Phát triển bền vững làng nghề bánh chưng Bờ Đậu xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên

Hiện nay, nước ta có khoảng trên 2000 làng nghề thuộc 11 nhóm, ngành nghề chính như: Chế biến nông, lâm sản, gốm sứ, thêu ren, mây tre đan, cói, tranh dân gian, gỗ, đá… Trong quá trình c

Trang 1

Số hóa bởi trung tâm học liệu http://www.lrc-tnu.edu.vn/

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ VÀ QUẢN TRỊ KINH DOANH

––––––––––––––––––––––

BÙI QUỐC HƯNG

PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG LÀNG NGHỀ BÁNH CHƯNG BỜ ĐẬU XÃ CỔ LŨNG, HUYỆN PHÚ LƯƠNG, TỈNH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ Chuyên ngành: Kinh tế nông nghiệp

THÁI NGUYÊN - 2013

Trang 2

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ VÀ QUẢN TRỊ KINH DOANH

––––––––––––––––––––––

BÙI QUỐC HƯNG

PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG LÀNG NGHỀ BÁNH CHƯNG BỜ ĐẬU XÃ CỔ LŨNG, HUYỆN PHÚ LƯƠNG, TỈNH THÁI NGUYÊN

Chuyên ngành: Kinh tế nông nghiệp

Mã số: 60.62.01.15

LUẬN VĂN THẠC SĨ KINH TẾ

Người hướng dẫn khoa học: GS.TS BÙI MINH VŨ

THÁI NGUYÊN - 2013

Trang 3

LỜI CAM ĐOAN

“Phát triển bền vững làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên”

, các tài liệu tham khảo được trích d

Tác giả đề tài

Bùi Quốc Hưng

Trang 4

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn “Phát triển bền vững làng nghề Bánh chưng

Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên” ngoài sự cố

gắng, nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS - TS Bùi Minh Vũ, người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học cũng như các Khoa chuyên môn, Phòng, Ban của Trường Đại học Kinh tế và Quản trị Kinh doanh Thái Nguyên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu tại trường

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của UBND huyện Phú Lương; Phòng Lao động Thương binh - Xã hội huyện; Chi cục Thống kê huyện; Phòng Kinh tế- Hạ tầng; Cấp ủy, chính quyền và các tổ chức xã hội các xã Cổ Lũng, chính quyền xóm Bờ Đậu và Ban quản lý Làng nghề, các chuyên gia đầu ngành trên địa bàn nghiên cứu đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong việc thu thập số liệu thứ cấp, sơ cấp và các thông tin hữu ích phục vụ nghiên cứu

Xin cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp

Thái Nguyên, ngày 10 tháng 11 năm 2013

Tác giả

Bùi Quốc Hưng

Trang 5

MỤC LỤC

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục từ viết tắt viii

Danh mục các bảng ix

Danh mục biểu đồ, đồ thị xii

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 3

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài 3

4 Những đóng góp mới của luận văn 4

5 Bố cục của luận văn 4

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LÀNG NGHỀ 6

1.1 Cơ sở khoa học về làng nghề 6

6

1.1.2 Khái niệm về phát triển bền vững 7

1.1.3 Nội dung của phát triển bền vững 8

1.1.4 Khái niệm về Bánh chưng 9

1.2 Ý nghĩa của việc phát triển bền vững Làng nghề 13

1.2.1 Giải quyết việc làm cho người lao động địa phương 13

1.2.2 Tăng giá trị sản phẩm hàng hoá 13

1.2.3 Chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá 14

1.2.4 Thu hút các loại vốn đầu tư, các loại lao động, nâng cao thu nhập, thu hẹp khoảng cách đời sống nông thôn và thành thị 14

1.2.5 Bảo tồn các giá trị văn hoá dân tộc truyền thống 15

Trang 6

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển bền vững của làng nghề 15

1.3.1 Yếu tố khách quan 15

1.3.2 Yếu tố chủ quan 18

1.4 Tình hình phát triển làng nghề trên thế giới 19

1.4.1 Nhật Bản 19

1.4.2 Trung Quốc 20

1.4.3 Inđônêxia 21

1.4.4 Thái Lan 21

1.4.5 Ấn Độ 22

1.5 Tình hình phát triển làng nghề bánh chưng ở Việt Nam 23

1.5.1 Bánh chưng Làng Bạc (Phú Thượng- Tây Hồ) 23

1.5.2 Làng bánh Lỗ Khê 24

1.5.3 Bánh chưng làng Đầm 25

1.6 Bài học kinh nghiệm 26

Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Hệ thống các câu hỏi có liên quan đến đề tài nghiên cứu 27

2.2 Phương pháp nghiên cứu 27

2.2.1 Phương pháp thu thập thông tin 27

2.2.2 Phương ph 30

2.2.3 Phương pháp phân tích số liệu điều tra 30

2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 30

2.2.5 Phương pháp phân tích ma trận SWOT 30

2.3 Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu 31

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32

3.1 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 32

3.1.1 Đặc điểm về điều kiện tự nhiên xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên 32

Trang 7

3.1.2 Đặc điểm về điều kiện kinh tế – xã hội của xã Cổ Lũng, huyện Phú

Lương, tỉnh Thái Nguyên 34

3.2 Thực trạng làng nghề bánh chưng Bờ Đậu 37

3.2.1 Quá trình phát triển của Làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu 37

3.2.2 Các tiêu chí phát triển của làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu 39

3.2.3 Quy mô phát triển và hình thức tổ chức sản xuất kinh doanh của Làng Nghề bánh chưng Bờ Đậu 40

3.2.4 Thực trạng về lao động trong làng nghề bánh chưng Bờ Đậu 47

3.2.5 Thu nhập của người lao động trong làng nghề bánh chưng Bờ Đậu 50

3.2.6 Trình độ văn hoá, quản lý của chủ hộ sản xuất kinh doanh 51

3.2.7 Tình hình về vốn của các cơ sở sản xuất kinh doanh trong làng nghề bánh chưng Bờ Đậu 52

3.2.8 Số lượng bánh chưng được sản xuất trong làng nghề bánh chưng Bờ Đậu 54

3.2.9 Thị trường của làng nghề bánh chưng Bờ Đậu 55

3.2.10 Quan điểm của các nhà quản lý địa phương về sự phát triển của làng nghề bánh chưng Bờ Đậu 60

3.2.11 Khoa học kỹ thuật trong làng nghề bánh chưng Bờ Đậu 62

3.2.12 Tình hình môi trường trong làng nghề bánh chưng Bờ Đậu 63

3.3 Những tiềm năng, hạn chế và xu hướng phát triển của làng nghề bánh chưng Bờ Đậu 64

3.3.1 Tiềm năng của làng nghề 64

3.3.2 Những khó khăn hạn chế của làng nghề bánh chưng Bờ Đậu 65

Chương 4: MỘT SỐ GIẢI PHÁP CHỦ YẾU PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG LÀNG NGHỀ BÁNH CHƯNG BỜ ĐẬU 68

4.1 Quan điểm, phương hướng bảo tồn phát triển của làng nghề 68

4.1.1 Quan điểm cơ bản về bảo tồn và phát triển làng nghề 68

Trang 8

4.1.2 Phương hướng phát triển của làng nghề bánh chưng Bờ Đậu đến

năm 2020 và tầm nhìn đến năm 2030, 2040, 2050 và xa hơn nữa 70

4.2 Một số giải pháp chủ yếu nhằm phát triển bền vững làng nghề bánh chưng Bờ Đậu 73

4.2.1 Chuẩn bị nguồn nguyên liệu ổn định, lâu dài 73

4.2.2 Đổi mới các chính sách tài chính, hỗ trợ vốn cho các cơ sở sản xuất – kinh doanh trong làng nghề 73

4.2.3 Truyền nghề và phát triển nguồn nhân lực cho làng nghề, khuyến khích bàn tay vàng của nghệ nhân 74

4.2.4 Nâng cao chất lượng sản phẩm và chú trọng đến khâu bảo quản sản phẩm 75

4.2.5 Quảng bá thương hiệu và mở rộng thị trường cho sản phẩm bánh chưng Bờ Đậu 75

4.2.6 Đổi mới chính sách phát triển kết cấu hạ tầng kinh tế - xã hội nông thôn, quy hoạch và giải quyết mặt bằng sản xuất cho làng nghề, góp phần xây dựng nông thôn mới 76

4.2.7 Giải quyết vấn đề gây ô nhiễm môi trường trong làng nghề 77

4.2.8 Kết hợp chặt chẽ giữa truyền thống dân tộc với khoa học kỹ thuật hiện đại trong sản xuất, kinh doanh bánh chưng của làng nghề 78

4.3 Kiến nghị 80

4.3.1 Đối với chính phủ 80

4.3.2 Đối với tỉnh Thái Nguyên 80

4.3.3 Đối với UBND huyện Phú Lương 81

4.3.4 Đối với UBND xã Cổ Lũng 81

4.3.5 Đối với các hộ gia đình trong làng nghề 81

KẾT LUẬN 82

TÀI LIỆU THAM KHẢO 84

PHỤ LỤC 86

Trang 9

Trang 10

Opportunities Cơ hội

Trang 11

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Nguyên liệu sử dụng trong làng nghề bánh chưng 9 Bảng 2.1 Số hộ gia đình trong làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng,

huyện Phú Lương được phỏng vấn 28 Bảng 3.1 Tổng hợp sản xuất của một số cây trồng chính xã Cổ Lũng 34 Bảng 3.2 Quá trình phát triển của làng nghề bánh chưng Bờ Đậu 39 Bảng 3.3 Hệ thống các tiêu chí đã đạt được của làng nghề bánh

chưng Bờ Đậu 40 Bảng 3.4 Số hộ gia đình hoạt động sản xuất, kinh doanh trong làng nghề

bánh chưng Bờ Đậu qua 03 năm (2010-2012) 41 Bảng 3.5 Quy mô hộ gia đình hoạt động sản xuất và kinh doanh bánh

chưng Bờ Đậu qua 03 năm (2010 - 2012) 42 Bảng 3.6 Cơ cấu loại hình hộ gia đình hoạt động sản xuất và kinh doanh

bánh chưng Bờ Đậu qua 03 năm (2010 - 2012) 44 Bảng 3.7 Thống kê về cơ sở vật chất của làng nghề bánh chưng Bờ Đậu

qua 03 năm (2010 - 2012) 45 Bảng 3.8 Số lượng lao động tham gia sản xuất kinh doanh trong làng

nghề bánh chưng Bờ Đậu qua 03 năm (2010 - 2012) 47 Bảng 3.9 Nguồn lao động nông nhàn tham gia hoạt động sản xuất kinh

doanh trong làng nghề bánh chưng Bờ Đậu năm 2012 48 Bảng 3.10 Cơ cấu lao động của các hộ gia đình làm bánh chưng Bờ Đậu

qua 03 năm (2010 - 2012) 49 Bảng 3.11 Thu nhập của người lao động trong làng nghề bánh chưng Bờ

Đậu qua 03 năm (2010 - 2012) 50 Bảng 3.12 Trình độ văn hoá, quản lý của chủ hộ sản xuất kinh doanh

Bánh chưng Bờ Đậu 51

Trang 12

Bảng 3.13 Quy mô vốn bình quân của các cơ sở sản xuất kinh doanh

Bánh chưng Bờ Đậu năm 2012 52 Bảng 3.14 Số lượng bánh chưng được sản xuất Trong làng nghề bánh

chưng Bờ Đậu qua 03 năm (2010-2012) 54 Bảng 3.15 Nguyên liệu đầu vào của làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu qua

03 năm (2010-2012) 55 Bảng 3.16 Thị trường tiêu thụ của làng nghề bánh chưng Bờ Đậu qua 03

năm (2010 - 2012) 56 Bảng 3.17 Cơ cấu sản phẩm tiêu thụ bánh chưng Bờ Đậu theo các vùng

miền qua 03 năm (2010-2012) 57 Bảng 3.18 Số lượng bánh chưng Bờ Đậu được tiêu thụ qua 03 năm

(2010-2012) 57 Bảng 3.19 Giá bán bánh chưng Bờ Đậu qua 03 năm (2010 -2012) 59 Bảng 3.20 Doanh thu của các loại hình sản xuất bánh chưng Bờ Đậu qua

03 năm (2010 - 2012) 59 Bảng 3.21 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của làng nghề bánh

chưng Bờ Đậu 61 Bảng 3.22 Đánh giá hoạt động thương mại của làng nghề bánh chưng Bờ Đậu 62 Bảng 3.23 Đánh giá điểm mạnh và điểm yếu của làng nghề Bánh chưng

Bờ Đậu, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên 67

Trang 13

Trang 14

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ

Biểu đồ 3.1 Số hộ gia đình hoạt động sản xuất, kinh doanh trong làng

nghề bánh chƣng Bờ Đậu qua 03 năm (2010-2012) 41 Biểu đồ 3.2 Số hộ gia đình tham gia sản xuất,kinh doanh bánh chƣng 43 Biểu đồ 3.3 Cơ cấu loại hình hộ gia đình tham gia sản xuất và kinh doanh

bánh chƣng Bờ Đậu 44 Biểu đồ 3.4 Cơ cấu lao động của các hộ gia đình làmbánh chƣng Bờ Đậu 50

Đồ thị 3.1 Lao động nông nhàn tham gia sản xuất kinh doanh bánh chƣng

trong năm 48

Trang 15

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Dân số khu vực nông thôn Việt Nam hiện nay chiếm gần 80% dân số

cả nước, trong xu thế hội nhập kinh tế, khu vực nông thôn đã đạt được những kết quả tương đối khả quan như: giải quyết được cơ bản nhu cầu lương thực, thực phẩm, thu nhập của dân cư khu vực nông thôn tăng lên, đời sống văn hoá

xã hội được cải thiện đáng kể Đặc biệt là đối với các địa phương đã hình thành và phát triển cụm công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp với các làng nghề truyền thống, làng nghề mới cung cấp nhiều sản phẩm có giá trị cho xã hội Hiện nay, nước ta có khoảng trên 2000 làng nghề thuộc 11 nhóm, ngành nghề chính như: Chế biến nông, lâm sản, gốm sứ, thêu ren, mây tre đan, cói, tranh dân gian, gỗ, đá…

Trong quá trình công nghiệp hoá nông nghiệp, nông thôn, làng nghề có vai trò đặc biệt quan trọng bởi nhờ có làng nghề mà hàng triệu người lao động

đã được tạo việc làm, góp phần xoá đói giảm nghèo, tăng thu nhập, chuyển dịch cơ cấu lao động và phát tiển kinh tế xã hội tại địa phương

Cùng với sự phát triển làng nghề truyền thống của cả nước Các làng nghề trong tỉnh Thái Nguyên được chính quyền địa phương quan tâm tạo điều kiện để phát triển mở rộng quy mô và đa dạng ngành nghề Nhiều làng nghề mới được thành lập và công nhận như: Làng nghề chế biến nông, lâm sản (chè, nhãn, vải, bánh chưng, sản xuất bún, bánh, dâu tằm tơ, miến dong); Làng nghề mây, tre đan và thủ công mỹ nghệ… Các làng nghề đã tạo ra nhiều loại sản phẩm hàng hóa được tiêu thụ khắp thị trường trong nước và tham gia vào thị trường xuất khẩu

Thái Nguyên không chỉ là vùng đất nổi tiếng với chè thơm ngon, đậm

đà, mà còn có rất nhiều sản phẩm đặc sắc và phong phú trong văn hóa ẩm thực khác, một trong số những sản phẩm tiêu biểu đó là bánh chưng Bờ Đậu

Trang 16

Bánh chưng là sản vật xuất hiện từ trước thời văn minh lúa nước của người Việt và cho đến nay cũng như mãi mãi về sau Có thể nói bánh chưng là một sản vật vừa có sức trường tồn mà lại rất gần gũi với đời sống thường nhật không chỉ có trong các ngày lễ, tết mà còn là món ẩm thực của người Việt trong cả hai lĩnh vực: văn hoá ẩm thực và văn hoá tâm linh Bánh chưng đã đi vào những câu đối, của dân tộc Việt như:

Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh Làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu, huyện Phú Lương, Tỉnh Thái Nguyên được UBND tỉnh Thái Nguyên công nhận từ tháng 04 năm 2009, đến nay làng nghề đang phát huy thế mạnh và hoạt động có hiệu quả Sản phẩm bánh chưng Bờ Đậu trở nên nổi tiếng và được nhiều khách hàng khó tính trong và ngoài tỉnh chấp nhận bởi hương vị đậm đà thơm ngon, khó quên của nó Những năm qua hoạt động của làng nghề bánh chưng Bờ Đậu đã thu được những kết quả đáng khích lệ, đóng góp chung vào sự phát triển kinh tế xã hội của địa phương Ngoài việc tăng thu nhập cho các hộ gia đình, làng nghề đã

và đang giải quyết một phần đáng kể lao động tại địa phương, chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hướng li nông bất li hương

Tuy nhiên để thích nghi với nền kinh tế hội nhập như hiện nay làng nghề bánh chưng Bờ đậu nói riêng và các làng nghề nói chung trong cả nước sẽ phải đối mặt với nhiều khó khăn, thách thức về: Nguồn vốn kinh doanh, thị trường tiêu thụ ổn định, kiến thức quản lý kinh doanh của các hộ gia đình và vấn đề ô nhiễm môi trường…trong đó thách thức lớn nhất là việc duy trì, giữ gìn chất lượng, thương hiệu và phát triển làng nghề theo hướng có hiệu quả, bền vững

Trang 17

Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, tôi lựa chọn để tài: “Phát triển bền

vững làng nghề bánh chưng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên” để làm luận văn thạc sĩ kinh tế của mình

2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

- Tổng hợp các luận cứ khoa học về làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu

- Nghiên cứu quá trình hình thành và phát triển làng nghề Bánh chưng

Bờ Đậu từ đó tìm hiểu thêm về hoạt động của các làng nghề trong và ngoài tỉnh Thái Nguyên

- Đánh giá thực trạng phát triển làng nghề bánh chưng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên

- Nghiên cứu những thuận lợi, khó khăn, nguy cơ và thách thức đối với

sự phát triển của làng nghề trong những năm tiếp theo

- Đề xuất các giải pháp chủ yếu nhằm phát triển bền vững làng nghề bánh chưng Bờ Đậu xã Cổ Lũng, huyện, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đề tài tập trung nghiên cứu những giải pháp chủ yếu giúp làng nghề bánh chưng Bờ Đậu xã Cổ Lũng, huyện, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên phát triển hiệu quả, bền vững

3.2 Phạm vi và nội dung nghiên cứu

Trang 18

- Về thời gian: Số liệu thứ cấp nghiên cứu trong khoảng thời gian 03 năm (2010 - 2012) Số liệu sơ cấp được điều tra trong năm 2012

- Về không gian: Đề tài được nghiên cứu tại địa bàn xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên

- Về nội dung: Đề tài tập trung nghiên cứu một số vấn đề như: Cơ chế chính sách hỗ trợ để mở rộng quy mô làng nghề Đưa ra các giải pháp giúp làng nghề phát triển bền vững

4 Những đóng góp mới của luận văn

- Luận văn đã tổng luận có hệ thống về lý luận và thực tiễn của làng nghề ở một số nước trên thế giới, làng nghề nói chung của Việt Nam và làng nghề bánh chưng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên nói riêng

- Là tài liệu bổ ích giúp các hộ gia đình xã Cổ Lũng và huyện Phú Lương có những chiến lược tối ưu và định hướng phát triển làng nghề một cách bền vững

- Góp phần xây dựng và phát triển thương hiệu bánh chưng Bờ Đậu trong kỷ nguyên mới

- Đề xuất một số giải pháp chủ yếu nhằm giúp làng nghề bánh chưng Bờ Đậu phát triển có hiệu quả, bền vững

5 Bố cục của luận văn

Ngoài phần mở đầu và kết luận, luận văn bao gồm 4 chương:

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LÀNG NGHỀ Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Chương 4: GIẢI PHÁP CHỦ YẾU PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG LÀNG

NGHỀ BÁNH CHƯNG BỜ ĐẬU

Trang 19

Trang 20

Đa Hội…) là làng tuy vẫn có trồng trọt theo lối tiểu nông và chăn nuôi nhỏ song đã nổi trội một nghề cổ truyền, tinh xảo với một tầng lớp thủ công chuyên nghiệp hay bán, có phường, có ông trùm, ông phó cả … cùng một số thợ và phó nhỏ đã chuyên tâm, có quy trình công nghệ nhất định sống chủ yếu bằng nghề đó và sản xuất ra những mặt hàng thủ công, những mặt hàng đac

có tính mỹ nghệ, trở thành sản phẩm hàng hoá và có quan hệ tiếp thị với một thị trường là vùng xung quanh và tiến tới mở rộng ra cả nước rồi có thể xuất khẩu ra nước ngoài Những làng nghề ấy ít nhiều đã nổi danh từ lâu “ dân biết mặt, nước biết tên, tên làng đã đi vào lịch sử vào ca dao tục ngữ” trở thành văn hoá dân gian [17]

Theo tác giả Bùi Văn Vượng thì “Làng nghề truyền thống là làng cổ truyền thủ công, ở đây không nhất thiết tất cả dân làng đều sản xuất hàng thủ công Người thợ thủ công nhiều trường hợp cũng đồng thời là người làm nghề nông nhưng yêu cầu chuyên môn hoá cao đã tạo ra những người thợ chuyên sản xuất hàng truyền thống ngay tại làng quê mình…” [19]

Làng nghề là những làng sống bằng hoặc chủ yếu bằng nghề thủ công ở nông thôn Việt Nam [18]

Vậy khái niệm làng nghề có thể bao gồm những nội dung sau: “Làng nghề là một thiết chế kinh tế - xã hội ở nông thôn được cấu thành bởi hai yếu

tố làng và nghề, tồn tại trong một không gian địa lý nhất định, trong đó bao

Trang 21

gồm nhiều hộ gia đình sinh sống bằng nghề thủ công là chính, giữa họ có mối liên kết về kinh tế, xã hội và văn hoá” [10]

Theo quy định tạm thời của Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn (cơ quan trực thuộc Bộ nông nghiệp giao nhiệm vụ quản lý nhà nước về lĩnh vực này) thì: làng nghề là làng (thôn, ấp) ở nông thôn có ngành nghề phi nông nghiệp phát triển tới mức trở thành nguồn sống chính hoặc nguồn thu nhập quan trọng của người dân trong làng Về mặt định lượng, làng nghề là làng có từ 35- 40% số hộ trở lên tham gia hoạt động ngành nghề và có thể sống bằng chính nguồn thu nhập từ ngành nghề (nghĩa là thu nhập từ ngành nghề chiếm trên 50% thu nhập của các hộ) và giá trị sản lượng của ngành nghề chiếm trên 50% tổng giá trị sản lượng của địa phương Vì vậy, khái niệm làng nghề cần được hiểu là những làng ở nông thôn có các ngành nghề phi nông nghiệp chiếm ưu thế về số hộ, số lao động và số thu nhập so với nghề nông

1.1.2 Khái niệm về phát triển bền vững

Trong thời đại ngày nay có nhiều quan niệm khác nhau về sự phát triển Raaman Weit cho rằng: “Phát triển là một quá trình thay đổi liên tục làm tăng trưởng mức sống con người và phân phối công bằng những thành quả tăng trưởng trong xã hội” (6, tr5)

Ngân hàng thế giới đưa ra khái niệm có ý nghĩa rộng hơn bao gồm những thuộc tính quan trọng liên quan đến hệ thống giá trị của con người, đó là: “Sự bình đẳng hơn về cơ hội, sự tự do về chính trị và các quyền tự do công dân để củng cố niểm tin trong cuộc sống của con người trong các mối quan hệ với nhà nước, với cộng đồng…” (6, tr5), Lưu Đức Hải (2)

Phát triển là một quá trình tăng trưởng bao gồm nhiều yếu tố cấu thành khác nhau như kinh tế, chính trị, xã hội, kỹ thuật, văn hoá vv… Bùi Ngọc Quyết (18)

Có khái niệm: Phát triển (developement) hay nói một cách đầy đủ hơn là phát triển kinh tế xã hội (socio-economic devenopement) của con người là

Trang 22

một quá trình nâng cao về đời sống vật chất và tinh thần bằng phát triển sản xuất, tăng cường chất lượng các hoạt động văn hoá

Tuy có nhiều quan niệm về sự phát triển, nhưng tựu trung lại các ý kiến đều cho rằng: Phạm trù của sự phát triển là phạm trù vật chất, phạm trù tinh thần, phạm trù về hệ thống giá trị của con người Mục tiêu chung của phát triển là nâng cao các quyền lợi về kinh tế, chính trị, văn hóa xã hội và quyền

tự do công dân của mọi người dân (9), (4, tr.41)

Khái niệm về phát triển bền vững:

- Phát triển bền vững là sự phát triển lâu dài phù hợp với yêu cầu của thế

hệ hôm nay mà không gây ra những nguy hại đến các thế hệ mai sau trong việc thỏa mãn nhu cầu riêng và trong việc lựa chọn ngưỡng sống của họ

- Phát triển bền vững được miêu tả như một sự biến đổi sâu sắc, trong đó việc sử dụng các nguồn tài nguyên thiên nhiên, việc chọn cơ cấu đầu tư, chọn các loại hình tiến bộ kỹ thuật để áp dụng và chọn cơ cấu hành chính phù hợp với nhu cầu hiện tại và tương lai

- Uỷ ban môi trường và phát triển thế giới đưa ra năm 1987 như sau:

“Những thế hệ hiện tại cần đáp ứng nhu cầu của mình, sao cho không phương hại đến khả năng của các thế hệ tương lai đáp ứng nhu cầu của họ” (2, tr 23) Phát triển bền vững lồng ghép các quá trình hoạt động kinh tế, hoạt động

xã hội với việc bảo tồn tài nguyên và làm giàu môi trường sinh thái Nó đáp ứng nhu cầu phát triển hiện tại nhưng không làm ảnh hưởng bất lợi cho các thế hệ mai sau (20), (7), (12), (13)

Theo tôi khái niệm về phát triển bền vững của Uỷ ban môi trường Thế giới là đầy đủ Với bất cứ một quá trình phát triển nào cũng phải đặc biệt chú

ý đến tính bền vững, có như vậy thì phát triển mới lâu dài và ổn định được

1.1.3 Nội dung của phát triển bền vững

- Phát triển bền vững là một mô hình chuyển đổi mà nó tối ưu các lợi ích kinh tế và xã hội trong hiện tại nhưng không hề gây hại cho tiềm năng của những lợi ích tương tự trong tương lai

Trang 23

- Phát triển bền vững là mô hình phát triển mới trên cơ sở ứng dụng hợp lý và tiết kiệm các nguồn tài nguyên thiên nhiên để phục vụ cho nhu cầu của con người thế hệ hôm nay mà không làm hại cho thế hệ mai sau

- Phát triển bền vững là mục tiêu tăng trưởng kinh tế làm giảm sự khai thác tài nguyên cho phát triển kinh tế, sự suy thoái môi trường trong tương lai

và làm giảm sự đói nghèo

- Phát triển bền vững bao gồm sự thay đổi công nghệ hiện đại, công nghệ sạch, công nghệ có hiệu quả hơn nhằm tiết kiệm tài nguyên thiên nhiên hoặc từ sản phẩm kinh tế xã hội

1.1.4 Khái niệm về Bánh chưng

- Bánh chưng là loại bánh được gói bằng lá dong và làm từ các loại nguyên liệu chính sau: Gạo nếp; Đỗ xanh; Thịt lợn Bánh chưng có 02 loại: Bánh chưng vuông (vuông to, vuông vừa và vuông nhỏ); Bánh chưng dài Bánh chưng sau khi gói được cho vào nồi luộc từ 7 đến 8 tiếng

Việc làm bánh chưng rất tỉ mỉ và khéo léo từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến khâu gói bánh, luộc bánh

Bảng 1.1 Nguyên liệu sử dụng trong làng nghề bánh chưng

1 Gạo nếp

Gạo nếp có hạt đều, mẩy ngon nhất là loại nếp cái hoa vàng, vừa thơm vừa dẻo hoặc là loại gạo nếp nương

2 Đỗ xanh Chọn loại đỗ xanh đều hạt, vỏ mỏng, lòng vàng để

tạo độ thơm ngon cho bánh

3 Thịt lợn Chọn loại thịt 3 chỉ hoặc thịt vai sấn thì mới ngon;

không nên chọn loại thịt quá nạc

4 Lá dong Chọn loại lá nếp, dày, xanh mướt, bản rộng,

không dùng lá quá non hay quá già

5 Lạt gói Lạt gói bánh chưng là loại lạt giang, mỏng, mềm

và dẻo dai

Trang 24

Nguyên liệu làm bánh chƣng

Các thao tác gói bánh chƣng

Trang 25

Các thao tác gói bánh chƣng

Bánh đã gói xong chuẩn bị luộc

Trang 26

Bánh luộc xong đang được ép

Quy trình gói bánh chưng:

- Rải lạt xuống bàn tạo hình chữ thập

- Đặt 2 chiếc lá dong lên trên lạt, nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau, chú ý phải quay mặt trên của 2 lá ra phía ngoài và mặt kém xanh hơn (mặt dưới) vào trong Lượt sau: 2 lá rải như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu, chú ý là lần này lại phải làm ngược lại, quay mặt trên lá (xanh hơn) lên trên, mặt kém xanh hơn, úp xuống dưới

- Xúc gạo nếp đổ vào tâm của hình chữ thập, dùng tay gạt đều, tạo hình

vuông (kích thước tuỳ từng loại bánh)

- Lấy đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo

- Lấy 1 đến 2 miếng Thịt lợn tùy cỡ đã thái rải đều vào giữa bánh

- Lấy tiếp đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt

- Đổ gạo nếp lên trên và phủ khỏa đều, che kín hết thịt và đỗ

- Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông

- Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay

- Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập

Để gói được những chiếc bánh chưng ngon Trước hết, gạo nếp được vo sạch, sau đó để ráo nước rồi mới đem gói bánh, tuyệt đối không được ngâm gạo nếp trong nước để bánh không bị nhão khi chín, giữ được mùi thơm của gạo Còn đỗ xanh phải được đãi sạch và đồ chín trước khi gói bánh Không gói bằng đỗ sống để tránh khi ăn bánh, nhân đỗ bị sượng, có vị ngái, làm mất

đi hương vị nhân đậu

Khi luộc bánh, điều quan trọng nhất là giữ được đều lửa, nước sôi liên tục, ít nhất là 7 - 8 tiếng đồng hồ Bánh chín, bên ngoài bánh phải có màu xanh lá dong, chiếc bánh vẫn chắc nhưng khi ăn thì mềm dẻo, có mùi thơm

Trang 27

của gạo nếp và đỗ xanh, có vị bùi ngậy của thịt mỡ và một chút vị cay của hạt tiêu thì chiếc bánh mới đạt yêu cầu

Đất Thái Nguyên không chỉ nổi tiếng với chè Tân Cương mà còn được bạn bè biết đến với những sản vật đặc biệt Một trong những sản vật đó là bánh chưng Bờ Đậu, xã Cổ Lũng, huyện Phú Lương Theo người dân trong làng nghề, bánh chưng Bờ Đậu có vị thơm ngon độc đáo khác hẳn so với sản phẩm bánh chưng của các địa phương khác như Hà nội, Hà Nam, Hải Dương, Bắc Giang đó là do việc lựa chọn sử dụng nguyên liệu mang tính đặc thù của địa phương, Bánh chưng Bờ Đậu có sự hoà quyện giữa màu xanh tự nhiên của

lá dong, mùi thơm của gạo nếp ở vùng Định Hoá với nguồn nước trong mát, ngọt của địa phương nên mang những hương vị đặc trưng riêng

1.2 Ý nghĩa của việc phát triển bền vững Làng nghề

Việc phát triển bền vững làng nghề nói chung trong cả nước không chỉ góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế của địa phương mà việc bảo tồn và phát triển làng nghề còn tăng thêm sức mạnh cội nguồn, gieo vào lòng mỗi người dân Việt Nam tình cảm dân tộc, yêu quý, trân trọng, gìn giữ di sản và bản sắc văn hoá Việt Nam, cụ thể:

1.2.1 Giải quyết việc làm cho người lao động địa phương

Diện tích đất ngày càng bị thu hẹp nên tình trạng thất nghiệp, thiếu việc làm có nguy cơ gia tăng, đời sống của người dân còn khó khăn, việc phát triển bền vững làng nghề phù hợp với yêu cầu giải quyết việc làm cho lao động đang dư thừa tại địa phương Ngoài ra sự phát triển của làng nghề còn góp phần kéo theo sự phát triển của nhiều ngành nghề dịch vụ khác, tạo nhiều việc làm mới cho người lao động lúc nông nhàn

1.2.2 Tăng giá trị sản phẩm hàng hoá

Với những nét rất riêng, rất đặc thù từ việc lựa chọn nguyên liệu làm bánh đến nguồn nước và trên hết là bí quyết gia truyền được truyền từ đời này sang đời khác của người dân nơi đây đã làm nên những chiếc bánh chưng

Trang 28

mang màu sắc, hương vị khó quên khác hẳn với những loại bánh chưng ở nơi khác Khi thưởng thức miếng bánh chưng Bờ Đậu, thực khách sẽ không thấy ngán bởi gạo nếp, mà sẽ cảm nhận được vị dẻo thơm của nếp hòa cùng vị béo ngậy của thịt và vị cay cay, thơm nồng của hạt tiêu, cảm nhận như cả đất trời hòa quyện vào bánh Đây chính là điểm khác biệt lớn nhất của bánh chưng Bờ đậu so với bánh chưng của các địa phương khác và cũng là cơ sở để phát triển thương hiệu sản phẩm bánh chưng thành thương hiệu độc quyền trong tương lai Sản phẩm của làng nghề là nhân tố quan trọng thúc đẩy phát triển sản xuất hàng hoá ở nông thôn Việc phát triển bền vững làng nghề bánh chưng Bờ Đậu có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự phát triển kinh tế địa phương

1.2.3 Chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá

Sự phát triển làng nghề bánh chưng Bờ Đậu đã góp phần làm cho tỷ trọng của ngành nông nghiệp ngày càng thu hẹp, tỷ trọng của các ngành công nghiệp và dịch vụ ngày càng tăng lên Đồng thời, nó còn đóng vai trò tích cực trong việc thay đổi tập quán từ sản xuất nhỏ, độc canh mang tính tự cung, tự cấp sang sản xuất hàng hoá

Sự gia tăng của các cơ sở sản xuất, kinh doanh bánh chưng vừa và nhỏ của làng nghề đã thu hút một lực lượng lao động không nhỏ của địa phương cộng với sự chuyển dịch của làng nghề trong những năm qua đây chính là một trong những hướng đi quan trọng để thực hiện việc chuyển dịch cơ cấu kinh tế trong sản xuất nông nghiệp và phát triển nông thôn theo hướng CNH, HĐH

1.2.4 Thu hút các loại vốn đầu tư, các loại lao động, nâng cao thu nhập, thu hẹp khoảng cách đời sống nông thôn và thành thị

Khác với sản xuất công nghiệp và một số ngành khác, làng nghề truyền thống không đòi hỏi số vốn đầu tư quá lớn bởi rất nhiều nghề chỉ cần công cụ thủ công, thô sơ mà người thợ trong làng nghề đều có thể tự sản xuất hoặc chế tạo được Hơn nữa, đặc điểm sản xuất của làng nghề là quy mô nhỏ, cơ cấu

Trang 29

vốn và cơ cấu lao động ít nên rất phù hợp với khả năng huy động vốn và các nguồn lực vật chất của các hộ gia đình Với mức vốn đầu tư không lớn, trong điều kiện hiện nay thì đó là một lợi thế để các làng nghề có thể huy động các nguồn vốn nhàn rỗi trong dân vào hoạt động sản xuất kinh doanh

Do đặc điểm sản xuất của làng nghề là sử dụng lao động thủ công là chủ yếu, nơi sản xuất cũng là nơi ở của người lao động nên bản thân nó có khả năng tận dụng và thu hút nhiều loại lao động, từ lao động thời vụ nông nhàn đến lao động trên độ tuổi hay dưới độ tuổi Trẻ em tham gia sản xuất dưới hình thức học nghề hay giúp việc Lực lượng này chiếm một tỷ lệ rất đáng kể trong số lao động làm nghề

Có việc làm và thu nhập ổn định, đời sống vật chất và tinh thần ngày càng nâng cao làm cho người dân sẽ gắn bó với nghề, tích cực lao động sản xuất, kinh doanh để làm giàu cho gia đình và địa phương Người dân không phải đi “Tha hương cầu thực”, đi tìm việc làm ở những nơi thành thị hoặc ở địa phương khác Điều đó sẽ hạn chế và đi đến chấm dứt tình trạng di dân tự

do, một trong nhưng vấn đề nan giải hiện nay ở nước ta

1.2.5 Bảo tồn các giá trị văn hoá dân tộc truyền thống

Phát triển bền vững làng nghề góp phần vào việc giữ gìn các giá trị văn hóa của dân tộc và nâng cao đời sống tinh thần cho cư dân ở nông thôn Đó là niềm tự hào của dân tộc ta qua các thế hệ nối tiếp đến nay vẫn còn nguyên giá trị Sản phẩm của làng nghề bánh chưng Bờ Đậu phản ánh những nét chung của dân tộc có nét riêng của làng nghề Người Việt Nam sống ở nước ngoài khi nhớ về quê hương là nhớ đến dấu ấn đậm nét của làng nghề với sản phẩm độc đáo của nông thôn Việt Nam mà các dân tộc khác không có được

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển bền vững của làng nghề

1.3.1 Yếu tố khách quan

1.3.1.1 Sự biến động của nhu cầu thị trường

Trang 30

Trong nền kinh tế thị trường, để tồn tại và phát triển, làng nghề phải sản xuất và bán cái mà người ta cần, chứ không phải là cái mà mình có Sản phẩm của làng nghề phải được thị trường chấp nhận về chủng loại, mẫu mã, chất lượng (theo nghĩa rộng), giá cả,… Nhu cầu của thị trường tác động trực tiếp đến làng nghề trên một số khía cạnh chủ yếu sau:

- Trong từng thời kỳ, nhu cầu của thị trường thay đổi sẽ làm thay đổi sản phẩm làng nghề Như vậy, nhu cầu thị trường ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm của làng nghề ở rất nhiều khía cạnh, từ đó ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của làng nghề

- Buộc các cơ sở sản xuất kinh doanh trong làng nghề phải tự chủ, năng động trong sản xuất kinh doanh, tự xác định mặt hàng thị trường cần để có kế hoạch đáp ứng, từ đó phát triển cơ sở sản xuất của mình, nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm, nhất là trong điều kiện hội nhập quốc tế

- Bên cạnh đó, việc làng nghề cần nơi tiêu thụ sẽ có thuận lợi nhất định trong việc tiêu thụ sản phẩm Nơi tiêu thụ thường là nơi dân cư tập trung với mật độ khá cao Thực tế cho thấy rất nhiều làng nghề phát triển tốt do một trong những nguyên nhân là ở gần thị trường chính

- Trong điều kiện hội nhập kinh tế quốc tế làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu phải cạnh tranh gay gắt với sản phẩm trong nước và ngoài nước Nếu không tiếp tục giải quyết thị trường cho sản phẩm làng nghề một cách đồng

bộ từ khảo sát nhu cầu thị trường, xác định cơ cấu sản phẩm của làng nghề, giảm thiểu chi phí… thì sản xuất của làng nghề rất khó phát triển

- Như vậy, thị trường là nhân tố chủ yếu tác động đến sự tồn tại và phát triển làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu

1.3.1.2 Chính sách của nhà nước

Cơ chế và chính sách của Nhà nước có ảnh hưởng lớn tới sự phát triển của các đơn vị sản xuất kinh doanh trong làng nghề và sự hình thành, phát

Trang 31

triển làng nghề nói chung Chính sách của Nhà nước tác động đến làng nghề trên một số khía cạnh sau:

- Tạo điều kiện cho làng nghề mở rộng sản xuất kinh doanh

- Bổ sung nguồn lực cho làng nghề

- Là bộ phận của quản lý nhà nước về kinh tế - xã hội nông thôn

Từ khi đổi mới cơ chế kinh tế, khi kinh tế tư nhân (đặc biệt là kinh tế hộ) được thừa nhận và khuyến khích thì làng nghề được phục hồi và phát triển Việc Nhà nước ban hành các chính sách cho vay vốn… đã tạo điều kiện cho làng nghề phát triển mạnh Làng nghề tồn tại và phát triển trong môi trường

cơ chế thị trường Chính vì vậy, sản phẩm của làng nghề được sản xuất ra phải đáp ứng nhu cầu của thị trường

Trong những năm gần đây, Đảng và nhà nước đã quan tâm nhiều tới sự bảo tồn phát triển các làng nghề thể hiện qua các văn bản như: Thông tư số 116/2006/TT- BNN của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn : Hướng dẫn thực hiện một số nội dung của Nghị định số 66/2006/NĐ-CP ngày 07/7/2006 của Chính phủ về phát triển ngành nghề nông thôn; Thông tư số 46/2011/TT-BTNMT, ngày 26/12 năm 2011 của Bộ Tài nguyên và môi trường quy định

Trang 32

Tiêu cực là do sự thay đổi của nền kinh tế, sự phát triển của công nghệ khoa học trong nền kinh tế thị trường đòi hỏi phải có những con người có đầu

óc kinh doanh năng động, sáng tạo Trong khi đó yếu tố truyền thống, những kinh nghiệm chủ nghĩa nhiều khi lại cản trở sự phát triển của nền kinh tế nói chung, của làng nghề nói riêng Đồng thời những quy định ngặt nghèo, hạn chế trong luật nghề, lệ làng đã làm cản trở không nhỏ tới việc mở rộng sản xuất – kinh doanh của làng nghề Trong điều kiện kinh tế thị trường không thể chỉ có kinh nghiệm mà phải có khoa học công nghệ kết hợp Tóm lại nếu có thể đưa được những tiến bộ của khoa học – công nghệ hiện đại vào, nhưng vẫn giữ được những yếu tố truyền thống mang đậm đà bản sắc dân tộc để những sản phẩm đó của các làng nghề phải được tiếp nhận trong thị trường của xã hội hiện đại

1.3.2 Yếu tố chủ quan

1.3.2.1 Kết cấu hạ tầng

Kết cấu hạ tầng trước hết là giao thông, điện, cấp thoát nước, bưu chính viễn thông….có sự ảnh hưởng trực tiếp và gián tiếp rất lớn tới sự hình thành tồn tại và phát triển của làng nghề, trong đó giao thông vận tải là yếu tố quan trọng nhất Nhờ có giao thông phát triển mà nguyên liệu và sản phẩm được giao lưu dễ dàng hơn, phục vụ tốt hơn

Điện có nhiều tác dụng trong đó đặc biệt là đáp ứng nhu cầu cơ khí hóa trước hết là cơ giới hóa ở một số khâu, công đoạn trong quá trình sản xuất áp dụng công nghệ tiên tiến nhằm tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm

Thông tin là cầu nối để người sản xuất nắm bắt được nhu cầu sở thích của khách hàng, từ đó ra quyết định về mẫu mã sản phẩm, giá bán đồng thời thông tin còn giúp cho chủ doanh nghiệp quảng bá và tiêu thụ sản phẩm

Do đó sự phát triển của kết cấu hạ tầng và sự phát triển của làng nghề có mối quan hệ chặt chẽ với nhau kết cấu hạ tầng yếu kém sẽ làm cho quy mô sản xuất của các hộ kinh doanh trong làng nghề chậm mở rộng

Trang 33

1.3.2.2.Vốn cho phát triển sản xuất

Vốn là yếu tố, là nguồn lực quan trọng cho sự phát triển của làng nghề Trước đây vốn của các hộ sản xuất kinh doanh trong làng nghề thường là vốn

tự có hoặc vay mượn của họ hàng, anh em nên quy mô sản xuất không được

mở rộng Ngày nay, trong điều kiện nền kinh tế thị trường cạnh tranh khốc liệt, nhu cầu vốn đã khác trước đòi hỏi các hộ sản xuất kinh doanh trong làng nghề phải có lượng vốn khá lớn để đầu tư

1.3.2.3 Nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu có ảnh hưởng không nhỏ đến sản xuất của làng nghề Bánh chưng Bờ Đậu Với làng nghề này thì giá trị nguyên liệu chiếm tỷ trọng cao trong giá trị sản phẩm (nguyên liệu là cấu thành của chi phí) Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm, qua đó ảnh hưởng tới giá thành sản phẩm, của đơn vị sản xuất cho nên làng nghề rất chú trọng đến yếu tố nguyên liệu

1.4 Tình hình phát triển làng nghề trên thế giới

1.4.1 Nhật Bản

Tiến hành Công nghiệp hóa từ nền nông nghiệp cổ truyền Trong quá trình công nghiệp hóa, Nhật Bản đã mở mạng lưới công nghiệp gia đình phân tán ở nông thôn làm vệ tinh cho các xí nghiệp lớn ở đô thị Vừa duy trì và phát triển các ngành nghề cổ truyền, Nhật Bản vừa mở ra các ngành nghề mới, trước hết là các hoạt động dịch vụ kinh tế - kỹ thuật ở nông thôn, huy động thêm lao động nông thôn vào các hoạt động kinh tế ngoài nông nghiệp

để nâng cao thu nhập của cư dân nông thôn, thúc đẩy nông nghiệp, nông thôn phát triển Các ngành nghề thủ công ở nông thôn, các làng có nghề truyền thống vẫn được duy trì và phát triển trong quá trình CNH Đến cuối thế kỷ

XX, Nhật Bản có 867 nghề TTCN ở nông thôn Sản phẩm của nghề sơn mài

cổ truyền không chỉ phục vụ trong nước mà còn xuất khẩu ra nhiều nước khác, kể cả Mỹ Tỉnh FIGU có nghề rèn cổ truyền từ 700-800 năm nay hiện

Trang 34

đang thực hiện quy trình sản xuất nông cụ theo phương pháp cổ truyền được cải tiến gồm nhiều công đoạn được chuyên môn hóa, từ luyện thép tại tập đoàn sắt thép toàn Nhật Bản qua làm phôi theo tiêu chuẩn của từng loại sau

đó mới đưa về gia đình để gia công Nông cụ do các hộ gia đình làm ra được bao tiêu Công nghệ chế tạo nông cụ cũng được cơ khí hóa với các máy móc gia công tiến bộ và có hệ thống máy móc tinh vi kiểm tra chất lượng sản phẩm Vào những năm 70, ở tỉnh OITA đã có phong trào “Mỗi thôn làng một sản phẩm” nhằm phát triển ngành nghề cổ truyền ở nông thôn Kết quả là ngay từ năm đầu tiên, họ đã sản xuất được 143 loại sản phẩm, thu được 358 triệu USD, đến năm 1992 tăng lên 1,2 tỷ USD Phong trào này đã nhanh chóng lan rộng khắp nước Nhật Năm 1990, thu nhập từ làm nghề thủ công và các hoạt động phi nông nghiệp khác ở Nhật Bản chiếm 85% tổng thu nhập của nông dân Nhật Năm 1993, nghề thủ công ở Nhật đã đạt giá trị sản lượng 8,1 tỷ USD Làng nghề của Nhật Bản còn là nơi tham quan du lịch lý thú Ví

dụ, năm 1992 một làng nghề ở OITA có tới 2.640 lượt người của 62 nước tới thăm Xây dựng các xí nghiệp công nghiệp vừa và nhỏ và các cơ sở công nghiệp gia đình ở nông thôn là hình thức sản xuất công nghiệp được tổ chức đầu tiên ở Nhật Bản

1.4.2 Trung Quốc

Vào những năm 50 của thế kỷ XX có khoảng 10 triệu thợ thủ công Sau khi nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa ra đời, các đơn vị sản xuất TTCN được chuyển sang hoạt động dưới hình thức HTX và nhiều nguyên nhân khác, ngành nghề nông thôn dần bị mai một Sau khi có chủ trương cải cách và mở cửa, nhiều hộ gia đình có nghề TTCN tự liên kết để xây dựng các xí nghiệp cá thể mà điển hình là xí nghiệp Hương Trấn ở Tô Nam (Giang Tô) đã thu hút nhiều lao động ở nông thôn và tạo ra giá trị sản lượng tương đối lớn; ở đây xí nghiệp Hương Trấn hoạt động công nghiệp chiếm 95% giá trị sản lượng (chủ yếu là công nghiệp nhẹ), 95% lao động là nông dân Từ khi cải cách đến nay,

Trang 35

công nghiệp nông thôn Trung Quốc có sự phát triển đáng kể Những năm

1978 – 1996, giá trị sản lượng của các doanh nghiệp nông thôn (trong đó có đóng góp không nhỏ từ các nghề TTCN) trong nền kinh tế tăng từ 9,1% lên hơn 50%, giá trị kim ngạch xuất khẩu trong tổng xuất khẩu tăng từ 9,2% lên 45% Lao động làm việc trong các doanh nghiệp nông thôn tăng 5 lần, đạt 130 triệu lao động, thu hút 28,4% lao động nông thôn Thu nhập nông thôn trong thời kỳ này tăng 14 lần Sự phát triển của công nghiệp nông thôn ở Trung Quốc chịu tác động của các chính sách vĩ mô như: Chính sách cải cách kinh tế vĩ mô

và thể chế ở khu vực nông thôn; Luật doanh nghiệp tư nhân; Luật Doanh nghiệp tập thể nông thôn; các chương trình giáo dục và hỗ trợ kỹ thuật cho doanh nghiệp nông thôn xuất khẩu; cải cách về mặt tài chính và Luật Phá sản

1.4.3 Inđônêxia

Là nước nông nghiệp, trong quá trình CNH, Chính phủ Inđônêxia đã đề

ra các chương trình phát triển ngành nghề TTCN ở nông thôn trong ba kế hoạch 5 năm Để thu hút đầu tư vào TTCN, Chính phủ đã đề ra nhiều chính sách, trong đó chú ý đến khuyến khích về thuế và ưu tiên công nghiệp nhỏ chế biến nông sản xuất khẩu Chính phủ Inđônêxia còn tổ chức ra “Hội đồng thủ công nghiệp quốc gia Inđônêxia” nhằm thúc đẩy các ngành TTCN phát triển như tổ chức thi thiết kế mẫu mã, tổ chức triển lãm hàng TTCN và lập

“Trung tâm phát triển tiểu thủ công nghiệp” để quản lý, hỗ trợ TTCN Kế hoạch phát triển các ngành TTCN được lồng vào các chương trình tạo việc làm ở nông thôn Năm 1994, Inđônêxia đã cung cấp tiền để một số làng khôi phục nghề thủ công cổ truyền nhằm tạo việc làm và tăng thu nhập cho nông dân

1.4.4 Thái Lan

Trang 36

Có nhiều biện pháp khuyến khích phát triển TTCN nông thôn Trong quá trình CNH nông thôn Chính phủ Thái Lan đã tiến hành mở mang các ngành nghề TTCN, phát triển mạnh mẽ nghề truyền thống thủ công mỹ nghệ, sản xuất được nhiều sản phẩm hàng hóa xuất khẩu đứng thứ hai trên thế giới nhớ

có sự kết hợp tay nghề của nghệ nhân với công nghệ, kỹ thuật, thiết bị hiện đại Năm 1990, kim ngạch xuất khẩu mỹ nghệ vàng bach của Thái Lan đã đạt gần 2 tỷ USD Sản phẩm của nghề gốm sứ cổ truyền trở thành mặt hàng xuất khẩu thu ngoại tệ đứng thứ hai sau gao (năm 1989 đạt 300 triệu baht) Chính phủ Thái Lan còn chú ý phát triển ngành thủ công sản xuất các sản phẩm từ nguyên liệu, cây quả ở địa phương, nhằm tạo việc làm và tăng thu nhập cho

cư dân nông thôn qua một số biện pháp như: cung cấp vốn tín dụng, bồi dưỡng tay nghề, tiếp thị, tạo ra mỗi quan hệ gia công giữa công nghiệp nhỏ và công nghiệp lớn Vào đầu thế kỷ XXI, Chính phủ Thái Lan đã tài trợ cho những sáng kiến đẩy mạnh các ngành thủ công địa phương, coi đây là chương trình lớn nhằm tạo động lực xuất khẩu mới và giải quyết tình trạn dư thừa nhân công Nhằm xuất khẩu được nhiều loại hàng thủ công, năm 2002, Bộ Thương mại Thái Lan đã mời nhà thiết kế thời trang chuyên nghiệp làm việc với một HTX thủ công ở nông thôn để cải tiến sản phẩm truyền thống đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế Kết quả là sản phẩm đó đã có mặt ở các cửa hàng bách hóa cao cấp tại Tôkyô với giá cao gấp 4 lần giá bán trong nước Năm

2003, Chính phủ Thái Lan chi khoảng 800 triệu baht (tương đương 18,7 triệu USD) để cung cấp thêm 400 sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu đồng thời tổ chức các triển lãm thương mại tại EU và Nhật Bản

1.4.5 Ấn Độ

Có nhiều ngành nghề thủ công và làng nghề truyền thống Trong hai kế hoạch 5 năm (1980-1990), Chính phủ Ấn Độ đã có chương trình tổng hợp thúc đẩy nông thôn, trong đó có việc phát triển ngành nghề TTCN nhằm tăng việc làm, tăng thu nhập Ở Ấn Độ, hàng chục triệu người nông dân đang làm

Trang 37

nghề thủ công với doanh thu bán các sản phẩm này đạt 1.000 tỷ rupi Chính phủ Ấn Độ đề ra nhiều biện pháp và chính sách để bảo tồn và phát triển nghề thủ công mỹ nghệ như tổ chức các trung tâm nghiên cứu công nghệ và thiết

kế mẫu cho các mặt hàng thủ công mỹ nghệ ở các trung tâm kinh tế Ấn Độ còn khoảng 400 trung tâm dạy nghề rải rác ở các vùng Đặc biệt quan tâm đến đội ngũ thợ lành nghề, thợ cả có nhiều kinh nghiệm, Chính phủ Ấn Độ thành lập 13 trung tâm chuyên lo việc nâng cao tay nghề cho thợ cả Các nghệ nhân tài năng được Nhà nước quan tâm cả về vật chất cũng như tinh thần Từ năm

1950 đến nay, Chính phủ Ấn Độ đặt ra giải thưởng cấp Nhà nước trao tặng cho các thợ cả, nghệ nhân xuất sắc một thẻ chứng nhận của Chính phủ, 10.000 rupi tiền thưởng và một bộ quần áo của Tổng thống ban tặng Từ năm

1973, mỗi năm Nhà nước chọn ra 15 thợ cả - nghệ nhân xuất sắc và cấp cho mỗi người khoản trợ cấp 500 rupi/tháng Ở Ấn Độ, Viện thủ công mỹ nghệ quốc gia là cơ quan nghiên cứu phục vụ phát triển các làng nghề cổ truyền Ngoài việc nghiên cứu công nghệ, mẫu mã, mặt hàng, trong thời gian qua, Viện còn tổ chức hàng trăm cuộc triển lãm, hội chợ hàng thủ công mỹ nghệ ở trong và ngoài nước, giới thiệu các mặt hàng đặc sắc của Ấn Độ, nghiên cứu thị trường và tiếp thị để mở rộng thị trường xuất khẩu

1.5 Tình hình phát triển làng nghề bánh chưng ở Việt Nam

1.5.1 Bánh chưng Làng Bạc (Phú Thượng- Tây Hồ)

Làng Bạc (Phú Thượng- Tây Hồ) nổi danh đất Hà Thành vì nghề làm bánh chưng tinh tế Tuy không nhiều lò bánh, nhưng làng lại có những dòng

họ lớn chuyên làm bánh chưng từ bao đời nay Có lẽ vì thế mà bánh chưng làng Bạc được nhiều người Hà Nội ví là “bánh chưng vàng, chưng bạc” bởi giá đắt và chất lượng cũng thuộc loại ngon nhất nhì trong số các làng làm bánh quanh Thủ đô Không có nhiều hộ trong làng làm nghề bánh nhưng lượng bánh của làng cung cấp ra thị trường chiếm từ 20%-30% thị phần Các

Trang 38

hộ làm bánh ở đây có tay nghề gói cao, lò luộc được đầu tư hiện đại, các khâu sản xuất chuyên môn hóa

Mặc dù nghe rất “công nghiệp” nhưng bánh của làng vẫn mang được hương vị đặc trưng truyền thống Bí quyết nằm ở tay gói bánh Và những nghệ nhân gói bánh làng Bạc luôn thuộc 10 chữ “vàng” để tạo nên thương hiệu bánh chưng làng Bạc là “thịt nằm kín trong đỗ, đỗ nằm kín trong gạo” Thế nên những đầu mối đặt bánh chưng ở các chợ như Đồng Xuân, Hàng Da, Chợ Hôm đều có chung quan điểm là bị bánh chưng làng Bạc “bỏ bùa” bởi hương thơm, dền, đầy đặn, vừa ăn nên khách hàng rất chuộng Những ngày này, làng Bạc đã bắt đầu vào vụ làm bánh chưng Tết Đây là thời vụ làm hàng cao điểm nhất trong năm Số lượng bánh gói có thể gấp 5-10 lần ngày thường Trung bình mỗi nhà phải thuê thêm 10-12 lao động chuyên cọ lá, đãi đỗ, vo gạo Sau đó mới tiến hành gói bánh Những thợ lâu năm có thể gói 120 chiếc bánh/giờ Gói tốc độ như vậy mà nhiều khi thợ làng Bạc vẫn phải từ chối đơn đặt hàng Tết của khách vì bánh chưng chỉ có thể gói bằng tay mà tay nào sản phẩm ấy, mối lạt, cữ bánh đã đều tăm tắp như khuôn Chỉ cần thuê thợ nơi khác đến gói thì cũng đỗ ấy, gạo ấy, khách vẫn không vừa lòng Giờ đây bánh chưng làng Bạc không những là sản phẩm thân quen của người Hà Nội mà trong mấy năm qua sản phẩm của Phú Thượng còn có mặt tại rất nhiều nước trên thế giới như: Hàn Quốc, Đức, Anh, Nga…

1.5.2 Làng bánh Lỗ Khê

Nằm cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 30 km về hướng Đông Bắc, làng Lỗ Khê (xã Liên Hà, Đông Anh, Hà Nội) không phải làng nghề gói bánh chưng quy mô lớn, cũng không được mọi người biết đến “rầm rộ” như làng nghề gói bánh chưng Tranh Khúc, nhưng bánh chưng Lỗ Khê (Đông Anh) lại làm cho những ai đã thưởng thức không thể quên được vị đậm bùi của nhân bánh, vị thơm của lá dong quyện với nếp cái hoa vàng và nhất là độ rền, mịn của bánh Khác với nhiều cách làm của các làng nghề làm bánh trên

Trang 39

cả nước Bánh chưng Lỗ Khê không chỉ có loại bánh vuông truyền thống mà còn có cả loại bánh dài, hay còn gọi là bánh tày nhưng dù hình thức như thế nào bánh của làng cũng được nhiều người gọi là “bánh đặc chủng”, bởi lẽ lá bánh được luộc, vớt ra, phơi khô mới mang gói Bánh có thời gian luộc khá nhanh, chỉ khoảng 4 tiếng.Luộc xong, bánh được vớt ra, rửa sạch cho hết nhớt

và mỡ, sau đó dùng tay lăn Bánh vuông còn được ép và nén bằng cối đá theo

độ nặng dần, sau lại vỗ bằng tay để cho kết cấu gạo liền, lại rất rền bánh, dẻo dai như bánh dày Người nơi khác khi ăn bánh tại đây đều khá ngạc nhiên và ngờ ngợ rằng người làng đã giã bánh trước khi gói lại Thế nên ăn bánh chưng

Lỗ Khê một lần sẽ chẳng thể nào quên

Đến thăm làng Lỗ Khê ngày cuối năm sẽ thấy rõ sự tấp nập, hối hả của những chiếc xe máy “cà tàng” của khách bán buôn lá dong Trong làng, sân nhà nào cũng đầy ắp những chiếc lá dong được rửa sạch, gạo nếp ngâm, đỗ xanh thơm nức, xoong thùng đã chuẩn bị sẵn sàng lên bếp lửa Có những nhà gói bánh quy mô lớn thì chỉ trong ba ngày 27, 28, 29 Tết có thể xuất đến 5.000 chiếc Thời gian này cũng là thời điểm các khách mua buôn, khách đến đặt hàng rất đông Bánh của làng chủ yếu phục vụ vùng ngoại và nội thành Hà Nội Thời gian cao điểm, các lò bánh “đỏ lửa” từ khoảng 22 tháng Chạp đến tận 30 Tết Làng nghề truyền thống Lỗ Khê đã có nhiều cải tiến cách làm bánh nhưng người dân vẫn luôn tuân thủ nguyên tắc truyền thống có từ ngàn xưa

1.5.3 Bánh chưng làng Đầm

Bún làng Tái, bánh đa làng Chiều, bánh chưng- đậu phụ làng Đầm là câu nói cửa miệng của người Hà Nam nói về đặc sản quê hương mình Làng Đầm thuộc xã Liêm Tuyền (huyện Thanh Liêm, tỉnh Hà Nam) Vùng đất này

có truyền thống làm bánh từ trăm năm nay Từ TP Phủ Lý, đi khoảng 5 km là tới làng Nghề làm bánh tại làng chỉ thực sự sôi động vào giáp Tết Bánh chưng trong làng chủ yếu làm bằng nguyên liệu từ địa phương sản xuất ra Riêng lá dong, vào vụ bánh thì có nhập thêm từ nơi khác về Điểm đặc biệt

Trang 40

nhất tạo nên hương vị riêng của bánh chưng nơi đây là từ nước và nồi luộc bánh Đến làng Đầm, vào nhà nào cũng thấy có một bể nước mưa rất lớn Người dân làng Đầm chỉ dùng nước mưa để luộc bánh, nguyên liệu phải thật sạch Hơn nữa bánh chưng làng Đầm có vị thơm ngon là do người làng dùng gạo Hải Hậu để nấu Chọn loại đỗ xanh vàng mẩy, hạt tiêu phải tự rang và xay, thịt ba chỉ đều các phần nạc mỡ Chính bí quyết đơn giản đó tạo nên vị thơm ngon, bánh giữ được lâu Làm bánh chưng là nghề truyền thống ở làng Đầm Người dân từ kinh nghiệm truyền thống đã đúc rút được nhiều cách làm bánh ngon Bà con gồng gánh đi khắp các chợ ở những vùng lân cận để bán; được ưa chuộng, vậy là thành nghề Bánh chưng làng Đầm đã đi khắp Hà Nội, Nam Định rồi vào cả miền Trung

1.6 Bài học kinh nghiệm

- Phát triển làng nghề, ngành nghề truyền thống cần gắn với quá trình công nghiệp hoá, hiện đại hóa nông nghiệp nông thôn Ðề cao vai trò của Nhà nước trong việc giúp đỡ, hỗ trợ về tài chính cho làng nghề truyền thống

- Cần có nhận thức đúng tầm quan trọng của làng nghề trong quá trình phát triển kinh tế nói chung và kinh tế nông thôn nói riêng Có cơ chế chính sách khuyến khích phát triển làng nghề toàn diện trong đó quan trọng nhất là hỗ trợ tài chính cho làng nghề Giải quyết tốt vấn đề đầu ra cho sản phẩm làng nghề

- Để duy trì và phát triển bền vững làng nghề, đòi hỏi các hộ gia đình phải luôn giữ ổn định về chất lượng, đảm bảo uy tín, giá cả hợp lý với nhu cầu thị trường đây là những yếu tố quyết định đến sự tồn tại và phát triển của làng nghề, bên cạnh đó cần phải kết hợp giữa kinh nghiệm với bí quyết gia truyền, mọi quy trình kỹ thuật phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Sản phẩm sản xuất ra phải đồng đều, có địa chỉ sản xuất rõ ràng, mỗi

hộ phải có thương hiệu riêng đồng thời phải giữ gìn và phát triển thương hiệu của làng nghề để người tiêu dùng trong và ngoài nước biết đến sản phẩm của

Định dạng
Số trang	106
Dung lượng	1,8 MB