Nghề làm bánh chưng ở làng bờ đậu xã cổ lũng, huyện phú lương, tỉnh thái nguyên

Với vị trí giaothông thuận lợi, lợi thế của nguồn nguyên liệu khai thác được các sản vậtnông nghiệp nổi tiếng và sẵn có tại địa phương, loại hàng hóa sản xuất khôngnhững chỉ phục vụ cho

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các sốliệu, tư liệu được sử dụng trong luận văn là hoàn toàn trung thực, có nguồngốc rõ ràng, những phát hiện đưa ra trong luận văn là kết quả nghiên cứu củatác giả

Hà Nội, ngày 05 tháng 01 năm 2014

Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Tiến

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôicòn nhận được được sự quan tâm giúp đỡ của các cá nhân, tập thể trong vàngoài trường

Tôi xin cám ơn thầy cô, cán bộ ở khoa sau đại học, khoa Lịch sử, bộ mônNhân học trường đại học Khoa học xã hội & nhân văn Hà Nội đã truyền đạt chotôi những kiến thức quý báu trong quá trình học tập tại trường Đặc biệt, tôi xinbày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo PGS.TS Lâm Bá Nam – trưởng bộ mônNhân học trường Đại học Khoa học xã hội & nhân văn Hà Nội, đã tận tìnhhướng dẫn giúp đỡ chỉ bảo tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin cám ơn các hộ gia đình, các phòng ban xã Cổ Lũng, huyện PhúLương, tỉnh Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi về nguồn tư liệu và tạo điều kiệnthuận lợi nhất trong suốt quá trình khảo sát tại làng nghề

Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã tạo điều kiện động viên

và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và viết luận văn

Xin chân thành cảm ơn !

Hà nội, ngày tháng năm 2014

Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Tiến

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Công cuộc Đổi mới đất nước được tiến hành một cách toàn diện từ cuốinhững năm 1980 ở nước ta đã đưa đến những thay đổi to lớn, trên nhiều lĩnhvực của đời sống kinh tế - xã hội Ở khu vực nông thôn, đó là sự chuyển đổimạnh mẽ của mô hình kinh tế, cùng với việc ruộng đất được giao cho các hộnông dân canh tác, vai trò của kinh tế hộ gia đình được khẳng định, trở thànhđơn vị kinh tế tự chủ Quá trình phát triển kinh tế hộ gia đình tạo nên hiệu quảkhông chỉ với sản xuất nông nghiệp, kinh tế nông thôn, mà còn tác độngkhông nhỏ đến các quan hệ xã hội

Trong công cuộc công nghiệp hóa - hiện đại hóa ở nước ta, vấn đề nôngnghiệp, nông thôn, phát triển kinh tế, xây dựng nông thôn mới luôn là mộttrong những lĩnh vực ưu tiên hàng đầu Tuy nhiên, một thực trạng phổ biếnđang diễn ra ở nhiều vùng nông thôn hiện nay, đó là sức hút từ khu vực kinh

tế nông nghiệp, đặc biệt là nông nghiệp trồng lúa đang ngày càng suy giảm,thực trạng người nông dân không thiết tha với đồng ruộng, bỏ ruộng, thoát lykhỏi nông nghiệpdiễn ra ở nhiều địa phương, điển hình là các tỉnh Thái Bình,Hưng Yên, Hà Nam…Việc người nông dân rời xa đồng ruộng của mình cũng

là điều dễ hiểu, bởi lẽ việc sản xuất nông nghiệp dựa trên cơ sở độc canh câylúa không đem lại nguồn lợi kinh tế cao cho người nông dân, thậm chí còn bịthua lỗ nhiều so với việc đầu tư công sức, thời gian làm công việc khác chonguồn lợi kinh tế cao hơn Chính vì vậy, để có thể “ly nông bất ly hương”,vừa canh tác nông nghiệp vừa có thể sống được trên chính mảnh đất làng xã

mà lại có nguồn thu nhập kinh tế ổn định và bền vững thì người nông dânphải phát triển những nghề phụ, nghề thủ công truyền thống

Hiện nay, cả nước có trên 3.000 làng nghề1, đóng vai trò tích cực trongviệc thúc đẩy kinh tế phát triển, giải quyết việc làm cho người lao động ở khuvực nông thôn Riêng ở Thái Nguyên, theo thống kê của Hiệp hội làng nghềtỉnh, tỉnh Thái Nguyên có hơn 100 làng nghề, các lĩnh vực ngành nghề chủ

yếu bao gồm sản xuất và chế biến chè, đồ gỗ, mây tre đan Là một trongnhững làng nghề truyền thống cấp tỉnh2, Bờ Đậu (thuộc xã Cổ Lũng, huyệnPhú Lương) là địa phương có nghề làm bánh chưng khá nổi tiếng Nghề làmbánh chưng ở Bờ Đậu hiện thu hút gần 100 hộ gia đình trực tiếp tham gia vàocác khâu sản xuất và bán sản phẩm, tạo việc làm thường xuyên cho hàng trămlao động Nghề làm chưng ở Bờ Đậu đem lại nguồn thu nhập không nhỏ chongười lao động, cho các hộ sản xuất, kinh doanh, tác động và tạo nên sự thayđổi diện mạo đời sống kinh tế - văn hóa - xã hội địa phương Với vị trí giaothông thuận lợi, lợi thế của nguồn nguyên liệu khai thác được các sản vậtnông nghiệp nổi tiếng và sẵn có tại địa phương, loại hàng hóa sản xuất khôngnhững chỉ phục vụ cho nhu cầu hàng ngày, mà còn là một sản phẩm gắn vớitruyền thống văn hóa, lễ tiết theo phong tục tập quán của dân tộc , nghề làmbánh chưng ở Bờ Đậu được đánh giá có tiềm năng tiếp tục phát triển, mở rộnghơn về qui mô sản xuất, thị trường tiêu thụ

Qui trình tổ chức sản xuất, khai thác các nguồn nguyên liệu, phân cônglao động, phân phối tiêu thụ sản phẩm, đặc biệt là hiệu quả kinh tế, nguồn thu

từ nghề làm bánh chưng đã tác động tới diện mạo đời sống người dân địaphương; cùng với những chính sách phát triển kinh tế của địa phương, tácđộng từ quá trình công nghiệp hóa, đô thị hóa đang diễn ra ngày càng mạnh

mẽ là những nguyên nhân quan trọng dẫn đến những biến đổi về kinh tế - xãhội ở Bờ Đậu Một nghiên cứu được triển khai trên địa bàn sẽ góp phần làmnhận diện lại quá trình biến đổi kinh tế - xã hội nói trên, nhất là từ giai đoạnsau Đổi mới 1986 đến nay, cung cấp những bài học kinh nghiệm, những gợi

mở cho quá trình hoạch định chính sách phát triển kinh tế nông thôn, khaithác những tiềm năng, lợi thế của địa phương, phục vụ công cuộc công nghiệphóa - hiện đại hóa nông thôn

2Tháng 12 năm 2009, UBND tỉnh Thái Nguyên ban hành quyết định số 913-QĐ/UBND công nhận làng nghề

Với những lý do trên, tôi đã chọn Nghề làm bánh chưng ở làng Bờ Đậu xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyênlàm đề tài luận văn

Thạc sỹ chuyên ngành Dân tộc học

2 Mục đích nghiên cứu

Thông qua việc thực hiện đề tài, chúng tôi mong muốn trình bày cụ thể,

hệ thống về tình hình, lịch sử và quá trình phát triển của nghề làm bánh chưng

và vai trò của nghề với sự biến đổi kinh tế - xã hội làng Bờ Đậu - tỉnh TháiNguyên từ sau Đổi mới đến nay trong hệ thống các làng nghề truyền thốngcủa làng Việt ở Bắc Bộ

Làng nghề bánh chưng Bờ Đậu là một trong những làng nghề nổi tiếngcủa tỉnh Thái Nguyên và các vùng lân cận Với sự phát triển các sản phẩmlàng nghề đã thúc đẩy quá trình đô thị hóa ngày càng nhanh, đời sống củangười dân cũng ngày một tăng lên vật chất và tinh thần, đặc biệt là sự pháttriển của làng nghề kéo theo sự phát triển chung của toàn tỉnh với những giátrị về văn hóa và du lịch làng nghề Hiện nay, cùng với quá trình đô thị hóa,công nghiệp hóa - hiện đại hóa nông thôn dẫn đến những thay đổi về nhiềumặt của làng nghề như vấn đề chuyển dịch cơ cấu kinh tế, thay đổi kết cấu hạtầng, mức sống của đời sống của người dân, văn hóa làng xã cũng có nhữngnét thay đổi so với truyền thống Ngoài ra, trong luận văn chúng tôi cũng tìmhiểu thực trạng phát triển của làng nghề để tìm ra những định hướng nhằmphát triển làng nghề bền vững hơn trong tương lai với những vấn đề đặt rahiện nay như: môi trường làng nghề, du lịch làng nghề, thị trường của làngnghề, văn hóa và kinh tế làng nghề…

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Tôi chọn nghề làm bánh chưng và làng nghềbánh chưng Bờ Đậu làm đối tượng nghiên cứu Trong đó, tôi tập trung nghiêncứu về nghề làm bánh chưng với những đặc diểm như: lịch sử hình thành, kỹ

sự tác động hay vai trò của nghề bánh chưng với sự biến đổi kinh tế - xã hộicủa làng nghề từ những năm 1986 đến nay, qua đó tôi cũng tìm hiểu nhữngtác động của sự biến đổi đó đến mọi mặt đời sống của người dân trong làngnghề nhằm giúp ra những giải pháp và định hướng phát triển làng nghề bềnvững trong những năm tới.

- Phạm vi nghiên cứu: Phạm vi nghiên cứu chủ yếu của luận văn là làngnghề bánh chưng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên.Cùng với đó chúng tôi cũng nghiên cứu một số làng nghề khác trên địa bàntỉnh để thấy được sự tổng quát phát triển kinh tế chung của cả tỉnh Ngoài ra,tôi cũng nghiên cứu hai làng nghề bánh chưng ở Hà Nội là để có sự so sánh,đối chiếu sự phát triển kinh tế - xã hội có gì giống và khác nhau

4 Nguồn tư liệu và phương pháp nghiên cứu

a Nguồn tư liệu

- Nguồn tài liệu chính và quan trọng nhất là tài liệu điền dã của tác giảluận văn Đây là nguồn tài liệu tác giả đã tự mình thu thập, khai thác, quan sát

và ghi chép theo các phương pháp nhân học, xã hội học…nhằm vào các vấn

đề mà tác giả quan tâm muốn trình bày trong luận văn của mình Có thể nóiđây là tài liệu chân thực và đáng tin cậy vì tài liệu được xác minh, sang lọcqua nhiều thông tin từ phía người dân sống tại làng nghề Bờ Đậu và các cấpchính quyền ở xã Cổ Lũng, Hiệp hội làng nghề tỉnh Thái Nguyên

- Nguồn tài liệu thành văn: Tác giả luận văn sử dụng những các vănbản, báo cáo hàng năm của UBND xã Cổ Lũng, Hiệp hội làng nghề tỉnh TháiNguyên về các vấn đề về dân số, kinh tế - xã hội làng nghề bánh chưng BờĐậu tỉnh Thái Nguyên Đồng thời, tác giả tham khảo các bài báo trên các tậpsan viết về làng nghề, đặc biệt là các bài báo nghiên cứu khoa học về làng vàlàng nghề của các chuyên gia, các tiến sĩ và giáo sư trong và ngoài nước Tác

giả cũng tham khảo và kế thừa các công trình nghiên cứu về làng và làngnghề của các học giả để định hướng cho công trình nghiên cứu của mình.

b.Phương pháp nghiên cứu

Để nghiên cứu về vấn đề này tác giả sử dụng phương pháp điền dã củadân tộc học Đây là phương pháp sử dụng xuyên suốt trong quá trình viết luậnvăn, với phương pháp này giúp tác giả mô tả lại chân thực những vấn đề vềlàng nghề như: cảnh quan, con người, quy cách làm bánh chưng, môi trườngcủa làng nghề…cố gắng dựng lại bức tranh toàn cảnh về làng nghề

Phương pháp tổng hợp, thống kê và phân tích cũng là phương pháp tácgiả ưu tiên sử dụng vì đây là phương pháp giúp tác giả thông kê những con sốbiến đổi hàng năm về kinh tế, số lượng dân cư tăng giảm, số nhà, số của hàngxây mới, số lượng sản phẩm làng nghề… qua đó làm cơ sở dữ liệu để phântích thực trạng và biến đổi, so sánh đối chiếu giữa các làng với nhau

Phương pháp hữu hiệu nhất được tác giả sử dụng là phương pháp điền

dã dân tộc học Đây là phương pháp giúp tác giả thu thập tài liệu và quan sát,phỏng vấn trực tiếp các vấn đề trong luận văn Ngoài ra, tác giả cũng sử dụngcác phương pháp liên ngành và các nguồn tài liệu của các ngành khoa họckhác nhằm phục vụ hiệu quả cho công tác và xử lý tài liệu

5 Đóng góp của luận văn

Luận văn là một công trình nghiên cứu chuyên sâu và có hệ thống đầutiên về một làng có nghề làm bánh chưng ở Thái Nguyên Đây sẽ là một côngtrình đóng góp vào kho tàng kiến thức về văn hóa, kinh tế - xã hội làng nghề

và nghề thủ công nghiệp của cả nước Luận văn nghiên cứu về sự hình thành,phát triển cùng những biến đổi về nhiều khía cạnh của làng nghề trong giaiđoạn hiện nay, nhằm đi giải quyết bài toán: Định hướng và phát triển làngnghề trong những năm tới Có thể nói đây là công trình nghiên cứu mang tính

6 Cấu trúc luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, nội dung chính của luận văn gồm 3chương:

- Chương 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và địa bàn nghiên cứu

- Chương 2: Sự hình thành nghề làm bánh chưng và quá trình tạo ra sản phẩm

- Chương 3: Tác động của nghề làm bánh chưng đến biến đổi kinh tế, văn hóa - xã hội làng Bờ Đậu

- Chương 4: Khai thác, phát triển nghề làm bánh chưng ở Bờ Đậu (Thực trạng, vấn đề giải pháp)

Chương 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ

THUYẾT VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU.

1.1 Khái quát làng nghề Bờ Đậu

1.1.1 Đặc điểm tự nhiên

1.1.1.1 Vị trí địa lý

Làng Bờ Đậu là một làng thuộc xã Cổ Lũng, là một làng nhỏ nằm trongkhu vực của xã nên nó cũng mang nhưng diện mạo chung của toàn xã Xã CổLũng nằm phía nam huyện Phú Lương - tỉnh Thái Nguyên, được tiếp giáp vớicác đơn vị hành chính theo các hướng như sau:

Phía Bắc giáp xã Vô Tranh và thị trấn Giang Tiên

Phía Đông giáp xã Sơn Cẩm

Phía Tây giáp xã Cù Vân – Huyện Đại Từ

Phía Nam giáp xã An Khánh – huyện Đại Từ

Xã nằm ở phía nam huyện được xác định là vùng trung tâm có tiềmnăng thế mạnh phát triển công nghiệp – dịch vụ, có đầu mối giao thông là ngã

ba bờ đậu để phát triển thương mại, dịch vụ, thủ công nghiệp

Làng Bờ Đậu có chiều dài khoảng gần 3km, bám dọc theo trục quốc lộ

3 (Đoạn đường đi từ Thái Nguyên lên Bắc Kạn) và quốc lộ 37 (đoạn đườngcắt ngang với quốc lộ 3 đi hướng Tuyên Quang) Với diện tích tự nhiênkhoảng 28ha, diện tích vườn tạp chiếm 67%, diện tích còn lại là ruộng canhtác, ao hồ, đất ở và đường giao thông [1] Do vị trí tiếp giáp với thành phốThái Nguyên và nằm trên trục giao thông chính của hướng Thái Nguyên đicác tỉnh Bắc Kạn, Tuyên Quang, Cao Bằng, Hà Giang…nên làng Bờ Đậu córất nhiều yếu tố thuận lợi để phát triển về dịch vụ và thương mại, mức đô thịhóa khá cao

Phía Đông giáp với thành phố Thái Nguyên là cổng ngõ phía Tây đivào thành phố và trục giao thông chia nhánh đi các tỉnh khác Phía Bắc giápvới xóm Dọc Cọ và Làng Ngói, phía Nam giáp với xóm Cổng Đồn, phía Tây

giáp xóm Cây Cài, phía Đông giáp xóm Bá Sơn Các xóm trên đa phần là các

cư dân thuần nông nghiệp, nên vấn đề sử dụng lao động dư thừa từ các xómnày cho công việc làng nghề bánh chưng thuận lợi vì giá thành nhân công rẻ.Thứ hai là ruộng đất nông nghiệp cũng được giao khoán cho các hộ thuộcxóm bên cạnh canh tác rồi lấy sản phẩm Thứ ba, đây là nơi cung cấp mộtphần nguyên nhiên liệu cho làng nghề như gạo nếp, than, củi và cũng là mộtthị trường tiêu thụ các sản phẩm của làng nghề Là vùng ngoại thành nên vấn

đề nông nghiệp chăn nuôi cũng phát triển, đặc biệt là ngoài nghề nông một số

hộ gia đình còn chăn nuôi lợn với số lượng lớn, thuận lợi cho việc cung cấpcác mặt hàng nông sản, là nguyên liệu sẵn có cho việc phát triển nghề làmbánh chưng

Với vị trí tiếp giáp với những thị trường tiêu thụ bánh chưng lớn, cómột vùng có các cư dân có truyền thống ăn đồ nếp như người Tày, Nùng,Thái, Sán Chay… phía các huyện Định Hóa, Phú Lương, Đại Từ và tỉnhTuyên Quang, Bắc Kạn, Cao Bằng đã thúc đẩy cũng như yếu tố duy trì đượcnghề làm bánh chưng tồn tại và phát triển mạnh mẽ như ngày nay

Có thể nói rằng, nằm trong vị trí thuận lợi nên Bờ Đậu là làng nghề đã

có nhiều chuyển biến tích cực cả về kinh tế và xã hội trong những năm gầnđây Dù có lợi thế của vùng đồng bằng cho phát triển nông nghiệp, nhưngvới diện tích không lớn (28 ha), dân số lên tới hơn 1 nghìn người (2011),việc chuyển dịch cơ cấu kinh tế của Bờ Đậu sang hướng đẩy mạnh sản xuấtcông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp (mà nghề chính là chế biến lương thực,thực phẩm) và dịch vụ là một hướng đi đúng đắn Bởi lẽ Bờ Đậu có lợi thế

về lao động, về nguyên liệu, lại thuộc vùng có thuận lợi về vị trí địa lý, vớithị trường tiêu thụ lớn là thành phố Thái Nguyên và các vùng lân cận Nghềsản xuất bánh chưng đã có mặt khá lâu ở Bờ Đậu và ngày càng phát triển,

mở rộng cả về quy mô và sản phẩm cũng như thị trường tiêu thụ

1.1.1.2 Địa hình, địa mạo

Xã Cổ Lũng nằm ở phía nam huyện Phú Lương có địa hình tương đốiphức tạp,độ cao trung bình từ 100m đến 400m so với mặt nước biển, độ dốcdưới 150 địa hình mang đặc điểm trung du miền núi bắc bộ

Trên bản đồ địa hình xã Cổ Lũng có địa hình đồi núi, đồi thấp xen kẽvới đồng bằng, địa hình thấp dần từ tây xuống Đông Nam.Địa hình bằngphẳng là điều kiện thuận lợi cho việc xây dựng các cơ sở cho sản xuất, cư trú

1.1.1.3 Khí hậu

Xã Cổ lũng có khí hậu nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa và có chungđặc điểm của khí hậu vùng đông bắc Được chia thành 2 mùa rõ rệt là mùamưa và mùa khô:

- Mùa mưa, nóng nhiều kéo dài từ tháng 5 đến tháng 11 Lượng mưacao chiếm 85% cả năm

- Mùa khô, lạnh, thời tiết khô hanh từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau Do

vị trí địa lý nên hàng năm chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc Vào mùa khô,nhiệt độ và độ ẩm tương đối thấp, lương mưa chỉ chiếm 15% cả năm

- Nhiệt độ trung bình hàng năm 23,30c, tất cả các tháng nhiệt độ bìnhquân đều trên 150C, chênh lệch nhiệt độ giữa các tháng tương đối cao

- Độ ẩm trung bình năm là 82%

- Lượng bốc hơi bình quân hàng năm 943 mm

- Hướng gió thịnh hành chủ yếu vào mùa mưa là gió Đông Nam và mùakhô là gió Đông Bắc

Với khí hậu khá mát mẻ tạo điều kiện cho việc bảo quản bánh chưngtốt hơn kể cả trong những tháng nóng của năm

1.1.1.4 Các nguồn tài nguyên

a, Tài nguyên đất

Sự hình thành và phân bố tài nguyên đất phụ thuộc vào địa chất, địahình, nguồng nước do vậy theo kết quả điều tra và tổng hợp trên bảo đồ thổnhưỡng của huyện Phú Lương thì xã Cổ Lũng có diện tích tự nhiên là1.696,92 ha

Tài nguyên của đất đa dạng, đất thuận lợi cho trồng lúa khoảng 572,6

ha chiếm 34,7% diện tích tự nhiên Đất thích hợp trồng cây công nghiệp, cây

ăn quả, lâm nghiệp là 1022 ha chiếm 61,94% diện tích tư nhiên, đây là thếmạnh của xã để đảm bảo an ninh lương thực và phát triển cây công nghiệphàng hóa dài ngày

b,Tài nguyên nước

Trên địa bàn xã có 2 nguồn nước chủ yếu phục vụ cho sản xuất và sinhhoạt của nhân dân là nguồn nước mặt và nguồn nước ngầm

- Nguồn nước măt: Xã có nguồn nước mặt tương đối phong phú, cósông Giang Tiên chảy quanh xã, có 5 hồ đập với diện tích 5 ha Một nguồnnước mặt khác là nước mưa, với lượng mưa bình quân trên 2000 mm/năm đã

bổ sung nguồn nước quan trọng cho sinh hoạt và sản xuất Tài nguyên nướctương đói dồi dào nhưng do địa hình, địa thế dốc, phân cắt mạnh, thảm thựcvật che phủ thấp, nên mùa khô cạn kiệt, việc khai thác sử dụng còn nhiều hạnchế Bên cạnh đó, xã có 60 ha diện tích nuôi trồng thủy sản, nhưng do chưa cókênh mương nên chưa phát huy khả năng thủy sản của xã

- Nguồn nước ngầm: Có ở độ sâu từ 6÷12 m với chất lượng nước đượccoi là đảm bảo vệ sinh, về trữ lượng nước tuy chưa xác định được chính xácnhưng về mùa khô trữ lượng ít, một số nơi không đủ nước để phục vụ cho đờisống sinh hoạt của nhân dân Nguồn nước này chủ yếu khai thác từ giếng khơi

c, Tài nguyên rừng

Xã có 342,25 ha diện tích rừng sản xuất Diện tích rừng tự nhiên đượckhoanh nuôi bảo vệ kết hợp với các chính sách giao đất giao rừng, các khuvực đất đồi núi trống đã được phủ xanh, diện tích rừng không ngừng đượcnâng lên

1.1.2 Thực trạng phát triển kinh tế - xã hội

1.1.2.1 Thực trạng phát triển kinh tế

a Sản xuất nông nghiệp

Trong những năm gần đây xã Cổ Lũng đã chủ động đưa các giống câytrồng có năng suất, giá trị kinh tế cao vào sản xuất; ứng dụng khoa học kỹ

thuật tiên tiến trong thâm canh, luân canh tăng vụ, tăng giá trị sản xuất trênđơn vị diện tích, tạo điều kiện cho sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế ngày càngphù hợp theo định hướng phát triển của huyện, tỉnh.

Hiện nay đất sản suất nông nghiệp trên địa bàn xã là 1288,39ha chiếm75,92% diện tích tự nhiên của xã và có giá trị sản xuất của ngành trong tổnggiá trị sản suất của xã đạt 17 %

Trong ngàng nông nghiệp loại cây chủ yếu là lúa, diện tích chủ độngcấy hai vụ đạt 310 ha trở nên chiếm 86 – 87% diện tích đất trồng lúa, năngsuất bình quân trên 50 tạ/ha Sản lượng lương thực năm 2006 là 3.344,4 tấn,đến năm 2010 là 3.783 ha tăng 1,33 tấn Tăng bình quân 4,54%

b Lâm nghiệp

Diện tích đất lâm nghiệp của xã Cổ Lũng theo kết quả thống kê đất đai,diện tích đất lâm nghiệp của xã là 342,25 ha chiếm 38,66% đất sản xuất nôngnghiệp, toàn bộ diện tích đã được giao khoán tận hộ gia đình Các cây trồngchủ yếu: keo, tre mai, sản lượng khai thác hàng năm 500m³ Hiệu quả vềkinh tế, xã hội: giải quyết công ăn việc làm tăng thu nhập cho các hộ gia đìnhgóp phần bảo vệ môi trường sống

c Chăn nuôi

Tình hình sản xuất chăn nuôi chưa thực sự phát triển mạnh, các hộ giađình chủ yếu nuôi lợn, bò, gia cầm tận dụng nguồn nông sản sẵn có và để phục

vụ cho nhu cầu tiêu dùng, sản phẩm từ chăn nuôi chưa mang tính hàng hoá

Theo thống kê năm 2010, tổng đàn gia súc, gia cầm của xã là 76.434con Trong đó: đàn trâu, bò 291 con; đàn lợn 9.143 con, đàn gia cầm 67 ngàncon Tuy nhiên việc chăn nuôi chủ yếu là tự phát chưa có khu quy hoạch chănnuôi tập trung, chưa có đầu ra ổn định Diện tích nuôi trồng thủy sản là 60,74

ha, sản lương đạt 40 tấn Hình thức nuôi chủ yếu là chăn thả, loài nuôi chủ yếu là

cá thịt và sản suất cá giống

Xã Cổ Lũng là xã nằm phía Nam của huyện Phú Lương, tuy nhiên cácngành công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp phát triển còn chậm và mang tính

nhỏ lẻ, các cơ sở sản xuất tiểu thủ công nghiệp chưa có sự đa dạng, chủ yếutập trung ở các lĩnh vực như: Khai thác khoáng sản, may mặc, cơ sở gia công

cơ khí máy công cụ, sản xuất gạch, ngói với quy mô tự phát, không mang tínhquy hoạch đồng bộ

Trong những năm vừa qua, khu vực kinh tế công nghiệp, tiểu thủ côngnghiệp của xã đã có bước phát triển, ước tính năm 2010 giá trị ngành côngnghiệp, xây dừng trên địa bàn xã là 4,2 tỷ đồng mỗi năm tăng 5% Hoạt độngthương mại trên địa bàn xã phát triển khá mạnh xong vẫn chiếm tỉ trọng thấp

Xã có 1 hợp tác xã dịch vụ kinh doanh tổng hợp, 2 tổ hợp tác, 1 làng nghề và

403 cơ sở dịch vụ, thương mại như: buôn bán hàng tạp hóa, buôn bán lươngthực, thực phẩm, dịch vụ ăn uống, dịch vụ vận tải phân bón, thuốc bảo vệthực vật, cung ứng giống, dịch vụ thủy lợi,

Tình hình cung ứng dịch vụ các sản phẩm đầu ra cho trồng trọt, chănnuôi chủ yếu là do một số tổ chức được chính quyền ủy quyền và tư thươnglàm đầu mối hoặc trung gian bao tiêu sản phẩm Trong những năm tới cần đẩymạnh các hoạt động dịch vụ thương mại, phát triển kinh tế Chú trọng đưa cácsản phẩm nông nghiệp thành sản phẩm hàng hoá trên thị trường

1.1.2.2 Dân số, lao động, việc làm

Theo thống kê năm 2013, dân số của xã Cổ Lũng là người 9200, tổng

số hộ là 2320 hộ, mật độ dân số là 525 người/km² Làng Bờ Đậu hiện nay có

236 hộ và 864 khẩu Tuy làng nhỏ nhưng do đặc thù của khu vực miền núi,nên có các dân tộc sống xen kẽ với nhau, làng có 7 thành phần dân tộc, baogồm: Kinh, Tày, Nùng, Sán Dìu, Lào, Mường, Dao Tuy có nhiều thành phầndân tộc nhưng dân tộc Kinh vẫn chiếm tỉ lệ đa số, sau đó là dân tộc Tày, cácdân tộc khác chỉ có vài người và họ cũng là người di cư từ nơi khác đến domối quan hệ hôn nhân Làng Bờ Đậu xưa kia chủ yếu làm nông nghiệp,

kinh doanh bánh chưng, còn số còn lại theo các nghề kinh doanh buôn bánhoặc nghề công chức, nghề phụ khác như sửa chữa ô tô, hàn xì…

Theo kết quả thống kê trên tình hình biến động dân số của xã khônglớn Tỷ lệ tăng dân số khá ổn định, phản ánh tính hiệu quả tích cực của côngtác tuyên truyền dân số kế hoạch hoá gia đình của chính quyền xã, người dân

đã nhận thức được tầm quan trọng của việc kế hoạch hoá gia đình, sinh ít đẻthưa để có điều kiện phát triển kinh tế gia đình và quan tâm đến việc nuôi dạycon cái được ăn học đầy đủ

Số người trong độ tuổi lao động: 4767 người số người làm trongnhững lĩnh vực nông lâm ngư nghiệp: 3665 người, tỷ lệ lao động trong lĩnhvực nông nghiệp là 76,9% Số lao động đi làm tại các tỉnh khác: 400 người Tỉ

lệ lao động tại địa phương tương đối cao, đại bộ phận là lứa tuổi trung niên vàngười già, lớp trẻ chủ yếu đi học và làm nghề tại cơ quan doanh nghiệp Hàngnăm ngành CN- TTCN, thương mại và dịch vụ ở địa phương đã tạo điều kiệngiải quyết công ăn việc làm cho nhân dân và thu hút đáng kể lao động từ cácđịa phương khác tới tham gia

1.1.2.3 Phát triển cơ sở hạ tầng

a Giao thông

Hệ thống giao thông của xã nhìn chung là thuận lợi có hai tuyến giaothông quốc gia đi qua bao gồm: quốc lộ 3 và Quốc lộ 37, dài 5,2 km, tuyếnđường sắt Quan Triều – Núi Hồng chạy qua xã 2 km, hiện nay một số tuyếnđường chính của xã đã được đầu tư, bê tông hoá, tuy nhiên số lượng còn nhỏ;các tuyến đường liên thôn xóm của xã chưa được bê tông hoá, điều kiện đi lạicũng như phát triển kinh tế, xã hội của xã còn nhiều khó khăn

b Thuỷ lợi

Xã có hệ thống thủy lợi tương đố hoàn chỉnh Xã có 3 hồ đập lớn nhỏchứa nước, 4 trạm bơm nước, với tổng diện tích đất thủy lợi là 3,50 vá đất sôngsuối, mặt nước chuyên dùng là 44,78ha, với 4km kênh tưới đẫ bê tông hóa đãcung cấp cho 50% diện tích gieo trồng Hiện nay cơ bản đã chủ động tưới tiêu

c Y tế

Trên địa bàn xã có 01 trạm y tế phục vụ nhu cầu khám chữa bệnh củanhân dân, cơ bản đảm bảo tiêu chuẩn, định mức Hiện nay, trạm Y tế xã có 04cán bộ y tế, trong đó có 1 trạm trưởng và 3 cán bộ chuyên môn phục vụ tốt côngtác khám, chữa bệnh cho nhân dân trong xã Các trang thiết bị phụ vụ công tác y

tế chăm sóc sức khỏe cho người dân còn nhiều khó khăn thiếu thốn; công tác y

tế hàng tháng đều tiến hành tổ chức kiểm tra định kỳ về vệ sinh an toàn thựcphẩm và xử lý nghiêm những trường hợp vi phạm Duy trì và thực hiện tốt cácchương trình tiêm chủng mở rộng và các chương trình y tế quốc gia.Trong năm

2013 Trạm y tế xã đã khám và chữa bệnh cho trên 11.255 lượt người

d Cơ sở hạ tầng khác

+ Bưu điện - Hệ thống thông tin bưu điện: hiện nay, xã đã có điểm bưuđiện văn hoá, hệ thống thông tin liên lạc của xã trong những năm gần đây đãđược đầu tư, hoàn thiện, cơ bản đã đáp ứng nhu cầu thông tin liên lạc củangười dân địa phương

+ Hệ thống lưới điện: Trong những năm qua mạng lưới điện đã đượcđầu tư xây dựng với hình thức Nhà nước và nhân dân cùng làm Nhìn chung

hệ thống điện đã đảm bảo chuyển tải đủ điện năng cho các cơ quan Nhà nước,đơn vị và các hộ dân trong xã có điện thắp sáng và phục vụ cho hoạt động sảnxuất, kinh doanh trên địa bàn xã

+ Hệ thống cung cấp nước sạch: Hiện nay xã chưa có hệ thống cungcấp nước sạch, người dân chủ yếu sử dụng nước sinh hoạt từ hệ thống giếngkhơi của hộ gia đình Trong những năm tới, cần đầu tư, xây dựng hệ thốngcung cấp nước sạch sinh hoạt cho người dân

1.2 Tổng quan nghiên cứu

Làng xã nói chung, làng nghề, các ngành nghề thủ công làng xã nóiriêng từ rất sớm đã là đề tài thu hút sự quan tâm của giới nghiên cứu trong vàngoài nước Làng xã trở thành đối tượng nghiên cứu của nhiều ngành khoahọc khác nhau như dân tộc học, văn hóa học, kinh tế - chính trị học, xã hội

học Một số nghiên cứu, chuyên khảo có thể đến như Đào Duy Anh: Việt Nam văn hóa sử cương, Làng xã An Nam ở Bắc Kỳ của P Ory (Paris, 1894), Người nông dân châu thổ Bắc Kỳ của P Gourou (Paris, 1936), Hoàng Trọng Phu:Les Industries Familales de Hadong (Nghề thủ công gia đình ở Hà Đông), Vũ Quốc Thúc: L’Economic Communaliste du Vietnam (Kinh tế làng

xã Việt Nam) (Hà Nội, 1951) và Nền kinh tế công xã Việt Nam, Nguyễn Hồng Phong: Xã thôn Việt Nam (Hà Nội, 1959),Trần Từ: Cơ cấu tổ chức của làng Việt cổ truyền ở Bắc Bộ (Hà Nội, 1984)

Bước vào thời kỳ Đổi mới, trước yêu cầu, đòi hỏi của thực tế đất nước,nhằm cung cấp cơ sở lý luận cho việc xây dựng chủ trương, ban hành cácchính sách xây dựng nông thôn mới, xuất hiện thêm nhiều các nghiên cứu về

vấn đề làng xã Có thể kể đến Làng xã và vấn đề xây dựng nông thôn mới

(Hội thảo khoa học, Đại học Tổng hợp Hà Nội, 1986), Chương trình khoa học

cấp Nhà nước Phát triển toàn diện kinh tế- xã hội nông thôn (KX.08) Trên các tạp chí chuyên ngành (Nghiên cứu lịch sử, Dân tộc học, Văn hoá nghệ thuật, Khoa học (Đại học Quốc gia Hà Nội), Vietnamese Studies (Etudes Vietnammiense) ) hàng loạt các luận văn về làng xã cũng được đăng tải Bên

cạnh những nghiên cứu được thực hiện độc lập bởi các nhà nghiên cứu trongnước, xuất hiện nhiều các chương trình hợp tác nghiên cứu với các tác giả

nước ngoài, có thể kể đến: Chương trình hợp tác nghiên cứu Biến đổi của làng Việt Nam từ sau thời kỳ Đổi mới và cuốn sách Vietnamese Villages in Transition(Background and Consequences of Reform Policies in Rural Vietnam) của Đại học Passau (Cộng hoà Liên bang Đức) do Bernhard Dahm

and Vincent J Houben chủ biên (Passau University, 1999) Chương trình hợp

tác Việt - Pháp nghiên cứu về làng xã Việt Nam vùng đồng bằng sông Hồng

(1996-1999) dưới sự chỉ đạo của GS Nguyễn Duy Quý, Lê Bá Thảo và

Philippe Papin, xuất bản thành tập sách Làng ở vùng châu thổ sông Hồng: Vấn đề còn bỏ ngỏ do Philippe Papin và Olivier Tessier chủ biên (Hà Nội,

2002) Chương trình hợp tác nghiên cứu Nông thôn, nông nghiệp và làng xã châu thổ sông Hồng qua trường hợp làng Bách Cốc (Vụ Bản, Nam Định) của

các nhà khoa học trong Hội nghiên cứu Việt Nam của Nhật Bản

Riêng về mảng làng nghề, thủ công nghiệp làng xã, nghề cổ truyền làng

xã , có thể kể đến: Sơ thảo lịch sử phát triển thủ công nghiệp Việt Nam (Phan Gia Bền, 1957), Làng nghề thủ công truyền thống Việt Nam (Bùi Văn Vượng, 1998), Nghề dệt cổ truyền ở đồng bằng Bắc Bộ Việt Nam (Lâm Bá Nam, 1999), Về một số làng buôn ở đồng bằng Bắc Bộ (Nguyễn Quang Ngọc, 1993), Tìm hiểu các nghề thủ công điêu khắc cổ truyền (Chu Quang Trứ, 2000), Nghề thủ công trong cơ cấu kinh tế vùng đồng bằng Bắc bộ (Nguyễn

Văn Chính, 1989)

Cũng đã có nhiều chuyên khảo, luận văn, luận án lấy đối tượng nghiên

cứu là từng làng xã cụ thể, như: Một làng Việt cổ truyền ở đồng bằng Bắc bộ (Nguyễn Hải Kế, 1996), Mông Phụ, một làng Việt cổ truyền ở đồng bằng sông Hồng (Nguyễn Tùng chủ biên, 2003), Truyền thống và biến đổi trong cấu trúc cộng đồng làng Việt (qua kết quả nghiên cứu làng La Tinh, xã Đông

La, huyện Hoài Đức, tỉnh Hà Tây) (Nguyễn Văn Chính, 1994), Nghề dệt cổ truyền ở một làng ven đô: làng thủ công Triều Khúc (Lâm Bá Nam, 1992),

Xét về mảng biến đổi kinh tế, văn hóa, xã hội làng nói chung và làngnghề nói riêng cũng có khá nhiều các tác giả nghiên cứu như Lương Văn Hy(1992), Nguyễn Tùng (1999), Tô Duy Hợp (2000), Nguyễn Thị Phương

Châm (2009), Biến đổi văn hóa các làng quê hiện nay, NXB Văn hóa Thông Tin, Nguyễn Văn Sửu "Đô thị hóa, công nghiệp hóa và sự chuyển đổi sinh kế nông dân ở một làng ven đô Hà Nội" Đề tài nghiên cứu Nhóm B, Đại học Quốc gia Hà Nội và“Tác động của công nghiệp hóa và đô thị hóa đến sinh kế nông dân Việt Nam: Trường hợp một làng ven đô Hà Nội”, Mai Thế Hởn (2002), Phát triển làng nghề truyền thống trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa ở vùng ven thủ đô Hà Nội, Luận án Tiến sĩ: “Làng nghề truyền

thống trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa”, Trần Minh Yến, Nxb Khoa học Xã hội, năm2004 “Bảo tồn và phát triển làng nghề trong sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước”, Viện Nghiên cứu Quản lý kinh tế Trungương, Hà Nội, năm 2009 “Bảo tồn và phát triển các làng nghề trong quá trình công nghiệp hóa”, TS Dương Bá Phượng, Nxb Khoa học Xã hội, năm 2001, Luận văn thạc sĩ: “Phát triển làng nghề ở huyện Từ Liêm trong tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn”,Nguyễn Thị Thọ, Hà Nội, 2005…Đây là những công trình nghiên cứu

sự biến đổi kinh tế, văn hóa, xã hội của một khu vực làng dưới sự tác độngcủa CNH – HĐH, đô thị hóa, các tác giả phân tích và chỉ ra những sự thay đổi

từ truyền thống tới hiện đại, cùng những giải pháp phát triển trong tương lai

Có thể thấy, các công trình nghiên cứu về làng xã cho đến nay tập trung

ở các góc độ:

Thứ nhất, nghiên cứu về những lý thuyết và vấn đề chung về làng xãdưới nhiều góc độ chuyên môn, chuyên ngành khác nhau cho chúng ta cáinhìn khái quát về làng xã Việt Nam từ văn hóa, xã hội đến kinh tế, chính trị

và các yếu tố cấu thành nên làng xã như: gia đình, dòng họ, tôn giáo, tínngưỡng, môi trường, cảnh quan, kết cấu hạ tầng

Thứ hai, nghiên cứu về làng nghề và vai trò của làng nghề đối với đờisống của người nông dân và hệ thống cơ cấu kinh tế làng xã

Thứ ba, nghiên cứu về sự biến đổi của làng nghề: Với vấn đề này cũng

có rất nhiều các học giả đề cập về những tác động của quá trình đô thị hóa,CNH - HĐH dẫn đến biến đổi về kinh tế, xã hội, văn hóa từ truyền thống đếnhiện đại Những vấn đề truyền thống đến biến đổi làng xã trên các phươngdiện văn hóa, kinh tế, xã hội, nghề nghiệp, mối quan hệ giữa các làng vớinhau, giữa làng với nước, hệ thống chính sách của nhà nước về làng nghề

Thứ tư, là các công trình nghiên cứu về các nghề riêng lẻ như nghề làmnước mắm, nghề sơn, nghề kim hoàn, nghề làm chiếu, nghề mộc, nghề gốm ở

một địa phương nào đó…đây là các công trình nghiên cứu chuyên sâu, có tínhkhái quát cao về một nghề cụ thể từ lịch sử hình thành, tới sự phát triển, biếnđổi của nghề ấy qua chiều dài biến thiên của thời gian.

Từ những công trình trên đã gợi mở cho tôi những kiến thức về chuyênngành, liên ngành, những phương pháp nghiên cứu, lý thuyết tiếp cận về lĩnhvực làng xã, làng nghề, nghề, lao động và phương hướng phát triển ổn định,bền vững làng nghề So sánh và tiếp thu những thành tựu của các công trìnhtrước, cho đến nay, vẫn chưa có một nghiên cứu nào riêng biệt về làng nghềlàm bánh chưng nói chung, làng nghề bánh chưng Bờ Đậu nói riêng Đây làmột dạng nghiên cứu trường hợp về một làng nghề của một tỉnh trung dumiền núi phía Bắc, đang trong thời kỳ chuyển mình mạnh mẽ theo địnhhướng CNH – HĐH

1.3 Lý thuyết nghiên cứu

Làng nghề thủ công là một phần không thể thiếu của làng xã nôngnghiệp cổ truyền, vì nó phản ánh đầy đủ thuộc tính tự cung, tự cấp và tínhkhép kín cố hữu của làng xã nông nghiệp Mặt khác, làng nghề lại biểu hiệntính năng động, sáng tạo của người nông dân trong quá trình thích ứng vớiđiều kiện địa lý, kinh tế xã hội nhất định, đồng thời thể hiện rất rõ yếu tố mởcủa xã hội tiểu nông

Trước tiên, các sản phẩm của nghề thủ công khi sản xuất ra là để đápứng nhu cầu thường ngày của từng gia đình, sau đó mới trao đổi trong cộngđồng làng xã Sau này, do nhu cầu của xã hội nên nghề thủ công được chuyênmôn hoá, hình thành nên các làng nghề, phường/hội nghề Ngoài ra, làng nghềcòn được hình thành bởi yếu tố địa - văn - hoá và sức thu hút của các trungtâm chính trị, kinh tế Đây là một quy luật bất biến, bởi làng nghề hayphường/hội thủ công nảy sinh để đáp ứng nhu cầu nội tại của cộng đồng vànhu cầu của vùng miền Điểm khác biệt giữa chúng chính là tính chất của khuvực trung tâm chi phối đến tính chất sản phẩm của làng nghề

Làng nghề thủ công như là gương mặt khác của làng xã nông nghiệp,

nó là một bộ phận không thể tách rời, thậm chí phát triển song hành cùng làng

xã của người Việt Chính vì vậy, khi tìm hiểu và phân tích về làng nghềtruyền thống, chúng ta thật khó có thể phân định một cách rõ ràng thế nào làlàng nghề và thế nào không phải là làng nghề

Từ xa xưa, những người nông dân Việt Nam đã biết sử dụng thời giannông nhàn để sản xuất những sản phẩm thủ công, phi nông nghiệp, phục vụ chonhu cầu đời sống Các hoạt động sản xuất này đã liên kết với nhau khiến chonông thôn Việt Nam có thêm một số tổ chức theo nghề nghiệp, tạo thành cácphường hội Các nghề được lan truyền và có nhiều hộ ở nông thôn cùng sảnxuất một loại sản phẩm Bên cạnh những người chuyên làm nghề, đa phần vừasản xuất nông nghiệp, vừa làm thuê (nghề phụ) Nhưng do nhu cầu trao đổihàng hóa, các nghề mang tính chuyên môn sâu hơn và thường được giới hạntrong quy mô nhỏ (làng) dần dần tách khỏi nông nghiệp để chuyển hẳn sangnghề thủ công Làng nghề đã xuất hiện như vậy trong tiến trình lịch sử ViệtNam Tuy nhiên, cho đến nay, có rất nhiều ý kiến và quan điểm khác nhau khi

đề cập đến tiêu chí để một làng ở nông thôn được coi là một làng nghề

Theo cố Giáo sư Trần Quốc Vượng: “(…) làng nông nghiệp nhưng cóthêm một hoặc nhiều nghề như: làng gốm Bát Tràng, làng Vân dệt lụa, làngkhảm Chuyên Mỹ, làng tranh Đông Hồ… có thể xem đó là những làng nghề.Vậy làng nghề là làng ấy, tuy vẫn có trồng trọt theo lối tiểu nông và chăn nuôinhỏ, cũng có một số nghề phụ khác, song đã nổi trội một nghề cổ truyền tinhxảo với một tầng lớp thợ thủ công chuyên nghiệp hay bán chuyên nghiệp, cóphường, có ông trùm, ông phó cả… cùng một số thợ và phó nhỏ, đã chuyêntâm, có quy trình công nghệ nhất định “sinh ư nghệ, tử ư nghệ”, “nhất nghệtinh, nhất thân vinh”, sống chủ yếu bằng nghề đó và sản xuất ra những mặthàng thủ công Những mặt hàng này đã có tính mĩ nghệ, đã trở thành sảnphẩm hàng hóa và có quan hệ tiếp thị với một thị trường là vùng rộng xung

quanh và tới thị trường đô thị, thủ đô… và tiến tới mở rộng ra cả nước rồi cóthể xuất khẩu ra nước ngoài” [Trần Quốc Vượng, 2000, 27- 28].

Theo tác giả Trần Văn Vượng trong Làng nghề thủ công truyền thống,

quan niệm về làng nghề là “làng cổ truyền làm nghề thủ công Ở đấy, khôngnhất thiết tất cả dân làng đều sản xuất hàng thủ công Người thợ thủ côngnhiều trường hợp cũng đồng thời là người làm nghề nông (nông dân) Nhưngyêu cầu chuyên môn hóa cao đã tạo ra những người thợ chuyên sản xuất hàngtruyền thống ngay tại làng quê của mình, hay ở làng nghề, phố nghề nơi khác.Khi nói đến một làng nghề thủ công truyền thống, ta không chỉ chú ý các mặtđơn lẻ, mà phải chú trọng đến nhiều mặt, tính hệ thống, toàn diện của làngnghề đó, trong đó yếu tố quyết định là nghệ nhân, sản phẩm, kỹ thuật sản xuất

và thủ pháp nghệ thuật” [Trần Văn Vương, 2002, 13]

Theo tác giả Đặng Kim Chi trong Đề tài nghiên cứu cấp nhà nước

vềLàng nghề Việt Nam và môi trường, “có thể hiểu thuật ngữ “làng nghề” là

làng nông thôn Việt Nam có ngành nghề tiểu thủ công, phi nông nghiệpchiếm ưu thế về số lao động và có thu nhập so với nghề nông” [Đặng KimChi, 3] Điểm chung trong quan niệm của hai tác giả trên là đều nhấn mạnhđến nguồn gốc hình thành và đặc điểm nổi bật của làng nghề là trình độ kĩthuật, còn quan điểm thứ ba lại nhấn mạnh đến căn cứ về mặt kinh tế

Như vậy, có thể hiểu làng nghề: là những làng trước đây nguồn thucũng dựa vào nông nghiệp là chủ yếu, nhưng do điều kiện khách quan nào đó(vị trí địa lý thuận lợi, nghề phụ có thị trường tiêu thụ rộng lớn trên bình diệnvùng, miền ) các làng này đã chuyển hẳn sang sản xuất các sản phẩm mangtính chuyên biệt và nguồn thu của các sản phẩm là nguồn thu nhập chính củalàng Ngoài ra, có một số làng nghề có quá trình hình thành rất đặc biệt Ví dụnhư làng gốm Bát Tràng ven sông Hồng: làng được hình thành trên cơ sở bãibồi ven sông, chỉ thuần tuý làm nghề gốm từ khi lập nghiệp (nhưng quê gốc

vẫn là những làng xuất phát từ nghề làng) - đây là một minh chứng điển hìnhcho sức hút của Kẻ Chợ

Ngoài ra, khi nói đến làng nghề là bao gồm cả làng nghề truyền thống

và làng nghề mới Làng nghề truyền thống là loại làng nghề được hình thành

từ lâu đời, trải qua quá trình thử thách và duy trì, phát triển và được lưutruyền từ đời này sang đời khác Làng nghề mới là những làng có ngành nghềphát triển trong những năm gần đây, chủ yếu là do sự lan tỏa từ làng nghềtruyền thống, hoặc do du nhập trong quá trình hội nhập giữa các vùng trong

cả nước Làng nghề mới đang có xu thế phát triển mạnh ở nhiều vùng địaphương trong cả nước

Từ một số quan niệm trên ta thấy rằng thuật ngữ làng nghề bao gồm hai

yếu tố là làng và nghề:

Theo Bùi Xuân Đính, “làng là đơn vị tụ cư truyền thống của người nông dân Việt, có địa vực riêng, cơ cấu tổ chức, cơ sở hạ tầng, các tục lệ (về cheo cưới, tang ma, khao vọng) thờ cúng riêng, tâm lý tính cách riêng và cả

“thổ ngữ” (tiếng làng) riêng, hoàn chỉnh và tương đối ổn định trong quá trình lịch sử” (2) Làng là một tổ chức ở nông thôn nước ta, là sản phẩm tự

nhiên phát sinh từ quá trình định cư và cộng cư của con người, ở đó họ sống,làm việc, quan hệ vui chơi, thể hiện mối ứng xử văn hóa với thiên nhiên, xãhội và bản thận họ

Nghề trước tiên được hiểu là nghề thủ công truyền thống cụ thể nhưnghề dệt vải, nghề đúc đồng, nghề khảm trai, nghề gốm sứ…Cùng với trồngtrọt và chăn nuôi, hầu hết dân cư sống ở vùng nông thôn đều có hoạt độngthêm một số nghề thủ công với mục đích ban đầu sản xuất ra một số hàng giadụng phục vụ cho nhu cầu sản xuất và đời sống của hộ gia đình mang tính chất

tự cung tự cấp trên cơ sở sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có Nhưng qua mộtquá trình dài phát triển do có sự khác nhau về tay nghề và kinh nghiệm tích luỹđược ở từng địa phương nhất định đã có sự chuyên môn hoá và các sản phẩm

làm ra bắt đầu đưa ra thị trường trao đổi như những loại hàng hoá Đó là quátrình chuyên môn hoá lâu đời và các sản phẩm của địa phương đó không nhữngbền đẹp mà có giá thành rẻ nên được xã hội chấp nhận Chẳng hạn quê lụa HàTây có làng lụa Vạn Phúc nổi tiếng cả trong và ngoài nước, hoặc nghề rèn ở ĐaSỹ…và Hà Tây nơi có nhiều làng nghề nổi tiếng nên được thiên hạ đặt tên là

“đất của trăm nghề” Không riêng Hà Tây mà hầu hết các địa phương trên cảnước ở làng quê nào ngoài sản xuất nông nghiệp đều có làm thêm một vài nghềphụ Song vấn đề quan tâm ở đây là những hoạt động ngành nghề nào được gọi

là nghề Theo quan điểm chung, các hoạt động sản xuất tiểu thủ công nghiệp ởđịa phương nào đóđược gọi là nghề khi nào phải tạo ra được một khối lượngsản phẩm chiếm lĩnh thị trường thường xuyên và những người sản xuất, hoặc

hộ sản xuất đó lấy nghề đang hành làm nguồn thu chủ yếu thì mới được xem là

có nghề như cha ông thường nói “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh”

1.4 Sơ lược quá trình hình thành và phát triển nghề thủ công và làng nghề của tỉnh Thái Nguyên

Làng nghề ở Thái Nguyên có lịch sử trên dưới nửa thế kỷ hình thành vàphát triển, chủ yếu là sản xuất ra các sản phẩm phục vụ nhu cầu sinh hoạt củangười dân Trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm do biến cố của lịch sử, do biếnđộng của thị trường giống như nhiều làng nghề trên cả nước, sự phát triểnlàng nghề gặp cảnh lao đao: một số nghề, làng nghề bị mai một, thất truyền;một số nghề tồn tại nhưng cũng trong tình trạng không ổn định Trong hoàncảnh đó, những người có tâm huyết đã vượt qua mọi khó khăn, gian khổ đểgiữ gìn nghề truyền thống, du nhập nghề mới Việc bảo tồn và phát triển làngnghề ở Thái Nguyên góp phần tạo thêm thu nhập, nâng cao đời sống lao độngnông thôn, ổn định trật tự an ninh xã hội, góp phần vào công cuộc xoá đóigiảm nghèo tại địa phương

Thái Nguyên có nguồn nguyên vật liệu nông, lâm sản phong phú, nguồnnhân lực dồi dào rất thuận lợi cho phát triển làng nghề Hiện nay trên địa bàn

tỉnh Thái Nguyên có trên 157 làng có nghề (trong đó có 32 làng đã đượcUBND tỉnh cấp bằng công nhận), sản xuất kinh doanh các ngành nghề chủ yếu:chè, mây tre đan, dệt thổ cẩm, vật liệu xây dựng, làm bánh bún,… Tuy nhiên,qua đánh giá thực trạng của các làng nghề trên địa bàn cho thấy điểm yếu củacác làng nghề hiện nay là mẫu mã sản phẩm còn nghèo nàn, chưa xây dựng vàgiữ gìn được thương hiệu của làng nghề; cơ sở vật chất, kỹ thuật phục vụ sảnxuất còn khiêm tốn, thiết bị cũ kỹ, công nghệ lạc hậu, lao động phổ thông làchủ yếu, năng lực quản lý thấp; chi phí tiêu hao nguyên vật liệu lớn, giá thànhsản phẩm cao; chất lượng sản phẩm kém, chưa tạo ra được sản phẩm độc đáo,kiểu dáng, mẫu mã, bao bì chưa được chú trọng nên sản phẩm làng nghềthường thiếu sức cạnh tranh; thiếu vốn đầu tư và gặp nhiều khó khăn trong việctiếp cận các nguồn vay tín dụng Do đó, sản xuất của nhiều làng nghề không ổnđịnh, thu nhập thấp, tích lũy cho tái đầu tư còn nhiều hạn chế Nhiều ngànhnghề truyền thống đang bị mai một, thất truyền.

Các làng nghề đang đóng vai trò tích cực trong việc phát triển ngànhtiểu thủ công, ngành nghề truyền thống và nghề mới, góp phần chuyển dịch

cơ cấu kinh tế nông thôn

Các làng nghề sản xuất, kinh doanh với 4 nhóm ngành nghề chính gồm:sản xuất, chế biến nông sản: chè, nhãn, vải, bánh chưng, sản xuất bún, bánh,chế biến đậu phụ, đường phên, dâu tằm tơ, miến dong, nấu rượu, trồng hoa,sau sạch; may, thêu ren, dệt thổ cẩm; đồ gỗ, mây tre đan, mành cọ; sản xuấtvật liệu xây dựng: gạch nung, ngói xi măng Ngành nghề nông thôn đã tạo

ra nhiều việc làm và thu hút một lực lượng lớn lao động, góp phần chuyểndịch cơ cấu kinh tế, lao động theo hướng CNH-HĐH, tạo việc làm và thunhập ổn định, góp phần đẩy lùi các tệ nạn xã hội Mặt khác, ngành nghề nôngthôn được sản xuất chủ yếu từ nguyên liệu sẵn có và tận dụng có hiệu quảtiềm năng tại chỗ

1.5Những thuận lợi cho việc hình thành nghề làm bánh chưng ở làng Bờ Đậu

1.5.1Nhân tố tự nhiên

Đây là nhân tố rất quan trọng, có ý nghĩa quyết định tới sự hình thành

và đảm bảo sự tồn tại, phát triển lâu dài đối với bất kỳ làng nghề thủ công nào

Phần lớn hoạt động sản xuất ở các làng nghề đã sử dụng chủ yếu cácnguyên liệu, vật liệu sẵn có trong địa phương Với nguồn đầu vào dồi dàotiềm năng, giá trị thấp để tạo nguồn sản phẩm đầu ra có giá trị kinh tếcao,hiệu quả

Làng nghề bánh chưng Bờ Đậu có vị trí rất thuận lợi trong việc sảnxuất cũng như kinh doanh bánh chưng Cả làng năm sát bên hai ven đườngquốc lộ 3 và 37 đây là hai quốc lộ có số lượng xe qua lại hàng ngày rất nhiềulưu thông đi các tỉnh miền núi và đồng bằng Nên khi sản phẩm làm ra có thểbán trực tiếp cho khách qua đường mà không cần phải chở hàng đi nơi khác.Điều này thuận lợi hơn làng nghề Tranh Khúc – Thanh Trì – Hà Nội Vớilàng nghề Tranh Khúc là làng quê, nằm khá sâu so với khu vực nội thành HàNội, đường xá và kết cấu làng xã vẫn mang dáng dấp là làng quê thuần túy,không có sự lưu thông xe cộ như làng Bờ Đậu Do vậy làng Tranh Khúc

không có hàng quán bánh chưng mà chỉ là nơi sản xuất Họ kinh doanh bánhchưng độc lập với nhau bằng cách mỗi hộ tự liên hệ với các đại lý trên Hà Nội

để buôn bán Nên hàng ngày họ phải dùng xe máy hoặc xe ô tô đi giao chocác đại lý Bên cạnh vị trí thuận lợi, làng nghề bánh chưng còn có nguồn nướcgiếng khoan ngon, luộc bánh không sợ bánh vàng hay nhạt bánh Nhưng vớilàng nghề Tranh Khúc – Hà Nội phải dùng nước mưa, hoặc nước giếng khoanqua nhiều lần bề lọc mới sử dụng được Họ không bao giờ luộc bánh bằngnước máy do các công ty nước cung cấp

1.5.2 Nhân tố người tiêu dùng và sức ép kinh tế

Nhóm nhân tố kinh tế bao gồm các yếu tố thị trường, sản phẩm, vốn, cơ

Sự phát triển ngày càng nhanh về kinh tế khiến cho nhiều hộ gia đình khôngcòn đủ những điều kiện để tự tay mua nguyên vật liệu về gói và luộc bánhchưng, nên làng nghề có những thị trường luôn luôn ổn định Ngoài ra, bánhchưng Bờ Đậu do nằm vị trí thuộc miền núi trung du phía Bắc, nơi có cộngđồng các dân tộc thiểu số quen ăn đồ nếp như Tày, Nùng, Dao, Thái, Sán

Chay, Sán Dìu… mà bánh chưng cũng là loại bánh truyền thống trong vănhóa ẩm thực của các dân tộc anh em.

Ảnh hưởng đến sự phát triển của làng nghề còn là nhu cầu của thịtrường về các loại sản phẩm của làng nghề Có cầu thì mới có cung, nếu thịtrường còn có nhu cầu về các loại sản phẩm của làng nghề thì làng nghề mới

có thể tồn tại và duy trì Cũng như vậy với những làng nghề truyền thống, sảnphẩm làm ra là sự kết tinh của những tài hoa, là văn hoá phẩm độc đáo, nhất

là đối với người nước ngoài Để đáp ứng nhu cầu của thị trường và chống lại

sự cạnh tranh của các sản phẩm công nghiệp cùng loại, các làng nghề cần chú

ý đáp ứng nhu cầu thị trường về chất lượng mẫu mã sản phẩm, phương thứcvận chuyển, thanh toán

Bên cạnh đó vốn và cơ sở hạ tầng là yếu tố quyết định để phát huy cáctiềm năng khác về lao động, ngành nghề các nguồn lực khác Đây là yếu tốquan trọng, là cơ sở để giải quyết các yếu tố đầu vào khác Nếu như hệ thốnggiao thông vận tải không được cải thiện mạnh mẽ với các tuyến đường quốcgia, đường liên tỉnh thì khả năng thông xe cho những loại xe cơ giới cơ trọngtải và kích thước lớn trở nên khó khăn, vì các loại đường liên huyện, liên xãchủ yếu dành cho các loại xe cơ giới nhỏ và xe thô xơ, hệ thống đường xákhông thể đáp ứng được nhu cầu vận chuyển lớn

Ngoài ra nhân tố khá quan trọng đối với sự phát triển của làng nghề đó

là lao động và kỹ thuật Về số lượng lao động, làng nghề không chỉ gồmnhững người trong độ tuổi lao động mà còn bao gồm cả người già và trẻ emtham gia vào hoạt động sản xuất Những nghề là nghề truyền thống thì ngườigià, người ngoài độ tuổi lao động lại có thể là nguồn nhân lực quý giá bởichính những kinh nghiệm và thời gian làm nghề của họ Đây là một đặc điểmđáng lưu ý trong việc khai thác và sử dụng nguồn nhân lực ở làng nghề so vớicác ngành khác Còn kỹ thuật sản xuất có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượngcủa sản phẩm Kỹ thuật sản xuất chưa cao sẽ dẫn đến khó khăn trong tiêu thụ,

vì thế nâng cao trình độ cho lao động làng nghề là việc làm hết sức cần thiết

để phát triển kinh tế làng nghề

1.5.3 Nhân tố văn hóa – xã hội

Nhân tố này bao gồm các điều kiện nói chung về môi trường văn hóa –

xã hội của làng nghề, các chính sách, pháp luật của Nhà nước

Trước hết là yếu tố truyền thống và tập quán đóng một vai trò quantrọng Đặc điểm này không chỉ chi phối các hoạt động sản xuất mà chi phối cảtiêu dùng và đời sống tinh thần của cư dân nông thôn Yếu tố truyền thống cónhững tác động trái ngược nhau tới sự phát triển của làng nghề Một mặt,những ràng buộc và quy ước trong luật nghề, lệ làng đề ra những tiêu chuẩnđạo đức nghề nghiệp, đòi hỏi người sản xuất phải sản xuất kinh doanh mộtcách trung thực, đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt, thì những quy định về việctruyền nghề một cách hạn chế lại không có được những tác động tích cực tớiviệc mở rộng sản xuất của làng

Sự du nhập lối sống đô thị và những mâu thuẫn giữa các lối sống, các thế

hệ ở nông thôn Nhân tố thúc đẩy quá trình chuyển giao những công nghệ mới,những kiến thức và kinh nghiệm kinh doanh vào nông thôn Nó cũng góp phầnthúc đẩy quá trình giao lưu hàng hóa trên thị trường quốc gia Tuy nhiên quá trìnhnày cũng tạo ra một tác động bất lợi cho sự phát triển của nông thôn: sự di dân từnông thôn ra các đô thị, các vùng có trình độ cao hơn về kinh tế và văn hóa

Ngoài ra trình độ nhận thức và học vấn của người lao động cũng có ảnhhưởng đến việc tiếp thu những tiến bộ kỹ thuật trong sản xuất

Một nhân tố có ảnh hưởng quan trọng tới sự phát triển của làng nghề làcác chính sách của Nhà nước Chính sách của Nhà nước là tổng thể các biệnpháp tác động vào nông nghiệp- nông thôn nhằm thực hiện những mục tiêunhất định phát triển kinh tế nông nghiệp-nông thôn Thực tế cho thấy, nhờ cócác chính sách khuyến khích phát triển của Đảng và Nhà nước ta mà một sốlớn các làng nghề được bảo tồn và khôi phục Các chính sách có vai trò quan

trọng, tác động trực tiếp đến sản xuất làng nghề tạo điều kiện cho sự pháttriển sản xuất hàng hoá, phát triển sức mạnh của các thành phần kinh tế, gópphần xây dựng nông thôn mới, cải thiện mức sống của người dân nông thôn.

Sự tác động của chính sách đảm bảo cho sự thành công và phát triển của cáclàng nghề, phát huy những yếu tố tích cực và khuyến khích sự nỗ lực phấnđấu của người dân làng nghề Những chính sách đúng đắn, kịp thời sẽ là động

cơ quan trọng tạo động lực cho phát triển làng nghề, ngành nghề nông thôn và

từ đó góp phần phát triển khu vực nông thôn

Tiểu kết

Ở khu vực phía Bắc, khi nhắc đến các làng nghề kinh doanh bánhchưng chúng ta không lạ với các làng nghề nổi tiếng như: làng nghề bánhchưng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, Thanh Trì, Hà Nội), làng Bạc (PhúThượng, Tây Hồ, Hà Nội), làng Lỗ Khê (xã Liên Hà, Đông Anh, HN), làngĐầm thuộc xã Liêm Tuyền (huyện Thanh Liêm, tỉnh Hà Nam)…Bánh chưng

là loại bánh xuất hiện khá lâu đời trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam.Trải qua các giai đoạn biến cố thăng trầm của lịch sử, bị các đế quốc xâmlược và đồng hóa về mặt văn hóa, thế nhưng văn hóa ẩm thực nhất là bánhchưng vẫn còn tồn tại sâu đậm trong đời sống nhân dân Việt Nam Ngày nay,

do tác động của kinh tế thị trường và đô thị hóa nên rất nhiều gia đình khôngcòn đủ điều kiện để gói bánh chưng trong những ngày lễ, ngày tết thì đã xuấthiện những làng quê chuyên gói bánh chưng để giao cho các cửa hàng bánbuôn, bán lẻ trên phạm vi tỉnh và các khu lân cận Chính vì vậy, cùng vớinhiều làng khác làng Bờ Đậu đã được tỉnh Thái Nguyên ra quyết định số923/QĐ – UBND ngày 27/04/2009 của UBND tỉnh Thái Nguyên về việccông nhận làng nghề , làng nghề truyền thống cấp tỉnh năm 2009.Nghề có lịch

sử hình thành và phát triển gần 30 năm vì thế lao động có trình độ tay nghềchiếm tỷ lệ cao đã tạo điều kiện cho việc truyền nghề và học nghề Trongnhững năm qua, nghề đã mở rộng được thị trường tiêu thụ rộng lớn, tăng giá

trị sản xuất và tiêu thụ nên đã thu hút được sự đầu tư của các CSSX Bên cạnh

đó, với lợi thế của làng nghề nằm ven đường quốc lộ 3 và 37, cộng thêm làkhu vực ngã ba đường nên việc thu mua cũng như vận chuyển sản phẩm kháthuận lợi

CHƯƠNG 2: SỰ HÌNH THÀNH NGHỀ LÀM BÁNH CHƯNG VÀ QUÁ

TRÌNH TẠO RA SẢN PHẨM

2.1 Nghề làm bánh chưng

2.1.1 Bánh chưng trong văn hóa dân tộc

Nói đến bánh chưng hẳn không còn lạ lẫm đối với cư dân người Việt vàmột số các quốc gia Đông Nam Á, Bắc Á Đây là một loại bánh nếp có từ rấtlâu đời trong đời sống của người Việt, thật khó xác định xem loại bánh nàyxuất hiện từ khi nào và cư dân của quốc gia nào là chủ nhân tạo ra loại bánhnày Ở nước ta, trong 54 dân tộc anh em cũng có rất nhiều các tộc người cũng

sử dụng loại bánh này trong các dịp lễ tết đặc biệt, tiêu biểu như dân tộcMường, Thái, Tày, Sán Chí, Nùng, Hoa, Sán Dìu…Mỗi một tộc người cócách gói và cách chế biến khác nhau, quan niệm khác nhau nhưng nhìn chung

về nguyên vật liệu, cách ăn đều có những nét giống nhau

Ở nước ta, bánh chưng lâu nay vẫn được coi là một loại bánh truyềnthống của dân tộc Việt, ban đầu được làm ra nhằm thể hiện lòng biết ơn củacon cháu đối với cha ông và đất trời Bánh chưng thường được làm vàodịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt và vào ngày giổ tổ Hùng Vương (mùng 10tháng 3 Âm lịch hàng năm) Theo quan điểm của nhiều người, bánh chưng làloại bánh duy nhất có lịch sử lâu đời trong ẩm thực truyền thống Việt Namcòn được nhắc lại trong truyền thuyết, đồng thời có vị trí đặc biệt trong tâmthức của cộng đồng người Việt Gốc tích chiếc bánh chưng luôn được gắn

liền với “Sự tích bánh chưng bánh dày” trong truyền thuyết, có liên quan đến

hoàng tử Lang Liêu vào đời Vua Hùng thứ 6, sự tích muốn nhắc nhở con cháu

về truyền thống của dân tộc Và rồi xưa nay, sự tích-truyền thuyết ấy luôn làlời giải thích cho ý nghĩa cũng như nguồn cội của chiếc bánh chưng, bánhdày, đồng thời cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của cây lúa và thiên nhiêntrong nền văn minh lúa nước

“Ngày xưa, đời Vua Hùng Vương thứ 6, sau khi đánh dẹp xong giặc

Ân, vua có ý định truyền ngôi cho con Nhân dịp đầu Xuân, vua mới họp cáchoàng tử lại, bảo rằng: "Con nào tìm được thức ăn ngon lành, để bày cỗ cho

có ý nghĩa nhất, thì ta sẽ truyền ngôi vua cho" Các hoàng tử đua nhau tìmkiếm của ngon vật lạ dâng lên cho vua cha, với hy vọng mình lấy được ngaivàng Trong khi đó, người con trai thứ 18 của Hùng Vương, là Tiết Liêu (còngọi là Lang Liêu) có tính tình hiền hậu, lối sống đạo đức, hiếu thảo với cha

mẹ Vì mẹ mất sớm, thiếu người chỉ vẽ, nên ông lo lắng không biết làm thếnào Một hôm, Tiết Liêu nằm mộng thấy có vị Thần đến bảo: "Này con, vậttrong Trời Đất không có gì quý bằng gạo, vì gạo là thức ăn nuôi sống conngười Con hãy nên lấy gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượnghình Trời và Đất Hãy lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột bánh, để tượnghình Cha Mẹ sinh thành." Tiết Liêu tỉnh dậy, vô cùng mừng rỡ Ông làm theolời Thần dặn, chọn gạo nếp thật tốt làm bánh vuông để tượng hình Đất, bỏ vàochõ chưng chín gọi là Bánh Chưng Và ông giã xôi làm bánh tròn, để tượnghình Trời, gọi là Bánh Dầỵ Còn lá xanh bọc ở ngoài và nhân ở trong ruộtbánh là tượng hình cha mẹ yêu thương đùm bọc con cái Đến ngày hẹn, cáchoàng tử đều đem thức ăn đến bày trên mâm cỗ Ôi thôi, đủ cả sơn hào hải vị,nhiều món ngon lành Hoàng tử Tiết Liêu thì chỉ có Bánh Dầy và BánhChưng Vua Hùng Vương lấy làm lạ hỏi, thì Tiết Liêu đem chuyện Thần báomộng kể, giải thích ý nghĩa của Bánh Dầy Bánh Chưng Vua cha nếm thử,thấy bánh ngon, khen có ý nghĩa, bèn truyền ngôi Vua lại cho Tiết Liêu contrai thứ 18 Kể từ đó, mỗi khi đến Tết Nguyên Đán, thì dân chúng làm bánhChưng và bánh Dầy để dâng cúng Tổ Tiên và Trời Đất”

狀） 。 」 郎僚驚覺 ， 喜曰 ： 「 神人助我也 。 」遵而行之 。 乃以糯米擇其精白 ， 選用

藏萬物焉 。煮而熟之 ，故曰蒸餅 。又以糯米炊熟 ，搗而爛之 ，捏作圓形以象天 ，故 曰薄持餅 。

chung-vuong/]

[http://diendan.lyhocdongphuong.org.vn/bai-viet/32696-thu-tim-hieu-ve-chiec-banh-Bánh chưng của người Tày

Bánh chưng (pẻng ben, pẻng moọc) là loại bánh có hình dáng giống

bánh tét ở Nam Bộ nhưng ở giữa có nhân thịt và đỗ xanh Nguyên liệu làm

bánh gồm có: gạo nếp ruộng hoặc nương loại ngon (pì, pất, lộc mào), đỗ

xanh, thịt ba chỉ, hạt tiêu, muối, lá dong, lạt giang Để làm bánh, gạo nếpđược đãi sạch, ngâm mềm vớt ra để ráo nước; đỗ xanh vỡ đôi được ngâm tróc

vỏ, đãi sạch, trộn muối trắng; thịt ba chỉ thái chỉ bằng ngón tay út, trộn với

vào, đặt thỏi thịt vào giữa theo chiều dài của bánh, phủ đỗ lên lấp kín thịt rồilại dùng một lượt gạo lấp kín đỗ, sau đó gói lại thành hình ống dài như chiếcbánh tét, rồi dùng lạt quấn xung quanh Người Tày ở mọi nơi đều biết gói

bánh dài – loại bánh giống như chiếc dùi đục (pẻng moọc, tùi toóc) Bánh

chưng Tày khi mở ra có màu xanh của lá dong rừng, cát thành khoanh sẽ cóthấy nhân ở giữa bánh, còn ở chính giữa có thịt Hương vịi của bánh chưngTày được làm từ gạo nếp nương nên có độ dẻo hơn, để được lâu hơn và cáchgói bánh dài cũng thuận tiện hơn khi ăn [Tr108.24]

Bánh chưng của người Sán Dìu

Bánh chưng (lôc cóc chổng) được gói bằng gạo nếp, có hình dáng như

hình trụ tròn,mỗi đầu bánh được gấp thành ba góc, buộc cuốn lạt giang tướcmỏng từ hai đầu góc bánh đến giữa Bánh có nhân thịt mỡ và đỗ xanh.Nguyên liệu gồm có: gạo nếp ruộng loại ngon, đỗ xanh, thịt mỡ khổ, muối, ládong, lá chít, lạt giang Gạo nếp giã trắng, ngâm khoảng 10 giờ liên tục, đãisạch, để ráo nước; đỗ xanh vỡ đôi ngâm nước ấm tróc vỏ, đãi sạch, trộn muốitrắng, thịt mỡ khổ thái chỉ bằng ngón tay út, dài 20 cm, ướp muối Lá dongđược trần tái, rửa sạch, lá chít bánh tẻ được luộc kỹ, rửa sạch Lạt giang táchmỏng nối dài từ 2 – 3m Lạt có thể lột sẵn, nối dài treo gác bếp, khi gói ngâmnước rửa sạch Bánh được gói theo thứ tự: lá dong loại to thì đặt một tàu, lánhỏ thì hai tàu, tiếp là lá chít xếp ken vào nhau, sau đó múc một bát rưỡi gạorải một lượt theo chiều dài của lá, rải đỗ, đặt thỏi thịt vào giữa theo chiều dàicủa bánh, phủ tiếp một lượt đỗ lên lấp kín thịt, rồi rải tiếp một lượt gạo lên lấpkín đỗ, sau đó gói lại thành hình trụ dài tròn dài như chiếc bánh tét, ở hai đầubánh gấp lại tào mỗi đâu ba góc, dùng lạt quấn theo hình xoắn ốc từ hai gócvào giữa Người Sán Dìu ở mọi nơi hầu hết đều biết gói bánh chưng này,người ta gọi là bánh chưng sáu góc Sau khi gói xong, bánh chưng được ngâmnước lã khoảng hai giờ, nồi luộc bánh thường là nồi đồng, nhôm to, trước khixếp bánh người ta lót một lớp lá dong ở đáy nồi để tránh bánh bị khê Người

Sán Dìu sợ nhất luộc bánh chưng khê, họ cho rằng đó là điềm báo nhà có việctang Khi xếp bánh đầy nồi, đổ nước ngập trên bánh, miệng nồi được bịt ládong, sau đấy mới đậy vung Nồi bánh đun khoảng 10 giờ liên tục, thỉnhthoảng kiểm tra nếu thấy nước cạn thì phải đổ thêm nước sôi vào đầy nồi(không đổ nước lạnh vì bánh sẽ bị sượng) Saukhi vớt bánh người ta lăn bánh

để bánh rền, chọn bánh đẹp đặt lên bàn thờ thắp hương báo tổ tiên Bánhchưng Sán Dìu khi bóc ra có màu trắng của gạo, chứ không phải là màu xanhcủa lá dong rừng như một số các dân tộc khác (bánh chưng xanh) [Tr130.3]

2.1.2 Lịch sử hình thành nghề làm bánh chưng ở làng Bờ Đậu

Mỗi vùng, miền trên đất nước Việt Nam, chúng ta đều có thể tìm thấy

một dấu ấn riêng, một “bản sắc văn hóa” độc đáo, mang giá trị truyền thống

dân tộc Làng nghề bánh chưng Bờ Đậu cũng có một đời sống văn hóa đặcbiệt như vậy Đây là nơi hội tụ và bảo tồn di sản văn hóa ẩm thực cổ truyềncủa dân tộc Việt Nam – đó là bánh chưng Trước năm 1975, làng Bờ Đậucũng giống như nhiều làng quê khác của khu vực trung du miền núi phía bắclấy nghề nông làm nghề chính Thuộc xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, TháiNguyên (Thời thuộc Minh từ năm 1407 đến năm 1427 nhà Minh lập huyệnPhú Lương thuộc phủ Thái Nguyên) Tuy nằm trên trục đường giao thôngchính, thế nhưng trong thời kỳ chiến tranh người dân nơi đây cũng không thểphát triển thêm được nghề phụ nào Phần lớn các hộ làm ruộng và chỉ có số ítcác hàng quán bán nước và tạp hóa cho khách qua đường

Sau năm 1975, đất nước giành độc lập, có nhiều điều kiện để nhân dânchăm lo và phát triển kinh tế của mình Đặc biệt là những chính sách pháttriển kinh tế nông nghiệp và công nghiệp của Đảng ta sau thời kỳ Đổi mới.Trên thực tế thì trong giai đoạn từ năm 1975 – 1986 một số bộ phận nhỏngười dân ở làng Bờ Đậu bắt đầu buôn bán nhỏ dưới hình thức mở quán venđường và đi buôn Lúc bấy giờ, theo người dân làng Bờ Đậu, họ buôn đủ loạihàng hóa như: chè, thuốc lá, đồ dùng gia dụng…miễn là không bị công an bắt

thì họ cũng lãi hơn làm nông nghiệp Nên trong thời kỳ này, làng Bờ Đậu bắtđầu buôn bán bánh chưng, thế nhưng, họ thường phải lén lút, không dám côngkhai bày bán Khi lương thực không đủ để gói bánh, có lúc họ còn làm bánhchưng bằng nguyên liệu sắn, gói bằng lá chuối, lá chít Trong lúc đi bán buôn

số lượng lớn, người bán hàng phải giấu vào các bao tải để tránh sự điều tracủa công an Vì sợ vi phạm vào chính sách lương thực lúc bấy giờ Nhưng sauthời kỳ bao cấp, sang thời kỳ mở cửa, các hàng quán và những người làmbánh chưng thời kỳ này bung ra một cách mạnh mẽ, do vị trí thuận lợi và sựnăng động nên bánh chưng bán lãi hơn so với làm ruộng

Trước thời kỳ đổi mới, cơ chế kinh tế chỉ tập trung phát triển kinh tếquốc doanh và tập thể Làng nghề với tư cách là một chủ thể kinh tế độc lập

có đặc trưng mô hình sản xuất kinh doanh là các Hợp tác xã thủ công hoặc

Tổ, Đội nghề phụ trong các Hợp tác xã nông nghiệp Mô hình kinh tế tậptrung quan liêu bao cấp đã hạn chế sự phát triển kinh tế hàng hóa trong cáclàng nghề Nguyên tắc phân phối mang nặng tính bình quân đã khôngkhuyến khích thợ thủ công

Từ Đại hội Đảng lần thứ VI (1986), đặc biệt sau Nghị quyết 10 của BộChính trị (1988) với chính sách kinh tế nhiều thành phần, hộ gia đình đượccông nhận là chủ thể kinh tế thì các làng nghề phát triển mạnh mẽ

Sau những năm 1990, mô hình kinh tế thị trường và chính sách mở cửa,đặc biệt quá trình hội nhập kinh tế quốc tế đã tạo điều kiện mở rộng thị trườngcho làng nghề, đồng thời còn làm cho làng nghề phải cạnh tranh với nhiềuloại sản phẩm trên thị trường

Những năm đầu phát triển nghề bánh chưng chưa có hộ nào bỏ hẳnnghề nông nghiệp để chuyển sang chuyên nghề bánh chưng, vì họ vẫn lo lắngđến sự bấp bênh của nghề thủ công, hơn nữa cũng theo quan niệm: nghề chỉ lànghề phụ, nên dù có lãi lớn nhưng trong nhà vẫn có người được phân công laođộng làm nông nghiệp, hoặc đến mùa vụ họ thuê nhân công làm ruộng chứ