- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (theo TCVN 5287 :1994).
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn vi sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng
Loại vi sinh vật Yêu cầu (CFU/g)
TSVKHK 104 Coliforms 10 E. coli 0 S.aureus 10 B.cereus 10 Salmonella 0
(Theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001của bộ trưởng Bộ Y tế)
2.2.3. Các phương pháp đánh giá cảm quan
Sử dụng hệ điểm 20 được quy định trong TCVN 3215- 79 [2].
Theo TCVN 3215-79 ta xây dựng bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rong nho ướp muối theo phương pháp cho điểm với hệ điểm 20, có 6 bậc đánh giá từ 0 đến 5 điểm, 6 bậc này ứng với các chỉ tiêu mô tả. Mỗi chỉ tiêu cảm quan là một cột điểm. Các thang điểm cảm quan chuẩn và thang điểm cảm quan rong sau khi ngâm hồi phục được thể hiện ở bảng 2.3, bảng 2.4.
Đối với sản phẩm rong nho ướp muối thì các chỉ tiêu cảm quan có hệ số quan trọng (k) như sau:
- Màu : k=1.2 - Mùi : k=1 - Trạng thái : k=1.2 - Vị : k=0.6
Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia. Kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên.
Điểm trung bình cho từng chỉ tiêu (điểm có trọng lượng) là tích của điểm trung bình với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung về cảm quan một mẫu sản phẩm là tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được tính như sau:
i n i i tl X K Đ . 1 Trong đó :
Xi: Là điểm của chỉ tiêu thứ i
Ki: Là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i n: Là số lượng chỉ tiêu cần đánh giá
Đtl: Là điểm trung bình có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu
Bảng 2.2. Phân cấp chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215-79
Phân hạng chất lượng Điểm chung
Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối
với các chỉ tiêu.
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đủ chỉ tiêu chuẩn nhưng còn khả năng
bán được)
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau
khi tái chế còn sử dụng được) 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 ÷ 3,9
Bảng 2.3. Thang điểm cảm quan chuẩn Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng số Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sảm phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai, số lượng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn xác nhận bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng. Không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó song vẫn chưa coi là hỏng, sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm coi là hỏng, không dùng được nữa.
Bảng 2.4. Thang điểm cảm quan của rong sau khi ngâm hồi phục Cở sở đánh giá Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng số
Màu Mùi Vị Trạng thái
1 5 Rong màu xanh lục, long lánh. Không có mùi lạ, có mùi tanh đặc trưng của rong Mặn đặc trưng của rong nho, không có vị lạ. Giòn, mềm, không mũn, không nhớt, các hạt rong không
bị vỡ ra, thân rong cứng, có màu xanh trong. 2 4 Xanh nhạt, không lóng lánh
Mùi tanh vừa nhẹ, không có mùi lạ. Mặn đặc trưng, có vị lạ nhẹ. Giòn, mềm, không mũn, ít nhớt, quả
cầu rong chưa bị vỡ ra, thân vẫn còn
màu xanh trong nhưng hơi sẫm, cứng. 3 3 Rong có màu vàng nhạt nhẹ
Mùi tanh vừa nhẹ, có mùi lạ. Mặn đặc trưng của rong, vị lạ vừa phải. Ít giòn, không mũn, ít nhớt, quả
cầu rong chưa bị vỡ ra, thân rong
hơi mềm. 4 2 Vàng đậm hơn Mùi tanh nồng, mùi lạ vừa phải Măn đặc trưng của rong, vị lạ nặng. Kém giòn, hơi mũn, nhớt, một số quả cầu rong bị vỡ
ra, thân mềm. 5 1 Vàng rất đậm. Mùi tanh nồng nặc, mùi lạ nặng. Vị kém đặc trưng của rong, vị lạ tương đối nặng. Mềm, hơi mũn, nhớt, các quả cầu rong bị vỡ ra tương
đối nhiều, thân mềm nhũn. 6 0 Chuyển sang màu vàng úa Mùi tanh nồng, mùi lạ nặng Vị lạ rất nặng, vị rong kém đặc trưng. Mềm, rất mũn, rất nhớt, các quả cầu rong bị vỡ nhiều, thân mũn. Hệ số quan trọng (K) 1.2 0.8 0.6 1.4
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiến 2.2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiến
Sau khi tham khảo tài liệu, chúng tôi dự kiến sử dụng quy trình chế biến rong nho tươi bằng phương pháp ướp muối bổ sung sorbitol như sau:
Hình 2.1. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm rong nho ướp muối
Giải thích:
● Rong nho tươi: Rong nguyên liệu được lấy từ Cam Ranh – Khánh Hoà. Rong phải đảm bảo có chất lượng tốt.
Rong sau khi lấy về có thể bảo quản được trong một thời gian khoảng 15 – 20 ngày bằng cách giữ ẩm trong điều kiện nhiệt độ thường dưới 300C hoặc bảo quản bằng nước biển có sử dụng thiết bị sục khí.
● Xử lý cơ học: Rong ta loại bỏ những phần rong bị hỏng, những tạp chất lần
vào, chỉ lấy những cọng rong đạt chất lượng.
● Rửa sạch: Rong lấy về được rửa sạch trong nước biển, loại bỏ không ăn được. Sau đó rong được rửa kỹ lại bằng nước ngọt sạch trước khi chế biến.
Rong nho tươi
Xử lý cơ học Rửa sạch Ngâm muối Bao gói Bảo quản Sản phẩm Muối + sorbitol
●Ngâm muối: Rong sau khi được rửa sạch ta mang đi ngâm trong dung dịch muối. Mục đích của quá trình ngâm muối là để giảm đi hàm lượng nước trong rong, điều hòa vị cho rong, giúp rong có thể bảo quản được trong thời gian dài.
Sau khi ngâm muối ta tiến hành bao gói.
● Bao gói: Rong sau khi ngâm muối ta mang đi bao gói trong túi PE, hút chân không.
● Bảo quản: Rong sau khi được bao gói mang đi bảo quản ở nơi thoáng mát
tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời.
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật * Xác định nồng độ sorbitol bổ sung * Xác định nồng độ sorbitol bổ sung
Trước khi thí nghiệm chung tôi thấy nếu không ngâm rong với sorbitol thì sau khi ngâm muối lượng nước trong rong sẽ bị mất đi nhiều do đó sau khi tái hydrat thì chất lượng rong giảm đi nhiều. Vì vậy tôi tiến hành nghiên cứu xác định các thông số cho quá trình bổ sung sorbitol.
- Xác định thời gian ngâm sorbitol:
Tiến hành lấy 4 mẫu rong, mỗi mẫu 50 gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt, ta tiến hành ngâm rong với dung dịch sorbitol. Ngâm rong ở nồng độ sorbitol 2% (% so tổng lượng nước và rong), trong các khoảng thời gian khác nhau.
Rong sau khi rửa sạch
Ngâm sorbitol với nồng độ đã chọn, thời gian ngâm khác nhau
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian ngâm tối ưu
- Xác định nồng độ sorbitol ngâm
Tiến hành lấy 4 mẫu rong muỗi mẫu 50 gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt ta tiến hành ngâm rong với dung dịch sorbitol ở thời gian đã chọn, nồng độ sorbitol thay đổi từ 2% - 5% (% so tổng lượng nước và rong).
* Xác định tỷ lệ rong / dung dịch muối
Khi làm thí nghiệm tôi thấy nếu không xác định tỷ lệ rong/ dung dịch muối thì trong quá trình ngâm nếu lượng rong nhiều mà lượng dung dịch chưa đủ thì rong sẽ không ngập dung dịch, khi đó rong sẽ ngâm muối không đều. Còn nếu lượng rong ít, lượng nước quá nhiều thì khi đó sẽ gây lãng phí dung dịch muối.
Tiến hành lấy 4 mẫu rong thí nghiệm, mỗi mẫu 50 gam rong nho tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt, ngâm rong trong dung dich sorbitol với nồng độ và thời gian đã chọn. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra và sử dụng dung dịch vừa ngâm rong để bổ sung muối làm dung dịch ngâm với tỷ lệ muối so với dung dịch là 30% và tiến hành sử dụng dung dịch này để ngâm rong theo các tỷ lệ rong/dung dịch muối khác nhau: 1/2 (g/ml), 1/3 (g/ml), 1/4 (g/ml), 1/5 (g/ml).
Rong sau khi rửa sạch
Ngâm sorbitol với thời gian đã chọn, nồng độ thay đổi
Đánh giá cảm quan
Chọn nồng độ sorbitol phù hợp
*Xác định thời gian ngâm dung dịch muối
Tiến hành lấy 1 mẫu 50 gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt ta ngâm rong trong dung dich sorbitol với nồng độ và thời gian đã chọn. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra và sử dụng dung dịch vừa ngâm rong để bổ sung muối làm dung dịch ngâm với tỷ lệ muối so với dung dịch là 30% và tiến hành sử dụng dung dịch này để ngâm rong ở các khoảng thời gian khác nhau với tỷ lệ rong/dung dịch đã chọn.
Rong sau khi rửa sạch
Ngâm nồng độ sorbitol, dung dịch muối đã chọn, Tỷ lệ rong / dung dịch muối thay đổi.
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ rong / dung dịch muối tối ưu
*Bố trí thí nghiệm chọn nồng độ muối rong
Tiến hành lấy 5 mẫu rong, mỗi mẫu 50 gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt ta ngâm rong trong dung dich sorbitol với nồng độ và thời gian đã chọn. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra tiến hành sử dụng dung dịch này để ngâm rong với tỷ lệ rong / dung dịch, thời gian ngâm đã chọn với nồng độ muối thay đổi : 27%, 29%, 31%, 33%, 35%.
1,5h 1h
Rong sau khi rửa sạch
Ngâm với nồng độ sorbitol, nồng độ dung dịch muối, tỷ lệ rong / dung dịch muối đã chọn,
Thời gian ngâm thay đổi.
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian ngâm tối ưu
2,5h 3h
* Bố trí thí nghiệm chọn điều kiện bảo quản.
Tiến hành lấy 2 mẫu rong, mỗi mẫu 100 gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt ta ngâm rong trong dung dich sorbitol với nồng độ và thời gian đã chọn.
Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra tiến hành sử dụng dung dịch này để ngâm rong với nồng độ dung dịch muối đã xác định ở các thời gian, tỷ lệ rong / dung dịch muối đã chọn. Vớt rong ra bao gói, 1 mẫu mang bảo quản ở nhiệt độ phòng, 1 mẫu bảo quản lạnh ở nhiệt độ (40C). Theo dõi theo thời gian, đánh giá cảm quan sản phẩm.
Rong sau khi rửa sạch
Ngâm với nồng độ sorbitol, tỷ lệ rong / dung dịch, thời gian ngâm đã chọn,
nồng độ muối thay đổi.
31%
Đánh giá cảm quan
Chọn nồng độ muối phù hợp
2.3. DỤNG CỤ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
+ Tủ lạnh LG 350 lít (thông số kỹ thuật: 350l, model GN - S 462 QVC, no 502. KRJU 02372 - Indonesia).
+ Cân phân tích điện tử (thông số kỹ thuật: Shimadzu AY 120 – Nhật).
+ Thiết bị đo độ mặn.
+ Máy đo pH – 200 cầm tay ( thông số kỹ thuật: pH 200 Hãng HM Digital - Mỹ).
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần và kết quả là trung bình chung của 3 lần thí nghiệm. Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2007 để xử lý số liệu và vẽ đồ thị.
Rong sau khi rửa sạch
Theo dõi đánh giá cảm quan Bao gói
Muối + sorbitol Ngâm muối
Bảo quản
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ THÍCH HỢP CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RONG NHO TƯƠI CHẾ BIẾN RONG NHO TƯƠI
3.1.1. Xác định nồng độ sorbitol bổ sung 3.1.1.1. Xác định thời gian ngâm sorbitol 3.1.1.1. Xác định thời gian ngâm sorbitol
Tiến hành lấy 4 mẫu rong thí nghiệm, mỗi mẫu 50 gam rong tươi. Sau khi rửa sạch rong bằng nước ngọt, tiến hành ngâm rong bằng sorbitol với nồng độ 2% (% so tổng lượng nước và rong), trong các khoảng thời gian khác nhau: mẫu 1: trong 5 phút, mẫu 2: 10 phút, mẫu 3: 15 phút và mẫu 4: 20 phút. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra lấy mẫu đánh giá cảm quan và ngâm phục hồi trong nước. Kết quả được thể hiện ở hình 3.1.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm rong với sorbitol đến chất lượng rong sau khi ngâm hồi phục
Nhận xét:
Kết quả phân tích ở hình 3.1 cho thấy thời gian ngâm rong với sorbitol có ảnh hưởng đến trạng thái và vị của rong sau khi xử lý. Khi thời gian ngâm ngắn thì sorbitol chưa đi vào trong rong nên khi ta ngâm hồi phục khả năng phục hồi nó kém, rong có vị mặn đặc trưng. Khi thời gian ngâm rong quá dài, sorbitol khuếch tán vào trong rong làm cho rong có khả năng tái hydrat tốt hơn nên rong dễ hồi phục trạng thái ban đầu nhưng rong có vị sorbitol. Kết quả nghiên cứu cho thấy ngâm rong trong sorbitol với thời gian 15 phút thì rong có chất lượng tốt về trạng thái và vị.
Kết quả này có thể giải thích: sorbitol polyol có khả năng giữ nước để chuyển nước tự do thành nước liên kết và có vị ngọt, hơi có cảm giác nhạt ở cuống lưỡi. Nếu ta ngâm thời gian ngắn sorbitol chưa đủ thời gian để khuếch tán vào trong rong, nên hiệu quả giữ nước và giúp tái hydrat rong khi ngâm hồi phục chưa đáp ứng yêu cầu. Nếu thời gian ngâm dài thì sorbitol có điều kiện khuếch tán vào rong làm hiệu quả hydrat hóa tốt nhưng vị của rong mang hương vị của sorbitol, làm mất đi vị tự nhiên của rong.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy thời gian ngâm rong 15 phút là phù hợp, rong có chất lượng tốt nhất. Vì vậy, tôi chọn thời gian ngâm rong với sorbitol là 15 phút.
3.1.1.2. Xác định nồng độ sorbitol sử dụng ngâm rong
Tiến hành lấy 4 mẫu thí nghiệm mỗi mẫu 50g rong tươi. Sau khi rửa sạch rong bằng nước ngọt, tiến hành ngâm rong bằng sorbitol trong 15phút, với nồng độ sorbitol thay đổi: mẫu 1: trong 2%, mẫu 2: 3%, mẫu 3: 4% và mẫu 4: 5%. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra và bảo quản rong trong 15 ngày ở nhiệt độ thường. Sau đó tái ngâm rong trong nước sạch để đánh giá khả năng tái hydrat hóa và đánh giá trang thái cảm quan. Kết quả được thể hiện ở hình 3.2 và bảng 3.1.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến tổng điểm trung bình cảm quan của rong nho ngâm sorbitol và bảo quản 15 ngày
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến tổng điểm trung bình cảm quan của rong nho ngâm sorbitol và bảo quản 15 ngày
Mẫu thí nghiệm Hàm lượng sorbitol (%) Điểm trung bình cảm quan (/20)
Trạng thái rong sau ngâm hồi phục
1 2 15,40 Màu sắc của rong giữ được xanh lâu hơn, mùi tanh của rong cái thiện nhiều, vị rong bớt mặn hơn, cọng rong giòn hơn, ăn vào sợi rong bớt dai hơn.
2 3 16,60 Màu sắc rong giữ được xanh lâu, mùi tanh vừa, vị rong hài hòa, cọng rong giòn, ăn vào rong ít dai, thời gian ngâm hồi phục nhanh. Cảm quan rong tốt nhất.
3 4 14,92 Màu rong giữ được xanh lâu, mùi tanh vừa, vị bắt đầu hơi nhạt, cọng rong giòn.
4 5 14,44 Vi nhạt dần, cọng rong ít giòn, ỉu nhanh hơn sau khi ngâm.
Nhận xét
Từ kết quả ở hình 3.2 và bảng 3.1 cho thấy khi hàm lượng sorbitol sử dụng ngâm rong thấp, chất lượng rong nho sau khi tái hydrat hóa chưa được cải thiện nhiều, khi hàm lượng sorbitol cao thì vị của rong có xu hướng chuyển sang vị của sorbitol, làm