• Mục đích: Đưa nhân kem vào bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, thẫm mĩ cho bánh.
• Tiến hành: Bánh sau khi nướng chuyển qua chiết nhân.
- Nhiệt độ tâm bánh: 45-50oC.
- Trọng lượng nhân bánh: 2,5-3g/cái.
- Bánh sống, cháy thì loại ra.
• Yêu cầu.
- Chiết nhân đúng trọng lượng quy định, nhân sau khi chiết nằm chính giữa lòng bánh, không có nhân tràn ra ngoài.
- Vỏ bánh không bị nứt vỡ, không dính tạp chất.
- Kiểm tra trọng lượng nhân: dùng khay không có bánh chạy qua máy, chiết nhân vào khay để kiểm tra trọng lượng và hiện tượng tắc vòi chiết nhân.
- Sự cố - Nguyên nhân - Cách khắc phục
- Nhân bị tràn lên trên bề mặt bánh.
- Thiết bị chiết nhân hoạt động không ổn
định.
- Quet bề mặt bánh.
- Thiết bị chiết nhân chiết không chính
- Khay đưa từ lò ra bị chệch khỏi băng
- Bánh bị loại bán cân.
xác. tải.
- Máy chiết nhân chiết bỏ hàng.
- Thiết bị chiết nhân hoạt động không ổn
định.
- Đưa khay quay trở lại để chiết những hàng chưa được chiết nhân. - 7. Nghiền chocolate • Mục đích: Tạo thành dịch chocolate lỏng để phủ mặt bánh. • Yêu cầu:
- Kiểm tra đong, đo, cân, đếm về số lượng nguyên vật liệu/mẻ nghiền.
- Kiểm tra máy, thiết bị hoạt động bình thường, kiểm tra nhiệt độ nước nóng gia nhiệt.
• Tiến hành:
- Bước 1: Làm tan chảy hoàn toàn bơ.
- Bước 2: Trộn đều đường xay và bột cacao, sữa bột ( các nguyên liệu khô dạng bột).
- Bước 3: Cho từ từ hỗn hợp bột đã trộn vào cối nghiền cho đến khi hết bột và bắt đầu tính thời gian nghiền.
- Bước 4: Cho phụ gia vào cối nghiền, nhiệt độ nghiền choco trong khoảng 45-50oC.
- Bước 5: Kiểm tra nhiệt độ choco nghiền liên tục ( tần suất khoảng 30 phút/lần).
- Bước 6: Thời gian nghiền 8-9 tiếng, kết thúc quá trình nghiền cho hương choco vào cối và nghiền 60 phút thì dừng nghiền ( thời gian nghiền 8-9 tiếng là nghiền bi, 11-12 tiếng là nghiền dao).
-