báo cáo thực tập tại công ty phạm asset

Công ty liên doanh Phạm - Asset được là một trong những công ty hàng đầu chuyên sản xuất và phân phối các loại bánh Snack, đậu phộng, cháo với thương hiệu JOJO và cà phê hòa tan MIRANO -

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Tp Hồ Chí minh, ngày tháng năm 2012

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2012

Giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể đến là bánh Snack

Công ty liên doanh Phạm - Asset được là một trong những công ty hàng đầu chuyên sản xuất và phân phối các loại bánh Snack, đậu phộng, cháo với thương hiệu JOJO và cà phê hòa tan MIRANO - hương vị cà phê Ý Công ty liên tục đầu tư để đưa ra thị trường những sản phẩm chất lượng tốt nhất được người tiêu dùng trong nước và nước ngoài ưa chuộng Dòng sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên quen thuộc với khách hàng, các nhà phân phối và tạo được ấn tượng tốt đối với người tiêu dùng trong nước Các loại bánh Snack JOJO với nhiều loại hương vị như: gà nướng, cà chua, mật ong, khoai tây, mực, tôm, phô mai,…luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vị người tiêu dùng

Được sự cho phép của Công ty liên doanh Phạm - Aset và trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh, nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty đã tạo điều kiện cho chúng em đã được tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất bánh Snack, giúp chúng em nâng cao kiến thức và khả năng vận dụng kiến thức vào trong thực tế sản xuất

Trong quá trình thực tập, học hỏi tại Công ty và được sự chấp thuận của Công ty nên chúng em chọn đề tài “Tìm Hiểu Về Quy Trình Sản Xuất Bánh Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp Mặc dù đã cố gắng nhưng do trình độ và thời gian có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót rất mong quý thầy cô, quý ban lãnh đạo của Công ty nhận xét và cho ý kiến để chúng em hoàn thành tốt đề tài này

MỤC LỤC

Trang

PHẦN I - 10

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY - 11

1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TY - 11

1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CÔNG TY - 15

1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ - 17

1.4.1 Giám đốc - 19

1.4.2 Phó giám đốc - 19

1.4.3 Phòng tổ chức hành chính - 19

1.4.4 Phòng kinh doanh - 19

1.4.5 Phòng điều hành sản xuất - 20

1.4.6 Phòng kỹ thuật - 20

1.4.7 Phòng tài chính – kế toán - 20

1.4.8 Phòng thí nghiệm - 20

1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY - 20 1.6 PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN VÀ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY 25

PHẦN II- NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT - 27

2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY - 28

2.2 VAI TRÒ CỦA NGUYÊN LIỆU - 28

2.2.1 Bột mì - 28

2.2.2 Tinh bột khoai mì - 34

2.2.3 Bột bắp - 36

2.2.4 Đường - 36

2.2.5 Muối - 36

2.2.6 Bột ngọt - 37

2.2.7 Bột nở - 38

2.2.8 Dầu thực vật - 38

2.2.9 Seasoning - 39

2.2.10 Nước - 39

2.3 ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU - 40

2.4 LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU - 40

2.5 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU - 41

2.5.1 Bột mì - 41

2.5.2 Đường - 42

2.5.3 Tinh bột - 42

2.5.4 Muối - 42

2.5.5 Bột nổi - 43

2.5.6 Bột ngọt - 44

2.5.7 Dầu Olein tinh luyện - 44

2.5.8 Shortening - 45

2.5.9 Seasoning - 45

PHẦN III- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK - 47

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK - 48

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH - 50

3.2.1 Cân nguyên liệu - 50

3.2.2 Trộn bột - 50

3.2.3 Nấu - 51

3.2.4 Cán bột nhào - 54

3.2.5 Sấy và làm nguội bề mặt - 56

3.2.6 Cuốn - 57

3.2.7 Ủ lạnh - 58

3.2.8 Sấy lần 1 - 59

3.2.9 Ủ sau sấy 1 - 61

3.2.10 Sấy lần 2 - 62

3.2.11 Rang - 63

3.2.12 Tẩm - 65

3.2.13 Bao gói - 66

3.3 MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK - 70

3.3.1 Cân - 70

3.3.2 Thiết bị trộn bột - 70

3.3.3 Thiết bị nồi nấu - 72

3.3.4 Máy cán bột - 74

3.3.5 Thiết bị sấy sơ bộ - 76

3.3.6 Máy cắt phôi - 78

3.3.7 Thiết bị sấy 1 - 80

3.3.8 Thiết bị sấy 2 - 83

3.3.9 Thiết bị rang - 84

3.3.10 Hệ thống tẩm gia vị - 87

3.3.11 Máy bao gói - 89

3.3.12 Nồi hơi - 90

PHẦN IV- SẢN PHẨM - 93

4.1 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, PHẾ PHẨM CỦA CÔNG TY - 94

4.2 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM - 95

4.2.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm - 95

4.2.2 Phương pháp xử lý phế phẩm - 96

4.3 CÁCH THỨC BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN SẢN PHẨM - 99

4.3.1 Cách thức bảo quản - 99

4.3.2 Phương thức vận chuyển sản phẩm - 99

PHẦN V- VỆ SINH CÔNG NGHIỆP - 100

5.1 CÁC QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN CỦA NHÀ MÁY - 101

5.1.1 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm - 101

5.1.2 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị - 101

5.1.3 An toàn lao động - 104

5.1.4 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) - 106

5.1.5 Hệ thống xử lý nước thải của công ty - 108 5.1.6 Chế phẩm vi sinh sử dụng - 111 5.2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY - 112 5.2.1 Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm của Cty LD Phạm-Asset 112 5.2.2 Công tác vệ sinh công nghiệp tại công ty - 112

TÀI LIỆU THAM KHẢO - 114

DANH MỤC DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ vị trí đặt công ty - 15

Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty - 16

Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty - 18

Sơ đồ 4.1: Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm - 97

Bảng 1.1: Sản phẩm của công ty - 21

Bảng 2.1: Các nguồn nguyên liệu của công ty - 28

Bảng 2.2: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì - 30

Bảng 2.3: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì - 31

Bảng 2.4: Bảng phân bố lipid trong bột mì - 33

Bảng 2.5: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì - 33

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì - 41

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng của đường - 42

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột - 42

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chất lượng của muối - 42

Bảng 2.10: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi - 43

Bảng 2.11: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt - 44

Bảng 2.12: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện - 44

Bảng 2.13: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening - 45

Bảng 2.14: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning - 45

Bảng 3.1 Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu - 53

Bảng 3.2: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu - 54

Bảng 3.3: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán - 56

Bảng 3.4 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ 57 Bảng 3.5: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn - 58

Bảng 3.6: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh 59

Bảng 3.7: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 - 60

Bảng 3.8: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 - 61

Bảng 3.9: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 - 62

Bảng 3.10 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2 63

Bảng 3.11: Các thông số kỹ thuật của công đoạn rang - 64

Bảng 3.12: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang - 65

Bảng 3.13: Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm - 65

Bảng 3.14: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm - 66

Bảng 3.15: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói - 68

Bảng 3.16: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói - 68 Bảng 3.17: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack - 68

Bảng 5.1: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị - 102

Bảng 5.2: Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống - 108

DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Sản phẩm cháo ăn liền, bột canh - 21

Hình 1.2 Sản phẩm đậu phộng - 22

Hình 1.3 Sản phẩm bánh snack - 25

Hình 3.1 Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột - 71

Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo thiết bị nồi nấu - 72

Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo máy cán bột - 75

Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ - 77

Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo máy cắt phôi - 79

Hình 3.6 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 - 81

Hình 3.7 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 - 83

Hình 3.8 Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang - 85

Hình 3.9 Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi - 87

Hình 3.10 Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói - 89

Hình 3.11 Sơ đồ cấu tạo nồi hơi - 91

Hình 4.1 Phôi snack mực - 94

Hình 4.2 Phôi snack xoắn mật ong - 94

Hình 4.3 Phôi snack que gà - 94

Hình 4.4 Phôi snack que tôm - 94

Hình 4.5 Phôi snack phô mai hành - 95

Hình 4.6 Phôi snack lưới gà - 95

Hình 5.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải - 109

PHẦN I- TỔNG QUAN

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY

Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET

 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM

Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng: bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu, seosoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao

Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường

1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TY

Công Ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 dường 1B khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh

Khu công nghiệp Vĩnh Lộc là một trong những khu công nghiệp tập trung của thành phố được thành lập theo Quyết định số 81/TTg ngày 05/02/1997 của Thủ tướng Chính phủ

Vị trí:

 Vĩnh Lộc (giai đoạn 1): Phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân,

TP Hồ Chí Minh (cách trung tâm thành phố 12 km)

 Vĩnh Lộc (mở rộng): Huyện Bình Chánh, TP Hồ Chí Minh (cách trung tâm thành phố 12 km)

Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 207 ha, trong đó :

 Đất xây dựng nhà máy, xí nghiệp là: 118,88 ha

 Đất xây dựng trung tâm quản lý và khu dịch vụ là: 5,76 ha

Các lĩnh vực thu hút đầu tư:

 Công nghiệp cơ khí chế tạo thiết bị và phụ tùng phục vụ cho sản xuất công, nông nghiệp, xây dựng cơ bản, giao thông vận tải,

 Công nghiệp sảm xuất đồ điện gia dụng

 Công nghiệp lắp ráp điện tử, điện tóan, điện lạnh,

 Công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm, hải sản,

 Công nghiệp dệt, may mặc, các sản phẩm bằng da và giả da,

 Công nghiệp nhựa, cao su, bao bì nhựa, bao bì giấy,

 Công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trang trí nội thất

 Công nghiệp gốm, sứ, thủy tinh,

 Các ngành công nghiệp khác không gây ô nhiễm môi trường hoặc có tính chất hạn chế gây ô nhiễm môi trường

Loại hình kinh doanh:

 Cho thuê nền đất để xây dựng nhà xưởng sản xuất

 Cho thuê nhà xưởng xây dựng sẵn

 Cho thuê kho bãi, văn phòng và các dịch vụ khác

Khu công nghiệp mở rộng: nằm tại xã Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh

 Đất công nghiệp: 31,7ha

 Đất dân cư: 33,9ha

 Đất công trình công cộng: 3,97ha

 Đất kho bãi: 1,14ha

 Đất cây xanh và xử lý kỹ thuật: 6,9ha

 Giao thông: 24,56ha

Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: nhiều yếu tố thuận lợi về địa lí, hạ tầng cơ sở, cũng như các thủ tục, đầu tư

Về vị trí địa lý : Khu công nghiệp Vĩnh Lộc nằm ở vị trí phía Tây bắc cửa ngõ của thành phố trên địa bàn 2 xã Vĩnh Lộc A và xã Bình Hưng Hòa, Huyện Bình Chánh, Tp HCM, là đầu mối quan trong với các tỉnh miền Tây, miền Đông Nam bộ Vị trí của khu công nghiệp:

 Cách trung tâm thành phố: 15 km

 Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 8 km

 Cách cảng Sài Gòn: 17 km

 Cách trung tâm Quận 5: 12 km

Trong tương lai, theo kế hoạch phát triển của TP.Hồ Chí Minh, KCN Vĩnh Lộc có những thuận lợi sau :

Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh :

 Giao thông: Đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh

 Về hệ thống kho hải quan:Hệ thống kho sẽ được xây dựng trên khuôn viên có diện tích khoảng 17 ha, được thiết kế với tiêu chuẩn hiện đại

 Về hệ thống cấp điện: Sử dụng điện 3 pha, điện lực Bình Phú và Bình Chánh 15kv

Hệ thống cấp và thoát nước:

 Hệ thống cấp nước: Nguồn nước ngầm của KCN Vĩnh Lộc và được

xử lý qua Trung tâm xử lý nước thải của KCN Công suất 5.000 m3/ngày đêm

 Hệ thống thoát nước: Được thiết kế hoàn thiện để đảm bảo sự thoát nước nhanh, không gây ngập úng Nhà máy xử lý nuớc thải đang xây dựng với công suất dự kiến 6.000 m3/ngày đêm

 Thông tin liên lạc: 2 nhà đầu tư VNN, SPT

Ngoài ra khu công nghiệp còn cung cấp các dịch vụ hỗ trợ như :Hải quan, ngân hàng, bưu chính viễn thông, bảo hiểm, trung tâm y tế, bảo vệ và trật tự công cộng,

Khu công nghiệp còn hợp tác với các công ty xây dựng, tiến hành xây dựng các khu nhà ở giá thấp cho công nhân thuê, tạo nơi ăn ở, an toàn, ổn định, tạo thuận lợi cho các công ty sử dụng lao động, việc quản lý, đưa đón công nhân

Sơ đồ địa chỉ công ty (vị trí đặt công ty)

Sơ đồ 1.1: Sơ đồ vị trí đặt công ty

Ngã tư Gò Mây

Ngã tư Bà Điểm

Đ.Lê Trọng Tấn

Ngã tư Tân Thới Hiệp

Ngã tư An Sương

KCN Vĩnh Lộc

Đường NguyễnThị Tú

Quốc Lộ 1A

Quốc Lộ 1A

Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty

Kho chứa phế liệu

Lò hơi

Phòng lựa đậu

Kho dầu chạy

Đóng gói bột canh

Phòng kỹ

thuật

Phòng xay cháo Phòng lạnh Phòng rang đậu Phòng ăn Phòng bóc vỏ đậu

Phòng vệ

quay đậu

1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ

Vệ sinh

Tài chín h

Kế toán Vận tải

Bộ phậ n

Bộ phậ n nghi ệp vụ Bán hàn g qua ĐT Tiếp thị

Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng:

1.4.1 Giám đốc

Là người có quyền lớn nhất ở công ty Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu

Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách nhiệm với quyết định của mình

Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao

Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty

1.4.2 Phó giám đốc

Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc

về phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng

Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự

Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương

1.4.4 Phòng kinh doanh

Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa

vụ, quý, tháng, năm Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm

Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào

Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm

Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm

1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU VÀ THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng vị dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn

Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước cảu công ty

Các sản phẩm của công ty:

Bảng 1.1: Sản phẩm của công ty

Bánh snack Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai

hành, khoai tây, thịt nướng, miếng cay, bắp và mật ong… Cháo ăn liền Cháo dinh dưỡng, thịt bằm, thập cẩm…

Đậu phộng Đậu phộng nước cốt dừa, thịt nướng, phô mai, đậu

Hình 1.1 Sản phẩm cháo ăn liền, bột canh

Sản phẩm đậu phộng:

Đậu phộng vị phô mai Đậu phộng muối Đậu phộng Mirano vị

chocolate

Đậu phộng nước cốt

dừa

Đậu phộng Mirano đường tuyết

Đậu phộng Nhật Bản

vị dâu

Đậu phộng ớt Đậu phộng vị mật ong Đậu phộng gia vị

nguyên vỏ Hình 1.2 Sản phẩm đậu phộng

Sản phẩm bánh snack:

Bánh snack vị rau Bánh snack gà quay

Bánh snack hải sản Bánh snack tôm niếng cay

1.6 PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN VÀ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY

Với mục tiêu khẳng định uy tín thương hiệu đối với khách hàng, Công ty Phạm Asset luôn có những định hướng rõ ràng, phù hợp với từng giai đoạn phát triển, không ngừng đầu tư các lĩnh vực sau:

 Đầu tư nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới với thương hiệu bánh snack JOJO, đậu phộng JOJO và cà phê hòa tan MIRANO, cháo ăn liền,…nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng

 Không ngừng cải tiến tiêu chuẩn chất lượng, nhằm đảm bảo về an toàn thực phẩm vàđáp ứng các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý chất lượngISO 22000:2005, để tất cả mọi sản phẩm đạt chất lượng và an toàn sức khỏe người tiêu dùng

 Đầu tư máy móc, trang thiết bị hiện đại nhằm gia tăng sản lượng sản xuất, đáp ứng tiêu thụ tại thị trường nội địa và xuất khẩu

 Trong giai đoạn 2009 - 2010, công ty sẽ xây dựng thêm một nhà máy ở miềnBắc với qui mô lớn và dây chyền sản xuất hiện đại nhất của Nhật

 Tiếp tục cải tiến chất lượng và phát triển bao bì mới của bánh snack, đậu phộng, cà phê và định vị thương hiệu JOJO,MIRANO là sản phẩm chất lượng cao

Hình 1.3 Sản phẩm bánh snack

 Chú trọng đào tạo và huấn luyện phát triển nguồn nhân lực, xây dựng chính sách đãi ngộ thích hợp, nhằm thu hút lao động giỏi lành nghề, không ngừng cải tiến môi trường làm việc và phúc lợi

 Công ty đang tiến hành kế hoạch chuyển đổi sang mô hình cổ phần hóa nhằm từng bước hoàn thành mục tiêu niêm yết trên thị trường chứng khoán để trở thành công ty đại chúng vào năm 2010

Các loại sản phẩm mang thương hiệu JOJO và MIRANO được sản xuất trên quy trình công nghệ hiện đại của Nhật Bản và thế giới như NP, YAMATO, Với qui mô nhà máy rộng lớn và đầu tư 4 dây chuyền sản xuất hiện đại, đã đảm bảo khả năng kiểm soát toàn bộ qui trình sản xuất nhằmtạo ra sản phẩm chất lượng cao và an toàn thực phẩm và người tiêu dùng luôn an tâm

Tất cả các nguồn nguyên liệu đầu vào của công tyđều được kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt, nhằm đảm bảo cung cấp ra thị trường những sản phẩm đạt chất lượng tốt Nhờ việc áp dụng tốt chính sách chất lượng nên các sản phẩm JOJO nhanh chóng thâm nhập vào thị trường quốc tế như: Đông Âu, Đông Nam

Á

PHẦN II- NGUYÊN LIỆU

SẢN XUẤT

2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY

Bảng 2.1: Các nguồn nguyên liệu của công ty

2.2 VAI TRÒ CỦA NGUYÊN LIỆU

2.2.1 Bột mì

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì)

Có 2 loại bột mì:

 Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng triticum Lúa mì trắng có

2 loại: Lúa mì cứng và lúa mì mềm ( tùy vào chất lượng gluten)

 Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen secale

Chiếm từ 70 – 90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng 80% gluxit bột mì Ngoài ra trong thành phần gluxit bột mì còn có chứa các hợp chất khác như dextrin, pentozan, cellulose, hemicellulose

Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột

2.2.1.5 Cellulose và hemicellulose

Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3% còn hemicellulose chiếm khoảng 2– 8% gluxit bột mì

Chúng không có ý nghĩa vế mặt dinh dưỡng nhưng giúp tăng nhu động ruột

và giúp tiêu hóa tốt

Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 – 1% gluxit bột mì, chúng tham gia vào các phản ứng maillard tạo màu cho sản phẩm Còn đối với các loại bánh có lên men thì các đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật

Bảng 2.2: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì

Loại đường Hàm lượng (%)

Fructose Glucose Maltose Saccharose Paffinose Glucodifrutose Oligosaccharide

0,02 - 0,08 0,00 - 10,09 0,05 - 0,10 0,10 - 0,40 0,05 - 0,17 0,20 - 0,30 1,20 - 1,30

Bảng 2.3: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì

Loại lúa mì Hàm lượng protein, %

HRS(Mỹ) Durum Plate (Argentina) CWRS (Manitoba) HRW(Mỹ) Nga

Úc Anh Các nước châu Âu khác SRW (Mỹ)

+ Chiếm khoảng 5,7 – 11% protid bột mì

+ Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao

 Globulin:

+ Chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protit bột mì

+ Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hòa loãng ( NaCl, KCl, Na2SO4…)

 Prolamin (Gliadin):

+ Chiếm khoảng 40 – 50% protid bột mì

+ Không tan trong nước và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịch ethanol hay iso propanol 70 – 80%

+ Gliadin đặc trưng cho độ co dãn của bột nhào Các gliadin của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi Gliadin có tính đa hình rất lớn

 Glutelin (glutenin):

+ Chiếm khoảng 34 – 55% protid bột mì

+ Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

+ Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào vì khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng

+ Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm đối với khí CO2

Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:

 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm

 Có khả năng tạo gel cho sản phẩm

 Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm thực phẩm

 Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt

 Cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện

2.2.1.7 Lipid

Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm:

 Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾)

 Các phosphatide, sterine

 Các sắc tố và các vitamin tan trong béo

Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột Mặt khác, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

Bảng 2.4: Bảng phân bố lipid trong bột mì

(%) Dung môi dùng để trích ly

Lipid liên kết với tinh bột

0,38 - 0,72 Butanol bão hòa nước ở 90 - 100oC Lipid không liên kết với tinh

Butanol bão hòa nước ở nhiệt độ phòng

0,60 - 1,00 0,52 - 0,88

Petrolium-ether Butanol bão hòa nước

2.2.1.8 Vitamin

Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% Chúng được phân bố không đồng đều trong các phần của hạt Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả và nhiều nhất là P, Ca và K

Bảng 2.5: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì

- 3,8 - 9,2 7,8 - 16,3 0,1 - 0,6 39,2 - 57,7 0,1 - 0,59 0,02 0,6 - 5,9 0,4 - 3,5

2.2.1.9 Enzyme

Các enzyme là những chất protid có tính chất xúc tác Trong thời kỳ chín của hạt, các enzyme tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các enzyme xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản

Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bao gồm hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase

Hệ amylase trong bột mì gồm α và β – amylase

sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất

Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc thực phẩm:

2.2.2.1 Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột

Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, ” rão” rồi trương lên Qúa trình trương này

xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng dung dịch

2.2.2.2 Khả năng tạo sợi

Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, tính chất này ứng dụng để sản xuất các

sản phẩm dạng sợi, các sản phẩm dạng sợi cần có độ bền, độ dai tốt

2.2.2.3 Khả năng phồng nở

Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng

tụ tập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột, cellulose,…Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín Phần không khí trong các khối bột – không thấm được qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo – sẽ giản nở và làm phồng nở khối tinh bột Đây là cơ sở để sản xuất các sản phẩm cần có độ phồng nở tốt

2.2.2.4 Khả năng tạo màng

Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả màng tạo màng tốt Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro và/ hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nước

2.2.2.5 Khả năng tạo gel và thoái hóa hồ tinh bột

phần kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định để không bị phá hủy

Sự thoái hóa gel tinh bột

Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước Hiện tượng

đó gọi là sự thoái hóa (hiện tượng kết tinh lại một phần tinh bột)

2.2.3 Bột bắp

Bột bắp giúp tạo cấu trúc dai và mùi thơm cho bánh bên cạnh đó bột bắp cũng chứa nhiều giá trị dinh dưỡng góp phần tăng dinh dưỡng cho bánh Bắp có hàm lượng amylose cao thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng và giòn, nở ít Nếu muốn sản phẩm nở tốt nên chọn giống bắp có hàm lượng amylopectin cao

2.2.4 Đường

Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho bánh Ngoài ra đường giúp cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường saccarozơ (C12H22O11)

2.2.5 Muối

Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99.95% Ngoài ra, trong muối còn có nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 các muối này để lại vị không mong muống như đắng, chát và một số chất không tan như cát, bùn…Có thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO3, Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng

Vai trò của muối:

 Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nước của bột Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải Protein

 Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nước của bột Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải Protein

 Muối ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến

 Muối kiểm soát tốc độ xoay trong quá trình sấy Điều này rất quan trọng trong trường hợp nhà sản xuất không khống chế được máy sấy ở nhiệt độ và

độ ẩm có thể kiểm soát được Thành phần của muối cao làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bề mặt tấm bột, đồng thời làm tăng cường sự di chuyển của nước từ bên trong ra ngoài Như vậy, hàm lượng muối sẽ quyết định nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm

 Muối kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ của bột nhào

2.2.6 Bột ngọt

Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân

tử nước Có vai trò là chất điều vị cho sản phẩm

Công thức hóa học của bột ngọt:

HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa

Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy

nhiên, không được sử dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất

Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt độ cao chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình

Dầu thực vật được cấu tạo từ glycerin và axit béo Acid béo chủ yếu là acid Oleic chiếm tỷ lệ cao nhất 34,8 – 49,5%

Công thức phân tử của acid Oleic: C17H33COOH

Công thức cấu tạo của acid Oleic: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Ngoài ra, trong dầu thực vật còn chiếm một lượng nhỏ các chất như: phosphatid, sáp, chất nhựa, chất gây mùi, các sinh tố, steroid

Phosphatid: Là những hợp chất glycerin phức tạp, trong đó có gốc axit phosphoric và bazơ nitơ Hàm lượng phosphatid được thu hồi bằng phương pháp

hydrat hóa, phosphatid được ứng dụng trong các sản phẩm dạng nhũ tương, chế biến bánh kẹo

Steroid: Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi trong tự nhiên Trong dầu thực vật, steroid tồn tại ở dạng phitosterol

Các chất tạo màu: Dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất màu có tính tan trong dầu, chất phổ biến là carotenoid Chúng gồm có 60 – 70 màu khác nhau từ vàng sáng đến đỏ thẫm Ngoài ra, còn có một số hợp chất gây màu khác như màu đen do hợp chất nhựa, hợp chất Gosipol

Các sinh tố: Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng tan trong dầu như:

A, D, E

2.2.9 Seasoning

Seasoning (gia vị) là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu sản xuất bánh Vì nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường giá trị dinh dưỡng Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất dùng các loại

seasoning khác nhau

Trong sản xuất bánh snack que tôm đỏ người ta sử dụng bột tôm và bột hành

Trong seasoning có chứa rất nhiều chất:

 Chất béo như: bột phô mai, bột cream, bột bơ …

 Củ gia vị: bột hành, bột tỏi …

 Cây gia vị: bột tiêu, bột ớt, bột mù tạc …

 Hương vị tổng hợp: các chất tạo mùi vị như cây hay củ gia vị hay mùi sữa

 Chất kích thích hương vị: Các chất có bản như mononatri glutamate, dinatriinosinate, dinatri guanylate

 Chất tạo ngọt: đường tinh luyện, bột ngọt, dextrose, fructose …

 Acid: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic

2.2.10 Nước

Chức năng quan trọng nhất là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào bột, sự cân xứng của nước với bột nhào ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh sau này Nếu ít nước bột sẽ khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệt lượng sấy phôi

Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ

và hữu cơ khác Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng của bánh Đăc biệt là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của nuớc < 7-9 mg/l, các chất khoáng phân hủy trong nước như: sắt, canxi, magiê, đồng, nhôm… xuất hiện

sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mì Mặt khác ion sắt và đồng hoạt động như chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các màu sắc không mong muốn cho sản phẩm

2.3 ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu được vận chuyển bằng nhiều phương pháp khác nhau như: tàu

xe, tàu bè…nhưng phải đảm bảo độ an toàn cho nguyên liệu

Các phương tiện phải sạch sẽ và có mái che

Trước khi xếp nguyên liệu lên xe cần phải vệ sinh sạch sẽ

Không được vận chuyển nguyên liệu trên những phương tiện bẩn hoặc trước đó mới chứa hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại

Chất hàng lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không đè nén quá mức lên nhau

2.4 LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu trước khi lưu kho cần phải kiểm tra về các thông số hóa lý, hóa học, sinh học, các chỉ số và tính cảm quan cho nguyên liệu

Nguyên liệu phải được chia theo nhóm, loại và được sắp xếp lên pallet và lưu vào kho

Kho phải đảm bảo sạch sẽ, không dột…(phải đạt yêu cầu về kho)