Tiến hành 4 mẫu rong thí nghiệm, mỗi mẫu 50 gam rong nho tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt, ngâm rong trong dung dich sorbitol với nồng độ 3% trong 15 phút. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra và sử dụng dung dịch vừa ngâm rong để bổ sung muối làm vào dung dịch ngâm với tỷ lệ muối so với dung dịch là 30% và tiến hành sử dụng dung dịch này để ngâm rong theo các tỷ lệ rong/dung dịch muối khác nhau: 1/2, 1/3, 1/4, 1/5. Các mẫu rong đều ngâm trong 2 h ở nhiệt độ thường, sau khi ngâm vớt rong ra, để ráo và đánh giá cảm quan. Kết quả được thể hiện ở hình 3.3.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ rong/dung dịch muối đến chất lượng rong sau ngâm
Nhận xét
Từ kết quả đánh giá cảm quan ở hình 3.3 cho thấy tỷ lệ rong so với tỷ lệ dung dịch nước muối có ảnh hưởng lớn tới trạng thái của rong, khả năng tái hydrat hóa và khả năng bảo quản rong. Cụ thể khi tỷ lệ rong/dung dịch muối giảm từ 1/2 ÷ 1/3(g/ml) thì tổng điểm trung bình cảm quan của rong tăng và đạt cao nhất khi tỷ lệ rong/dung dịch muối là 1/3. Sau đó nếu tiếp tục tăng tỷ lệ này ≥1/3 thì tổng điểm trung bình cảm quan của rong lại giảm xuống. Như vậy, nếu tỷ lệ rong/dung dịch nước muối lớn, lượng nước muối không đủ để ngâm ngập hết lượng rong dẫn tới chất lượng của rong sau ngâm muối không đồng đều, phần rong không được ngâm muối sẽ bị hư hỏng trước. Nếu lượng rong ít mà lượng nước nhiều thì gây lãng phí và làm tăng chi phí nguyên vật liệu. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy khi tỷ lệ rong/dung dịch muối lớn hơn 1/4 trở lên thì trạng thái rong sau khi ngâm không thay đổi bao nhiêu.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy tỷ lệ rong/dung dịch là 1/3 là phù hợp, rong có màu sắc, trạng thái phù hợp. Vì vậy tôi chọn tỷ lệ rong/dung dịch là 1/3.