Sau khi xác định được nồng độ sorbitol bổ sung, tỷ lệ rong/dung dịch muối là 1/3 (g/ml), thời gian ngâm là 2h, tiến hành lấy 5 mẫu thí nghiệm mỗi mẫu 50g rong tươi để xác định nồng độ muối thích hợp cho quá trình ngâm rong. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt, tiến hành ngâm với nồng độ sorbitol, tỷ lệ rong/dung dịch đã chọn nhưng nồng độ muối ngâm khác nhau: 27%, 29%, 31%, 33%, 35%. Sau khi ngâm 2h vớt rong ra bảo quản trong 15 ngày rồi ngâm hồi phục đánh giá cảm quan. Kết quả được thể hiện ở hình 3.5, hình 3.6, bảng 3.3.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến tổng điểm cảm quan rong nho sau khi ngâm
Hình 3.6. Hình ảnh rong nho ngâm muối ở các nồng độ sau 15 ngày Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến điểm cảm quan rong nho sau
khi ngâm Mẫu thí nghiệm Nồng độ dung dịch muối (%) Tổng điểm trung bình cảm quan
Trạng thái của rong sau ngâm hồi phục
1 27 13,20 Rong có màu vàng, cọng rong ít giòn, có mùi lạ, ăn vào rong vẫn còn xơ, vị mặn.
2 29 14,28 Rong có màu vàng, cọng rong giòn, mùi lạ giảm, ăn vào vẫn còn xơ, vị mặn.
3 31 15,00 Rong có màu vàng nhạt, cọng rong giòn, mùi lạ giảm, ăn rong bớt xơ, vị mặn giảm.
4 33 16,28 Rong vẫn giữ được màu xanh, cọng rong giòn, vị mặn vừa phải
5 35 14,88 Rong vẫn giữ được màu xanh, cọng rong giòn, vị mặn vừa.
Nhận xét
Kết quả phân tích ở hình 3.5, hình 3.6, bảng 3.3 cho thấy nồng độ muối có ảnh hưởng đến trạng thái của rong sau khi ngâm. Nếu nồng độ muối ngâm rong ≥29% thì rong sau bảo quản 15 ngày, ngâm để tái hydrat hóa ít giòn và rong có vị mặn. Nếu tăng nồng độ muối ngâm xử lý rong ≥ 30% thì rong sau bảo quản 15 ngày, ngâm để tái hydrat hóa rong sẽ giòn, cầu rong căng. Nhưng nếu tiếp tục tăng nồng độ muối ngâm rong > 33% thì rong sau bảo quản 15 ngày, ngâm để tái hydrat hóa rong sẽ giảm giòn, cầu rong cũng giả căng. Từ các phân tích ở trên cho thấy ngâm rong ở 33% cho trạng thái rong tốt nhất, cọng rong giòn, cầu rong tròn, căng.
Việc sử dụng nồng độ muối cao hơn mức độ bão hòa của muối được giải thích là độ tan của muối theo lý thuyết ở 25oC chỉ là 26%. Tuy vậy độ tan này phụ thuộc vào nhiệt độ và thành phần của nước. Quá trình thực hiện thí nghiệm ở nhiệt độ phòng khoảng 30oC nên độ tan của muối sẽ cao hơn lượng theo lý thuyết. Mặt khác, khi ngâm rong vào dung dịch muối nước trong rong tách ra và tiếp tục hoà tan lượng muối dư. Còn khi ta tăng nồng độ muối lên quá cao thì ngay cả lượng nước trong rong khuếch tán ra ngoài cũng không thể hòa tan hết lượng muối dư còn lại. Do vậy nếu tăng muối quá cao hiệu quả xử lý rong không thay đổi.
Từ kết quả phân tích cho thấy ở nồng độ 33% rong có chất lượng tốt nhất. Vì vậy, tôi chọn nồng độ dung dịch muối ngâm rong là 33%.
Sau khi đã tìm được lượng muối thích hợp, tôi tiến hành lấy 2 mẫu thí nghiệm, ngâm rong ở nồng độ muối đã chọn, một mẫu có xử lý ngâm sorbitol và mẫu không ngâm. Kết quả ở hình 3.7 cho thấy với sản phẩm rong ngâm muối có bổ sung sorbitol thì tốc độ trương nở rong nhanh hơn, rong cảm quan giòn, độ giai giảm đáng kể, các cầu rong căng hơn sản phẩm rong ngâm muối không bổ sung sorbitol. Kết quả này một lần nữa khẳng định việc sử dụng sorbitol của tôi trong xử lý rong là phù hợp.
Ghi chú: Mẫu đối chứng Mẫu ngâm sorbitol
Hình 3.7. Hình ảnh rong nho ngâm muối bổ sung sorbitol sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng