Báo cáo thực tập tại công ty mì ăn liền

− Nhiệm vụ của xí nghiệp : hoạt động sản xuất kinh doanh, gia công chế biến lương thực– thực phẩm ăn liền và cung ứng các sản phẩm dịch vụ có liên quan.. Nguyên liệu chính mà xí nghiệp n

I TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1- Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy

a) Lịch sử thành lập xí nghiệp

− Xí nghiệp chế biến lương thực thực phẩm mì ăn liền COLUSA thành lập năm 1972 domột nhà tư bản người Hoa làm chủ với tên gọi Công ty sản xuất mì ăn liền SAFOCO

− Sau ngày miền Nam giải phóng cùng với công cuộc cải tạo và xây dựng Tổ quốc, xínghiệp được nhà nước quản lý mang tên Xí nghiệp hợp doanh chế biến mì ăn liềnSAFOCO

− Năm 1982, chủ người Hoa xuất cảnh và xí nghiệp được giao cho công ty lương thực thực p hẩm thành phố quản lý với tên gọi FOOCOSA

-− Năm 1987, thực hiện ba chương trình kinh tế lớn của Đảng và Nhà nước nhằm từngbước làm đa dạng các mặt hàng lương thực, thực phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng trongnước và xuất khẩu, công ty lương thực thành phố thành lập xí nghiệp chế biến mì ăn liềnCOLUSA (tên viết tắt của công ty lương thực thành phố)

− Năm 1992, xí nghiệp được cấp giấy phép thành lập doanh nghiệp nhà nước Xí nghiệpđược giao quyền chủ động trong sản xuất kinh doanh qua việc thực hiện quyết định 217 /HĐBT Xí nghiệp có tên giao dịch là : “Xí nghiệp chế biến lương thực – thực phẩm mì ănliền COLUSA”

− Năm 1996, xí nghiệp trở lại hạch toán trực thuộc tổng công ty lương thực thực phẩmTp.HCM

− Đầu năm 1997, công ty lương thực thực phẩm Tp.HCM trực thuộc tổng công ty lươngthực miền Nam

− Tháng 4/2004, xí nghiệp sát nhập vào với xí nghiệp chế biến lương thực – thực phẩm

mì ăn liền MILIKET và đổi tên là “Xí nghiệp chế biến lương thực – thực phẩm COLUSA– MILIKET”

− Nhiệm vụ của xí nghiệp : hoạt động sản xuất kinh doanh, gia công chế biến lương thực– thực phẩm ăn liền và cung ứng các sản phẩm dịch vụ có liên quan

b) Quá trình phát triển xí nghiệp

− Năm 1972, xí nghiệp sản xuất mì ăn liền với dây chuyền sản xuất 3 vắt của Nhật Bản(dây 1)

− Năm 1987, xí nghiệp nhập thêm một dây chuyền sản xuất 5 vắt (dây 2)

− Năm 1991, xí nghiệp lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất 3 vắt do các kỹ sư ViệtNam thiết kế dựa trên quy trình công nghệ Nhật Bản (dây 3)

− Nam 1996, xí nghiệp lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất 3 vắt do Việt Nam thiếtkế (dây 4)

− Năm 1998, xí nghiệp lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất 4 vắt do Việt Nam lắp ráp(dây 5)

− Tháng 8/2002, xí nghiệp nhập thêm một dây chuyền sản xuất mì hiện đại, 6 vắt, tự

− Năm 2004, khi sát nhập hai xí nghiệp COLUSA và MILIKET xí nghiệp có thêm mộtdây chuyền mới từ MILIKET chuyển sang (dây 7).

− Do một số dây chuyền đã quá cũ và hư hỏng nên xí nghiệp đã bỏ đi và hiện nay còntất cả là bốn dây chuyền (dây 2, dây 4, dây 6, dây 7) nhưng chỉ có hai dây hoạt động làdây 4 và dây 7

2- Địa điểm xây dựng

Trụ sở chính của xí nghiệp được đặt tại 1230 Kha Vạn Cân, Quận Thủ Đức, Tp Hồ Chí Minh Nhà máy nằm trên đường giao thông chính, nằm gần quốc lộ 1A, cách ngã tư Xuân Hiệp – xa lộ Đại Hàn 1km nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu cho xínghiệp và sản phẩm đến những nơi tiêu thụ

Xí nghiệp có tổng diện tích là 23.870 m2, thuộc địa phận quận Thủ Đức nên có một

vị trí cao ráo, không bị ngập nước và thoát nước dễ dàng vào mùa mưa

Xí nghiệp còn có một phân xưởng sản xuất bao bì ở đường Tô Vĩnh Diện, quận Thủ Đức và một chi nhánh ở Gia Lâm, Hà Nội

3- Tình hình sản xuất của xí nghiệp

Ba dây chuyền đang hoạt động của xí nghiệp sẽ sản xuất tùy theo lịch sản xuất (dựa vào đơn đặt hàng của khách)

Nguyên liệu chính mà xí nghiệp nhập vào bao gồm :

Bột mì : khoảng 800 tấn / tháng

Shortening: khoảng 1800 tấn / tháng

Dầu FO : khoảng 270 tấn / tháng

Sản phẩm đầu ra của xí nghiệp sản xuất chủ yếu là do đơn đặt hàng nên sản phẩm để bán trên thị trường là rất ít Chủ yếu là để xuất khẩu sang một số nước như : Đức, Thái Lan, Ba Lan, Tiệp Khắc …

Ngoài việc sản xuất mì ăn liền, xí nghiệp còn sản xuất các sản phẩm khác như bún, miến, phở ăn liền, … những sản phẩm này được sản xuất theo phương pháp thủ công và đạtsản lượng khoảng 5 tấn / tháng

4- Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

− Giám đốc : tổ chức quản lý điều hành sản xuất kinh doanh toàn xí nghiệp, phụ tráchtrực tiếp các phòng ban

− Phó giám đốc : trợ lý cho giám đốc trong việc sản xuất kinh doanh, lập kế hoạch từnggiai đoạn

− Phòng tổ chức – hành chính :

+ Chức năng : quản lý nhân sự, nghiên cứu thực hiện các chế độ chính sách về laođộng tiền lương và các chính sách lao động khác

+ Nhiệm vụ : lập kế hoạch sản xuất, bố trí nhân sự, hồ sơ cán bộ công nhân viên,xây dựng nội quy, quy định, xây dựng chế độ tiền lương, lập chế độ thưởng phạt, xử lý kỷluật và đề bạt công nhân viên chức Ngoài ra còn đào tạo chuyên môn nghiệp vụ, tổ chứchọc tập chính trị, giáo dục tư tưởng cho công nhân viên

− Phòng kế hoạch – kinh doanh : thực hiện phân phối tiêu thụ sản phẩm, cung ứng mạnglưới đại lý, mở rộng thị trường, thị phần sản phẩm

− Phòng kho vận : cung ứng nguyên vật liệu, vật tư phục vụ cho sản xuất

− Phòng tài chính – kế toán :

Phân xưởng mì

Thủ Đức

Giám Đốc

Quản đốc xưởng

Phòng đầu tư công

nghệ

Phó Giám Đốc Sản Xuất Kinh Doanh

Quản đốc xưởng

Phòng tổchức

Trưởng ca (1,2,3)

Phòng kinhdoanhPhó Giám Đốc Kinh Doanh

Phân xưởng nêm Phân xưởng bao bì

Phân xưởng mìGia Lâm-Hà Nội

Phòng kếtoán

Quản đốc xưởng

+ Chức năng : thực hiện công tác kế toán thống kê, thông tin kinh tế, hạch toánkinh doanh.

+ Nhiệm vụ : lập dự toán, kế toán tài chính, báo cáo tài chính và thống kê Theodõi, ghi chép phản ánh chính xác kịp thời, liên tục hệ thống số liệu nghiệp vụ kinh tế phátsinh Quản lý thu chi tiền quỹ, kiểm tra nguồn vốn và đánh giá tài sản, vật tư hàng hóađúng định kỳ Thanh toán các khoản chi phí, xây dựng kế hoạch về thuế theo quy định nhànước

− Phòng đầu tư công nghệ : gồm có ba phòng : phòng thí nghiệm, phòng kiểm nghiệmvà phòng kỹ thuật

+ Phòng thí nghiệm : lập kế hoạch sản xuất kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm, nghiêncứu thị trường, nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, cải tiến chất lượng sản phẩm, xâmnhập thị trường cũng như tìm kiếm nguồn nguyên liệu mới cho sản xuất

+ Phòng kiểm nghiệm : kiểm tra nguyên liệu đầu vào và sản phẩm, kiểm tra cácthông số dầu shortening trước và trong quá trình sản xuất

+ Phòng kỹ thuật : bảo trì và sửa chữa máy móc

Hiện nay, tổng số cán bộ nhân viên của xí nghiệp là 493 người Ngoài ra còn có mộtlực lượng nhân viên tiếp thị, bán lẻ và lái xe gồm 87 người, những người này dự kiến sẽtrả lương khoán theo công việc, theo sản phẩm

Trong thời đại ngày nay, xí nghiệp đang tiến hành công nghiệp hóa, hiện đại hóa, cổphần hóa và cải tiến quản lý, hợp lý hóa sản xuất, ứng dụng công nghệ thông tin, đầu tưvào việc nhập các máy mới hiện đại, nâng cấp máy móc thiết bị … để nâng cao chất lượngsản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Vì thế, trong thời gian tới xí nghiệp sẽ từngbước giảm bớt nguồn nhân sự làm cho bộ máy nhỏ gọn và dự kiến giảm xuống còn 350người

KHU VỆ SINH

5- Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

6- An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

a) An toàn lao động :

− Các thiết bị chịu áp lực cao phải có van áp kế an toàn

− Thiết bị đặt trên cao phải có cầu thang đi lên và có tay vịn đỡ

− Tại mỗi thiết bị, máy móc đều phải có bảng nội quy về cách vận hành thiết bị, ghirõ ràng, dễ hiểu và đặt tại các vị trí thuận tiện khi vận hành để công nhân dễ đọc

− Các thiết bị trong nhà máy phải lắp đặt hợp lý về trình tự khoảng cách nhằm đảmbảo thuận tiện khi vận hành, sửa chữa hoặc thay thế

− Khoảng cách giữa các thiết bị, các dây chuyền, khoảng cách tới tường phải hợp lýđể dễ làm việc

− Khu vực có nhiệt độ cao như lò hơi được trang bị tường ngăn Lò hơi, chảo chiên,buồng hấp phải được đặt ở chỗ đủ ánh sáng, phải thông thoáng, phải có ống dẫn hơi rangoài và phải được kiểm tra thường xuyên

− Công nhân vận hành phải trang bị đầy đủ kiến thức cần thiết về vận hành thiết bịvà an toàn lao động

− Công nhân phải mang các dụng cụ bảo hộ lao động cần thiết như nón, khẩu trang,găng tay …

− Khu vực lao động phải được giữ khô ráo, không trơn trợt

∗ Quy định cụ thể :

− Máy trộn bột :

+ Không đưa tay, vật lạ vào cối khi máy đang hoạt động

+ Khi ngừng máy để lùa bột phải ngắt cầu dao điện, chỉ dùng thanh gỗ để lùabột

+ Khi có sự cố : tắt máy, ngắt cầu dao và báo cho bộ phận có trách nhiệm xửlý

+ Muốn cho máy chạy lại phải lấy hết bột dính trong máy ra

+ Các bao che chắn bánh răng xích, dây đai truyền động phải đầy đủ và chắcchắn

− Máy cán bột :

+ Khi thao tác đưa tấm bột vào khe hở của lô cán, vị trí tay cầm phải cách xakhe hở trục ít nhất là 10cm để tránh kẹt tay.

+ Chỉ được điều chỉnh tốc độ khi máy đang hoạt động

+ Khi ngắt điện, phải lấy tấm bột khỏi máy cán, tránh kẹt bột

+ Thường xuyên xem xét lá bột, không để vật lạ chạy vào trục cán

− Chảo chiên :

+ Vệ sinh sạch sẽ khu vực lò, nền xưởng, tránh trơn trợt

+ Không để các vật dễ cháy nổ gần khu vực lò

+ Khi đốt lò, không để rỉ dầu trước đầu béc, không đọng dầu FO bên trong lò,tránh tình trạng dội lửa khi đốt lò

+ Khi mồi lửa không ngồi trước cửa lò

+ Khi rút dầu nóng vào bồn, tránh tuyệt đối không đứng trước bồn dầu Khichảo đang ở nhiệt độ cao, không được bơm hết dầu trong chảo Không đứng trên miệngchảo, không cho dầu hay dầu lẫn nước vào chảo

+ Công nhân vận hành không được bỏ vị trí làm việc, thường xuyên kiểm trahoạt động của lò và chảo

+ Thường xuyên kiểm tra khu vực lò, nếu có hiện tượng bất thường thì lập tứcngưng lò

− Lò hơi :

+ Có nhiệm vụ cung cấp hơi cho buồng hấp, cung cấp nhiệt độ đốt nóng dầushortening ở giai đoạn chiên

+ Công nhân vận hành phải được đào tạo về lò hơi

+ Phòng cháy chữa cháy an toàn, không hút thuốc, đốt lửa trong khu vực lò hơi.+ Bảo trì lò hơi đúng thời hạn quy định

+ Sau mỗi ca, làm vệ sinh khu vực, thu dọn vật dễ cháy

+ Công nhân vận hành phải thường xuyên theo dõi hoạt động của lò

b) Phòng cháy chữa cháy (PCCC) :

Mỗi phân xưởng được trang bị bảng nội quy PCCC và các trang thiết bị, dụng cụchữa cháy Nước chữa cháy được bơm trữ sẵn trong bồn Đường giao thông trong nhà máyphải rộng rãi để xe cứu hỏa và các phương tiện chữa cháy đi lại dễ dàng

1 Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của cán bộ công nhân viên, kể cả khách hàngđang liên hệ công tác.

2 Lực lượng PCCC của nhà máy phải thường xuyên bồi dưỡng, luôn luôn nêu caocảnh giác, sẵn sàng chữa cháy kịp thời và hiệu quả Khi thấy cháy xảy ra, phải hô to chomọi người biết, ngắt cầu dao điện, đánh kẻng báo động, nhanh chóng dùng các phươngtiện để chữa cháy và báo ngay cho lực lượng PCCC chuyên nghiệp

3 Cấm không được dùng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi cấm lửa

4 Không được sinh hoạt, để đồ dùng cá nhân và ăn ngủ nơi sản xuất, kho thànhphẩm

5 Không để xe và các vật dụng cản trở lối đi lại trong, ngoài phân xưởng

6 Không đưa bao bì, nguyên liệu quá quy định vào nơi sản xuất

7 Không hàn cắt kim loại gần các chất dễ cháy

8 Không bơm cạn dầu khi chảo còn ở nhiệt độ cao, phải để lại ít nhất ¼ dầu ởchảo Thường xuyên kiểm tra để phát hiện sự rò rỉ dầu ở chảo chiên và các đường ốngdẫn dầu

9 Phải thường xuyên vệ sinh công nghiệp máy móc thiết bị, các đường ống, đườngmương nơi có dầu tồn đọng và nhà xưởng

10 Khi giao nhận ca phải kiểm tra PCCC, quản lý dụng cụ chữa cháy, để nơi dễthấy, dễ lấy Không ai được lấy các dụng cụ PCCC sử dụng vào việc khác Tắt đèn, quạt,máy móc thiết bị trước khi ra về

11 Ai thực hiện tốt nội quy PCCC sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ bị phạt và xửlý nghiêm minh

7- Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp

a) Xử lý phế thải :

Các chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất, không cho phép để lạitrong phân xưởng bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh trong phân xưởngsản xuất

− Nước thải của xí nghiệp chủ yếu là nước thải sinh hoạt và sản xuất, nước vệ sinhthiết bị Nhìn chung nước thải từ sản xuất mì không chứa nhiều chất độc hại cho nên đượcthải trực tiếp ra ngoài qua hệ thống cống của thành phố Còn nước vệ sinh thiết bị và nhàxưởng chủ yếu chứa tinh bột và dầu, sau khi qua các song chắn rác để giữ lại những rác cókích thước lớn (vụn mì, …) nước thải được thải ra theo hệ thống cống

− Khí thải của xí nghiệp chủ yếu là khí lò hơi, hơi hút từ phòng hấp và chảo chiên.Những khí thải này không chứa nhiều các chất gây ô nhiễm và lượng khí thải khôngnhiều Do vậy, khí thải được thải trực tiếp ra môi trường bằng hệ thống ống khói

− Chất thải rắn được gom vào sọt và sau đó được tập trung vào khu vực để rác của xínghiệp, định kỳ hàng tháng được chở đến khu vực tập trung rác của thành phố Rác chủyếu là giấy, bao bì, rác sinh hoạt, … có đặc điểm dễ phân loại, một số có thể tái sử dụng(giấy…)

b) Vệ sinh công nghiệp :

Vệ sinh công nghiệp là hệ thống các biện pháp vệ sinh nhằm đảm bảo các điều kiện

an toàn lao động, chất lượng sản phẩm

Sau mỗi ca làm việc, công nhân phải làm vệ sinh máy móc thiết bị và phân xưởng

− Hệ thống băng tải được cọ rửa bằng bàn chải

− Quạt được lau sạch bụi

− Sàn nhà được vệ sinh bằng xà phòng, đặc biệt là khu vực chảo chiên

− Phòng hấp được mở ra, cọ rửa 2-3 lần/tuần, tránh để tắc các ống dẫn hơi, làm mìchín không đều

− Chảo chiên được vệ sinh hàng ngày (vào cuối ca sáng) để đảm bảo chảo sạch sẽ,lấy hết mì vụn ra nhằm tránh làm khét cho ca sau

+ Sau khi mì trong chảo ra hết khuôn chảo chiên, tắt lò, ngưng chảy khuônchảo

+ Kéo balăng để nâng khuôn chảo lên đạt đến độ cao vừa đủ để đưa cây cảnvào đặt dưới giàn khuôn chảo, kéo chảo cao đến đâu đưa cây cản theo đến đó để đảm bảo

an toàn, kéo giàn khuôn chảo chiên lên hết độ cao của khung

+ Mở bơm dầu shortening để bơm dầu trong chảo lên bồn chứa dầu shorteningcũ qua hộc lược được khoảng 2/3 chảo ngưng bơm dầu lên

+ Dùng ca, giá múc dầu từ thùng chứa dầu cho vào từ đầu chảo, đổ từ từ vànhẹ nhàng vào trong chảo cho đến khi hết (tuyệt đối không được bưng nguyên thùng đổvào trong chảo)

+ Dùng cây cào mì cào mì vụn, mì khét trong chảo vào máng hứng

+ Tiếp tục bơm dầu trong chảo qua hộc lược lên bồn cho đến khi hết và dùngchổi để quét thật sạch mì vụn còn sót lại trong chảo, dùng giẻ lau sạch thành chảo xungquanh cho sạch

+ Mở van xả dầu shortening từ trên bồn chứa xuống chảo (lưu lượng dầu cũkhoảng 2/3 so với lưu lượng dầu mới), dầu từ bồn cũ xả xuống phải dùng hộc lược để lọccặn mì có thể còn sót lại, chờ đến khi dầu trong chảo đầy cách miệng chảo khoảng 1dmkhoá van dầu shortening

+ Hạ giàn khung chảo xuống và đốt lò để nâng nhiệt độ chảo lên đến nhiệt độcó thể chạy máy

− Tổng vệ sinh chảo chiên (6 tháng / lần và khi có yêu cầu của phòng kiểmnghiệm)

+ Sau khi bơm toàn bộ dầu shortening trong chảo lên bồn chứa qua hộc lược,mở van xả nước vào khoảng ¾ chảo, cho NaOH rắn vào (dây 3 vắt 15 kg ; dây 4,5 vắt 20kg), sau đó hạ giàn khung chảo xuống, cho chạy khung chảo, đốt lò cho dung dịch trongchảo sôi và duy trì trong khoảng 4h cho đến khi khuôn, nắp chảo tróc hết bợn dơ

+ Ngưng đốt lò, dùng nước dung dịch sút để rửa giàn khung chảo chiên, thànhvà máng hứng dầu hai đầu chảo, lau chùi xung quanh chảo chiên Cạo sạch bợn dơ bám ởgiàn khung chảo chiên.

+ Xả nước trong chảo ra và dùng dao cạo để cạo sạch bợn dơ bám bên trongcủa chảo chiên

+ Sau khi đã cạo sạch chảo, giàn khung chảo, hốt, quét sạch các cặn bẩn bêntrong chảo, và cho nước mới, vào khoảng ¼ chảo cho xà bông (2 kg) vào quậy lên, lấy đồlau lau sạch bên trong chảo, giàn khung chảo cho sạch, rồi xả nước xà bông ra

+ Cho nước mới vào khoảng ¾ chảo nấu sôi rồi xả ra

+ Sau khi xả nước đầu tiên cho nước vào đầy chảo, hạ giàn khuôn cho chạy vànấu sôi lần thứ hai cùng lúc dùng nước xà bông, giẻ lau lau khuôn, nắp chảo

+ Xả nước cũ ra cho nước mới nấu lại, lặp đi lặp lại nhiều lần cho đến khi nướctrong

+ Xả nước cuối cùng ra, dùng giẻ sạch lau trong chảo cho khô và xả dầushortening xuống chảo chuẩn bị sản xuất

+ Kết thúc : chảo được vệ sinh sạch không còn cặn mì, bợn bẩn bên trong chảo

; để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng sản phẩm

∗ Công nhân khi vào phân xưởng phải thực hiện đúng các quy định về vệ sinh cá nhân :

− Trước khi vào phân xưởng phải rửa tay sạch sẽ

− Không khạc nhổ bừa bãi, chải tóc trong phân xưởng

− Mặc đồng phục gọn gàng, đội nón kết, đeo khẩu trang

− Khi sản xuất, không mang đồng hồ, các đồ trang sức ở tay, không để móng taydài, không sơn móng tay,…

8- Mục tiêu chất lượng 2004

Đáp ứng ngày càng cao nhu cầu của khách hàng với mục tiêu :

1 Các phòng ban, phân xưởng đảm bảo 90% đơn hàng nội địa được giao đúng hạn, 10%được giải quyết không quá 2 ngày tiếp theo, 100% lô hàng xuất khẩu có số lượng nhỏ hơn

5 container được giao đúng hạn

2 Phòng kế hoạch và các phân xưởng thực hiện kế hoạch sản xuất đảm bảo sai lệchkhông quá 10%

3 Phân xưởng mì thực hiện định mức :

− Thu hồi thành phẩm : 14.300 g / tấn bột (trọng lượng vắt mì 74-75 g) đạt tối thiểu98%

− Tiêu hao dầu FO : 310 l / tấn bột

− Tiêu hao dầu shortening : tối đa 210 l / tấn bột, vượt tối đa 5%

− Tỷ lệ hao hụt đóng gói bao bì tối đa 5%, loại tận dụng tối đa 12%

4 Phòng kỹ thuật đảm bảo số giờ máy hư hỏng không quá 8% so với tổng số giờ máyhoạt động theo kế hoạch.

5 Phòng nghiên cứu sản phẩm và kiểm nghiệm : thiết kế sản phẩm mới đạt tối thiểu80% được phê duyệt và đưa vào sản xuất tiêu thụ Điểm chất lượng sản phẩm bình quânđạt tối thiểu là 22 điểm

6 Các phòng ban, phân xưởng giảm 20% tổng số điểm không phù hợp của đánh giá nộibộ và giảm 10% tổng số điểm không phù hợp của đánh giá bên ngoài so với năm 2003

7 Doanh số tăng tối thiểu là 20% so với năm 2003

8 Tỷ lệ chi phí như : văn phòng phẩm, điện, điện thoại, bảo hộ lao động trên doanh sốgiảm 2% so với năm 2003

II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

− Thành phần hóa học của bột mì :

+ Các chất vô cơ : chiếm từ 15 – 17% chủ yếu là nước và muối khoáng

+ Các chất hữu cơ : chiếm từ 83 – 85% bao gồm : lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme,…

Bảng 1 : Thành phần một số loại bột :

Loại bột Tỷ lệ Độ tro Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose

• Glucid : chiếm từ 70 – 90% trọng lượng khô của bột mì

Bảng 2 : Thành phần các loại glucid trong bột mì :

Saccharose 0.1 – 0.5 Raffinose và Fructozan 0.5 – 1.1

• Protein : Protein trong bột mì là protein không hoàn hảo chiếm khoảng từ 8 –15% chất khô Bao gồm hai dạng:

+ Protein đơn giản: Albumin, Glubumin, Prolamin, Glutenin Trong đó Albuminvà Glubumin có rất ít do chúng chỉ có chủ yếu ở trong vỏ hạt

+ Protein phức tạp: Glucoprotein, Nucleoprotein, Cremoprotein

• Trong bột mì: Prolanin gọi là Gliadin Glutenin có tính đa hình mạnh mẽ, có xuhướng liên kết với nhau bằng các tương tác của béo, liên kết Hydro, cầu nối Sulfua Khihút nước tạo mạng Gluten,phân bố đều trong khối bột vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụnggiữ nước, giữ khí làm nở khối bột nhào

Gluten ướt chứa 65 ÷ 70% là nước, thành phần chất khô gồm 90% protein, 10%gluxit, lipid, chất khoáng … Trong đó chỉ có lipid là liên kết với gluten, còn các chất kháclà do gluten hấp thụ

• Lipid : chiếm khoảng 2- 3 %, trong đó ¾ là chất béo trung tính còn lại làPhosphatid, Stearin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong quá trình bảo quản bột,chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng ra acid béo tự do ảnh hưởng đến độ acid và đến vịcủa bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất của Gluten Sắc tố hòa tan trong chất béo củabột mì là Carotenoid và Clorophile.

• Enzyme: trong bột mì cũng có đủ các hệ Enzyme như trong hạt lúa mì nhưnghàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột Một số loại Enzyme có trong bột mìnhư: Protease, Polypeptidase, α - amilaza, β, γ - amilase

 Kiểm tra chất lượng bột mì : mỗi lô hàng nhập về sẽ được phòng kiểm nghiệm lấymẫu kiểm tra

+ Độ chua (ml NaOH 1 N/100g ) : 0.94 – 2

+ Hàm lượng Protein ( % ) : 9 – 10.8

+ Hàm lượng tro ( % ) : 0.1 – 4.5

− Shotening được chọn dùng trong sản xuất mì ăn liền là do:

+ Có độ ẩm tốt

+ Nhiệt độ nóng chảy cao: 42 – 500 C

+ Bền nhiệt, là chất tải nhiệt tốt

+ Có độ rắn cần thiết, tan chảy tốt

+ Ít bị ôi hóa mỡ do đó khả năng bảo quản lâu

+ Đảm bảo hình thức cảm quan và chất lượng mì tốt hơn các loại dầu khác như: sợi

mì khô ráo, dầu không bị thấm qua bao bì, thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn…

− Shortening: có 2 dạng rắn và lỏng

+ Ỏû nhiệt độ thường Shortening có dạng rắn chứa trong thùng 25 Kg thường cho trựctiếp vào chảo chiên

+ Ở nhiệt độ cao Shortening có dạng rắn thường chứa ở thùng chứa dầu để dự trữ

 Kiểm tra chất lượng dầu Shortening : Phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra lúc đầukhi Shortening mới được nhập về và lấy mẫu từ chảo chiên vào đầu mỗi ca sản xuất đểkiểm tra Shortening được kiểm tra thông qua các chỉ số sau:

+ Chỉ số peroxid (ml Na2S2O3 0.01 N/ g mẫu ) : < 5 mg meq/kg

+ Chỉ số acid béo tự do : < 5 mg KOH / g

+ Điểm nóng chảy ( 0C ) : 42 ÷ 500C

• Phương pháp đo chỉ số acid:

+ Cách tiến hành : lấy mẫu, cân khoảng m = 3g cho vào bình tam giác, làm nóngmẫu giúp cho dầu tan ra Cho vào bình tam giác 50 ml dung môi ( ete: cồn = 2:1 ) + vàigiọt Phênol Lắc đều, sau đó chuẩn độ bằng KOH 0.1N (T) Lắc đều tay cho đến khi cómàu hồng bền trong khoảng 1 phút thì dừng Đọc thể tích KOH đã dùng ( V )

+ Tính toán:

Chỉ số Acid: V 56.11* *

V T A

m

=Với : MKOH = 56.11

V: thể tích của KOH (ml)

T : nồng độ thực tế của KOH

5.3059 0.09456 0.1( )56.11

• Phương pháp đo chỉ số Peroxide:

+ Cách tiến hành: cân m = 3g mẫu, lắc thật đều Cho mẫu vào bình tam giác vàhòa tan bằng 30 - 40 ml hỗn hợp acid axêtic và cloroform Sau đó cho thêm 1ml dungdịch Iodua bão hòa (dung dịch này được bảo quản trong bình thủy tinh màu, tránh ánhsáng) Lắc đều bình tam giác, sau 1 phút thêm khoảng 50ml nước cất ( chia làm 2 lần ).Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch Natrithiosulfat 0.002N cho đến khi dung dịch cómàu vàng Sau đó tiếp tục cho vào bình 1ml dung dịch tinh bột 1%, lắc mạnh, đều vàlại tiếp tục chuẩn độ cho đến khi mất màu Đọc thể tích V1 (ml) Đồng thời tiền hànhlàm một mẫu đối chứng với những thao tác và nồng độ như trên nhưng thay dầu bằngnước Đọc thể tích V1 (ml)

4- Nguyên liệu phụ

∗ Nước tro : Thường sử dụng dung dịch kềm KOH, Na2CO3 để làm tăng quá trình hồ hóa,giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột, do đó làm tăng độ dai cho sợi mì.

∗ Màu thực phẩm : Xí nghiệp sử dụng tartrazine với tỷ lệ rất nhỏ để tăng màu vàng chosợi mì, nâng các giá trị cảm quan

b) Gia vị :

Các gia vị như : bột ngọt, đường, muối, bột suop, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn, bột tôm,bột trứng, … được phối chế vào trong nước trộn bột, nước lèo và trong các gói bột nêm, cácgói dầu, tùy theo loại sản phẩm : mì gà, mì tôm, mì chay, mì ly, … mà gia vị sử dụng sẽkhác nhau

5- Kiểm tra nguyên liệu và phụ gia

kiểm tra Dụng cụ đo

- Chỉ tiêu hóa lý

Dạng bột mịn khôTrắng, trắng ngàĐặc trưng

Không có

28 – 40

12 – 18mịn, chắc, mềm, đàn hồi

theo tiêu chuẩn

- Chỉ tiêu hóa lý

Đặc, mềm, bóng

Trắng, trắng ngàĐặc trưng

Không cóTheo tiêu chuẩn

1 lần/lô, 1lần/tuần

- Chỉ tiêu hóa lý

Lỏng, trong suốtKhông màu đến vàng nhạt

Không mùiKhông cóTheo tiêu chuẩn

1 lần/lô 1lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô

4 lần/tháng

Cảm quanCảm quan

Cảm quanCảm quanThử tại PTN

4 Muối - Trạng thái

- Màu sắc

- Mùi vị

- Tạp chất không tan

- Độ ẩm tối đa

Tinh thể đều, rắn chắc, khô

TrắngKhông mùi, vị mặn

≤ 0.57%

+ Muối nêm

- Độ tinh khuyết

- Hàm lượng ion

Theo tiêu chuẩnTheo tiêu chuẩn

4 lần/tháng

1 lần/năm/

nhãn hiệu

ntThử tại PTN

- Chỉ tiêu hóa lý

Tinh thể rời, khô, hình kim

Trắng trongNgọt, không mùi lạ

Không cóTheo tiêu chuẩn

Dụng cụ thửThử tại PTN

g

- Trạng thái

- Màu sắc + Đường nêm + Đường Soup

- Mùi vị

- Tạp chất

- Chỉ tiêu hóa lý

Tinh thể rời, khô đều

Trắng tinhTrắng đến ngà vàng

Thơm đặc trưng Ngọt thanh, không có mùi mật rỉKhông cóTheo tiêu chuẩn

Dụng cụ thửThử tại PTN

- Chỉ tiêu hóa lý

Theo mẫu chuẩnNguyên vẹn, ghi đầy đủ

Đặc trưngKhông cóTheo tiêu chuẩn

Cảm quanDụng cụ thửThử tại PTN

- Chỉ tiêu hóa lý

Khô theo mẫuĐặc trưng từng loàiKhông có

Theo tiêu chuẩn