7.
Sau khi thanh trùng, lon đ c th i khô r i chuy n t i thi t b in date. Tr c máy in phun đ in date có m t đ u dò, đ u dò s ki m tra n u có lon ch y qua thì máy in phun m i ho t đ ng.
Kiểm tra lon 4.2.2.8.
Hình 4.21: Thiết bị kiểm tra thể tích lon
Bia đ c băng t i đ a lên máy filtec đ ki m tra lon có đ t th tích không n u không đ t máy s t lo i ra, t i công đo n này không có công nhân ki m tra nh bên khơu chi t chai.
Các lon đi qua m t đơu dò xác đ nh kh i l ng qua đó lo i ra nh ng lon không đ th tích yêu c u.
Đóng thùng
4.2.2.9.
Hình 4.22: Dây chuyền đóng thùng
Sau khi đ c ki m tra, nh ng lon bia đ t tiêu chu n s đ c băng t i v n chuy n đ n máy g p lon. Thùng bia đ c v n chuy n đ n máy g p nh m t băng t i khác. T i đơy máy g p s th c hi n g p lon bia b vào thùng. M i l n g p, máy g p s x p đ c 4
thùng, m i thùng 24 lon. Ti p sau đó thùng bia s đ c chuy n đ n h th ng máy đóng thùng, dán keo và ch t thùng lên pallet.
CH NG 5: CÁC S C TH NG G P VÀ CÁCH KH C PH C 5.1.S C TRONG QUÁ TRÌNH N U H th ng n i n u g o và malt, n i houblon. 5.1.1. Các silo ch a li u có hi n t ng m t: Nguyên nhân:
Do m a t t vào h th ng gàu t i hay đnh silo.
Do d i đáy các silo có nguyên v t li u m t.
Do h th ng silo không kín.
Cách khắc phục:
Th ng xuyên ki m tra đnh kǶ theo k ho ch đ ra và trám l i silo cho h th ng gàu t i.
X l ng nguyên li u d th a đáy gƠu t i, v sinh s ch s vƠ đ m b o khô ráo tr c khi nh p li u.
Ki m tra tình tr ng silo tr c khi nh p li u.
H th ng máy xay g o ng ng đ t ng t: Nguyên nhân:
Do máy xay quá t i.
Do nam châm tách s t b b n d n đ n hi n t ng s t theo nguyên li u c p vào máy.
Cách khắc phục:
D ng xay, l y ph n nguyên li u đ ng ra ngoài.
CƠi đ t l i ho t đ ng c a h th ng c p li u cho h p lí.
H th ng ng d n b t nguyên li u t i n i n u b r n n t, b : Nguyên nhân:
Do h th ng ng d n b quá t i, gây ùi t c.
Cách khắc phục:
Cho d ng quá trình công ngh l i vƠ thay đ ng ng ngay khi có s c x y ra.
Th ng xuyên ki m tra h th ng đ ng ng đ thay ng đnh kǶ.
N i n u hoa b tràn d ch: Nguyên nhân:
L p đ m b l ch v i n p.
Vành l p đ m b rách.
L p đ m lâu ngày nên b bào mòn nên không kh p v i n p n i n u hoa.
Cách khắc phục:
G p s c thì d ng n i n u hoa đ đ y l i n p và thay zoan n u không th đ y kín l i đ c.
Ki m tra n i th ng xuyên xem van có b bào mòn không và t i m c nào thì ph i thay m i.
H th ng n i l c. 5.1.2.
D ch sau l c b đ c: Nguyên nhân:
L u l ng d ch vào máy l c nhi u, tr c vít xi t không ch t, tinh b t còn sót l i.
Khắc phục:
Đi u chnh l u l ng d ch vào, tr c vít xi t ch t l i, th y phân nguyên li u kỹ l i.
Đ ng ng c p nhi t b nghẹt: Nguyên nhân:
Bã quá nhi u làm t c đ l c ch m l i.
Khắc phục:
Th ng xuyên v sinh thi t b , tăng áp su t l c trên ph m vi cho phép, đi u chnh l u l ng d ch cháo cho phù h p.
Nguyên nhân: bã c n bám Khắc phục:
Dùng que k m đ thông ng. Th ng xuyên ki m tra thi t b, tăng áp su t l c lên m c cho phép, đi u ch nh l i l u l ng d ch cháo phù h p.
5.2.S C CỌNG ĐO N LÊN MEN.
- Sự cố: M t đ t bào men th p.
Khắc phục: n u s c này x y ra khi b t đ u lên men thì c n x lý ngay khi c p d ch ho c có th s d ng bi n pháp thông gió, tăng l u l ng không khí vào nh m tăng sinh kh i cho n m men. N u g n cu i quá trình lên men thi u n m n m men thì ti n hƠnh tăng nhi t đ lên men ho c tăng quá trình đ i l u cho men.
- Sự cố: M t đ n m men quá cao làm cho quá trình lên men quá m c, đ Plato gi m quá nhanh, nh h ng đ n ch t l ng bia sau này.
Khắc phục: b ng cách h nhi t đ , đóng áp s m h n bình th ng nh m t o s s c nhi t và s c áp su t cho men, h n ch s tăng sinh kh i n m men.
- Sự cố: xu t hi n vi sinh v t gây h i.
Khắc phục: Tr ng h p này c th cô l p và theo dõi, có th cung c p thêm n m men t o môi tr ng c nh tranh dinh d ỡng. Sau đó b n m men không tái s d ng.
5.3.S C TRONG CỌNG ĐO N L C.
- Sự cố: Bia có hi n t ng không sáng mƠu, đ c cao, c n đen vƠng khi chi t vào chai.
Khắc phục: Khi th y bia có hi n t ng c n thì ph i khoanh vùng l i c n do đơu (do đ ng c p CO2, đ ng cân b ng áp, do n c pha bia, do n c CIP, TBF, c n do b t PVPP không đ c trap fitter gi l iầ), n u có đi u ki n nên đ a m u c n đi phơn tích đ xác đ nh chính xác đó lƠ c n gì mƠ đ ra cách kh c ph c chính xác và tri t đ nh t.
5.4.S C TRONG QUÁ TRÌNH HOÀN THI N S N PH M.
Trong nhƠ máy th ng có ti ng n l n, đó lƠ do chai n trong quá trình chi t bia vào chai, do áp su t quá m c cho phép làm chai b b . Gây t n th t nhi u trong s n xu t.
C n kh c ph c b ng cách lo i chai đ áp d ng t ng m c đ áp su t chi t cho phù h p tránh tình tr ng b chai, làm th t thoát s n ph m.
Thanh trùng:
Chai trong quá trình thanh trùng d b vỡ, do trong quá trình va đ p gi a các chai v i các chai v i nhau. Khi đó các chai vỡ s b lo i ra kh i quá trình thanh trùng.
Kho ng không trong chai t i thi u là 5% so v i t ng th tích chai, sau quá trình thanh trùng s có m t vƠi chai đ y h n bình th ng, ch ng t quá trình đóng n p ch a hoàn h o. Khi đó, các chai đ y này s b lo i ngay trong quá trình soi chai.
Dán nhãn: S c thông th ng là nhãn b b t ra ngoƠi, th ng là ph i ng ng máy x lý r i cho chai h i l u vƠ dán nhưn l i.
CH NG 6: THI T B
6.1.THI T B CỌNG ĐO N CHU N B NGUYÊN LI U
Thi t b xay nghi n g o 6.1.1.
Cấu tạo máy nghiền búa
Hình 6.1: Máy nghiền búa
Nguyên lý hoạt động
Khi ho t đ ng roto quay v i t c đ 60 ậ 100 vòng/phút, g o đ c đ a vƠo c a c a máy nghi n, khi tr c quay, búa dang phẳng vƠ đ p m nh vào h t g o làm cho h t g o vỡ ra. Nh ng h t có kích th c nh h n s l t xu ng sàng và ra ngoài. Còn nh ng h t có kích th c l n h n s đ c gi l i và ti p t c nghi n.
Thông số kỹ thuật
G o ph i đ c xay m nh h n malt, cƠng mn càng t t. Đ m n c a h t đ ng đ u gi m đ c th i gian đun sôi vƠ h hóa tinh b t đ c t t. Kích th c h t sau khi nghi n ph i ≤ 20% (t m l n), ≥35% (t m bé), ≥75% (b t m n).
Thi t b xay nghi n malt 6.1.2.
Công ngh nghi n malt t lƠ công ngh tiên ti n trong s n xu t bia. Nh chúng ta đư bi t thi t k c a máy nghi n malt t thì r t đ n gi n. Ch v i hai c p tr c nghi n vƠ các c c u ch p hƠnh đ n gi n. S d ng cho các nhƠ máy bia s n xu t v i công ngh nghi n malt t nh m tăng hi u su t l c, tăng mẻ n u đ t m c tiêu tăng công su t nhƠ máy.
Hình 6.2: Cấu tạo máy nghiền malt ớt
VƠ đi u quan tr ng lƠ đem l i ch t l ng t t h n hẳn so v i công ngh nghi n khô l c h u. Máy nghi n malt t đ m b o gi nguyên v malt sau nghi n nh m tăng kích th c l p l c lên đ n 15- 20%. Gi m các ch t chi t không mong mu n t v malt lƠm chát bia nh tannin, polycophenol xu ng 2%.
Cấu tạo:
Thùng ngâm malt có c a malt nguyên li u vƠo, n c ngâm 63°C vào cho malt xu ng tr c nghi n thông qua tr c cánh kh g t malt.
C p tr c nghi n xẻ rãnh, khe hẹp gi a hai tr c là 0.34 mm. Thùng nghi n có c a cho n c 39°C vào c a ra c a s a malt.
Nguyên tắc hoạt động:
B c kh i đ ng, ki m tra tín hi u vào ra: tín hi u đi n, motor b mầ Máy ch ho t đ ng khi nhi t đ n c nóng > 74ºC, áp su t n c > 3 bar.
B c l y malt: l y theo cƠi đ t.
Ch xay malt: ch n i malt kh i đ ng. B c kh i đ ng: kh i đ ng hai tr c nghi n.
B c làm m: Malt t thùng ch a s vào thùng ngâm malt nh tr c g t cánh kh trên, 10 hl n c 63oC đ c b m vƠo v i tỷ l 0.72 hl cho 100 kg malt. Đ m malt đ t kho ng 30%.
B c nghi n: Motor cánh kh v n chuy n malt xu ng tr c nghi n, hai tr c nghi n có xẻ rưnh quay ng c chi u nhau nghi n malt thành b t, sau đó b t nghi n
đ c ph i tr n ngay v i n c 39oC. S a malt s có nhi t đ 45oC đ c b m qua n i malt.
Tráng r a: B m n c vào tráng r a khi đ u dò báo emty kho ng 2 phút. M c đích lƠ tráng r a s ch máy, n c s đu i s ch malt vào n i. T ng l ng n c s d ng kho ng 50 hl.
X tr ng: X toàn b n c còn l i trong máy, đ ng ng vào c ng. Thông s kỹ thu t: Năng xu t 10 t n/h.
6.2.THI T B CỌNG ĐO N H HÓA
Thi t b n u g o 6.2.1.
Hình 6.3: Cấu tạo nồi nấu gạo
C u t o:
Thi t b d ng hình tr có trang b áo h i vƠ l p b o ôn b ng bông th y tinh cách nhi t dƠy 100mm. Áo h i g m áo h i đáy vƠ áo h i xung quanh thơn thi t b , có đ ng h i vƠo vƠ đ ng h i ng ng thoát ra.
Bên trong có cánh khu y quay đ c nh motor đ t d i đáy n i (tránh d u mỡ ch y vƠo n i, gi m tr l c).
Đ i v i n i g o, malt lót vƠo d i đáy, g o vƠ n c vƠo n i t trên, d ch cháo b m qua n i malt c a ra d i đáy. Đ i v i n i malt, d ch malt vƠ h i cháo đ c đ a vƠ t đáy, d ch đ ng b m đi l c cũng đi ra t d i đáy n i.
Trên có ng thoát h i, c a quan sát, đèn chi u sáng. NgoƠi ra còn có các đ ng ng CIP vƠo vƠ CIP h i. Trong quá trình n u, nhi t đ luôn đ c ki m soát nghiêm ng t nh m t đ u dò nhi t đ , ngoƠi ra còn có đ u dò báo m c, đ u dò đ đ c.
Thi t b n u malt 6.2.2.
C u t o
V c u t o thi t b h hóa vƠ đ ng hóa gi ng nhau nh ng thi t b h hóa nh h n b i vì l ng d ch h c n h hóa hay đun sôi ít h n t ng d ch hèm.
Thi t b n i l c đáy b ng
6.2.3.
Hi n t i nhà máy có hai n i l c 1 và 2. Dung tích n i l c 1 là 33m3, n i l c 2 là 36m3. V nguyên t c hai n i l c này ho t đ ng nh nhau. Nh ng n i l c 2 có nhi u c i ti n so v i n i l c 1.
C u t o
LƠ m t thùng hình tr có 2 đáy: đáy th t vƠ đáy gi . Trên đ cao kho ng 15cm t đáy, thùng l c đ c ghép m t đáy gi th hai. Đáy gi g m nhi u m nh kim lo i đ c l m t sƠng ghép l i. Hình d ng các m nh ghép lƠ hình rẻ qu t (bên trong có 6 m nh, bên ngoƠi có 8 m nh). Trên đáy gi có m t l h v i đ ng kính lƠ 300 mm dùng đ tháo bã malt ra ngoài.
Bên trong h th ng cánh khu y vƠ dao c o bư đ cƠo đ o l p bư l c, đ ng n c c p n c r a bư, đ ng ng CIP. Đ ng ng c a d ch vƠo l c, đ ng ng tháo d ch l c ra t d i đáy, tr c b m tháo d ch có ng thông áp đ tránh l c hút quá m nh lên l i l c khi b t b m. Bên trên n p thi t b có c a quan sát, đèn chi u sáng, ng thoát h i.
Hai motor lƠm quay vƠ nơng h cánh khu y d i đáy thi t b l c. NgoƠi ra còn trang b các đ u dò báo m c, nhi t đ , đ u dò áp su t.