Các sự cố công nghệ có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng mì thành phẩm.
Các sự cố xảy ra ở rất nhiều dạng với nhiều nguyên nhân khác nhau. Do đó cần phải xác định đúng nguyên nhân để có biện pháp xử lý thích hợp để mì thành phẩm có chất lƣợng tốt nhất.
Bảng 3.2 Các sự cố trong sản xuất
TT SỰ C NGU ÊN NHÂN CÁCH KHẮC PHỤC
1 Sợi mì không dai
- Bột xấu
- Pha bột không đúng (thiếu nước, phụ gia)
- Trộn bột chƣa đạt
- Trộn thêm bột tốt
- Điều chỉnh chất phụ gia tạo cấu trúc gel
- Tăng thời gian trộn 2
Lá bột qua máy cán không đều
- Trộn bột chƣa đạt - Bột xấu
- Chỉnh máy cán không đúng
- Trộn lại
- Trộn thêm bột tốt - Điều chỉnh lại máy cán
3 Lá bột bị đứt
- Thiếu bột
- Tốc độ quay của cập trục không đều
- Bột xấu - Bột khô
- Đắp thêm bột
- Điều chỉnh tốc độ quay của trục hoặc khoảng cách giữa hai trục - Trộn thêm bột tốt
- Tăng ẩm cho bột 4 Mì qua cắt sợi
bị đứt, không - Bột không đủ dai - Trộn thêm bột tốt
37 đều - Dao cắt bị hỏng
- Bột trộn không đều
- Thay dao cắt - Trộn bột lại 5 Sợi mì hấp
không chín
- Băng tải đi quá nhanh - Lƣợng hơi không đủ
- Điều chỉnh vận tốc băng tải - Tăng thêm hơi
6 Sợi mì dính
bết Hấp quá chín - Giảm hơi
- Điều chỉnh vận tốc băng tải 7
Mì cắt miếng không đủ trọng lƣợng
- Lá mì cán quá mỏng - Vận tốc dao cắt quá nhanh
- Điều chỉnh máy cán
- Điều chỉnh vận tốc dao cắt định lƣợng
8 Mì ngấm nước lèo ít
- Hấp quá chín
- Quạt nguội không đủ công suất
- Giảm hơi, tăng vận tốc băng tải - Tăng công suất quạt
9 Mì chiên có màu nhạt
- Chất lƣợng bột không đạt - Nhiệt độ, thời gian chiên không đạt
- Thay đổi bột
- Tăng nhiệt độ và thời gian chiên
10 Mì chiên bị đỏ
- Nhiệt độ chiên cao - Màu trộn vào bột nhiều - Thời gian chiên dài
- Chất lƣợng dầu chiên k m - Mì bị dính nắp
- Hạ nhiệt độ chiên - Giảm lƣợng màu trộn - Tăng vận tốc băng tải chiên - Thay đổi dầu chiên
- Sửa nắp và khuôn cho khớp
11 Mì dính dầu
- Chất lƣợng bột không đạt - Chất lƣợng dầu thấp - Quạt không đủ công suất - Mất điện
- Thay đổi bột - Thay đổi dầu chiên - Tăng công suất quạt
- K o ngay giàn khuôn lên khỏi chảo
12 Mì có đốm sống
- Bột trộn không đều - Máy cán không đều - Mì hấp không chín
- Độ ẩm quá cao do quạt ráo không tốt
- Bông mì dính lại hay dày quá - Nắp khuôn đậy quá sát
- Điều chỉnh lại chế độ trộn - Điều chỉnh lại máy cán - Tăng áp suất hơi
- Tăng công suất quạt ráo
- Điều chỉnh độ lệch tốc độ giữa máy cắt sợi và vận tốc băng tải - Chỉnh lại nắp khuôn
13
Mì ra khỏi chảo xấu, sợi
không gọn
- Nắp và khuôn không khít - Sửa nắp và khuôn cho khớp
14
Hai mặt vắt mì vàng không
đều
- Mì chưa ráo hết nước lèo - Nhiệt độ dầu trong chảo không đều
- Tăng công suất quạt ráo
- Chƣa có biện pháp khắc phục cụ thể. Chỉ hạn chế bằng cách giảm nhiệt độ và tăng thời gian chiên
38 15
Bao gói mì không kín, bị
lệch hình
- Máy đóng gói bị trục trặc - Kỹ thuật đặt giấy đóng gói vào máy không tốt
- Giấy xấu
- Điều chỉnh máy đóng gói
- Quan sát tốt, tích lũy dần kinh nghiệm
- Thay giấy
39
CHƯƠNG 4. SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN 4.1. PHÂN LOẠI SẢN PHẨM
Quá trình sản xuất không hoàn toàn ổn định do các sự cố về công nghệ và sự cố kỹ thuật, vì vậy thành phẩm thu đƣợc có chất lƣợng khác nhau.
Thành phẩm của xí nghiệp đƣợc chia thành 3 loại: chính phẩm, thứ phẩm và phế phẩm.
4.1.1 Chính phẩm
Mì chính phẩm là mì đạt chất lượng theo quy định của xí nghiệp, thường chiếm 80 – 85% khối lƣợng sản phẩm. Mì này đƣợc đem đi đóng gói cùng với các gói nêm tạo nên rất nhiều loại sản phẩm mì ăn liền có hương vị khác nhau.
Hiện nay Xí nghiệp có khoảng 100 sản phẩm mì chính phẩm khác nhau.
Phân loại mì chính phẩm : theo khối lƣợng: 85g, 80g, 75g, 70g, 65g, 60g.
Gồm: mì chay, mì bò bít tết, mì đậm đà hương vị thịt nướng, mì đậm đà hương vị tôm sốt me, mì ăn liền: hương vị Nam Bộ, hương vị thập cẩm, hương vị tôm chua cay, hải sản chua cay, mì tôm, mì cua, mì hương vị sate hành, mì thịt heo, mì thập cẩm, mì giấy Kraft (1 gói nêm, 2 gói nêm), mì tôm, mì tôm sate, mì gà cao cấp, mì bốn tôm, mì chay đặc biệt, mì tôm đặc biệt, mì tôm ăn liền, mì Kim Hoa, mì sườn kinh đô, mì chua cay Việt Nam, mì thịt bằm Tứ Xuyên, mì xào ăn liền.
Hình 4.1 Một số sản phẩm mì của công ty
40 4.1.2 Thứ phẩm
Mì thứ phẩm là mì không đạt tiêu chuẩn chất lƣợng nhƣ không đủ trọng lƣợng, bề mặt không ráo dầu, mì có màu nhạt hoặc mì có màu đỏ do bị cháy kh t. Mì này đƣợc đóng gói bằng bao PE, sau đó đem bán dưới dạng mì ký có khối lượng 1kg, 8kg hoặc 10kg.
4.1.3 Phế phẩm
Mì phế phẩm là mì không sử dụng cho người ăn do bị bể vụn, cháy kh t, đốm sống, ƣớt dầu, dính tạp chất... Mì này đƣợc bán làm thức ăn cho gia súc.
Quy định phân loại mì phụ phẩm
Bảng 4.1 Quy định phân loại mì phụ phẩm
TÊN SP Đ C ĐIỂM GIỚI HẠN GHI CHÚ
Mì ký
- Không đúng màu chuẩn của mì thành phẩm
- Hình dạng vắt mì không vuông vắn, đều đặn. Bông mì dãn hoặc dồn xấu, không vàng đều, vài chỗ có đốm trắng.
- Vắt mì bị mẻ góc.
- Vắt mì ngấm dầu, vắt mì vẫn khô.
- Mùi vị không thơm ngon nhƣ mì thành phẩm.
- Sợi mì không dai nhƣ mì thành phẩm.
- Trọng lƣợng không đủ quy định của loại mì đang sản xuất trên dây chuyền và không phù hợp để chuyển sang loại mì thành phẩm nào khác.
- Không quá trắng hoặc quá kh t.
- Các đốm trắng phải đảm bảo chín, dòn, không đƣợc sống, mềm.
- Không đƣợc mẻ quá 1/5 vắt mì.
- Không đƣợc ƣớt dầu trên bề mặt vắt mì.
- Không đƣợc có mùi lạ.
- Không đƣợc bể nát.
- Không đƣợc nhỏ quá 60g/vắt mì trần.
Mì miếng
Gồm các vắt mì đạt tiêu chuẩn mì ký nhưng vướng các điểm sau:
- Vắt mì nhỏ hơn 60g/vắt.
- Vắt mì bị bể hoặc mẻ lớn hơn 1/5 vắt mì.
- Màu xấu hơn mì ký - Sợi mì nấu quá bở
Tương đối còn sử dụng đƣợc
Mì vụn
Các miếng bể nhỏ của mì miếng và các vụn mì trong quá trình đóng gói thành phẩm.
Các vụn mì phải đảm bảo vệ sinh
Mì sang
Các vụn mì lấy từ các máng hứng mì đầu chảo chiên, trong giàn thổi nguội, sàng lấy phần khô.
Bán để chăn nuôi
41 Mì dầu
- Phần mì vụn ƣớt dầu tách ra từ mì sàng.
- Các vắt mì nguyên bị ƣớt dầu nặng, không làm mì ký đƣợc.
Bán để chăn nuôi Mì chăn
nuôi
Mì hốt qu t rơi vãi trong quá trình sản xuất.