NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KẾU CẤU VÀ TÍNH LƯU BIẾN TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU SÔCÔLA

  ! "#$%"&'( Bài báo cáo      ! )*+, !/. 0 *,.)123.4 516777789:; .)123.< 077778988 =>.<1/?.777789;8  *@<1/?.777789;A ' !BC7ADE;97F "## GVHD: Phan Minh Anh Thư $   ! G"HIJHH-K"LM""BNBOB -IP""HP"" !"LQMIHN " HHKQ5"ICB/B1HPCK "ICHB=C"I IIHHIB;9D)HH HHB)I"PM)77RSB1H THI,+DDT9UAVDD:;WW87XK"Y,+DDT9U7V9D 89DWWAXHZ"I,H"K"LM"[P""LU N.HPIH    HIC  HH  2LB    J Y ;9DB  "YNC  ="B  2L  2JV7  7R2B  1H  THI,+DDT9UAVDD:;WW87XK"Y,+DDT9U7V9D 89DWWAXHZ"I,H"K"LM"[P""L ##I"I$\]'^'BI&'("_'` ab"PcB%de$fL$fBbI _LggBHIhPhLLE _IijCej"P##I" kI$i"hCgi'l$#Y`"B"hC Lb"mNBigY`"" $&'nNoLgm'f_j"P##I"%"p `"$qagINej"P##I"L%hCIrsnCIg _`"fItLu^vP##I"aLe^j"b"" dwv_vCsdn"_IiPh'(fkNk]# `"$h$b]LnnCCv^CuI$B onCxeIi'dPh'(mBLei'm]i'It Trang 2 GVHD: Phan Minh Anh Thư 'dPh'(_Ii"'yi'Bl%ffdNeIm] v_vu 1. %& ##I"Izi'Nkxv _ kr I_ B{k%x""BbeLhA9|Bbx '"N}Iu ""k%xo~o~`hj"nC HN"  ""B  %  I  P##I"  Q"PH  e    e  Im  u  e mQ"PH%a]N•BIr`h%g L IIa$"C"g'PhY_X"I"{" Q"PH    II  %  Lh  E  L  N$    %  ]  q  €    ] T-M"B;99;UBeLhF|PhIiem nCQ"PHfi x'dmPoIiImlnC"PI IIT]q""U xvl."!$"CnCIL&_'""v _uemmLhA9|T-CHB;998Usd'^{fC m•B''bBi'Itvh]_IiPh'(o ]aP##I"fih$Lnd"vPh'(% _vxoY_Y^\_`"TNh7U ##I"i'n"vIB]NhabxF,P{"BH k."'nN$b&"u'f_g_€, ""  kB""  v  _  N}  P{"    ""  %  N]e  `h  I  ‚  I$  _  N}B "NC"HP'Hj"~IL"TNh;U5CaPhY_T-M"B ;99;XHLHB;999XSHKHIB;99:UP##I"j"~`o"L#'hvo "BbPhY_HfPlgj"uym_ vgBnI&j"#C 'f`"j"P##I"I{'"N}Iu"e{ hhlLveg"hC"CLl$fe P##I"      ICHHP  x    l  "  N}  Nƒ  p"    PH"TFD|U   '"T;A|U"N}L#IHeTFD|U##I"xlkL Trang 3 GVHD: Phan Minh Anh Thư #Y`"{l$;9Z;:  B"hC"CLl$FA  "C$L"u$oHqj"_N}P{"_ N}N]""THLHB7VVVXSHKHIB;99:UsvCe'fI' Nd#$\Chm‚I$"j"]II&" dI'o !€yIiI'P##I""BuP##I"ƒ" %%'g&e„j"#`"$_'_ oYC%"BjCeI'IC'HIN"xKI"PH'"HB"H btI'C".vI""kL"~P{"Ho #`"P&k€j"f""^"_oYC%"Bh"Pc Ph'(THLHB;999XSHKHIB;99:U##I"\^"vL_ B€N$IL"IB"HBxPkTII"BSHIB1MBPPB…"IB7VV7UyC I""Pc%"I{g_h`"L"s% IP&"C†'f‚I$_BdyoP{""CP{"NB ']''eNeL'o #PoL' IP##I"gPcj"%T‡"LPB7VVVU GJ-K"LM"H"IˆHPQHH…HIC7WT;99AU ;V9Z;VW '()*+,(-() /01234256-789(():(-;<=63>?@()2AB()CDB6DB E-B/-F6 5()G6-789(():(- ,(-() / so" _N}€uNv€ PI"u{yo k€I•• "NH H`"IHT GU ‰f&C%LhE ]gmN]"" y%d'oHŠI$q P‹ "NHH'I"HT =U ]&C'"mN] ""mH`C q !f"" ""IfBrƒ" Trang 4 GVHD: Phan Minh Anh Thư ""Ir ""aLo€ ="mf"" .xomY_Y^ ""iPhY_"Cm %Lo _IrL#nH qI.HM d_IrCIPI"% hC%m"C†Ho L_C sm• ‰iEIifed^ _IrCeHM CdLNkfCd )qEP_ ‰iEIifed_ IrCdL#nH qIHMB%IPI"L" hC ]a "PP P##I"Nkf"hC$B'"_N}Iuhi P"%$emNp"IŒ"dp""IBI'{ 'nc""k'jIuIm'"$ CL#"ƒ$I nhleP&hv•#^YhC"P&P"%"lŠ I$_q]^mfLgmLoIi#$&$"B }I„o&'n'oLgm'f_P##I"h leP&^j"]qP]_'TqU'_•N"C] NŽ$m]]NŽ\iIH^"I xP] •_INej"P##I"I`"`aPhY_{ Ph'(_Ii"\Le_iYqwTH"PB="B… =NHB;99DU##I"mm"hCƒLl$BII_In $THLHB;999UsmP##I"Iu`"ve_Be IieNeP&'n'oLgm=wmqm hlvm]qTNŽ$U^yquT+HLH xhB;998UB%IgINeYCu_'# Iu`"eg_h`"j"P##I" Trang 5 GVHD: Phan Minh Anh Thư '()HI-:(-J-K(6-L8M76L/3N6NO/;P(3G/2AQ() '( J-R0 /ACB-8?A/2PSTU -V2 CWBSTU XAB2PY(STU ##I" H 8F: ;W9 :9 ##I" P{" :8V F9A AA ##I" k :WF F9V W9 eC#$j"P##I"%Iu`"v^Yc ItBP&'n'oLgm'f_ugINeh`"l P##I" 2.   ! Z  !  [\!      ]   ! r""B%LhF9e:9k'jfCy_Ck NuBgP"De8^""IfTNPUBvC"E P_vLoIi""PhY_P##I"BN]""N""€L}'b TQMIHB7VVVXSHKHIB;99:Uh^%"`aeNe""k _'^'%''fe]qoyg_Le_ƒi T-M"B;99;XHLHB;999X!KHB7VWVUG•CHP&IuHL(P"L nC"{"C†It%"~:eACTQMIHB7VVVU m€dI'h^nj"'IC'HIm'H T"f7;Z7:|U'H'Pk€j"""h^IuH iNlQMIHT7VVVU"HLHT;999U_C_o'dm Trang 6 GVHD: Phan Minh Anh Thư `aCdNh`hBh(""~89|Yop W|]ki"Ba']k]qo_%di& $uNv€^BmP&L"IIiL#LgT-CHB;998U Ii(oyTQMIHB7VVVUsiCdvL$i Nh`hLdP"mq"dPhY_P##I"B€eNe""% xomdEqm{CufvxoY_Y^Ž hNh_IiPh'(TSHKHIB;99:U si"m€P"LPImrNq'„o" oI"j"_LI.$Cd"L"f ivL$Lvj"If="mmT-M"B;99;UPc I%"Irm%L"(hYo‚pg]F|B 'h^!"II"j"""YhC"~`aIuHj"'H"PHIb %B"I]qIbP""IHCHm{bvP##I"5 aIuH""•N"C]\NqINrhleg€‘ yq="m$~V9e7A9  qhlj""B'fB \ŠI$_(yŒ("CL#"T-M"B;99;XSHKHIB;99:U .v'fceNfN]""_IrmLgm P"LvpF9PhY_N""B€N$Lnvq_ `"#BAWZV9|N]""i'Nlb}'B%di INr_N}NŽeY__qPumTHLHB;999U 5aPhY_P##I"i"P•'ogE'†Ne BeBIL•P##I"~NƒP##I"e`hIai P&qLe_Ph'(svCiIoYhC" NL•$"CINr^o^kBb}' ##I"N"x""IrBN]""BBP{"N}P{"N' IP##I"iPhY_zi'j"BP{"€""Ir% ^"LhWZ;D|_N}Cu_Bzi'P‘iemLg mr]F9’NaPcCe"ETHLHB Trang 7 GVHD: Phan Minh Anh Thư 7VVVB;999Ug„oy%hl`"egINe qh`"j"Ph'(!CeExNooz“^ aB$ivLdL}I}NlpmhCNu oym'I&jC•!rP##I"ibIEC "]Lk'CeeLi"NŽ"B IEkrkBNv€Im'rmi'jI'dluB_' i'_]•N"C]~"" &'nmIir%Lgm8:’Io_dh$ _bP##I"P{"g„oomP##I"H_']F:’BqCh lNl`aPhY_'f_T-M"B;99;U%IBC eL#{%C_rLgmg 'fBp'n'o'jIm'I'Iuz" zi'P##I"Cu_P"%iCd`aB` aC%%'P&'dmBqBy]Le_oy P##I"snCI"oyP&"#Lgmj"P##I" I`aL_CP##I"$:9THLHB;999U)" fB(j"zi'hYoymP&N"C]j"i'_y L#oBxP"%IP&'n'"'n'"Iu i(C"$"C†T-M"B;99;UuNd,P{"B 79e78$DVe:;XmPh'(~P{"B~78Z;D$ e89BmP##I"HA9IueW;"CeNP{"N}mNP{"fCN] N}.$Pc%dIA9sd_'P##I"m'yi'a" N†PN]""IHlo"m"I qTHLHB;999XSHKHIB;99:U Trang 8 GVHD: Phan Minh Anh Thư ^(-+*. Các bước xử lý để sản xuất sôcôla: ( a ) Sữa bột nguyên kem chỉ sử dụng cho sản xuất sôcôla sữa; ( b ) phân tích trọng lượng sôcôla được sử dụng như lớp phủ ngoài các trung tâm hạt (Babin, 2005) với một số sư thay đổi. 3. _$X`a\!X` ]  !I ]""%dLelPo'I'_CI^Ej" CICHHBm'f"YN}hlI€I_N}IrT-M"B Trang 9 g'fN €BNŽC Iu€Hi ""Ir s ]"" {"fC  g„r`";BFB €: e "yj"P&'d j"]qBmo yj"Œm'}' `"CuCa LhDe;D giờ.  )"7,L# )";,LaPvP$ )"F,Ir †P'f pI,_ Nv€BN]"" ”q_a dN]""Z *NŽI %€II T{l$F:U ‰q  T`_) ng Ii sb T aU s%% GVHD: Phan Minh Anh Thư ;99;U]""%8I'IC'T/Z*/UBjCeI•B––—T"NIHFU +*T–UBI_'Œ_B_Bb'Nv€N%q_b x_P##I"THLHB;999U .eP##I"L#†qBLe`hI–/*P‘"%Cd *sv%hlePk'hYPI_']m NlL#†q'dd#qa##I"L#NvaYo' L#%LhEqa ""N]**/I{†q_ +*/IL%"€yP##I"iI{InL˜mN†Pu_ N}l."B*/I%$%hC"TF8BdImh %uI„LE+L#†q%$%hC7A•h //B'}'Ne†`"////* 'IC'_ N}L"vLh{""YgN}kYgB%uPm €'“j"z%HCI^%Pk'Ye'I'dT "INB7VVVU '()bI  -Yc2  ;1  (d()  6-'8  e:  0Q6  fg6-  2AB()  6-7hY  6L/  6D6  ?i() JBO80BAJ-Y66d2AB()Cj6/6/B .x,"INT7VVVU +'IC'iYqNlvL$eNe-YgN}Le z"€zN"'qg'nNoP&i'_N}e /*z"B*']^zN"B'}'Ye' f]Nvv$+'IC'L#†qT/////Uh YoI$%hC"]†qEIuBYe'f" ]BLoIi_']&"C†C%d`"PivL$ Trang 10 j""".$%hCTU!kYgz +/–—;78Z7W; +//•;7Z;;; +///!YH;:B:; +/*–7;AZ;V; +*–;FDZF:F +*/–—7F8F [...]... thành phần cấu tạo như một công cụ làm biến đổi hoạt tính lưu biến và cảm quan của sôcôla vẫn còn hạn chế về kiến thức như các yếu tố ảnh hưởng đến dòng chảy và các những nguyên tắc cơ bản về chúng Vì thế, cần phải có nhiều nguyên cứu chuyên sâu hơn nữa trong và sau quá trình sản xuất sôcôla Đó là các vấn đề về cảm quan hay công cụ phân tích kếu cấu, một số hương vị có thể bay hơi, ảnh hưởng của... 1-2% sẽ ảnh hưởng lớn đến chi phí và các yếu tố kinh tế khác, và khi thay đổi 5% hàm lượng đường thì tất yếu hương vị của sôcôla cũng có sự thay đổi lớn Đường tinh luyện được sử dụng lên đến 50% trong kẹo sôcôla (Kruger, 1999) Lactose trong chất rắn sữa, ở dạng vô định hình và tạo cấu trúc giòn xốp như thủy tinh chiếm một tỷ lệ chất béo trong sữa (Beckett, 2000), ảnh hưởng đến hương vị và tính mềm... "tự do" càng tốt Nước ở mức 3 - 4% làm tăng đáng kể độ nhớt dẻo và giá trị sản lượng của sôcôla (Chevalley, 1999) và độ nhớt dẻo tăng lên đến 20% độ ẩm, sau đó một pha nước được hình thành (Beckett, 2000) 7 KẾT LUẬN VÀ NGHIÊN CỨU THÊM Về tính chất vật lý, tính lưu biến và cảm quan của sôcôla chịu ảnh hưởng chủ yếu từ kỹ thuật chế biến, sự phân phối kích thước hạt và thành phần cấu tạo Một số... lỏng trong suốt quá trình luyện rắn rất cần thiết để tăng khả năng cạnh tranh trong sản xuất sôcôla hiện đại Tối ưu hóa của sự phân bố kích thước hạt trong sôcôla yêu cầu phải có sự cân nhắc trong mức độ nhạy cảm của khẩu vị Ví dụ, kích cỡ lớn nhất của hạt là 30μm, bị gọi là sản phẩm “ sạn hoặc thô” Kích thước các hạt ảnh hưởng đến độ nhớt cũng như kết cấu và sôcôla bị nghiền nhỏ tối đa đến. .. mannitol và lactitol được sử dụng để sản xuất các sản phẩm chứa ít calo hoặc các sản phẩm không đường Tuy nhiên, sự thay thế đường sucrose với đường alcohol sẽ ảnh hưởng đến đặc tính của sự lưu biến và các điều kiện chế biến và chất lượng sôcôla (Sokmen & Gunes, 2006; Wijers & Strater, 2001; Zumbe Grosso, 1993) Sokmen vàGunes (2006 )lưu ý rằng kết quả của maltitol giống với đặc tính lưu biến của sôcôla. .. đến đặc tính lưu biến Như vậy nguyên tắc chung của sự thay đổi độ nhớt thể vẩn bởi thay đổi kích thước hạt đòi hỏi sự xem xét lại của một hệ thống các yếu tố thuộc tính và yếu tố thành phần, những yếu tố đã đóng góp vào sự thay đổi tính chất vật lí, phản ứng dòng chảy và đặc điểm cảm giác của sôcôla 5 CÁC THÀNH PHẦN ẢNH HƯỞNG TÍNH CHẤT LƯU BIẾN VÀ KẾT 5.1 CẤU CỦA SÔCÔLA Vai trò của... chỉnh làm biến đổi các tính chất vật lý, hoạt động lưu biến và những thuộc tính cảm quan nhằm tăng cường kết cấu sôcôla, phân bố kích thước các hạt rắn và thành phần nguyên liệu Những năm gần đây chất lượng sôcôla đã có một số cải tiến bằng Trang 21 GVHD: Phan Minh Anh Thư cách sử dụng nhiều cách chế biến khác nhau và thành phần nguyên liệu Tuy nhiên, việc thay đổi sự sắp xếp kích thước hạt và thành... lên trong sự tiếp xúc với bơ ca cao Lợi ích rõ Trang 14 GVHD: Phan Minh Anh Thư ràng của việc tối ưu hóa sự phân bổ kích thước hạt là giảm bớt chất bổ sung độ nhớt và điều khiển quá trình ước lượng Mặc dù việc áp dụng sự phân phối kích thước hạt trong việc xác định tính chất dòng chảy thể vẩn, nhưng Awua và Whitefield giải thích rằng nó không phải là yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến đặc tính lưu. .. bơm và trộn sôcôlasữa nóng chảy, sự vận chuyển, sự tán nhỏ, xay thực phẩm chứa trong các phân tử sữa hóa rắn cao đã đình chỉ hoạt động và D-limonene Dụng cụ Malvern xác định ứng dụng của công cụ nhiễu xạ laser cho việc điều khiển quy trình giới hạn sôcôla, cho thấy tầm quan trọng của sự phân phối các phân tử trong việc kiểm soát lưu động Sự hiểu biết và kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến. .. cao rắn, điều đó không ảnh hưởng đến dòng chảy sôcôla Khi độ ẩm hạt đường lớn thì các hạt đường sẽ kết hợp lại thành hạt có kích thước lớn hơn và độ ẩm ở bề mặt hạt đường làm tăng ma sát và độ nhớt Beckett (2000) cho rằng vào cuối quá trình sản xuất kẹo sôcôla cần thêm 0,3% độ ẩm cho sôcôla, nhà sản xuất phải thêm 1% chất béo, và bởi vì chất béo là thành phần chính trong sôcôla, điều quan trọng . Minh Anh Thư ^(-+*. Các bước xử lý để sản xuất sôcôla: ( a ) Sữa bột nguyên kem chỉ sử dụng cho sản xuất sôcôla sữa; ( b ) phân tích trọng lượng sôcôla được sử dụng như lớp phủ ngoài các trung. gYL#† j"q" d†qhC" Sự kết tinh lipit trong suốt quá trình làm dịuP##I" Trang 11 GVHD: Phan Minh Anh Thư `ajB$iLdPgY%''f"EŠI$ hCfE•BP##I"i%IIf{""^ N"dE€NE#€"^Bdl ›"^Bdi$ ##I"%