2.2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiến
Sau khi tham khảo tài liệu, chúng tôi dự kiến sử dụng quy trình chế biến rong nho tươi bằng phương pháp ướp muối bổ sung sorbitol như sau:
Hình 2.1. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm rong nho ướp muối
Giải thích:
● Rong nho tươi: Rong nguyên liệu được lấy từ Cam Ranh – Khánh Hoà. Rong phải đảm bảo có chất lượng tốt.
Rong sau khi lấy về có thể bảo quản được trong một thời gian khoảng 15 – 20 ngày bằng cách giữ ẩm trong điều kiện nhiệt độ thường dưới 300C hoặc bảo quản bằng nước biển có sử dụng thiết bị sục khí.
● Xử lý cơ học: Rong ta loại bỏ những phần rong bị hỏng, những tạp chất lần
vào, chỉ lấy những cọng rong đạt chất lượng.
● Rửa sạch: Rong lấy về được rửa sạch trong nước biển, loại bỏ không ăn được. Sau đó rong được rửa kỹ lại bằng nước ngọt sạch trước khi chế biến.
Rong nho tươi
Xử lý cơ học Rửa sạch Ngâm muối Bao gói Bảo quản Sản phẩm Muối + sorbitol
●Ngâm muối: Rong sau khi được rửa sạch ta mang đi ngâm trong dung dịch muối. Mục đích của quá trình ngâm muối là để giảm đi hàm lượng nước trong rong, điều hòa vị cho rong, giúp rong có thể bảo quản được trong thời gian dài.
Sau khi ngâm muối ta tiến hành bao gói.
● Bao gói: Rong sau khi ngâm muối ta mang đi bao gói trong túi PE, hút chân không.
● Bảo quản: Rong sau khi được bao gói mang đi bảo quản ở nơi thoáng mát
tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời.
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật * Xác định nồng độ sorbitol bổ sung * Xác định nồng độ sorbitol bổ sung
Trước khi thí nghiệm chung tôi thấy nếu không ngâm rong với sorbitol thì sau khi ngâm muối lượng nước trong rong sẽ bị mất đi nhiều do đó sau khi tái hydrat thì chất lượng rong giảm đi nhiều. Vì vậy tôi tiến hành nghiên cứu xác định các thông số cho quá trình bổ sung sorbitol.
- Xác định thời gian ngâm sorbitol:
Tiến hành lấy 4 mẫu rong, mỗi mẫu 50 gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt, ta tiến hành ngâm rong với dung dịch sorbitol. Ngâm rong ở nồng độ sorbitol 2% (% so tổng lượng nước và rong), trong các khoảng thời gian khác nhau.
Rong sau khi rửa sạch
Ngâm sorbitol với nồng độ đã chọn, thời gian ngâm khác nhau
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian ngâm tối ưu
- Xác định nồng độ sorbitol ngâm
Tiến hành lấy 4 mẫu rong muỗi mẫu 50 gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt ta tiến hành ngâm rong với dung dịch sorbitol ở thời gian đã chọn, nồng độ sorbitol thay đổi từ 2% - 5% (% so tổng lượng nước và rong).
* Xác định tỷ lệ rong / dung dịch muối
Khi làm thí nghiệm tôi thấy nếu không xác định tỷ lệ rong/ dung dịch muối thì trong quá trình ngâm nếu lượng rong nhiều mà lượng dung dịch chưa đủ thì rong sẽ không ngập dung dịch, khi đó rong sẽ ngâm muối không đều. Còn nếu lượng rong ít, lượng nước quá nhiều thì khi đó sẽ gây lãng phí dung dịch muối.
Tiến hành lấy 4 mẫu rong thí nghiệm, mỗi mẫu 50 gam rong nho tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt, ngâm rong trong dung dich sorbitol với nồng độ và thời gian đã chọn. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra và sử dụng dung dịch vừa ngâm rong để bổ sung muối làm dung dịch ngâm với tỷ lệ muối so với dung dịch là 30% và tiến hành sử dụng dung dịch này để ngâm rong theo các tỷ lệ rong/dung dịch muối khác nhau: 1/2 (g/ml), 1/3 (g/ml), 1/4 (g/ml), 1/5 (g/ml).
Rong sau khi rửa sạch
Ngâm sorbitol với thời gian đã chọn, nồng độ thay đổi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đánh giá cảm quan
Chọn nồng độ sorbitol phù hợp
*Xác định thời gian ngâm dung dịch muối
Tiến hành lấy 1 mẫu 50 gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt ta ngâm rong trong dung dich sorbitol với nồng độ và thời gian đã chọn. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra và sử dụng dung dịch vừa ngâm rong để bổ sung muối làm dung dịch ngâm với tỷ lệ muối so với dung dịch là 30% và tiến hành sử dụng dung dịch này để ngâm rong ở các khoảng thời gian khác nhau với tỷ lệ rong/dung dịch đã chọn.
Rong sau khi rửa sạch
Ngâm nồng độ sorbitol, dung dịch muối đã chọn, Tỷ lệ rong / dung dịch muối thay đổi.
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ rong / dung dịch muối tối ưu
*Bố trí thí nghiệm chọn nồng độ muối rong
Tiến hành lấy 5 mẫu rong, mỗi mẫu 50 gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt ta ngâm rong trong dung dich sorbitol với nồng độ và thời gian đã chọn. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra tiến hành sử dụng dung dịch này để ngâm rong với tỷ lệ rong / dung dịch, thời gian ngâm đã chọn với nồng độ muối thay đổi : 27%, 29%, 31%, 33%, 35%.
1,5h 1h
Rong sau khi rửa sạch
Ngâm với nồng độ sorbitol, nồng độ dung dịch muối, tỷ lệ rong / dung dịch muối đã chọn,
Thời gian ngâm thay đổi.
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian ngâm tối ưu
2,5h 3h
* Bố trí thí nghiệm chọn điều kiện bảo quản.
Tiến hành lấy 2 mẫu rong, mỗi mẫu 100 gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt ta ngâm rong trong dung dich sorbitol với nồng độ và thời gian đã chọn.
Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra tiến hành sử dụng dung dịch này để ngâm rong với nồng độ dung dịch muối đã xác định ở các thời gian, tỷ lệ rong / dung dịch muối đã chọn. Vớt rong ra bao gói, 1 mẫu mang bảo quản ở nhiệt độ phòng, 1 mẫu bảo quản lạnh ở nhiệt độ (40C). Theo dõi theo thời gian, đánh giá cảm quan sản phẩm.
Rong sau khi rửa sạch
Ngâm với nồng độ sorbitol, tỷ lệ rong / dung dịch, thời gian ngâm đã chọn,
nồng độ muối thay đổi.
31%
Đánh giá cảm quan
Chọn nồng độ muối phù hợp
2.3. DỤNG CỤ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
+ Tủ lạnh LG 350 lít (thông số kỹ thuật: 350l, model GN - S 462 QVC, no 502. KRJU 02372 - Indonesia).
+ Cân phân tích điện tử (thông số kỹ thuật: Shimadzu AY 120 – Nhật). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Thiết bị đo độ mặn.
+ Máy đo pH – 200 cầm tay ( thông số kỹ thuật: pH 200 Hãng HM Digital - Mỹ).
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần và kết quả là trung bình chung của 3 lần thí nghiệm. Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2007 để xử lý số liệu và vẽ đồ thị.
Rong sau khi rửa sạch
Theo dõi đánh giá cảm quan Bao gói
Muối + sorbitol Ngâm muối
Bảo quản
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ THÍCH HỢP CHO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RONG NHO TƯƠI CHẾ BIẾN RONG NHO TƯƠI
3.1.1. Xác định nồng độ sorbitol bổ sung 3.1.1.1. Xác định thời gian ngâm sorbitol 3.1.1.1. Xác định thời gian ngâm sorbitol
Tiến hành lấy 4 mẫu rong thí nghiệm, mỗi mẫu 50 gam rong tươi. Sau khi rửa sạch rong bằng nước ngọt, tiến hành ngâm rong bằng sorbitol với nồng độ 2% (% so tổng lượng nước và rong), trong các khoảng thời gian khác nhau: mẫu 1: trong 5 phút, mẫu 2: 10 phút, mẫu 3: 15 phút và mẫu 4: 20 phút. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra lấy mẫu đánh giá cảm quan và ngâm phục hồi trong nước. Kết quả được thể hiện ở hình 3.1.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm rong với sorbitol đến chất lượng rong sau khi ngâm hồi phục
Nhận xét:
Kết quả phân tích ở hình 3.1 cho thấy thời gian ngâm rong với sorbitol có ảnh hưởng đến trạng thái và vị của rong sau khi xử lý. Khi thời gian ngâm ngắn thì sorbitol chưa đi vào trong rong nên khi ta ngâm hồi phục khả năng phục hồi nó kém, rong có vị mặn đặc trưng. Khi thời gian ngâm rong quá dài, sorbitol khuếch tán vào trong rong làm cho rong có khả năng tái hydrat tốt hơn nên rong dễ hồi phục trạng thái ban đầu nhưng rong có vị sorbitol. Kết quả nghiên cứu cho thấy ngâm rong trong sorbitol với thời gian 15 phút thì rong có chất lượng tốt về trạng thái và vị.
Kết quả này có thể giải thích: sorbitol polyol có khả năng giữ nước để chuyển nước tự do thành nước liên kết và có vị ngọt, hơi có cảm giác nhạt ở cuống lưỡi. Nếu ta ngâm thời gian ngắn sorbitol chưa đủ thời gian để khuếch tán vào trong rong, nên hiệu quả giữ nước và giúp tái hydrat rong khi ngâm hồi phục chưa đáp ứng yêu cầu. Nếu thời gian ngâm dài thì sorbitol có điều kiện khuếch tán vào rong làm hiệu quả hydrat hóa tốt nhưng vị của rong mang hương vị của sorbitol, làm mất đi vị tự nhiên của rong.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy thời gian ngâm rong 15 phút là phù hợp, rong có chất lượng tốt nhất. Vì vậy, tôi chọn thời gian ngâm rong với sorbitol là 15 phút.
3.1.1.2. Xác định nồng độ sorbitol sử dụng ngâm rong
Tiến hành lấy 4 mẫu thí nghiệm mỗi mẫu 50g rong tươi. Sau khi rửa sạch rong bằng nước ngọt, tiến hành ngâm rong bằng sorbitol trong 15phút, với nồng độ sorbitol thay đổi: mẫu 1: trong 2%, mẫu 2: 3%, mẫu 3: 4% và mẫu 4: 5%. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra và bảo quản rong trong 15 ngày ở nhiệt độ thường. Sau đó tái ngâm rong trong nước sạch để đánh giá khả năng tái hydrat hóa và đánh giá trang thái cảm quan. Kết quả được thể hiện ở hình 3.2 và bảng 3.1.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến tổng điểm trung bình cảm quan của rong nho ngâm sorbitol và bảo quản 15 ngày
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến tổng điểm trung bình cảm quan của rong nho ngâm sorbitol và bảo quản 15 ngày
Mẫu thí nghiệm Hàm lượng sorbitol (%) Điểm trung bình cảm quan (/20)
Trạng thái rong sau ngâm hồi phục
1 2 15,40 Màu sắc của rong giữ được xanh lâu hơn, mùi tanh của rong cái thiện nhiều, vị rong bớt mặn hơn, cọng rong giòn hơn, ăn vào sợi rong bớt dai hơn.
2 3 16,60 Màu sắc rong giữ được xanh lâu, mùi tanh vừa, vị rong hài hòa, cọng rong giòn, ăn vào rong ít dai, thời gian ngâm hồi phục nhanh. Cảm quan rong tốt nhất.
3 4 14,92 Màu rong giữ được xanh lâu, mùi tanh vừa, vị bắt đầu hơi nhạt, cọng rong giòn.
4 5 14,44 Vi nhạt dần, cọng rong ít giòn, ỉu nhanh hơn sau khi ngâm.
Nhận xét
Từ kết quả ở hình 3.2 và bảng 3.1 cho thấy khi hàm lượng sorbitol sử dụng ngâm rong thấp, chất lượng rong nho sau khi tái hydrat hóa chưa được cải thiện nhiều, khi hàm lượng sorbitol cao thì vị của rong có xu hướng chuyển sang vị của sorbitol, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rong. Hơn nữa qua nghiên cứu thực nghiệm cho thấy nồng độ sorbitol càng cao thì mức độ mất nước của rong nhanh hơn mức độ khếch tán của sorbitol vào trong rong nên nước trong rong bị tách ra nhiều. Vì thế thể tích rong giảm mạnh hơn, thời gian ngâm để rong tái hydrat dài.
Kết quả này có thể giải thích là: sorbitol là một polyol có vị ngọt và có thể liên kết với nước làm chuyển nước tự do thành liên kết nên khi khuếch tán vào rong sẽ lảm giảm việc mất nước của rong khi ướp muối và tăng khả năng hydrat hóa của rong làm phục hồi cấu trúc bình thường của rong khi ngâm nước do vậy làm rong sau bảo quản khi ngâm nước có độ giòn gần gióng ban đầu. Khi không bổ sung sorbitol, rong nho có vị mặn do được nuôi trong môi trường nước biển. Khi sử dụng sorbitol để ngâm rong nho, sorbitol đi vào rong làm rong có vị ngọt có cảm giác hơi nhạt ở cuống lưỡi. Tuy vậy, nếu sorbitol khuếch tán vào rong nhiều sẽ làm cho vị của rong mất độ hài hòa và không giống với tự nhiên. Hơn nữa, khi sử dụng sorbitol nồng độ do nồng độ sorbitol bên ngoài cao còn gây tách nước khỏi rong, do vậy gây hao hụt khối lượng nhiều hơn làm ảnh hưởng đến khả năng phục hồi cấu trúc và độ giòn của rong. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Từ kết quả phân tích trên cho thấy nồng độ sorbitol sử dụng 3% là thích hợp cho quấ trình ngâm rong. Do đó, tôi chọn tỷ lệ sorbitol sử dụng ngâm rong nho là 3%
3.1.2. Xác định tỷ lệ rong/dung dịch muối (g/ml)
Tiến hành 4 mẫu rong thí nghiệm, mỗi mẫu 50 gam rong nho tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt, ngâm rong trong dung dich sorbitol với nồng độ 3% trong 15 phút. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra và sử dụng dung dịch vừa ngâm rong để bổ sung muối làm vào dung dịch ngâm với tỷ lệ muối so với dung dịch là 30% và tiến hành sử dụng dung dịch này để ngâm rong theo các tỷ lệ rong/dung dịch muối khác nhau: 1/2, 1/3, 1/4, 1/5. Các mẫu rong đều ngâm trong 2 h ở nhiệt độ thường, sau khi ngâm vớt rong ra, để ráo và đánh giá cảm quan. Kết quả được thể hiện ở hình 3.3.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ rong/dung dịch muối đến chất lượng rong sau ngâm
Nhận xét
Từ kết quả đánh giá cảm quan ở hình 3.3 cho thấy tỷ lệ rong so với tỷ lệ dung dịch nước muối có ảnh hưởng lớn tới trạng thái của rong, khả năng tái hydrat hóa và khả năng bảo quản rong. Cụ thể khi tỷ lệ rong/dung dịch muối giảm từ 1/2 ÷ 1/3(g/ml) thì tổng điểm trung bình cảm quan của rong tăng và đạt cao nhất khi tỷ lệ rong/dung dịch muối là 1/3. Sau đó nếu tiếp tục tăng tỷ lệ này ≥1/3 thì tổng điểm trung bình cảm quan của rong lại giảm xuống. Như vậy, nếu tỷ lệ rong/dung dịch nước muối lớn, lượng nước muối không đủ để ngâm ngập hết lượng rong dẫn tới chất lượng của rong sau ngâm muối không đồng đều, phần rong không được ngâm muối sẽ bị hư hỏng trước. Nếu lượng rong ít mà lượng nước nhiều thì gây lãng phí và làm tăng chi phí nguyên vật liệu. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy khi tỷ lệ rong/dung dịch muối lớn hơn 1/4 trở lên thì trạng thái rong sau khi ngâm không thay đổi bao nhiêu.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy tỷ lệ rong/dung dịch là 1/3 là phù hợp, rong có màu sắc, trạng thái phù hợp. Vì vậy tôi chọn tỷ lệ rong/dung dịch là 1/3.
3.1.3. Xác định thời gian ngâm rong
Tiến hành một mẫu 50 gam rong nho tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt, ngâm rong trong dung dich sorbitol 3% trong 15 phút, vớt rong ra và tiến hành ngâm
rong bằng nước muối bổ sung muối 30% muối, tỷ lệ rong/dung dịch muối là 1/3. Sau các khoảng thời gian 30 phút, cân toàn bộ khối lượng khối rong để đánh giá mức độ thay đổi khối lượng rong do tách nước. Kết quả được trình bày trên bảng 3.2 và hình 3.4.
Bảng 3.2. Sự thay đổi khối lượng rong theo thời gian ngâm
Thời gian ngâm (phút) 30 60 90 120 150 180
Khối lượng (gam) 28,76 27,56 26,43 25,24 25,75 25,67
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến khối lượng rong nho còn lại sau ngâm
Nhận xét
Kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy thời gian ngâm muối có ảnh hưởng lớn đến khối lượng rong còn lại sau khi ngâm: Thời gian ngâm càng dài khối lượng rong còn lại càng giảm mạnh. Tuy thế, mức độ giảm khối lượng rong chỉ tỷ lệ thuận với thời gian ngâm trong khoảng thời gian dưới 120 phút. Nếu tăng thời gian ngâm muối dài hơn 120 phút thì khối lượng rong còn lại lại không giảm mà có xu thế tăng nhẹ. Kết quả này có thể giải thích lúc đầu khối lượng rong giảm là do rong bị mất nước trong môi trường muối cao. Tuy vậy khi lượng nước tự do trong rong bị tách ra gần hết, khi đó muối đã khuếch tán một lượng nhất định vào trong rong (thời
điểm sau 120 h ngâm) do hàm lượng muối ở trong rong tăng nên nên rong có xu thế