- VII.1 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các thiết bị trong dây chuyền sản xuất - - - - Nguyên liệu Đánh bột
- - - - - - - - - 1. Nguyên liệu
- Gồm: Bột mì, trứng, đường, sorbiton, nước, muối, màu, chống mốc, bột khai, phụ gia chung, bột nổi, chất ổn định, dầu TV.
1.1 Bột mì.
Bột mì được nhà máy sử dụng trong sản xuất bánh bông lan:
- Tên nguyên liệu: Bột mì King-pie.
- Khối lượng: 25kg/ bao.
- Hàm lượng protein: 12%.
- Xuất xứ: Việt Nam- Sản phẩm công ty Tiến Hưng.
- Ứng dụng: sản xuất bánh cookies, bông lan… -
1.2 Đường RS.
- Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
- Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền.
Đường saccharose có:
- Công thức phân tử: C12H22O11 - Khối lượng phân tử: 324
- Khối lượng riêng 1,5879g/cm3
- Nhiệt độ nóng chảy 185
Chiết bánh
Làm nguội
Đóng gói
Tính chất của saccharose
- Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
- Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160 thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
- Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25 là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.
- Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
- Hàm lượng saccharose càng lớn chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan:
- Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt cần thiết theo yêu cầu của sản phẩm, điều vị cho bánh. Tuy nhiên nếu ta dùng quá nhiều đường sẽ làm cho bánh bị cứng.
- Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
- Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở
- Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng: dạng tinh thể, tương đối đồng đều, tời khô, không vón cục.
- Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trương nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất. Chỉ tiêu hóa lý.
- Bảng 2: Chỉ tiêu hóa ly của đường saccharose. - - Độ ẩm (%) - Đườ ng khử (%) - Độ axit (pH) (%) - Độ tinh khiết (%) - Tỉ lệ tro (%) - 0,14 - 0,15 - 7 - 99,7 5 - 0,15 - - 1.3 Trứng gà.
- Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin…là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, lòng đỏ trứng là 100%). Thành phần hóa học của trứng gà. - Bảng 4: Thành phần hóa học của trứng gà. - N ư ớ c - P r o t i d - Li - - 8 - 1 - -
5 , 5 - 8 6 , 5 5 % 2 , 5 % 0, -
- Protein của lòng đỏ trứng: Chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm biến tính. Lòng đỏ trứng có lecithin-nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng, lòng dỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các tính chất cần thiết cho nhu cầu cơ thể người.
Thành phần hóa học của lòng đỏ:
- Lòng đỏ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như sau: - Bảng 5: Thành phần hóa học của lòng đỏ. - Nước - 47-54% - Protein - 15-17% - Khoáng - 0.7-1.6% - Lipid - 27-36% - Glucid - 0.7-1% - Vitamin - Rất phong phú trừ Vitamin C.
- Lòng đỏ hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ. Chất béo trong lòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của
lecithin có bề mặt hoạt động lớn. Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo. Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no. Bazo nito của lecithin là cholin. Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt.
Chất lượng của trứng.
- Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chi tiết cảm quan và những chỉ tiêu hóa lý. Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng, tỷ trọng,buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng.
- Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập, vỡ, màu sắc vỏ bình thường, không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.
- Trọng lượng: Nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng trứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó tỷ lệ lòng trắng hàm lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
- Tỷ trọng: Trứng tươi có tỷ trọng 1,078-1,069. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm.
- Buồng khí: Nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi. Trứng còn tốt thì soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồn hơi ở đầu có kích thước từ 7-9mm.
- Lòng trắng: Trứng tươi tốt, lượng lồng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.
- Mùi, vị: Trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ.
- Bàng 6: Thành phần của trứng tươi. - - Nước - 74.8 - Chất béo - 10.9 - Lecithin - 1.5 - Protein - 12.3 -
Vai trò của trứng
-
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng
- Là chất tạo màu: carotenoid.
- Tạo nhũ tương lecithin.
- Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh.
-
- Tạo bọt: một chất keo lơ lửng (bọt được bao quanh bởi lòng trắng trứng).
- Globulin có khả năng hình thành bọt rất lớn, ovomucin ổn định bọt.
- Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ. Vì thế, nếu sử dụng với tỉ lệ không hợp lý, nhiều trứng sẽ làm cho bánh cứng hoặc dai.
- Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.
- Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí, có tác dụng làm bánh nở bông xốp.
1.4 Chất giữ ẩm Sorbitol(420i)
- CTHH: C6H14O6
- Khối lượng phân tử 182,17.
- Sorbiton dùng trong sản xuất bánh là loại lỏng, hơi sệt, vị đặc trưng.
- Sorbitol còn được gọi là glucitol, được làm từ đường glucose tính chế dưới nhiệt độ và áp suất cao, hydro hóa với nikel. Sorbitol rất ổn định và Vai trò của chất béo trong bánh:
- Tạo vị béo cho bánh.
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, giữ nước và tạo hương vị bền vững.
- Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.
- Thúc đẩy phản ứng Maillard.
- Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
- Có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào, chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao xung quanh, tăng khả năng giữ khí và bôi trơn các hạt keo làm cho bột có tính chất mềm, dẻo, mạng gluten dễ bị đứt đoạn và yếu đi, bánh trở nên mềm xốp và có khuynh hướng dễ bị tan trong miệng khi ăn, tạo cảm giác dễ chịu. Chất béo có ảnh hưởng tốt hay xấu tùy thuộc vào độ phân tán của chúng trong bột nhào. Phương pháp tốt nhất để đưa
chất béo vào trong bột nhào là phương pháp nhũ hóa. Qua khâu nhũ hóa chất béo sẽ được phân tán đều trong khối bột nhào.
- Giảm tính đàn hồi của gluten do làm giảm liên kết giữa các phân tử protein. Dầu được nhà máy sử dụng trong sản xuất:
- Thành phần: 100% dầu olein tinh luyện, không sử dụng chất bảo quản và tạo màu.
- Chỉ tiêu chất lượng:
- +> FFA (palmitic); 0,1% max.
- +> Hàm lượng chất dễ bay hơi: 0,2% max
- Khối lượng: 25kg.
- Xuất xứ: Việt Nam- Dầu Thực Vật Cái Lân
- nguyên liệu không bị lẫn tạp chất, không có biểu hiện lạ…
2 .Đánh bột
- 2.1 Mục đích.
- Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất, thuận lợi cho quá trình tạo hình. Giúp hoàn thiện các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ xốp do mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí (khả năng này tạo tính chất đặc trưng của bánh là có độ xốp).
2.2 Những biến đổi xảy ra trong quá trình nhào.
2.2.1 Biến đổi vật lý.
- Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hoà tan, đường và các chất khác, còn có pha khí do các bọt khí.
- Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính cho lượng nước tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập va tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng.
- Trong quá trình nhào trộn nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào.
2.2.2 Biến đổi hóa lý.
- Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu vói các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão- bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời.
- Protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo.
- Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.
- Hai protein gliadin và glutenin không tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch, định hướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới, kết quả hình thành mạng protein 3
chiều có tính nhớt, dẻo, tính đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác. Hỗn hợp đó gọi là bột nhào.
- Tinh bột có trong bột mì khoảng 70%, cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó liên kết khoảng 30% nước nhờ amilose và amilopectin (do hai chất này nếu ở trạng thái khô thì liên kết với nhau bằng liên kết hidro, nếu cho nước vào thi liên kết hidro ngoại giữa tinh bột-nước được hình thànhlượng nước tự do giảm.
- Muối ăn phân lý thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt khung gluten.
- Có sự hòa tan nguyên liệu đường.
2.2.3 Biến đổi hóa học.
- Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy.
- Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học.
- Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm.
- Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành manggj lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disunfua và bằng tương tác ưa béo.
2.2.4 Biến đổi hóa sinh.
- Enzym protease và amylase trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồi của khối bột.
- Nhưng nhiệt độ khối bột nhào thường nhỏ hơn 40, đây không phải là nhiệt độ tối thích của 2 enzyme trên, nên quá trình thủy phân diễn ra ít.
2.2.5 Biến đổi sinh học.
- Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O2 hòa tan, từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
2.3 Quá trình nhào bột
• Qui trình đánh bột
- Bước 1: Cho trứng, đường, nước, sofbitol, màu, phụ gia vào đánh tan. Lúc đầu đánh chậm 1 phút sau đó đánh nhanh 3 phút.
- Bước 2 : Sau khi kết thức bước 1, tắt máy, cho bột mì và bột nổi vào đánh chậm 1 phút rồi đánh nhanh 2 phút.
- Bước 3 : Tắt máy, cho ổn định rồi bật máy đánh nhanh 3 phút
- Bước 4 : Giảm tốc độ chậm, đổ dầu vào sau đó để máy đánh chậm 22 giây.
• Kiểm tra chất lượng bột
- Cảm quan: Bột min, không chảy rời, không vón cục
- Tỉ trọng bột: 36 – 38%
- Nhiệt độ bột: 300
-
3 Chiết bánh
- Bột sau khi đánh được cho vào máy chiêt và chiết vào khuôn bánh
• Các bước thực hiện:
- Khuôn bánh được vệ sinh sạch sẽ và quét soft để chống bánh dính vào khuôn sau khi nướng
- Sau khi đánh bột, bật máy chiết, điều chỉnh máy chiết trong các khay đầu tiên
- Đổ bột lên thùng chiết, bật hệ thống chiết, cho chiết thử đến khi bột ra đều thì lấy khay cân thử trọng lượng bột chiết trong 1 khay.
- Sau khi chiết rắc nho vào từng khuôn: 1-2 hạt/khuô
- Bột được chiết đều nhau, không được rơi ra ngoài
- Trọng lượng bột/khuôn : 34 ± 1 gr/khuôn (650 – 680 gr/ khay; 1 khay 20 khuôn)
- Bột phải được đổ đều vào tất cả các khoang trong khay một cách liên tục và luôn duy trì trên mức 40% thể tích khoang.
- Liên tục kiểm tra trọng lượng bánh sau chiết cùi và lượng dầu quét khuôn.
- Đảm bảo khuôn được về sinh sạch sẽ trước khi quét dầu, solf.
- Quét đều hỗn hợp dầu, solf lên khuôn.
- Nướng ngay sau khi khuôn đã chiết được xếp đầy xe, không để khay đã chiết bên ngoài quá lâu (dưới 30 phút)
-
4 Nướng bánh
- Bánh sau khi chiết được xếp vào đầy xe và cho vào lò nướng.
- Cài đặt lò nướng: nhiệt độ 2100C, thời gian 14 phút.
- Đợi nhiệt lên đủ trước khi cho bánh vào lò.
- Sau khi hết thời gian nướng, công nhân sẽ đeo găng tay vào lấy xe ra. Thao tác cho xe bánh vào và ra khỏi lò phải nhanh.
• Tiêu chuẩn bánh sau nướng
- Bánh xốp, nở đều trong khuôn, bánh có màu vàng tươi.
• Yêu cầu:
- Trọng lượng bột/khuôn : 34 ± 1 gr/khuôn (650 – 680 gr/ khay; 1 khay 20 khuôn)
- Bột phải được đổ đều vào tất cả các khoang trong khay một cách liên tục và luôn duy trì trên mức 40% thể tích khoang.
- Liên tục kiểm tra trọng lượng bánh sau chiết cùi và lượng dầu quét khuôn.