Đ c đi m N m men n i N m men chìm
Nhi t đ lên men Cao (14 ậ 250C) Th p (0 - 140C) Lo i đ ng lên men Glucose, Fructose, Sacrose,
Maltose, 1/3 dextrin đ n gi n.
Glucose, fructose, sacrose, maltose, toàn b không lên men dextrin đ n gi n. Trong quá trình lên men L l ng trong d ch lên
men, t p trung vùng b m t (lên men tri t đ tăng s đ i l u vƠ các m t c ch t).
T o thành chùm, l ng xu ng đáy thi t b (do đ cao ti p xúc c ch t ít h n).
Quá trình lên men k t thúc T k t chùm sau đó n i lên tách ra kh i d ch bia
t trong ch m.
Men bia chìm xu ng t k t l ng tách ra t trong nhanh.
ng d ng Bia đen vƠ bia có n ng đ c n cao.
S n xu t bia vàng và bia có n ng đ c n th p.
N m men s d ng trong nhà máy
N m men s d ng trong nhà máy là n m men chìm Saccharomyces carlsbergensis.
Ngu n g c c a n m men: n m men t i nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đ c cung c p b i T ng công ty Bia, R u, N c gi i khát Sài Gòn.
Men l y t đ i F3 c a công ty bia SƠi Gòn đem v cho vào thùng ch a và s d ng đ n đ i F8, tỷ l n m men ch t đ c ki m soát ≤ 10%.
Nhi t đ lên men chính đ n m men phát tri n là 7-90C.
N m men có kh năng chuy n hóa các đ ng đôi, đ ng đ n gi n, các peptid, acid amin, gi i phóng ra CO2, r u etylic và nhi t.
Nhà máy ch a men b ng hai tank, và tank này có th ch a 1500kg men gi ng. Tank ch a men là m t b n đ c gi l nh nh h th ng glycol và có m t cơn đ đnh kh i l ng bên trong b n nh m đ m b o cho vi c c p men chính xác kh i l ng. Nhi t đ tank duy trì 2 - 50C.
2.7.NGUYÊN LI U PH GIA
Ph gia s d ng cho quá trình n u 2.7.1.
Các ph gia làm ch t li u ph đ tăng giá tr c m quan và ch t l ng c a bia t o đi u ki n t i thích cho các enzyme ho t đ ng. Trong quá trình n u s d ng các ph gia:
Caramel 2.7.1.1.
Mô t : ch t l ng sánh, mƠu nơu đ m, có mùi đ ng, v h i đ ng.
Công d ng: Tăng đ màu cho bia, gi cho bia có đ b n màu. Cho caramel vào dch nha khi đun sôi.
CaCl2 (canxi clorua) 2.7.1.2.
Mô t : d ng viên ho c b t r n, n đ nh, không t ng thích v i n c, k m, acid m nh.
Công d ng: s d ng trong quá trình đ ng hóa, đi u chnh pH, tăng ho t tính enzyme giúp enzyme b n nhi t h n. B sung m t l ng Ca2+ giúp quá trình k t l ng c a men t t, đóng vai trò tích c c trong quá trình lên men, đ m b o tính ch t n đnh và mùi v bia t t. G c Cl- t o cho bia có v t t hài hòa.
Acid lactic ( CH3CHOHCOOH) 2.7.1.3.
Mô t : ch t l ng không mƠu đ n vàng, b n, có th cháy, không t ng thích v i tác nhân oxi hóa m nh.
Công d ng: u tiên nh t đ đi u ch nh pH trong quá trình h hóa và đ ng hóa, gi m đ c ng c a n c, t o môi tr ng thích h p đ các enzym ho t đ ng, t o v cho bia.
Kẽm sunfat (ZnSO4.H20) 2.7.1.4.
Công d ng: cho vào sau khi k t thúc quá trình đun sôi dch nha làm cho n m men tăng sinh kh i, kh e và phát tri n m nh trong quá trình lên men chính. T o v đ m đƠ cho bia.
Enzyme ultraflow Max (hỗn hợp beta-glucanase và xylananse) 2.7.1.5.
Mô t : ch t l ng màu nâu có mùi lên men nhẹ.
Công d ng: b sung trong quá trình n u. Là ch t xúc tác giúp làm gi m đ nh t c a d ch nha tăng hi u su t l c.
Enzyme termamyl SC 2.7.1.6.
Mô t : ch t l ng màu nâu nh t có mùi lên men nhẹ.
Công d ng: giúp cho quá trình th y phân tinh b t thƠnh đ ng m t cách tri t đ .
Ph gia s d ng cho quá trình lên men 2.7.2.
Ch t ph gia s d ng cho quá trình lên men là Maturex L ( - axetolactat decarbonxylase): đ c thu nh n t vi khu n Bacilus subtillis. S n ph m Maturex L là d ch l ng màu xám có tỷ tr ng 1.2g/ml.
Maturex L đ c s d ng trong th i kǶ lên men ph , ngăn ng a s t o thành diacetyl b ng cách xúc tác ph n ng decacboxyl hóa c a - axetolactat t o thành acetoin.
Ph gia s d ng cho quá trình l c bia 2.7.3.
Bột FW14 2.7.3.1.
Mô t : d ng b t tr ng đ n h ng, có mùi h i đ t.
Công d ng: t o l p b t l c thô cho máy l c KG, là ch t dùng làm trong và n đnh bia trong quá trình l c.
Bột trợ lọc lần 2 (Standard Super cel Z/Celatom FP3) 2.7.3.2.
Mô t : d ng b t màu tr ng ngà ho c có màu h ng nh t.
Công d ng: t o l p b t l c tinh bên ngoài l p b t FW14 cho máy l c KG, là ch t dùng làm trong và n đ nh bia trong quá trình l c.
Bột PVPP 2.7.3.3.
Mô t : d ng b t ho c tinh th tr ng đ n vàng.
Công d ng: t o l p b t l c cho máy l c đĩa, ch t dùng làm trong và n đnh bia trong quá trình l c.
Colupullin (papain) 2.7.3.4.
Mô t : d ng b t màu kem nh t, tan hoƠn toƠn trong n c.
Công d ng: b sung trong quá trình l c bia, là ch t xúc tác giúp ngăn ng a s t o thành c n protein.
Vicant SB (hỗn hợp acid ascorbic, Na2S2O5/K2S2O5) 2.7.3.5.
Mô t : d ng b t ho c tinh th màu tr ng đ n vàng, tan hoàn toàn trong n c.
Công d ng: b sung trong quá trình l c bia, có tác d ng ngăn ng a các hi n t ng oxi hóa, tăng tính n đ nh cho bia, b n màu, mùi v , làm gi m t c đ nâu hóa.
Hóa ch t s d ng cho quá trình CIP 2.7.4.
Oxonia (Hydrogen peroxide, 30% solution H2O2) 2.7.4.1.
Mô t : ch t l ng không màu, có mùi h c, không b n - d phân h y ra oxygen vƠ n c, nh y c m v i ánh sáng, có th sinh áp su t trong chai, c n th n khi m .
Công d ng: s d ng v sinh, kh trùng thi t b t i phơn x ng.
Là ch t kh trùng trên c b n lƠ acid peracetic đ c t o thành do s k t h p c a acid v i hydrogen peroxide.
Có th s d ng trong hình th c không thu h i, dùng m t l n x b ho c t n d ng trong công tác v sinh các thi t b khác theo hình th c thu h i, b sung n ng đ và tái s d ng.
N ng đ s d ng theo hình th c thu h i là 0.4 - 0.5%.
Nhi t đ s d ng t t nh t là nhi t đ th ng. Tuy trong nhi u tr ng h p có th gia nhi t nh ng không quá 45oC.
Không c n thi t ph i tráng r a l i sau khi thanh trùng.
N ng đ Oxonia trong b n CIP ph i duy trì m c 0.4 - 0.5% đ đ m b o đ hi u d ng luôn đ t 0.2% t t c các khu v c trong chu trình CIP.
Sau m i l n CIP c n ki m tra n ng đ hao h t đ b sung đ m b o hi u qu cao nh t trong quá trình ti p theo.
Th i gian l u dung dch Oxonia trong b n CIP sau kho ng 5 đ n 10 l n CIP nên thay dung d ch m i, do dung d ch có th b nhi m b n t các l n CIP và thu h i tr c đó.
Acid trimeta HC, ES ( acid phosphoric H3PO4) 2.7.4.2.
Mô t : Hóa ch t v sinh d ng l ng trong không màu, không mùi, b n, không t ng thích v i h p ch t ion, b t kim lo i, có tính acid, s d ng v sinh cho các tank lên men và các tank b o qu n bia.
Công d ng: Trimeta HC đ c s d ng trong quy trình t y r a trong phân x ng v i n ng đ 0.5- 1.5%, m t pha acid cho các tank lên men, tank b o qu n bia không c n ph i ti n hƠnh đu i CO2 tr c khi v sinh. Dung d ch v sinh s đ c thu h i v b n CIP.
Th i gian l u dung dch Trimeta HC trong b n CIP sau kho ng 5 đ n 10 l n CIP nên thay dung d ch m i, do dung d ch có th b nhi m b n t các l n CIP và thu h i tr c đó.
NaOH 2.7.4.3.
Mô t : NaOH hay còn g i là xút là ch t r n d ng v y cá, màu tr ng, tan nhi u trong n c và sinh nhi t m nh. T i nhà máy hi n t i s d ng xút d ng dung d ch có n ng đ kho ng t 1.5 ậ 3.2%. NaOH có tính bazo m nh và khi d ng dung d ch nó không màu, mùi h c.
Công d ng: ch s d ng NaOH d ng dung d ch t i các h th ng CIP đ CIP thi t b trong phơn x ng, hoàn nguyên h x lỦ n c (c t cation), CIP tank lên men, TBF, đ ng ngầ. NaOH ch dùng v sinh các d ng c b ng Innox không g , không dùng v sinh các d ng c b ng nhôm ho c b m t ph s n.
Sau m i l n CIP c n ki m tra n ng đ hao h t đ b sung đ m b o hi u qu cao nh t trong quá trình CIP ti p theo.
Th i gian l u dung dch xút trong b n CIP sau kho ng 5 đ n 10 l n CIP nên thay dung d ch m i, do dung d ch có th b nhi m b n t các l n CIP và thu h i tr c đó.
Stabilon WT (phosphonobutane tricarboxylic acid, C7H11O9P) 2.7.4.4.
Mô t : là ch t l ng màu vàng, có mùi h c, n đ nh trong đi u ki n th ng.
Công d ng: s d ng nh m t hóa ch t trung gian làm gi m tính ăn mòn c a NaOH, tăng kh năng t y r a chai.
Hóa ch t s d ng trong quá trình x lỦ n c c p
2.7.5.
Hạt Cation (R-COOH, ion nguyên thủy Na+) 2.7.5.1.
Mô t : d ng h t đ u, mƠu nơu đ m, có mùi tanh, có tính acid m nh.
Công d ng: s d ng làm m m n c, kh kim lo i n ng trong h th ng x lỦ n c c a phân x ng công ngh .
Hạt anion (R-NH3OH, ion nguyên thủy Na+) 2.7.5.2.
Mô t : d ng h t đ u, màu vàng sáng, có mùi tanh, có tính bazo m nh.
Công d ng: s d ng đ kh các anion trong n c c a h th ng x lý n c c a phơn x ng công ngh .
Clorin (Calci hypocloric (Ca(ClO)2)) 2.7.5.3.
Mô t : Ca(ClO)2 d ng b t h t nh màu tr ng đ c, t a nhi t r t l n khi hòa tan trong n c.
Công d ng: s d ng đ kh trùng n c t i nhà máy.
Than hoạt tính 2.7.5.4.
Mô t : d ng m nh nh , mƠu đen, ch y u là nguyên t carbon d ng vô đnh hình.
Công d ng: s d ng kh mùi trong h th ng x lỦ n c c a phơn x ng công ngh
CH NG 3: QUY TRÌNH S N XU T BIA T I
Malt lót Malt SƠng (1 l n) G o Sàng (2 l n) Cân Xay Xay nghi n Pha b t malt Đ m hóa N c, Acid Lactic CaCl2 Cân Pha b t g o H hóa N c, Acid Lactic Malt lót Đ ng hóa L c d ch nha Houblon hóa L ng c n Làm l nh nhanh S c khí Lên men chính Lên men ph LƠm l nh L c Bão hòa CO2 TƠng tr Chi t Thanh trùng Dán nhãn S n ph m Đóng thùng Không khí N c R a bư Vô trùng N m men men CO2 Chai T y nhưn, r a Thu h i men C n Bã C n Acid Lactic, ZnSO4, Houblon, Caramel Lon R a D ch hóa
3.1.CỌNG ĐO N X LÝ NGUYÊN LI U
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình xử lý nguyên liệu
Cách ti n hành 3.1.1.
Chuẩn bị nguyên liệu 3.1.1.1.
Khu v c chu n b và x lý nguyên li u đ c thi t k g m 6 t ng, các thi t b đ c b trí khoa h c đ m b o nguyên li u sau x lý là t t nh t cho quá trình n u.
G o
Nguyên li u g o đ c thu mua t nhi u ngu n khác nhau và ph i đ t đ c các tiêu chu n c a nhà máy. G o sau khi qua ki m tra đ c nh p vào 2 silo ch a g o thông qua các gàu t i và vít t i.
Sàng t p ch t 1 Sàng t p ch t 3
Hút s t Hút s t
Sàng t p ch t 2
Cân Nghi n
Cân Nghi n malt t Nghi n malt khô
Malt G o N i n u B n ch a n N i n u Hút b i
Hình 3.3 : Quy trình xử lý gạo
Gàu t i đ a g o lên các t ng khác nhau đ x lý: G o đ c máy hút b i hút lo i b s b các t p ch t (b i, bao bì, dây nh aầ)
Sau đó g o ti p t c qua h th ng các thi t b g m:
- Thi t b hút s t: nam châm g n trong thi t b hút s t ra kh i g o, thi t b đ c đnh kǶ tháo gỡđ l y kim lo i ra.
- Thi t b hút b i: l u l ng gió là 10milibars, hút và lo i b hoàn toàn các h t b i, t p ch t khác còn l i t công đo n tr c.
- Sàng t p ch t: sàng rung v i góc nghiêng 50o, t p ch t nh : s n, s i, cát l t qua các l c a sƠng vƠ đ c lo i b .
- Máy nghi n g o : thi t b nghi n búa
Băng t i và gàu t i chuy n g o s ch lên b n ch a t m th i ngay bên trên thi t b cơn đ nh l ng. G o qua thi t b cơn vƠ đ c ch a trong b n ch a g o.
G o đ c nghi n b ng thi t b nghi n lá búa đ đ t đ c kích th c mong mu n.
Malt
Nguyên li u malt đ c nh p ngo i, nhà máy có 4 silo ch a malt. Malt ph i đ t các tiêu chu n c a nhà máy. Malt sau khi qua ki m tra đ c nh p vào silo ch a malt thông qua các gàu t i và vít t i.
Hình 3.4 : Sơ đồ quy trình xử lý malt
Gàu t i, băng t i đ a malt t silo lên thi t b ti p nh n malt, malt đ c hút b i đ lo i b s b các t p ch t nh nhẹ.
Malt đ c cân t đ ng đ nh l ng tr c khi đ c đ a vƠo b n ch a.
Qua thi t b sàng rung v i góc nghiêng 200, không s d ng gió hút. M c đích lo i b s b các lo i dây nh a, b i, nilông, h t lép...
Malt ti p t c đ c chuy n h th ng thi t b nhi u ch c năng bao g m: + B tách s t: có h các nam châm, m c đích chính hút lo i b kim lo i vƠ đ c đnh kǶ m l y kim lo i ra.
+ Sàng rung: có góc nghiêng 350, l u l ng gió 5milibars. Ch c năng chính c a sàng là lo i s n.
+ Thi t b hút b i: dùng gió hút đ lo i b v tr u, rác (gi y, bao bìầ) m t cách tri t đ .
Sau đó malt đ c v n chuy n đ n cơn đ nh l ng tr c khi đ a vƠo b n ch a malt s ch, s n sƠng cho công đo n xay malt.
T b n ch a malt, malt đ c s d ng đi qua 2 h ng là qua thi t b xay nghi n malt lót và malt t.
+ Malt lót: malt đ c nghi n tr c khi cơn đ nh l ng. + Malt t: malt đ c cân đ nh l ng tr c nghi n.
Xay nghiền 3.1.1.2.
M c đích
Malt và g o đ c xay nghi n thành các h t có kích th c nh h n nh m phá vỡ c u trúc t bào, tăng b m t ti p xúc v i n c, làm cho thành ph n c a n i nhũ ti p xúc v i n c nhanh h n, thúc đ y quá trình đ ng hóa và quá trình th y phân quá trình trích ly, ph n ng enzyme di n ra d dàng.
Các ti n hành:
NhƠ máy có các h th ng nghi n khác nhau: máy nghi n g o, máy nghi n malt khô dùng làm malt lót trong s n xu t bia cô đ cvƠ máy nghi n malt t.