- Bao gồm: Bột mỳ, đường xay, đường glucose, trứng, muối, hương sữa, hương chocolate, caramel, sữa bột, bột cacao, dầu, bơ, chất chống mốc, bột nổi, sorbiton, phụ gia.
- Kiểm tra đong, đo, cân, đếm về số lượng nguyên vật liệu/mẻ ( tần suất 2h/lần, mỗi lần ba loại).
• Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá tŕnh tiếp theo.
• Yêu cầu:
- Kiểm soát nguyên liệu kho suất ra.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
- + Trứng không bị ung, còn nguyên lòng, không có mùi lạ, chất lọc loại bỏ hết vỏ trước khi cho vào cối đánh bột.
- + Bột, đường xay không bị vón cuc.
Nghiền choco Chiết nhân Đóng gói
Phủ mặt socola
Làm nguội, khử trùng
- + Pha chống mốc, muối vào nước, làm tan hoàn toàn trước khi đổ vào cối đánh bột.
- + Bột mỳ, bột cacao, sữa bột trộn đều trước khi đổ vào cối đánh bột.
2. Đánh bột.
• Mục đích: Nhào trộn đều bột, các nguyên liệu phụ nhằm thu được một khối bột nhào đồng nhất.
• Tiến hành:
- Bước 1: Cho trứng + đường + sorbitol + nước + phụ gia + màu + hương sữa + muối + caramel + hương chocolate vào cối đánh:
- + Tốc độ chậm: 20 giây.
- + Tốc độ nhanh: 20giây.
- Bước 2: Sau đó tắt máy chuyển về chế độ chậm rồi đổ bột mỳ + sữa bột + bột cacao vào đánh:
- + Tốc độ chậm: 30 giây.
- + Tốc độ nhanh: 30 giây.
- Bước 3: Dừng máy đổ ổn định rồi đánh với tốc độ nhanh 1 phút 20 giây.
- Bước 4: Sau đó chuyển máy về tốc độ chậm rồi đổ từ từ toàn bộ dầu + bơ vào và tiếp tục đánh ở tốc độ chậm trong 20 giây.
- Bước 5: Hạ cối rồi kiểm tra tỉ trọng của bột xem có đúng với tỉ trọng tiêu chuẩn. Sau đó đổ bột vào bồn chiết.
• Yêu cầu:
- Tỉ trọng bột: 53.6-55.5.
- Nhiệt độ bột sau đánh tối ưu mong muốn < 23oC ( Nếu nhiệt độ đánh bột cao hơn mức trên thì hạn chế và tránh kéo dài thời gian chiết cùi).
- Duy trì nhiệt độ phòng ở nhiệt độ thấp tối ưu là 18-23oC.
• Kiểm tra cảm quan: Bột mịn, liên kết, không bị chảy lỏng hoặc bọt khí, nguyên liệu tan hết không bị vón cục, màu sắc đặc trưng. Trước khi đổ bột vào bồn chiết kiểm tra lại toàn bộ bồn chiết, kết thúc đổ bột vào bồn chiết phải kiểm tra đáy bồn đảm bảo không có nguyên liệu không hòa tan.
- Bột đánh thiếu nguyên liệu hoặc phụ gia.
- Do công nhân. - Bánh được tách lô hoặc bán cân.
- Tỉ trọng bột không đạt yêu cầu tiêu chuẩn (quá cao hoặc quá thấp).
- Do đánh bột không đúng với quy trình.
- Bánh được tách lô hoặc bán cân. Hoặc chiết tay và đem nướng ở lò khác -