Cắt sợi – tạo sóng

3.2 THUYẾT MINH QU TRÌNH C NG NGH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

3.2.3 Cắt sợi – tạo sóng

3.2.3.1 Mục đích của quá trình

- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền.

- Tạo sóng để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì.

Yêu cầu

- Sợi mì láng, không bị răng cƣa.

25

- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau.

- Bề mặt sợi mì láng, mịn.

- Sợi mì có đường kính d khoảng từ 0,8 – 1mm.

3.2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cán cắt

Chất lƣợng của sản phẩm sau quá trình cán cắt phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố nhƣ hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ của bột nhào, vận tốc p, số lần cán…

Gluten

Bột dùng để làm các dạng mì ăn liền phải có hàm lƣợng gluten trong khoảng 26– 32%.

Gluten phải có đủ độ dai cần thiết. Gluten xấu và bột không mịn thì bề mặt k m nhẵn, không bóng. Nếu hàm lƣợng gluten quá cao (36 – 40%) thì bột đàn hồi mạnh, khó p và bề mặt sản phẩm cũng không nhẵn bóng.

Độ đồng đều về kích thước

Độ đồng đều về kích thước của các phân tử bột cũng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Bột không mịn đều thì màu sắc của sản phẩm cũng không đều, sản phẩm k m láng bóng và độ đàn hồi cũng bị ảnh hưởng xấu. Bột mịn đều thì nước dễ dàng phân bố đều, do đó sản phẩm sẽ đều màu và nhẵn.

Độ ẩm của bột nhào

Độ dai của sản phẩm phụ thuộc rất rõ rệt và độ ẩm của bột nhào. Bột nhào có độ ẩm cao thì dễ tạo hình, bề mặt sản phẩm thường nhẵn và bóng. Nhưng nếu tăng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm sẽ trở nên chảy, k m đàn hồi và dễ bị đứt. Nếu độ ẩm quá thấp sẽ gây khó khăn trong việc tạo hình, áp lực p phải cao, do đó công suất máy phải tăng.

Nhiệt độ bột nhào

Độ dai của sản phẩm tỉ lệ thuận với nhiệt độ bột nhào (trong một khoảng giới hạn nhất định). Nhiệt độ thích hợp cho bán thành phẩm ra khỏi khuôn là khoảng 40oC. Nếu tăng nhiệt độ bột nhào quá cao thì độ dai của sợi mì giảm (do các phần tử protit bị biến tính).

Vận tốc ép

Vận tốc p có ảnh hưởng đến chất lượng của mì. Vận tốc p phụ thuộc vào độ ẩm của bột nhào, chất lƣợng và nhiệt độ bột nhào, tiết diện khối p…Vận tốc p nhỏ thì sản phẩm sẽ chắc và bề mặt khá nhẵn bóng, nhƣng năng suất của máy p thấp.

Số lần cán và thời gian cán

Cán càng nhiều lần thì sợi mì càng chặt. Thông thường cán khoảng 5 ÷ 8 lần. Thời gian cán quá ngắn thì không đảm bảo độ đồng đều của lá bột. Thời gian quá dài thì ảnh hưởng năng suất của quá trình.

Đường kính của trục cán

Đường kính thì ảnh đến năng suất của quá trình. Nếu đường kính quá nhỏ thì đòi hỏi vận tốc quay trục phải lớn mới đảm bảo đƣợc năng suất của quá trình. Nhƣng nhƣ thế thì cần năng lƣợng lớn để quay motor nên sẽ tổn hao năng lƣợng.

26 Bề mặt trục cán

Đối với trục tạo lực thì đòi hỏi phải có độ nhám nhất định. Còn trục cán thì phải có bề mặt nhẵn để tạo cho lá bột có bề mặt nhẵn bóng.

Trục cắt

Trục cắt có nhiều rãnh, kích thước rãnh bằng với kích thước sợi mì cắt ra, các rãnh giữa trục ăn khớp với nhau để p lá bột vào rãnh tạo thành sợi.

Vận tốc băng tải

Vận tốc băng tải chậm hơn trục cắt để các sợi mì đùn lại, tạo sóng, tăng giá trị cảm quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau này không bị biến dạng nhiều do giãn nở nhiệt.

Tỷ lệ chiều dày tấm bột trước và sau khi cán

Để có thể đảm bảo các mối liên kết ít bị cắt đứt và dễ đƣợc hồi phục thì tỷ lệ chiều dày giảm cần nhỏ trong khoảng 15 – 33%. Cần cán nhiều cấp và nhiều lần.

3.2.3.3 Phương pháp thực hiện

- Máy cắt sợi gồm 2 trục có xẻ rãnh chuyển động ngƣợc chiều nhau cắt tấm bột thành sợi và tạo sóng.

o Đường kính trục lược cắt: 88mm o Chiều sâu của rãnh: 3mm.

- Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đã đạt yêu cầu, đƣợc đƣa vào khe hở giữa 2 trục dao cắt và đƣợc cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao. Các sợi mì đƣợc tạo thành đƣợc gỡ ra khỏi các rãnh nhờ bộ phận lƣợc tỳ sát vào bề mặt trục dao, tránh làm chập mì, rối sợi.

- Sau khi ra khỏi trục lược cắt, các sợi mì di chuyển xuống băng tải đỡ mì ở bên dưới.

- Do tốc độ mì đi ra khỏi dao cắt lớn hơn so với tốc độ của băng chuyền, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành các dợn sóng, làm tăng giá trị cảm quan cho vắt mì, đồng thời giúp cho sợi mì sau này không bị biến dạng nhiều do giãn nở nhiệt.

- Băng tải mì cũng đƣợc chia ra làm nhiều hàng mì nhờ vào dao gắn ở cuối trục lƣợc cắt.

27

Hình 3.4 Quá trình cắt sợi tạo sóng của mì 3.2.3.4 Thông số công nghệ

- Các rãnh trên 2 trục dao có: d 0,8 – 1mm; sâu 4mm.

- Vận tốc sợi mì ra khỏi dao cắt phải lớn hơn rất nhiều so với vận tốc băng chuyền tiếp nhận (lưới con).

- Vận tốc dao cắt lớn hơn rất nhiều so với vận tốc lưới con: