• Mục đích: Phủ một lớp choco lên bề mặt bánh rồi rắc cốm làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, thẩm mĩ cho bánh.
• Nhiệt độ choco phủ: 50-55oC.
• Thông số thiết bị phủ choco:
- Thiết bị gia nhiệt nước nóng: 55oC.
- Nhiệt đèn đốt làm nóng vòi: 30oC.
- Tốc độ băng tải phủ: nút điều chỉnh tần số 10.
- Tốc độ băng tải hầm lạnh: nút diều chỉnh tần số 14-15.
• Yêu cầu:
- Choco phủ đầy mặt, không rớt ra ngoài, cốm rắc đều mặt, choco bóng mịn.
- Định lượng choco đạt: 8-8,5g/cái.
- Rắc cốm đạt: 18g/khay 48 chiếc. - Sự cố - Nguyên nhân - Cách khắc phục - Choco phủ không kín mặt bánh, mặt bánh không có cốm.
- - Bánh bị loại hoặcbán cân. -
9. Đổ bánh.
• Mục đích: đưa bánh lên băng tải qua hệ thống tia để loại bỏ vi sinh vật để chuẩn bị cho quá trình đóng gói.
• Tiến hành:
- Bánh sau khi đi qua hầm lạnh được đổ lên băng tải để chuyển ra đóng gói.
- Tốc độ băng tải: 11,7.
• Yêu cầu: Bánh được đổ đều lên băng tải, không được rơi rớt ra ngoài.
- Sự cố - Nguyên nhân - Cách khắc phục
- Quá trình đập khay có nhiều lúc
bánh bị rơi ra ngoài băng tải.
- Do công nhân. - Bánh bị loại hoặcbán cân.
- Lượng bánh ra quá nhiều làm cho bánh bị ùn trên băng tải dẫn đến bánh bị vỡ, rơi xuống đất.
- - Bánh bị loại hoặcbán cân.
- Bánh bị ùn trên băng tải nên công
- Do băng tải hẹp và lượng bánh ra quá
- Bánh bị loại hoặc bán cân.
nhân phải xếp bánh lên rổ dẫn đến bánh bị vỡ. nhiều. - 10. Làm nguội, khử trùng
- Mục đích: làm nguội để bánh trở về trạng thái cân bằng ẩm, điều này đảm bảo cho chất lượng của bánh và thời hạn bảo quản.
- Nhiệt độ hầm lạnh theo yêu cầu t0
hầm (t0
môi trường -5 ) . Bánh đươc làm lạnh
nhờ hệ thống quạt mát bố trí trong hầm. Trong hầm lạnh có bố trí bóng đèn tạo ra tia cực tím để khử trùng bánh. Ở giai đoạn này bánh được làm nguội hoàn toàn, nhiệt độ của bánh lúc này sấp xỉ với nhiệt độ của môi trường bên ngoài.
- Thiết bị : hầm làm lạnh và khử trùng bánh -
11. Đóng gói.
• Tốc độ máy chạy.
- Nội dung - Màng bong - Màng mở
- Tốc độ - 105-110 - 105-110
- Nhiệt đầu - 130-150 - 125-140
- Nhiệt bụng - 169-171 - 165-175
-
- Thay đổi nhiệt độ đường hàn phụ thuộc vào chất lượng loại màng, phụ thuộc vào tốc độ chạy màng.
• Yêu cầu:
- Tốc độ máy đóng gói phải phù hợp với tốc độ của lò nướng để đảm bảo không ùn tắc trên băng tải. Khi tính tốc độ máy đóng gói cần bù tốc độ cho thời gian dừng máy thay bao bì.
- Liên tục kiểm tra bánh sau đóng gói về đường hàn dọc, đường hàn cắt ngang, độ căng bơm khí, độ kín của bao bì bằng phương pháp thử nước, thời gian kiểm tra 30 phút/lần, số mẫu kiểm tra 20 mẫu liên tục.
- Khi có phát sinh: bánh cắt nhiều, bao bì hở không khắc phục được cần bảo dừng máy và báo ngay cho giám đốc sản xuất yêu cầu kĩ thuật cơ điện xử lý.
• Ghi chú: Chiết nhân, đập bánh, đóng gói nằm trong phòng sạch và được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm và môi trường khử trùng.
-
12. Đóng hộp
- Hộp chocolate là hộp dán bằng keo. Nên trong dây chuyền cần người công nhân cần gấp hộp và bắn keo dán đáy hộp. Sau đó mới xếp bánh vào hộp và lại bắn keo dán miệng hộp.