Qua quá trình nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình chế biến sản phẩm rong nho tươi ướp muối có bổ sung sorbitol ở hình 3.12.
* Giải thích quy trình
Xử lý cơ học:
Rong nho được lấy về rửa sạch trong nước biển, loại bỏ những phần không ăn được. Rong phải đảm bảo chất lượng tốt, khỏe mạnh. Sau đó được vận chuyển về, rửa lại bằng nước ngọt khi chế biến. Trước khi chế biến rong phải được loại bỏ hết những cọng rong không đạt yêu cầu như rong bị dập, cầu rong bị vỡ, tạp chất ….
Nếu rong vận chuyển về số lượng lớn mà chưa được chế biến thì ta có thể bảo quản rồi chế biến dần bằng cách: Giữ ẩm trong điều kiện nhiệt độ thường dưới 300C. Có thể bảo quản rong tươi sống trong thời gian 10 - 15 ngày. Bảo quản lạnh 5 -10 0C trong nước biển có sục khí có thể bảo quản rong tươi trong thời gian 3 tháng.
● Rửa sạch: Rong sau khi được xử lý cơ học xong ta đem đi rửa trong nước
sạch. Vì các quả cầu rong rất dễ vỡ nên ta phải rửa nhẹ nhàng trong nước sạch ở nhiệt độ thường để cầu rong không bị vỡ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu rong được rửa trong nước lạnh thì chất lượng của rong được đảm bảo nhất. Mục đích của quá trình rửa là để loại đi muối bám trên bề mặt rong nguyên liệu nên ta phải tiến hành rửa nhiều lần.
Ngâm muối:
Rong sau khi được rửa sạch ta đem đi ngâm muối. Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Rong được ngâm với các thông số như sau:
Bảng 3.5. Thông số kỹ thuật của quá trình ngâm rong nho Nồng độ dung dịch
muối
Tỷ lệ rong/dung dịch muối
Thời gian ngâm Sorbitol bổ sung
33% 1/3 2h 3%
Bao gói chân không:
Rong sau khi ngâm vớt ra được bao gói chân không bằng bao bì polyethylen để tăng tối đa thời gian bảo quản cho sản phẩm và bảo vệ màu sắc cho sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản khỏi sự oxi hóa.
Bảo quản
Bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 40C để hạn chế những ảnh hưởng xấu đến sản phẩm, và bảo quản sản phẩm tốt hơn. Thời gian bảo quản trong 30 ngày.
Hình 3.12. Sơ đồ quy trình chế biến rong nho tươi ướp muối bổ sung sorbitol