- Tiêu chuẩn sản phẩm bánh trứng.
• Yêu cầu:
- Bánh được đóng gói đúng quy cách hộp, đúng ngày sản xuất, hạn sử dụng.
- Loại bỏ bao bì xì xẹp và bao bì không có bánh.
- Bánh trước khi xuất cho khách hàng thì QA phải kiểm tra.
- IV.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các thiết bị trong dây chuyền sản xuất
- Các máy móc hầu hết là sử dụng chung với máy làm bánh trứng, chỉ thêm một máy khác là có thêm máy phủ chocolate và rắc cốm. Máy rắc cốm được bố chí giáp với máy phủ chocolate, để khi phủ chocolate xong thì bánh sẽ
được rắc cốm ngay,tránh để lâu xảy ra hiện tượng khô chocolate và cốm không dính vào bề mặt bánh.
- 1, Cấu tạo máy phủ chocolate và rắc cốm
- Cấu tạo và cách vận hành của máy phủ chocolate giống như máy chiết nhân.
a. Cấu tạo máy rắc cốm bao gồm
-
- Thùng chứa cốm
- Trục trụ rỗng rắc cốm qua
- Giá đỡ
b. Nguyên lý làm việc của máy rắc cốm
- Khi máy làm việc thì thùng chứa cốm sẽ trượt trên giá đỡ sang một bên đồng thời đưa cốm ra theo lỗ trống. Lỗ trống lại khít với trục trụ và làm cốm rơi theo đường ống đó và rắc vào bề mặt bánh. Rắc xong máy tự động thu về vị trí cũ và cứ như thế.
c. Vận hành máy rắc cốm
- Đổ cốm vào thùng, rồi bật máy
• Sự cố máy rắc cốm bị hỏng, tắt nguồn và rắc cốm bằng tay
- Chú ý: Khi phủ chocolate xong cần lấy móc sắt sóc khay để sô chocolate được phủ đều trên bề mặt bánh.
- V.1 Sơ đồ công nghệ - - - - - - - - - - - - - - - 1. Nguyên Liệu
- Gồm: Bột Mì bông hồng xanh, trứng, nước, đường, dầu, chất ổn định, chống mốc, bột nổi.
- Yêu cầu:
- - Nguyên liệu phải đủ lượng cân của 1 mẻ
- - Trứng tính theo quả, trứng phải được lọc sạch trước khi cho vào cối.
Nguyên Liệu Đánh bột Chiết bánh Nướng bánh Cắt, cuộn Đóng hộp Bánh TP
- - Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu. Các nguyên liệu không được phép có hiện tượng trạng thái lạ (vón cục, màu sắc khác lạ, mùi vị lạ,…) . Trứng không ung thối, màu khác,…
- 2. Đánh bột
- Bước 1: Đổ trứng, đường, nước, chống mốc, muối đánh chậm 30 giây, sau đó đánh nhanh 1 phút.
- Bước 2: Tắt máy cho 900 gam bột mì đã trộn với bột nổi vào đánh chậm 30 giây, sau đó đánh nhanh 1 phút.
- Bước 3: Tắt máy, cho chất ổn định vào đánh nhanh 5 phút.
- Bước 4: Giảm tốc độ chậm, đổ bột mì 300 gam còn lại vào đánh chậm 30 giây.
- Đổ dầu ăn từ từ vào đánh chậm 30 giây.
- Bước 5: Tắt máy, hạ cối, đổ bột.
- Yêu cầu:
- Bột mịn, không chảy rời, không vón cục.
- Tỉ trọng bột đạt 28,8- 30,4% , nhiệt độ khối bột đạt khoảng 23,5
- 3. Chiết bánh.
- Chuẩn bị khay : khay có kích thước 40cm 60cm . Khay được vệ sinh sạch sẽ và được lót giấy cắt góc.
- Chiết bột thành phẩm vào khay đã lót giấy:
- Chia bột/ cối thành 2 phần bằng nhau và đổ vào 2 khay đã chuẩn bị.
- Bột đổ vào khay, lấy tay xoa, san đều bột trên khay (ở các góc canh cũng không được để hở )
- Lấy 2 lòng đỏ trứng đánh tan trộn dều, cho vào túi chéo dùng để trang trí vẽ lên mặt bột thành phẩm tạo đường hoa văn. Dùng đầu đũa vẽ ngược hướng vừa tạo hoa văn.
- 4. Nướng bánh
- Bật lò chờ đủ nhiệt, nướng bánh tùy theo từng lò để cài đặt nhiệt độ.
- Sử dụng loại lò ngang: - Lò số 1 và lò số 3: cài đặt - Nhiệt trên: 220 - Nhiệt dưới: 175 - Lò số 2: cài đặt - Nhiệt trên: 220 - Nhiệt dưới:120
- Thời gian nướng 22-25 phút
- Lưu ý:
- Nướng 10 phút phải kiểm tra đảo chiều khay bánh, để bánh chín đều.
- Yêu cầu bánh sau khi nướng: Đường hoa văn vẽ trứng màu nâu sẫm, mặt bánh màu nâu nhạt
- Thời gian làm nguội bánh khoảng 6 phút.
- Yêu cầu: Ruột bánh vẫn còn ẩm khi cuộn, bánh sẽ không bị gẫy, không bị vỡ mặt
- 5. Cắt cuộn
- Đưa bánh cắt, quyết mứt dâu và quận bánh.
- Cắt bánh: 1 khay bánh chia làm 3 phần bằng nhau.
- Sau đó trà mứt lên mặt sau của bánh và cuộn lại. Khối lượng mứt: 230-250g/ 1 cối.
- Lưu ý: Phải vệ sinh dụng cụ: dao, thước bằng cồn trước khi cắt bánh
- 6. Đóng hộp
- Bánh bỏ vào hộp và ghim chặt lại
- Lưu ý khi đóng hộp:
- Để bánh nguội hẳn rồi mới đem đóng hộp
- Phải đóng hộp trong phòng lạnh
- Người cắt bánh phải đeo gang tay nilon, khẩu trang, để đảm bảo và chống mốc bánh.
- V.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của các thiết bị trong dây chuyền sản xuất
1. Máy đánh bột
- Máy đanh bột của Thụy Sĩ giống như máy đanh bột của bánh trứng, nhưng kích thước nhỏ hơn.
2. Lò nướng ngang
- Cấu tạo:
- Cấu tạo của lò nướng gồm 3 lò ngang. Mỗi lò đều có một nút ốc điều chỉnh nhiệt độ riêng: - Lò số 1 và lò số 3: cài đặt - Nhiệt trên: 220 - Nhiệt dưới: 175 - Lò số 2: cài đặt - Nhiệt trên: 220 - Nhiệt dưới:120 - - VI. BÁNH COOKIES
- Đặc điểm của nguyên liệu:
- Đặc điểm nguyên liệu: lượng đường và chất béo sử dụng rất cao, hàm lượng nước thấp.
- Đặc điểm bột nhào: Khung gluten bị hạn chế tối đa.
- Tạo hình: bằng phương pháp ép đùn.
- Cấu trúc: mềm, mềm xốp, bánh mịn dễ tan khi ăn, có giá trị dinh dưỡng cao.
- Các loại cookies: có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng.
- Đặc điểm sản phẩm: Hàm lượng nước thấp, vị béo, ngậy dễ tan trong miệng do chứa nhiều các thành phẩn béo.
- VI.1 Quy trình công nghệ:
- - - - - - - - - - - - - - - 1. Nguyên liệu
- Gồm: Bột mì, trứng, nước, bơ, sorterning, đường say, vani, hương sữa, muối, bột khai, nước đường.
Nguyên liệu Nhào Bột Chiết bánh Nướng bánh Làm nguội Đóng gói Bánh TP
1.1 Bột mì
- Tính chất nướng của bột mì:
- Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. Bột mì cóc tính chất nướng bánh cao làm cho bánh cookies sản xuất ra có bề mặt màu vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng.
- Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì.
- Bột mì hạng cao có chứa nhiều protid, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi dễ gia công cơ học. Trong bột nhào mì hạng cao, đem thủy phân protid hoạt động rất chậm và bánh cookies làm từ loại bột này có hình dáng đứng và xốp đều.
- Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì. Chất lượng của bánh cookies phụ thuộc và hàm lượng đường trong bột nhào. Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và ùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ để làm ra bánh cookies có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình thường thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5,5-6%. Trong thực tế lượng đường dùng trong bột mì chỉ có khoảng 2,0-3% lượng đường ính ra thêm là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình nhào bột.
-
Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:
- Độ ẩm < 15% - Độ acid: pH=5,8-6,3. - Hàm lượng tro - Bột hảo hạng <0,55% - Bột hạng 1 <0,75% - Bột hạng 2 <1,25% - Bột hạng 3 <1,9%
- Độ giãn dài của gluten: 0,3cm/ phút
- Hàm lượng tro không tan trong HCl: 0,22%
Bột mì được nhà máy sử dụng trong sản xuất:
- Tên nguyên liệu: Bột mì Cao cấp và bột mì cây tre
- Khối lượng: 25kg/ bao.
- Xuất xứ: Bột mì cao cấp của Việt Nam- Sản phẩm công ty Tiến Hưng.
- Bột mì cây tre của vimaflour
1.2 Đường RS.
- Đường RS hay còn gọi là đường saccharose, rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nôt, tồn tại dưới dạng tinh thể, đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền.
Tính chất của đường RS:
- Trong môi trường acid và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose ( tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
- Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao ( khoảng 130) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160 thì bắt đầu có phản ứng caramen hóa.
- Tan tốt trong nước (độ hoà tan ở 25 là 2,04 kg/kg nước) và có độ tan tăng theo nhiệt độ.
- Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt và hàm lượng NaCl.
Vai trò chính của đường trong sản xuất bánh:
- Vai trò chính là tạo vị ngọt.
- Tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
- Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở.
- Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
Với saccharose phản ứng caramen hóa xảy ra theo sơ đồ:
- Tạo các anhydrite không màu:
- C12H22O11 + H2O C6H10O5 + C6H10O5
- Saccharose glucozan levulozan
- Đến 185-190 sẽ tạo thành izosaccharozan
- C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10.
- Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramenlan ( C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng:
- 2C12H20O10 + 2 H2O C12H18O9 (hoặc C24H36O18).
- Izosaccharozan caramenlan
- C12H20O10. + C24H36O18 + 3 H2O C36H48O24.H2O.
- Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramenlin có màu nâu đen. Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hóa đều có vị đắngỨng dụng: sản xuất bánh cookies, bông lan…
-
1.3 Hương sữa.
- Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể. Mặt khác hương liệu phần lớn là chất dễ bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong bánh.
- Hương liệu sử dụng trong sản xuất bánh gồm nhiều loại, nên nguyên nhân gây biến chất rất phức tạp. Thường là do tác dụng của quá trình oxy hóa, trùng hợp, thủy phân, ánh sáng, bazo…Muốn hương liệu không biến chất phải bao gói kín để tránh bay hơi và tiếp xúc với không khí. Hương liệu dạng lỏng phải đựng bằng lọ thủy tinh sẫm màu, để nơi râm mát và xa lửa.
- Vai trò: Hương liệu có tác dụng tạo mùi thơm, ngon, hấp dẫn. Hương sữa được sử dụng trong sản xuất bánh cookies:
- Thành phần - +> Phụ gia: propyleneglycol. - +> Chất tạo mùi tổng hợp - +> Capric lactate - +. Delta decalactone - Khối lượng: 25kg/ thùng. - Xuât xứ: Pháp - 1.4 Bơ
- Bơ là chất béo động vật, thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm. Bơ là dạng nhũ tương cứng tồn tại ở hai pha: Pha béo và pha protid nước. Trong bơ có các thành phần như vitamin, chất khoáng, đường…tương tự như trong sữa, bơ cung cấp cho cơ thể nhiều năng lượng.
Một số chỉ tiêu của bơ cần đạt được trong sản xuất:
- Bơ phải có màu sáng, không bị ôi.
- Chỉ số acid: mgKOH/g 1
- Chỉ số peroxit meq/kg 1
- Chất béo 83%
- Đạm 1,1%
- Đường lactoza 0,5%
- Các chất khoáng 0,2%
Trong sản xuất bánh cookies chocolachip công ty sử dụng:
- Tên nguyên liệu: Bơ
- Thành phần: Bơ thực vật kết hợp với 28% dầu bơ nguyên chất AMF.
- Bao gói: 17kg/thùng.
- Xuất xứ: CORMAN Bỉ.
- FFA (%, hàm lượng acid béo tự do) 0,3
- Chỉ số peroxit 0,5 -
1.5 Shortening.
- Shortening có được do quá trình hydro hóa các acid béo, trong đó các nguyên tử hydro được cộng thêm vào các acid béo chưa no dạng lỏng tạo nên các acid béo no có dạng rắn. Nó đóng rắn ở nhiệt độ phòng, điểm nóng chảy từ 40-470C (có tài liệu ghi 610C). Thành phần của shortening chỉ có hỗn hợp các loại dầu đặc và chất bảo quản (không có một loại chất phụ gia nào khác).
Vai trò của shortening trong sản xuất bánh cookies:
- Lảm bở, xốp mềm và tạo cấu trúc ôn định cho một số loại bánh và còn được sử dụng để làm kem hay nhân bánh.
- Tính keo và độ cứng của shortening giúp cho bánh chống được các tác động của lực bên ngoài, bánh không bị nứt nẻ, biến dạng.
- Màu sắc sáng, không mùi vị ở dạng nguyên chất, giá thành hạ.
- Lượng chất béo trong shortening không hề thua kém bơ, tuy nhiên nó có tác dụng làm tăng cảm giác ngọt khi ăn bánh, thời gian bảo quan dài hơn, rất có ý nghĩa khi sản xuất bánh trong công nghiệp.
- Là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong công nghiệp vì giá thành rẻ, cấu trúc, trạng thái của sản phẩm đạt được mong muốn của nhà sản xuất.
- Đối với bánh cookie thì cần chú ý shortening chỉ đóng vai trò chất béo đơn thuần, giữ ẩm và béo, còn hương vị phải do các nguyên liệu khác đảm nhiệm.
- Rắn, xốp, bóng, mịn, có màu trắng hoặc vàng nhạt, không có mùi ôi, không có tạp chất. - Chỉ số acid 0,5 (mg KOH/g) - Chỉ số peroxit (meq/kg) 2 - T n/c: 38-42 - Ẩm
Shortening được sử dụng trong sản xuất bánh cookies:
- Trong công nghệ sản xuất bánh mì shortening được sử dụng ở dạng rắn vì nếu ở dạng lỏng bánh sẽ dễ bị ẩm.
- Thành phần: Dầu cọ và dầu stearin tinh luyện, distilled monoglycerid-471, mixed tocopherols- 307.
- Chỉ tiêu chất lượng:
- Hàm lượng các chất dễ bay hơi; 0,2% tối đa.
- Khối lượng: 15kg/ thùng
- Xuất xứ: Việt Nam- Dầu thực vật Cái Lân. -
1.6 Bột khai cao cấp (NH4HCO3).
- Dạng tinh thể màu trắng, có mùi khai khó chịu, hòa tan được trong nước, dưới tác dụng của nhiệt nó bị phân hủy theo phản ứng:
- NH4HCO3 + Q NH3 + CO2 + H2O
- Từ phản ứng trên ta thấy bột khai phân giải đồng thời tạo ra cả 2 khí NH3, CO2 nên khả năng sinh khí gấp 2 lần soda, tuy nhiên khí sinh ra có NH3, có mùi khai, tạo cảm quan không tốt cho bánh, nên ta phải dùng kết hợp nhiều loại bột nở khác nhau để có được kết quả tốt nhất.