báo cáo thực tập tại công ty cp an phú hưng

Bột mì phải trắng mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có mùi lạ - Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành phần hóa học, hoa lý rất khác nhau

Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây nền kinh tế tăng trưởng với tốc độ cao cùng với đó à đời sống nhân dân được cải thiện Mức sống nhân dân được nâng cao do đó nhu cầu cầu của người dân cũng tăng theo Ngày trước nhu cầu ăn uống thấp, người dân không chú trọng vào mẫu mã mà chỉ chú trọng về chất lượng Còn ngày nay các mỗi loại hang hóa, họ yêu cầu không những chỉ đảm bảo về chất lượng mà mẫu mã bao bì phải có kiểu dáng đẹp, chủng loại phong phú Bánh kẹo là 1 trong những mặt hàng luôn yêu cầu những điều đó Các công ty Bánh kẹo mọc ra ngày càng nhiều, đi đôi với nó là sự cạnh tranh ngày càng gay gắt Vì vậy để đứng vững được trên thị trường thì các công ty phải có chiến lược đường lối kinh doanh đúngđắn, nắm bắt kịp thời cơ hội, thích nghi với điều kiện mới một trong những doanh nghiệp đó là công ty Cổ Phần An Phú Hưng

Công ty cổ phần An Phú Hưng là một công ty sản xuất bánh kẹo mới thành lập nhưng có uy tín trên thị trường.Trong đợt thực tập tại công ty CP An Phú Hưng em

đã quan sát và học hỏi kinh nghiệm từ các anh chị trong công ty Các anh chị cũng

đã chỉ bảo và giúp đỡ em hoàn than bài báo cáo này Báo cáo cáo thực tập của em gồm 3 phần

SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 1

Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga

PHẦN I: LỊCH SỬ XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY

I Vài nét sơ lược về công ty CP An Phú Hưng

- Tên công ty: Công Ty Cổ Phần An Phú Hưng

- Tên gia dịch quốc tế: An Phú Hưng Join Stock company (AnPhuHung,JSC)

- Logo của công ty

- Trụ sở chính: Ngã tư đường 21- Kim Bình - TP.Phủ Lý - Tỉnh Hà Nam

Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga

Công ty cổ phần An Phú Hưng được thành lập 2004 bằng những tâm huyết của người sáng lập, những sản phẩm của công ty đang khẳng định vị thế vững chắc củamình bằng chất lượng sản phẩm và sự tin yêu của người tiêu dùng

Lấy người tiêu dùng làm phương châm cho mọi hoạt động,đã và đang không ngừng nỗ lực đa dạng hóa sản phẩm đồng thời mở rộng và khai thác những nghànhhàng mới, hướng đến phục vụ sức khỏe hàng ngày của người tiêu dùng Với mục tiêu thiết yếu đó công ty đã cho ra đời nhiều dòng sản phẩm khẳng định những chiến lược phát triển bền vững và đầu tư chiến lược lâu dài với phương châm “ SảnXuất những gì mà xã hội cần chứ không sản xuất những cái mà mình đang có” Với chiến lược kinh doanh sáng tạo, cái TÂM của nghề nghiệp, đội ngũ nhân viên,

kỹ thuật có trình độ cao và giàu kinh nghiệm kết hợp cùng các chuyên gia đến từ Châu Âu các sản phẩm của công ty đang phát triển và có mặt ở 60 tỉnh thành trên toàn quốc

Đi đầu trong việc thay đổi thị hiếu là một phần quan trọng của chiến lược tăngtrưởng, giúp công ty có vị thế dẫn đầu thị trường với nhiều ngành hàng Điều này

đã khẳng định tâm huyết và nỗ lực mang lại hương vị hạnh phúc cho người tiêu dùng bằng chính những sản phẩm chất lượng, an toàn, thơm ngon, dinh dưỡng, tiệnlợi và độc đáo

Bằng những đầu tư về trang thiết bị dây chuyền hiện đại và bằng tâm huyết vì lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng công ty luôn lấy phương châm sản xuất số 1

là ” Bánh Ngon Cho Mọi Nhà”

Công ty cổ phần An Phú Hưng thương hiệu bánh Minh đang Bakery ngoài các cửahàng siêu thị bán lẻ tại Tp.Phủ Lý còn có hệ thông NPP phủ rộng khắp toàn quốc

SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 3

Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga

Danh sách chi tiết các nhà phân phối trong mạng lưới APH ( cập nhật ngày 16

tháng 8 năm 2014)

I, Ngành Bánh Mì Tươi

1 NPP Thuý Ngọc – HÀ Nội

2 NPP Hải Minh – HÀ Nội

3 NPP Lê thuý – HÀ nội

Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga

7, NPP Xuân thứ – Hưng yên

8, NPP Hải đăng – Hà Nam

9, NPP Mai chiến – Nam định

10, NPP Thanh Huyền – Nam Định

11 NPP Trung Kiên - Thái Bình

12, NPP Kiên Hoàng – Ninh Bình

II, Ngành Bánh Khô 9Bánh Trứng , Bánh SOCOLA

5, NPP Thuý Hương - Hải Phòng

6, NPP Trung Hiếu - Hưng Y ên

7, NPP Anh Tu ấn - Hà nội

8, NPP Lan Anh – Hà Nội

9, NPP Hải ĐĂng – Hà Nam

SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 5

Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga

10, NPP Tâm Huấn – Hà Nam

11, NPP Hải Yến – Ninh Bình

1, NPP Tuấn Anh – BẮc Giang

2, NPP Hoàng Việt – BẮc Giang

8, NPP Vân BẮc – Yên bái

SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 6

Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga

C, KHU VỤC Miền Trung

7, NPP Nguyên Nga – Phú Yên

8,NPP Kim HÂn – Phú Yên

9, NPP Trung Linh – Phú yên

10, NPP Hồng Trung – Quảng Nam

11, NPP Nhân Hòa – quảng Nam

12, NPP Lan Thành – Quảng Nam

13, NPP Nghĩa Oanh – Quảng Ng

II.TÌNH HÌNH CUNG CẤP NGUYÊN VẬT LIỆU, PHỤ LIỆU, NĂNG LƯỢNG

Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga

- Thành phần: chất tạo nổi (E500ii, E521,E341ii), tinh bột mì

phường Bình An, quận 2, thành phố HCM

- Nhà sản xuất: Shandong Tianjin Biotech

- Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, sữa,đồ uống

- Công ty nhập khẩu: công ty TNHH sản xuất và thương mại Hoàng Minh (25 Trương Định, Hai Bà Trưng, Hà Nội)

- Khối lượng: 25 kg/bao

SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 8

Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga

- Dùng trong sản xuất socola và các sản phẩm bánh kẹo đồ uống

- Nơi sản xuất: malaisia

Quận 8, Thành phố HCM)

- Khối lượng 25 kg net

- Thành phần: hạt cacao nguyên chất Chứa 10-12% chất béo, PH 7,4%, độ ẩm<5%

7-8. Socola

- Sản xuất: malaysia

- Công dụng: dùng thay thế cacao, phủ bánh,…

SV: Nguyễn Thị Thơm Lớp: Công nghệ thực phẩm 2-K56 9

Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga

+Sâu

+Cuộn

+ Nhân dừa

+Bơ đường+Baket+Pháp ngắn

2, Tình hình tiêu thụ sản phẩm (bảng tiêu thụ sản phẩm tháng 9 năm 2014)

Báo cáo thực tập nhà máy GVHD: Lương Hồng Nga

IV BỘ MÁY TỔ CHỨC, QUẢN LÝ HÀNH CHÍNH VÀ CHUYÊN MÔN

TỔNG GIÁM ĐỐC (Nguyễn Thu Đang)

Kiểm Soát (Đỗ Thị Huệ)

Phó giám đóc kinh

doanh (Nguyễn Văn

Tình)

Kế toán trưởng (Trịnh Thị Lợi)

Giám đốc sản xuất (Dương Hồng Nhung)

Admin, điều vận

(Phạm Thị Dung)

Kế toán tổng hợp

Kế toán kho

Ngân Quỹ

Mua hàng

Trưởng ca (Nguyễn Thị Hiệp)

Tổ trưởng QC (Nguyễn Đức Thuận)

Kĩ thuật (Phạm Văn Chiến)

Tổ trưởng cơ điện (Nguyễn Trung Nguyên) Kho TP

(Hoa, Việt)

Xe tải

Tổ trưởng chuyền

Hành chính (Loan)

Cơ điện

kho NL

QC chuyền

Kế hoạch xưởng (hương)

PK CN Bảo vệ

Tạp vụ Bếp

CN

Bộ máy tổ chức gồm 2 bộ phận

+ Bộ phận sản xuất

+ Bộ phận kinh doanh

Mỗi một bộ phận chịu trách nhiệm riêng về từng phần, nhiệm vụ riêng của mình

- Tổng giám đốc: Điều hành mọi hoạt động của công ty, ra các quyết định quản trị, thống nhất hoạch định các chiến lược kinh doanh cũng như chiến lược phát triển của doanh nghiệp…

- Kiểm soát: Ban kiểm soát có quyền và nghĩa vụ:

Kiểm tra các sổ sách chứng từ, tài sản của công ty

Báo cáo trước đại hội cổ đông về sự kiện tài chính bất thường xảy ra, những

ưu, nhược điểm trong quá trình quản lý tài chính của hội đồng quản trị

Kiểm tra bất chợt về việc làm, năng suất và chỉ tiêu thành phẩm của cá nhân,

tổ, hay cả giám đốc sản xuất Và có thể lập biên bản hoặc xa thải bất cứ ai

- Phó giám đốc kinh doannh: Phụ trách quản lý toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, chịu trách nhiệm toàn bộ trước cấp trên về hoạt động của công ty

+ Admin điều vận làm ở mảng kinh doanh, có nhiệm vụ kê khai, liên lạc đơn đặt hàng với các công ty, đại lý tiêu thụ bánh, phụ trách việc chở hàng

và kho hành thành phẩm

- Giám đốc sản xuất: Quản lý về quy trình công nghệ, nghiên cứu sản phẩm mới, thiết kế hay cải tiến mẫu mã bao bì Đồng thời quản lý toàn bộ máy móc, thiết bị trong công ty, quản lý hồ sơ, lý lịch máy móc thiết bị Theo dõimọi công việc dưới xưởng, sử dụng máy móc cũng như việc cung cấp điện cho toàn công ty trong quá trình sản xuất

+ Tổ trưởng cơ điện: Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng máy móc thiết bị trong công ty Luôn có mặt để sửa chữa giúp công nhân khi có sự cố về máy móc Hướng dẫn công nhân làm việc hiệu quả, an toàn với các loại máy móc

+ Kĩ thuật: Chuyên môn về công thức bánh, cách đánh bột, tỷ lệ nguyên liệu.Người kĩ thuật có thể thay đổi công thức tỷ lệ và cách đánh ngay lập tứckhi bánh không đạt chỉ tiêu

+ Tổ trưởng QC: Kiểm tra bánh từ đầu vào đến đầu ra Bắt đầu từ kiểm tra nguyên liệu,nhiệt độ, cách đánh bột, chiết bột, tỷ trọng, cân nặng có đạt chỉ

tiêu đặt ra.Sau đó là đến khâu nướng, kiểm soát nhiệt độ, bánh sau khi

nướng có đạt độ đồng đều, yêu cầu về kích thước, tổng số bánh sau khi nướng và bánh thành phẩm ra

+ Trưởng Ca:Kiểm tra về bánh thành phẩm và chất lượng đóng gói Kiểm tra bánh thành phẩm có đạt màu sắc và độ ẩm, kích thước Bao gói không bị

xì hơi, màng ko bị lỗi

+ Kế hoạch xưởng: Xây dựng các kế hoạch, sản xuất tác nghiệp, kế hoạch giá thành và tiêu thụ sản phẩm, tham gia xây dựng các định mức kinh tế kĩ thuật, quản lý và chịu trách nhiệm cung cấp các vật tư, máy móc cũng như phụ tùng thay thế cho quá trình sửa chữa máy móc thiết bị và quản lý các chinhánh

+ Hành chính: Quản lý công tác hành chính quản trị, tham mưa cho giám đốc về công tác hành chính, đời sống quản trị, quản lý y tế, sức khỏe, quản

lý văn thư, lưu giữ tài liệu Tổ chức công tác bảo vệ công ty, tham mưu cho giám đốc về: công tác nôi bộ, tài sản, tuần tra canh tác ra vào công ty, phòngngừa tội phạm, xử lý hành vi vi phạm tài sản, tổ chức huấn luyện, bảo vệ, tự

vệ, quân sự và thực hiện nghĩa vụ quân sự

+Tổ trưởng kho: Chuyên đong đo, cân đếm và cấp cho công nhân nguyên vật liệu trong sản xuất Yêu cầu độ chính sác cao vì nó ảnh hưởng đến chất lương bánh và tài chính của công ty

- Phòng kế toán tài chính: Quản lý công tác kế toán thống kê tài chính, tham mưu cho tổng giám đốc các công tác kế toán, thống kê, tài chính, tổ chức thực hiện các nghiệp vụ tài chính, tính toán chi phí sản xuất và giá thành, lập các chứng từ sổ sách thu- chi với khách hang, nội bộ, theo dõi dòng lưu chuyển tiền tệ của công ty, báo cáo giám đốc về tình hình kết quả hoạt động inh doanh, lỗ lãi của công ty, tổng hợp đề xuất giá bán cho phòng kế hoạch vật tư

V SƠ ĐỒ NHÀ MÁY

PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT BỊ

Cho bột tái, bột đánh lần hai Cán Bột

1,Nguyên liệu

Gồm: Bột mì, nước, muối, men,đường, chống mốc, bột nổi, bơ

1.1 Bột mì: là nguyên liệu chính để làm bánh mỳ Bột mì được sản xuất từ lúa mì nhập chủ yêu ở nước ngoài Có 2 loại bột mì: bột mỳ trắng và bột mì đen Do bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit và độ ẩm nhỏ hơn nên ta thường sản xuất bánh mì trắng và nhập bột mì trắng Bột mì phải trắng mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có mùi lạ

- Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành phần hóa học, hoa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau.Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặctrưng cho từng hạng

Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh vàhạng bột Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm

Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột,

độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%

Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng Gluten ướt

Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động

• Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám ( vỏ quả, vỏ hạt) Xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3% Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì

• Độ mịn: Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột hạng cao thì

mịn hơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn Độ mịn của bột ảnh

hưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương

nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn

• Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa

ít sắc tố hơn Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường

có màu trắng ngà Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp anơrong của hạt không có màu nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn

• Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten

Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten

Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột Chất lượng các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn

• Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố Độ axit của bột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3 Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng cho hạng của bột Độ axit của bột : Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có các muối photphat axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic…) Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt Độ axit của bột mì = 5,8 – 6,3

- Bột mì gồm : glucid và protid

+ Glucid ( chiếm đến 70-80% chất khô):

Glucid bao gồm: đường (0,6-1,8%); dextrin (1-5%); tinh bột (80%); pentozan 3,5%); cellulose (0,1-2,3%); hemicelluloses (2-8%)

(1,2-Quá trình tạo thành glucid từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của cây được biểu diễn bằng phương pháp tổng quát sau đây:

6CO2 + 6H2O  C2H12O6 + 6CO2

Glucoza được tạo nên sẽ chuyển thành các glicid khác Quá trình quang hợp được thực hiện bởi năng lượng của mặt trời và các sắc tố của cây (clorophin)

Tinh bột (C6H10O5)n là glucid quan trọng nhất của tinh bột, trong bột hạng cao cóchứa 80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thước, khả năng nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của tinh bột có ảnh hưởngđến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinhbột nhỏ, hột tinh bột lớn sẽ được chuyển hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn một lượng rất nhỏ acid

photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác

Trong quá trình nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn quá trình nướng thì xảy ra sự thủy bằng acid Sự thủy phân men được tiến hành theo sơ đồ:

Tinh bôt  dextrin  mantoza

Mantoza được tạo thành là nguyên liệu cần thiết cho quá trình lên men bột nhàoDextrin (C6H19O5)n là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Đó là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch chính Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Người ta phân ra các nhóm dextrin sau đây

• Amilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím

• Eritrodexrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với iot cho màu đỏ

• Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot khôn cho màu đặc trưng

Dextrin ít liên kết với nước, đo đó khi bột nhào có hàm lượng cao dextrin thì ruột bánh chặt, kém đàn hồi

Xenlulose (C6H12O5)n cũng có công thức giống như tinh bột nhưng rất khác nhau

về

công thức phân tử và các tính chất lý hóa học Phân tử xenlucoza có trên 1500 gốc glucoza Xenluloza không tan trong nước và nước lạnh Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột Cơ thể không thể tiêu hóa được xenluloza và chính hàm lượng xenluloza làm giảm giá trị của bột

Hemixenluloza là Polyonscaxit cấu tạo từ các pentozan (C5H8O4)n và hecxosan (C6H10O5)n Hemixenluloza khôn hòa tan trong nước nhưng hòa tan tròn kiềm,

dễ dangf thủy phân hơn xenluloza Hàm lượng hemixenluoloza phụ thuộc vào hạngbột, thường từ 2-8% Cơ thể con người cũng không tiêu hóa được hemixenluloza.Gluxit keo là pentozan hào tan Chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong bột mì hàm lượng keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước rất cao, khi trương

nở trong nước cho ta những dịch keo Dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất lý học của bột nhào

Đường trong bột có hàm lượng không lớn lắm, trong bột chứa khảng 0,1-0,25% glucoza, fructoza và gần 0,1% mantoza Trong sản xuất bột mỳ từ hạt nảy mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt Hàm lượng saccaroza trong bột vào khoảng 0,2-0,6% Hàm lượng chung cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt Đường trong bột có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đường được sinh ra trong thời gian 2,5-2h đầu tiên trong quá trình lên men

Các lipit là chất hữu cơ không ưa nước có cấu trúc khác nhau, không hào tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong dung môi hữu cơ Trong các lipit của bột

mì, ngoài các chất trung tính còn phải kể đến các photphatit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung cho các lipit trong bột mì vào khoảng 2-3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo

Các fecmen là những protit có tính chất xúc tác Phần lớn các phản ứng trong cơ thể sống và sản phẩm chế biến đều xảy ra với sự tham gia của các fecmen Trong thời kì chín của hạt, các fecmen tham gia tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì fecmen xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản Có 2 loại fecmen có ảnh hưởng quan trọng đến sản xuất bánh Đó là fecmen thủy phân tinh bột và protit

Men thủy phân protit được chia làm hai: proteinaza và plypetidaza.Trong quá trình sản xuất bánh proteinaza có ý nghĩa quan trọng bởi proteinaza thủy phân protit tự nhiên, mà chính những protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý đối với sản xuất bánh Trong tinh bột luôn luôn có chứa proteinaza Đầu tiên proteinaza làm mất cấu trúc bậc ba của phân tử protit Tác dụng của proteinaza làm tan hóa cấu tạoprotit và do đó làm mất tính chất vật lý của protit xấu đi và giảm khả năng lien kết với nước, như vậy làm ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của bột nhào Giai đoạn đầucủa sự tan hóa protit cần thiết cho sự đầm chín của bột nhào và làm cho bột nhào dẻo hơn Nhiệt độ thích hợp của proteinaza là 45-55 độ C, môi trường thích hợp pH=4,5-5,6 Các chất khử có khả năng tăng cường hoạt động của proteinaza còn các chất oxi hóa có tác dụng kìm hãm Muối ăn cũng có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteinaza Khống chế hoạt động thủy phân protit của bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteinaza với nhiệt độ, pH và sự có mặt của các chất hoạt hóa

và chất kìm hãm

Men thủy phân tinh bột gồm có a-amylaza và b-amylaza Tác dụng tổng hợp của cảa-amylaza và b-amylaza trong điều kiện tối thích có thể thủy phân đến 95% tinh bột Ý nghĩa trong sản xuất bánh mì của hai loại amylaza là rất khác nhau Tác dụng đường hóa của b-amylaza xúc tiến sự lên men của bột nhào và làm chất lượng cảu sản phẩm tốt hơn, vì đường trong bột mì khổng đủ để làm ra bột mì có chất lượng bình thường Hàm lượng cao của amylaza trong bột mì sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái của bánh mì Sự dextrin hóa tinh bột khi nướng của bánh sẽ làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh (các dextrin giữ nước kém) a-amylaza từ các nguồn khác nhau thì có tính chất nhạy cảm không giống nhau, khả năng đường hóa khác nhau và do đó ảnh hưởng cũng khác nhau đến chất lượng bánh

Amylaza của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67-68%, do đó không ảnh hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng (vì lúc đó tinh bột đã

hồ hóa hoàn toàn) Muốn giảm hoạt động thủy phân tinh bột trong trường hợp cần thiết có thể tăng độ axit của bột nhào, như vậy sẽ kìm hãm nhanh chóng a-amylaza trong thời gian nướng

Ngoài ra trong bột mì còn có fecmen khác cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh như : lipaza, lipoxidaza, tironiraza Lipaza có tác dụng tăng độ axit của bột

mì Lipoxidaza có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất gluten và tính chất vật lý của bột

nhào Tironiraza có tác dụng oxi hóa lizozin tạo thành chất có màu tối Chính quá trình này làm cho bột nhào và bánh có màu sẫm.

+ Protit :

Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng này tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao có giá trị hơn Protit gồm 4 loại :

Anbumin (hòa tan trong nước)

Globulin (hoàn tan trong các dung dịch muối trung tính)

Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%), còn có tên gọi là gluadin

Glutelin ( hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20% còn 80% còn lại là prolamin và glutelin Tỉ lệ prolamin và glutelin là tương đương nhau Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào là gluten ướt Trong gluten ướt có chứa 60-70% nước Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động khá lớn, từ 15-55%.Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuôc vào hàm lượng protit của bột Với các loại bột mì sản xuất từ hạt đã bị hỏng do sâu bệnh, nảy mầm, sấy ở nhiệt độ quá cao,… Thì hàm lượng gluten ướt giảm vì tính hút nước của protit đã bị thay đổi

Hàm lượng và chất lượng của gluten của bột mì ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất và bánh thành phẩm Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột nhào trong quá trình sản xuất thường phải kéo dài, và ngược lại nếu gluten có

độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị cháy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.Bột mì được nhà máy sử dụng để sản xuất bánh mì : Bột mì kim ngưu, bột mì cái cân

Bột mì kim Ngưu : Bột mỳ cao cấp được thiết kế và chuẩn hóa công nghệ nghiền

có

Bột mì kim ngưu : Bột mỳ chất lượng cao được thiết kế và chuẩn hóa công nghệ nghiền có chất lượng đặc biệt đáp ứng yêu cầu cao của các sản phẩm bánh mỳ Pháp, mỳ vằn thắn, mỳ ăn liền cao cấp, bánh mỳ ta, mỳ italy…

Protein :11,0% - 12%

Gluten ướt :29% - 31%

Thủy phần : 13,5 - 14,5%

Hàm lượng tro: 0,52% - 0,62%

Đóng gói: báo PP 25kg/bao

Bột mì cái cân: Bột cao cấp dùng để sản xuất bánh mỳ sandwich, bánh mỳ ngọt Thành phẩm làm từ bột Cái Cân luôn đạt tiêu chuẩn do người tiêu dùng đặt ra về chất lượng và giá cả phù hợp

Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, do phân tử nước có độ phân cực, nên nước

có khả năng hòa tan hoàn toàn dễ dàng các ion nhờ vào các liên kêt hydro Muối ănNaCl có khả năng hòa tan dễ dàng trong nước, do NaCl là một chất ở dạng ion Na+

và Cl- Do đó có khả năng tạo lien kết hydro với phân tử nước

Khi bột được thêm nước, natriclorua và nhào trộn trong 10-20 phút, các protein củagluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cơ cấu disulfua mới ( qua phản ứng trao đổi –SH-S-S- ) Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màngmỏng bao lấy xung quang các hạt tinh bột và những hợp phần khác trong bột mì

Thường thì loại bột mạnh cần có thời gian nhào trộn dài để bột nhào thu được có tính chất kết cấu cao Với loại bột yếu, nếu cường dộ và thời gian nhào trộn quá mức nào đó se làm phá hủy các cầu disulfua (nhất là khi có không khí) và bột nhào

sẽ chảy

Lượng muối ăn để sản xuất bánh mì và các loại mì sợi với tỉ lệ khoảng 1-2,5% tínhtheo lượng bột

Vai trò : Ngoài hương vị, muối ăn còn được sử dụng như một :

Preservative ( chất bảo quản) : Muối giữ thức ăn bằng cách tọa ra một môi trường thù nghịch đối với một số vi sinh vật Trong vòng loại thức ăn, muối đậm đặc sẽ tách nước của các tế bào vi khuẩn, thay áp suất thẩm thấu và kiềm chế tốc độ tăng trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng

Hỗ trợ texture (Hỗ trợ kết cấu) : Muối tăn cường gluten trong bột nhào bánh mì, cung cấp đồng bộ hạt, làm mạnh bột nhào Với muối này, gluten chứa nhiều nước

và một lượng khí carbon dioxide cho phép ở bột nhào, để mở rộng mà không có hưkết cấu bột nhào

Muối ăn có tác dụng là cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại (muối liên kết với các phân tử nước tự do có trong bột nhào tránh hiện tượng nhão bột nhào) Bêncạnh đó là sau khi hết thời gian nhào bột đã được lên men, một phần muối ăn có ảnh hưởng đến trạng thái cảu vi sinh vật có trong bột nhào, ảnh hưởng đến tỷ lệ lênmen, ngoài nguồn hydratcacbon hoặc nguồn Nitơ hoăc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men còn sử dụng các nguyên tố vi lượng như :K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của nấm men Riêng Na có ý nghĩa quan trọng trong việc tăng trưởng của tế bào nấm men Ion Na là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào bằng cả hai cơ chế : thụ động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo cả saccaroza, amino axit, ngay cả khi không có chênh lệch nồng

độ các chất này giữa tế bào và môi trường Kết quả thí nghiệm cho thấy, khi tăng NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ

Ảnh hưởng lên sự phân bố độ ẩm của nấm men và ảnh hưởng đến hoạt động cuả fecmen Vai trò của muối trong kiểm tra, kiểm soát len men, không chỉ là do sự gia

tăng áp lực trong thẩm thấu, mà còn cho hoạt động của ions natri và ions clo trên semi-permeable thành của các tế bào men Không đủ mức độ muối sẽ làm cho nấmmen phát triển quá mức, sinh nhiều khí trong ủ bột nhào, rất khó để xử lý, chất lượng bánh không đạt yêu cầu (làm xẹp bánh trong lò nướng…)

Mức độ muối được sử dụng trong sản xuất bánh mì ảnh hưởng đến các tính chất vật lý của sản phẩm cuối cùng Trong bột nhào có chứa khoảng 1,5-2% trọng lượng của bột muối Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm Hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5-99,2%, các kếttủa không tan khoảng 0,05-0,9%

Muối ăn có tính hút nước rất mạnh nên thường bảo quản rời trong kho riêng, sàn

và tường kho muối nên làm bằng gỗ, bảo quản nơi kho ráo, sạch sẽ

1.3 Nước

Nước được hình thành bởi hai nguyên tử hydro và một nguyên tử oxy Nước có công thức đơn giản là Cấu tạo của một đơn phân tử nước là một hình tam giác cân, trong đó đỉnh là nguyên tử oxy, ở hai gốc của đáy là hai proton, góc giữa haii liên kết O-H bằng 104,5 Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro trong liên kết O-H là 0,96 (tương ứng với 0,96*cm) Các đám mây điện tử bố trí trên phân tử nước như sau :

- Một cặp bên trong bao quanh hạt nhân của oxy

- Hai cặp bên ngoài phân bố quanh nhân của hydro nhưng nghiêng về nhân của oxy

- Còn hai cặp còn lại của oxy làm phân cực âm tại nguyên tử oxy

Mật độ điện tích phân bố trên phân tử nước cho thấy sự phân cực rõ ràng trong phân tử nước Nhờ vào sự phân cực này mà nước có khả năng hòa tan được nhiều hợp chất khác nhau

Trong phân tử nước có sự phân cực rất rõ, nên nước có khả năng hòa tan dễ dàng các ion nhờ vào các liên kết hydro

Vai trò : Là dung môi hòa tan các chất trong công đoạn nhào trộn, hòa tan các chất khoáng và thành phần bột nhào, đồng thời giữ ẩm trong suốt quá trình tạo sản phẩm…

Nước dùng để nhào trộn bột nhào là nước uống được bình thường Nước uống được phải không có màu, trong suốt, không có ammoniac, hoặc acid nitơ Trong nước phải không có vi sinh vật gây bệnh Các chỉ số về độ sạch của nước phải theotiêu chuẩn nhà nước.

Độ cứng của nước ( đặc trưng bằng hàm lượng và ) có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất thực phẩm Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại (ion và cókhả năng tạo liên kết hydro với các phần tử nước Ngoài ra các nguyên tố vi lượng như Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng nấm men

Nhưng vị của nước cứng không ngon và nước này không dùng trong công nghiệp bánh mì Vì nước cứng ảnh hưởng đến độ acid trong quá trình lên men khối bột nhào Trong quá trình lên men, độ acid (pH) trong bột nhào tăng lên, thay đổi từ 6-5,0 Sự thay đổi độ acid trong bột mì trong thời gian này có ý nghĩa khá lớn Quá trình trương và peptin hóa các hợp chất protein trong bột được tăng cường khi độ acid tăng Độ acid còn ảnh hưởng đến tác dụng của enzym trong khối bột nhào Vị

và mùi của bánh cũng là do trong khối bột được tích tụ acid, một số andehit, các sản phẩm tác dụng tương hỗ giữa acid acetic và một số acid bay hơi khác làm cho bánh có vị khó chịu

Độ cứng của nước thường quy định không quá 7-9 miligam đương lượng trong 1 lít

Vỏ tế bào cấu tạo chủ yếu là các polysaccharide Trong tế bào có protein và

liporotein Các chất dinh dưỡng hoàn tan đi qua vỏ mà vào trong tế bào và sự trao đổi chất được tiến hành trong tế bào Vỏ tế bào có chứa các fecmen, một phần các fecmen nằm ở mặt trong và một phần các fecmen nằm ở mặt ngoài của vỏ tế bào

Nguyên sinh chất là một chất lỏng nhớt, cấu tạo từ các chất protein, lipip, glucid Các quá trình lên men quan trọng đều diễn ra ở nguyên sinh chất.

Trong không bào có chứa dịch tế bào, trong đó có hòa tan muối, fecmen và chất keo

Ngoài ra trong tế bào còn có chất béo, volutin, glycogen

Glycogen hoặc tinh bột động vật là chất dinh dưỡng dự trữ của nấm men Chất béo không phải là cấu tử cần thiết phải có trong tế bào Ở những tế bào non, chất béo

có rất ít, tế bào càng phải trưởng thành thì lượng chất béo cũng tăng theo

Volutin là hợp chất nitơ, đó là dẫn suất của acid nuleic

Tế bào nấm men có kích thước thay đổi từ 5-10µm chiều dài và 5-7µm chiều dày tùy theo độ tuổi ; giai đoạn lên men ; điều kiện lên men và vòng đời

Thành phần hóa học trung bình của men bánh mỳ

Phần lớn nước của nấm men đều liên kết với các chất keo trong tế bào (46-53%)

Tế bào bị mất nước quá nhiều thì nấm men sẽ bị chết

Gần một nửa chất khô trong nấm men là protein Hợp chất protein của nấm men gồm có: albumin, globulin, nucleo-protein, phosphorproteid và glucoproteid

Trong số các protein phải kể đến glotatinon là chất giữ vai trò quan trọng của nấm men, có giá trị dinh dưỡng rất cao

Các chất khoáng trong nấm men chủ yếu gồm: K, P, Mg, Ca, và Fe Trong nấm men có chứa các nguyên tố vi lượng Al, Ba, Bi, Cu,… Acid phosphoric trong nấm men giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong sự sống của tế bào, Acid này tham gia vào sự trao đổi glucid, điều chỉnh pH của môi trường dinh dưỡng

Tế bào nấm men sinh sản bằng cách phân nhánh Trong thời gian sinh sản hình thành tế bào mới khoảng 30-40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2,5-3 giờ Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần của nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH và mức độ sục không khí Nhiệt độ thích hợp cho nấm men thích hợp sinh sản là 29-31, độ pH thích hợp 5-5,8.

Thức ăn nuôi tế bào nấm men gồm có các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, các glucid, vitamin và các chất sinh trưởng, trước hết nấm men tiêu hóa các acid

amine, sau đó mới đến các sản phẩm thủy phân protein, nấm men hầu như không tiêu hóa các protein tự nhiên, các mối luôn là nguồn thức ăn azote tốt cho nấm men Nấm men tiên hóa gần hoàn toàn nitơ của ammoniac, còn các nitrate và nitrite làm cho tế bào nấm men bị trúng độc

Nấm men cần thức ăn khoáng có chứa P, K, Mg, Fe,… các vitamin và các chất sinh trưởng cho tế bào nấm men một phần để tổng hợp trong nội tế bào, một phần cần để ở dạng dự trữ, đó là B1, B2, B6, PP, biotin, acid pantoneic, acid folic

Các glucid cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng nên tế bào và đẻ làm nguội năng lượng Nấm men tiêu hóa glucid khác nhau Các tế bào men tiêu hóa trước tiên là hecxose, sau đó là saccharose và maltose Nấm men không tiêu hóa lactose

và các polysaccharide cao hơn Nấm men chỉ tiêu hóa trực tiếp đường đơn giản (saccharose và maltose được thủy phân sơ bộ bằng fecmen của nấm men

Trong công nghệ sản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men Khi

đó nấm men sẽ chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và Ctheo phương trình phản ứng sau:

 2 + 2 +Q

Chính C sẽ là tác nhân của bánh mì nở, khi Cđược tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao C sẽ tăng thể tích, mạng gluten

sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO Khi nhiệt độ cao hơn C sẽ thoát ra khỏinúi chứa nó và tạo ra những lỗ xốp

Có 3 loại nguồn nấm men : từ nấm men ép, nấm men khô và nấm men lỏng

Nhưng ta dùng nấm men khô

Nấm men khô được sản xuất từu nấm men ép có chất lượng cao Trước khi sấy khô nấm men được trộn với bột mì và sấy không đến độ ẩm 7,5-8% (nhiều nhà nghiên cứu cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protid của tế bào nấm men bị biến tính, enzym của nấm men bị mất hoạt tính) Độ ẩm nấm men khô không quá 11-12%.

So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuy nhiên hoạt tính thấp hơn so với nấm men ép

Nấm men ép được sản xuất từ các chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia và các nhà máy làm bánh mì Trong dịch bã của nhà máy rượu bia rỉ đường có chứa rất nhiều nấm men trong khối dịch bã nếu tận dụng sẽ rất kinh tế Nguyên liệu chính để sản xuất nấm men bánh mì là rỉ đường (từ các nhà máy đường) thành phần rỉ đường gồm có đường 40-50% chất không đường, nước 20-26%

Muốn chuẩn bị môi trường dinh dưỡng cho nấm men người ta pha loãng mật rỉ đường với nước Quá trình sản xuất nấm men được thực hiện theo các bước chinh sau :

Axit hóa môi trường bằng chúng ta tách tạp chất không cần thiết

Thêm , biotin để tăng nguồn dinh dưỡng cho nấm men và để tăng tốc độ phát triểncủa nấm men

Sau đó cấy nấm men giống vào môi trường và thổi khí liên tục vào dịch nuôi nấm men kéo dài 12-18h Két quả thu được 80-100g nấm men trong một lít môi trường Dung dịch được ly tâm để tách nấm men thu được đem ép để loại ra nước thừa và bảo quản ở 0-4 Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ ẩm 75%

Saccaroza được kết hợp bởi α-D-glucoza và β-D-fructoza qua liên kết –OH

glycoside Do đó nó không còn nhóm –OH glycoside tự do nên không có tính khử.Saccaroxa có độ quay cực+66,5 Đây là loại đường dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzym saccaroza (còn được gọi là invertase) Enzym này hiện diện trong nấm men Sau khi saccaroza bị thủy phân nấm men có thể sử dụng được dễ dàng

Ngoài tác dụng của enzym saccaroza, saccaroza cũng bị thủy phân bởi axit vô cơ hoặc nhiệt độ Sản phẩm tạo thành là glucoza và fructoza

Vai trò : tạo vị, màu sắc của bánh sau khi nướng, cơ chất cho nấm men giai đoạn đầu cho nấm men.

Nhiều loại bánh mì thường được cho thêm đường Đường có ảnh hưởng đến độ daibột nhào và quá trình lên men của bột nhào Đường cạnh tranh nước với bột nhào, đường làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng nhanh vì giai đoạn đầu nấm men chưa thủy phân được cơ chất trong bột nhào để phát triển, nấm men sẽ sử dụng đường ban đầu đưa vào Nếu cho quá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế do tạo ra áp suất thẩm thấu kìm hãm sựu phát triển của nấm men Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng lên thêm Đường cũng ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình nướng bánh, sự tạo thành hợp chất melanoidin (kết quả của sự tác dụng không giữa đường khử và sản phẩm thủy phân protit ) Do đó theo nhiệt độ

và thời gian nướng mà bánh có màu nâu hoặc màu xám đen….( tất nhiên màu sắc của bánh không phải hoàn toàn do đường quyết định)

Ngoài ra có một số loại bánh mì còn dùng dạng nguyên liệu phụ khác như : trứng, dầu béo, sữa và sản phẩm của sữa, các chất thơm, vừng

Các bao đường được xếp trên bục gỗ Các nguyên liệu khác như men, trứng, mỡ phải được bảo quản trong phòng lạnh (nhiệt độ từ 2-6 Sữa phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 8 Các chất có mùi mạnh cần được bảo quản riêng

Phản ứng đầu tiên diễn ra khi cho bột nở vào bột nhồi và nó được làm ẩm Một trong những muối acid phản ứng với Natri bicacbonat và sản sinh ra một lượng khí Thứ hai, phản ứng lại diễn ra khi bột nhồi được đặt vào trong lò nướng Các tế bào khí được mở rộng làm cho bánh tăng thể tích.

Khi sử dụng hóa chất làm nở bánh ta phải sử dụng với một liều lượng phù hợp nếu

sử dụng quá nhiều sẽ làm cho bánh gia tăng thể tích nhanh chóng nhưng cũng sẽ bịxẹp nhanh chóng gây mất giá trị cảm quan cho sản phẩm

Các hóa chất làm nở bánh có ưu điểm là hiệu quả cao, sử dụng đơn giản nhưng có nhược điểm là gây ra mùi khó chịu Vì vậy hạn chế sử dụng hóa chất làm nở bánh

1.7 Chất chống mốc

Tác dụng của chất chống mốc :

trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật

sinh vật bị mất nước và tiêu nguyên sinh

trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật

Hàm lượng sử dụng : 3-5g/1Kg bột sử dụng Hòa tan vào nước trước khi trộn vào sản phẩm

Khi sử dụng sản phẩm chống mốc phải tuân thủ theo định lượng qui định, nhiều hoặc quá ít sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Bảo quản : Lưu trữ cẩn thận và để nơi khô ráo, tránh ánh sáng mặt trời

Khi sử dụng chất chốc mốc, để hỗ trợ tác dụng cho sản phẩm, thì các nhà sản xuất luôn luôn phải quan tâm tới chế độ vệ sinh công nghiệp

Hầu hết các sản phẩm thực phẩm ở trong khí hậu nhiệt đới cuả Việt Nam thường rất khó bảo quản, với khí hậu này các vi sinh vật thường phát triển mạnh, do đó khisản xuất các nhà sản xuất nên chú ý những điều kiện đã nói ở trên như: nhiệt độ,

pH, độ ẩm là điều quan trọng nhất

Trong quá trình đóng gói sản phẩm nên chú ý đến nhiệt độ cuả sản phẩm trước khi đóng gói (để nguội, hoặc làm lạnh, làm lạnh đột ngột ức chế),phải có một phòng vôtrùng khi bao gói sản phẩm, để lọai trừ các tác nhân xâm nhập từ không khí và môi

trường, vệ sinh của bao bì ( kiểm tra những túi nilon về độ sạch, hóa chất in ấn ở bao bì, ), phải thiết lập chế độ vệ sinh công nghiệp từ dụng cụ sản xuất, phòng ra hàng, quần áo, tay công nhân & tất cả những vật dụng, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

2 Đánh bột

Bước 1 : Muối, đường, nước cho vào cối đánh nhanh trong 1 phút

Bước 2 : Tắt máy, đổ bột, rắc men, bột nở, chống mốc lên trên bột Đánh chậm 1 phút, nhanh 12 phút

Chú ý có thể thêm bơ vào một số sản phẩm bánh mì trước giai đoạn cuối 6 phút

Để bánh mềm, ngon hơn Bánh sẽ không bị nứt, khô, dễ gẫy trong quá trình nướngThông số đánh bột cụ thể từng loại bánh là :

Chậm 2 phút, nhanh 15 phút

Cho bột tái (nếu có)

Ủ 2h

Đường, bột, PG lần 2, nước

4 Cán bột

Có thể cán bột bằng phương pháp thủ công hoặc máy móc

Phương pháp thủ công áp dụng cho bánh có kích thước nhỏ như : bánh sâu, bánh

bơ đường

Phương pháp cán máy móc dùng cho bánh có kích thước to như : bánh cuộn, bánh baket

5 Định hình

Định hình bằng phương pháp vê, có thể vê tròn hoặc vê dài

- Dùng tay vê tròn bột thành phẩm (bánh sâu, bơ đường, nhân dừa )

- Dùng máy vê dài bột thành phẩm (balan, pháp ngắn, que, gối, lát )

Sau đó lăn, tạo hình theo như hình dạng sản phẩm yêu cầu

Định lượng và định hình bánh theo :

Loạibánh Khốilượngbột (gam)

Khốilượngnhân(gam)

Kíchthướcđịnhhình (cm)Chiều

d ài

Chiều rộng

Chiều cao

Đường kính

7 Nướng bánh

Nướng trong lò nướng, nướng cả xe bánh đã được chất đầy khay

BM Sâu

Bơ đường

BM cuộnBalanPháp ngắn

2100C/14 phút

BM GốiLát bé 1850C/ 23 – 25phút

(gam)

Chiều dài(cm)

Chiều rộng(cm)

Chiều cao(cm)

Đườngkính (cm)

I.2 Cấu tạo và nguyên lý làm việc của các thiết bị trong dây chuyền sản xuất

Sơ đồ dây chuyền :

Lò nướng

Phòng Hấp

Máy Vê bột

Máy chia bột

Máy

đánh

bột

Máy bao gói

Lò nướng

Phòng Hấp

Máy cán bột

Máy

đánh

bột

Máy có 3 nút điều chỉnh như sau :

- Nút bật, tắt máy

- Nút chuyển chế độ nhanh, chậm

- Nút đảu chiều trục xoắn ốc

1.2 Chuẩn bị

- Kiểm tra toàn bộ phần cơ khí, hệ thống dẫn động của thiết bị

- Kiểm tra nguồn điện

- Nhấn nút khới động không tải để kiểm tra tình trạng vận hành của thiết bị

- Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu để trộn

1.3 Vận hành

- Đổ trứng, nguyên liệu ( muối, đường ), nước vào cối

- Vặn nút mở máy và vặn nút đánh chậm trong 1 phút

- Vặn nút tắt máy sau đó đổ bột vào, rắc men và bột nổi, phụ gia lên trên bột,tránh cho men tiếp xúc với nước.

- Vặn nút đánh chậm và tính thời gian (1 phút) Sau thời giạn 1 phút đánh chậm

ta vặn nút chuyển sang đánh nhanh Đánh nhanh khoảng 12 phút là được

b Nguyên lý hoạt động.

Khi máy hoạt động, khay tròn sẽ di chuyển lên phía cánh dao nhờ trục đẩy và cánhdao chia khối bột thành phẩm làm 36 phần có trọng lượng bằng nhau Khi chiaxong máy tự di chuyển khay tròn xuống dưới để lấy khay dễ dàng Do vậy nếumuốn chia khối bột thành nhiều miếng có khối lượng có khối lượng a(kg) thì tacân 36(kg) bột thành phẩm và cho vào khay tròn nén đều bằng khay Sau đó chovào máy định lượng này

2.2 Chuẩn bị

- Kiểm tra nguồn điện

- Nhấn nút khới động không tải để kiểm tra tình trạng vận hành của thiết bị

- Cân bột TP và nén bằng đều vào khay tròn

2.3 Vận hành

- Để khay tròn đã có bột TP vào trên giá đỡ

- Bật nút khởi động để máy hoạt động, chia khối bột thành những miêng bột cókhối lượng mong muốn

- Rút khay ra là ta đã có phần định lượng yêu cầu

3 Máy vê bột

3.1 Thiết bị

a Cấu tạo

3.2 Chuẩn bị

- Kiểm tra toàn bộ phần cơ khí, hệ thống dẫn động của thiết bị

- Kiểm tra nguồn điện

- Nhấn nút khới động không tải để kiểm tra tình trạng vận hành của thiết bị

- Chuẩn bị bột TP đã được định lượng

3.3 Vận hành

- Bật nút khởi động máy ( start)

- Cho từng miếng bột đã định lượng vào giữa 2 trục để cho máy ép và vê quấn trònlại.

- Nhặt bánh trên giá đỡ bỏ lên bàn làm bánh Vê lại cho bánh đều và quấn chặt hơn

- Khi chạy hết bột, ấn nút (stop) để dừng máy

- Tay quay điều chỉnh băng tải chạy

- Tay quay điều chỉnh trục ép cán bột