Báo cáo thực tập về quy trình sản xuất mì ăn liền

LỜI CẢM ƠN   Thực tập tốt nghiệp gắn bó lý thuyết, thực hành củng cố lại kiến thức sinh viên sau toàn thời gian học tập nhà trƣờng Trong suốt thời gian tham gia đợt thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần Lƣơng thực Thực phẩm COLUSAMILIKET, chúng em học đƣợc nhiều điều bổ ích, từ bổ sung thêm vào vốn kiến thức riêng ngƣời có thêm kỹ thực tế trƣớc trƣờng Nhờ có giúp đỡ ban lãnh đạo Cơng ty, chúng em có đƣợc điều kiện thuận lợi để hoàn thành tốt nhiệm vụ đợt thực tập Chúng em xin chân thành cảm ơn tồn thể nhân viên cơng ty giúp đỡ tận tình, hỗ trợ lớn kiến thức nhƣ tinh thần thời gian thực tập nhà máy Trong thời gian thực tập, bận rộn cơng việc nhƣng tồn thể nhân viên cơng ty dành nhiều thời gian tâm huyết việc hƣớng dẫn, bảo chúng em vấn đề nhỏ Trong q trình thực tập chú, anh chị ln định hƣớng góp ý, nhắc nhở sửa chữa chỗ sai, giúp chúng em củng cố lại kiến thức học mà chƣa đƣợc thực hành Chúng em chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Hiền nhƣ thầy cô Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trƣờng Đại học Bách Khoa TP HCM nhiệt tình hƣớng dẫn, bảo chúng em đợt thực tập Chúc thầy cô, quý lãnh đạo công ty, anh chị nhân viên sức khỏe thành công công việc Chúc Công ty cổ phần Lƣơng thực Thực phẩm COLUSA-MILIKET ngày thuận lợi việc sản xuất – kinh doanh Trân trọng Nhóm thực tập trƣờng Đại học Bách Khoa tháng 07/2013 i NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP II NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN III MỤC LỤC IV DANH MỤC BẢNG VII DANH MỤC HÌNH VIII CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ NH MÁY 1.1 GIƠI THIÊU CHUNG 1.2 LICH SƢ THANH LÂP VA PHAT TRIÊN CUA CÔNG TY 1.2.1 Lịch sử thành lập 1.2.2 Quá trình phát triển nhà máy 1.3 ĐIA ĐIÊM XÂY DƢNG 1.4 SƠ ĐÔ TÔ CHƢC VA BÔ TRI NHÂN SƢ 1.5 SƠ ĐÔ MĂT BĂNG NHA MAY .6 1.6 CHÍNH SÁCH, MỤC TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA CƠNG TY .6 1.6.1 Chính sách chất lƣợng 1.6.2 Mục tiêu kinh doanh năm 2012 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Shortening 12 2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ .13 2.2.1 Nƣớc 13 2.2.2 Muối ăn .13 2.2.3 Nƣớc tro 14 2.2.4 Phụ gia tạo cấu trúc .14 2.2.5 Gia vị 15 2.2.6 Màu thực phẩm 15 2.2.7 Các hƣơng liệu 15 2.2.8 Chất chống oxy hoá BHT (butylhydroxytoluene) 15 2.2.9 Dầu tinh luyện 15 2.2.10 Đƣờng 16 2.3 KẾ HOẠCH KIỂM TRA V XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU 16 iv CHƢƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 19 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 19 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 20 3.2.1 Nhào trộn 20 3.2.2 Giai đoạn cán bột (Cán thô- cán bán tinh- cán tinh) 22 3.2.3 Cắt sợi – tạo sóng 24 3.2.4 Hấp 27 3.2.5 Thổi nguội 29 3.2.6 Phun nƣớc lèo 29 3.2.7 Quạt .29 3.2.8 Cắt định lƣợng 30 3.2.9 Vào khuôn 30 3.2.10 Chiên 30 3.2.11 Tách dầu – làm nguội 34 3.2.12 Phân loại 35 3.2.13 Đóng gói 35 3.3 CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT 36 CHƢƠNG SẢN PH M MÌ ĂN LIỀN 39 4.1 PHÂN LOẠI SẢN PH M 39 4.1.1 Chính phẩm 39 4.1.2 Thứ phẩm 40 4.1.3 Phế phẩm .40 4.2 KIỂM TRA SẢN PH M 41 4.2.1 Các tiêu mì thành phẩm 41 4.2.2 Phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng sản phẩm .42 4.2.3 Phƣơng pháp xử lý sản phẩm không phù hợp .43 4.3 TỒN TRỮ V BẢO QUẢN SẢN PH M 43 4.3.1 Tồn trữ 43 4.3.2 Bảo quản .43 CHƢƠNG AN TO N LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 45 5.1 5.2 AN TO N LAO ĐỘNG 45 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 46 CHƢƠNG XỬ LÝ MÔI TRƢỜNG V VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 47 6.1 XỬ LÝ MÔI TRƢỜNG 47 6.1.1 Xử lý chất thải rắn .47 6.1.2 Xử lý nƣớc thải 47 6.1.3 Xử lý khí thải 47 6.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP .48 v 6.2.1 Vệ sinh cá nhân vào khu vực sản xuất 48 6.2.2 Vệ sinh phân xƣởng mì .49 6.2.3 Vệ sinh phân xƣởng bột nêm 50 CHƢƠNG KẾT LUẬN 52 7.1 7.2 7.3 THUÂN LƠI 52 KHO KHĂN 52 NHƢNG Y KIÊN ĐONG GOP 52 PHỤ LỤC 54 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học số loại bột mì Bảng 2.2 Thành phần glucid bột mì Bảng 2.3 Thành phần loại đƣờng có bột mì 10 Bảng 2.4 Thành phần protein bột mì 10 Bảng 2.5 Phân bố lipid bột mì 11 Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lƣợng bột mì (theo TCVN 4359:1996) 11 Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan shortening (Theo TCVN 6048 :1995) 12 Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa học shortening 13 Bảng 2.9 Chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc sản xuất 13 Bảng 2.10 Chỉ tiêu chất lƣợng muối (TCVN 3974-84) 14 Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan muối 14 Bảng 2.12 Chỉ tiêu hƣơng liệu 15 Bảng 2.13 Chỉ tiêu cảm quan dầu tinh luyện 15 Bảng 2.14 Chỉ tiêu hoá lý dầu tinh luyện 16 Bảng 2.15 Chỉ tiêu cảm quan đƣờng .16 Bảng 2.16 Chỉ tiêu hoá lý đƣờng 16 Bảng 2.17 Kế hoạch kiểm tra xử lý nguyên liệu 16 Bảng 3.2 Bề dày lớp bột qua cặp trục cán .24 Bảng 3.3 Các cố sản xuất 36 Bảng 4.1 Quy định phân loại mì phụ phẩm 40 Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa học mì thành phẩm 41 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh mì thành phẩm 42 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân Hình 1.2 Sơ đồ mặt nhà máy Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mì ăn liền 19 Hình 3.2 Thiết bị nhào trộn bột .21 Hình 3.3 Máy cán bột nhiều trục 24 Hình 3.4 Q trình cắt sợi tạo sóng mì 27 Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo thiết bị hấp .28 Hình 3.7 Sơ đồ cấu tạo chảo chiên 33 Hình 4.1 Một số sản phẩm mì cơng ty 39 viii CHƢƠNG T NG QUAN VỀ NH MÁ 1.1 GIỚI THI U CHUNG Tiền thân Xí nghiệp Lương Thực Thực Phẩm Colusa Xí Nghiệp Lương Thực Thực Phẩm Miliket, Cơng ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm Colusa – MILIKET đƣợc Chủ tịch Hội Đồng Quản Trị Tổng Công Ty lƣơng thực Miền Nam định hợp ngày 06/02/2004 theo định số 15/QĐ-HĐQT đƣợc Bộ Nông Nghiệp & Phát Triển Nơng Thơn định cổ phần hóa năm 2006 Ban đầu với vài sản phẩm mì ăn liền truyền thống, đến sản phẩm Colusa – MILIKET đƣợc phát triển đa dạng hóa bao gồm 60 mặt hàng thực phẩm chế biến loại Quy trình Xí nghiệp chun sản xuất loại mì ăn liền với hai thƣơng hiệu sản phẩm Colusa Miliket Bên cạnh sản phẩm mì ăn liền truyền thống, sản phẩm Colusa – MILIKET ngày trở nên phong phú với mặt hàng thực phẩm chế biến khác nhƣ: Miến, Bún, Phở, Hủ tiếu, cháo ăn liền…và mặt hàng gia vị nhƣ: nƣớc tƣơng, tƣơng ớt, bột canh, nƣớc chấm thực vật…Với đa dạng mặt chủng loại, mẫu mã hƣơng vị, sản phẩm công ty ngày đáp ứng nhu cầu ngày đa dạng ngƣời tiêu dùng, tạo điều kiện phục vụ tốt cho ngƣời tiêu dùng tiềm tƣơng lai Công ty cổ phần Lương thực Thực phẩm Colusa-MILIKET đặt số 1230B Kha Vạn Cân, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Tp Hồ Chí Minh với tổng diện tích mặt 19.897 m2 , diện tích nhà xƣởng 9.025 m2, diện tích khu vực văn phịng 1000 m2 Tại nhà máy có dây chuyền thiết bị sản xuất mì ăn liền, có dây đầu tƣ theo cơng nghệ tiên tiến hãng Fuji, Nhật dây lại đƣợc kỹ sƣ Việt Nam thiết kế lắp đặt Hai ba dây chuyền hoạt động ln phiên với suất 800000 gói/ngày, dây chuyền cịn lại đƣợc bảo trì Colusa – MILIKET có mạng lƣới phân phối ba miền Bắc, Trung, Nam, với 200 Nhà phân phối tập trung hƣớng tới thỏa mãn khách hàng ngƣời tiêu dùng nƣớc Ngoài ra, sản phẩm Colusa – MILIKET đƣợc xuất sang nhiều nƣớc giới nhƣ: Pháp, Úc, Mỹ, Đức, Nga, Ba Lan, Cộng hòa Czech, Lào, Campuchia, Samoa, v.v Từ lâu, thƣơng hiệu Colusa – MILIKET chiếm đƣợc nhiều lòng tin từ phía ngƣời tiêu dùng Sản phẩm Colusa – MILIKET đƣợc tặng thƣởng nhiều huy chƣơng vàng kỳ hội chợ, triển lãm, liên tục nhiều năm liền đƣợc ngƣời tiêu dùng bình chọn Hàng Việt Nam chất lƣợng cao Hai năm liền 2006 – 2007, thƣơng hiệu Colusa – MILIKET nằm danh sách 100 Thƣơng Hiệu Mạnh – 100 Thƣơng hiệu dẫn đầu, đạt danh hiệu thƣơng hiệu tiếng Việt Nam nhà cung cấp thơng tin thức AC Nieisen Việt Nam Phịng Thƣơng Mại & Cơng Nghiệp Việt Nam chứng nhận 1.2 LỊCH S 1.2.1 TH NH LẬP V PHÁT TRIỂN CỦA C NG T Lịch s th nh ập Sau 40 năm hình thành phát triển, Cơng ty Cổ phần Lương thực Thực phẩm Colusa – MILIKET trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm với mốc thời gian đáng ý nhƣ sau: - Năm 1972, nhà tƣ sản ngƣời Hoa thành lập xí nghiệp với tên gọi Cơng ty s n u t ch i n m n li n OCO - Sau ngày miền Nam giải phóng, cơng ty đƣợc nhà nƣớc quản lý với tên gọi Xí nghiệp h p oanh ch i n m n li n OCO - Năm 1982, nhà tƣ sản ngƣời Hoa xuất cảnh, xí nghiệp đƣợc giao cho công ty lƣơng thực thành phố quản lý với tên gọi FOOCOSA - Năm 1987, thực chƣơng trình kinh tế lớn Đảng nhà nƣớc nhằm bƣớc làm đa dạng mặt hàng lƣơng thực thực phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng nƣớc xuất khẩu, công ty Lƣơng thực thành phố thành lập Xí nghiệp ch i n lương thực – thực phẩm m n li n COL - Năm 1992, xí nghiệp đƣợc cấp giấy ph p thành lập doanh nghiệp nhà nƣớc, chủ động việc sản xuất kinh doanh - Năm 1996, xí nghiệp trở lại hạch tốn, phụ thuộc Cơng ty Lương thực Tp.HCM - Đầu năm 1997, Công ty Lương thực Tp HCM trực thuộc Tổng công ty lương thực mi n Nam - Tháng năm 2004, xí nghiệp sát nhập với xí nghiệp mì ăn liền Miliket, lấy tên giao dịch Xí nghiệp COL – MILIKET Nhiệm vụ xí nghiệp hoạt động sản xuất kinh doanh, gia công chế biến lƣơng thực – thực phẩm ăn liền cung ứng sản phẩm dịch vụ có liên quan - Ngày 22/03/2004, Bộ trƣởng Bộ Nông nghiệp v phát triển Nông thôn ban hành Quy t nh /QĐ-HĐQT V/v Công ty Lương thực Tp HCM tiến hành cổ phần hố Xí nghiệp Colusa-Miliket - Ngày 13/04/2006, Bộ trƣởng Bộ Nông nghiệp v phát triển Nông thôn ban hành Quy t nh 10 /QĐ/BNN-ĐMDN chuyển Xí nghiệp Colusa – Miliket (đơn vị hạch toán phụ thuộc doanh nghiệp Nhà nƣớc) thành công ty cổ phần hoạt động nay: o T n oanh nghiệp phát h nh Công ty cổ phần Lƣơng Thực Thực Phẩm ColusaMiliket o T n giao ch Colusa - Miliket Foodstuff Joint Stock Company o T n vi t t t Comifood.J.S.C o V n i u lệ 48.000.000.000 VNĐ 1.2.2 Quá trình phát triển nh máy - Năm 1972, nhà máy sản xuất mì ăn liền với dây chuyền sản xuất vắt Nhật (dây 1) PHỤ LỤC B CÁC CH TIÊU VỀ NGU ÊN LI U V PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA Công đoạn SẢN XUẤT G I NÊM SẢN XUẤT G I DẦU Chỉ tiêu kiểm soát Mức yêu cầu - Cảm quan nguyên liệu - Định lƣợng hỗn hợp Đặc trƣng gia vị Theo QĐ 7.3 - Thời gian trộn - Mùi vị nêm - Định lƣợng gói nêm - Cảm quan nguyên liệu Đặc trƣng - Định lƣợng dầu Theo công nguyên liệu thức phê duyệt - Định lƣợng gia vị - Trạng thái, mùi vị dầu Đặc trƣng - Loại giấy Theo QĐ 7.3 - Chất lƣợng đóng gói - Định lƣợng gói dầu Tần số kiểm soát Phƣơng tiện kiểm soát lần/loại lần/ca Cảm quan Cân lần/loại Cảm quan Cân CN nấu dầu/ KCS nấu dầu Cảm quan Cân CN pha chế/ KCS nêm lần/ca Trách nhiệm CN pha chế/ KCS nêm Tiêu chuẩn bột mì (Theo tiêu chuẩn TC 7.4.3-01) cầu kỹ thuật 1.1 Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: dạng bột, mịn, rời, khô - Màu sắc: trắng trắng ngà đặc trƣng bột mì - Mùi vị: mùi vị đặc trƣng bột mì - Tạp chất (cát, sâu, mọt…): khơng có tạp chất nhìn thấy mắt thƣờng - Cảm quan Gluten ƣớt: trạng thái mịn, chắc, mềm Trạng thái màu sắc trắng ngà đến xám nhạt, độ đàn hồi trung bình đến tốt Chỉ tiêu Hóa lý TT TÊN CH TIÊU 01 02 03 04 05 06 07 Hàm lƣợng Gluten ƣớt, % Độ căng đứt, cm Độ ẩm,% Độ chua, ml NaOH 1N/100g Hàm lƣợng Protein Hàm lƣợng tro,% Tạp chất sắt, g/kg MỨC ÊU CẦU TQ LOẠI LOẠI 24-40 > 27 > 24 10-18 ≥ 17 ≥ 10 ≤ 14 ≤ 14 ≤ 14 ≤ 3,5 ≤ 3,5 ≤ 3,5 9-12 ≥ 10 ≥ 9,0 ≤ 0,75 ≤ 0,75 ≤ 0,75 ≤ 3,0 ≤ 3,0 ≤ 3,0 56 1.2 Phƣơng pháp mẫu - Lấy xiên vị trí bao bột - Số lƣợng mẫu: o Số bao lô hàng ≤ 100: lấy mẫu tất 05 bao o Số bao hàng 100: lấy 5% o Tổng lƣợng mẫu khoảng 200g - Trộn chia để có mẫu đại diên khoảng 30g - Đối với tiêu kiểm ngoài: lấy mẫu theo yêu cầu nơi kiểm 1.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: o Thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn o Mẫu chuẩn mẫu đƣợc phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/6 tháng - Chỉ tiêu Hóa Lý 1-2: kiểm theo TCVN 1874-86 - Chỉ tiêu Hóa Lý 3-5: kiểm theo HD 8.2.4-01 HD 8.2.4-02 - Chỉ tiêu Hóa Lý 6-7: kiểm ngồi phịng thí nghiệm có uy tín 2.1 Tiêu chuẩn shortening (theo TC 7.4.3 – 02) cầu kỹ thuật Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: dạng đặc, mềm vừa phải, bề mặt bóng, mịn nhiệt độ phịng - Màu sắc: màu trắng trắng ngà đặc trƣng - Mùi vị: đặc trƣng - Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn mắt thƣờng Chỉ tiêu Hóa lý STT 01 02 TÊN CH TIÊU Độ ẩm chất bay hơi, % Điểm nóng chảy, 0C MỨC ÊU CẦU ≤ 0,2 48 - 52 Chỉ tiêu Hóa học STT 01 02 03 04 TÊN CH TIÊU Acid b o tự (quy acid palmitic), % Chỉ số peroxide, meq/kg Chỉ số iod, g/100g Phản ứng Kreiss 57 MỨC ÊU CẦU ≤ 0,1 ≤ 2,0 30-50 âm tính 2.2 Phƣơng pháp mẫu - Shortening đặc thùng carton: khui thùng, dùng muỗng inox lấy mẫu - Shortening lỏng bồn: dùng cốc thủy tinh hứng ống xả - Số lƣợng mẫu: o Số thùng lô hàng ≤ 100: lấy mẫu tất thùng o Số thùng lơ hàng 100: lấy mẫu 5% số thùng o Shortening giao xe bồn: lấy 01 mẫu bồn o Tổng lƣợng mẫu khoảng kg - Gộp trộn mẫu để có mẫu đại diện - Đối với tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu nơi kiểm 2.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu đƣợc phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/ năm) - Các tiêu Hóa lý từ 1-5: kiểm theo HD 8.2.4-01 HD 8.2.4-02 - Chỉ tiêu Hóa lý 6: kiểm ngồi phịng thí nghiệm có uy tín Tiêu chuẩn dầu tinh uyện (theo TC 7.4.3 – 03) cầu kỹ thuật 3.1 Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: dạng lỏng, suốt - Màu sắc: không màu đến vàng nhạt - Mùi vị: khơng mùi, vị b o, khơng có mùi vị lạ - Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn thấy mắt thƣờng Chỉ tiêu hóa học MỨC ÊU CẦU ≤ 0,4 ≤5 03 TÊN CH TIÊU Chỉ số acid, mg KOH/g Chỉ số peroxid, meq/kg Đối với dầu dừa tinh Chỉ số iod luyện 04 Đối với dầu cọ tinh luyện Hàm lƣợng nƣớc chất bay hơi, % 50-60 ≤ 0,1 TT 01 02 3.2 6-11 Phƣơng pháp mẫu - Dầu giao thùng: lấy mẫu từ 10-30% số thùng dầu, trộn để có mẫu đại diện khoảng 500ml - Dầu giao bồn: lấy mẫu khoảng 500ml bồn 58 3.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu đƣợc Phòng Kiểm Nghiện phê duyệt thay mẫu lần/ năm) - Chỉ tiêu Hóa Lý từ 1-3: kiểm theo HD 8.2.4-02 - Chỉ tiêu Hóa lý 4: kiểm theo HD 8.2.4-01 Tiêu chuẩn muối (theo TC 7.4.3 – 04) 4.1 cầu kỹ thuật Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: dạng hạt nhỏ đặn - Màu sắc: trắng - Mùi vị: không mùi, vị mặn, khơng có mùi vị lạ Chỉ tiêu hóa học STT TÊN CH TIÊU 01 02 03 Tạp chất không tan nƣớc, %kl, ≤ Độ ẩm, %, ≤ Độ tinh khiết, %, ≤ Ca2+ 04 Hàm lƣợng ion, ≤ Mg2+ 0,59 0,56 2- 1,18 1,16 SO4 4.2 MỨC ÊU CẦU Muối rang Muối nấu 0,3 0,5 1,0 6,0 96,5 91,4 0,38 0,37 Phƣơng pháp mẫu - Lấy mẫu xiên vị trí lấy miệng bao - Số lƣợng mẫu: o Số bao lô hàng ≤ 100: lấy mẫu tất bao o Số bao lô hàng 100: lấy mẫu 5% số bao o Tổng lƣợng mẫu khoảng 200g - Trộn chia mẫu để có mẫu đại diện khoảng 30g 4.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn ( mẫu đƣợc Phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/ tháng) - Tạp chất: o Cân 10g mẫu, hòa tan 100ml nƣớc cất, lọc dung dịch qua giấy lọc (đã cân) Sấy giấy lọc đến trọng lƣợng khơng đổi Cân tính % tạp chất o Có thể đánh giá nhanh cảm quan cách quan sát màu sắc, độ bọt, độ trong, cặn không tan dung dịch theo kinh nghiệm KCS 59 - Chỉ tiêu Hóa lý 2,3: kiểm theo HD 8.2.4-01, 02 - Chỉ tiêu Hóa lý 4: kiểm ngồi phịng Thí Nghiệm có uy tín Tiêu chuẩn đƣờng (theo TC7.4.3 – 05) cầu kỹ thuật 5.1 Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: dạng tinh thể rời, khô, đặn - Màu sắc: đƣờng trộn nêm: trắng tinh; đƣờng pha soup: vàng ngà đến trắng - Mùi vị: mùi thơm đặc trƣng đƣờng, vị thanh, khơng có mùi mật rỉ, khơng có mùi vị lạ - Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn thấy mắt Chỉ tiêu Hóa học TÊN CH TIÊU STT 01 Độ ẩm 02 5.2 MỨC ÊU CẦU đƣờng nêm, % ≤ 0,5 đƣờng soup ,% ≤ 1,0 Hàm lƣợng saccharose ≤ 99,5 Phƣơng pháp mẫu - Lấy xiên vị trí bất kỳ, khơng dùng xiên lấy miệng bao - Số lƣợng mẫu: o Số bao lô hàng ≤ 100: lấy mẫu tất bao; o Số bao lơ hàng 100: lấy mẫu 5%; o Tổng lƣợng mẫu khoảng 200g - Gộp mẫu trộn để có mẫu đại diện 5.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (mẫu chuẩn mẫu đƣợc phịng Đầu Tƣ Cơng Nghệ phê duyệt thay mẫu lần / tháng) - Tạp chất: đánh giá cảm quan nhƣ sau: 20g mẫu hòa tan 200cc nƣớc cất Quan sát màu sắc, độ bọt, độ cặn không tan dung dịch - Chỉ tiêu Hóa lý 1: kiểm theo HD 8.2.4-01 - Chỉ tiêu Hóa lý 2: kiểm theo HD 8.2.4-02 5.4 X ý - Mẫu đạt tất tiêu: thông báo cho hàng nhập kho - Mẫu không đạt tiêu yêu cầu Hóa lý: xử lý theo TT 8.3: TT kiểm sốt sản phẩm khơng phù hợp 60 Tiêu chuẩn bột 6.1 cầu kỹ thuật Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: dạng tinh thể rời, khơ, hình kim nhỏ (bột pha soup), kim lớn (bột trộn nêm) - Màu sắc: màu trắng - Mùi vị: mùi đặc trƣng bột ngọt, vị lợ bột ngọt, khơng có mùi vị lạ - Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn thấy đƣợc mắt thƣờng Chỉ tiêu Hóa học STT 01 02 03 04 6.2 TÊN CH TIÊU Giảm khối lƣợng sấy 980C – 5h, % Độ pH dd 1:20 Hàm lƣợng clorua, % Hàm lƣợng chì, mg/kg MỨC ÊU CẦU ≤ 0,5 6,7-7,2 ≤ 0,2 ≤5 Phƣơng pháp mẫu - Lấy mẫu xiên vị trí bất kỳ, bao khơng dùng xiên đƣợc lấy miệng bao - Số lƣợng mẫu: o Số bao lơ hàng ≤ 100: lấy mẫu tất bao o Số bao lô hàng 100: lấy mẫu 5%; o Tổng lƣợng mẫu khoảng 100g - Gộp mẫu, trộn để có mẫu đại diện 6.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn Mẫu chuẩn mẫu đƣợc phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/ năm - Mùi vị, tạp chất: cân 5g bột hòa tan 100 ml nƣớc Ngửi mùi, nếm vị Quan sát chất không tan dƣới đáy ly - Các tiêu Hóa lý 1-2: kiểm theo HD – 8.2.4-01 - Chỉ tiêu Hóa lý 3: kiểm theo HD – 8.2.4-02 - Chỉ tiêu Hóa lý 4: kiểm ngồi phịng Thí nghiệm có uy tín 7.1 Chỉ tiêu I G cầu kỹ thuật Chỉ tiêu cảm quan - Đóng gói ghi nhãn: bao bì nguyên vẹn, sẽ, ghi nhãn I hạn sử dụng hiệu lực 61 G, nơi sản xuất, - Trạng thái: dạng bột mịn, rời, khơng vón cục - Màu sắc: trắng tinh - Mùi vị : đặc trƣng theo mẫu - Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn thấy đƣợc mắt thƣờng Chỉ tiêu Hóa học STT TÊN CH TIÊU 01 Độ ẩm, %, không lớn 02 pH dung dịch 10%, khoảng 03 Định danh disodium -isonate+ disodium guanylate 04 Hàm lƣợng i G, % tính chất khơ, khơng nhỏ 05 Tỉ lệ I:G Chì, ppm, khơng lớn 06 Kim loại nặng: Arsen, ppm, không lớn 7.2 MỨC ÊU CẦU 25 7-8,5 97  0,1 10 Phƣơng pháp mẫu - Số lƣợng mẫu: lấy mẫu 20% số đơn vị đóng gói lô hàng, lƣợng mẫu khoảng 20g/ mẫu - Gộp mẫu trộn thành mẫu đại diện - Đối với tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu nơi kiểm 7.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (mẫu đƣợc phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/1 năm) - Các tiêu lý hoá từ 1-2 : Kiểm theo HD 8.2.4-01 - Chỉ tiêu hoá lý từ 3-6: Kiểm ngồi phịng Thí Nghiệm có uy tín Tiêu chuẩn gia vị bột Áp dụng để kiểm tra chất lƣợng lọai bột gia vị nhƣ bột ớt, bột ngũ vị, bột vị phở, quế bột, bột cà ri, bột gừng… 8.1 cầu kỹ thuật - Trạng thái: dạng bột, khô, mịn - Màu sắc: o Bột ớt: màu đỏ bầm, không tƣơi, không sậm o Bột ngũ vị, vị phở, quế…: màu nâu đến nâu đỏ o Bột gừng: màu vàng đặc trƣng gừng o Bột cà ri: màu vàng nghệ - Mùi vị: mùi thơm, vị cay đặc trƣng loại: ớt, ngũ vị, vị phở, quế, bột cà ri, bột gừng…, khơng có mùi vị lạ 62 - Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn thấy mắt thƣờng - Độ ẩm: tối đa 6% 8.2 Phƣơng pháp mẫu - Lấy mẫu xiên vị trí bất kỳ, bao khơng dùng xiên đƣợc lấy miệng bao - Số lƣợng mẫu: kiểm bao, tổng lƣợng mẫu khoảng 200g - Trộn chia mẫu để có mẫu đại diện khoảng 30g 8.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn Mẫu chuẩn mẫu đƣợc phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/ tháng - Tạp chất: đánh giá cảm quan nhƣ sau: cân 10g mẫu hòa 200cc nƣớc cất Quan sát cặn lắng dƣới đáy dung dịch - Độ ẩm: kiểm theo HD 8.2.4-01 Tiêu chuẩn rau sấy 9.1 cầu kỹ thuật - Trạng thái: dạng cọng khô, đặn, chiều dài đủ để đóng gói (khoảng 3-5 mm) - Màu sắc: màu xanh rau sấy, không úa vàng - Mùi vị: mùi thơm đặc trƣng loại - Tạp chất: tạp chất nhìn thấy mắt thƣờng - Độ ẩm ≤ 10% 9.2 Phƣơng pháp mẫu - Mở bao để lấy mẫu vị trí - Số lƣợng mẫu: o Lấy mẫu tất bao hàng o Tổng lƣợng mẫu khoảng 100g - Trộn chia mẫu để có mẫu khoảng 20g 9.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn Mẫu chuẩn mẫu đƣợc phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/ tháng - m độ: kiểm theo HD – 8.2.4-01.1 10 Chỉ tiêu guar gum/ CMC 10.1 cầu kỹ thuật Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: dạng bột mịn rời, khơng vón cục 63 - Màu sắc: trắng đến trắng ngà, mùi vị : mùi đặc trƣng, vị lạt, khơng có mùi vị lạ - Tạp chất : khơng có tạp chất nhìn thấy mắt thƣờng - Đóng gói ghi nhãn: o Bao bì nguyên vẹn o Ghi nhãn: guar gum / CMC, nơi sản xuất, hạn sử dụng hiệu lực Chỉ tiêu hoá học STT 01 02 03 04 TÊN CH TIÊU Độ ẩm, %, không lớn pH dung dịch 10% khoảng Tro không tan, %, không lớn Chì, ppm, khơng lớn Kim loại nặng Arsen, ppm, không lớn MỨC ÊU CẦU 14 5–7 1,5 10 Chỉ tiêu hoá lý STT 01 10.2 TÊN CH TIÊU Độ nhớt dung dịch 1%, cp, không nhỏ MỨC ÊU CẦU 3000 Phƣơng pháp mẫu - Lấy xiên vị trí kỳ, khơng dùng xiên lấy miệng bao - Số lƣợng mẫu : lấy mẫu 5% số bao lô hàng, tổng lƣợng mẫu khoảng 100g - Trộn chia mẫu để có mẫu đại diện khoảng 20g - Đối với tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu nơi kiểm 10.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu đƣợc phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần / năm) - Chỉ tiêu lý hoá từ 1-3 : Kiểm theo HD 8.2.4-01 - Chỉ tiêu hố lý 4-5 : Kiểm ngồi phịng Thí Nghiệm có uy tín 11 Chỉ tiêu hƣơng iệu dạng bột 11.1 cầu kỹ thuật Chỉ tiêu cảm quan - Đóng gói ghi nhãn: o Bao bì ngun vẹn, o Trên bao bì có ghi: tên / mã số hƣơng liệu, công ty / nƣớc sản xuất, hạn sử dụng hiệu lực - Trạng thái: dạng bột mịn, khô, rời 64 - Màu sắc, mùi vị: đặc trƣng nhƣ mẫu - Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn thấy đƣợc mắt thƣờng Chỉ tiêu hoá học STT 01 02 11.2 TÊN CH TIÊU Độ ẩm, %, khơng q Chì, ppm, khơng lớn Kim loại nặng Arsen, ppm, không lớn MỨC ÊU CẦU 10 Phƣơng pháp mẫu - Mở bao bì để lấy mẫu - Số lƣợng mẫu:lấy mẫu 20% số đơn vị đóng gói lơ hàng, lƣợng mẫu: khoảng 20g/mẫu - Gộp mẫu trộn thành mẫu đại diện - Đối với tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu nơi kiểm 11.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu đƣợc phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/6 tháng) - Chỉ tiêu lý hoá 1: Kiểm theo HD 8.2.4-01 - Chỉ tiêu hố lý 2: Kiểm ngồi phịng Thí Nghiệm có uy tín 12 Chỉ tiêu hƣơng iệu dạng dầu 12.1 Yêu cầu kỹ thuật Chỉ tiêu cảm quan - Đóng gói ghi nhãn: o Bao bì ngun vẹn o Ghi nhãn: tên/mã số hƣơng liệu, nơi sản xuất, hạn sử dụng hiệu lực - Trạng thái: dạng dầu trong, đồng - Màu sắc, mùi vị : đặc trƣng nhƣ mẫu - Tạp chất : khơng có tạp chất nhìn thấy mắt thƣờng Chỉ tiêu hố học STT 01 02 12.2 TÊN CH TIÊU Độ ẩm, %, khơng q Chì, ppm, khơng lớn Kim loại nặng Arsen, ppm, không lớn Phƣơng pháp mẫu - Mở bao bì để lấy mẫu 65 MỨC ÊU CẦU 10 - Số lƣợng mẫu : lấy mẫu 20% số đơn vị đóng gói lơ hàng, lƣợng mẫu khoảng 20g/ mẫu - Gộp mẫu trộn thành mẫu đại diện - Đối với tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu nơi kiểm 12.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu đƣợc phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần/6 tháng) - Chỉ tiêu lý hoá : Kiểm theo HD 8.2.4-01 - Chỉ tiêu hố lý 2: Kiểm ngồi phịng Thí Nghiệm có uy tín 13 Chỉ tiêu m u thực phẩm 13.1 cầu kỹ thuật Chỉ tiêu cảm quan - Đóng gói ghi nhãn: bao bì ngun vẹn, sẽ, ghi nhãn với tên loại mẫu đƣợc chấp nhận, nơi sản xuất, hạn sử dụng hiệu lực - Trạng thái: dạng bột mịn, rời, khơng vón cục - Màu sắc: theo mẫu chuẩn - Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn thấy đƣợc mắt thƣờng Chỉ tiêu hoá học STT 01 02 03 13.2 TÊN CH TIÊU Định danh Hàm lƣợng chính, %, khơng nhỏ Chì, ppm, khơng lớn Kim loại nặng Arsen, ppm, không lớn MỨC ÊU CẦU Đúng 85 10 Phƣơng pháp mẫu - Số lƣợng mẫu: lấy mẫu 20% số đơn vị đóng gói lơ hàng, lƣợng mẫu khoảng 20g/ mẫu - Gộp mẫu trộn thành mẫu đại diện - Đối với tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu nơi kiểm 13.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu đƣợc phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt thay mẫu lần / năm) - Tạp chất : cân 1g mẫu hoà tan 100cc nƣớc cất Quan sát màu sắc, độ trong, cặn không tan dung dịch - Các tiêu hố lý: kiểm ngồi phịng Thí Nghiệm có uy tín 66 PHỤ LỤC C KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG SAU CÁC QUÁ TRÌNH Bột sau trộn soup cầu kỹ thuật 1.1 - Trạng thái: dạng hạt nhỏ tƣơng đối đồng nhất, ẩm, mềm vừa phải - Màu sắc: trắng ngà đến vàng nhạt - Mùi vị: mùi thơm tự nhiên bột, vị lạt, khơng có mùi vị lạ - Tạp chất: khơng có cát, sạn, sâu mọt vật lạ khác - Độ ẩm: khoảng 32 – 34% 1.2 Phƣơng pháp mẫu - Lấy mẫu, mẫu 50g chảo cấp bột vị trí bất kỳ, cho vào bao nylon kín - Mẫu đƣợc gộp lại trộn thành mẫu đại diện 1.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị: thử cảm quan lúc lấy mẫu - Độ ẩm: sử dụng máy đo độ ẩm phƣơng pháp sấy PTN 1.4 X ý - Mẫu không đạt trạng thái hay độ ẩm: báo cho công nhân trộn bột kiểm tra máy trộn, kiểm tra lƣợng soup trộn Chú ý theo dõi chất lƣợng sản phẩm từ lô bột khơng đạt trạng thái hay độ ẩm - Mẫu có màu sắc, mùi vị lạ, tạp chất: cho loại bỏ đoạn mì phát có vấn đề báo trƣởng ca tìm nguyên nhân khắc phục Mì sau cán cầu kỹ thuật 2.1 - Trạng thái: dạng tấm, ẩm, mềm, chắc, bề mặt mịn, đồng - Màu sắc: trắng ngà đến vàng nhạt - Mùi vị: mùi thơm tự nhiên bột, vị lạt, mùi vị lạ - Tạp chất: khơng có cát, sạn, sâu mọt vật lạ khác 2.2 Phƣơng pháp mẫu Thử cảm quan: dùng tay x mẫu khoảng 10cm x 5cm từ bột cán 2.3 Phƣơng pháp th Trạng thái, màu sắc, tạp chất: thử cảm quan lúc lấy mẫu 2.4 X ý 67 - Mẫu không đạt trạng thái: báo trƣởng ca điều chỉnh máy cán thông số: thời gian trộn bột, lƣợng soup trộn bột, công thức bột Chú ý theo dõi chất lƣợng sản phẩm từ bột không đạt trạng thái - Mẫu có màu sắc, mùi vị lạ, tạp chất: cho loại bỏ phần bột có vấn đề báo cho trƣởng ca xử lý nguyên nhân Mì sau hấp cầu kỹ thuật 3.1 Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: dạng dợn sóng rời đều, chín trong, mềm, dai - Màu sắc: vàng nhạt - Mùi vị: thơm đặc trƣng bột hấp, vị lạt, khơng có mùi lạ Chỉ tiêu hóa lý độ ẩm yêu cầu khoảng 32 – 40% 3.2 Phƣơng pháp mẫu Lấy mẫu vắt mì sau máy cán định lƣợng gộp lại thành mẫu chung 3.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị: thử cảm quan lúc lấy mì - Độ ẩm: sử dụng máy đo độ ẩm PTN phƣơng pháp sấy 3.4 X ý - Mẫu không đạt trạng thái hay độ ẩm: báo trƣởng ca để điều chỉnh thơng số, góc mở cánh bƣớm, áp suất hơi, lƣợng soup trộn - Mẫu có màu sắc, mùi vị lạ, tạp chất: cho loại bỏ đoạn mì phát có vấn đề báo Trƣởng ca tìm nguyên nhân khắc phục Kiểm tra soup Tiêu chuẩn đƣợc áp dụng để kiểm tra soup để nhúng mì trƣớc chiên dây chuyển sản xuất mì ăn liền 4.1 cầu kỹ thuật - Trạng thái: dạng nƣớc đồng - Màu sắc: không màu - Mùi vị: vị lợ, khơng có mùi vị lạ - Tỷ trọng: khoảng 1.02 – 1.05 4.2 Phƣơng pháp mẫu Dùng cốc thủy tinh hứng khoảng 400ml bồn soup pha 4.3 Phƣơng pháp th - Trạng thái, màu sắc, mùi vị: thử cảm quan lúc lấy mẫu - Nồng độ: cho soup vào ống đong 250ml, đọc tỷ trọng phù kế 68 4.4 X ý - Mẫu không đạt nồng độ:cho pha chế điều chỉnh tỷ trọng Chú ý theo dõi chất lƣợng sản phẩm lô mì sử dụng soup khơng đạt nồng độ - Mẫu có trạng thái, màu sắc, mùi vị lạ: cho xả bồn soup báo cho Trƣởng ca xử lý nguyên nhân cho pha mẻ soup khác Kiểm tra dầu Tiêu chuẩn đƣợc áp dụng để kiểm tra dầu chảo chiên dây chuyền sản xuất mì ăn liền cầu kỹ thuật 5.1 - Trạng thái: dạng dầu trong, đồng - Màu sắc: màu vàng đến nâu nhạt - Mùi vị: mùi dầu đặc trƣng, vị b o, khơng có vị lạ - Chỉ số acid: AV không lớn mg KOH/g - Chỉ số Peroxyd: không lớn ml Na2S2O3 0.002N/g 5.2 Phƣơng pháp mẫu Dùng vá inox lấy mẫu khoảng 50 cc vị trí chảo chiên vào thời điểm đầu ca sáng, cho vào cốc thủy tinh 5.3 Phƣơng pháp th 5.4 X theo HD 8.2.4 – 02 ý - Mẫu không đạt tiêu cảm quan có AV chảo 5: báo Quản đốc cho thay dầu - Mẫu có AV từ 4.5 – 5: báo Trƣởng ca cho pha dầu chảo theo hƣớng dẫn Phòng Công Nghệ Ban Quản Đốc - Mẫu không đạt tiêu cảm quan có PoV chảo 5: báo Quản đốc cho thay dầu - Mẫu có PoV từ 4.5 – 5: báo Trƣởng ca cho pha dầu chảo theo hƣớng dẫn Phịng Cơng Nghệ Ban Quản Đốc 69 PHỤ LỤC D TIÊU CHUẨN GIẤ BAO BÌ Yêu cầu k thuật Chỉ ti u c m quan - Trạng thái bóng đẹp, khơng nhăn, lớp màu che phủ - Màu sắc: tối đa cấp - Nội dung in bao bì: theo mẫu, khơng sai lỗi tả Phương pháp l y mẫu - Đối với kiểm tra nhập kho: lấy mẫu cho loại đợt giao hàng - Đối với kiểm tra trình: kiểm tra cuộn đóng gói Phương pháp thử - Trạng thái: So sánh với mẫu - Màu sắc: So sánh mắt thƣờng o Cấp 1: sai biệt màu sắc ít, không nhận biết đƣợc mắt thƣờng o Cấp 2: sai biệt màu sắc ít, nhận biết mắt thƣờng nhƣng không đáng kể o Cấp 3: sai biệt màu sắc nhiều, độ lệch màu lớn, nhận biết đƣợc 70