Tiểu luận hiểu về một số vấn đề chất lượng của sản phẩm mì OMACHI

LỜI MỞ ĐẦU Từ cuối kỉ 18, người châu Âu bắt đầu sản xuất sử dụng sản phẩm mì sợi.Và trở thành thực phẩm truyền thống nước châu Au, đặc biệt Ý Pháp Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á Và sau đó, để tiết kiệm thời gian chế biến, người châu Á ( Nhật ) đưa cơng nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi mì ăn liền Từ đến nay, mì ăn liền khơng ngừng cải tiến phát triển sản lượng chất lượng Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền nâng cao Hiện nay, Việt Nam, sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng chúng.Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày phần vào đời sống củangười dân, trở thành sản phẩm ưa thích rộng rãi Bài báo cáo thảo luận tìm hiểu số vấn đề chất lượng sản phẩm mì OMACHI Với điều kiện thời gian ngắn kiến thức có hạn nên báo cáo không tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong góp ý, nhận xét từ cô giáo để báo cáo thảo luận chúng em hoàn thiện Chúng em xin trân thành cảm ơn I GIỚI THIỆU VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM MASAN Lịch sử hình thành: Năm 2003, Công ty cổ phần Thương mại Masan thành lập sở sáp nhập Công ty cổ phần Công nghiệp – Công nghệ – Thương mại Việt Tiến Công ty cổ phần Công nghiệp Xuất nhập Minh Việt Tiến Tháng 12 năm 2008, Công ty cổ phần thương mại Masan đổi tên thành Công ty cổ phần thực phẩm Masan (MASAN FOOD) Hiện nay, Công ty cổ phần thực phẩm Masan (Masan Food), cơng ty Cơng ty Cổ phần Tập đồn Ma San (Masan Group) công ty quản lý vốn đầu tư tài sản Ngồi ra, Masan Group có cơng ty khác Ngân hàng Thương mại cổ phần Kỹ thương Việt Nam (Techcombank) Công ty Cổ phần Thực Phẩm MaSan: sản xuất nước chấm, gia vị, mì ăn liền, hạt nêm loại thực phẩm đóng gói khác Để tăng thị phần, Masan Food tập trung quản lý nhãn hiệu cách phân khúc thị trường mục tiêu với sản phẩm riêng biệt tương ứng Trong dòng sản phẩm nước chấm, mì ăn liền hạt gia vị có nhãn hiệu cao cấp nhãn hiệu trung cấp Có thể kể đến nhãn hiệu mì ăn liền Omachi hướng tới phân khúc thị trường cao cấp, nhãn hiệu Tiến Vua phục vụ cho phân khúc thị trường trung cấp Tương tự ngành hàng nước tương, Masan Food có nhãn hiệu Chin-Su Tam Thái Tử (TTT) dành riêng cho hai loại thị trường Theo thống kê Euromonitor, thời điểm tháng 12 năm 2008, Masan Food chiếm 62,8% thị phần ngành hàng nước tương; 19,4% thị phần ngành hàng nước mắm, 25,5% thị phần ngành hàng tương ớt 9,5% giá trị thị trường ngành hàng nước dùng/ viên súp, hạt nêm Mặc dù đời vào tháng 6/2007, đến cuối năm 2008 nhãn hiệu mì ăn liền Omachi chiếm thị phần 2,1% thị phần tiếp tục tăng thêm thời điểm Trong suốt trình hoạt động, Masan Food phát triển hệ thống phân phối nội địa rộng lớn, với gần 120.000 điểm bán hàng phủ khắp 63 tỉnh thành Việt Nam Tính tới tháng năm 2009, Masan Food có 130 nhà phân phối, trung tâm phân phối Bình Dương, Tân Bình (TP Hồ Chí Minh), Đà Nẵng, Hưng Yên Hải Dương đặt vị trí chiến lược, cung cấp sản phẩm cho nhà phân phối vòng 24 tiếng kể từ lúc đặt hàng II GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN OMACHI Omachi sản phẩm mì ăn liền Việt Nam có sợi khoai tây Theo nhà khoa học thuộc viện Nghiên cứu Thực phẩm Anh quốc, chất kukoamine có khoai tây có tác dụng làm đẹp da, chữa thâm quần, cải thiện sức khỏe, giúp ngủ ngon làm hạ đường huyết Khoai tây xem thứ vac-xin phòng viêm gan B chống cảm cúm hiệu Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nhà sản xuất áp dụng công nghệ chiên đặc biệt cho sợi mì vừa chín tới mà đảm bảo chất lượng tuyệt hảo Chính áp dụng mang tính đột phá loại trừ nhiều chất phát sinh từ khâu chiên mì nhiệt độ cao thường làm cho sợi mì cháy, có mùi khét, có độ oxy hóa cao… Nhà sản xuất điều chỉnh lượng dầu hợp lý q trình chiên chế biến gói súp, nên sợi mì có vị mát, thực khách hồn tồn n tâm nên khơng sợ nóng dùng Omachi Ngày 18.6.2007, bốn loại mì khoai tây Omachi Cá Hồi Nấu Măng, Nghêu Hấp Thái, Lẩu Hàn Quốc, Sườn Hầm Ngũ Quả xuất thị trường Mì khoai tây Omachi với nước súp đặc chế theo cơng thức nhà hàng có nhiều rau củ tươi tạo nên bát nước súp có hương vị thơm ngon hấp dẫn Người sử dụng có cảm giác thưởng thức ăn tuyệt ngon nhà hàng Mì khoai tây Omachi có bán giá lẻ 3.000đ/gói, 90.000đ/thùng (30 gói) có mặt 100 thành phố, thị xã, thị trấn thị tứ Việt Nam Các kênh phân khối siêu thị, chợ tiệm tạp hóa Hiện mì khoai tây Omachi phân phối trực tiếp đến 58.000 cửa hiệu hàng trăm khách hàng sỉ tồn quốc Mì khoai tây Omachi Công ty Liên doanh Công nghiệp Masan sản xuất OMACHI sản phẩm mì ăn liền Việt Nam có sợi khoai tây Theo nhà khoa học Nghiên Cứu Thực Phẩm Anh quốc, chât Kukoamine có khoai tây có tác dụng làm đẹp da, chữa thâm quầng, cải thiện sức khỏe, giúp ngủ ngon làm hạ đường huyết khoai tây xem vacxin phòng viêm gan B chống cảm cúm hiệu Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nhà sản suất áp dụng công nghệ chiên đặc biệt cho sợi mì vừa chín tới mà đảm bảo chất lượng tuyệt hảo áp dụng mang tính đột phá loại trừ nhiều chất phát sinh từ khâu chiên mì nhiệt độ q cao, làm cho sợi mì cháy, có mùi khét, có độ oxi hóa cao (tác nhân gây bệnh tiểu đường, tim mạch, ung thư) nhà sản suất điều chỉnh lượng dầu hợp lý trình chiên chế biến gói súp, nên sợi mì có vị mát, ăn ngon khơng sợ nóng dùng OmaChi Các thuộc tính chất lượng sản phẩm mì OMACHI Thuộc tính kỹ thuật: • Cơng dụng: thay cho bữa ăn.tạo bữa ăn nhanh,tiết kiệm thời gian cho người sử dụng • Thành phần cấu tạo: MÌ SƯỜN HẦM NGŨ QUẢ • Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột màu tổng hợp – Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, rau tươi loại (hành, cà chua ) loại rau sấy khô, giả thịt, chất vị, chiết xuất nấm men, bột hương thịt, hương ngò tự nhiên, gia vị khác chất bảo quản Mì Nghêu Hấp Thái Món Nghêu hấp Thái ngon vị cay – chua nước dùng quyện với phần thịt nghêu hấp kiểu Thái, bạn thưởng thức lần quên Tất hương vị đậm đà có nước súp đặc chế theo công thức nhà hàng OMACHI-MÌ NGHÊU HẤP THÁI, hòa quyện vào sợi khoai tây ngon tuyệt cho bạn tơ mì ngon khơng thể qn Thành phần: – Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột màu tổng hợp – Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, bột hải sản, bột sữa, tinh chất rau tươi (rau húng quế, hành tím, ớt sừng ), loại rau sấy khô, gluten, chất đều, hòa quyện vào sợi khoai tây ngon tuyệt cho bạn tơ mì ngon khơng thể qn vị, hương hải sản, gia vị khác chất bảo quản Giá trị dinh dưỡng: Giá trị lượng: 459 Kcal Lipld: 21.8g Protein: 9.1g Carbohydrate: 54.9g Mì Lẩu Hàn Quốc Là ăn mà nhiều người biết đến, vớ i hương vị chua chua cay cay đặc trưng mang phong cách xứ sở Kim Chi thể tinh tế nhà hàng tiếng Vị ngon nước lẩu chua-cay tạo từ vị đậm đà hải sản mùi vị tự nhiên loại rau tươi Hương vị đặc trưng chuyển tải hoàn hảo tạo nước súp OMACHI-LẨU HÀN QUỐC, hòa quyện vào sợi khoai tây ngon tuyệt cho bạn tơ mì ngon khơng thể qn Thành phần: – Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột màu tổng hợp – Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, bột hải sản, bột sữa, tinh chất rau tươi(rau om, cà chua, sả ), loại rau sấy khô, gluten, chất vị, hương hải sản, gia vị khác chất bảo quản Mì khoai tây Omachi với nước súp đặc chế theo cơng thức nhà hàng có nhiều rau củ tươi tạo nên bát nước súp có hương vị thơm ngon hấp dẫn Người sử dụng có cảm giác thưởng thức ăn tuyệt vời nhà hàng Thiết kế bao bì hồn tồn với phong cách sang trọng, làm cho bạn có cảm giác ngon miệng tạo niềm vui sống gia đình qua phong cách ẩm thực mà Omachi mang lại • Các đặc tính cơ, lí, hóa: độ ẩm hàm lượng chất béo mì phù hợp với tiêu chuẩn hàm lượng NaCl sợi mì 2,5% so với khối lượng, hàm lượng tro không tan 0,1% Tính thẩm mỹ: • Sợi mì vàng đều, dai, khơng bị cháy • Bao bì loại mì có màu sắc riêng đặc trưng cho loại mì đó, hài hòa đẹp mắt • Sau ngâm nước sơi sợi mì khơng bị đứt, nát, dính Tuổi thọ: Tuổi thọ mì hạn sử dụng ghi bao bì Nếu bảo quản nơi khơ thống mát ,tránh ánh nắng mặt trời , tránh để gần hóa chất, sản phẩm có mùi mạnh tuổi thọ mì từ đến tháng Độ tin cậy: Doanh nghiệp sử dụng hệ thống kiểm soát chất lượng HACCP Nên chất lượng mì đảm bảo cơng bố, sợi mì dai, vàng đều, đầy đủ chất dinh dưỡng nói Thành phần khoai tây nên ăn giảm nguy mắc bệnh viêm gan B, khơng lo bị nóng 5.Độ an tồn: vài thơng tin cho biết mì Omachi cơng ty Masan có chứa chất E102 phẩm màu có hại cho sức khỏe, cục vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm tra nêu rõ, phẩm màu E102 với mức tối đa 300mg/kg đảm bảo an tồn Cơng ty luốn hướng đến vấn đề bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng nên cho sản phẩm mì Omachi khơng no bị nóng, hướng đến phân khúc khách hàng nữ chủ yếu, độ tuổi từ 16 đến 32 Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng nhà sản xuất áp dụng công nghệ chiên đặ biệt cho sợi mì vừa chín tới mà đảm bảo chất lượng tuyệt hảo áp dụng mang tính đột phá loại trừ nhiều chất phát sinh từ khâu chiên mì nhiệt độ q cao làm cho sợi mì cháy, có mùi khét, có độ oxi hóa cao… Bao bì : nhiều loại túi làm từ dầu mỏ nguyên chất chôn lấp chúng đất ảnh hưởng tới mơi trường đất nước đốt chúng tạo khí thải có chất độc dioxin Fura gây ngộ độc, ảnh hưởng tuyến nội tiết, gây ung thư, giảm khả miễn dịch, rối loạn chức tiêu hoá dị tật bẩm sinh trẻ nhỏ,…và đặc biệt số loại túi nilon có lẫn lưu huỳnh, dầu hoả nguyên chất đốt cháy gặp nước tạo thành axít Sunfuric dạng mưa axit có hại cho phổi Đối với mơi trường : Nước thải sản xuất mì ăn liền chứa hàm lượng chất hữu dầu mỡ cao Các chất hữu làm giảm, ức chế đến phát triển loài thuỷ sinh, phát triển trồng, vật nuôi Hiện diện nguồn nước, chúng bị phân hủy vi sinh giải phóng chất khí CO2, CH4, H2S gây mùi hôi thối môi trường Chất rắn lơ lửng (SS) tác nhân gây ảnh hưởng tiêu cực đến tài nguyên thuỷ sinh, đồng thời gây tác hại vể mặt cảm quan (tăng độ đục nguồn nước) gây bồi lắng dòng chảy Các chất dinh dưỡng (N,P) với nồng độ cao nước thải sản xuất mì ăn liền gây tượng phú dưỡng nguồn nước, rong tảo phát triển làm suy giảm chất lượng nguồn nước Nồng độ ô nhiễm đặc trưng nước thải mì ăn liền thể cụ thể bảng sau Bảng chất lượng nước thải sản xuất mì ăn liền: Mặt sản xuất : tránh chồng chéo , nhiễm chéo VẬN CHUYỂN NGUYÊN VẬT LIỆU => NHẬP KHO => XỬ LÍ , SƠ CHẾ => SẢN XUÂT, CHẾ BIẾN => LÀM NGUỘI => ĐÓNG GÓI => XUẤT HÀNG Cấu trúc : thiết kế sây dựng nhà xưởng, mặt sản xuất chế biến: • Sàn, tường, trần, cửa sổ vào, nơi lắp đặt thiế bị Tường : không thấm nước, không hấp thụ, phẳng khơng có kẽ nứt góc tường sàn khơng gấp khúc 90 độ mà phải lượn góc( góc khơng thẳng góc mà phải uốn lượn tường sàn trần, khơng xuất góc cạnh sắc nhọn nguy hiểm) Sàn: không nhám, không trơn trượt không đọng nước phải phẳng cho dễ thoát nước dễ làm vệ sinh Trần vật cố định phía trần : khơng bám bụi nước ngưng, khả rơi bám chúng, không bị bong lớp phủ an tồn vệ sinh làm Cửa số : dễ lau chùi, thể hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, nơi cần thiết, phải lắp hệ thống chống côn trùng mà có khả tháo lắp làm được, nơi cần thiết cần phải cố định cửa sổ Cửa : phải có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, dễ lau chùi cần phải dễ tẩy rửa • Chiếu sang: tự nhiên, cưỡng bức, luồng lưu lượng gió, lưới bảo vệ thong gió Chiếu sáng: đủ độ chiếu sang phù hợp đủ tiêu chuẩn ánh sáng an toàn với mắt đèn phải có chụp che an tồn Thơng gió: thiết kế thơng thống an tồn, đảm bảo sụ khơ thống, cho xưởng sản xuất với luồng khí tự nhiên tránh xa khu vực có nguồn khơng khí nhiễm độc hại ảnh hưởng tới sức khỏe người lao động Kiểm sốt mùi ảnh hưởng tới tính phù hợp thực phẩm,độ ẩm khơng khí để đảm bảo tính an tồn tính phù hợp thực phẩm • Phương tiện vệ sinh: cập thoát nước, nhà vệ sinh, nơi vệ sinh sát trùng tay chấn Cấp thoát nước : + nguồn cung cấp nước loại: Nước uống kiểm tra ngiêm ngặt an toàn vệ sinh sức khỏe, nước làm vệ sinh, nước trính sản xuất sản phẩm phải nguồn nước qua sử lý kiểm tra nhằm đảm bảo độ an toàn cho sức khỏe người sử dụng Nước thải chất thải trước đưa tự nhiên hay tái sản xuất cần sử lý nghiêm ngặt nhằm đảm bảo không nhiễm chất độc hại nhiễm bẩn chéo môi trường gây ô nhiễm phương tiện vệ sinh cơng nhân: +cơng nhân phải có đồng phục an toàn lao động nơi để đồ cá nhân an tồn ( tủ, phòng) theo quy định khu vực sản xuất chế biến + mặc trang phục bảo hộ lao động (áo nón, trang, găng tay, ủng…) + rửa tay trước vào sản xuất chế biến (vòi nước rửa đạp chân, khăn lau, máy làm khô tự động) + nhà vệ sinh: số lượng cơng nhân Số phòng 1–9 10 – 24 25 – 49 50 – 100 > 100( 30 người them) Quy định 39/05/BYT : trung bình 25 người/ phòng vệ sinh Hành vi cá nhân: (không làm việc ) + ăn uống + hút thuốc + khạc nhổ + mang nữ trang đồng hồ kẹp tóc Khách thăm quan yêu cầu tương tự vào khu vực có tiêp xúc với thức phẩm sản xuất chế biến Bệnh vết thương phải thơng báo tới phòng phụ trách để tách ly, điều trị vết thương đưa đên phòng y tế cơng ty sơ cứu nặng chuyển lên bệnh viện tuyến để điều trị kiểm soát vệ sinh nhà xưởng : - Yêu cầu chung: Nhà xưởng, đường đi, sàn, thiết bị máy móc, phải ln vơ trùng, làm vệ sinh sau ca ca sản xuất - Sử lý phụ phẩm chất thải: đồ chứa phải kín, sạch,và xử lý cách an tồn khơng gây ô nhiễm - Hóa chất dung: theo quy định đảm bảo an tồn có liều lượng đảm bảo khối lượng cần đủ, bảo quản cách riêng biệt an tồn (khơng bị biến đổi hay tác dụng hóa học với chất khác chưa có quy định hay tiến hành theo tiêu chuẩn liều lượng sử dụng) - kiểm soát SVH : Định kì kiểm tra, sát trùng, khơng ni gia súc gia cầm khu vực sản xuất, nhằm đảm bảo vi khuẩn hay virut độc hai xâm nhập nơi sản xuất chế biến - Đồ dung cá nhân phải đặt nởi quy định tủ phòng khu bên ngồi khu vực sản xuất chế biến  nhằm đảm vệ sinh nhà xưởng nơi sản xuất phải đảm bảo vệ sinh kiểm tra kĩ lưỡng môi trường mặt nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn nơi sản xuất chế biến Kiểm sốt q trình chế biến: 3.1 Yêu cầu chung: phải đảm bảo nguyên tắc vệ sinh xử lý loại bỏ sản phẩm lấy nhiễm không phù hợp với điều kiện đặt sản xuất 3.2 Nguyên vật liệu: + Các nguồn ngiên vật liệu cung cấp đưa vào chế biến sản xuất sản phẩm kiểm tra kĩ lưỡng đạt yêu cầu chất lượng theo quy định thành phẩm bắt buộc chúng phải phân loại trước đưa vào sản xuất + kiểm tra: phương tiện vận chuyển, chưa đưung tiếp nhận nguyên vật liệu, lấy mẫu phần tích kiểm tra chất lượng , xác nhận chất lượng cung ứng nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu an toàn đảm bảo chất lượng theo yêu cầu, xử lý nguồn nguyên liệu không đạt yêu cầu cố an toàn Xử lý nguồn nguyen vật liệu an toàn khắc phục cố vi sinh vật, độc tố, độ âm yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nguyên vật liệu nhằm đảm bảo độ an toàn cao trước đưa vào sơ chế, chế biến sản xuất hay đưa vào kho bảo quản đủ an toàn kho lạnh đủ điều kiện tốt cho nguồn nguyên liệu an toàn Khi sản xuất sử dụng nguồn nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng đặt ra, AT ( MN HACCP mức chấp nhận được) Lượng tồn kho thích hợp bảo quản tốt điều kiện theo yêu cầu đặt racho sản phẩm bảo quản điều kiện tốt trước đến tay người tiêu dung + bao gói: bao bì, thùng chưa khí bảo quản ( N2, CO2,…) phải: - an tồn tuyệt đối, không gây độc hại - bảo vệ tốt thực phẩm - kiểm tra hàm lượng chất lượng trước đưa vào sử dụng - thuận tiện cho việc ghi nhãn giám sát kiểm tra 3.3 hoạt dộng sản xuất: - Thiết bị máy móc: Thiết bị đồ đựng (không kể đồ đựng bao gói dùng lần) tiếp xúc với thực phẩm, phải thiết kế chế tạo để đảm bảo, cần, chúng làm sạch, tẩy trùng tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm Thiết bị đồ đựng phải làm vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng định nơi cần thiết, thiết bị phải bền, di chuyển, tháo lắp để tu bảo dưỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp - Kiểm sốt quy trình sản xuất: kiểm sốt chặt chẽ đề thơng số điều kiện an tồn cho hoạt động sản xuất như: nhệt độ tiêu chuẩn, thời gian quy đinh, áp xuất, PH, W%, AW% … từ công đoạn chế biến sản xuất sản phẩm nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm - Xử lý thích hợp: kiểm tra sử lý vi sinh vật lây nhiễm có hại, chế độ tiệt trùng, diệt trừ trùng có hại sản phẩm sấy khô, bột nhào, nước sốt … - Nước, nước đá phải kiểm tra nghiêm ngặt nhằm đảm bảo vệ sinh - không sản xuất TAWCN khu vực sản xuất thành phố + Ngăn chặn nơi trú/ ổ nhiểm SVH: - kiểm tra vệ sinh nơi cống rãnh, hố ga, không để hở phải có thiết bị nắp đậy an tồn - Lưới che loại cửa - Nguyên liệu , sản phẩm thực phẩm, chế phẩm… phải đựng chưa cách thùng có nắp đậy, khơng để nhà sát vách tường hay bị tác động mạnh bên ngồi mơi trường - Rác thải, chất thải không gây nhiễm bẩn vào thực phẩm, khơng nơi thu hút sinh vật hóa học, khơng tích khu sản xuất chế biến, nơi lưu trữ phải dược vệ sinh + Diệt trừ sinh vật hóa (cơn trùng, chuột gián, kiến…) - Phải kiểm tra định kì thường xuyên để phát có măt cá sinh vật hóa diệt trừ chúng chiệt để - Dung đèn, bẫy, lưới che, mồi độc, rắc phun xịt hóa chất - Các hóa chất diệt trừ phải danh mục cho phép sử dụng théo quy định an toàn - Phải đảm bảo xử lý không làm nhiễm bẩn thực phẩm gây anh hưởng tới nguồn nguyên liệu hay hay sản phẩm yêu cầu người - Có nguồn nhân lực tốt, phải đạt độ tuổi phép lao động - có chình độ tay nghề tốt, đào tạo thục cơng việc phụ trách đảm nhận có trách nhiệm tốt nhiệt tình sản xuất hoạt động tập thể - phải kiểm tra khám khỏe định kì, nhằm đảm bảo cho nhân viên có sứ khỏe tốt không bị mắc bệnh truyền nhiễm hay virut gât hại làm anh hưởng tới người chất lượng an toàn sản phẩm - chế độ vệ sinh: phải sinh cho công nhân trước , sau lao động, kể khách thăm quan - giáo dục đào tạo đầu tư: luôn học tập đào tạo nhằm cao chất lượng tay nghề, làm quen với sản xuất công nghệ đại nâng cao kiến thức đồng thời tự giác chấp hành quy định nguyên tắc hay nội quy lao động sản xuất đào tạo kỹ vệ sinh cho chế biến quản lý Ngoài đầu tư trang thiệt bị vệ sinh tốt nhằm đảm bảo tiện lợi tốt cho người lao động - Kiểm tra: giám sát quy chế vệ sinh nơi đối tượng công đoạn chế biến sản xuất kiểm soát khâu bảo quản phân phối: kiểm tra giám sát khâu bảo quản, vận chuyển nguyên liệu, thực phẩm, đảm bảo tốt cho sản phẩm không bị nhiễm bẩn , không làm phân hủy thực phẩm, tác nhân lý hóa hay tác động vi sinh vật 5.1 Bảo quản Đúng kỹ thuật, yêu cầu chế độ đặt với : - Nguồn nguyên vật liệu, sản phẩm - Hóa chất - Chống nhiễm chéo - Các điều kiện bảo quản( khơ thống, lạnh, ướp khí bảo quản kho xe vận chuyển …) - Thực quy trình bảo quản nhiêm ngặt, tránh tác động từ môi trường vào sản phaamr - Thực nguyên tăc xuất kho 5.2 Phân phối, vận chuyển phải: - Đảm bảo thực phẩm khỏi nhiễm bẩn - Bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng nhiệt độ - Dễ rửa khủ trùng - Dễ nhận biết sản phẩm bên - Chuyên dung sản phẩm để tránh lây nhiễm bẩn( mùi, tạp chất, hóa chất…lạ, độc hại) Nếu GMP phần hệ thống quản lý chất lượng nhằm đảm bảo kiểm soát điều kiện nhà xưởng (cơ sở hạ tầng), điều kiện người kiểm sốt q trình sản xuất để đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cung cấp cho người tiêu dùng loại bỏ nguy nhiễm chéo lẫn lộn HCCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System):hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu HACCP cơng cụ có hiệu đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, có khả ngăn ngừa cách chủ động nguy nhiễm q trình chế biến thực phẩm để tạo thực phẩm an tồn Điều kiện để áp dụng HACCP • Lãnh đạo sở phải tâm đầu tư thích đáng sở vật chất kỹ thuật Có mục đích rõ ràng, động đắn, khơng chạy theo hình thức • Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch, tổ chức áp dụng • Có đạo, ủng hộ, hướng dẫn cấp • Khả triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết: GMP (thực hành sản xuất tốt) GHP (thực hành vệ sinh tốt), tức triển khai thực quy phạm vệ sinh sở • Tổ chức đào tạo giáo dục tốt HACCP V Các nguyên tắc HACCP áp dụng doanh nghiệp Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm bước diễn quy trình Xác định lập danh mục nguy hại Chỉ biện pháp phòng ngừa cho mối nguy Mối nguy sinh học • Vi sinh vật: vi khuẩn, nấm mốc, virus Ví dụ: Nhóm gây nhiễm trùng: E.Coli ( thực phẩm khơng nấu chín), Salronella ( thịt heo, trứng ,tơm) Nhóm tiết độc tố: Clostridium botulinum … • Ký sinh trùng: Cestodes (sán dây), trematodes ( sán lá), cysticercus cellulosae ( sán gạo) Mối nguy hóa học: hóa chất sản xuất chế biến trở thành mối nguy thực sử dụng/ nhiễm phải vượt giới hạn cho phép an tồn quy định Các mối nguy có nhóm: • Có sẵn tự nhiên: Độc tố nhuyễn thể có thủy sản tơm ( gây đãng trí , tiêu chảy , ) Chất dộc rau củ : mần khoai tây , củ sắn khoai , mì Kháng sinh : có sẵn thực phẩm khoai tây , hành , tỏi • Chủ động cho vào thực phẩm: Chất hỗ trợ kĩ thuật : chất tạo màu tartrazine Chất bổ sung đinh dưỡng : vitamin khoáng chất, axit amin, axit béo khơng no Các hóa chất q trình sản xuất Mối nguy vật lý: mối nguy vật lý cacsmanhr vụn như: thủy tinh, kim loại, gỗ, đá,… Thủy tinh : chai , lọ,bóng đèn , nhiệt kế , … Kim loại : mạt sắt , ghim đóng sách Gỗ , đá , sạn , nhựa , lơng , tóc , phân trùng … Các biện pháp phòng ngừa : 1: mối nguy sinh học : Vi khuẩn : - kiểm soát nhiệt dộ thời gian ( gia nhiệt , nấu , làm lạnh , sấy …) - dùng PGTP, hóa chất ( NaCl KMO3,….) - kiểm soát ngồn thu mua nguyên liệu ( mua từ nguồn kiểm soát , khơng nhiễm bệnh , ,…….) Kí sinh trùng : - kiểm sốt nơi ni trồng từ nguồn , mơi trường - loại bỏ hóa chất , cấp đơng , đèn soi … Các mối nguy hóa học : - kiểm soát nguồn : hồ sơ nơi bán , kiểm tra nguyên liệu … - kiểm sốt q trình sản xuất : PGTP, nhiễm chéo … Các mối nguy vật lý : - kiểm soát nguồn : kiểm soát sản xuất : sàn , máy trộn , cán Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) quy trình việc phân tích mối nguy theo định Tại điểm kiểm sốt, mối nguy ngăn ngừa, loại trừ, giảm thiểu đưa mức chấp nhận được: CCP, thường trường hợp sau: - tiếp nhận nguyên liệu, chế biến dùng chất bảo quản điều chỉnh PH, bao gói chân khơng hỗn hợp khí trơ - loại trừ mối nguy: gia nhiệt, cấp đông ký sinh trùng, máy dò kim loại, vi lọc Nguyên tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn Đây mức độ đặt mức sai biệt chấp nhận để đảm bảo cho điểm CCPs nằm vòng kiểm sốt - Đối với CCP, giới hạn tới hạn tương ứng phải xác định rõ ràng kiểm sốt q trình hay kiểm sốt bên ngồi q trình cho dù mức độ chấp nhận sản phẩm cuối xác định đạt yêu cầu Giới hạn tới hạn phải đo lường được, có thể, (ví dụ: thời gian, nhiệt độ, pH) lập thành văn cách rõ ràng Đội ATTP HACCP phải đưa vào thông tin có liên quan đến luật pháp quy phạm thực hành thiết lập giới hạn tới hạn • Bất kỳ giới hạn tới hạn lập dựa đánh giá chủ quan (như kiểm tra cảm quan) phải hỗ trợ hướng dẫn - Đội ATTP HACCP phải thẩm định CCP Bắng chứng văn phải thể phương pháp kiểm sốt lựa chọn có khả kiểm sóat mối nguy theo mức Với CCP sấy khơ: mối nguy nhiễm khuẩn ngưỡng tới hạn sau: • Nhiệt đọ sấy ≥ 930C • Thời gian sấy ≥ 120 phút • Vận tốc sấy ≥ 0.18 m3/phút • pH sản phẩm ≤ 4,6 • khối lượng sản phẩm từ 6g- 9g Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát CCPs thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm Mỗi CCP xác định phải kiểm sóat Hệ thống theo dõi phải có khả phát kiểm sóat CCP cung cấp thông tin kịp thời cho hành động khắc phục thực Như hướng dẫn, khía cạnh xem xét, bao gồm: • Đo lường trực tiếp • Đo lường gián tiếp • Đo lường liên tục (ví dụ: máy ghi nhiệt) • Khi sử dụng phương pháp đo lường gián đoạn, hệ thống phải đảm bảo mẫu kiểm tra đại diện cho tồn lơ sản phẩm + Hồ sơ theo dõi CCP phải có chữ ký ngườ có trách nhiệm theo dõi kiểm tra, thích hợp, người có thẩm Hồ sơ chi tiết phải bao gồm thời gian kết việc đo lường thực Nguyên tắc 5: Thiết lập biện pháp khắc phục kịp thời Tiến hành hoạt động điều chỉnh quan trắc theo dõi cho thấy điểm CCP bị trệch khỏi vòng kiểm sốt • Thủ tục dạng gvăn phải thiết lập trì cho việc xử lý thích hợp sản phẩm an toàn tiềm ẩn để đảm bảo sản phẩm không chuyển giao xác nhận phù hợp cho viêc giao hàng Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu • Đánh giá nội • Xem xét hồ sơ giới hạn chấp nhận bị vượt • Xem xét phàn nàn người có thẩm quyền qui định khách hàng • Xem xét cố sản phẩm thu hồi trả lại Nguyên tắc 7: Thiết lập hồ sơ tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất thủ tục tiến hành hồ sơ liên quan đến nguyên tắc trình vận dụng nguyên tắc Thay đổi nguyên vật liệu nhà cung ứng ứng nguyên vật liệu • • Thay đổi thành phần/cơng thức • Thay đổi điều kiện q trình thiết bị • Thay đổi bao gói, bảo quản điều kiện phân phối • Thay đổi nhân viên trách nhiệm người quản lý • Thay đổi khách hàng sử dụng Áp dụng HACCP lợi gì? Với người tiêu dùng: • Giảm nguy bị ngộ độc thực phẩm bệnh lây truyền qua thực phẩm • Nâng cao nhận thức vệ sinh an tồn thực phẩm • Tăng tin cậy vào cung cấp thực phẩm • Cải thiện chất lượng sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội) Với doanh nghiệp: • Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm , tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường • Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm • Là điều kiện để tiến hành tự cơng bố tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm • Là sở cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại • Là sở cho việc ưu tiên đầu tư • Là để giảm tần suất kiểm tra ... Cl.Perfringens 1g sản phẩm 10 6 .Số Bacillus Cereus 1g sản phẩm 10 Số Salmonella 25g sản phẩm TS nấm men, nấm mốc 1g sản phẩm 102 4: Phụ gia thực phẩm - Phẩm màu tổng hợp: Một số điểm cần ý sử dụng chất màu:... 0,1 gói mì, % KL 3: Chỉ tiêu vi sinh vật : Chỉ tiêu Giới hạn tối đa tổng số vsv hiếu khí g sản phẩm 104 Số Coliforms g sản phẩm 10 Số E.Coli g sản phẩm 4 .Số St Aureus 1g sản phẩm 10 Số Cl.Perfringens... hóa chất, sản phẩm có mùi mạnh tuổi thọ mì từ đến tháng Độ tin cậy: Doanh nghiệp sử dụng hệ thống kiểm soát chất lượng HACCP Nên chất lượng mì đảm bảo cơng bố, sợi mì dai, vàng đều, đầy đủ chất