Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm jam khóm ( Cây Dứa)

Rau quả sau khi thu hoạch nếu không nhanh chóng được bảo quản sẽ bị hư hỏng rất nhanh. Phần lớn những hư hỏng xảy ra ở rau quả là do vi sinh vật và emzyme gây nên. Để hạn chế hiện tượng này và làm cho thời gian bảo quản rau quả được nhiều hơn, người ta thường tìm cách ức chế hoạt động của 2 tác nhân này. Có hai phương pháp chủ yếu là: bảo quản lạnh và bảo quản bằng cách nấu (nấu mứt) . Có nhiều loại mứt khác nhau, phân chia theo phương pháp nấu, thành phần nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng.Quả khóm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali. Khóm là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Do đó việc bảo quản khóm là điều cần thiết. Hơn nữa sau khi chế biến sản phẩm mứt khóm có những giá trị cảm quan mới. Bài tiểu luận này xin trình bày về quy trình chế biến Jam khóm.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

hỏng rất nhanh Phần lớn những hư hỏng xảy ra ở rau quả là do vi sinh vật và emzyme gây nên Để hạn chế hiện tượng này và làm cho thời gian bảo quản rau quả được nhiều hơn, người ta thường tìm cách ức chế hoạt động của 2 tác nhân này Có hai phương pháp chủ yếu là: bảo quản lạnh và bảo quản bằng cách nấu (nấu mứt) Có nhiều loại mứt khác nhau, phân chia theo phương pháp nấu, thành phần nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng.

Quả khóm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali Khóm là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn Do đó việc bảo quản khóm là điều cần thiết Hơn nữa sau khi chế biến sản phẩm mứt khóm có những giá trị cảm quan mới Bài tiểu luận này xin trình bày về quy trình chế biến Jam khóm

A TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM KHÓM

I GIỚI THIỆU

1.1 Nguồn gốc và sự phát triển của cây dứa.

Cây khóm (Dứa, Thơm_hình 1.1) có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ Bromalia, được gọi chung là cây ăn quả nhiệt đới và quả tạo ra gọi là quả

phức Quả khóm thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại còn quả thật là các mắt khóm

Hình 1.1

Cây Khóm có nguồn gốc Nam Mỹ, mặc dù ít được biết đến về nguồn gốc dứa thuần mà theo Pickergill 1976 M.S Bertoni (1919) cho rằng có xuất xứ khu vực sông Parana – Paraguay Những thổ dân của Miền namBrazil và Paraguay đã mang cây dứa đi khắp Nam Nỹ, và cuối cùng đến vùng biển Caribe Nhà thám hiểm Columbus đã tìm thấy nó ở Ấn độ và mang về Châu âu Tây Ban Nha đã mang nó tới Philippine, Hawaii(Thế kỷ 19, đầu tiên được trồng rộng rãi vào năm 1886), Zimbabwe và Guam Cây dứa được trồng thành công ở Châu âu trong nhà kính

và những hầm dứa cũng bắt đầu từ đó

Tại Việt Nam, khóm được trồng khá phổ biến, phân bố từ phú thọ đến Kiên Giang, Tiền Giang là tỉnh có sản lượng Khóm đứng đầu đứng đầu cả nước

Khóm Victoria ( dứa tây, dứa hoa) có các giống:

• Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu Lá có nhiều gai

và cúng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm thơm, ít nước, giòn.

• Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn khóm Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất cao

• Khóm Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, khi chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu ra đồng Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt khóm to và nông, vỏ mọng, thích hợp với đóng hộp

• Khóm ta ( Ananas comosus var Spanish_ hình 1.2) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

• Khóm mật ( Ananas comosus sousvar- Singapor Spanish) có quả to, thơm ngon, trồng nhiều Nghệ An và Thanh Hóa

• Khóm tây ( Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các vùng đồi trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

• Khóm không gai ( Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

b Thành phần dinh dưỡng.

Trong quả dứa có nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, lại có mùi

vị thơm ngon, rất được ưa chuộng trong dịch quả dứa chứa nhiều acid hữu cơ, các chất đường, các acid amin, các vitamin B1, B2, C, PP, đặc biệt ở trong cây dứa có chứa nhiều bromelin, là một emzyme có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thương ở

niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo

Bảng 1.1 thành phần dinh dưỡng trong quả khóm

Thành phần dinh dưỡng có trong 100g

c Thu hoạch và bảo quản.

Do những đặc tính của trái khóm nên khi thu muốn bảo quản được trái khóm lâu người trồng phải kết hợp chặt chẽ kỹ thuật thu hoạch và bảo quản trái khóm

Thu hoạch:

Độ chín sau thu hoạch: Khóm xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đã chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng Khóm

cho chế biến công nghiệp có 1-3 hàng mắt phía cuống có màu vàng.

Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng không làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc nắng gắt Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không dược bẻ

vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả

Bảo quản khóm chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12oC đối với dứa còn xanh, 7-8oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần

Người ta thường chế biến dứa thành những món ăn, nước uống rất ngon và bổ dưỡng như: mứt khóm, mật khóm, sirô khóm…

Mứt là sản phẩm chế biến từ nước quả trong, puree, hay miếng quả nấu với nước đường đến độ khô 65 – 70% và được tạo đông bằng pectin, hoặc agar hay hỗn hợp agar và pectin Sản phẩm mứt quả có đặc điểm nổi bật là vị ngọt mạnh và có hương vị tự nhiên, tinh khiết của quả Chia làm 3 loại:

• Mứt Jam (hình 2.1 a): chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một hỗn hợp hoặc nhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vò puree quả Người tap ha them pectin hoặc agar để tạo thành dạng khối đông đặc và nhuyễn

• Mứt đông (Jelly- hình 2.1 b): chế biến từ nước quả trong với đường, pectin, acid thành sản phẩm có trạng thái đông đặc và trong suốt

• Mứt Marmalade (hình 2.1 c): thịt quả ở dạng miếng, có pha hoặc không pha them acid thực phẩm và pectin Sản phẩm là một khối đông đặc, trong đó kết cấu với

nước đường đã kết đông hóa Dạng mứt này được ưa thích nhất vì có tính chất gần với nguyên liệu quả hơn cả

lượng của các thành phần nguyên liệu

khác Khóm được dùng cho chế biến phải vừa chín, còn tươi và không bị hư hỏng hay sâu bệnh

Bảng 3.1 Chỉ tiêu về khối lượng quả khóm để sản xuất Jam khóm.

Giống Khối lượng quả nhỏ nhất (g)

Loại 1 Loại 2 Loại 3

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu cảm quan của quả khóm.

Các chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật

Hình dáng bên ngoài Hình dáng phát triển tự nhiên,

nguyên vẹn chồi ngọn ( trừ khóm ta)

và cuốn Chồi ngọn chiếm 25% so với khối lượng toàn quả

Không dập, xước và gãy cuống, không có vết thối, úng Không bị lên men và những quả bị sâu bệnh

Trạng thái bên trong Thịt quả cứng chắc, không nhớt,

không úng hoặc khô nước, không thâm lõi

Mùi vị Quả khóm bắt đầu có mùi thơm nhẹ,

vị hơi ngọt: không được phép có mùi úng, mùi rượu

Độ chín thu hoạch Độ chín 1: Vỏ quả đã chuyển sang

màu xanh nhạt, hai hàng mắt phía gốc đã kẻ vàng Thịt quả không còn nhớt và màu phớt vàng

Độ chín 2: Vỏ quả đã có 1 – 3 hàng mắt, phía gốc chuyển sang màu vàng, thịt quả có màu vàng trên mặt cắt ngang

Độ chín 3: các hàng mắt từ gốc đến ngang nửa quả đã chuyển sang màu vàng, thịt quả có màu vàng

Độ chín 4: các hàng mắt từ gốc đến ngang quá nửa quả (2/3 quả) có màu vàng, thịt quả có màu vàng

b Pectin

Pectin là thành phần tự nhiên sẵn có trong trái khóm, được hình thành do sự thủy phân protopectin trong quá trình chín của quả khóm Pectin là thành phần quan trọng để hình thành gel Một số loại quả có đủ pectin tự nhiên để tạo gel có cấu trúc

vững chắc, một số khác đòi hỏi phải bổ sung pectin từ bên ngoài Loại pectin tạo gel tốt nhất chỉ có mặt trong quả mới chín tới, pectin ở quả chưa chín hoặc chín quá sẽ rất khó tạo gel Lượng pectin trong khóm thường có hàm lượng rất cao, do đó trong quá trình chế biến Jam khóm ta bổ sung hàm lượng pectin thâp.

Pectin ngày nay được sản xuất rộng rãi và được sử dụng như phụ gia trong các sản phẩm cần độ sệt Pectin thương mại thường được sản xuất từ vỏ quýt, cam và táo với nhiều chỉ tiêu khác nhau Pectin được sản xuất thành dạng lỏng hoặc sấy khô thành bột để dễ bảo quản Việc lựa chọn pectin để sử dụng phụ thuộc vào nguyên liêu, mục đích công nghệ và cả quy trình chế biến sản phẩm khi sử dụng pectin bổ sung cho mức đông ta có các ưu điểm sau:

• Có thể sử dụng trái khóm chưa chín tới hoặc chín quá để đưa vào sản xuất, việc bổ sung pectin và đường thích hợp có thể khắc phục được độ chín của trái khóm không thích hợp nhờ đó quá trình sản xuất Jam ít bị phụ thuộc vào mùa vụ

• Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến Chủ đông hơn trong sản xuất

• Hiệu quả cao hơn

Điều quan trọng khi sự dụng pectin là cần phải tính toán lượng đường bổ sung cho thích hợp

c Acid

Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm Tuy trong khóm có chứa lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3 – 3,5, đây là pH thích hợp cho việc tạo gel của pectin

Bảng 2.3 chỉ tiêu của acid

Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu hay bột trắng

không vón cục đối với acid citric hạng

1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải trong suốt

20g/L không có mùi

d Đường:

Đường phải có mặt thích hợp so với pectin và acid để tạo gel tốt, thường lượng đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyên liệu Đường còn góp phần tạo vị ngọt cho sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản

Trong chế biến Jam khóm thường được sử dụng đường cát trắng các chất tạo ngọt như đường vàng, sorghum không nên sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùi của quả và làm cho vị ngọt thay đổi

Có thể thay thế một phần đường bằng sirô đường từ dịch thủy phân tinh bột hoặc mật ong có màu sáng nhưng không được thay thế hoàn toàn vì như vậy sẽ che mất hương tự nhiên của trái khóm và có thể ảnh hưởng đến việc tạo gel

(a) Jam khóm trong lọ thủy tinh

(b) Jam khóm dùng làm nhân trong sản xuất bánh biscuit

(c) Jam khóm ăn kẹp với bánh mì

2 Chế biến Jam khóm

Quy trình công nghệ.

Thuyết minh quy trình công nghệ.

Cuốn, chồi, vỏ, cùi, mắtCắt, gọt

Phối trộnChà

Dò kim loại

Jam khóm

Nghiền, xé

Acid citric(30%), đường

Pectin ( đã xử lý)

Cô đặc

Thanh trùng

Lọ bằng thủy tinh ( đã được

xử lý)Rót lọ

B

ã

chất lượng và khối lượng Sau đó được xếp trong kho hoặc trên sân bảo quản theo từng lô riêng cùng chất lượng và cùng thời gian thu nhập.

Kho hoặc sân bảo quản cần được che mưa, che nắng, đảm bảo thông thoáng, tránh ảnh hưởng trực tiếp của các yếu tố môi trường đến nguyên liệu Khi đưa vào chế biến nguyên liệu được lấy theo từng lô Lô thu nhận trước lấy trước Các lô thu nhận cùng thời gian lô nào chín hơn cần chế biến trước.

Chọn trái khóm vừa chín tới, có mùi thơm và màu sắc sặc sỡ.

2.2.2 Lưạ chọn, phân loại ( hình 3.1 (a), (b) )

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Quá trình lựa chọn – phân loại nhằm loại bỏ những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và

độ chín

Thiết bị: thông thường các nhà sản xuất sử dụng phương pháp thủ công để lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa nguyên liệu ngay trên băng tải Đối với những trái nhỏ thì không cần khâu cắt gọt và cũng có thể lựa chọn trên máy phân loại theo độ chín

Hình 3.1 (a): tiếp nhận nguyên liệu

(b): lựa chọn và phân loại

2.2.3 Cắt gọt (hình 3.2, 3.3)

Mục đích công nghệ: khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được của trái khóm như cuống, bong, vỏ, cùi, mắt

Các biến đổi nguyên liệu: Nguyên liệu bị thay đổi hình dạng và lích thước; lớp vỏ bảo

vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của dứa tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt quả dứa, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động vì vậy sau khi cắt gọt,

quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư

hỏng sản phẩm

2.2.4 Rửa ( hình 3.4)

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Quá trình rửa sẽ làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám vào

Các biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ

Thiết bị: Thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải hay dạng tang trống Yêu cầu của quá trình rửa là thời gian ngâm rửa không kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất

xuất để làm nhỏ kích thước nguyên liệu rắn cần thực hiện 1 công để thắng lực liên kết giữa các phần tử của nó Khi dặt ngoại lực vào vật thể, vật thể sẽ bị phá vỡ làm cho tổng diện tích bề mặt của nguyên liệu mới được tạo thành tăng lên nhiều lần so với bề mặt ban đầu.

nghiền

thiết bị: Vì dịch bào thường có pH trong vùng acid và chứa nhiều loại vitamin nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu phải được chế tạo bàng inox hay nhựa cứng, tránh bị ăn mòn Có hai kiểu xay nghiền: nghiền cắt – sử dụng lực cắt để cắt nhỏ nguyên liệu, và nghiền chà – dùng lực ma sát giữa hai đĩa chà để làm nát nguyên liệu Đối với nguyên liệu là trái cây thường dùng máy ép nghiền cắt, loại máy này thích hợp với nhiều loại nguyên liệu Máy nghiền chà còn gọi là máy xay keo, thường chỉ dùng cho những nguyên liệu có độ nhớt cao, hay có hàm lượng lipid cao

hình 1.6 thiết bị nghiền

4 sàng chà

Hình 2.3 Máy chà nguyên liệuMục đích công nghệ: khai thác

Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu khóm thành hai phần: puree chứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng được

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách bã chà, puree thu được mịn và kích thước đồng đều Các phản ứng hóa sinh, hoạt động của vi sinh vật đều được tăng cường

Thông số công nghệ: kích thước puree khoảng 0,5 – 0,75mm

Thiết bị: Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm Bộ phận chính của thiết bị

là một trục và roi đập trong một buồng chà nằm ngang

nguyên liệu mà gồm 2 hay nhiều loại

khác nhau Chúng được phối trộn nhau

để cho sản phẩm có chất lượng đặc

trưng

Hình 1.7 thiết bị phối trộn

• Tăng chất lượng sản phẩm: có một số sản phẩm tồn tại một mình thìkhông tốt lắm

về chỉ tiêu cảm quan, nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác mặc

dù với khối lượng ít cũng có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm lên

Quá trình phối trộn sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm

Các biến đổi nguyên liệu: Nguyên liệu chính sẽ được phối trộn các nguyên liệu phụ, phụ gia; do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu

Biến đổi vật lý:

• thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp

• có sự thay đổi các chỉ tiêu vật lý khác nhau như độ dẻo, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng

• thay đổi hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng

• Biến đổi trạng thái sản phẩm

Nhiệt độ: 40 - 600C

Thiết bị: Thiết bị phối trộn thường là nồi 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi nước có cành khuấy,

xả liệu ở đấy nồi Vì nguyên liệu đưa vào có hàm lượng chất khô cao nên thường được phối liệu với syrup đường (không sử dụng đường hạt) Các loại phụ gia khác cũng được hòa tan thành dung dịch rồi bơm định lượng vào thiết bị phối trộn

2.2.8 Cô đặc.(hình )

Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước.Mục đích công nghệ:

o khai thác quá trình cô đặc làm tăng

hàm lượng chất khô trong sản

phẩm

o chuẩn bị: quá trình cô đặc là giai

đoạn chuẩn bị để thực hiện quá

trình tạo dòng tiếp theo

Biến đổi của nguyên liệu: trong quá trình cô

đặc tính chất cơ bản của nguyên liệu thay

đổi không ngừng (hình )

Thay đổi các tính chất vật lý và hóa lý:

Ngoài ra còn dẫn đến hiện tượng như keo tụ protit, phân hủy chất pectin, caramen hóa đường và hàng loạt các biến đổi khác

Các phản ứng hóa học.

• pH của môi trường thay đổi: thường khi cô đặc thì acid của nguyên liệu tăng do

sự phân hủy các amit

• Tạo cặn do trong dung dịch có chứa một số muối canxi hữu cơ ít hòa tan

• Tăng tổn thất do phân hủy chất cô đặc

• Tăng màu do phân hủy các sản phẩm cô đặc dưới điều kiện nhiệt độ và pH như caramen, đường khử melanoidin,…

• Một số vitamin bị phá hủy, nhất là vitamin C

Về sinh học:

• hạn chế được khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nhiệt độ cao

• Tiêu diệt được vi sinh vật khi tiến hành cô ở nhiệt độ cao

Thông số công nghệ: Nhiệt độ cô đặc 60 - 800C

Nồng độ chất khô: 650BrixThiết bị: Thiết bị cô đặc thường dùng đối với dịch trái cây thường là thiết bị cô đặc chân không Việc hạ thấp nhiệt độ là để tránh biến đổi nhiều về mặt cảm quan cho sản

phẩm Kiểu thiết bị thường được sử dụng là thiết bị cô đặc dạng ống chùm.Nguyên liệu

đi trong ống tác nhân gia nhiệt là hơi nước, những hợp chất không ngưng tụ được bơm chân không hút ra ngoài, hệ thống ngưng tụ barometer giúp thu hồi một số cấu tử hương, sản phẩm được lấy ra từ đáy thiết bị

Thiết bị rót, đóng gói

2.2.10 Dò kim loại:

2.2.11 Thanh trùng

Mục đích công nghệ: bảo quản sản phẩm

Các biến đổi nguyên liệu:

3 SẢN PHẨM

Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Jam khóm.

Tiêu chuẩn của sản phẩm Jam khóm

• Tiêu chuẩn cảm quan:

o có màu tự nhiên của khóm nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất

o có mùi tự nhiên của quả khóm nấu với đường, không có mùi vị lạ Sản phẩm đặc, không bị lỏng, không bị vữa

• tiêu chuẩn hóa lý: hàm lượng chất khô 650Brix, pH = 2,8

• tiêu chuẩn hóa học

Stt Kim loại Giới hạn cho phép

(mg/kg) Dựa theo tiêu chuẩn

7 Zn 5 46/2007/QĐ- BYT

• tiêu chuẩn vi sinh

bảng 2.4: tiêu chuẩn vi sinh trong Jam khóm

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g

hay 1ml thực phẩm Dựa theo tiêu chuẩnTổng số vi khuẩn hiếu khí 100

2 Nấu trong thời gian dài dẫn đến việc mất nước

3 đường không hóa tan bám vào dụng cụ rót

1 thời gian nấu phải chính xác

2 nên đun nhanh, không để dịch lỏng sôi

3 cẩn thận làm sạch dụng

cụ rót trươnc1 khi sử dụng

Không có mùi 1 trái khóm chưa chín tới

2 khóm bảo quản quá lâu

3 nơi bảo quản quá nóng

1 dùng trái chín tới, có mùi thơm

2 nên sử dụng trong vòng

1 năm

3 nơi bảo quản phải khô thoáng, tránh ánh sáng.Mưt không

2 chỉ nên nấu đến khi thịt quả mềm

3 lọc kỹ dịch quả qua vải lọc, không chà xát vào phần thịt quả

4 nên rót vào chai lọ khi hỗn hợp còn nóng

Nổi bọt có 1 nếu bọt nước di chuyển thì 1 sử dụng chai lọ đã qua

biểu hiện hư

hỏng sản phẩm đã bị hư hỏng do độ kín không đươc bảo đảm

2 nếu bọt nước đứng yên thì

đó là do dụng cụ rót đặt quá

xa miệng chai, hoặc rót chậm làm cho không khí xâm nhập vào hỗn hợp

khử trùng Tiến hành rót nóng Kiểm tra bao bì trước khi bảo quản

2 để dụng cụ rót ở gần miệng chai, tiến hành rót nhanh

có tự nhiên bên trong quả

Loại bỏ khí bên trong lọ bằng phương pháp nhệt để các phản ứng đó không thể xảy ra

Mốc Không đảm bảo độ kín khí Tiến hành rót nóng Kiểm

2 Tên nguyên liệu Khóm (Ananas comosus)

3 Vùng thu hoạch - Khóm được thu hoạch ở khu vực miền

tây

- Chủ yếu thu hoạch ở An Giang

4 Phương pháp vận

chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu được đại lý chuyển đến nhà máy bằng ghe, được công nhân chuyển lên kho

- Chọn trái khóm vừa chín tới, có mùi thơm và màu sắc sặc sỡ

- Đối với nguyên liệu đã chín vàng đưa vào sản xuất ngay, nguyên liệu còn xanh được chất lên sàn bằng cây, nguyên liệu chất cao khoảng 120cm trữ lại đến khi chín hoặc thiếu nguyên liệu

sẽ đưa vào sản xuất

5 Tóm tắt quy cách

thành phẩm

Là sản phẩm mức đông được chế biến từ puree khóm, tạo gel mềm bằng pectin hay hỗn hợp pectin – agar

6 Tiêu chuẩn hóa lý –

vi sinh

Hóa học:

a Ar: 1mg/kg

g kim loại: mảnh kim loại,

h phi kim: tóc, móng tay

chế biến Khóm → phân loại → cắt, gọt, gắp mắt → rửa

→ nghiền, xé → chà → phối trộn → cô đặc →vào lọ →dò kim loại → thanh trùng → sản phẩm

9 Kiểu đóng hộp - Sản phẩm thường được chứa trong lọ thủy

tinh trong suốt để có thể thấy được độ đồng nhất của jam

- Theo tiêu chuẩn Mỹ, lọ chứa thường có kích

cỡ 57g (2oz), 113g (4oz), 227g (8oz), 340g (12oz), 454g (1lb)

10 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường

11 Điều kiện phân phối

và vận chuyển

Sản phẩm được phân phối và vận chuyển ở nhiệt độ thường

12 Hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

13 Yêu cầu dán nhãn Tên thương mại sản phẩm, trọng lượng, kích

cỡ, thành phần, điều kiện bảo quản, nơi sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, code, logo, hướng dẫn sử dụng

16 Đối tượng sử dụng Cho mọi đối tượng

17 Quy định và các yêu Tiêu chuẩn theo yêu cầu khách hàng, theo nước

cầu tuân thủ nhập khẩu,TCVN 5603:2008, QĐ 46, TCVN

7078:2008

3.4 Bảng phân tích tất cả các mối nguy có thể có trong sản phẩm.

• Mối nguy vi sinh là những loài vi sinh khi có trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người Vi sinh vật khi phát triển thường sinh nhiều sản phẩm phụ, một số trong chúng chứa độc tố gây bệnh, làm mất an toàn vệ sinh thực phẩm Dựa vào tiêu chuẩn vi sinh đối với sản phẩm đồ hộp

• Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật có khả năng gây hại thường không có trong thực phẩm Khi chẳng may ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị đau hoặc các ảnh hưởng khác có hại đến sức khỏe Dựa vào kỹ thuật chế biến, điều kiện, trang thiết bị sản xuất xác định mối nguy vật lý trên từng công đoạn có xảy ra hay không, nhà máy kiểm tra mối nguy vật lý là mắt và vỏ khóm

• Có thể xảy ra nhiễm hoá học ở bất cứ công đoạn nào trong sản xuất và chế biến thực phẩm Hoá chất sẽ không nguy hiểm nếu được sử dụng và kiểm soát hợp lý, song nguy

cơ tiềm ẩn đối với người tiêu dùng sẽ tăng lên một khi hoá chất không được kiểm soát chặt chẽ hoặc bị lạm dụng Chia các mối nguy hoá học thành ba nhóm: hoá chất có sẵn trong tự nhiên, hoá chất chủ định bổ sung vào, hoá chất không chủ định hoặc chẳng may nhiễm vào

Bảng 5.2 bảng phân tích tất cả các mối nguy

MỐI NGUY SINH HỌC

liệu, đất, nước, nguồn tiêu hóa

•Trực khuẩn Gram âm, không tạo bào tử

•Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi

•Nội độc tố không chịu nhiệt

Nấu > 650C

nguồn nước,đất,rác, bụi

độ 2,5% đủ hạn chế, chủng trong điều kiện phát triển tối ưu

3 Staphylococcus aureus Nguyên liệu,

nhiễm vào lúc chế biến sản phẩm

•Tụ cầu Gram dương, không sinh bào tử

•Phát triển dễ ở môi trường thông thường, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi

•Vi khuẩn phát triển châm ở: 12 – 150C

•Vi khuẩn phát triển nhanh gấp nhiều lần ở: 20 –

4 Listeria Hiện tại có 6 loại

•VK hình que, Gram dương

•Sông trông điều kiện hiếu khí hoặc kỵ khí bắt buộc

•Di động ở: 20 – 250C

•Không di động ở: 370C

Nâng nhiệt > 720C/ 1 phút

nước, đất, truyền nhiễm thong qua người

•Trực khuẩn Gram âm

Không tạo bào tử

•Hiếu khí tùy nghi

•Với pH > 9 hoặc pH

< 4,5 vi khuẩn có thể

bị tiêu diệt

•Ở nồng độ muối 6 – 8%: vi khuẩn phát triển chậm

•Ta diệt khuẩn lạc bằng phương pháp Pasteur là tốt nhất

không có vỏ, không hình thành bao tử, có 1 tiên mao, di động mạnh, hiếu khí, phát triển trong pH 8,5-9,5, nồng độ NaCl 3% (ở nhiệt độ 37%)

Nâng nhiệt > 560C /

20 phút

quả •Phẩy khuẩn, sinh bào tử.•Vi khuẩn kỵ khí.

•Sinh ngoại độc tố

•Nhiệt độ thích nghi để phát triển và hình thành độc tố: 15 – 550C

•Nhiệt độ tiêu diệt bào tử: 1000C trong 360 phút; 1050C trong

120 phút; 1100C trong 30 phút; 1150C trong 12 phút và

•Nhiệt độ tối ưu: 25 -370C 1200C trong 4 phút.

•Dễ bị tiêu diệt ở pH < 4,5

•Nồng độ muối 6 – 10% có thể ức chế

sự phát triển của vi sinh vật và sự hình thành độc tố

•Độc tố bị mất tác dụng khi bị tác động bởi kiềm và nhiệt độ cao

Nấm mốc:

9 Nấm mốc: Aspergillus

flavus

Nguồn thức ăn của vật nuôi gây nhiễm trong nguyên liệu sữa

Tiết ra độc tố aflatoxin B1 và M1

Ưa sống 73 nhiệt độ khô

Phát triển nhanh khoảng giữa nhiệt độ 25-42oC.nhiệt độ tối ưu 37oC

•Sử dụng khí quyển điều chỉnh Tăng

CO2 từ 0,5% đến 100%; O2 giảm từ 5% xuống 1%

•Sử dụng biện pháp kiểm soát sinh học ( chất chống nấm)

10 Nấm mốc: Penicillium

citricum

Nguyên liệu, phụ gia

Khuẩn ty phân nhánhSinh ra độc tố Citrinin

Giảm độ ẩm bàng cách phơi, sấy

Bảo quản trong túi ni lông chứa CO2

Sinh ra độc tố:

•Trichothecenes loại A bao gồm các loại độc tố khác nhau T-2 toxin, HT-2 toxin, neosolaniol

15 dẫn xuất của nó

> 700C / 15 phút

đường tiêu hóa

Là loại chịu nhiệt, trực khuẩn Gram âm,

Nhiệt độ tốt ưu: 25 -320C

Đun nhiệt 600C/ 3 phút

14 Vibrio cholerae Sống phổ biến Trực khuẩn ngắn, mảnh, Đun nóng >550C/ 10

rộng trong thiên nhiên, nước, nguyên liệu.

kích thước khoảng 0,5- 3µm, kỵ khí tùy nghinhiệt độ phát triển tối ưu:

370C, pH từ 8 -9,5

phút

nhiên, đường tiêu hóa, nước, dụng cụ và từ nguyên liệu thực phẩm

trực khuẩn Gram âm, rất

di động, nhiệt độ thích hợp: 35 -370C, pH: 7,5 – 7,8

Nâng nhiệt > 850C

trong thiên nhiên, nước, đất,

ký sinh ở đường

hô hấp trên người

Phần sợi nấm có dạng trong suốt Có khả năng sinh protease asparatyl và enzyme phospholipase phá hoại cấu trúc thành tế bào và vật chủ

nhiên va các loại thực phẩm

Trực khuẩn gram dương, hiếu khí và kị khí tùy ngghi, bào tử dạng ovan,

có khả năng sinh nha bàoNhiệt độ tối ưu 35-40oC

Ph thích hợp 7-7,2

các sản phẩm để lâu như (ngủ cốc, các loại đậu, gia vị) cũng như trong trái cây khô

Các tản nấm a.niger có màu nâu sôcôla đến màu đen và mộc nhanh nhất là

Thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí bắt buộc, nhưng

một số chủng có khả năng sinh nitrat thay vì oxi Nhiệt độ tối ưu là 25-30oC

thực phẩm

Hình cầu, gram dương, không di động, không sinh nha bào, thường không có vỏ, hiếu khí hay

kị khí tùy nghi,phát triển tốt ở 37oC

Kháng sinh nhất là penicillin

dương, hình ngọn nến,thuộc hiếu khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp 37oC, pH 7,2-7,6

Dễ chết bởi các sát

thường( Phenol.cl2.Hg) nhiệt độ 60oC chết trong 30 phútMỐI NGUY HÓA HỌC

Đến khu vực thu hoạch khóm để giám sát,mua sản phẩm từ nơi cho phép thu hoạch của cơ quan chức năng

Chỉ nhận những lô hàng có giấy cam kết của người nuôi không sử dụng kháng sinh cấm và kết quả kiểm tra âm tính

Chỉ nhận những lô hàng có giấy cam kết của người nuôi ngừng sử dụng kháng sinh ít nhất 4 tuần trước khi thu hoạch

các hộp đựng thực phẩm

Nguyên liệu nhiễm thuốc trừ sâu

Các hộp đựng phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm

Kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào

đựng, bảo quản thực phẩm

•Từ các dụng cụ đun nấu thực phẩm

Do nhiễm thuốc trừ sâu hoặc do bao bì

•Rửa dụng cụ bằng xà phòng và tráng nhiều lần bằng nước sạch, không tiếp xúc với bề mặt đồ chứa đựng thực phẩm khi đã rửa xong

• Đổ đầy dung dịch axit axetic 4%

(v/v), để 24 giờ tại nhiệt độ phòng (ghi lượng dung dịch trước khi lấy phân tích)

• Sau 24 giờ quấy đều dung dịch

axit axetic 4% và lấy một lượng

- Thu mua nguyên liệu ở vùng đảm bảo các yêu cầu sau:

• Phun thuốc được phép sử dụng trên cây trồng đó;

• sử dụng đúng thuốc, đúng liều lượng, nồng độ và đúng lúc, đúng cách;

• tuân thủ thời gian cách ly trước khi thu hoạch;

• nguyên liệu phải được trồng ở những khu vực có kết quả giám sát dư lượng chất độ hại trong nguyên liệu dưới mức cho phép, và cách xa khu công nghiệp, khu vực ô nhiễm, đảm bảo không nhiễm kim loại,… -vệ sinh khu vực nhà xưởng sạch

sẽ để giảm chất độc hại trong không khí

khu vực có kết quả giám sát dư lượng chất độ hại trong nguyên liệu dưới mức cho phép, và cách xa khu công nghiệp, khu vực

ô nhiễm, đảm bảo không nhiễm kim loại,…

• Sử dụng đầu dò kim loại

• Kiểm soát chắt chẽ khâu rà kim loại

• Vệ sinh máy móc trước khi sản xuất

trong quá trình chế biến

Có sẵn trong nguyên liệu

• Thu mua nguyên liệu ở khu vực cách xa khu công nghiệp, khu vực ô nhiễm, đảm bảo không nhiễm kim loại,…

• Vệ sinh thiết bị trước khi đưa vào sản xuất

• Kiểm soát chặt chẽ khâu rà kim loại

• Loại bỏ các nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn trước khi đưa vào chế biến

Thiếc (Sn) Nguyên liệu, nguồn

chứa các chất ô nhiễm khác

• Nước đưa vào sản xuất phải được xử lí và giữ ở điều kiện thích hợp

• Nguyên liệu phải được xủ

lí trước khi đưa vào sản xuất , thu mua nguyên liệu cách xa khu vực ô nhiễm, khu công nghiệp, đảm bảo không nhiễm kim loại,

liệu

Có sẵn ở trong đất hoặc được bổ sung thêm 1 khối lượng nhỏ qua công đoạn bón phân (nhất là phân lân), chất phụ gia cho đất (thạch cao, phân chuồng), và hóa chất sử dụng trong công nghiệp (trước đây và hiện nay)

• Không thu mua nguyên liệu được trồng ở địa điểm

có dư lượng hóa chất khó phân hủy

• Nguyên liệu phải được xủ

lí trước khi đưa vào sản xuất , thu mua nguyên liệu cách xa khu vực ô nhiễm, khu công nghiệp, đảm bảo không nhiễm kim loại,

liệu hoăc cây hấp thu qua đất , phân bón

• Nguyên liệu phải được xủ

lí trước khi đưa vào sản xuất , thu mua nguyên liệu cách xa khu vực ô nhiễm, khu công nghiệp, đảm bảo không nhiễm kim loại,

• Không thu mua nguyên liệu được trồng ở địa điểm

có dư lượng hóa chất khó phân hủy

lí trước khi đưa vào sản xuất , thu mua nguyên liệu cách xa khu vực ô nhiễm, khu công nghiệp, đảm bảo không nhiễm kim loại,

• Không thu mua nguyên liệu được trồng ở địa điểm

có dư lượng hóa chất khó phân hủy

11 Citrinin Do nấm mốc

penicillium verucosum, Asperfillus tổng hợp nên

1 Sử dụng hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm với lượng phù hợp đảm bảo không gây hại tới sức khỏe, sản phẩm như: S02

và sulfit với hàm lượng 300ppm

200-2 Không sử dụng nguyên liệu phát hiện có nhiễm VSV, nấm mốc,…

3.Cần loại bỏ các nguyên liệu hư hỏng trước khi đưa vào sử dụng

Aspergillus ochraceus tổng hợp nên

1 Sử dụng hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm với lượng phù hợp đảm bảo không gây hại tới sức khỏe, sản phẩm như:nitrt natri với hàm lượng 120ppm

2 Không sử dụng nguyên liệu phát hiện có nhiễm VSV, nấm mốc,…

3.Cần loại bỏ các nguyên liệu hư hỏng trước khi đưa vào sử dụng

Fusarium tổng hợp

1 Sử dụng hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm với lượng phù hợp đảm bảo không gây hại tới sức khỏe, sản phẩm như: acid benzoic và benzoate 0.1%

2 Không sử dụng nguyên liệu phát hiện có nhiễm VSV, nấm mốc,…

3.Cần loại bỏ các nguyên liệu hư hỏng trước khi đưa vào sử dụng

14 Đốc tố do yersinia tiết ra (

enterotoxin)

Do Staphylococcus cầu khuẩn gram(+) tạo ra

1 Sử dụng hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm với lượng phù hợp đảm bảo không gây hại tới sức khỏe, sản phẩm như: sử dụng sorbate 5-10% vào sản phẩm

2 Không sử dụng nguyên liệu phát hiện có nhiễm VSV, nấm mốc,…

3 Cần loại bỏ các nguyên liệu hư hỏng trước khi đưa vào sử dụng

Aspegillus flavus, Aspergillus

parasiticus, Aspegillus moninus gây ra

1.Sử dụng hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm với lượng phù hợp đảm bảo không gây hại tới sức khỏe, sản phẩm như: acid acetic và muối ace

2 Không sử dụng nguyên liệu phát hiện có nhiễm VSV, nấm

3.Cần loại bỏ các nguyên liệu hư hỏng trước khi đưa vào sử dụng tate 0.15%

16 Ergotamine Do nấm Claviceps

purpurea tổng hợp nên

1 Sử dụng hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm với lượng phù hợp đảm bảo không gây hại tới sức khỏe, sản phẩm như: parabens 0.1%

2 Không sử dụng nguyên liệu phát hiện có nhiễm VSV, nấm mốc,…

3.Cần loại bỏ các nguyên liệu hư hỏng trước khi đưa vào sử dụng

sporotrichioides Tiết ra

•Chuẩn bị và phải đảm bảo nguồn thức ăn không bị nhiễm nấm mốc

•Trichothecenes rất bền với các tác động của môi trường và bền với nhiệt, bền vững trong không khí

và ánh sáng hàng tuần lễ

•Có thể xử lý hoàn toàn Trichothecenes ở 6000C/10 phút trong dung dịch NaOH

•Trichothecenes có thể dễ dàng được loại bỏ phần lớn bằng nước

•Trichothecenes bị vô hoạt trong dung dịch NaHSO3 3 – 5%

Trichothecenes mất hoạt tính khi kết hợp vói một số chất như bentonit và đất sét trắng

MỐI NGUY VẬT LÝ

1 Cát sỏi, Bụi bẩn Hiện diện trên nguyên

2 Côn trùng Hiện diện trên nguyên

3 Mắt, cuốn, vỏ khóm Lẫn vào trong sản phẩm

sau công đoạn cắt, gọt

Công đoạn rửa sẽ loại bỏ

4 Vật lạ trong acid citric,

đường, pectin

Hiện diện trong nguyên liệu: acid citric, đường, pectin

Yêu cầu các chứng nhận từ nhà cung cấp

Giao ước với nhà cung cấp áp dụng các chương trình bảo đảm an toàn và chất lượng thực phẩm

5 Các mảnh kim loại Từ các thiết bị cắt, gọt,

nghiền, xé, chà lẫn vào trong sản phẩm

Bảo trì máy móc, duy trì trong tình trạng hoạt động tốt để luôn gắp được tất

cả các chai đưa vào

Công đoạn dò kim loại sẽ phát hiện và loại bỏ.

9 Các mảnh thủy tinh Khi thiết bị làm việc với

chai, lọ không hoạt động tốt có thể làm vỡ chai, các mảnh thủy tinh

có thể văng vào các chai khác nhưng điều này rất hiếm khi xảy ra

Bảo trì máy móc, duy trì trong tình trạng hoạt động tốt để luôn gắp được tất

cả các chai đưa vào

Thiết bị kiểm tra phát hiện và loại bỏ

Kiểm soát chặt chẽ các chức năng của máy kịp thời chỉnh sửa hay bảo trì thiết bị

B KIỂM TRA TỔNG QUAN MỘT SỐ VI SINH VẬT CÓ TRONG JAM KHÓM.

I Tìm tổng vi sinh vật hiếu khí (phương pháp cốc).

 Pha loãng mẫu với nước tùy mức độ

 Sau đó lấy mẫu trên lại pha loãng tùy mức độ Từ đó lấy 1ml hay 1 gam mẫu cấy vào thạch thường Để vào tủ ấm 370C trong 24 – 40 giờ Đếm số khuẩn lạc

và tính toán theo công thức:

q c

q v a

)(10

=Trong đó:

x: tổng số vi khuẩn trong 1 ml hay 1g sản phẩm

a: số lượng khuẩn lạc đếm được

10n: tỉ lệ pha loãng

v: lượng đổ thêm vào

q: thể tích hay trọng lượng mẫu

c: thể tích mẫu cấy vào đĩa petri

ví dụ: phải kiểm tra vi sinh trong Jam khóm có trọng lượng 500 gam Ta pha loãng 500ml nước Sau đó lấy mẫu và pha loãng ở mức độ 1/100 lấy 1ml mẫu này cấy vào thạch hộp đĩa petri Nuối cấy 370C trong 24 giờ

Ta đếm được 200 khuẩn lạc Khi đó tổng số vi khuẩn có trong 100ml mẫu sẽ là:

000.40500

1

)500500

II kiểm tra tổng số bào tử của vi sinh vật hiếu khí.

Quy trình thực hiện

Gieo cấy ( cấy gạt, đổ hộp)

Nuôi cấy

Tính kết quả

Đun sôi cách thủy cho

đến sôi

Chuẩn bị

Gieo cấy (hút 1ml)

III Staphylococcus aureus

1 Đặc điểm:

1.1 Đặc điểm chung.

• Stahylococcus aureus phân bố rộng rãi trong tự nhiên

có nhiều trong các thực phẩm như: thịt, trứng, sữa

và trên da, tóc, lông của người và động vật

• Bị lây nhiễm từ người chế biến, động vật bị nhiễm

bệnh, được xếp vào nhóm vi khuẩn cơ hội, vì có mặt

rộng rãi và thường xuyên trong mô và chờ đợi điều

kiện thuận lợi để xâm nhập

Hình 3.1 Stahylococcus aureus

• Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy Lạp staphyle nghĩa là chùm nho là các cầu

khuẩn kị khí tuỳ ý Vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh nha bào và thường không có vỏ,có hình cầu, đường kính 0.8 - 1µm, thường không có màng nhầy, hình thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều trong không gian; trong bệnh phẩm vi khuẩn có thể đứng lẻ, từng đôi hoặc đám nhỏ.Vi khuẩn phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường, hiều khí hoặc kỵ khí tùy ý, mọc tốt ở 370C nhưng tạo sắc tốt ở 200C

1.2 Đặc điểm sinh hóa:

• Phát triển tốt ở môi trường tổng hợp, đặc biệt ở môi trường thạch máu hoặc huyết thanh Sinh beta hemolysis trong môi trường thạch máu

• Phản ứng indol, NH3., thủy phân gelatine, đông huyết tương

• Trên môi trường thạch khuẩn lạc có hình tròn trơn bóng, đục mờ

• Trên môi trường lỏng tế bào ở dạng cặn, vòng nhãn mờ trong ống nghiệm ở bề mặt môi trường

Nuôi cấy ( 370C, 24 – 48 giờ)

Khuẩn lạc của S aureus

Hình 3.2 khuẩn lạc của S.aureus trên môi trường thạch máu

2 Tính chất của Staphylococcus aureus

2.1 Tính chất nuôi cấy:

• Vi khuẩn phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường, không thể sinh trưởng ở nhiệt

độ thấp Theo Mc Landsborough L (2005), nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của S.aureus là

18 – 400C, pH=7,2 Tuy nhiên mọc tốt nhất ở 250C, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ ý Ở canh thang, sau 5 – 6 giờ làm đục môi trường, sau 24 giờ làm đục rõ Ở môi trường đặc, khuẩn lạc tròn lồi, bóng láng, óng ánh có thể có màu vàng đậm, màu vàng cam hoặc

màu trắng, tương đối lớn sau 24 giờ Ngoài ra S aureus có thể sinh trưởng được trên

môi trường có hoạt độ thấp hơn các loài vi khuẩn khác hoặc môi trường có nồng độ muối cao Khi phát hiện trong môi trường, tạo sắc tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng và đều tổng hợp enterotoxin ở nhiệt độ trên 150C, nhiều nhất là khi tăng trưởng ở 35-370C

• S.aureus được xác định trên cơ sở các đặc điểm tăng trưởng và phản ứng đông huyết

tương của các dòng thuần từ các khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường phân lập Sự hiện

diện với mật độ cao của S aureus trong thực phẩm chỉ thị điều kiện vệ sinh và kiểm

soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến nên thhường có mặt trong nhóm thực phẩm đã được qua chế biến và nấu chín

2.2 Tính chất kháng sinh và đề kháng.

• Tụ cầu vàng tương đối chịu nhiệt và thuốc sát khuẩn hơn những vi khuẩn khác, chịu độ khô và có thể sống ở môi trường nồng độ NaCl cao (9%), nhiều chủng tụ cầu vàng đề kháng với penicillin và các kháng sinh khác

• S aureus có phản ứng DNase, Catalase (+) (chuyển hoá hydrogen peroxit thành nước

và oxygen, phosphase (+), có khả năng lên men và sinh acid từ mannitol, trehalose,

sucrose, desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA Tất cả các dòng S aureus đều

mẫn cảm với novobiocine

• Hầu hết các chủng tụ cầu đều sản xuất được men penicillinase ( beta – lactamase) Men này phá huỷ vòng beta – lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như penicilline G, Ampicilline và Ureidopenicilline, làm cho các kháng sinh này mất tác

dụng Ngoài ra, cầu khuẩn S.aureus không có khả năng tạo bào tử như vi khuẩn

Chlamydomonas perfringens, Chlamydomonas botulinum và Bacillus cereus cũng

thường được tìm thấy trong các thực phẩm nhiễm khuẩn

3 Các yếu tố độc lực của Staphylococcus aureus:

• Laminin và fibronectin tạo thành mạng lưới dày đặc trên bề mặt biểu mô và nội mạc của tế bào kí chủ

• Fibrin được tạo từ tiền chất thúc đẩy quá trình đông máu và tổn thương mô

• Adhesion tương tác với collagen giúp vi khuẩn bám lên tế bào mô bị hư hỏng, được tìm thấy ở các chủng gây bệnh viêm xương tủy và viêm khớp

• Vỏ polysaccharide: một số chủng S aureus có thể tạo vỏ polysaccharide Vỏ này cùng

với protein A có chức năng bảo vệ vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào

• Thành vi khuẩn có techoic acid (TE), lypoteichoic acid (LTA), peptidoglycan (PGN),

protein A Gần đây một số nghiên cứu cho thấy màng S aureus có thành phần diacullipoprotein (DLP) cũng đóng vai trò quan trọng để kích hoạt các miễn dịch tại

chỗ và hệ thống S aureus còn có các protein giúp cho việc gắn vào da dễ dàng Đó là các Clumping protein, Pindin protein.Sự kháng kháng sinh của S aureus là một đặc điểm rất đáng chú ý Đa số S aureus kháng lại peniciline G kháng lại do vi khuẩn này

sản xuất được men peniciline A nhờ gen của R.plasmid Một số còn lại kháng lại được

methycilin gọi là methycilin resistance S aureus (MRSA), do nó tạo ra được các

protein gắn vào các vị trí tác động của kháng sinh

• Hiện nay, một số rất ít S aureus còn đề kháng được với Cephulosporin các thế hệ

Kháng sinh còn dùng trong các trường hợp này là vancomycin

3.1 các loại độc tố.

• Hemolysis: gồm 4 loại (alpha, beta, gamma, delta), mang bản chất protein gây tan máu

beta, tác động khác nhau lên các hồng cầu khác nhau Có khả năng sinh kháng, gây hoại tử da tại chổ và giết chết súc vật thí nghiệm

o Alpha-hemolysis: làm hư hỏng màng tế bào mạnh nhất, có khả năng ức chế thẩm thấu của màng, liên kết với các tế bào nhạy cảm như tiểu cầu, bạch cầu có khả năng phân hủy hồng cầu tổn thương hồng cầu Alpha hemolysin tiết ra sẽ gắn vào màng của tế bào nhạy cảm, sự gắn kết đó tạo thành một màng đầy nước tạo điều kiện thấm nước không kiểm soát được các ion và các phân tử hữu cơ nhỏ Khi các phân tử quan trọng đi qua như ATP, ion thì không thể đảo ngược thẩm thấu dẫn đến phá vỡ thành tế bào gây ra cái chết cho tế bào chủ

o Beta-hemolysis: là một trong những exotoxins được sản xuất bởi hầu hết các

chủng S.aureus, là protein có khả năng gây thoái hóa sphingomyelin gây ngộ độc

cho nhiều tế bào kể cả hồng cầu người

o Delta-hemolysis: là một peptide rất nhỏ sản xuất bởi hầu hết các chủng S.aureus,

là một protein hoạt động bề mặt và có thể dễ dàng chèn thêm chính nó vào cấu trúc màng kỵ nước và các kênh ion

o Gamma-hemolysis: nhạy cảm với các loại hồng cầu của thỏ, cừu, người, chuột,

bò, ngựa Gây ra hoại tử nhẹ ở da thỏ, chuột, có thể gây chết thỏ

• Độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc TSST ( toxic shack syndrome toxin): thường gặp

ở những phụ nữ có kinh dùng bông băng dày, bẩn hoặc những người nhiễm trùng vết thương Khó phân biệt độc tố này với enterotoxin F TSST kích thích giải phóng TNF (Tumor neerosis factor, yếu tố hoại tử u) và các interleukin I,II Cơ chế gây sốc của nó giống như độc tố ruột

• Độc tố exfoliatin hay epidermolitic: Là các men phá hủy thượng bì Men này gây tổn

thương da tạo các bọng nước, Gây hội chứng phồng rộp và chốc lở da ở trẻ em 85% các chủng S.aureus thuộc loại phage nhóm II tạo độc tố này Nó gồm 2 loại A và B, đều là polypeptide, loại A bền với nhiệt độ 1000C/20 phút, còn loại B thì không Kháng thể đặc hiệu có tác dụng trung hòa độc tố này

• Alpha toxin: bản chất là protein gây tan các bạch cầu đa nhân và tiểu cầu, từ đó gây ra

ổ áp xe, hoại tử da và tan máu Độc tố có tính kháng nguyên nhưng kháng thể của nó không có tác dụng chống nhiễm khuẩn

• Độc tố bạch cầu (Leucocidin): là nhân tố giết chết bạch cầu của nhiều loại động vật,

bản chất là protein, không chịu nhiệt Tụ cầu gây bệnh có thể bị thực bào như tụ cầu không gây bệnh nhưng lại có khả năng phát triển bên trong bạch cầu Gồm hai mảnh F

và S có thể tách rời nhau, trọng lượng phân tử là 32000, 38000 Dalton Nếu hai mảnh

này tách rời nhau thì chúng sẽ mất khả năng gây độc Chúng gây ra nhiễm trùng da và hoại tử.

• Ngoại độc tố sinh mủ (pyrogenic): độc tố này tương tự như độc tố sinh mủ của liên

cầu Protein ngoại độc tố này có tác dụng sinh mủ và phân bào lymphocyte, đồng thời

nó làm tăng nhạy cảm với nội độc tố như gây shock, hoại tử gan và cơ tim Gồm 3 loại

ký hiệu A, B, C Ba loại này khác nhau về trọng lượng phân tử và về tính đặc hiệu kháng nguyên, giống nhau về khả năng sinh mủ và phân bào

• Dung huyết tố (hemolycin staphylolycin): phá hồng cầu (tan máu) và gây chết các tế

bào hạt cũng như đại thực bào

• Fribrinolysin (enzyme Staphylokinase): Nhiều chủng của S.aureus thể hiện một hoạt

hóa plasminogen gọi là staphylokinase Nó làm phá hủy fibrin Là một enzyme đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người trong các cục máu và gây vỡ các cục máu này tạo nên tắc mạch Cơ chế này giống với Steptokinase, được sử dụng trong y học để điều trị bệnh nhân bị huyết khối động mạch vành

• Coagulase: làm đông huyết tương người và thỏ, chống đông với citrate natri và oxalate

natri Coagulase làm dính tơ huyết vào bề mặt vi khuẩn và do đó cản trở sự thực bào Men này gắn với prothrombin trong huyết tương và hoạt hóa quá trình sinh fibrin từ tiền chất fibrinogen Enzyme này cùng với yếu tố kết cụm và một enzyme vách vi

khuẩn giúp S aureus tạo kết tủa fibrin trên bề mặt của nó.

• Hyaluronidase: men này có khả phá hủy chất cơ bản của tổ chức, giúp vi khuẩn có thể

phát tán trong tổ chức Thủy phân axit hyaluronic của mô liên kết

• Beta- lactamase: men này phá hủy vòng beta lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng

sinh như penicilline G, Ampicilline và Uredopenicilline làm cho các kháng sinh này mất tác dụng

• Độc tố ruột (enterotoxin): Trong đó có SEB (Staphylococcal enterotoxin B ) Do một

số chủng tụ cầu vàng tạo thành, đặc biệt lúc phát triển ở nồng độ CO2 lớn (30%) và môi trường đặc vừa Đây là những loại protein tương đối chịu nhiệt không bị phân hủy bởi

sự đun nấu Nó đề kháng với sự đun sôi trong 30 phút cũng như tác động của enzyme ở ruột Các độc tố ruột này gây nhiễm khuẩn thức ăn và viêm ruột cấp Bao gồm 6 loại được ký hiệu từ A-F Về mặt miễn dịch 6 loại này được phân biệt rõ ràng mặc dù chúng có kháng nguyên chéo về cơ chế gây bệnh, kích thích tạo ra một lượng lớn interleukin I và II

4 Cơ chế gây bệnh của S.aureus:

• Bước quan trọng đầu tiên trong quá trình tương tác giữa tác nhân gây bệnh và vật chủ

là sự bám dính của tác nhân gây bệnh vào các bề mặt của vật chủ các bề mặt này bao gồm:

o Da, niêm mạc: Khoang miệng, mũi hầu, đường tiết niệu

o Các tổ chức sâu hơn: Tổ chức lympho, biểu mô dạ dày ruột, bề mặt phế nang,

tổ chức nội mô

• S.aureus bám dính vào bề mặt vật chủ nhờ các adhensin có bản chất polypeptide

• Tác nhân gây bệnh như S.aureus mới có khả năng khởi động các quá trình sinh hóa đặc hiệu như: tăng sinh, bài tiết đôc tố, xâm nhập và hoạt hóa các chuỗi tín hiệu tế bào vật chủ

• S.aureus xâm nhập ngoại bào bằng cách tiết một số enzyme như: hyaluronidase, hemolysin, leukocidin… phá hủy các thành phần tế bào vật chủ

• Hầu hết các chủng S aureus đều có khả năng tổng hợp một loại protein bề mặt (protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn dịch Chính nhờ hiên tượng

gắn độc này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống Vì mảnh Fc của các globuline miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa, chúng là các receptor cho các đại thực bào Qúa trình gắn trên giúp S aureus tránh không bị đại thực bào Ngoài ra, phần lớn các chủng S aureus một chất kết dính gian bào Nhờ chất này vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và vi khuẩn có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc.

• Ước tính khoảng 0,1µg S.aureus đã đủ gây ngộ độc thực phẩm ở người

5 bệnh và các triệu chứng bệnh do s.aureus:

• S.aureus có mặt ở khắp nơi trong thiên nhiên như: không khí, nước, da, họng, mũi, tóc hay lông của các loài động vật máu nóng…và chỉ gây độc khi hình thành độc tố ruột (Enterotoxin) Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kẹo gây ra bởi tụ cầu vàng đã được nói đến từ những năm 1901-1914 Ở Việt Nam cũng như trên khắp thế giới, ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên

• Khả năng gây độc chỉ xảy ra khi ăn thức ăn cùng độc tố của vi khuẩn Còn nếu chỉ ăn

vi khuẩn thì không gây ra ngộ độc Điều đó chứng tỏ, ngộ độc là do độc tố của vi khuẩn được sản xuất ra trong môi trường thức ăn với sự hoạt động của vi khuẩn, độc tố ruột là một loại độc tố mạnh

• S.aureus là tác nhân gây nhiều bệnh nhiễm trùng như: mụn nhọt, chốc lở, viêm da, viêm phổi, viêm não, viêm tủy sương, viêm cơ tim, viêm màng trong tim, viêm màng ngoài tim, viêm màng não, áp-xe trong cơ, đường tiết niệu, hệ thần kinh trung ương, nhiễm trùng huyết, nhiễm trùng vết thương hậu phẩu

5.1 Ngộ độc thực phẩm-viêm dạ dày, ruột:

• Ngộ độc thực phẩm là một căn bệnh của ruột, ngộ độc thực phẩm có thể do ăn uống

phải độc tố ruột của S.aureus cư trú trong đường ruột chiếm ưu thế về số lượng

Nguyên nhân là do ăn thức ăn bị nhiễm độc tố (105 vi khuẩn/g thức ăn) hoặc do vi khuẩn tăng sinh trong đường ruột (có đến 2-30% số người mang vi khuẩn này trong

ruột S.aureus có thể nhiễm từ môi trường hoặc từ người chế biến sẽ sinh sôi rất nhanh

trong thức ăn có hàm lượng dinh dưỡng thích hợp (thường gặp nhất là các loại thực phẩm giàu protein như: thịt bò muối, đùi lợn muối, xúc xích, kem, sốt, pho mát) và sinh ra độc tố đường ruột, gây ngộ độc Khả năng trúng độc của cơ thể phụ thuộc vào loại độc tố, số lượng độc tố, khả năng đề kháng của cơ thể

• Triệu chứng: các triệu chứng thường xảy ra 2-4 h sau khi ăn thực phẩm nhiễm độc

Triệu chứng ban đầu là sự tiết nước bọt, buồn nôn, nôn mửa và đi ngoài dữ dội, phân

có lẫn nước, đau bụng, co rút vùng bụng, tiêu chảy Triệu chứng thứ cấp là đổ nhiều

mồ hôi, ớn lạnh, đau đầu, mất nước

5.2 Viêm phổi:

• S.aureus thể xâm nhập vào nhu mô phổi qua hai đường: hít vào đường hô hấp trên

hoặc lây lan qua đường máu Thường sau khi mắc bệnh cúm hoặc ở người suy giảm miễn dịch, tụ cầu vàng theo dịch tiết đường hô hấp trên bị hít vào phổi Tuy đây là bệnh ít gặp nhưng đó lại là bệnh nhiễm khuẩn nghiêm trọng Vi khuẩn tạo vỏ bọc dễ xâm nhập vào máu gây nhiễm khuẩn huyết Viêm phổi thường gồm nhiều ổ, tâm ổ viêm là phế quản hoặc tiểu phế quản viêm hoại tử, xuất huyết Các ổ viêm này vỡ ra tạo ra các ổ áp-xe Ở những ca nặng, thành phế nang thường bị phá hủy, không khí vào phế nang bị phá hủy nhưng không thoát ra được, tạo ra các túi khí thành mỏng Các yếu tố gây nguy cơ mắc bệnh là điều kiện sống kém, sử dụng kháng sinh bừa bãi, bệnh nhân nằm viện lâu ngày làm giảm sức đề kháng của cơ thể tạo điều kiện thuận lợi cho

vi khuẩn dễ dàng xâm nhập vào đường hô hấp, đồng thời làm giảm chức năng miễn dịch của cơ thể

• Triệu chứng: phổ biến là sốt cao, mạch nhanh, thở nhanh, ho, ít gặp ho ra máu Có thể

suy hô hấp, sốc nhiễm khuẩn, nhiễm độc hệ thống, khó thở, hoại tử và hình thành ổ

áp-xe Hai biến chứng hay gặp nhất là tràn dịch màng phổi và mủ màng phổi

5.3 Hội chứng shock do độc tố:

• Là căn bệnh gây ra bởi độc tố TSST-1 được tiết ra bởi vi khuẩn S.aureus phát triển trong điều kiện có ít hoặc không có oxy Bệnh thường gặp ở những phụ nữ trong kỳ kinh nguyệt có dùng băng thấm hút mạnh, các bông này có khả năng gắn các magnesium do đó làm giảm lượng ion này trong âm đạo Khoảng 20% phụ nữ có mang

tụ cầu ở đường âm đạo Do lượng ion magnesium giảm xuống, vi khuẩn này tăng cường sản xuất các ngoại độc tố gây sốc

• Hội chứng Thukydides là thể đặc biệt của hội chứng sốc nhiễm độc Hội chứng này có thể gặp ở thanh thiếu niên cả hai giới, thường gặp do bội nhiễm tụ cầu sau khi bị cúm

Tỷ lệ tử vong của hội chứng này khá cao trên 50% Biểu hiện lâm sàng về mặt hô hấp

và tiêu hóa rất giống với bệnh dịch hạch do Thurykodides mô tả ở Athen và năm 430 trước công nguyên

• Triệu chứng: đột ngột sốt cao, cảm giác mệt mỏi, tiêu chảy toàn nước, nhức đầu, đau

cơ, nổi bang ngoài da, có một vài dấu hiệu của sốc, nôn mửa, hạ huyết áp Có thể có phát ban như bị cháy nắng, lột da, vết đỏ đặc hiệu ngoài từng đám hay lan toàn thân nhanh, có thể có biểu hiện xung huyết, kết mạc, họng đỏ, phù ngoại biên Thay đổi các chỉ số cận lâm sàng như: urê máu tăng, albumin máu giảm, calcim máu hạ, hạ phosphate máu, tăng creatin phosphakinase, giảm tiểu cầu Gây ra các rối loạn chức năng thận và cơ tim, quá tải dịch, suy hô hấp ở người lớn Sau khoảng 1 tuần bệnh nhân bị tróc da vùng thân mình và tứ chi Di chứng muộn gồm hoại thư ngoại biên, mất móng có thể phục hồi yếu cơ suy nhược, kéo dài và rối loạn tâm thần kinh Nếu bệnh nặng có thể tử vong ở tỷ lệ khá cao

5.4 Nhiễm trùng da và mô tế bào, áp-xe, viêm não, viêm tủy xương:

• S.aureus từ lâu đã được công nhận là một trong những vi khuẩn quan trọng nhất gây bệnh ở người Nó là nguyên nhân hàng đầu của nhiễm trùng da và mô mềm, nó cũng

có thể gây nhiễm trùng nghiêm trọng như nhiễm trùng xương khớp, viêm thần kinh…

• Nhiễm trùng da và mô tế bào, áp-xe: những bệnh nhiễm trùng da và các phần phụ chủ yếu là các chân lông và tuyến mồ hôi tạo thành bệnh cảnh áp-xe kinh điển của tụ cầu vàng Nó tạo fibrin bao bọc ổ áp xe Các ổ nhiễm trùng này có thể chỉ nhỏ như đầu đinh nếu viêm nang lông và kích thước như quả táo như áp-xe cơ Mủ của ổ áp-xe do

tụ cầu vàng thường có màu vàng, đặc và không hôi

o Triệu chứng: trên da hình thành những khu vực thường là màu đỏ, đau và xưng lên, chứa đầy mủ, xung quanh khu vực bị áp xe có thể cảm thấy ấm khi chạm vào

o Đối với mô tế bào thì sự nhiễm trùng là ở các lớp cơ bản dưới da, cũng bị sưng

đỏ và đau, nổi mụn nhọt và lây nhiễm

o Vi khuẩn có thể xâm nhập vào từ những vết cắt, vết cạo hoặc những thương tích nhỏ, có thể xảy ra bất cứ nơi nào trên cơ thể nhưng thường xảy ra trên hai tay và hai chân

• Viêm não, viêm tủy xương:

o Nhiễm trùng các cơ quan bên trong cơ thể có thể do đường nội sinh: từ một ổ nhiễm ngoại vi, vi khuẩn theo đường máu và bạch huyết đến các cơ quan khác Chúng đi vào cơ thể qua các vết rách trên da sau chấn thương hoặc trong quá trình phẩu thuật

o Triệu chứng: não sau viêm nội tâm mạc, chóng mặt, viêm màng não mủ, tràn

mủ dưới màng cứng, viêm tắc tĩnh mạch, viêm xoang, viêm xoang chũm, yếu tay, chân, thay đổi thị giác Gây sốt tỷ viêm mãn, viêm khớp nhiễm trùng,

thường gặp ở khớp gối, hông và khớp cùng chậu, gây viêm mũi cơ.

b Môi trường và thuốc thử:

• Môi trường canh Mannitol Salt Broth (MSB): môi trường này được dùng để định tính

S.aureus hay cũng có thể dùng trong định lượng bằng phương pháp Most Probable

Number (MPN)

• Môi trường thạch Mannitol muối – Mannitol Salt Agar (M35): Nếu không sử dụng môi trường thạch Baird – Parker, ta có thể sử dụng môi trường thạch Mannitol muối Thành phần chính của môi trường này gồm có peptone, chất chiết từ thịt bò,Mannitol, NaCl

và Phenol đỏ Nồng độ muối trong môi trường khá cao (7,5%) sẽ ức chế sự sinh trưởng của nhiều loài vi sinh vật

• Mannitol là nguồn Carbonhydrate duy nhất để vi khuẩn lên men Trên môi trường

thạch Mannitol muối, S aureus cho khuẩn lạc màu vàng, còn S.epidermidis (không lên

men Mannitol) sẽ cho khuẩn lạc màu đỏ

• Môi trường thạch máu: máu được sử dụng là máu cừu hay máu bê non dưới 5 tháng tuổi đã được loại bỏ các sợi máu hay máu đã được bổ sung chất chống đông citrate Môi trường cần được pha trước 2 ngày trước khi sử dụng để kiểm tra khả năng bị nhiễm

• Môi trường thạch Braid Parker Agar (BPA): là môi trường chọn lọc thường sử dụng để phát hiện S.aureus Môi trường có chứa pepton và chất chiết thịt bò là những thành phần dinh dưỡng cơ bản Glycine và sodium pyruvate có chức năng kích thích sự sinh trưởng của vi khuẩn Lithium chloride và potassium tellurite được sử dụng để ức chế vi khuẩn Gram âm và làm chậm sự sinh trưởng của vi khuẩn Gram dương khác Lòng đỏ trứng được cho vào môi trường để phát hiện khả năng sinh tổng hợp lycithinase của S.aureus

Lưu ý: lòng đỏ trứng và potassium tellurite chỉ được bổ sung vào môi trường sau khi

đã khử trùng và làm nguội đến khoảng 600C Tụ cầu sinh tổng hợp coagulase trên môi trường này sẽ có màu đen Sự sinh tổng hợp lecithinase của vi khuẩn sẽ tạo nên vòng sáng xung quanh các khuẩn lạc

• Môi trường dịch thể tim óc-Braid heart infusion broth (M36): thành phần cơ bản của môi trường gồm óc bê, tim bò, peptone, glucose và muối NaCl Đây là môi trường giàu dinh dưỡng được sử dụng để thúc đẩy sự sinh trưởng của nhóm vi sinh vật có nhu cầu

về dinh dưỡng

• Huyết thanh thỏ có bổ sung ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA): được sử dụng để kiểm tra hoạt tính coagulase của vi khuẩn Huyết thanh thường được cung cấp ở dạng đông khô EDTA có chức năng như một tác nhân chống đông tụ Quá trình hoàn nguyên huyết thanh được thực hiện theo khuyến cáo của nhà sản xuất

c Phương pháp

c.1 phân tích định tính S.aureus

• Ta thực hiện song song với ống đối chứng

Quy trình định tính S.aureus