Nghiên cứu thử nghiệm chế biến rong nho tươi bằng phương pháp ướp muối

Rong biển thường phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng biển sâu, vùng biển cạn… Rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được nghiên cứu với sản lượng lớn và được ứng dụng nhi

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho cô: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này

Xin cám ơn: TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, ThS Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành

có chất lượng

Đặc biệt xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ - Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học, phòng thí nghiệm Hóa sinh - Vi sinh, Phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Minh

MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC i

DANH MỤC HÌNH VẼ .iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU iv

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 2

1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN 2

1.1.1 Giới thiệu chung về rong biển 2

1.1.2 Vai trò của rong biển .3

1.1.3 Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong biển và ứng dụng .5

1.1.4 Giới thiệu một số loài rong được sử dụng làm thực phẩm 6

1.2.TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG BIỂN TẠI VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 8

1.2.1 Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới .8

1.2.2 Tình hình nghiên cứu rong biển tại Việt Nam 10

1.2.3 Tình hình sử dụng rong biển tại Việt Nam 11

1.2.4 Ứng dụng của rong biển 12

1.3 GIỚI THIỆU VỀ RONG NHO 14

1.3.1 Đặc tính sinh học của rong nho 14

1.3.2 Tình hình nghiên cứu rong nho biển (C.aulerpa lentillifera) 18

1.4.TỔNG QUAN VỀ ƯỚP MUỐI 26

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 28

2.1.1 Rong nho 28

2.1.2 Các nguyên liệu khác 28

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 28

2.2.2 Các phương pháp phân tích vi sinh 28

2.2.3 Các phương pháp đánh giá cảm quan 29

2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 33

2.2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến 33

2.2.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật 34

2.3 DỤNG CỤ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 39

2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 40

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ THÍCH HỢP CHO QUY TRÌNH 40

3.1.1 Xác định nồng độ sorbitol bổ sung 40

3.1.1.1 Xác định thời gian ngâm sorbitol 40

3.1.1.2 Xác định nồng độ sorbitol sử dụng ngâm rong 41

3.1.2 Xác định tỷ lệ rong/dung dịch muối (g/ml) 43

3.1.3 Xác định thời gian ngâm rong 44

3.1.4 Xác định nồng độ dung dịch muối 46

3.1.5 Xác định điều kiện bảo quản 49

3.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM 52

3.2.1 Đề xuất quy trình chế biến rong nho tươi ướp muối 52

3.2.2 Sản xuất thử và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu 54

3.3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RONG MUỐI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 56

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59

I KẾT LUẬN 59

II ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

PHỤ LỤC 61

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 1.1 Hình ảnh về rong nho khi mới thu hoạch tại Cam Ranh – Khánh Hòa 15

Hình 1.2 Rong nho sau khi đã được ngắt bỏ thân bò 16

Hình 1.3 Hình ảnh rong nho biển (Caulerpa lentillifera) 20

Hình 1.4 Thịt cuốn rong nho 24

Hình 1.5 Salat rong nho 25

Hình 1.6 Chè rong Nho 25

Hình 2.1 Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm rong nho ướp muối 33

Hình 3.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm rong với sorbitol đến chất lượng rong sau khi ngâm hồi phục 40

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến tổng điểm trung bình cảm quan của rong nho ngâm sorbitol và bảo quản 15 ngày 42

Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ rong/dung dịch muối đến chất lượng rong sau ngâm 44

Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến khối lượng rong nho còn lại sau ngâm 45

Hình 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến tổng điểm cảm quan rong nho sau khi ngâm 46 Hình 3.6 Hình ảnh rong nho ngâm muối ở các nồng độ sau 15 ngày 47

Hình 3.7 Hình ảnh rong nho ngâm muối bổ sung sorbitol sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng 49

Hình 3.8 Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến tổng điểm trung bình cảm quan của rong ngâm muối bảo quản ở các chế độ khác nhau 50

Hình 3.9 Rong nho ngâm muối bổ sung sorbitol bảo quản lạnh 25 ngày sau đó ngâm phục hồi 51

Hình 3.10 Hình ảnh rong nho ngâm muối bổ sung sorbitol bảo quản ở nhiệt độ phòng 25 ngày sau đó ngâm phục hồi 51

Hình 3.11 Hình ảnh sản phẩm rong nho muối có bổ sung sorbitol 53

Hình 3.12 Sơ đồ quy trình chế biến rong nho tươi ướp muối bổ sung sorbitol 54

Hình 3.13 Hình ảnh rong nho sau khi ngâm muối bảo quản 5 ngày ngâm hồi phục 57

Hình 3.14 Hình ảnh rong nho sau khi ngâm muối bảo quản 20 ngày ngâm hồi phục 58

Hình 3.15 Hình ảnh rong nho sau khi ngâm muối bảo quản 25 ngày ngâm hồi phục 58

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Thành phần chính của rong Nho 23

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vi sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng 29

Bảng 2.2 Phân cấp chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215-79 30

Bảng 2.3 Thang điểm cảm quan chuẩn 31

Bảng 2.4 Thang điểm cảm quan của rong sau khi ngâm hồi phục 32

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến tổng điểm trung bình cảm quan của rong nho ngâm sorbitol và bảo quản 15 ngày 42

Bảng 3.2 Sự thay đổi khối lượng rong theo thời gian ngâm 45

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối đến điểm cảm quan rong nho sau khi ngâm 47

Bảng 3.4 So sánh trạng thái của rong nho ngâm muối bảo quản lạnh và bảo quản ở nhiệt độ thường 50

Bảng 3.5 Thông số kỹ thuật của quá trình ngâm rong nho 53

Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 54

Bảng 3.7 Bảng thành phần hóa học sản phẩm 55

Bảng 3.8 Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm 55

Bảng 3.9 Tính chi phí nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm rong nho tươi ướp muối có bổ sung sorbitol 56

Bảng 3.10 Bảng đánh giá cảm quan rong theo thời gian bảo quản 57

MỞ ĐẦU

Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một trong những loại rong mới được du

nhập và trồng ở Việt Nam trong mấy năm trở lại đây Rong nho là loại rong có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế cao, trong thành phần rong nho có chứa nhiều loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin C Đặc biệt trong rong nho còn chứa Caulerpin giúp điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa Vì thế, rong Nho được người Nhật Bản gọi là “rau” của thế kỷ XXI Hiện rong Nho đã được nuôi trồng với quy mô công nghiêp tại Nhật Bản và Philippin Nhu cầu rong nho trên thế giới ngày càng tăng nhưng sản lượng rong nho tại Nhật Bản và Philippin chưa đủ để đáp ứng nhu cầu trong nước của họ Vì thế rong nho đã được một số nước trong đó có Việt Nam du nhập về nuôi trồng và xuất khẩu trực tiếp sang Nhật Bản Hạn chế của việc xuất khẩu rong nho tươi là thời gian bảo quản của rong tươi rất ngắn chỉ khoảng 7 ngày đến 10 ngày Vì vậy việc nghiên cứu tìm kiếm một phương pháp đơn giản để bảo quản rong nho nhưng vẫn giữ được đặc tính của nó là cần thiết Trước thực tế

đó em đã lựa chọn đề tài : “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến rong nho (Caulerpa

lentillifera) bằng phương pháp ướp muối” dưới sự hướng dẫn của ThS Nguyễn

Thị Mỹ Trang, TS Vũ Ngọc Bội

Mục đích của nghiên cứu: là tạo thử nghiệm bảo quản rong nho bằng phương

pháp ướp muối nhằm kéo dài thời gian lưu giữ rong nho mà rong vẫn giữ nguyên được đặc tính của nó

Nội dung của đề tài:

1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình chế biến rong nho tươi: Nồng

độ sorbitol, nồng độ muối, tỷ lệ dung dịch muối so với rong, thời gian ngâm, thích hợp cho cho quy trình;

2) Đánh giá chất lượng của rong theo thời gian bảo quản;

3) Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm;

Do thời gian nghiên cứu có hạn nên bài báo cáo đồ án của em còn có những hạn chế, em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp từ quý thầy cô và bạn bè để cho báo cáo thêm hoàn thiện

Em xin chân thành cảm ơn

CHƯƠNG I TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN

1.1.1 Giới thiệu chung về rong biển [5].

Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là Marine-algae, Marin plant hay

Seaweed Rong biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước Chúng có thể đơn bào, đa bào sống thành quần thể Chúng có kích thước kính hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến

lá hay hình thù rất đặc biệt Toàn bộ cơ thể của chúng có chung một chức năng tự dưỡng, sinh sản bằng bào tử, trong quá trình phát triển không qua giai đoạn phôi mà chỉ có hợp tử, hợp tử có khả năng phát triển độc lập với cơ thể mẹ

Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành các nghành khác nhau Trong đó có 3 nghành có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu, và rong đỏ Tuy nhiên, hiện nay rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được nghiên cứu và khai thác với sản lượng lớn được ứng dụng nhiều trong nghành công nghiệp và đời sống Sản lượng hàng năm các đại dương cung cấp cho trái đất 200 tấn rong các loại

Rong biển thường phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng biển sâu, vùng biển cạn… Rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được nghiên cứu với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiều trong các nghành ông nghiệp và đời

sống Đối với rong lục thì loài tảo Chlorella được xếp vào loại kỳ diệu, có tốc độ

sinh trưởng cực nhanh, đang được nghiên cứu phục vụ cho đời sống con người Rong biển sống ở biển, hấp thụ một lượng thức ăn phong phú chảy trôi dạt từ lục địa ra, rong có nhiều tính chất không khác thực vật trên cạn

Giá trị công nghiệp của rong biển là cung cấp các chất keo quan trọng như : Agar, alginate, carrageenan, furcellazan được dùng trong chế biến thực phẩm và nhiều nghành công nghiệp khác

Từ rong đỏ có thể chiết xuất ra các loại: Agar, carrageenan, furcellazan Từ rong nâu chiết xuất được agilic, alginate, laminarin, còn từ rong lục chiết xuất được pectin Giá trị dinh dưỡng của rong biển là cung cấp đầy đủ các khoáng chất đặc biệt

là các nguyên tố vi lượng, các acid amin cần thiết cho cơ thể, các carbohydrate đặc trưng (mono-, olygo- và polysacaride), các loại vitamin (đặc biệt là thuộc nhóm A,

B, C,… và các hoạt tính sinh học (lecithin sterals, antibiotics,…) có lợi cho cơ thể

và có khả năng phòng chống bệnh (huyết áp, nhuận tràng, béo phì, đông tụ máu, xơ vữa 2 động mạch…) Vì vậy, ngày nay rong biển được xếp vào loại thực phẩm chức năng (functional food) được sử dụng rộng rãi trên thế giới

Rong biển không những đươc áp dụng trong công nghệ thực phẩm mà nó còn được ứng dụng trong y học Rong biển có thể coi như là một dược liệu quý giá vì nó

có nhiều chất có khả năng phòng và chữa được một số bệnh cho người và gia súc, gia cầm

Chúng ta đang tiêu thụ một lượng thực phẩm lớn có tính acid (rau xanh, loại đậu hạt …) nên việc tận dụng thức ăn từ rong biển là một hướng tất yếu

1.1.2 Vai trò của rong biển

Đối với thế giới tự nhiên rong biển có một vai trò quan trọng, nó là tác nhân

diện tích của lục địa) Hằng năm các loại rong biển (gồm Phytoplanton và

Macroalgae) tổng hợp ra 13,5 ×1010 tấn chất hữu cơ trong khi sinh vật lục địa tổng

trường Ngoài ra, rong biển phân bố chủ yếu ở vùng thềm lục địa chính vì thế khi rong biển phát triển tạo thành vành đai vững chắc bảo vệ sự tàn phá và tác động lớn của sóng gió Bên cạnh đó, nơi rong biển phân bố thường là nơi trú ngụ và sinh sống của nhiều loài sinh vật biển như động vật thân mềm, da gai, chân khớp, cá…

Tuy vậy, bên cạnh đó khi rong biển phát triển mạnh ảnh hưởng lớn trong quá trình giao thông khai thác trên biển và sự ôi nhiễm môi trường khi mùa rong tàn lụi Trong thế giới rong biển có một số ít loài là tác nhân gây hại cho nuôi trồng hải sản

như: Eetocarpus, Caulerpa Taxifolia, Enteromophu Clathrata…

Đối với nền kinh tế biển có thể nói rằng không có rong biển sẽ không có kinh

tế biển, toàn bộ chu trình tuần hoàn vật chất sẽ bị ngừng trệ, sẽ không có sinh vật biển dẫn đến đại dương sẽ trở thành thủy mạc

Rong biển là kho chứa tổng hợp to lớn, lâu bền gồm Thực phẩm, thuốc chữa bệnh, nguyên liệu cho công nông nghiệp

Giá trị dinh dưỡng của rong biển là cung cấp đầy đủ các chất khoáng đặc biệt

là các nguyên tố vi lượng, các acid amin cần thiết cho cơ thể, các loại vitamin (đặc biệt là các vitamin thuộc nhóm A, B, C, E…), các Carbohyrate đặc trưng (mono-, olygo- và polysacaride) và các chất hoạt tính sinh học (lectin, sterols, antibiotics,

…) có lợi cho cơ thể và khả năng phòng bệnh tật (huyết áp, nhuận tràng, sơ vữa động mạch…)

Dưới góc độ y học, rong biển là một thực phẩm dưỡng sinh tốt, thường được dùng phối hợp trong thực đơn của người béo phì, người đái tháo đường do thành phần alga alkane mannitol cho một lượng calo rất thấp, làm thực phẩm cho người tăng huyết áp nhờ khả năng chống vón tiểu cầu, cung cấp Iot cho người suy tuyến giáp, cung cấp canxi cho trẻ còi xương Gần đây, nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng chống phóng xạ và thải độc Vì vậy, ngày nay rong biển được xếp vào thực phẩm chức năng (Functional food) và ngày càng được sử dụng rộng rãi khắp thế giới Các polysaccharide từ rong biển coi là những hợp chất hữu cơ không thể thay thế trong nhiều lĩnh vực công nghiệp, nông nghiệp, công nghiệp sinh học, nghiên cứu khoa học,…

1.1.3 Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong biển và ứng dụng

Rong biển là loại thủy sinh chiếm vị trí quan trọng trong lĩnh vực kinh tế Việt Nam Rong biển được sử dụng để sản xuất các loại rong quan trọng như : Agar, Carrageenan, Furcellazan, Alginate và nhiều hợp chất khác Các sản phẩm này được ứng dụng vào nhiều lĩnh vực như : Công nghiệp, nông nghiệp, Y dược…

- Công nghiệp dệt (50%): Alginate có độ nhớt cao, tính mao dẫn kém, khi khô thì trong suốt, bóng và có tính đàn hồi tốt Vì thế, người ta dùng để hồ vải cho sợi bền và nâng cao hiệu suất dệt

- Công nghiệp giấy: Alginate hồ lên giấy làm cho giấy bóng, dai, mức độ khô nhanh Đặc biệt khi hồ giấy bằng Alginate Natri còn làm tăng tính chịu nóng của giấy

- Ứng dụng trong tơ nhân tạo:

Dung dịch Alginate Natri phun qua lỗ nhỏ vào muối kim loại hóa trị II hay acid thì hình thành sợi tơ Tơ nhân tạo Alginate tương đối bền

- Ứng dụng trong Y học và Dược học:

Trong dược học Alginate làm tăng hiệu quả chữa bệnh của penicillin

Trong công nghệ bào chế thước Alginate Natri được sử dụng làm chất ổn định, chất nhũ tương hóa, hay chất tạo đặc cho dung dịch

Trong nha khoa dùng Acid Alginate để làm khuôn răng

- Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:

Acid Alginate có thể làm chất ổn định trong sản xuất kem

Alginate Natri 1 % dùng để làm trong rượu khi tinh chế

Alginate Natri còn được dùng trong một số lĩnh vực khác như công nghệ mỹ phẩm, thủy sản…

B Agar

Agar là chất kết tinh không định hình, không màu, hút nước trương nở không tan trong nước lạnh và nước ấm Hòa tan trong nước nóng, khi làm nguội thì đông lại tạo gel khối có tính đàn hồi

Agar được dùng trong nhiều lĩnh vực thực phẩm và một số nghành công nghiệp khác

Trong thực phẩm Agar dùng để sản xuất mứt kẹo, xúc xích, đông xương, thạch giải khát…

C Carrageenan

Carragenan có tính chất tạo gel đông giống như agar nhưng sức đông kém hơn Tuy nhiên, trong môi trường có nhiều canxi thì sức đông tăng lên rất lớn Carragenan cũng có nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực

Carragenan được dùng trong sản xuất bánh mì, bơ sữa, đồ hộp uống, mạ băng cho các sản phẩm đông lạnh

Carragenan còn được dùng để chế tạo viên thuốc chữa loét dạ dày vì nó có khả năng cố định pepsin bảo vệ vết loét chóng lành

1.1.4 Giới thiệu một số loài rong được sử dụng làm thực phẩm

Theo bách khoa toàn thư mở Wikipedia, nhiều loài rong biển có thể làm thức

ăn cho người, ở Việt Nam thường được dùng nhiều nhất là rong câu, rong mứt, rong sụn Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên; Từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc…người ta đã trồng rong biển

để làm lương thực

Theo tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm

1960 chỉ 150.000 tấn đến nay đã tăng lên đến 1,6 triệu tấn mỗi năm

Rong biển ngày càng được sử dụng làm thực phẩm rộng rãi Hàng năm tổng giá trị sản lượng rong biển trên thế giới đạt khoảng 5,5 ÷ 6 tỷ USD, trong đó sản

lượng rong sử dụng làm thực phẩm chiếm 5 tỷ USD Nhu cầu rong làm thực phẩm ở Châu Á chiếm 90% toàn thế giới, còn ở Châu Âu chỉ chiếm 1 % Các nước tiêu thụ rong lớn nhất là : Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc chiếm 70 ÷ 90 nghìn tấn /năm Hằng năm, Mỹ chiếm 10 triệu USD nhập các sản phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn kiêng

Rong biển rất giàu dinh dưỡng Ngoài thành phần đạm rất cao rong biển còn chứa nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và Vitamin, trong đó nổi bật là iot (yếu

tố vi lượng cần thiết cho tuyến giáp), canxi với hàm lượng cao hơn trong sữa, Vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7 lần trong trứng, Vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả

Rong biển là thức ăn được ưa chuộng ở Nhật Bản và Trung Quốc kể từ thời tiền

sử Vào năm 600 trước công nguyên, Sze Teu ở Trung Quốc viết rằng: Một số rong biển là món cao lương thích hợp cho hầu hết các vị khách quí, ngay cả với chính nhà vua Có khoảng 21 loài được sử dụng trong nấu ăn hằng ngày ở Nhật Bản Rong biển chiếm khoảng 10% thực đơn của người Nhật, và việc tiêu thụ rong biển đạt đến mức trung bình là 3,5 kg/hộ vào năm 1973, và tăng 20% trong vòng 10 năm Loài thực

phẩm quan trọng nhất ở Nhật Bản là Nori (Porphyra), Kombu (Laminaria) và Wakame (Undaria pinnatifida) Với rong biển người Nhật tạo món ăn nori, người Hàn

Quốc tạo món kim hay gim, người hoa với món pinyin….Ở Việt Nam có nhiều món ăn đặc sản được chế biến từ rong biển: Gỏi rong biển, nộm rong câu, canh rong biển, rong biển xào tôm thịt, rong biển hầm sườn non, rong biển chiên…

Ở phương tây, rong biển chủ yếu được nói đến như một loài thức ăn bồi bổ sức khỏe, mặc dù người ta đã quan tâm đến rong biển như một loài thực phẩm trong vòng 20 năm nay Loài rong thực phẩm này cũng được sử dụng ở Ireland và Scotland trong một thời gian dài

Ở Việt Nam, thường gặp 2 loài Porphyra: Rong mứt hoa P.crispata Kjell và

rong mứt Việt Nam Gần đây, rong biển nhất là rong mứt cũng được người dân khai thác làm thức ăn nhiều hơn

Rong sử dụng làm thực phẩm được ưa chuộng nhất trên Thế Giới là 3 chủng loại:

Lamiraria (Ljaporia), Porphyra (Pyzoenris), rong mứt, Urdaria (Undaria Pinnatifida) Các

loại rong làm thực phẩm có giá trị cao gấp hàng chục lần rong dùng trong công nghiệp

1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG BIỂN TẠI VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI

1.2.1 Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới

Rong biển hay tảo biển đã được nghiên cứu từ rất sớm ở các nước trên thế giới Nhưng việc ứng dụng các nghiên cứu được bắt đầu từ sau chiến tranh thế giới thứ II Hiện nay, Nhật Bản là nước đi đầu ở khu vực Châu Á cũng như trên thế giới

về việc nghiên cứu rong biển Các nước Châu Á khác như Hàn Quốc, Trung Quốc cũng có nhiều nghiên cứu về di truyền và chọn lựa các giống có sức chống chịu cao Các nước Âu - Mỹ chú trọng nghiên cứu sử dụng sản phẩm tinh chế từ rong biển trong các lĩnh vực công nghiệp

Từ những năm 1870, rong biển đã được quan tâm, người ta điều chế xà phòng

từ đó Nhưng khi công nghiệp chế biến xút (NaOH) ra đời, người ta dùng xút để

xuống từ đó

Năm 1812, người ta phát hiện trong rong nâu có chứa Iot, từ đó người ta dùng nguyên liệu rong nâu để điều chế Iot Vì vậy, công nghiệp chế biến rong biển lại phát triển ở các nước châu âu Đến năm 1872, Na Uy tìm thấy Iot trong khoáng sản, lượng Iot ở đây nhiều, dễ lấy, giá thành hạ Từ đó, người ta không dùng rong nâu để điều chế Iot nữa, công nghiệp chế biến rong biển lại bị giảm sút Ngày nay, người ta phát hiện rằng Iot trong rong biển có giá trị sinh học, dược học cao bởi lẽ Iot hữu cơ rất có giá trị dược học với con người vì thế, nó đang được ứng dụng nhiều trong thực phẩm và dược phẩm

Từ năm 1914 – 1915, Mỹ, Đức dùng rong nâu để điều chế KCl, than hoạt tính,

kỹ nghệ rong biển lại phát triển ở các nước này Vài năm sau, năm 1921 người ta tìm thấy nguyên liệu có thể thay đổi rong biển

Năm 1930, công nghệ chế biến các chất như: Alginate, Mannitol, Agar phát triển mạnh và ngày càng ứng dụng nhiều trong thực tế Từ đó đến nay chế biến rong biển vấn đang trong thời kỳ phát triển mạnh, đặc biệt là các nước Nhật Bản, Trung Quốc [5] Nhật Bản là nước có các nhà khoa học có trình độ chuyên môn cao trong việc phân loại rong, các nhà khoa học Nhật Bản là người đầu tiên đề xuất cho việc sắp

xếp theo hệ thống trong phân loại rong của chi GacilariaI (Yamamoto, 1978), chi

Prionotis (Halymeniaceae) (Kawaguchi, S, 1989), bộ Fucales (Yoshida, T, 1983),

bộ Gigartinales ( Masuda, M, 1997) Ở Trung Quốc, có một số công trình nghiên

cứu của T Seng C, K…, Zhang junfu, Xi Bang mei… về các loại rong biển

Sử dụng rong biển làm thực phẩm được bắt đầu từ Nhật Bản từ đầu thế kỷ IV

và ở Trung Quốc thế kỷ thứ VI Hiện nay, hai quốc gia này cùng với Hàn Quốc là những nước tiêu thụ rong biển thực phẩm lớn nhất Nhu cầu đó chính là cơ sở cho việc phát triển một nghề nuôi trồng thủy sản Hàng năm sản lượng thu hoạch rong của toàn thế giới khoảng 6.000.000 tấn rong tươi với giá trị lên tới 5 tỷ đô la Mỹ

Do nhu cầu tiêu dùng rong không ngừng tăng lên trong những năm gần đây dẫn đến nguồn lợi rong tự nhiên không thể đáp ứng, vượt quá khả năng Vì vậy, từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc người

ta đã tiến hành trồng rong nho biển làm lương thực Theo tổ chức lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ đạt 150.000 tấn đến nay đã tăng lên 1,6 triệu tấn mỗi năm

Vào những năm của thập kỷ 1960, Na Uy đã đi tiên phong trong việc sản xuất bột rong biển, làm từ rong nâu được sấy khô và nghiền thành bột

Ở châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản là những quốc gia dẫn đầu của châu Á cũng như thế giới trong nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ rong biển Trong khu vực Đông Nam Á, Indonesia và philippin hiện chiếm vị trí hàng đầu [6]

1.2.2 Tình hình nghiên cứu rong biển tại Việt Nam

Việt Nam có khoảng 638 loài rong biển đã được định loài Trong số đó 316 loài xuất hiện ở vùng biển phía bắc, 484 loài ở vùng biển phía nam và 156 loài phát hiện thấy từ bắc vào nam [5]

Nghiên cứu phân loại rong biển ở Việt Nam có một lịch sử lâu đời Sự ra đời của Viện Hải Dương Học Nha Trang đã thúc đẩy việc nghiên cứu phân loại rong biển theo hướng được tổ chức hoàn hảo hơn so với trước đó Cùng với việc nghiên cứu về thành phần loài là các nghiên cứu về đặc tính sinh thái, nguồn lợi như mùa

vụ, phân bố, trữ lượng và các nghiên cứu về nuôi trồng…,chế biến nhằm cung cấp các dữ liệu làm cơ sở cho việc nuôi trồng, khai thác, bảo vệ và sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên rong biển Mặt khác, rong biển còn là đối tượng được quan tâm nghiên cứu trong việc xử lý ôi nhiễm môi trường vì nó có khả năng hấp thụ mạnh các chất dinh dưỡng trong môi trường do đặc điểm sinh sản và phát triển nhanh chóng của nó

Nghiên cứu sinh học rong biển phục vụ nuôi trồng được bắt đầu vào những năm đầu thập kỷ 1960 với sự ra đời của các trạm tiền thân của Viện Nghiên cứu Hải Sản Hải Phòng và phân Viện Hải Dương Học sau này

Năm 1970, Loureiro đã công bố lần đầu tiên các nghiên cứu về hệ rong biển Việt Nam….Từ đó cho đến năm 1956, việc điều tra rong biển Việt Nam hầu hết do các nhà khoa học nước ngoài thực hiện và kết quả của nó chỉ mang tính chất lẻ tẻ, góp mặt Từ năm 1956, Hải Học Viện Nha Trang (nay là Viện Hải Dương Học Nha Trang) và năm 1963 ở Viện Nghiên cứu Biển Hải Phòng, công tác điều tra nghiên cứu rong biển mới do chính các nhà khoa học Việt Nam thực hiện và thu được những kết quả đáng kể

Từ năm 1954 – 1975, ở giai đoạn này đất nước có chiến tranh nên công tác nghiên cứu khoa học nói chung bị ảnh hưởng

Ở miền Bắc, đáng kể nhất là công trình của tập thể các tác giả Nguyễn Hữu Dinh và cộng sự (công bố năm 1993) Các tác giả đã phát hiện và phận loại được ở các tỉnh miền Bắc Việt Nam: 310 loài rong; 5 biến loài (varietas), 8 dạng (forma), trong đó có 4 loài, 1 biến loài và 3 dạng mới cho khoa học

Ở miền Nam, Phạm Hồng Ngộ đã phân loại và mô tả được 480 loài, 21 biến loài và 10 dạng, trong đó có 34 loài, 46 biến loài và 4 loại rong nho khoa học Mặt khác, giáo sư cũng quan sát và mô tả phân bố cũng như mùa vụ của các nhóm rong mọc trên các bãi triều đá ven biển miền Nam Việt Nam

Giai đoạn từ năm 1975 cho đến nay, một số tác giả như Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Văn Tiến, Nguyễn Hữu Dinh, Đàm Đức Tiến, Phạm Hữu Trí, Lê Như Mậu

đã nghiên cứu cập nhật tên khoa học nghiên cứu phân loại rong biển Việt Nam Nhiều loại mới đã được công bố trên tạp chí trong nước và thế giới Các nghiên cứu của các tác giả cho thấy: Rong biển thường sinh trưởng và phát triển tốt trong điều kiện môi trường ở vùng triều và vùng nước lợ [8]

1.2.3 Tình hình sử dụng rong biển tại Việt Nam

Hiện nay, có gần 20 loài rong biển kinh tế được khai thác ở nước ta Trong đó,

những loài rong được khai thác để chiết xuất agar là : Gracilaria, Gelidiella…, rong được chiết xuất alginate là rong mơ sargassum… một số loài rong được khai thác

để làm thực phẩm như Gracilaria, Porphyra…

Từ lâu rong biển Việt Nam đã được ứng dụng làm thực phẩm: Rong câu

Gracilaria, rong mứt Porphyra, rong đông Hynea, rong gạo Gigartina….Các món

ăn được chế biến từ rong biển như nộm, chè, thạch, muối dưa, ăn tươi, nấu canh…Ngoài ra, rong biển còn có thể được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, làm phân bón

Tuy nhiên, việc khai thác rong biển ở nước ta vẫn còn mang tính tự phát, ở nhiều nơi do chạy theo lợi ích kinh tế trước mắt mà con người đã tàn phá nghiêm trọng các nguồn lợi thủy sản [8]

1.2.4 Ứng dụng của rong biển

Rong biển có một số ứng dụng sau:

● Làm thực phẩm cho con người:

Rong biển là thức ăn được ưa chuộng ở Nhật Bản và Trung Quốc kể từ thời

xa xưa Chúng có giá trị rất cao: Rong giấy (monostroma) có giá trị 20 – 30USD/kg rong khô, rong mứt (porphytaI) : 25 USD/kg Loại thực phẩm quan trọng ở Nhật Bản là Nori (porphyta), kombu (laminnaria) và wakame ( undaria pinnatifida)

Rong được phơi khô sau khi thu hoạch hoặc cắt thành từng dải hoặc nghiền thành bột, chúng được dùng trong chế biến món thịt, súp và được dùng làm rau khi

ăn cơm, ở dạng bột rong bẹ được đưa vào trong nước sốt hoặc nêm giống như cà- ri Một số khác được sử dụng làm thức uống giống như trà

Nhờ các tính chất vật lý của mình, rong được chế biến cùng với đậu, nhiều loại ngũ cốc và rau quả khác thành các món ăn đặc sắc ở dạng tự nhiên hay qua sơ chế Rong được sử dụng làm phụ gia trong các món ăn chế biến từ cá, giáp xác, nhuyễn thể, giò chả, đồ uống

Rong thực phẩm được ưa chuộng nhất gồm 3 chủng loại là Laminaria

(L.japorica), Porphyra (P.yezoensis, P.tenera, ta còn gọi là rong mứt) và Undaria (U.pinnatifida) Các loại rong thực phẩm chủ yếu được sản xuất tại các Viễn Đô (

Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc), và được tiêu thụ chủ yếu cũng tại các nước này, một số nước Đông Nam Á và một số nước phương Tây nơi có nhiều người châu Á

sinh sống (chẳng hạn, riêng rong Porphyra, hàng năm Mỹ nhập vào 10 triệu USD) Rong bẹ, rong nâu Undaria Pinnatifida được biết đến dưới tên “wakame” cũng

được phơi khô để dành Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt sẽ được ngâm lại trong nước khi cho vào súp như là một chất phụ gia (súp wamke là món ăn hằng ngày ở Nhật) hay nướng (Yaki – Wamke), dùng ngay với cơm, tấm đường hoặc đóng hộp (Ito – Wamke)

Nori (porphyta spp) (rong mứt) là loại rong thuộc nghành rong đỏ được bán thành bánh mỏng để cho vào nước sốt hay xúp, nhưng đôi khi chỉ cần nhúng qua nước sôi ăn sống

Rong mứt được mua vào chế biến với các món ăn khác nhau với thịt cá như

nấu canh, xào… hay nấu chè giải khát Các loại rong Gracilaria, Gigartina, Veden,

Chondrus, có giá trị thực phẩm thấp hơn rong Porphyra và Rhodymenia Chúng

được sử dụng rộng rãi ở phương Đông, Nam Mỹ dưới 3 dạng: Ăn tươi, ngâm dấm

và nấu chín, làm bánh kẹo, nấu canh, ….Các nước Tâu Âu dùng bột rong đỏ khô để sản xuất “ laver-bread” bánh mì rong với nhiều dạng và loại chất khác nhau

Bánh làm bằng rong biển (chủ yếu từ các loại rong là porphyta diocica và P.purpurea) có hàm lượng calori thấp thích hợp cho những người ăn kiêng

● Trong lĩnh vực dược phẩm:

Từ digenea (Caramiales; Rhodophycota) sản xuất ra một loại thuốc giun có hiệu quả (kainic acid) Laminaria và Sargassum đã từng được sử dụng ở Trung Quốc để trị bệnh ung thư Trong rong đỏ (Ptilota) có một loại protein đặc biệt

(lectin) có khả năng ngưng kết với hồng cầu nhóm máu Vì vậy, người ta cho rằng

rong đỏ (Ptilota) có khả năng chống ung thư Vì vậy, các chiết xuất của Ptilota đã

được tung ra thị trường

- Các loại rong biển có vị mặn là vật liệu có thể phân tán tích tụ đờm dãi, đặc biệt khi nó tạo ra khối lượng mềm gồm có bướu cổ (goiter), sưng tuyến giáp chỉ dấu tình trạng thiếu iodine nghiêm trọng

- Mặt khác rong biển cũng có chưa nhiều chất kháng sinh Từ xa xưa người ta tìm hiểu và nhận thấy rằng thực quản của động vật ăn rong thường vô trùng Do đó

một số rong được dùng để chế tạo thuốc kháng sinh như Ulva cho domoic acid

codium fragile cho vermifuge

● Trong công nghiệp:

Giá trị công nghiệp của rong biển là cung cấp chất keo rong quan trọng như Agar, Alginate, Carrageenan, Furcellazan dùng cho thực phẩm và nhiều nghành công nghiệp khác

Các loại keo rong biển là các loại polysaccharide có tính keo khi hòa tan trong nước, được chiết xuất từ rong biển Keo rong biển được dùng trong các lĩnh vực khác nhau tùy thuộc vào tính chất lý học của nó Từ rong đỏ có thể chiết xuất được các loại keo: Agar, Carrageenan, Furcellanan Từ rong nâu chiết xuất được: Alginic, Alginate, Laminarin, còn từ rong lục chiết suất được Pectin

Ngoài ra, rong biển còn lại là một thành phần trong thức ăn gia súc, chúng được xay nhỏ, trộn vào thức ăn là bởi vì ngoài glucide, protein chúng còn cung cấp cho gia súc nhiều yếu tố vi lượng cần thiết giúp tăng trọng, tiết sữa, đẻ trứng, sinh nhiều con

Việc sử dụng rong biển làm phân bón được thực hiện trong nhiều năm qua ở nhiều nước như Pháp, Anh, Đan Mạch, Mỹ, Canada, Nhật…hoặc dùng rong biển như là chất ổn định đất do có tính ngậm nước mà kết dính Các chất chiết xuất dạng lỏng của rong biển được dùng để tăng sản lượng cây trồng, giúp cây trồng chống chịu tốt hơn so với các điều kiện bất lợi và giảm thất thoát khi bảo quản

Ngoài ra, rong biển còn được dùng ứng dụng trong sản xuất nhiên liệu sinh học Rong tảo nuôi trồng công nghiệp cho sản lượng biodiesel cao gấp 7 lần so với dầu cọ trong điều kiện quảng canh, và đến 31 lần khi được thâm canh, đạt đến 95.000 lít dầu trên mỗi hecta mặt nước Điều này mở ra một hi vọng về một nguồn năng lượng mới, sạch thay thế dầu mỏ có trữ lượng giới hạn và gây ô nhiễm môi trường (Hoàng Xuân Phương, Hội thảo về sản xuất nhiên liệu sinh học Viện khoa học Công nghệ Việt Nam)

1.3 GIỚI THIỆU VỀ RONG NHO

1.3.1 Đặc tính sinh học của rong nho

Rong nho (Caulerpa Lentillifera) thuộc họ Caulerpaceae, dùng làm rau rất bổ

dưỡng Người Anh gọi nó là trứng cá xanh (green caviar), người Nhật Bản gọi nó là nho biển (Umibudo) Rong nho có hình dạng giống trứng cá nhưng có màu xanh và mọc thành từng chùm trong nước biển như chùm nho Rong nho có vị mặn lạ miệng, đặc trưng hương biển, lại giàu vitamin A, E, khoáng chất… và là một loại dược liệu quý cho sức khỏe và sắc đẹp [12]

Rong nho có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh có hình trụ tròn, đường kính 1- 2 mm Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli), giống quả nho, đường kính 1,5- 3 mm, mọc dày kín xung quanh các thân đứng Đây là phần có giá trị sử dụng Trên thân bò có nhiều “rễ giả’ phân nhánh thành chùm như long tơ, bám sâu vào đáy bùn Cách sinh sản chủ yếu của rong nho là sinh sản sinh dưỡng

Rong nho là một loại rong sống ở vùng biển ấm, nhiệt độ thích hợp cho sự

chậm hoặc ngừng tăng trưởng Vì vậy, trong môi trường giàu dinh dưỡng rong phát triển mạnh và như thể dòng chảy nhẹ, rong sống bò trên nền đáy hoặc cài quấn vào rong khác, nhưng trong nuôi trồng có thể dùng giàn treo Phương pháp này hiện nay được sử dụng rất phổ biến ở các cơ sở nuôi trồng rong nho [8]

● Phân bố

Rong nho biển (Caulerpa Lentillifera) là loại rong lục phân bố ở vùng biển ấm

Thái Bình Dương như: Philippin, Java (Indonesia), Micronesia… Trong những vùng biển này thường là những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy bằng phẳng Rong nho thường phân bố từ vùng triều thấp đến sâu 8m, tuy nhiên lại Bikini (Micronesia) do nước rất trong chúng phân bố sâu đến 40m [12]

Hình 1.1 Hình ảnh về rong nho khi mới thu hoạch tại

Cam Ranh – Khánh Hòa

Hình 1.2 Rong nho sau khi đã được ngắt bỏ thân bò

● Đặc tính sinh lý:

+ Môi trường sống:

Khi khảo sát môi trường của vịnh Yonaha (Nhật Bản), nơi rong phát triển mạnh cho thấy rong mọc trên trầm tích cát hoặc cát bùn ở giữa và chung quanh vịnh, phân bố đến vùng sâu khoảng 8m

chất dinh dưỡng vô cơ khác tại vịnh này cũng cao hơn hai lần so với những vùng có bãi

đá ngầm và san hô ở các vùng khác Hàm lượng các chất dinh dưỡng chính là yếu tố quan trọng đầu tiên cho việc phát triển của rong nho Một số yếu tố môi trường khác thích nghi cho loại rong này khá hẹp, độ mặn thay đổi từ 30 – 35 ‰, nhiệt độ nước

+ Mùa vụ:

Từ tháng 6 tới tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của rong nho biển Cùng với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của rong bắt đầu tăng nhanh vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10 Qua tháng 11 nhiệt độ nước bắt đầu giảm dần thì tốc độ tăng trưởng của rong nho cũng chậm dần và dừng lại Tuy nhiên tại vịnh

Yonaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân bố dọc theo eo biển (độ sâu

2 – 8 m), do nhiệt độ ở đây nước ấm lên vào mùa đông vì có những dòng nước ấm

từ ngoài vịnh đưa vào nhờ chế độ thủy triểu

+ Sinh sản:

Theo Trono và Ganzon – Fortes, 1988 rong nho biển sinh sản bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng

- Sinh sản sinh dưỡng:

Tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong đều có thể phát triển thành cây rong mới Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của rong nho thì phần thân bò sẽ mọc dài

ra, phân nhánh và mọc ra các thân đứng Từ thân đứng mọc ra các nhánh nhỏ hình cầu (Ramuli) có đường kính khoảng 2mm, màu xanh lục Trong công nghệ nuôi trồng người ta có thể cất giữ số lượng lớn những quả cầu nhỏ này để làm giống vì những nhánh nhỏ hình cầu này cũng có thể tái sinh lại toàn bộ thành một cây rong mới Cách sinh sản sinh dưỡng từ những quả cầu nhỏ của rong nho sử dụng, thao tác dễ dàng, ít tốn kém và nhất là có hiệu quả cao nên đã được áp dụng rất rộng rãi Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ các nhánh rong nho đã bị

cắ khúc, rong sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều dài khoảng 2cm/ngày trong điều kiện thuận lợi

- Sinh sản hữu tính:

Từ mùa xuân đến mùa hè hàng năm là thời tiết ấm áp, khi đó sự sinh sản hữu tính của rong nho xảy ra Các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng, chúng biến thành các tế bào sinh sản đực

và cái hay còn gọi là giao tử đực và cái, có 2 roi (bi – flagellate) có thể bơi lội được Các giao tử này được phóng thích vào môi trường nước Chúng kết hợp với nhau để tạo thành hợp tử Hợp tử của rong sẽ bám trên sỏi, đá, mảnh vụn san hô hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây rong mới

1.3.2 Tình hình nghiên cứu rong nho biển (Caulerpa lentillifera) trên thế

giới và Việt Nam

* Tình hình nghiên cứu rong nho biển trên thế giới:

Chi rong cầu lục Cauperpa thuộc họ Caulerpaceae, bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, nghành rong lục Chlorophyta là chi rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Thành phần loài của chúng rất đa dạng, nhưng trong hơn

10 loài được tìm thấy thì rong nho là loài có giá trị nhất Theo Yoshida (1998), hệ

thống phân loại của rong nho (Caulerpa Lentillifera J Agradh, 1873) được sắp xếp

- Chi Caulerpa, Lamouroux, 1809

- Loài Caulerpa lentillifera J Agardh, 1873

Trong tự nhiên, rong nho được khai thác ở các bãi san hô chết, bãi cát lẫn bùn

và xác vỏ sinh vật ở vùng ven biển và ven đảo Tuy nhiên, việc khai thác tự nhiên chỉ với quy mô nhỏ lẻ, chủ yếu là phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ tại chỗ Trong những năm gần đây nhu cầu tiêu thụ rong nho biển trên thế giới tăng nhanh, nhất là

từ khi có thị trường xuất khẩu sang Nhật, Mỹ và một số nước khác thì việc nuôi trồng rong nho đã được phát triển mạnh

Theo Shokita 1991 thì tại Okinawa (Nhật Bản), nuôi trồng rong nho đã được tiến hành thí nghiệm từ rất sớm (1978) bằng 2 hình thức nuôi chủ yếu là: Nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng trên biển và nuôi đáy trong bể xi măng Các kết quả thí nghiệm tại Okanawa được thể hiện như sau:

Theo Shokita, 1991: Tốc độ tăng trưởng của rong khác nhau nếu nuôi rong trong bằng các hình thức khác nhau Cụ thể là khi trồng rong bằng cách cột vào lưới

thì tốc độ tăng trưởng của rong đạt 1,95 %/ngày, nếu trồng rong trong các bể kính thì tốc độ tăng trưởng của rong là 2,92%/ngày, còn trồng rong bằng hình thức treo lồng thì tốc độ tăng trưởng đạt 3,12%/ngày Tác giả cũng nhận thấy tỷ lệ phần thân đứng (phần có giá trị sử dụng)/ toàn tản cũng khác nhau Nếu nuôi theo bằng cách cột vào lưới tỷ lệ là 62%, nếu nuôi đáy là 76% và nuôi lồng là 70%

Trên cở sở thí nghiệm của Shokita 1991 nói trên, rong nho đã được trồng đại thành thương phẩm tại Okinawa từ năm 1986, đây là nơi có điều kiện thích nghi bằng hình thức nuôi treo Ngoài ra, theo đó, để đạt năng suất cao nhất thì bè rong và lưới phải được làm vệ sinh định kỳ Rong nho sẽ bị ảnh hưởng xấu bởi nồng độ muối thấp hơn 25ppt, vì vậy nên hạ thấp bè nuôi và các túi treo để tránh sự giảm độ mặn, đặc biệt sau mỗi cơn mưa lớn xảy ra

Từ những năm 60 ở Philippin, loài rong nho đã được nuôi trồng Hiện nay tại đảo Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400 ha nuôi rong Nho Phương pháp nuôi trồng phổ biến ở Philippin là nuôi đáy, phương pháp này đã cho kết quả tốt Tuy nhiên nuôi trồng thương phẩm rong Nho chỉ được tiến hành cách đây khoảng 20 năm và các sản phẩm của rong Nho được tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Năm 1982, khoảng 810 tấn rong tươi tại Philippin đã được xuất sang Nhật Bản và Đan Mạch

* Tình hình nghiên cứu rong Nho ở Việt Nam

Công trình nghiên cứu Rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hoàng Hộ

đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng trong đó giáo sư Phạm

Hoàng Độ có đề cập đến loài rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) thu nhập được ở

đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang

Gần đây vào tháng 4 năm 2006, Nguyễn Hữu Đại, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Xuân Vy, trong chuyến khảo sát nguồn lợi rong biển, cỏ biển tại Cù lao thu thuộc đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận cũng tìm thấy rong Nho biển Chúng mọc thành các

đám màu đậm giữa các loài Caulerpa racemosa và Caulerpa cupressoides có màu

nhạt hơn Với kích thước nhỏ và trữ lượng thấp, sự hiện diện của nó chỉ có ý nghĩa

về mặt phân bố

Hiện nay, tại Việt Nam chủ yếu sử dụng nguồn giống rong Nho biển của Nhật Bản được di nhập và trồng tại hai tỉnh Khánh Hòa và Bình Thuận Giống rong Nho này có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính 1 – 2mm Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, cao đến 10 cm hay hơn Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy chùm Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli), đường kính 1,5 – 3mm, mọc dày kín xung quanh thân đứng

Hình 1.3 Hình ảnh rong nho biển (Caulerpa lentillifera)

Rong Nho sinh sản chủ yếu bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng Các bộ phận dinh dưỡng của rong (thân bò và thân đứng), đều có thể sinh trưởng và phát triển thành tản rong mới Nhưng trong nuôi trồng hiện nay tại hai tỉnh Khánh Hòa và Bình Thuận đã sử dụng các đoạn rong dài từ 10 – 20cm (gồm cả thân đứng và thân bò), rong phát triển rất tốt và cho năng suất cao

Năm 2004, phòng thực vật biển thuộc Viện Hải Dương Học Nha Trang đã đi nhập nguồn giống rong Nho biển từ Nhật Bản, tiến hành nuôi, tạo giống trong phòng thí nghiệm Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc tính sinh lý, sinh

thái của loài rong Nho biển caulerpa lentillifera (J Agardh 1873) có nguồn gốc

nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng” (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2004)

Năm 2005, phòng thực vật biển – Viện Hải Dương Học Nha Trang tiếp tục

tiến hành đề tài “Thử nghiệm nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa lentillifera

(J.Agardh.1873) ở điều kiện tự nhiên”

Từ năm 2006, phòng thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học

cấp bộ “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong nho biển caulerpa

lentillifera (J.Agardh 1873) ở Việt Nam” Đề tài đã được các cán bộ của Viện Hải

Dương Học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói – Ninh Hòa Nghiên cứu một số đặc điểm sinh lý, sinh thái của rong Nho biển của Viện Hải Dương Học Nha Trang đã cho thấy : Trọng lượng rong nuôi ban đầu từ 100 – 200g

Nho có giá trị cao nhất khi nuôi trên nền đáy xốp là bùn pha cát Tốc độ sinh trưởng

có thể đạt 2,59%/ ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ mặn thích hợp)

Độ măn tốt nhất là 33‰ Nhu cầu ánh sáng đối với rong Nho không cao, rong sinh trưởng và phát triển tốt trong khoảng cường độ ánh sáng khá rộng từ 50 - 250µmol, s-1.m-2 Ở cường độ ánh sáng quá mạnh (500µ250µmol,s-1.m-2) sự sinh trưởng và

nhà khoa học của Viện Hải Dương Học Nha Trang cũng đã thử nghiệm nuôi trồng trong ao đìa tự nhiên, rong phát triển tốt, tốc độ sinh trưởng đạt 2,99%/ngày với mức

Các nhà khoa học của Viện Hải Dương Học Nha Trang cũng đã tiến hành phân tích thành phần hóa học của rong Nho Mẫu rong Nho đã được gởi đến trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) để kiểm định Kết quả phân tích đã cho thấy rong không nhiều đường, đạm nhưng đặc biệt phong phú các Vitamin A, C (lần lượt là 0,5185 và

Ngoài ra, mẫu rong Nho tươi nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007 và mẫu nước biển nơi nuôi cũng đã được Phòng Thủy địa hóa, Viện Hải Dương Học phân tích và cho thấy rong Nho không tích lũy các kim loại nặng từ môi trường nước Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác hẳn với các loại cỏ biển (seagrasse) Kết quả cũng cho thấy rong được nuôi trong môi trường nước chưa đạt mức cho phép TCVN về chất lượng nước đã cho sản phẩm rong Nho có các chỉ tiêu về kim loại nặng thấp hơn mức cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế, 1990 Hiện nay, một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trên cả nước đang được tiến hành nhằm tăng cao giá trị của cây rong Nho

Trong rong Nho chứa nhiều khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng

vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là Iot, sắt, kẽm, đồng, mangan, coban…trong đó sắt và Iot đang được xem là 2 vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, phòng chống các rối loạn do thiếu 2 vi chất này (thiếu máu, bướu cổ, đần độn….)

Hàm lượng Iot trong rong Nho (470µg.g-1) là rất cao (tương đương với hàm lượng Iot trong các loại rong mơ – Sargassum và cao hơn nhiều lần so với hàm lượng Iot trong các loại thực phẩm khác, cùng với các khoáng đa và vi lượng khác, đặc biệt là Ca, P, Mn, Cu, Co, Zn….sẽ có tác dụng phòng và chống bệnh bướu cổ ở địa phương Nhu cầu Iot cần thiết cho cơ thể con người được quy định tối thiểu là 150µg.g/1 ngày (Theo US food anfd nutrition board, 1980: Cơ quan dinh dưỡng thực phẩm Mỹ năm 1980), Việt Nam đưa ra tiêu chuẩn là 300 µg.g/1 ngày Hydratcarbon trong rong Nho chủ yếu là đường Rammonse có tác dụng như Sunfat polysacharid nên giúp việc nhuận trường cũng như kháng khuẩn đường ruột, hấp thu các kim loại độc hại trong cơ thể người và thải ra ngoài theo đường bài tiết Ngoài ra trong rong Nho có chứa Protein (chiếm 7,4%), Lipid (1,2 %), mặc

dù có hàm lượng Protein không vượt trội, song trong rong Nho cũng như các loại rong biển khác, có chứa khoảng 20 axid amin, trong đó có 10 loại axid amin cần thiết cho con người như He, His, Lvs, Met, Phe, Thr, Trp, Val, Gul, Asp…

Đặc biệt, hiện nay người ta sử dụng rong nho như một loại mỹ phẩm tự nhiên, làm đẹp da hoặc làm nguyên liệu để massage toàn thân hiệu quả

Chất Caulerparine trong rong nho kích thích ăn ngon miệng, có tác dụng diệt khuẩn và gây tê nhẹ Vì vậy, giúp bảo vệ đường tiêu hóa, làm sạch các lỗ chân lông

và bề mặt da, chống lão hóa và chống béo phì…

Căn cứ vào hàm lượng các khoáng chất trong rong Nho và nhu cầu tối thiểu của cơ thể người thì mỗi ngày 1 người chỉ cần ăn khoảng 10 – 15g rong Nho tươi là

có đủ lượng Iot cũng như các vi chất dinh dưỡng cần thiết

*Một số ứng dụng của rong Nho:

+ Trong lĩnh vực thực phẩm:

Rong Nho được sử dụng như một loại thực phẩm hằng ngày của con người: Làm rau xanh, làm súp, hoặc được chế biến thành một món sốt cùng với một số thực phẩm khác Ngoài ra, hiện nay người ta còn sử dụng rong ép thành nước để uống rất mát và bổ dưỡng đặc biệt thích hợp cho những ngày hè nắng gắt

Một ứng dụng nữa rong Nho là xay thành bột rong để phối trộn vào trong một

số loại thực phẩm như bánh tráng, bánh quy, bột dinh dưỡng cho trẻ em…

Trên thị trường Việt Nam hiện nay cũng đã xuất hiện một số loại sản phẩm được làm từ rong Nho như: Nước uống từ rong Nho, rong Nho muối, rong nho đóng hộp, các món salat từ rong Nho…Hình 1.4, 1.5, 1.6 là hình ảnh một số sản phẩm làm từ rong Nho

Bảng 1.1: Thành phần chính của rong Nho

+Trong lĩnh vực mỹ phẩm:

Rong được sử dụng để làm mịn da, làm cho da trở nên mềm mại và trắng mịn màng Ngoài ra, đây là một loại “mỹ phẩm” làm trắng da rất nhanh và hiệu quả

+Đối với môi trường:

Ở những vùng nước bị ôi nhiễm bởi các chất hữu cơ thì sử dụng rong Nho để làm sạch nước, giảm mức độ ôi nhiễm rất nhanh vì rong Nho có khả năng hấp thụ nhanh các chất hữu cơ Đặc biệt sau khi được sử dụng bình thường, không độc đối với người sử dụng

Hình 1.4 Thịt cuốn rong nho

Hình 1.5 Salat rong nho

Hình 1.6 Chè rong Nho

*Cách thu hoạch và bảo quản rong Nho:

Tại các nước có sự phát triển mạnh mẽ nghề nuôi trồng rong Nho như Nhật Bản, Philippin, Thái Lan…thì thu hoạch rong Nho phụ thuộc vào tốc độ tăng trưởng của rong Thông thường có thể tiến hành 2 tháng sau khi nuôi trồng, vì khi đó rong Nho đã làm thành một thảm rong dày trên đáy ao Vào thời kỳ này rong Nho đạt chất lượng cao, chúng có màu xanh sáng bóng, mềm và mọng nước Khi rong già năng suất rong cao nhưng chất lượng rong thấp hơn bởi cấu trúc của chúng có sự thay đổi như màu nhợt nhạt hoặc mất sắc tố Tuy nhiên tại đảo Mactan (Cebu) ngư dân có thể thu hoạch rong hai tuần 1 lần, sau lần thu hoạch đầu tiên trong suốt mùa tăng trưởng tối ưu của rong Các kết quả nghiên cứu cho thấy gặp điều kiện thuận lợi rong Nho có thể tăng gấp 3 lần trọng lượng ban đầu sau 2 tháng nuôi trồng Rong Nho được thu hoạch bằng cách nhổ cả phần thân bò và thân đứng, sau đó cắt bỏ phần thân bò, chỉ dùng phần thân đứng Trước khi phân loại rong được rửa kỹ lưỡng trong nước biển để loại bỏ bùn đất và những chất bẩn khác, sau đó những rong không đạt chất lượng cũng như rong tạp được loại bỏ Rong Nho sạch đặt trong những giỏ tre có phủ lớp phù sa giữ ẩm, bao bọc bằng bao tải nhựa, buộc chặt miệng bao lại, đặt nơi có bóng mát và chuyên chở ra thị trường Nếu xuất khẩu sang các nước khác rong Nho cũng được rửa sạch trong nước biển và chọn những nhánh rong

có chất lượng tốt Sau đó để ráo nước, đóng gói trong những thùng xốp có lỗ thông khí ở trên nắp hoặc xung quanh hộp Bằng cách này rong được xuất khẩu dưới dạng

là một sản phẩm tươi sống, bảo quản trong thời gian từ 10 – 15 ngày Ngoài ra có thể xuất khẩu rong bằng cách ướp muối, chúng sẽ nhanh chóng phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt Bằng cách này có thể bảo quản rong trong thời gian 2 – 3 tháng

1.4 TỔNG QUAN VỀ ƯỚP MUỐI [3]

Lịch sử ướp muối đã có từ lâu đời Ngày xưa nhân dân ta đã biết dùng muối

ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả (muối dưa) …

Khoa học ướp muối ngày một phát triển cũng như ướp dấm, ướp đường và lý luận về ướp cũng ngày thêm hoàn thiện

Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến thành các sản phẩm khác như làm đồ hộp, chế biến khô, hun khói…

Ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải quyết kịp thời một số lượng lớn nguyên liệu nhưng còn một nhược điểm cơ bản là nếu để đạt được mục đích bảo quản lâu dài thì phải dùng lượng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn làm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm Vì vậy, chúng ta cần nghiên cứu cải tiến phương pháp ướp muối để tăng giá trị của sản phẩm hơn nữa

Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối

Dưới ảnh hưởng của các nhân tố lý hóa quá trình muối ăn thẩm thấu vào và nước thoát ra khỏi nguyên liệu gọi là ướp muối Các nhân tố lý hóa bao gồm khuếch tán, thẩm thấu và các quá trình sinh hóa phức tạp khác

Sự khuếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ của vật chất Trong một phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp gọi là quá trình khuếch tán Sự di động đó tiến hành đến khi nào nồng

độ chất tan hai bên bằng nhau thì dừng lại

Về thực chất mà nói thì quá trình thẩm thấu cũng như gần như quá trình khuếch tán nhưng thẩm thấu chỉ là quá trình di động của các phân tử chất tan khắc phục trở lực của màng bán thấm để san bằng nồng độ Nói chính xác thì thẩm thấu

là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao Màng bán thấm có khả năng chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua còn các hạt nhỏ của chất tan không qua được Màng tế bào của động thực vật không phải là màng bán thấm hoàn toàn mà chỉ có tích chất gần như màng bán thấm Do đó ở trong môi trường nước muối có 1 phần muối ngấm vào trong tế bào và nước thì thấm qua màng tế bào và đi ra Ta lợi dụng tính chất đó của màng tế bào để ướp muối các nguyên liệu thủy sản và các sản phẩm khác

Nước có thể đi vào tất cả các tế bào (sống và chết), dưới áp lực của hiệu số áp suất thẩm thấu bên trong tế bào và bên ngoài môi trường, Các chất điện giải đi qua màng tế bào khi tồn tại hiệu số áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ hơn so với nước

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU

2.1.1 Rong nho

Rong nho thương phẩm (Caulerpa lentillifera) được mua tại các trại nuôi rong

nho của PGS TS Nguyễn Hữu Đại tại Cam Ranh – Khánh Hòa Sau khi thu nhận (loại bỏ phần thân bò và phần rong bị hỏng) đem rửa sạch bằng nước biển để loại bỏ tạp chất rồi đem bảo quản trong nước biển (rong nguyên liệu sẽ có chất lượng tốt hơn nếu sử dụng thiết bị sục khí) hoặc bọc kín rong trong các túi bóng để tránh gió Sau đó rong vận chuyển về Nha Trang làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu

2.1.2 Các nguyên liệu khác

- Muối: Sử dụng muối tinh của công ty cổ phần muối Khánh Hòa Muối

không có màu, mùi, vị lạ, không lẫn tạp chất

- Nước: Sử dụng nước cất do phòng thí nghiệm Trường Đại học Nha Trang sản xuất

- Sorbitol: Sử dụng sorbitol thực phẩm do Công ty Dược phẩm Khánh Hòa

tự do thành nước liên kết trong rong nhằm hạn chế việc mất nước và tăng khả năng tái hydrat hóa cho rong sau khi ngâm muối, tạo độ ngọt, độ giòn cho sản phẩm

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học

- Xác định độ ẩm của sản phẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100 ÷

- Xác định một số thành phần hóa học của rong muối: Xác định tro, protein, glucid

2.2.2 Các phương pháp phân tích vi sinh

- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (theo TCVN 5287 :1994)

- Xác định tổng số Escherichia coli (theo TCVN 5287 :1994)

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vi sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực

tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng

Loại vi sinh vật Yêu cầu (CFU/g)

2.2.3 Các phương pháp đánh giá cảm quan

Sử dụng hệ điểm 20 được quy định trong TCVN 3215- 79 [2]

Theo TCVN 3215-79 ta xây dựng bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rong nho ướp muối theo phương pháp cho điểm với hệ điểm 20, có 6 bậc đánh giá từ 0 đến 5 điểm, 6 bậc này ứng với các chỉ tiêu mô tả Mỗi chỉ tiêu cảm quan là một cột điểm Các thang điểm cảm quan chuẩn và thang điểm cảm quan rong sau khi ngâm hồi phục được thể hiện ở bảng 2.3, bảng 2.4

Đối với sản phẩm rong nho ướp muối thì các chỉ tiêu cảm quan có hệ số quan trọng (k) như sau: